Khảo Sát Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Của Nhà Máy Kẽm Điện Phân Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------o0o---------

PHAN THỊ MỸ LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN
TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

THÁI NGUYÊN, NĂM 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------o0o---------

PHAN THỊ MỸ LINH
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP
THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K47 – CNTP

Khoa

: CNSH – CNTP

Khóa học

: 2015 – 2019

Người hướng dẫn : TS. Nguyễn Hữu Nghị

THÁI NGUYÊN, NĂM 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Thực tế luôn cho thấy, sự thành công nào cũng đều gắn liền với những
sự hỗ trợ, giúp đỡ của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay
nhiều, trực tiếp hay gián. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu làm đề tài đến
nay, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và
bạn bè xung quanh.
Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành
nhất đến quý Thầy Cô của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng
dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em
trong vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nghị đã tận tâm
chỉ bảo hướng dẫn em qua từng buổi học, thảo luận về đề tài nghiên cứu. Nhờ
có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đề tài của em đã hoàn thành một cách
xuất sắc nhất. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy
Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc và
toàn thể các anh chị nhân viên trong nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành tốt quá trình thực tập tại
công ty.
Trong quá trình thực tập và làm đề tài, do thời gian, kiến thức và kinh
nghiệm thực tế còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em mong các
thầy cô và anh chị góp ý để đề tài đạt được kết quả tốt hơn.
Kính chúc Quý thầy cô, Ban giám đốc và các anh chị trong Công ty cổ
phần kim loại màu Thái Nguyên nhiều sức khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều

thành công trong cuộc sống
Em xin chân thành cảm ơn!


ii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP
VSATTP

An toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

E. Coli

Escherichia coli

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

ONTP

Ô nhiễm thực phẩm

TP

Thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

KCN

Khu công nghiệp

KCX

Khu chế xuất


iii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3. 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân............................ 18
Bảng 3. 2: Đánh giá thực hành về VSATTP của công nhân ........................... 19
Bảng 4.1. Đặc điểm môi trường bếp ăn. ......................................................... 21
Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.. 23
Bảng 4.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn ........................................ 24
Bảng 4.4. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước của nhà máy kẽm điện phân
Thái Nguyên.................................................................................... 25
Bảng 4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể ..... 26
Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến ........ 27

Bảng 4.7. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm............ 29
Bảng 4.8. Thực trang thực hành vệ sinh dụng cụ tại bếp ăn ........................... 30
Bảng 4.9: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm. .......................................... 33
Bảng 4.10. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến ................... 35
Bảng 4.11. Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. .............................................. 37


iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................iii
MỤC LỤC ............................................................................................................................ iv
PHẦN 1. MỞ ĐẦU............................................................................................................... 1
1.1. Đặt Vấn Đề ..................................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu ........................................................................................ 1
1.2.1. Mục tiêu ....................................................................................................................... 1
1.2.2. Yêu cầu ........................................................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ........................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ......................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................... 3
2.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm ......................................................................... 3
2.1.1. Thực phẩm (TP): .......................................................................................................... 3
2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP): ........................................................................................ 3
2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): ...................................................................................... 3
2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): ....................................................................................... 3
2.1.5. Bệnh do thực phẩm ...................................................................................................... 4
2.1.6. Bếp ăn tập thể (BATT): ............................................................................................... 5

2.1.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm ................................................... 5
2.1.8. Mối nguy về ATTP ...................................................................................................... 6
2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam .................................................... 10
2.3. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên: .................................................... 11
2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội: ......................... 13
2.4.1. Đối với sức khỏe: ....................................................................................................... 13
2.4.2. Đối với kinh tế và xã hội: .......................................................................................... 14
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............... 17
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu .............................................................. 17


v
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 17
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................................... 17
3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 17
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................................. 17
3.3.2. Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................................... 18
3.3.3. Phương pháp đánh giá ............................................................................................... 18
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 20
4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn:............................................................................................... 20
4.1.1. Quy mô bếp ăn tại công ty: ........................................................................................ 20
4.1.2. Thành phần tham gia: ................................................................................................ 20
4.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên.... 21
4.3. Mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: ..................................................... 33
4.4. Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy
kẽm điện phân Thái Nguyên ................................................................................................ 37
4.4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: .. 37
4.4.2. Mục đích của giải pháp: ............................................................................................. 37
4.4.3 Một số giải pháp về công tác VSATTP của bếp ăn trong thời gian tới ............... 38

