Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ CÚC HOA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG
GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT
HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC
QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ CÚC HOA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG
GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT
HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC
QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Ngành: THÚ Y
Mã số ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐỖ QUỐC TUẤN

THÁI NGUYÊN - 2019

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết
quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và
chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã
được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 13 tháng 12 năm 2019
Tác giả luận văn
Nguyễn Thị Cúc Hoa


ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự
quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng
nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình.
Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
TS. Đỗ Quốc Tuấn- Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức
tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ
nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học
Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình học tập.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm Thú y quận Nam Từ Liên, Trung

tâm Phân tích và chứng nhận chất lượng sản phẩm nông nghiệp Hà Nội,
Phòng thí nghiệm trọng điểm công nghệ sinh học Thú y - Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của
gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 12 năm 2019
TÁC GIẢ
Nguyễn Thị Cúc Hoa


iii

DANH MỤC CÁC TỪ, CUM TỪ VIẾT TẮT
%

:

Phần trăm

ºC

:

Độ C

g

:

Gam

pp

:

page

Tr

:

Trang

Cs.

:

Cộng sự

CFU

:

Colony Forming Unit

MPN

:

Most Probable Number

FAO

:

Food and Agricultural Organization

NXB

:

Nhà xuất bản

VK

:

Vi khuẩn

VKHK

:

Vi khuẩn hiếu khí

E. coli

:

Escherichia coli

S. aureus

:

Staphylococcus aureus

B. cereus

:

Bacillus cereus

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

VSTY

:

Vệ sinh thú y

TT

:

Thứ tự

VRBL

:

Violet Red Bile lactoza

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam


iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018 ....... 5
Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) .................... 18
Bảng 3.1. Điều tra quy mô, số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn
quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội 32
Bảng 3.2. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên các địa bàn điều tra ... 34
Bảng 3.3. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ..... 36
Bảng 3.4. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ... 39
Bảng 3.5. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn điều tra .... 41
Bảng 3.6. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại các cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ................................... 43
Bảng 3.7. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ..................... 44
Bảng 3.8. Kết quả chỉ tiêu Coliform trong nước giếng khoan sử dụng cho

hoạt động giết mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận
Nam Từ Liêm ................................................................................... 46
Bảng 3.9. Kết quả chỉ tiêu E. coli trong nước giếng khoan sử dụng trong giết
mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ........... 46
Bảng 3.10. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt
lợn tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu ............................................... 48
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn tại các điểm giết mổ ... 50
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ..... 52
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ ....... 53
Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một
số cơ sở giết mổ ............................................................................... 55
Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli
trên chuột nhắt trắng ........................................................................ 56
Bảng 4.16. Xác định độc lực vi khuẩn S. aureus phân lập được trên chuột
nhắt trắng ......................................................................................... 58
Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra tra độc lực của một số chủng vi khuẩn
Salmonella trên chuột nhắt trắng ..................................................... 59


v

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
2. Mục tiêu đề tài ............................................................................................... 2
3. Ý nghĩa của đề tài .......................................................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ....................................................................... 2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................................ 2
Chương 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU .................................................... 3
1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu ...................................................... 3

1.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ................................................ 3
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 5
1.1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .................................................. 9
1.1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ......................................................... 12
1.1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .................................................. 18
1.1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc ................................. 19
1.2. Tổng quan kết quả nghiên cứu trên thế giới ............................................. 20
1.3. Tổng quan kết quả nghiên cứu ở Việt Nam ............................................. 22
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................... 24
2.1. Đối tượng, phạm vi .................................................................................. 24
2.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 24
2.1.2. Phạm vi .................................................................................................. 24
2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
2.3.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội ................ 25
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................ 25
2.3.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước ......................................... 25
2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi ............................................... 26
2.3.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ............ 28
2.3.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli,
Salmonella và S. aureus phân lập được .......................................................... 31


vi

2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 31
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 32
3.1. Tình hình hoạt động giết mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm,

