Một số giải pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của thành phố hồ chí minh nhằm phát triển du lịch

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI

ĐOÀN LÊ PHƢƠNG THẢO

“MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC
CÁC GIÁ TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ”

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN HÀ NỘI

ĐOÀN LÊ PHƢƠNG THẢO

“MỘT SỐ GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC
CÁC GIÁ TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC CỦA THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH NHẰM PHÁT TRIỂN DU LỊCH ”

Chuyên ngành: Du Lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng

Hà Nội, 2014

DANH MỤC VIẾT TẮT
ĐVT:

Đơn vị tính.

PATA:

Pacific Asia Travel Associationn.
(Hiệp hội Giáo dục Châu Á – Thái Bình Dương)

TP.HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh.

TNHH MTV:

Trách nhiệm Hữu hạn Một Thành Viên.

TTTM:

Trung tâm thương mại.

UNESCO:

United Nations Educational, Scientific and Cultural
Organization (Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa
Liên Hiệp Quốc).

UBND:

Uỷ Ban Nhân Dân.

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm.


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Bảng thống kê lượng khách quốc tế đến TP.HCM qua các năm
(lượt khách).
Bảng 2.2: Bảng thống kê thị trường khách quốc tế đến TP.HCM 2008 – 2010
(lượt khách).
Bảng 2.3: Doanh thu ngành du lịch TP.HCM (tỷ đồng).
Bảng 2.4: Chi tiêu của khách du lịch trong nước
Bảng 2.5: Thống kê du khách nội địa trong mẫu theo độ tuổi.
Bảng 2.6: Thống kê du khách quốc tế trong mẫu theo độ tuổi.

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Hình 2.1: Biểu đồ khách du lịch quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM
(1000 lượt).
Hình 2.2 : Biểu đồ thống kê lượng khách du lịch nội địa qua các năm.
Hình 2.3: Biểu đồ doanh thu ngành du lịch TP.HCM từ năm 2005 - 2010 (tỷ
đồng).
Hình 2.4: Biều đồ thống kê nghề nghiệp của du khách.
Hình 2.5: Biểu đồ nguồn thơng tin biết về TP.HCM của du khách nội địa.
Hình 2.6: Biểu đồ nguồn thông tin biết về TP.HCM của du khách quốc tế.

MỤC LỤC
Đề mục

Trang

DANH MỤC VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài ........................................................................... 7
2.1. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................ 7
2.2. Nhiệm vụ của luận văn ............................................................................ 7
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ..................................................................... 7
3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 7
3.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................. 7
4. Cơ sở phƣơng pháp luận và phƣơng pháp nghiên cứu .................................. 8
5. Lịch sử nghiên cứu ............................................................................................. 8
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................... 9
7. Kết cấu luận văn ................................................................................................. 9
Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG DU LỊCH ................................................................................................ 10
1.1. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam ........................................ 10
1.1.1. Khái niệm về văn hóa ........................................................................ 10
1.1.2. Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Ẩm thực Việt Nam ......................... 12
1.1.3. Một số quan niệm của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực ............ 16
1.1.4. Ẩm thực Việt Nam .............................................................................. 19
1.1.5. Du lịch văn hóa ẩm thực ..................................................................... 21
1.2. Vai trị văn hóa ẩm thực trong du lịch ........................................................ 21
1.2.1. Vai trị của văn hóa ẩm thực trong kinh doanh khách sạn – nhà hàng
................................................................................................................................. 21

1.2.2. Vai trị của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch ........................... 22
1.2.3. Vai trị của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá du lịch,
khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM ................................... 24
1.2.4.Khai thác tài nguyên du lịch ................................................................ 25
1.2.5. Cách thức khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút du khách ...25
1.3. Văn hóa ẩm thực của một số nƣớc trong khu vực và trên thế giới .......... 27
1.3.1. Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á ....................................................... 28
1.3.2. Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Âu ................................................... 34
Tiểu kết chƣơng 1 ................................................................................................. 40
Chƣơng 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .................................................................... 41
2.1. Tình hình hoạt động kinh doanh du lịch - ẩm thực TP.HCM .................... 41
2.1.1. Hoạt động kinh doanh du lịch .......................................................... 41
2.1.1.1. Lượng khách du lịch .............................................................. 41
2.1.1.2. Thị trường khách du lịch đến TP.HCM ................................ 44
2.1.1.3. Doanh thu .............................................................................. 46
2.1.1.4 Cơ cấu chi tiêu của khách du lịch ......................................... 48
2.1.2. Ẩm thực TP.HCM .............................................................................. 50
2.1.2.1. Khám phá ẩm thực ba miền .................................................. 51
2.1.2.2. TP.HCM – Giao lưu văn hóa ẩm thực Quốc tế ..................... 52
2.1.2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Sài Gòn ...................................... 53
2.1.2.4 Ẩm thực đường phố Sài Gòn .................................................. 54
2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Thành
Phố Hồ Chí Minh hiện nay ................................................................................... 55
2.2.1. Phân bố địa điểm ăn uống của TP.HCM ......................................... 55
2.2.1.1. Một số món ăn đặc trưng ...................................................... 55
2.2.1.2. Thức uống đặc trưng ............................................................ 67
2.2.2. Hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh du lịch tại

TP.HCM ................................................................................................................. 68