4.5. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm ........................ 39
4.5.1.Đối với quá trình nhập nguyên liệu: ........................................................................... 39
4.5.2. Qúa trình chế biến: ..................................................................................................... 40
4.5.3. Qúa trình bảo quản:.................................................................................................... 41
4.5.4. Đối với ban lãnh đạo công ty ..................................................................................... 41
4.5.5. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. ............................ 42
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 44
5.1. Kết Luận ....................................................................................................................... 44
5.2. Kiến nghị....................................................................................................................... 45
5.2.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà
máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm) ............................................................................. 45
5.2.2. Đối với bếp ăn tập thể ................................................................................................ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 46


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt Vấn Đề
Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, ngày nay với nhu
cầu ngày càng tăng cao của con người thì vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) ngày càng được quan tâm
Bếp ăn tập thể là nơi chế biến, phục vụ suất ăn tại chỗ, thuận tiện với nhu
cầu lớn của mọi người. Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phần lớn
ở bếp ăn tập thể với số lượng người mắc rất lớn và rất khó xác định nguyên nhân
Theo số liệu thống kê của bộ y tế, Việt Nam là một trong những nước có
tỉ lệ thực phẩm bẩn cao nhất thế giới. Trong quý 1 năm 2016, cả nước có 969
người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 699 người nhập viện, 2 người tử vong.
Số ca bị ngộ độc hằng năm trong khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập

viện và 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối của vệ sinh an
toàn thực phẩm hiện nay.
Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên hiện nay kiểm tra 5092 cơ sở có 4046 cơ sở
chiếm 79%, phát hiện 1046 cơ sở không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm
21%, 9 cơ sở cảnh cáo và 183 cơ sở bị xử phạt hành chính với những vi phạm
chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến
thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn. Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực
phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực
phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu
1.2.1. Mục tiêu
Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các
mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn


2

1.2.2. Yêu cầu
Thực hiện đúng nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến
độ và báo cáo theo quy định. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Giúp sinh viên hiểu và nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm,
trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu sẽ đánh giá được thực trạng an toàn vệ sinh thực
phẩm trong bếp ăn. Từ đó đưa ra các giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm

3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm
2.1.1. Thực phẩm (TP):
Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao
gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế
biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất
chỉ dùng như dược phẩm
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay
các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia. Thực phẩm
được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các
phương pháp khác. [1]
2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP):
Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó
được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. [1]
2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP):
Là tình trạng bất kì một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm
mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường
tới thực phẩm. [1]
2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP):
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các
chất độc hại đối với sức khỏe con người
Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính


4

- Ngộ độc cấp tính: nguyên nhân thường do ăn thức ăn bị ô nhiễm vi
sinh vật gây bệnh hay các hóa chất số lượng lớn. Thường 30 phút đến vài
ngày sau khi thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các
dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt…
- Ngộ độc mãn tính: do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất
hóa học liên tục trong thời gian dài. Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau
khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở
những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối
loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác.
Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. [1]
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong
đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, tuy vậy tỉ lệ tử vong
thấp, ngược lại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử
vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa
hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu
vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng nơi. [1]
2.1.5. Bệnh do thực phẩm
Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm ngộ
độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là
thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc
thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong cao hơn nhiều. Ngộ
độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn
mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống,
điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau.
Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu
trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng


5

đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm. [1]
2.1.6. Bếp ăn tập thể (BATT):
Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế
biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: cơ
sở chế biến ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; nhà hàng ăn uống; cửa hàng
ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín
Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến,
nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc
cung cấp cho nơi khác.
Phân loại: có 4 cách phân loại BATT như sau:
- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200
người ăn); BATT vừa (200 -500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang
đến nơi khác phục vụ
- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho tập thể trung hoặc
ăn phân tán nhiều nơi
- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xi nghiệp,
trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không. [1]
2.1.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm
Quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
- Các hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm (pháp
lệnh VSATTP năm 2003; các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ
tướng chính phủ về VSATTP; các thong tư quyết định của bộ nghành có lien