thành phố Hà Nội ............................................................................................ 32
3.1.1. Điều tra quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn .............................. 32
3.1.2. Điều tra tình hình đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động
giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn tại quận Nam Từ Liêm ............................. 33
3.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và
nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn ................................................................. 42
3.2.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí .............. 42
3.2.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở
điều tra ............................................................................................................. 44
3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại các
cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm 47
3.3.1. Kết quả xác định sự ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một
số cơ sở giết mổ ............................................................................................... 48
3.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn ..................... 49
3.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform ........................................... 51
3.3.4. Kết quả xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt
lợn tại một số cơ sở giết mổ ............................................................................ 52
3.3.5. Kết quả xác định mức độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus
aureus trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ..................................................... 54
3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ........... 56
3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được .............. 56
3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn S. aureus phân lập được ......... 57
3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được ...... 58
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 62
1. Kết luận ....................................................................................................... 62
2. Đề nghị ........................................................................................................ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 64


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân
được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc
động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc
động vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.
Trong đó, thịt lợn tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn
hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con
người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy
chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống
nói chung, nguồn thịt lợn nói riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn và đe dọa sức khỏe
của người tiêu dùng.
Thực tế hiện nay, thịt các loại gia súc, gia cầm không đảm bảo chất lượng: thịt
nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc biệt là
quá trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và
tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc có đến gần 90% do
thịt bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia
súc bị bệnh (dẫn theo Trần Thị Hồng Ánh, 2015). Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình
giết mổ gia súc và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Đây cũng là sự lý giải vì sao
hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng trong thịt.
Tại Hà Nội, với số dân khoảng 10 triệu người, nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc,
gia cầm mỗi ngày trên địa bàn là rất lớn, vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với thủ đô càng ngày càng trở nên cấp thiết.
Trên địa bàn Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội hoạt động giết mổ lợn
diễn ra đa dạng nhằm cung cấp nhu cầu thực phẩm cho người dân nội thành. Tuy
nhiên, các điểm, hộ giết mổ nhỏ lẻ phân tán rải rác hoạt động rất đa dạng, một số
chỉ hoạt động theo mùa vụ nên việc kiểm tra, kiểm soát còn gặp nhiều khó khăn.
Theo đánh giá của Chi cục trưởng Thú y Hà Nội, mặc dù lực lượng thú y đã chủ

động, tích cực trong công tác kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, kiểm soát giết


2

mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, song nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh,
đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên.
Xuất phát từ những yêu cầu thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí
trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội”.
2. Mục tiêu đề tài
- Xác định được thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ
Liêm, thành phố Hà Nội.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ và ô
nhiễm môi trường không khí khu vực giết mổ.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn ở một số cơ sở
giết mổ trên địa bàn điều tra.
- Đề xuất được giải pháp quản lý hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận
Nam Từ Liêm.
3. Ý nghĩa của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Cung cấp thêm nguồn tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong
thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ
quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu trong công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm.


3

Chương 1
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu
1.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước
Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh, thành phố được phê duyệt Đề án quy
hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có 249/1431
cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm 11,2%),
37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ này đã và
đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm.
Tình trang giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền Bắc
còn rất thấp. Ở miền Bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ
9,2%). Trung Bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm soát (chiếm
43,1%), Nam Bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%).
Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công
tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ
quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có 34600 điểm
giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát,
còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện vệ
sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan Thú y.
Theo thống kê của Ngân hàng Thế giới (2017) với những tổng kết nghiên cứu
về chuỗi giá trị của thịt lợn và rau ăn lá để tìm các nguy cơ an toàn thực phẩm tại
Việt Nam. Theo đó, kết quả nghiên cứu thị trường thịt lợn và rau tại Hà Nội và TP
Hồ Chí Minh cho thấy, sản xuất quy mô và phân phối qua thị trường truyền thống
chiếm ưu thế với 80% thịt lợn và 85% rau chủ yếu được bày bán tại các chợ truyền
thống; 76% lợn được giết mổ trong các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ với điều kiện vệ sinh
kém. Các bằng chứng khoa học cho thấy nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam
còn tương đối phổ biến: mức độ nhiễm mối nguy vi sinh vật như Salmonella trong
thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng vẫn còn tương đối cao (tương ứng 30%
hay 15-69%).