2.2.3. Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch .... 70
2.2.4. Sự đảm bảo về vệ sinh và an toàn thực phẩm ................................. 72
2.2.5. Giá cả ................................................................................................. 72
2.2.6. Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực Thành phố ........................ 73
2.3. Đánh giá về văn hóa ẩm thực thơng qua sự cảm nhận của khách du lịch75
2.3.1. Phân tích kết quả điều tra về sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực
Thành phố Hồ Chí Minh cho khách du lịch. ...................................................... 75
2.3.1.1. Mô tả mẫu điều tra ............................................................... 75
2.3.1.2. Một số thông tin chung về mẫu ............................................ 75
2.3.1.3. Những đánh giá trực tiếp của du khách về du lịch cũng như
sức hấp dẫn của ẩm thực tại TP.HCM .............................................. 78
2.3.2. Nhận xét chung ................................................................................. 80
2.3.2.1. Một số kết luận .................................................................... 80
2.3.2.2. Một số nguyên nhân cơ bản của thực trạng khai thác giá trị
văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm thu hút khách du lịch tới Sài Gòn. .................... 83
Tiểu kết chƣơng 2 ................................................................................................. 85
Chƣơng 3: GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC
VIỆT NAM TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI THÀNH
PHỐ HỒ CHÍ MINH ............................................................................................ 86
3.1. Quan điểm phát triển du lịch Thành phố Hồ Chí Minh ............................... 86
3.2. Chính sách quản lý và đầu tư phát triển du lịch .......................................... 87
3.3. Các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của văn hóa ẩm thực trong phát
triển du lịch ............................................................................................................ 88
3.3.1. Giải pháp phát triển các món ăn, đồ uống thành sản phẩm du lịch .. 88
3.3.2. Tăng cường nghiên cứu xây dựng các món ăn và thực đơn các món ăn
Việt Nam để phổ biến cho các nhà hàng trong nước và nước ngoài ...................... 89
3.3.3. Giải pháp nâng cao chất lượng món ăn, thức uống .......................... 90

3.3.4. Giải pháp thu hút du khách thưởng thức ẩm thực TP.HCM ............. 91


3.3.5. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm
thực và du lịch ......................................................................................................... 92
3.3.6. Xây dựng những vùng nguyên liệu, thực phẩm cung ứng cho việc chế
biến các món ăn Việt Nam với chất lượng cao. ..................................................... 93
3.3.7. Tuyên truyền, quảng bá nâng cao nhận thức về du lịch ẩm thực. ...... 93
3.4. Một số kiến nghị ............................................................................................. 94
3.4.1. Đối với Sở Văn Hóa - Thể Thao và Du Lịch ..................................... 94
3.4.2. Đối với UBND Thành Phố Hồ Chí Minh .......................................... 95
Tiểu kết chƣơng 3 ................................................................................................. 97
Kết luận ................................................................................................................. 98
Tài liệu tham khảo ................................................................................................ 99
Phụ lục


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Văn hóa ẩm thực là một trong những vấn đề bản sắc văn hóa dân tộc, vùng,
miền và đất nước, giữa dân tộc này với dân tộc khác đồng thời cũng là kết tinh của
nhiều thế hệ. Ẩm thực Việt Nam được đúc kết từ nền nông nghiệp lúa nước. Người
dân Việt Nam từ ngày xa xưa thường trồng trọt và chăn nuôi, xung quanh khuôn
viên nhà trồng nhiều loại cây xanh và cây ăn trái. Do đó, người dân đã sử dụng
những nguyên liệu “cây nhà lá vườn” những gì bình dị nhất, kết hợp lại thành
những món ăn đặc trưng làm nên nét văn hóa riêng của người dân Việt mà những
nước khác khơng thể có được.
Văn hóa ẩm thực ngày được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa
chú ý khơng chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước. Chính vì vậy, văn hóa ẩm thực cũng
được coi như một tài nguyên du lịch, thu hút với những đối tượng khách muốn tìm

hiểu về văn hố ẩm thực của một quốc gia, vùng miền.
Mỗi vùng miền có những món ăn mang đậm nét địa phương, chịu nhiều ảnh
hưởng của tập quán dân cư và các điều kiện tự nhiên phong phú, tạo ra sự đa dạng
cho văn hoá ẩm thực của cả nước. Ngay cả trên đất nước Việt Nam, văn hóa ẩm
thực của ba miền, của 54 dân tộc cũng có sự khác nhau, song có nét chung của dân
tộc - đó là văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Miền Nam là vùng đất mới, do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng tốt, tính cách
con người rộng rãi nên đã tạo ra những món ăn khác biệt với miền Bắc và miền
Trung. Văn hóa ẩm thực cũng góp phần quan trọng để chúng ta tự hào và trân trọng
gìn giữ cái bản sắc, cái hồn, đã từng hậu thuẫn cho cụ Nguyễn Trãi viết những lời
đại cáo: "Bờ cõi sông núi đã riêng. Phong tục Bắc, Nam cũng khác".
Văn hóa ẩm thực đã và đang trở thành một yếu tố quan trọng trong phát triển
du lịch. Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực để tổ
chức xúc tiến, quảng bá thu hút khách du lịch được quan tâm đặc biệt. Ngày nay,
khi mà nhu cầu cơ bản của con người là ăn, mặc, ở đã được đáp ứng thì con người
1


