Vai trò của công nghệ làm chậm chín quả. Các biện pháp Công nghệ Sinh học làm chậm chín quả

1
1
GV h ng d n:ướ ẫ :
PGS. TS. Ngô Xuân M nhạ
Nhóm sinh viên th c hi n đ ự ệ ề
tài:
: 1. Chu Đ c Hàứ 2. D ng Vũ Huy Hoàngươ
3. Lê Văn Doanh 4. T ng Chí Côngố
5. Lê Th Tuy tị ế 6. Nguy n H u Lungễ ữ
7. Ngô Th Maiị 8. Hoàng Văn D ngươ
9. L u Th Ph ngư ị ươ 10. Nguy n Văn Khoaễ
11: Mông Th Thu ị
Th yủ
12: Ph m Th Thùy Linhạ ị
13. Nguy n H u Ti pễ ữ ệ
2
2
Đ tài:ề
Đ tài:ề
 “
 “
Vai trò c a công ngh làm ch m chín qu . Các bi n ủ ệ ậ ả ệ
Vai trò c a công ngh làm ch m chín qu . Các bi n ủ ệ ậ ả ệ
pháp Công ngh Sinh h c làm ch m chín qu ?”ệ ọ ậ ả
pháp Công ngh Sinh h c làm ch m chín qu ?”ệ ọ ậ ả
Vai trò c a công ngh làm ch m chín quủ ệ ậ ả
Các bi n pháp Công ngh Sinh h c ệ ệ ọ
làm ch m chín quậ ả
3
3
I.

I.
Đ t v n đặ ấ ề
Đ t v n đặ ấ ề
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Trái cây chín chậm một yêu cầu cho cuộc sống:
-
Trái cây chín là một giai đoạn bình thường trong 
chu kỳ sinh trưởng của cây trồng. 
-
Tiến trình này nhanh chậm tùy thuộc vào trạng 
thái sinh lý của giống cây trồng nhưng trong đa 
số trái cây thực phẩm cho người tiêu dùng như 
cà chua dưa hấu và đu đủ là sự chín xảy ra rất 
nhanh  gây  nên  những  thiệt  hại  cho  cả  người 
trồng trọt và khách tiêu dùng.
4
4
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Do  trái  cây  chín  nhanh  nên  nhà  trồng  trọt 
thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây chưa 
chín, chưa đủ độ phát triển, chưa đạt tới thành 
phần  dinh  dưỡng  của  trái  chín  mong  muốn 
cho  người  sử  dụng,  và  nhà  thương  mại  bằng 
mọi  cách  tạo  ra  trái  cây  chín  giả  tạo,  không 
đủ thành phần hóa học của độ chín.
5
5
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ

-
Hiện nay các khoa học gia đã nghiên cứu để tìm 
ra  phương  pháp  làm  chậm  tiến  trình  chín  của 
trái cây giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu 
thụ  nông  sản  và đảm  bảo  cho  người  tiêu  dùng 
có  thể  sử  dụng  những  trái  cây  tươi  có  giá  trị 
dinh dưỡng.
6
6
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
1. Vì sao cần trái cây chín chậm:
-
Khi điều khiển được sự chín sẽ làm thời hạn 
sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích 
cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. 
II. N i dung nghiên c uộ ứ
II. N i dung nghiên c uộ ứ
7
7
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Bảo  đảm  về  chất  lượng  rau  quả  trên  thị 
trường. Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản 
phẩm  của  mình  trong  một  khoảng  thời  gian 
dài mà không cần phải bảo quản lạnh. 
-
Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Kéo dài thời hạn 
sử dụng, người tiêu dùng yên tâm sử dụng trái 
cây tươi và đảm bảo dinh dưỡng.
8

8
2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả
2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Chín là một giai đoạn bình thường trong quá trình 
trưởng thành của rau và quả. 
-
Quá  trình  chỉ  xảy  ra  mạnh  mẽ  vài  ngày  trước  khi 
rau và quả có thể ăn được. 
-
Sự  chín  không  thể  tránh  khỏi  này  gây  thiệt  hại 
không nhỏ cho cả nông dân và người tiêu dùng.
 
9
9
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Những thay đổi sinh lý trong quá trình chín ở quả:
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Sự biến đổi độ mềm của quả:
-
Sự biến đổi mùi thơm của quả:
-
Sự phát ra hương vị của quả:
10
10
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ

-
S bi n đ i màu s c c a qu :ự ế ổ ắ ủ ả
11
11
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Quả  còn  xanh  vỏ  quả  chứa  nhiều  sắc  tố 
clorophin và cả carotenoit. 
-
Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các 
sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc quả. 
-
Sự  biến  đổi  này  theo  hướng  biến  đổi  nhanh 
chóng clorophin mà không phân huỷ carotenoit, 
trái lại trong nhiều quả carotenoit lại được tổng 
hợp trong quá trình chín.
12
12
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Ở giai đoạn xanh, diệp lục tố (chlorophylle) cho 
màu xanh của trái. 
-
Dưới  tác  dụng  của  enzym  chlorophyllase,  diệp 
lục  tố  bị  phân  hủy  nên  để  lộ  ra  những  sắc  tố 
khác đã có sẵn trong trái. 