4

* Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội
Hà Nội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng tốp đầu cả nước với số lượng
đàn trâu bò 170 ngàn con, đàn lợn 1,7 triệu con, đàn gia cầm 31,5 triệu con. Tuy
nhiên phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm tỷ lệ cao (trên 60 %) vì vậy cũng
kéo theo hệ lụy với nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa phương. Năm
2018, trên địa bàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó,
cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mổ bán công nghiệp 44 cơ sở, giết
mổ công nghiệp 7 cơ cở (theo số liệu thống kê Chi cục Thú y Hà Nội, 2018).
Hiện tại, số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát trên địa
bàn thành phố là 126 cơ sở. Lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ trên địa bàn Thành
phố được kiểm soát khoảng 515 tấn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu tiêu thụ. Phần còn
lại, được cung cấp bởi các điểm, hộ giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu nằm trong khu
dân cư và nhập từ các tỉnh, thành phố khác về.
Hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội
bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không
theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương,
mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với
nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp
và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm
từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ
nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong khi đó,
các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát,
không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên
80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các công đoạn
thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, công nhân
rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều

khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu
làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến một lượng
lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ, chế biến không được các cơ sở này
quan tâm, xử lý.


5

Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập
trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ. Tại
Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây
dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình
trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở thành hiện
thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanh
nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ
100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ
công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu
vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất.
1.1.2. Ngộ độc thực phẩm
1.1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức
ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải
là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có
biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón)
và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.
Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2011 đến
2018 tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam vẫn xảy ra liên tục, cụ thể:
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018
Năm

Số vụ ngộ độc

Số nạn nhân

Số người tử vong

2011

148

4700

27

2012

168

5541

34

2013

163

5000

28

2014

131

4300

30

2015

171

4965

23

2016

113

4273

10

2017

136

3869

24

10/2018

91

2010

15

(Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm)


6

Nyachuba D. G. (2010) cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ
độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.
Theo Biggerstaff G. K. (2014) cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD)
ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập
viện và 3.000 ca tử vong.
Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn
đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp
phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) đã thu thập 600 mẫu sản
phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi
sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%
dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.
Vally H. và cs. (2014) tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm
trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium
perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,

Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
1.1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
* Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi
sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá
trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so
với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2
loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất
độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc.
Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân
huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột
chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn.
Cuiwei Zhao và cs. (2001) cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô
nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của
con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản,
Trung Quốc….


7

Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm
6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003).
Theo Wall và cs. (1998), trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ
Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711
người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông
cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực
phẩm do Salmonella.
Priyanka singh và Alka Prakash (2008) đã nghiên cứu sự ô nhiễm
Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản
phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi

khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với
S. aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ
kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes
và không mẫu nào dương tính với S. aureus.
Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) đã xác định có
189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria
spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt
gà 16,0%; kem 42,7%....
Meloni D. và cs. (2013) đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại
Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có
33% số mẫu dương tính.
Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn
đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp
phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.
Vally H. và cs. (2014) đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong
năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium
perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,
Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này


8

trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô
bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di
truyền, gây ung thư.
Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong

thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các
hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi,
điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua
sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các
sản phẩm ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng.
Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau
cai sữa; 10,6% đối với lợn choai; 4,2% đối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991). Tuy
nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan,
không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn
kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao.
Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng
hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến
được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng
dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn
khá phổ biến.
Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt
chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.
* Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning:
ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh
(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning:


9

PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)... (Lê Đức Ngoan và Dư
Thanh Hằng, 2014).
1.1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
1.1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp,
hệ tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật
và điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết, những giống vi
khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, S. aureus, Streptococccus faecali,….Nếu
động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm
nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ
làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.
Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn.
Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm
khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng
lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng
nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh giết mổ không
đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không
đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người
ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước
khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực
hiện giết mổ treo.
1.1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ
sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân,
nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc
động vật bơi lội dưới nước.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu
thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua

lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.