ta lại muốn đạt được mức độ ăn ngon, mặc đẹp, ở trong những ngơi nhà khang
trang và thích đi khám phá, tham quan du lịch nhiều hơn. Ăn uống là nơi con người
thể hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì có cách chế
biến khác nhau, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật,
thói quen khác nhau, mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn, cách ăn thì người ta cũng có
thể nhận ra họ đang ở vùng nào. Cũng chính vì thế mà thế giới ẩm thực ngày càng
đa dạng và phong phú hơn rất nhiều, giúp cho thực khách khắp mọi nơi có thể chọn
lựa những món ăn ngon, bổ dưỡng và phù hợp với sở thích của bản thân.
Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra rất nhiều hướng tiếp cận với
văn hóa ẩm thực – văn hóa ăn uống, đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên
khắp mọi miền đất nước, các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt được nhu cầu, thị
hiếu của thực khách trong và ngoài nước. Sẽ rất thú vị khi du khách thưởng thức

những món ngon đặc sản tại nơi mình đặt chân đến.
Thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm của Nam bộ, nơi hấp dẫn du khách
trong và ngoài nước khơng chỉ vì có những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử văn
hố, cơng trình kiến trúc cổ mà cịn thu hút du khách bởi văn hố ẩm thực mang
đậm nét Nam bộ. Nhắc đến TP.HCM, không ai không nhắc tới Dinh Thống Nhất,
Nhà Thờ Đức Bà, Bưu điện Thành Phố, Chợ Bến Thành, các Bảo tàng Văn hóa –
Lịch sử, … Ngoài những danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử nổi tiếng đó thì đặc
biệt khơng thể khơng nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách người Sài
Thành cũng để lại trong lòng khách du lịch nhiều ấn tượng tốt đẹp của một thành
phố hội tụ tinh hoa ẩm thực của mọi miền đất nước, đã thực trở thành một phần
quan trọng trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn
du khách từ khắp mọi nơi.
Xuất phát từ thực tiễn phát triển hoạt động du lịch qua nét đẹp của ẩm thực
và mong muốn thông qua giá trị văn hóa ẩm thực đó góp một phần nhỏ của mình
cho việc phát triển hoạt động du lịch và mang lại hiệu quả cao cũng như doanh thu
tại Thành Phố Hồ Chí Minh, việc nghiên cứu “Một số giải pháp nâng cao hiệu

2


quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố Hồ Chí Minh nhằm
phát triển du lịch” là vấn đề cấp thiết.
2. Mục tiêu, nhiệm vụ của đề tài
2.1 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực
đối với sự phát triển du lịch. Thơng qua phần lý luận, tìm hiểu những nét văn hóa
ẩm thực độc đáo của TP.HCM được thể hiện qua các món ăn, cách chế biến và
thưởng thức của người dân nơi dây.
Đưa ra những giải pháp có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa
ẩm thực của vùng Nam Bộ nói chung và ẩm thực của thành phố Hồ Chí Minh nói

riêng để quảng bá và thu hút khách du lịch trong nước và nước ngoài đến đây
khơng chỉ để tham quan, du lịch mà cịn đến đây vì ẩm thực.
2.2 Nhiệm vụ của luận văn
Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về văn hoá ẩm thực để đưa ra cơ sở
lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng, giá trị của văn hoá ẩm thực Thành Phố Hồ
Chí Minh.
Đánh giá thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Sài Gịn nhằm phát
triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch quốc tế
đến Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
3.1 Đối tượng nghiên cứu
Giá trị văn hóa ẩm thực của Nam bộ nói chung và Thành Phố Hồ Chí Minh
nói riêng để đưa vào phát triển du lịch.
3.2 Phạm vi nghiên cứu
- Về mặt không gian: luận văn tập trung nghiên cứu vào việc phát triển du
lịch cũng như văn hóa ẩm thực trong phạm vi nội thành Thành phố Hồ Chí Minh.
- Về mặt thời gian khoảng thời gian từ 2005-2010.

3


4. Phƣơng pháp nghiên cứu: Các vấn đề trong luận văn được phân tích và
đánh giá dựa trên các phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập tài liệu từ nhiều
nguồn, lĩnh vực khác nhau có liên quan đến đề tài nghiên cứu. Qua đó, người viết
xử lý và chọn lọc những kết luận cần thiết để có được cái nhìn khái quát về vấn đề.
- Phương pháp điều tra xã hội học: để có cái nhìn hồn thiện và sâu sắc về
vấn đề văn hóa ẩm thực Thành Phơ Hồ Chí Minh, thơng qua việc quan sát thực tế
để tìm hiểu ở địa bàn nghiên cứu.

Ngồi ra, nhiều phương pháp cũng được sử dụng trong luận văn như phương
pháp thống kê, phân tích và tổng hợp.
5. Lịch sử nghiên cứu
Ăn uống là chuyện hàng ngày mà cũng là chuyện mn đời. Ơng cha ta từ
xưa đã có vơ số từ ngữ, thành ngữ mà đôi khi cũng không thiếu chất khơi hài để nói
về cái ăn. Ví dụ như "dĩ thực vi tiên", "học ăn học nói", "ăn vóc học hay", "có thực
mới vực được đạo" … Giải quyết chuyện ăn từ lâu đã trở thành một vấn đề lớn và
chung cho tồn thể lồi người, đó cũng là ngun do chính đưa tới sự hình thành
các khoa kinh tế học, văn hóa học, dinh dưỡng học … Do đó những người đi trước
trong mấy thế kỷ gần đây, từ nhà y học lớn như: Lê Hữu Trác, tức Hải Thượng Lãn
Ơng, tác giả Nữ Cơng Thắng Lãm, tới các học giả, nhà văn, nhà văn hóa, như Phan
Kế Bính, Đào Duy Anh, Toan Ánh, Hồng Thị Kim Cúc, Mai Khôi, Thạch Lam,
Nguyễn Tuân, Sơn Nam... và nhiều người khác nữa đã dành cho khoa học và nghệ
thuật ăn uống Việt Nam những khảo sát tỉ mỉ và nhận xét sâu sắc.
Một số thành tựu tiêu biểu như sau: đầu năm 2000, nhà nghiên cứu Xuân
Huy đã cho cơng bố cơng trình Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam (Nhà xuất
bản Trẻ, 837 trang) trình bày các phong tục, tập quán liên quan tới ăn uống. Ngồi
ra, tác giả Xn Huy cịn giới thiệu các cuốn sách như 35 món tiêu biểu cho
"hương hoa đất Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu
biểu cho "hào phóng miền Nam".

