Giá trị dinh dưỡng của thức ăn (Phần 1)

Giá trị dinh dưỡng của thức ăn
(Phần 1)

Giá trị dinh dưỡng của thức ǎn phụ thuộc vào thành phần hóa học của
các loại thức ǎn, các chất dinh dưỡng trong thức ǎn, sự tươi sạch của thức ǎn và
cách nấu nướng chế biến loại thức ǎn đó. Thức ǎn nào cũng có đầy đủ các chất
dinh dưỡng đó là chất đạm, chất béo, tinh bột cùng vitamin và muối khoáng nhưng
có loại thức ǎn nhiều chất dinh dưỡng này có loại nhiều chất dinh dưỡng khác vì
vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ǎn để hỗ trợ và bổ sung cho nhau nhằm đáp
ứng được nhu cầu dinh dưỡng. Thức ǎn được chia thành các nhóm sau:
- Thức ǎn giầu chất đạm (protid)
- Thức ǎn giầu chất béo (lipid)
- Thức ǎn giầu tinh bột (glucid)
- Thức ǎn cung cấp chất khoáng và vitamin
A. Thức ǎn giầu chất đạm
Thức ǎn giầu chất đạm gồm 2 loại là thức ǎn giầu đạm nguồn gốc động vật
và nguồn gốc thực vật. Đạm động vật ưu điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ
lệ cân đối còn đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết và ở
tỷ lệ không cân đối. Vì vậy nên dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật
hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhau.
I Thức ǎn đông vật:
1 Thịt:
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim…đều
xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao
hay thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và
ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
* Chú ý khi chế biến thịt: Thịt nướng, rang và nhất là ướp đường trước khi
nướng, rang làm tǎng mùi vị, sức hấp dẫn nhưng làm giảm giá trị sinh học của
thức ǎn. Đối với trẻ nhỏ không nên cho ǎn thịt nướng, rang khô vì giảm chất dinh
dưỡng và khó hấp thu.
- Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu

nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.
Lưu ý thịt lợn có khả nǎng bị nhiễm giun xoắn mà không bị phát hiện, thịt
ếch nhái hay bị sán nên phải ǎn chín. Riêng cóc trong da và trứng có chứa chất độc
làm chết người nên khi ǎn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.
Không dùng thớt thái chung thịt chín và thịt sống.
- Nước xương, nước thịt hầm, luộc có chứa nhiều ni tơ nhưng chất đạm và
canxi rất ít. Nấu ǎn cho trẻ cần cho ǎn cả thịt (phần cái) chứ không phải chỉ có
nước.
2. Cá và các chế phẩm của cá:
- Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid amin cân đối,
cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin
A, D, B12 nhưng cá dễ bị hỏng hơn thịt.
- Cá khô có hàm lượng chất đạm cao hơn cá tươi nhưng mặn và dễ bị ẩm,
mốc. Chú ý cá khô mốc có thể gây nên ngộ độc.
3. Tôm, lươn, cua và nhuyễn thể:
- Tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm không kém gì so
với thịt, cá, còn chất lượng chất đạm của nhuyễn thể ( ốc, trai, sò…) thì không
bằng và tỷ lệ các acid amin không cân đối. Tuy vậy nhuyễn thể lại có nhiều chất
khoáng hơn, nhất là canxi, đồng(cu) và selen(se).
- Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên khi ǎn ốc, trai,
sò…phải chú ý loại bỏ con chết, ngâm con sống sạch trước khi nấu. Nhuyễn thể
còn là vật trung gian truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn
thể cần phải được ǎn chín.
- Cua đồng, con dạm giã nấu canh, nấu bột, khi lọc có mất nhiều chất đạm
nhưng là chất đạm hòa tan, dễ hấp thu và còn có thêm nhiều canxi.
4. Trứng:
Các loại trứng gà, vịt, trứng cua cáy, cá là nguồn cung cấp chất đạm tốt
nhất vì có đầy đủ các acid min cần thiết với tỷ lệ cân đối. Trứng có thể nhiễm ký
sinh trùng hoặc vi khuẩn gây bệnh. Không nên ǎn trứng sống, trứng hỏng vì có thể
bị ngộ độc. Muốn luộc trứng lòng đào thì cho thẳng trứng vào nước nóng già rồi

đun sôi vài phút, lòng trắng sẽ chín và lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị
nhiệt phá huỷ.
Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích chuyển hoá
trong cơ thể người ǎn.
5. Sữa:
Sữa mẹ có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, vitamin và muối khoáng
với tỷ lệ thích hợp, dễ hấp thu vì vậy sữa mẹ là thức ǎn tốt nhất cho trẻ em. Hiện
nay ngoài thị trường có bán nhiều loại sữa bò, sữa đậu nành có nhiều chất bổ
dưỡng cho trẻ em, người già, người ốm.
Sữa là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển vì vậy cần phải bảo quản
cẩn thận nhất là sau khi đã pha thành sữa nước. Khi sữa bị hỏng sẽ có mầu vàng
nâu từ nhạt tới sẫm.
6. Các loai nước chấm:
Trong nước nắm, nước chấm như mai, sì dầu có chất đạm ở dạng tự do, hòa
tan nên dễ hấp thu. Các loại nước nắm, nước chấm thường mặn nên ǎn ít.