10

Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử
lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn
nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996).
Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi
khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức
độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này
tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá
vệ sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994). Nhóm vi khuẩn Coliforms gồm các loài: E.
coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong
đất, phân người và gia súc.
E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở
ruột già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ
tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả
năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố
gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy
hiểm cho người và vật nuôi.
Đánh giá độ sạch của nước theo QCVN 02 : 2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt)
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là
trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng
của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu
nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng
thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.

1.1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước,
phân, các chất thải… Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá
trình chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử
trùng không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ
sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt (Trần Thị Hồng
Ánh, 2015).


11

1.1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát
tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là
những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt
cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella….
Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá:
- Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn
lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
- Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn
lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
- Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc
(khoảng > 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).
Cục thú y (1998) đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ
sở giết mổ động vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là

4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối
với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
1.1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản
Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu
trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang
thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han
rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với
từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện
khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ
phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn
lây nhiễm (dẫn theo Hoàng Mạnh thông, 2017).


12

1.1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ
Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu
tóc, chân tay,... Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân
thịt và các sản phẩm chế biến.
Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu
khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động
vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ
người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít
nhất 6 tháng 1 lần (Trần Thị Hồng Ánh, 2015).
1.1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán
không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào
thịt và sản phẩm thịt.

1.1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.1.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là
bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai
nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs.
(2001) hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ
của chúng.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall
và cs (1998) cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và
nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở
10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất
nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall và cs (1998) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể
phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có
một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển
của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.


13

Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa
nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có
nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC
(Cuiwei Zhao và cs, 2001).
Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi
khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những
thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt
độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong
thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế muốn ước tính được
số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi

cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản
phẩm được kiểm tra và bảo quản.
Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ
điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm.
1.1.4.2. Coliform
Coliform là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ
khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37ºC trong 24-48
giờ. Nhóm Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.
Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện
diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform
trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng
cao. Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli,
Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể
hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
Sự có mặt của các vi sinh vật thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản
ánh tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố
gây bệnh khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực


14

phẩm nhiễm Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây
bệnh lớn. Yếu tố chỉ điểm này có liên quan tới tác nhân gây bệnh hay không đang còn
là vấn đề tranh luận của các nhà khoa học. Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng sự có
mặt của Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình trạng vệ sinh thực phẩm kém.
1.1.4.3. Escherichia coli (E. coli)
Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E. coli

từ phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. và cs., 1992). Sau này, vi khuẩn được
mang tên tác giả, tên “coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột”
thường có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm
các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều
dùng chỉ tiêu này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.
- Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi
khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm,
chiều dài thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3 - 0,6 x 2 - 3µm (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1970).
Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm
vi khuẩn có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
- Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt
độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006).
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi
1000C E. coli bị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
- Tính gây bệnh
E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát
chịu tác động của nhiều yếu tố: dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể trong sữa đầu,
ẩm độ, nhiệt độ, khí hậu thời tiết, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có
mặt của chủng E. coli độc...


15

E. coli có thể gây bệnh cho gia cầm con dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gia

cầm ở mọi lứa tuổi.
Thể bệnh do E. coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau
cũng sẽ khác nhau, cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, triệu chứng lâm sàng và
tình trạng bệnh.
Bệnh do vi khuẩn E. coli gây ra là một bệnh truyền nhiễm cấp tính. Vi khuẩn
E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm do ăn phải thịt nhiễm
khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli
gây ra là viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm
trùng máu, nhiễm độc huyết... có 5 chủng E. coli gây bệnh.
1.1.4.4. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy
ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-). Hầu hết các
Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy
có khả năng di động.
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6 và
nhiệt độ 37ºC. Nhưng Salmonella có thể phát triển được ở pH 6 - 9, nhiệt độ 6 - 42ºC.
Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,
Galactose, Fructose, Maltose. Không lên men các loại đường Lactose, Saccharose,
Salixin. Không sinh Indol, sinh H2S.
Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60ºC trong 1 giờ, ở 75ºC trong 5 phút. Ánh
sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau
9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 612ºC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.
Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và
Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài
của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Hầu hết
Salmonella đều có lông chỉ trừ S.gallilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm.
Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi. Dựa vào sự
khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella, có hơn 2300 serotype
Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S.
paratyphi, S. typhimirium và S. enteritidis (Trần Linh Thước, 2002).