4


Tác giả Vương Hồng Sển về "Sài Gòn ăn uống", ba bài của Tơ Hồi và Tú
Mỡ về cháo, phở, bánh, cùng 60 trang về các giai thoại thành ngữ, tục ngữ, ca dao,
dân ca về ẩm thực dân gian của người Việt ba miền.
Tập thể tác giả Trần Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba
tập, dày hơn 1.600 trang, nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Có thể xem đây là
một bách khoa thư giới thiệu và phân tích 130 món ăn miền Bắc từ Hà Nội tới

Lạng Sơn, 176 món ăn miền Trung từ Thanh Hóa tới Ninh Thuận, Bình Thuận, và
144 món ăn miền Nam từ Sài Gòn tới Cà Mau.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đề tài góp phần nâng cao các giá trị văn hố ẩm thực và du lịch trên
phương diện lý luận đồng thời phân tích, đánh giá những giá trị của văn hóa ẩm
thực Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch.
Đánh giá thực trạng và đề xuất những giải pháp khả thi cho việc khai thác
các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm tăng lượng khách du lịch đến Thành phố Hồ
Chí Minh.
Ngồi ra, luận văn cịn có ý nghĩa quảng bá giá trị văn hóa, phong tục tập
quán, cách thức ăn uống, thói quen sống của người dân Thành phố Hồ Chí
Minh. Đó cũng là một cách để góp phần thúc đẩy hoạt động du lịch Thành Phố.
7. Kết cấu luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, danh mục tài liệu tham khảo và phụ lục, luận
văn gồm 3 chương
Chƣơng 1: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trị của văn hóa ẩm
thực trong phát triển du lịch.
Chƣơng 2: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Thành phố
Hồ Chí Minh vào việc phát triển du lịch
Chƣơng 3: Giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam
trong hoạt động phát triển du lịch tại Thành phố Hồ Chí Minh.

5


Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC
TRONG DU LỊCH
Việt Nam là một đất nước có giàu truyền thống văn hóa, trong đó có Văn
hóa ẩm thực – một mảng văn hóa đáng tự hào và trân trọng. Trải qua hàng ngàn
năm lịch sử, dân tộc ta không ngừng đúc kết, vun đắp riêng cho mình một nền văn

hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt.
1.1 Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.1.1 Khái niệm về văn hóa
Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong
phú và phức tạp. Khái niệm văn hóa có ý nghĩa khác nhau với người khác nhau và
xác định thuật ngữ Văn hóa khơng đơn giản.
Đi tìm một định nghĩa về văn hóa là cơng việc khó, nhưng đồng thời cũng có
rất nhiều định nghĩa về văn hóa. Khái niệm văn hóa được dùng rộng rãi trong nhiều
lĩnh vực xã hội. Theo cách hiểu thơng thường thì văn hóa là cái gì đó nghiêng về
âm nhạc, nghệ thuật, đặc biệt của quá khứ. Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn
hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Văn hóa
được đề cập đến trong các lĩnh vực nghiên cứu như dân tộc học, nhân loại học, dân
gian học, địa văn hóa học, văn hóa học, xã hội học,...và trong mỗi lĩnh vực nghiên
cứu đó định nghĩa về văn hóa cũng khác nhau.
Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc
Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên
ngồi; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến
cái vẻ bên ngồi như là những nét xăm mình qua đó người khác nhìn vào để nhận
biết và phân biệt mình với người khác, nói đến khả năng thay đổi được, làm cho nó
tốt đẹp hơn bởi sự kiên trì, phấn dấu, quyết tâm sử đổi của con người.
Trong Kinh Dịch, hai chữ văn hóa được viết là “Quan niệm văn dĩ sát thời
biến, quan nhân văn dĩ hóa thành thiên hạ”. Xét theo nghĩa đen câu nói đó có nghĩa
là biến đổi cái bất cân xứng thành cái cân xứng, biến đổi cái hỗn tạp thành cái điều
hịa và có điều hịa thì có tiến bộ.
6


Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt với
hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng. Trong nhân loại
học và xã hội học, khái niệm văn hóa được đề cập đến theo một nghĩa rộng nhất.