13
13
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Song  song  với  quá  trình  này,  các  sắc  tố  khác 
được tổng hợp. 
-
Có  hai  nhóm  sắc  tố:  nhóm  caroténoide,  với 
beta­carotene  sẽ  cho  màu  vàng  cam  như  trái 
xoài,  và  nhóm  anthocyanes,  mà  pelargonidol 
(pelargonidin­glucosine) sẽ cho trái dâu có màu 
đỏ. 
-
Các  sắc  tố  này  thường  tạo  thành  các  hợp  chất 
phức tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ. 
14
14
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả:
-
Quá trình biến đổi sắc tố này xảy ra khác nhau ở 
mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng khác 
nhau.
-
Chẳng  hạn ở  chuối,  hàm  lượng  clorophin  giảm 
rất  nhanh  nhưng  hàm  lượng  caotenoit  không 
giảm nên quả hoá vàng nhanh chóng. 

15
15
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi màu sắc của quả: 
-
Ở táo giảm hàm lượng clorophin nhưng lại tăng 
hàm lượng xanthophin. 
-
Ở cam quít, giảm nhanh hàm lượng clorophin và 
tăng hàm lượng carotenoit. 
-
Ở  quả  dâu đất,  có  sự  tăng  hàm  lượng  antoxian 
và  flavon,  quá  trình  xảy  ra  mạnh  mẽ  dưới  tác 
dụng  của  ánh  sáng  vì  có  sự  tham  gia  của 
phytocrom .
16
16
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi độ mềm của quả: 
-
Khi  quả  chín,  pectat  canxi  gắn  chặt  các  tế  bào 
với nhau lập tức bị phân huỷ dưới tác dụng của 
enzim pectinaza.
-
Hợp  chất  ethylene  cũng  hoạt  hóa  các  men 
pectinase  giúp  thủy  phân  pectin  (loại  chất  giữ 
cho  trái  cây  cứng)  khi  hoạt động  của  men  này 
chúng ta cảm nhận trái cây chín sẽ mềm hơn. 

17
17
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi độ mềm của quả: 
-
Hình dạng của trái cây và vỏ của trái cây do các 
thành phần tạo nên sự trương cứng của mô và tế 
bào của trái cây. 
-
Những thay đổi thành phần của sự trương cứng 
sẽ làm thay đổi cấu trúc của trạng thái của mô 
và tế bào và làm thay đổi độ cứng của trái cây.
18
18
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi độ mềm của quả: 
-
Đây là kết quả hoạt hóa các hoạt động của các 
men thủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng 
thành dưới sự có mặt của ethylene dẫn tới thay 
đổi cấu trúc tế bào và mô làm mất đi sự kết dính 
giữa các tế bào và những thay đổi áp suất thẩm 
thấu, kết quả làm cho trái cây mềm.
19
19
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi độ mềm của quả: 

 
-
Kết quả là các tế bào rời rạc và quả mềm ra. 
-
Quá trình này xảy ra càng nhanh khi hàm lượng 
ethylene tăng lên
20
20
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi mùi thơm của quả: 
-
Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho 
từng loại quả. 
-
Sự chín đã hoạt hoá quá trình tổng hợp các chất 
gây  mùi  thơm  đặc  trưng  có  bản  chất  este, 
aldehyt hoặc xeton.
-
Đây  là  quá  trình  xảy  ra  có  liên  quan  đến  hoạt 
động  của  các  enzim  đặc  trưng  cho  từng  loại 
quả.
21
21
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi hương vị của quả: 
-
Đó  là  kết  quả  của  sự  cân  bằng  giữa đường  với 
độ chua.

-
Đồng thời với biến đổi mùi thì vị chua chát giảm 
đi và biến mất, còn vị ngọt tăng lên. 
22
22
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi hương vị của quả: 
-
Tùy theo trái, tỷ lệ đường khác nhau và thay đổi 
tùy độ chín. 
-
Các  hợp chất  như tanin,  axít  hữu cơ,  alcaloit  bị 
phân  hủy  nhanh  chóng,  đồng  thời  các  đường 
đơn  xuất  hiện  (xaccaroz,  fructoz  )  nên  vị  ngọt 
tăng lên …
23
23
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
-
Sự biến đổi hương vị của quả: 
-
Khi  trái  chín  thành  phần  ethylene  được  tạo  ra 
trong tế bào dẫn tới thay đổi hay  hoạt hóa một 
số  men  trong  trái  cây  bao  gồm:  men  amylase, 
giúp thủy phân tinh bột tạo ra những đường đơn 
làm chúng ta có cảm nhận được vị ngọt của trái 
cây.
24
24

Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
25
25
-
Thời  hạn  sử  dụng  sản  phẩm  tăng  lên  mang  lại 
lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng.
-
Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. 
-
Giờ đây, nông dân có thể chờ rau quả trưởng 
thành đầy đủ mới thu hoạch. 
-
Người  tiêu  dùng  có  thể  mua  được  hàng  hóa 
tốt với giá tiền phù hợp.
Công ngh Sinh h c trong B o qu n ch bi n nông s nệ ọ ả ả ế ế ả GV h ng d n: PGS. TS. Ngô Xuân M nhướ ẫ ạ
3. Vai trò của công nghệ chín chậm