Khảo Sát Quy Trình Làm Sạch Và Bảo Quản Ruột Cừu Phục Vụ Cho Quá Trình Sản Xuất Xúc Xích

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------

NGUYỄN THỊ NHẬT LỆ
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VÀ BẢO QUẢN RUỘT CỪU PHỤC
VỤ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY NISSHO SHIZUOKA, NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: CNTP – K47

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Thái Nguyên – năm 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-------------------------

NGUYỄN THỊ NHẬT LỆ
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH LÀM SẠCH VÀ BẢO QUẢN RUỘT CỪU PHỤC
VỤ CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TẠI CÔNG TY NISSHO SHIZUOKA, NHẬT BẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: CNTP – K47

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Người hướng dẫn

: ThS. NGUYỄN THỊ ĐOÀN

Thái Nguyên – năm 2019


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã
được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2019
Sinh viên

Nguyễn Thị Nhật Lệ


ii

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, toàn thể các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm đào
tạo và phát triển Quốc tế ITC đã trang bị cho em những kiến thức nền tảng cũng

như giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Giám đốc Công ty và các cô chú, anh chị quản lý
trong Công ty Advance, Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản đã giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực tập tại Công ty.
Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới cô Nguyễn Thị Đoàn đã luôn
tận tình giúp đỡ, động viên và dạy bảo để em hoàn thành tốt khóa luận này.
Trong quá trình thực tập và làm báo cáo thực tập, bản thân em còn nhiều thiếu
xót, cũng như khả năng lý luận cùng kinh nghiệm thực tiễn còn hạn hẹp nên bài báo
cáo chưa thực sự tốt, khó tránh khỏi những sai sót rất mong các thầy cô bỏ qua,
đồng thời em rất mong nhận được các ý kiến đóng góp của thầy cô để em có thêm
được nhiều kinh nghiệm và kiến thức hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày ....tháng....năm 2019
Sinh viên

Nguyễn Thị Nhật Lệ


iii

DANH MỤC VIẾT TẮT

Tên đầy đủ

Từ viết tắt
5S
VSATTP

SERI, SETON, SESO, SEKETSU, SHITSUKI
Vệ sinh an toàn thực phẩm

GMP

Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt

CCP

Critical Control Points - Điểm kiểm soát tới hạn

Ringu

Vòng đánh dấu loại hàng

Gua

Chất bôi trơn

Rinsan

Chất bảo quản (

)

Sodabai

Chất bảo quản, Chất phân loại hàng (

)

iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty ............................................................4
Hình 2.2: Giới thiệu về nguyên liệu ............................................................................8
Hình 2.3: Phân loại ruột cừu .......................................................................................9
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch ruột cừu............................................................14
Hình 4.2: Bên ngoài và bên trong kho chứa nguyên liệu ..........................................16
Hình 4.3: Hình ảnh nguyên liệu trước và sau rửa muối ............................................17
Hình 4.4: Hình ảnh bao bì dung dịch ........................................................................18
Hình 4.5: Hình ảnh nhân viên làm makkyn ..............................................................19
Hình 4.6: Nhân viên kiểm soát hàng .........................................................................20
Hình 4.7: Hình ảnh tem .............................................................................................20
Hình 4.8: Nhân viên kenbin. .....................................................................................21
Hình 4.9: Thiết bị dò kim loại ..................................................................................30


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1:Hồ sơ công ty ...............................................................................................3
Bảng 2.2: Công ty liên kết...........................................................................................4


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC VIẾT TẮT .......................................................................................... iii

DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................v
PHẦN 1 MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu ...............................................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................1
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................3
2.1 Giới thiệu về Công ty Nissho - Shizuoka..............................................................3
2.2. Tổng quan về ruột cừu .........................................................................................8
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử .............................................................................................8
2.2.2. Phân loại ruột cừu .............................................................................................8
2.2.3. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu ruột cừu....................................................10
PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....12
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................12
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................12
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. ..................................................................12
3.2. Nội dung nghiên cứu. .........................................................................................12
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................12
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế ..........................................................................12
3.3.2. Phương pháp mô tả .........................................................................................12
3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin. .....................................................................12