16

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố.
Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn
bị phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm
xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella có
cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera
nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng
sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.
- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella có
cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E. coli và Vibrio cholera
nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình
Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.
Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do Salmonella
là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có
liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989). Salmonella là loại vi khuẩn
nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả
các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm
(TCVN, 2009).
1.1.4.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus)
Vi khuẩn Staphylococcus được Koch mô tả lần đầu tiên, có dạng hình cầu
hoặc từng cụm trông giống như chùm nho. Là vi khuẩn Gram dương, một vài giống
Staphylococcus aureus có khả năng sinh ra độc tố chịu nhiệt cao, gây nên ngộ độc ở
người (Dẫn theo Trần Thị Hồng Ánh, 2015)).
* Hình thái và tính chất bắt màu
Tế bào tụ cầu khuẩn S. aureus hình tròn, đường kính 0,5 - 1µm, không di
động, không sinh nha bào, không có vỏ capsule (giáp mô), không có lông, bắt màu

Gram dương (Grant I. R. và cs., 1993).
* Đặc tính gây bệnh:
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loại động vật và người. Trong
tự nhiên, thì tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhày, niêm mạc của người và gia


17

súc. Từ đó chúng lan tỏa khắp nơi và được bảo vệ bởi một số Coenzyme, hoạt động
như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào và vi khuẩn xâm nhập vào hốc
mũi, khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy
và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan. Hậu quả phụ thuộc vào độc lực
của chủng gây bệnh.
* Sức đề kháng:
Tụ cầu có sức đề kháng kém với nhiệt độ và hóa chất: ở 700C vi khuẩn chết
trong 1 giờ, 800C chết trong 10 - 30 phút, 1000C chết trong vài phút, axit phênic 3 5% diệt vi khuẩn trong 3 - 5 phút, Formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ. Ở nơi khô
hanh và đóng băng vi khuẩn có sức đề kháng tốt. Staphylococcus chịu đựng tốt ở
dung dịch NaCl 15%, dễ nhạy cảm với thuốc nhuộm hóa học. Tuy nhiên với nồng
độ 7,5% NaCl được sử dụng như tác nhân tuyển chọn và tím Gentian sử dụng như
chất ức chế trong môi trường.
* Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus
Theo Frost A. J. và Spradbrow P. B. (1997), phần lớn Staphylococcus aureus
sản sinh ra ngoại độc tố bao gồm: độc tố và enzyme, song vai trò của chúng trong tác
nhân gây bệnh chưa hiểu biết được nhiều (dẫn theo Nguyễn Văn Tốn, 2005).
- Độc tố dung huyết (Haemolysins):
Có 3 loại cơ bản là:
+ Dung huyết α: dung huyết này gây hoại tử da và gây chết. Đây là một ngoại
độc tố cơ bản chất là protein, bền với nhiệt độ và hoạt động trên cơ trơn.
+ Dung huyết β: gây dung huyết, tạo thành một dải lờ mờ trên môi trường SBA.
Đó là một photpholipit có chứa Sphingosine bao gồm axit béo photphoric và choline.

+ Dung huyết tố α: gây dung huyết trong phạm vi hẹp.
- Ngoại độc tố bạch cầu (Leucocidin):
Là độc tố diệt bạch cầu đa nhân của nhiều loại động vật và có thể đóng vai
trò trong những tác nhân gây bệnh.
- Sản sinh men đông vón huyết tương (Coagulaza):
+ Staphylococcus aureus có khả năng sản sinh ra men Coagulaza, men này
làm đông vón huyết tương, có thể giới hạn tế bào hoặc khuếch tán ánh sáng, được
phát hiện bởi phết tiêu bản hay ống nghiệm.