6

quan: Bộ y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ

khoa học và công nghệ…; Một số luật cũng chi phối các hoạt động lien quan
đến thực phẩm như Luật Tiêu Chuẩn và Quy Chuẩn kỹ thuật năm 2006, luật
chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các văn bản hướng dẫn thi hành)
- Luật ATTP được thông qua vào năm 2010
- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo điều
23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Trách nhiệm xây dựng quy chuẩn kĩ thuật
đối với lĩnh vực thực phẩm) [1]
2.1.8. Mối nguy về ATTP
2.1.8.1. Mối nguy từ thực phẩm
2.1.8.1.1. Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng
- Virut: Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều
kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có
thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân
vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người.
Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người
khác trước khi phát bệnh. [13]
- Vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây
ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt
Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước
thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.
Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn
tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu,... [11]


7

Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh. Phần lớn vi
khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi

(100°C). Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong
thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay,
không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như
vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn
có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C). Trong điều kiện đóng băng, hầu
hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi
khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố
chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy
ở nhiệt độ sôi. [13]
- Các kí sinh trùng: sán dây, giun xoắn,sán lá phổi, sán lá gan,…hầu hết
kí sinh trùng bị chết ở nhiệt độ 15 độ C [13]
Trên thực tế, đối với hầu hết các thực phẩm bị ô nhiễm thì tỉ lệ nhiễm E.
coli và Coliform là nhiều nhất, đặc tính của chúng như sau:
- Coliforms: là những vi sinh vật hình que, gram(-), không tạo bào tử,
không di động, yếm khí không bắt buộc. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt
độ rất rộng từ -2 đến 50 độ C, pH trong khoảng 4,4-9, sau 12-16 giờ trên môi
trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo những khuẩn lạc có
thể nhìn thấy được. Vi khuẩn này được đưa vào thực phẩm từ nước hay
nguyên liệu có nhiễm phân. [1]
- Escherichia coli (E. coli): là một dạng coliform ưa nhiệt, thường có
trong ruột người và ruột động vật, nhiệt độ thích hợp 42-44oC, tạo độc tố
mạnh, gây bệnh trong thực phẩm. khả năng gây bệnh đa dạng: gây bệnh
đường ruột, tiêu chảy, viêm màng não, nhiễm khuẩn máu…[1]


8

2.1.8.1.2. Mối nguy hóa học:
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học.
Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

- Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương
tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô
nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng…
- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực
vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…
- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu,
chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa..) sử dụng không đúng quy định
như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà
sản xuất
- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói
thưc phẩm. [14]
2.1.8.1.3. Mối nguy từ thực phẩm có sẵn chất độc:
Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,
măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu vỏ cứng),
nấm mốc sinh độc tố (độc tố nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị
mốc). Ngộ độc do các chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử
vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cóc, các nóc) hoặc ảnh hưởng không
tốt đến sức khỏe lâu dài. [3]
Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm
năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm…), độc tố này lại
bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng. Biện
pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng


9

cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm.
Trong sản xuất, chế biến không sử dụng các thực phẩm đã bị mốc làm
nguyên liệu.
2.1.8.1.4. Mối nguy do thực phẩm bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thức ăn, nếu không bảo đảm quy
trình vệ sinh theo đúng yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ
bị biến chất phân hủy và phân hủy thành chất có hại. Nguyên nhân chính làm
cho thực phẩm bị biến chất phần lớn là do các vi sinh vật. Chúng lên men,
phân giải, biến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành các chất có mùi
vị khó chịu và gây độc hại. Cùng với vi sinh vật, các yếu tố khác như không
khí, nhiệt độ ánh sáng, vết kim loại... tham gia tác động làm quá trình hư hỏng
biến chất nhanh hơn, làm cho thực phẩm biến màu, thay đổi mùi vị thay đổi
cấu trúc, mất trạng thái tự nhiên ban đầu
- Biến đổi của thức ăn nhiều chất đạm: thịt, cá, tôm, cua, trứng,
sữa... khi bị biến chất tùy theo cơ chế phân hủy sẽ biến các axit amin thành
các axit hữu cơ, amoniac (NH3),hydrosunfua (H2S), indol, phenol, scatol...
hoặc thành các amin như tyramin, truptamin, betain... hoặc sản sinh
histamin gây độc.
- Biến đổi của thức ăn nhiều dầu mỡ theo 2 cơ chế
+ Quá trình bị chua: do chất béo (lipit) bị thủy phân thành glyxerin và
các axit béo tự do làm cho dầu mỡ bị chua.
+ Quá trình bị oxy hóa: do chất béo bị ôxy hóa và hình thành các
peroxit, aldehyt, xeton... đó là những chất có mùi ôi khét rất khó chịu. [4]