vii

3.3.4. Phương pháp đánh giá. ....................................................................................13

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................14
4.1. Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty........................................14
4.1.1. Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu .......................................................14
4.1.2. Thuyết minh quy trình làm sạch và bảo quản .................................................15
4.2. Khảo sát một số công đoạn chính ......................................................................24
4.2.1. Rửa muối .........................................................................................................24
4.2.2. Makkyn ...........................................................................................................25
4.2.3. Kenbin .............................................................................................................25
4.2.4. Thành phẩm và bảo quản ................................................................................26
4.3. Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm ...26
4.4. Khảo sát một số thiết bị, dụng cụ chính .............................................................27
4.4.1. Máy makkyn ....................................................................................................27
4.4.2. Máy rửa dụng cụ .............................................................................................28
4.4.3. Thùng, hộp, ống, thước đo ..............................................................................29
4.4.4. Máy rò kim loại ...............................................................................................30
4.4.5. Rác thải............................................................................................................31
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................32
5.1. Kết luận ..............................................................................................................32
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................33
Phụ Lục .....................................................................................................................34


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xúc xích là sản phẩm phổ biến của các nước Châu Âu, và được lan
rộng trên toàn thế giới. Xúc xích đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, rất

quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích được chế biến tại nhà hoặc theo quy
mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau, nhưng ít ai quan tâm đến nguyên liệu làm vỏ xúc xích.
Vỏ xúc xích là một trong những nguyên liệu có nguồn gốc chủ yếu từ
ruột non của lợn hoặc màng colagen. Ngày nay, cùng với sự đa dạng hoá sản
phẩm và phù hợp với thị yếu của người tiêu dùng thì nguyên liệu vỏ xúc xích
được mở rộng ra làm từ ruột cừu.
Khảo sát quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty, giúp cho
người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá
trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ sinh thực phẩm và an toàn cho
công đoạn sản xuất xúc xích nói chung và người trực tiếp tiêu dùng nói riêng. Chính
vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình làm sạch
và bảo quản ruột cừu phục vụ cho quá trình sản xuất xúc xích tại Công ty
Nissho - Shizuoka, Nhật Bản”.
1.2. Mục tiêu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát được quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty Nissho Shizuoka, Nhật Bản.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát được quy trình chung làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu tại Công ty.
- Khảo sát được một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và bảo quản.
- Khảo sát được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu và
sản phẩm.
- Khảo sát được một số thiết bị chính trong Công ty.


2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Giúp cho sinh viên tổng hợp và vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế.

- Làm quen với việc nghiên cứu khoa học sau khi ra trường: Phương pháp bố
trí thí nghiệm, khảo sát, phân tích, viết báo cáo khoa học…
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan, chính xác về quá
trình làm sạch và bảo quản ruột cừu một cách đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
và an toàn cho công đoạn tiếp theo.
- Giúp sinh viên có thêm kĩ năng làm việc thực tế sau này, cách quan sát và
đánh giá sản phẩm.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về Công ty Nissho – Shizuoka
Bảng 2.1:Hồ sơ công ty
Danh mục

Nội dung

Tên công ty

Công ty Nissho - Shizuoka

Đại diện

Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya
3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032,

Trụ sở chính

Daiki Tầng 5F
Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405

Vốn

50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ )
Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: Ruột

Nội dung kinh doanh

ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung
Quốc, Thổ Nhĩ Kì…

Ngày thành lập
Đối tác kinh doanh

1 tháng 3 năm 1984
Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc
xích lớn

Công ty cổ phần thực phẩm Nissho Tore-Dingu – Nhật Bản (Tên tiếng anh
là: Công ty thực phẩm Nissho Trading.co – Nhật Bản). Công ty được thành lập vào
tháng 3 năm 1984. Là một Công ty kinh doanh về lĩnh vực vỏ xúc xích từ ruột cừu.
Hiện nay, Công ty hợp tác với các Công ty sản xuất xúc xích lớn tại Nhật Bản nói
chung và các nước khác nói riêng.
Nhập khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Thổ Nhĩ Kì, Úc, Trung Quốc…
Làm sạch và xuất khẩu tới các Công ty sản xuất xúc xích, dăm bông lớn trong nước
và ngoài nước.
Các mặt hàng xúc xích có vỏ làm từ ruột cừu có rất nhiều loại đang được bán

phổ biến tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi như 7 - Eleven, Family Mart…của Nhật
Bản. [10]