Văn hóa bao gồm tất cả mọi thứ vốn là một bộ phận trong đời sống con người,
không chỉ liên quan đến tinh thần mà bao gồm cả vật chất.
Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, được xem là "khoa học", do Edward Burnett
Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện đại đưa ra
định nghĩa văn hóa như sau: Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được
xem là tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc
đạo đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư
cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua q trình học.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ
thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh. Một cách hiểu thông thường khác:
văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin,
tri thức được tiếp nhận...Vì thế có thể nói một người nào đó là có văn hóa, văn hóa
cao hoặc văn hóa thấp hay vơ văn hóa. PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: Văn
hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo
và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với
môi trường tự nhiên và xã hội của mình.
Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa
theo các cách tiếp cận khác nhau. Có định nghĩa coi văn hoá là biểu hiện hành vi,
tư duy và tình cảm đã ăn sâu hay bị ảnh hưởng qua học hỏi và là điểm đặc thù của
một nhóm người chứ không phải một cá nhân. Hành vi được thể hiện ở các hành
động, trong khi tư duy và tình cảm thể hiện nội tâm và tri thức của con người. Nói
cách khác, văn hố là tồn bộ cách sống hay phong cách sống mang tính chất xã
hội của nhóm người riêng biệt.
Theo quan niệm của UNESCO (2002), có hai loại di sản văn hóa: văn hóa
hữu thể (di sản văn hóa vật chất) và văn hóa vơ hình (những thành tố thuộc lĩnh
vực tinh thần). Trên cơ sở đó, UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa được
7


nhiều quốc gia ứng dụng, định nghĩa có nội dung như sau: “Văn hóa nên được đề

cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức
và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng,
ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống
giá trị, truyền thống và đức tin”.
Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm
chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng
tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát
triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội. Con người có khả năng hình
thành văn hóa thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy và với
tư cách là thành viên của một xã hội, con người tiếp thu văn hóa, bảo tồn nó đồng
thời được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa..
Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của lồi người, nhưng khơng giống
nhau cho mọi giống người. Văn hóa Tây phương khác với văn hóa Đơng phương.
Văn hóa Trung Hoa khơng giống văn hóa Việt Nam. Ngay trong một nước cũng có
sự khác biệt văn hóa theo miền, theo sắc tộc. Văn hóa của người Mường ở núi rừng
miền Bắc và người sắc tộc ở cao nguyên Trung Phần có những điều khơng giống
văn hóa người Kinh. Văn hóa của người sống ở đồng bằng sơng Hồng có những
điều khơng giống với văn hóa của người sống ở đồng bằng sơng Cửu Long.
Từ đó, văn hóa là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng
thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên.
Văn hóa xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người
với tự nhiên, nên văn hóa cũng là kết quả của sự thích nghi ấy. Và sự thích nghi
này là sự thích nghi có ý thức và chủ động nên nó khơng phải là sự thích nghi máy
móc mà ln có sự sáng tạo phù hợp với giá trị chân – thiện – mỹ cao đẹp, có cả sự
chuẩn mực, sự trung thực, sự tốt lành và hiệu quả.
1.1.2 Khái quát về Văn hóa ẩm thực - Ẩm thực Việt Nam
Văn hóa Việt Nam với bề dày truyền thống lịch sử từ ngàn xưa vẫn mang
trong mình nét đẹp bản sắc văn hóa dân tộc. Việt Nam là nước nông nghiệp, nằm
8

trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là
Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã qui
định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét,
khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú, đa
dạng.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người từ buổi
đầu sơ khai. Nên vào thời điểm ấy, ăn uống được xem là một hoạt động sinh học,
một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn
theo bản năng, giống như tất cả những loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và
bảo tồn giống nịi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có tính chọn lọc, con người hồn
tồn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên: săn bắt, hái lượm. Đó là con
người đang ở trong giai đoạn “sẵn ăn”, “ăn tươi nuốt sống”. Tuy nhiên đó là bước
đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp vệ sinh hơn,
có văn hóa hơn”. Từ cuộc sống ăn lơng ở lỗ, thịt ăn sống rồi ăn chín bằng việc nướng
trực tiếp trên lửa, tiếp theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hố của lồi người, với sự
gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ
giai đoạn có sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt, thuần dưỡng,
chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chi phối của hồn cảnh, mơi
trường sinh thái, phương thức kiếm sống. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất
lượng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “Ăn để mà sống chứ không phải
sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của người Việt Nam.
Dân gian có câu “ Có thực mới vực được đạo” (Khơng có ăn chẳng làm
được gì), không phải ngẫu nhiên quan niệm về cái ăn của người Việt được gắn bó
với nhiều lĩnh vực, nhiều hệ thống giá trị: ăn – nói, ăn - ở, ăn – mặc, ăn – chơi,…,
“ăn” như một quả cân để đo các giá trị văn hóa khác, để phân định phẩm chất tốt xấu, khinh – trọng, sang – hèn,…, “ăn” khơng phải khái niệm dành riêng cho con
người, ngồi việc tìm kiếm ngun liệu, khơng ngừng sáng tạo trong nghệ thuật
chế biến, phịng và chữa bệnh tật, thì cịn có nhu cầu khác là giao tiếp, thể hiện
phong cách và các quy tắc ứng xử trong khi ăn uống. Ngày nay, khi cuộc sống
9

ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn và ẩm thực cũng nhờ
vào đó mà trở nên hồn thiện hơn. Con người khơng chỉ biết vượt giới hạn “ăn no
mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi – Mặc” thì
cái ăn được đặt lên hàng đầu. “Ăn” trở thành một nét văn hóa, và từ lâu người Việt
Nam đã biết giữ gìn những nét văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.
Theo Từ điển Việt Nam thơng dụng, “Ẩm” có nghĩa là uống, “thực” có
nghĩa là ăn, ẩm thực nói tóm lại là hoạt động ăn uống. Ăn uống cũng là một loại
hình văn hóa, là một phần quan trọng trong đời sống con người, không phân biệt
màu da, sắc tộc, tơn giáo, chính trị,… khơng chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp
năng lượng để duy trì sự sống, mà cịn là một nét văn hóa – Văn hóa ẩm thực.
Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống
cùng với nguồn gốc và lịch sử của nó hay nói một cách khác thì văn hóa ẩm thực
còn bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ
đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Ẩm thực đã khơng cịn đơn thuần là giá trị vật
chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, dun dáng và
cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có
thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao
vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta.
Văn hóa ẩm thực – với sự thực hành ăn uống – nằm trong di sản văn hóa nói
chung. Nó tham gia vào việc tích cực phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc, bởi ăn
uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người để duy trì và phát triển sự
sống. Ăn uống chỉ hai hành động, hai việc không tách rời nhau trong văn hóa ẩm
thực. Cũng như ăn, uống ban đầu chỉ vì khát, khát vốn là một nhu cầu sinh lí của
sinh vật, nhưng rồi với những diễn trình lịch sử, uống cái gì, uống với ai, uống như
thế nào, uống vào thời điểm nào cũng đã trở thành nghệ thuật.
Ăn uống cũng như mặc, ở vốn là một trong những nhu cầu vật chất thiết yếu
của loài người, vốn gốc gác từ nhu cầu sinh lý, sinh học. Trên diễn trình lịch sử và
sự phát triển của kinh tế xã hội, văn minh, việc ăn uống trở thành một thành tố tổng

thể trong cấu trúc văn hóa – xã hội. Nó hình thành khẩu vị cá nhân đến khẩu vị
10


cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền), từ đó hình thành những nguyên tắc, quy
ước về ăn uống (cách hành xử, đối xử tạo nên triết lý, triết lý sống).
Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”,
“Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” hay “Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở
thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng
lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các món ăn Việt Nam khơng chỉ để ăn mà còn để
chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng
những hương vị rất Việt Nam. Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những
đặc điểm chung nhưng lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của
vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen, khí hậu và văn hóa từng vùng. Cái chung,
cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối
ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình lại có lối ẩm thực rất bình dân, giản dị. Có “
ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng khơng có nghĩa rằng “ẩm thực
vỉa hè” lại kém giá trị, kém hấp dẫn hơn “ẩm thực sang trọng”.
Nói về văn hóa ẩm thực Việt Nam, Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã
đã khái quát lại thành chín đặc trưng: tính hịa đồng, đa dạng; tính ít mỡ; đậm đà
hương vị; tổng hịa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và lành; tính dùng đũa; tính tập
thể; hiếu khách và dọn thành mâm. Tóm lại, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam là: “sự
kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy được nhiều kiến thức hiện
đại của loài người trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ nhân Đông
Phương, trong đó có Việt Nam”.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn là sự hịa trộn có tác động chọn lọc giữa nền
văn hóa nghệ thuật Nam Á và sau này là văn hóa Phương Tây; vì người Việt chúng
ta đã có thời kỳ lịch sử dựng nước, giữ nước từ nghìn xưa đến nay, chịu ảnh hưởng
khá sâu sắc hệ tư tưởng của Trung Hoa và Ấn Độ, thế nhưng vẫn được giữ gìn, vẫn
tạo được nét riêng biệt, những nét đẹp ấy trong văn hóa ẩm thực Việt Nam xứng

đáng là một phần hồn cốt dân tộc cần được lưu giữ và phát huy mãi mãi.

11


1.1.3 Một số quan niệm của người Việt Nam về văn hóa ẩm thực
Trên cơ sở định nghĩa về văn hóa và ẩm thực, có thể hình dung ra khái niệm
của văn hóa ẩm thực, được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau. Những quan niệm
thời xa xưa cũng khác nhiều so với ngày nay. Ai cũng thừa nhận rằng: Ăn uống là
để thỏa mãn cái đói, cái khát nhưng nói như vậy thì đã q phũ phàng. Đằng sau
cái quy luật thơng thường đó ăn uống cịn là văn hóa, là nghệ thuật, là sự thể hiện
tâm hồn người Việt Nam.
Quan niệm ăn uống của người Việt Nam khác với quan niệm của người
phương Tây. Người phương Tây quan niệm ăn uống thể hiện triết lý: Ăn để mà
sống, khơng phải sống để mà ăn. Chính vì vậy mà khẩu vị của họ khơng thay đổi,
họ có chung một khẩu vị, ăn những đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, khẩu vị riêng
thành khẩu vị chung và đã hình thành nên những quán ăn nhanh Fastfood… Như
vậy miếng ăn đã bắt mạch văn hóa, nó quan trọng đến mức như một đấng tối cao,
tồn năng đến trời cũng khơng có quyền xâm phạm “Trời đánh tránh miếng ăn” và
người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn,
thức uống dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; và con cháu trong
gia đình khơng được phép ăn trước khi chưa cúng tổ tiên, thánh thần. Và đồ ăn
được nấu rất cẩn thận, chu đáo và tươm tất, được bày trí trang trọng cùng với thái
độ thành kính, lễ phép trong lời nói và ánh mắt.
Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại thì ai cũng có thể nhận thấy. Ăn uống là
cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Do
sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến chất lượng của ăn uống.
Khi đời sống người dân cịn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm
hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chưa
cho phép. Lúc mà con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áo

không đủ mặc… thì họ chỉ có thể mong muốn được “ăn no mặc ấm”, hay “có nhiều
ăn nhiều, có ít ăn ít”, cốt để sống. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con
người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”.

