Tài liệu Giá trị dinh dưỡng của thức ăn pptx

Giá trị dinh dưỡng của thức ăn

Giá trị dinh dưỡng của thức ǎn phụ
thuộc vào thành phần hóa học của các
loại thức ǎn, các chất dinh dưỡng trong
thức ǎn, sự tươi sạch của thức ǎn và
cách nấu nướng chế biến loại thức ǎn đó. Thức ǎn nào cũng
có đầy đủ các chất dinh dưỡng đó là chất đạm, chất béo,
tinh bột cùng vitamin và muối khoáng nhưng có loại thức
ǎn nhiều chất dinh dưỡng này có loại nhiều chất dinh
dưỡng khác vì vậy nên dùng phối hợp nhiều loại thức ǎn để
hỗ trợ và bổ sung cho nhau nhằm đáp ứng được nhu cầu
dinh dưỡng. Thức ǎn được chia thành các nhóm sau:
- Thức ǎn giầu chất đạm (protid)
- Thức ǎn giầu chất béo (lipid)
- Thức ǎn giầu tinh bột (glucid)
- Thức ǎn cung cấp chất khoáng và vitamin
A. Thức ǎn giầu chất đạm
Thức ǎn giầu chất đạm gồm 2 loại là thức ǎn giầu đạm
nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật. Đạm động vật
ưu điểm là có đủ 8 acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối còn
đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần
thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy nên dùng đạm động
vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm
thực vật với nhau.
I. Thức ǎn đông vật:
1 Thịt:
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt,
bò, chim...đều xấp xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc
hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay thấp. Về chất
lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần

thiết và ở tỷ lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
* Chú ý khi chế biến thịt: Thịt nướng, rang và nhất là ướp
đường trước khi nướng, rang làm tǎng mùi vị, sức hấp dẫn
nhưng làm giảm giá trị sinh học của thức ǎn. Đối với trẻ
nhỏ không nên cho ǎn thịt nướng, rang khô vì giảm chất
dinh dưỡng và khó hấp thu.
- Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc
ngộ độc tuy nấu nướng khéo che đậy được mùi vị hư hỏng
nhưng chất độc vẫn còn.
Lưu ý thịt lợn có khả nǎng bị nhiễm giun xoắn mà không bị
phát hiện, thịt ếch nhái hay bị sán nên phải ǎn chín. Riêng
cóc trong da và trứng có chứa chất độc làm chết người nên
khi ǎn cần loại bỏ triệt để da và phủ tạng.
Không dùng thớt thái chung thịt chín và thịt sống.
- Nước xương, nước thịt hầm, luộc có chứa nhiều ni tơ
nhưng chất đạm và canxi rất ít. Nấu ǎn cho trẻ cần cho ǎn
cả thịt (phần cái) chứ không phải chỉ có nước.
2. Cá và các chế phẩm của cá:
- Cá có hàm lượng chất đạm cao, chất lượng tốt và các acid
amin cân đối, cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt
đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12 nhưng cá
dễ bị hỏng hơn thịt.
- Cá khô có hàm lượng chất đạm cao hơn cá tươi nhưng
mặn và dễ bị ẩm, mốc. Chú ý cá khô mốc có thể gây nên
ngộ độc.
3. Tôm, lươn, cua và nhuyễn thể:
- Tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm
không kém gì so với thịt, cá, còn chất lượng chất đạm của
nhuyễn thể ( ốc, trai, sò...) thì không bằng và tỷ lệ các acid
amin không cân đối. Tuy vậy nhuyễn thể lại có nhiều chất

khoáng hơn, nhất là canxi, đồng(cu) và selen(se).
- Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên
khi ǎn ốc, trai, sò...phải chú ý loại bỏ con chết, ngâm con
sống sạch trước khi nấu. Nhuyễn thể còn là vật trung gian
truyền các loại bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn
thể cần phải được ǎn chín.
- Cua đồng, con dạm giã nấu canh, nấu bột, khi lọc có mất
nhiều chất đạm nhưng là chất đạm hòa tan, dễ hấp thu và
còn có thêm nhiều canxi.
4. Trứng:
Các loại trứng gà, vịt, trứng cua cáy, cá là nguồn cung cấp
chất đạm tốt nhất vì có đầy đủ các acid min cần thiết với tỷ
lệ cân đối. Trứng có thể nhiễm ký sinh trùng hoặc vi khuẩn
gây bệnh. Không nên ǎn trứng sống, trứng hỏng vì có thể bị
ngộ độc. Muốn luộc trứng lòng đào thì cho thẳng trứng vào
nước nóng già rồi đun sôi vài phút, lòng trắng sẽ chín và
lòng đỏ còn sống, các vitamin không bị nhiệt phá huỷ.
Trứng vịt lộn chứa nhiều chất đạm và nội tiết tố kích thích
chuyển hoá trong cơ thể người ǎn.
5. Sữa:
Sữa mẹ có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, vitamin
và muối khoáng với tỷ lệ thích hợp, dễ hấp thu vì vậy sữa
mẹ là thức ǎn tốt nhất cho trẻ em. Hiện nay ngoài thị trường
có bán nhiều loại sữa bò, sữa đậu nành có nhiều chất bổ
dưỡng cho trẻ em, người già, người ốm.
Sữa là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển vì vậy cần
phải bảo quản cẩn thận nhất là sau khi đã pha thành sữa
nước. Khi sữa bị hỏng sẽ có mầu vàng nâu từ nhạt tới sẫm.
6. Các loai nước chấm:
Trong nước nắm, nước chấm như mai, sì dầu có chất đạm ở

dạng tự do, hòa tan nên dễ hấp thu. Các loại nước nắm,
nước chấm thường mặn nên ǎn ít.
II. Thức ǎn thức vật
1. Đậu đỗ:
Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao. Đậu tương có giá trị
dinh dưỡng rất cao. Đạm đậu tương có giá trị như đạm
động vật. Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất có tác dụng
phòng chống ung thư và giảm cholesterol máu.
Đậu đỗ cần ǎn chín, nên ngâm nước trước khi rang. Các sản
phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành,
đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế
biến thành các sản phẩm như tương, chao, sữa chua đậu
nành...để làm tǎng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của
thức ǎn. Nên sử dụng nhiều sản phẩm từ đậu nành vì là loại
thực phẩm giầu chất dinh dưỡng và có tác dụng tốt cho sức
khoẻ.
2. Vừng, lạc:
Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng
kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc không làm ảnh hưởng tới
chất lượng chất đạm.
Cần bảo quản tốt lạc để tránh mốc. Khi ǎn lạc cần loại bỏ
các hạt mốc vì trong hạt lạc mốc có chứa độc tố vi nấm gây
ung thư gan. Mỗi gia đình nên có một lọ muối vừng lạc để
ǎn thường xuyên