4

Bảng 2.2: Công ty liên kết
Danh mục

Nội dung

Chuỗi công ty

Các Công ty xuất, nhập khẩu ruột cừu trong và ngoài nước

Nền tảng

Nguyên liệu làm vỏ xúc xích

Đại diện

Giám đốc đại diện của từng Công ty

Vốn

50 triệu yên ( hơn 10 tỷ VNĐ )

Nội dung kinh doanh

Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên từ New Zealand, Úc,

Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì….
Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng Giám đốc
Phó Giám đốc

BP Nhân sự

BP Nguyên

BP Nhà

liệu

xưởng

Nghiên

Tiếp

Nhà

Khu

Khu

cứu

nhận

kho

vực

vực

đơn

chuẩn

làm

hàng

bị

BP Quản lý

Tài

Nguyê

Công

vụ

n liệu

nghệ

và sản

thông

phẩm

tin

Hình 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ máy của Công ty


5

 Trách nhiệm của từng bộ phận
Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm
vụ riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất.
* Các bộ phận
- Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm
đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn.
- Tổng Giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty,
đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công
ty như bộ phận chiến lược, Marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ
thông tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng...
- Phó Tổng Giám đốc: Hỗ trợ Tổng Giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận
hành sản xuất của Công ty, chiến lược Marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh,
đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin...
- Bộ phận nhân sự:
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm
nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.

+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý
các vấn đề sản xuất.
- Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành
chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong
Công ty.
+ Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản
lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.
+ Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên
kết với bên ngoài.
- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm
soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn


6

vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để
cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản.
- Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm
yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị
trường, lập kế hoạch hoạt động.
- Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần
thiết cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi
ngày đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa.
- Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị
của nhà máy.[1]
 Một số quy định chung của công ty:
- Nội quy công ty:
Chấp hành tốt nội quy của Công ty.
Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm sạch và bảo
quản nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Dọn vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S ( Sàng
lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định.
Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
- Nội quy lao động:
Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định.
Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên.
Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần. Đối với
trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được
nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận.
Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình
trạng tốt và sẵn sàng hoạt động.
Luôn tích cực trong công việc.


7

- Những quy định đối với công việc:
Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra
ngoài trong giờ làm việc.
Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm,
nhanh chóng và hiệu quả.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình làm, thiết bị, dụng cụ (
Bồn rửa, dao, máy móc, thùng, ống, xô…), khu vực làm và kho bảo quản.
Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ.
Phải tuân thủ các quy trình, không được tự ý mang nguyên liệu, sản phẩm ra
khỏi khu vực làm hoặc ra vào công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo lên cấp
trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời và đúng đắn.[3]
- Những quy định chung đối với nhân viên trước và trong quá trình làm việc:

Phải có mặt tại nơi làm việc trước 10 phút để chuẩn bị đồ dùng, dụng cụ cho
công việc.
Mặc quần áo chỉnh tề. Trước khi xuống nơi làm việc phải thay quần áo của
Công ty trước khi làm việc.
Trước khi vào xưởng, phải rửa tay sạch sẽ và sát trùng bằng cồn.
Phải sử dụng găng tay, bao tay, khẩu trang, tạp giề, ủng trong suốt quá trình
làm việc trong xưởng.
Không được mang đồ ăn hoặc ăn tại nơi làm việc, để đảm bảo vệ sinh.
Nghiêm chỉnh chấp hành các quy định của công ty trong quá trình làm việc.
- Những quy định đối với bản thân:
Phải biết rèn luyện, học hỏi, nâng cao tay nghề.
Quan tâm đến sức khỏe vệ sinh cá nhân.
Đồng phục, quần áo, tạp dề, mũ, bảng tên chỉnh tề, sạch sẽ không nhàu nát.
Có tác phong nhanh nhẹn, chấp hành tốt nội quy.[3]


8

2.2. Tổng quan về ruột cừu
2.2.1. Nguồn gốc lịch sử
Từ năm 1996, thị trường nguyên liệu của vỏ xúc xích từ ruột cừu đã phát
triển ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ. Nguyên liệu của vỏ xúc xích
từ ruột cừu phát triển, nhằm duy trì nguồn cung cấp ổn định cho các thị trường ở
Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác. Ruột cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý
tích hợp hiện tại bao gồm từ mua số lượng lớn đến chế biến và bán. Hiện nay thị
trường nguyên liệu Quốc tế thay đổi liên tục và nhanh chóng.
Vì vậy, thị trường nguyên liệu từ ruột cừu đã và đang tiếp tục cải thiện các
kỹ năng và khả năng của mình để tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguyên
liệu thô chất lượng cao. Với mục đích là xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của
riêng mình để thực hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ

cừu an toàn và đáng tin cậy.
Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát
chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường
an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[8]

Hình 2.2: Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.2. Phân loại ruột cừu
Vỏ xúc xích từ ruột cừu có 2 loại chính:
 Loại Trung Quốc : Kích thước nhỏ, ít mỡ bám trên bề mặt.