10

2.1.8.2. Mối nguy từ cơ sở và con người:
Nguyên nhân dẫn đến nguy cơ mất VSATTP từ các dịch vụ chế biến
thực phẩm lưu động thường do địa điểm, khu vực chế biến thức ăn chật hẹp,
không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ bảo quản, chuyên chở thực phẩm không đảm
bảo; các cơ sở thường chế biến các suất ăn sẵn sau đó mới vận chuyển đến địa
điểm phục vụ.
Việc chế biến 1 nơi phục vụ 1 nơi và phải vận chuyển thức ăn đã dẫn đến

hậu quả làm ô nhiễm thức ăn trong quá trình vận chuyển.
Bên cạnh đó, thời gian lưu thức ăn sau chế biến đến khi sử dụng quá dài;
Người trực tiếp chế biến, phục vụ không phải là những người chuyên nghiệp
mà chủ yếu là người hợp đồng thời vụ nên không được khám sức khoẻ, không
được tập huấn kiến thức VSATTP, đặc biệt bàn tay của người chế biến chứa
nhiều vi khuẩn gây nguy cơ làm ô nhiễm thức ăn. Ngoài ra, vẫn còn tình trạng
sử dụng phụ gia thực phẩm không đảm bảo theo quy định, nguyên liệu dùng
chế biến chưa được kiểm soát chất lượng 1 cách chặt chẽ
2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Tại Việt Nam, theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ
ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Nhà
nước cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm, điều tra tìm
nguyên nhân. Tiền thuốc và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật
tốn khoảng 300.000-500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu,
phẩm màu,…) từ 3-5 triệu đồng, nhưng các chi phí do viện phải chịu còn lớn
hơn nhiều. [9]
Vì thế nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân
dân để nâng cao ý thức và hiểu biết về vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng


11

hành động vì chất lượng VSATTP, đẩy mạnh công tác phòng chống, công tác
tuyên truyền, giáo dục đạt hiệu quả. Thông qua việc quy định và kiểm soát về
vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm hàng hóa, nguyên
vật liệu…nhập khẩu vào Việt Nam phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người
tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động
kiểm tra giám sát thường xuyên các khu vực cửa khẩu, các khu vực buôn bán
để kịp thời phát hiện và xử lý những vi phạm.
Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo được các quy

định chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, theo
thông tư 15/2012/TT-BYT. VSATTP có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối
với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội. Trước xu thế công
nghiệp hóa, đô thị hóa của đất nước, việc duy trì nhu cầu dinh dưỡng hàng
ngày bằng các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể ngày càng tăng.
Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp xuất ăn công nghiệp sẵn
đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn. Theo thống kê của Cục An toàn
thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu công nghiệp, khu chế xuất (KCN, KCX)
phân bố tại 63 tỉnh thành phố và đã tạo việc làm cho hơn 1,17 triệu lao động
trực tiếp và khoảng 1,5 triệu lao động gián tiếp. Cùng với sự phát triển của
các KCN, KCN việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN,
KCX rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các cơ sở cung
cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn. [10]
2.3. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên:
Tại tỉnh Thái Nguyên, trên địa bàn tỉnh hiện có 13.243 cơ sở sản xuất và
chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống. Trong đó có 4.613
BATT và dịch vụ ăn uống, nhìn chung công tác an toàn và vệ sinh thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt là trong các nhà máy KCN đều được đảm bảo.


12

Mặc dù là tỉnh có nhiều KCN, doanh nghiệp, nhà máy, nhiều bệnh viện lớn,
và các hệ thống trường mầm non, tiểu học bán trú, với số lượng BATT nhiều
phục vụ cho hang trăm nghìn công nhân và học sinh. Song hầu hết các BATT
đều thực hiện đúng quy định về đảm bảo VSATTP, đến nay trên địa bàn tỉnh
chưa xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm lớn nào
Theo báo cáo tổng kết công tác an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2018, Chi
cục An toàn vệ sinh thực phẩm và tuyến huyện, thành, thị đã phối hợp với các
cơ quan thông tin, truyền thông trên địa bàn tăng cường các hoạt động truyền