12


Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà cịn mang giá trị tinh
thần. Món ăn trong gia đình khơng những phải đủ chất mà cịn phải hợp khẩu vị
của mọi thành viên, phải nhìn “ngon mắt” nữa. Điều này thể hiện ở hình thức trang
trí màu sắc, kiểu dáng của món ăn và ý nghĩa của sự trang trí đó. Cũng vì vậy mà
con người ngày càng tìm tịi, sáng tạo ra nhiều món ăn ngon. Và xét đến cùng thì
xu hướng chung của tất cả con người dù lao động hay không lao động cũng là
hướng tới sự ăn ngon và sung sướng.
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét đẹp
trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn, làm vui
lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối
riêng của từng người, của từng gia đình, của từng cộng đồng dân cư và của cả xã
hội. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn
nhưng khơng vì vậy mà họ kém đi lịng hào hiệp. Họ quan niệm rằng: nhiều no, ít
đủ và rất muốn mời nhiều người cùng ăn những món ăn mà mình chế biến. Bữa ăn
chính cũng là sự cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau, và cũng thấy được
vị trí thứ tự, địa vị trong gia đình và xã hội mặc dù khơng có sự phân chia đẳng
cấp. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là ln có ý thức nhường nhịn nhua
trong khi ăn là một tiêu chí bắt buộc đối với người Việt.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn mang đậm dấu ấn của văn hóa làng, được
biểu hiện cụ thể ở sự cộng cảm, tính cộng đồng và tình nghĩa trong ăn uống. Đó là
triết lý cặp đơi, đơi đũa như vợ chồng, tục chia phần, cách chế biến món ăn, đồ
uống có sự pha chế hỗn hợp các thành phần để tạo nên món ăn, tính cộng cảm.
Khơng những thế văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn thể hiện rõ nét triết lý Phương

đơng, đề cao sự hịa hợp và cân bằng âm dương. Nó thể hiện rõ nét ở tập quán dùng
gia vị của người Việt Nam rất hài hòa và phù hợp tiêu chuẩn. Việc sử dụng các
món ăn đồ uống như một vị thuốc cho cơ thể sự cân bằng giữa con người – môi
trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo từng vùng,
khí hậu và cách thưởng thức theo từng thời điểm và theo mùa.

13


Trong những năm gần đây, khi kinh tế ngày càng phát triển và các quốc gia
trên thế giới ngày càng xích lại gần nhau hơn, thì vấn đề văn hóa dân tộc đang ngày
càng trở thành trung tâm của sự chú ý. Văn hóa chính là động lực của sự phát triển,
do vậy mà văn hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội, trong đó có
ẩm thực là một loại hình văn hóa cấu thành nên văn hóa. Theo GS Trần Quốc
Vượng thì “cách ăn uống là cách sống, là bản sắc văn hóa hay truyền thống ẩm
thực, là một sự thật văn hóa của các vùng miền Việt Nam”.
Khái niệm về văn hóa ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẽ và
phải bao hàm được các thành tố cơ bản của việc ăn uống của con người từ quá khứ
đến hiện tại. Khái niệm văn hóa ẩm thực có thể định nghĩa: Văn hóa ẩm thực là
những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người
trong ăn uống; những phương thức chế biến; bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ
thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn…
Trong đó, tập quán là thói quen, là những cách ứng xử được lặp đi lặp lại nề
nếp và được lan truyền rộng rãi trong một cộng đồng người và được mọi người làm
theo. Tập quán được xem như là một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn
hóa dân tộc và phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế.
Ví dụ: Người Tày – Thái ăn cơm nếp, phần đông người Châu Á ăn cơm tẻ, Người
Châu Âu ăn soup được chế biến từ lúa mì, lúa, mạch… Khẩu vị ăn uống là sở thích
đối với thức ăn về các vị. Khơng chỉ gắn liền với các món ăn mà cịn phản ánh
nghệ thuật ăn uống của từng người, từng dân tộc. Ngồi ra khẩu vị cịn phụ thuộc

vào vị trí địa lý, khí hậu, hay sự sẵn có của ngun liệu, cơng nghệ chế biến, bảo
quản và dự trữ.
Có thể nói rằng chính sự phong phú, đa dạng trong sắc thái ăn uống của nền
ẩm thực Việt Nam đã tạo nên một tiềm năng to lớn trong việc thu hút đối với thực
khách trong và ngoài nước. Đây cũng là cơ sở cho sự phát triển du lịch văn hóa qua
những món ăn chuyên đề thuần túy Việt Nam.

14


1.1.4 Ẩm thực Việt Nam
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nằm trong vành đai
khí hậu nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm về văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy
định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam là cách gọi
của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen
ăn uống nói chung và nghi thức ăn uống nói riêng của mọi người Việt trên đất nước
Việt Nam. Tuy hầu như ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý
nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người
Việt. Cách ăn uống, phép tắc ăn uống, cách chế biến thực phẩm, cách chọn thực
phẩm của người Việt biểu hiện đặc tính, cách suy tư, cũng như mối quan hệ giữa
con người với nhau và cả với thế giới thần thánh và ma qủy. Cho nên, ăn uống
mang chiều sâu triết học và quan niệm tâm linh khơng ai có thể chối bỏ được.
Nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn của nền văn minh thực vật và
được thể hiện ở cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt, gồm các thành phần
chính: gạo, rau (quả), cá tôm, thịt. Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên
trong cơ cấu bữa ăn, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm. Ăn cơm là chính, sau
đó là rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống ...). Bên cạnh các loại rau quả là thành phần
chính thì trong cơ cấu bữa ăn cịn có những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành,
gừng, ớt, tỏi, các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, rượu, dấm thanh hoặc nước cốt
dừa… Gia vị cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt.