9

 Loại オせアニア ( New Zealand ) hàng nước ngoài: Kích thước lớn, nhiều
mỡ bám trên bề mặt.
Ngoài ra trong 2 loại chính còn chia ra rất nhiều loại nhỏ tuỳ thuộc vào kích
thước, độ dài mà khách hàng yêu cầu.[10]

Hình 2.3: Phân loại ruột cừu
 Giải thích bảng phân loại
- Hàng Trung Quốc:
 YUME: Độ dài 5m/, kích thước 21/23
 CD: Độ dài 7m/, kích thước 20/22
 Hàng không phân loại
 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, kích thước 23/25 và 24/26
 PARITTO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
 Hàng phân loại kích thước to: 22, 25, 26


10

- Hàng nước ngoài ( New Zealand )
 TOKKYU: Độ dài 5m/, kích thước 18/20
 BARO: Độ dài 5m/, kích thước 20/22
 Hàng phân loại kích thước nhỏ: 18-, 20 ARUTO: Độ dài 7m/, kích thước 21/23
 SHAU: Độ dài 4m/, kích thước 20/22
 NE: Độ dài: 7m/, kích thước 20/22
 NZ: Độ dài: 5m/, kích thước 23/25
 Hàng phân loại kích thước to, kích thước nhỏ ( kích thước to: 22, 23,
25 ), ( kích thước nhỏ: 20-, 21-, 23- )[1]
 So sánh ruột cừu và một số loại ruột khác
STT

Động vật

1

Trâu, bò

2

Lợn,

Độ dài
ruột
55 –

Cỏ, lá mía,

Trung

Trung

60cm

rau…

bình

bình

22cm

Cám, rau

Trung

Trung

Trung

bình

bình

bình

Dai nhất

Trung

Cao

Thức ăn

(heo)
3

Cừu

32m

Cỏ

Độ dai

Độ giòn

Độ đàn
hồi
Cao

bình
 Nhận xét: Trâu, bò, cừu: Là những loài động vật ăn cỏ có ruột dài nhất vì
thức ăn cứng, khó tiêu, nghèo chất dinh dưỡng. Còn lợn (heo): Là loài động vật ăn
tạp nên có ruột dài trung bình.[7]
2.2.3. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu ruột cừu
 Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 )
- Nhập khẩu ruột cừu theo các kích thước từ các nước: Trung quốc, Pakistan,
Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia……

- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng
9,589,260 bó ( chiếm 91% )


11

- Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ Trung
Quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ Mỹ ( 1,800 bó – 150% ).
 Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 )
- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong
nước và ngoài nước.
- Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ
thuộc vào đơn hàng ).[1]


12

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.
Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu.
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.
- Địa điểm: Công ty Nissho - Shizuoka, Nhật Bản.
- Thời gian: Bắt đầu từ 10/1/2018 – 25/12/2019.
3.2. Nội dung nghiên cứu.
- Nội dung 1: Khảo sát chung về quy trình làm sạch ruột và bảo quản ruột cừu
tại địa điểm nghiên cứu.
- Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn chính của quy trình làm sạch và
bảo quản.

- Nội dung 3: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của
nguyên liệu và sản phẩm.
- Nội dung 4: Khảo sát một số thiết bị chính trong Công ty.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế
Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép. Phỏng vấn trực tiếp người phụ trách
và tự tay làm về quy trình làm sạch vỏ ruột cừu.
3.3.2. Phương pháp mô tả
- Mô tả quy trình làm sạch tại cơ sở.
- Mô tả trạng thái nguyên liệu sử dụng.
3.3.3. Phương pháp thu thập thông tin.
- Thu thập tài liệu có sẵn của Công ty: Nhân sự tại cơ sở.
- Tham gia thực hành thực tế, quan sát.
- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc.
- Thu thập từ giáo trình, các bài báo...