thông về ATTP bằng nhiều hình. Hoạt động thanh tra, kiểm tra về ATTP
được duy trì, củng cố và có nhiều chuyển biến tích cực; 100% các huyện,
thành phố, thị xã được phê duyệt quyết định thành lập đoàn thanh tra, kiểm tra
liên ngành; đẩy mạnh công tác thanh kiểm tra toàn diện về ATTP đối với các
cơ sở thực phẩm theo phân cấp quản lý. Trong năm 2018, các ngành, các địa
phương đã tổ chức 255 đoàn thanh, kiểm tra tại 8622 lượt cơ sở. Kết quả kiểm
tra có 7097 cơ sở đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 82,3%; 1525 cơ sở vi phạm. Trong
đó, có 376 cơ sở bị xử phạt với số tiền trên 373 triệu đồng, 14 cơ sở bị cảnh
cáo, 17 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm, 1118 cơ sở bị nhắc nhở…Tuy nhiên, bên
cạnh kết quả đạt được, công tác đảm bảo VSATTP vẫn còn một số hạn chế
như: Tại một số xã, phường, thị trấn, công tác lãnh đạo, chỉ đạo về ATTP
chưa thực sự được coi trọng; việc thành lập các đoàn thanh, kiểm tra với lực
lượng chưa đủ mạnh; việc xử lý vi phạm hành chính tại các cơ sở thực phẩm
có sai phạm trong lĩnh vực bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở
tuyến xã chưa được thực hiện. Công tác hậu kiểm việc chấp hành các quy
định về ATTP của các cơ sở còn hạn chế do nhân lực quá mỏng; đội ngũ cán
bộ công chức, viên chức làm công tác quản lý an toàn thực phẩm ở các tuyến
còn thiếu... [6]


13

Theo kết quả báo cáo giám sát nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm năm 2018
của chi cục VSATTP tỉnh Thái Nguyên, tiến hành kiểm tra lấy mẫu giám sát
tại 204 cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể,… Tiến
hành giám sát được 265 mẫu thực phẩm: trong đó có 35 mẫu thực phẩm
không đạt chiếm tỉ lệ 13%, các mẫu thực phẩm không đạt hầu như là do ô
nhiễm vi sinh vật như E. coli và Coliforms. [2]
2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội:
2.4.1. Đối với sức khỏe:

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của
cơ thể, đảm bảo cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả. Tuy nhiên, đó
cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thực phẩm sẽ phát huy được công dụng của nó khi được đảm bảo về
chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến. Vì vậy
sức khỏe con người phụ thuộc rất nhiều vào loại thực phẩm mà chúng ta sử
dụng hàng ngày.
Ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Mức độ ảnh
hưởng tiêu cực của thực phẩm mất an toàn đến sức khỏe phụ thuộc vào các
tác nhân gây bệnh khác nhau. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người
có thể trải qua những cơn đau tức thời, gây ra những cảm giác khó chịu đối
với cơ thể thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, nhiều trường hợp nặng có thể dẫn
đến tử vong. Vấn đề kéo theo sau là những khoản chi phí cho tiền viện, thuốc,
chi phí do mất thời gian làm việc của người bệnh cũng như người thân của họ.
Đặc biệt, điều này còn ảnh hưởng đến tâm lý, khiến người bệnh giảm cả về
thể lực và tinh thần. Ảnh hưởng lâu dài của việc ăn phải thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh là sự tác động nghiêm trọng đến giống nòi của dân tộc. Thực


14

phẩm mất vệ sinh không an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính dễ nhận
thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính. Độc tố tích tụ từ từ vào trong cơ
thể, gây suy kiệt sức khỏe. Các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc
bảo vệ thực vật, các chất kích thích, chất tạo nạc, chất tăng trọng ở động vật,
phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài trong thời gian sử dụng. Đặc biệt
là độc tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư. [5]
Đáng báo động là xu số người mắc ung thư ở Việt Nam đang ngày một
tăng mạnh. Hiện nay Việt Nam có 126.000 ca mắc mới, và khoảng 94.000