Cách tổng hòa các gia vị chua - đắng - ngọt - cay - mặn, người Việt được coi như
những phù thủy phương Đông, khi họ phú cho các loại gia vị Việt một sứ mạng
đẹp đẽ và tinh tế: cân bằng âm dương, điều hòa ngũ hành trong ẩm thực.
Do điều kiện tự nhiên ở Việt Nam là địa hình nhiều sông suối, ao hồ chằng
chịt nên người Việt thường ăn các loại động vật nước ngọt như cá, tôm, cua,
mực…). Thực phẩm được chế biến từ thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp
mắm, phơi khơ, chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi..., nhiều loại nước canh đặc biệt
là canh chua. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất
là nước phương Tây không có chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử
15


dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngồi ra cịn có các
loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành). Chén nước mắm dùng chung trên
mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng
hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Ngồi ra, thịt cũng là một thành phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Thịt
có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có thể thay thế cho cá trong các bữa cơm
của người Việt. Người Việt thường ăn các loại thịt như: lợn, vịt, gà, bò, trâu …
Những loại thịt ít thơng dụng như thịt: chó, ba ba, rùa, dê, rắn … khơng phải là
nguồn thịt chính thì nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một
dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Cứ mỗi loại thức ăn, nhất là thức ăn
nguồn gốc động vật lại có một loại gia vị và nước chấm tương ứng. Phải chăng
điều này bên cạnh tính hấp dẫn, ngon miệng người xưa đã quan tâm đến khía cạnh
vệ sinh thực phẩm đề phịng các rối loạn tiêu hóa khi sử dụng nhiều thức ăn động
vật vì lợn là một loại gia súc hay bị các bệnh ký sinh trùng.
Người nước ngoài nhận xét: người Việt ăn bằng mắt, khi nhìn ngắm cách
bầy biện ngọan mục của mâm cỗ gia đình Việt Nam. Tất cả cơng cuộc bếp núc
mang đầy sự tích hợp này là để dẫn tới cách ăn mang tính tổng hợp của người Việt.
Ngồi quây quần quanh một mâm cơm ngon lành có càng nhiều món càng tạo ra

nhiều cách phối hợp của từng người ăn, và trong một miếng ăn lại cũng có thể có
đủ mấy loại thức ăn. Và khi ăn kiểu này, năm giác quan chính của người Việt đều
được thỏa mãn: mũi ngửi mùi thơm nức của món ăn, tai nghe tiếng nhai, cắn giòn
tan ngon lành, lưỡi nếm vị ngon ngọt, đậm đà của thức ăn ngon và tay cầm nắm xôi
cháy, thịt gà mà không cần đũa, thật thoải mái, tự do và ngon miệng.
Hài hòa tất cả những yếu tố trên trong ăn uống, người Việt đã đạt đến nghệ
thuật thưởng thức cái ngon của bữa ăn, trong sự tổng hợp của thức ăn ngon, tiết trời
thuận, chỗ ăn quang cảnh đẹp, bát đũa sạch sẽ, bạn bè tương đắc ngồi thân mật
quanh mâm, chuyện trò vui vẻ. Theo đúng dân gian từng nghiệm sinh: “Rượu ngon
phải có bạn hiền. Khơng mua khơng phải khơng tiền không mua.”

16


1.1.5. Du lịch văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực Việt Nam phong phú và đa dạng, bên cạnh lối cầu kỳ, cao
sang, lại có lối bình dân, dung dị... Tuy vậy, người Việt cũng có tiêu chuẩn khá
khắt khe về món ăn. Món ăn ngon phải đảm bảo tiêu chuẩn bốn ngon: ngon mắt,
ngon mũi, ngon miệng, ngon lòng. Những tiêu chuẩn cơ bản trên là một trong
những yếu tố tạo nên nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch. Khi đến một địa
danh du lịch nào đấy, yếu tố cịn đọng lại trong cảm nhận chính là hương vị của
món ăn, thức uống.
Du lịch văn hóa ẩm thực phát triển và có xu hướng tăng mạnh trong thời gian
sắp tới là do nhu cầu ăn uống của con người ngày một cao; thơng qua ẩm thực góp
phần giới thiệu văn hóa, thiên nhiên, con người Việt Nam; tạo thêm sản phẩm du
lịch mới và đặc thù; hiện đại hóa các món ăn dân dã, phát triển nhiều phong cách
ẩm thực; lưu giữ được nhiều món ăn truyền thống có nguy cơ thất truyền và tạo ra
những món ăn nổi tiếng có mặt trong nền ẩm thực của Việt Nam và thế giới; đem
lại lợi ích kinh tế nhanh và hiệu quả; tạo ra việc làm cho nhiều người; khi ẩm thực
trở nên nổi tiếng, các sản phẩm khác sẽ phát triển theo,... Ẩm thực là tài nguyên du

lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên bản sắc và phong vị quê hương, trở thành
những giá trị nhất định trong tâm tưởng của con người.
1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch
1.2.1 Vai trị của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn
– nhà hàng
Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng
giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời
tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế.
Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính
là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích
kinh tế cao.
Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn
của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất
17