13

3.3.4. Phương pháp đánh giá.
 Đánh giá tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên.
- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ.
- Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe định kỳ.
- Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức về VSATTP.
- Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi làm.
- Tiêu chuẩn 5: Đội mũ chụp tóc.
- Tiêu chuẩn 6: Mang khẩu trang.
- Tiêu chuẩn 7: Rửa tay bằng xà phòng và khử trùng bằng cồn.
- Tiêu chuẩn 8: Dùng găng tay trong quá trình làm.
- Tiêu chuẩn 9: Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc.

- Tiêu chuẩn 10: Bỏ rác vào thùng.
- Tiêu chuẩn 11: Nguyên liệu được bảo quản lạnh.
- Tiêu chuẩn 12: Có đeo tạp dề.
- Tiêu chuẩn 13: Bàn tay không trang sức.
- Tiêu chuẩn 14: Móng tay cắt ngắn.[2]


14

PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu tại Công ty
4.1.1. Quy trình làm sạch và bảo quản ruột cừu
Nguyên liệu
(ruột cừu)

Rửa muối

Nhập, bảo quản
nguyên liệu

Loại bỏ muối trên
bề mặt nguyên liệu

Pha dung dịch bảo quản
Luồn ống vào
trong ruột

Makkyn

Kiểm soát và xếp vào
thùng

Dán tem
Làm sạch, loại bỏ
tóc, các vật lạ trên
sản phẩm

Tên khách hàng, số
lượng sản phẩm và
loại hàng

Kenbin

Thành phẩm
(bảo quản)

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch ruột cừu


15

4.1.2 Thuyết minh quy trình làm sạch và bảo quản
a) Xử lý nguyên liệu
 Nhập nguyên liệu:
- Sau khi tiếp nhận, các nguyên liệu sẽ được bảo quản ở kho bảo quản.
Trước khi nhập liệu cần đảm bảo các kho bảo quản được sắp xếp và vệ sinh
sạch sẽ để có diện tích bảo quản nguyên liệu mới, và chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ
để nhập nguyên liệu như: Xe đẩy, balet,...
- Kiểm tra cảm quan: Thực hiện kiểm tra danh mục hàng hóa, số lượng hàng

so với đơn đặt hàng, nguyên liệu phải có màu đặc trưng, không bị biến chất và ôi
thiu, tình trạng bao bì còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng và hết hạn sử dụng.
- Kiểm tra nhãn mác nguyên liệu: Kiểm tra nhãn mác như hạn sử dụng,
nguồn gốc, tiêu chuẩn bảo quản được ghi. Nguyên liệu thực phẩm sau khi hoàn
thành kiểm tra phải được bảo quản trong kho và không được để trực tiếp xuống
sàn.[7]
 Bảo quản nguyên liệu
- Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ phòng 5℃ – 6℃ trong khoảng 1 tháng (
Tuỳ thuộc vào từng loại nguyên liệu sẽ có thời gian bảo quản khác nhau ).
- Bản chất của sự bảo quản là ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vi sinh vật,
nấm mốc, côn trùng làm chậm quá trình hư hòng của nguyên liệu.
=> Mỗi một loại hàng có dán tem lên thùng chứa nguyên liệu để phân biệt
loại hàng tránh sự nhầm lẫn.
+ Nguyên liệu phải được đặt trên giàn và xe chuyên dụng, tuân thủ quy định
cách sàn tối thiểu 20cm, tường tối thiểu 30cm, và trần tối thiểu 50cm.
+ Thực phẩm không được để tiếp xúc trực tiếp với nền nhà.
+ Nền kho phải sạch sẽ, hệ thống thông gió luôn thông thoáng, hệ thống
chiếu sáng phải được che chắn đảm bảo các mảnh vỡ, bụi bẩn bên ngoài đi vào
bên trong.[5]


16

Hình 4.2: Bên ngoài và bên trong kho chứa nguyên liệu
b) Rửa muối
- Chuẩn bị nước ấm, rổ, Ringu và thùng đựng, dung dịch bảo quản.
- Lấy nguyên liệu từ thùng chứa nguyên liệu và rũ bỏ muối.
- 1 thùng có 250 bó, chia thành 10 rổ, mỗi rổ 25 bó.
- Rửa và loại sạch muối trên bề mặt của nguyên liệu.
- Hodoki: Làm sóng sợi lòng, loại bỏ mỡ và gỡ thắt nút.

- Cho vào hộp nhỏ và đổ dung dịch chất bảo quản đã pha vào để qua đêm.