người tử vong. Theo các chuyên gia số ca mắc ung thư tăng nhanh trong
những năm gần đây do 3 nguyên nhân chính: thực phẩm bẩn, ô nhiễm môi
trường, và tuổi thọ tăng. Trong đó tác nhân thực phẩm là nguyên nhân đứng
đầu gây ung thư (chiếm khoảng 35%), theo GS.TS Nguyễn Bá Đức – Phó
Chủ Tịch Hội Ung Thư Việt Nam lý giải, nguyên nhân làm tăng tỉ lệ ung thư
hiện nay gồm: ô nhiễm các chất độc hại, thuốc trừ sâu trong quá trình sản xuất
nông sản thực phẩm, hóa chất bảo quản thực phẩm, quá trình chế biến và sử
dụng thực phẩm và chế độ ăn uống không khoa học. [8]
2.4.2. Đối với kinh tế và xã hội:
Thực phẩm mất an toàn gây nên những thiệt hại kinh tế đối với bản thân
người bệnh, nhà sản xuất và toàn xã hội. Đối với người bệnh đó là thiệt hại do
phải chịu những chi phí về viện phí, tiền lương khi không thể đi làm… Đối
với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, cất giữ sản phẩm, hủy
hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông báo quảng
cáo… và tổn thất nặng nề nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra
còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tách, thẩm tra độc
hại, giải quyết hậu quả…
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:


15

- Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi
phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự
mất thu nhập do phải nghỉ làm …
- Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản
phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông
tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng.
- Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân
tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả

Đối với các nước đang và chậm phát triển, lương thực thực phẩm là
một loại sản phẩm chiến lược, có ý nghĩa kinh tế chính trị, xã hội rất quan
trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò tăng lợi thế cạnh tranh trên thị
trường cả trong nước và quốc tế. Trong quá trình hội nhập và phát triển như
hiện nay, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần
được sản xuất, chế biến đảm bảo vệ sinh, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các
loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự
nhiên vượt quá mức quy định cho phép của các tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc
gia, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Sản xuất, kinh doanh
thực phẩm chiếm tỷ trọng lớn trong tổng sản phẩm quốc dân vì vậy, chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là “chìa khóa” tiếp thị sản phẩm thành công
nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh. Nâng cao chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất
kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng
như hoạt động dịch vụ và thương mại. Thực phẩm đồng thời còn đóng vai
trò là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh
an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và
thu hút thị trường.


16

Như vậy có thể khẳng định rằng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan
trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của nước
ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm chính là đảm bảo cho
người tiêu dùng tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất
độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an
toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và
người tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước

làm tăng thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia,
tạo ra được nhiều việc làm cho người lao động. [5]


17

PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Bếp ăn tập thể
- Người chế biến thực phẩm
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
Bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên (Công ty cổ phần kim loại
màu Thái Nguyên – vimico)
3.2. Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: khảo sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp
ăn:quy mô bếp ăn,nguyên liệu đầu vào, sơ chế nguyên liệu, chế biến nguyên
liệu, bảo quản thực phẩm, vệ sinh của công nhân, dụng cụ chế biến tại bếp ăn.
Nội dung 2: Đánh giá tỉ lệ của E.coli, coliform của một số thực phẩm
Nội dung 3: Phát hiện mối nguy ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực
phẩm ở bếp ăn từ: điều kiện cơ sở, dụng cụ trang thiết bị, kiến thức, thực hành
của công nhân
Nội dung 4: Đề xuất giải pháp khắc phục mối nguy
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Từ tài liệu có sẵn của công ty: Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm, chứng nhận sức khỏe, hợp đồng nhập nguyên liệu…
- Phỏng vấn trực tiếp công nhân tham gia chế biến
- Trực tiếp tham gia

18

3.3.2. Phương pháp xử lí số liệu
- Chỉ số đánh giá mối nguy: định lượng E.coli, coliform
3.3.3. Phương pháp đánh giá
3.3.3.1. Đánh giá kiến thức của công nhân về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về
VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá đạt hoặc không đạt
Bảng 3. 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân

Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ

Đánh giá
Đạt
Không đạt
Đạt
Không đạt
Đạt
Không đạt
Đạt

4

chụp tóc, cắt móng tay ngắn, bàn tay không đeo trang

Không đạt

5

sức
Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm

6

Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ

7

Học kiến thức về VSATTP

8

Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải

9

Kiến thức về quy trình chế biến một chiều

10

Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn

Đạt
Không đạt
Đạt
Không đạt
Đạt
Không đạt

Đạt
Không đạt
Đạt
Không đạt
Đạt
Không đạt

STT

Tiêu chuẩn

1

Thực phẩm cần bảo quản tốt

2

Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh

3

Kiến thức về ngộ độc thực phẩm