Đánh giá chương trình KAP

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
-------------o0o-------------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
SINH HỌC KHÓA 3
ĐỀ TÀI:
CHƯƠNG TRÌNH KAP VÀ VẤN ĐỀ
HACCP ĐẢM BẢO THỰC PHẨM
SẠCH TẠI TP.HCM
ĐƠN VỊ THỰC TẬP:
CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TPHCM

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm
Niên khóa: 2007-2011

TP.HCM, ngày 15 tháng 5 năm 2011
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

i


LỜI CẢM ƠN
Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh
học và Thực phẩm của trường Đại học Công nghiệp TP.HCM đã trang bị cho em kiến
thức trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn trân trọng nhất đến thầy
Ths. Bùi Hồng Quân, thầy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và
hoàn chỉnh báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô Ths.Bs. Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó

trưởng Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm Tp.HCM và các anh chị đang công tác tại
phòng Nghiệp vụ của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM đã hướng dẫn và
giúp đỡ em rất nhiều trong việc tìm tài liệu, thu thập thông tin và những lời khuyên
quý giá để báo cáo có được những số liệu cập nhật, đầy đủ, chính xác và hoàn thiện
hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Nguyễn Thị Thanh Tâm

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

ii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn
Nhận xét của đơn vị (giấy xác nhận)
Nhận xét của Giáo viên hướng dẫn
Danh mục chữ viết tắt
Danh mục các bảng
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .. ................................................. ..................................... 1
PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC ................................................................... 2
2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm TPHCM ................ 2
2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của chi cục an toàn vệ sinh thực
phẩm TPHCM ................................................................................................. 3
2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ............................. 3
2.3.1. . Quy chế của Quốc hội ................................................................................... 4
2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ ................................................................ 4
2.3.3. Quy chế của Bộ y tế ........................................................................................ 6
PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP ......................................................................... 8
3.1. Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP ................................................ 8

3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP ........................................ 8
3.1.1.1. Đối tượng khảo sát .................................................................................. 8
3.1.1.2. Nội dung khảo sát ................................................................................... 9
3.1.2. Phương pháp tiến hành ................................................................................... 9
3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................. 9
3.1.2.2. Dân số đích .............................................................................................. 9
3.1.2.3. Dân số chọn mẫu ..................................................................................... 9
3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu ................................................................................. 9
3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến ...................................... 10
3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu ........................................................................................ 10
3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào .................................................................................... 10
3.1.3.2. Tiêu chí loại ra ..................................................................................... 10
3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP) ...... 10
3.2.1. Người tiêu dùng ........................................................................................... 10
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

iii
3.2.2. Nhà sản xuất ................................................................................................ 12
3.2.3. Điều kiện sản xuất ........................................................................................ 13
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP .......................................................... 14
3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP .......................................................................... 14
3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản ............................................................................ 14
3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP ................................................................... 15
3.3.1.3. Áp dụng HACCP ................................................................................... 16
3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo
HACCP ......................................................................................................... 17
3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là
những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp? ........................... 17
3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP .................................................................. 19

3.3.3. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP tại Tp.HCM theo đoàn khảo sát trong
đợt thực tập ................................................................................................... 22
3.3.3.1. Tình hình áp dụng ................................................................................. 22
3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất
ăn công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP ............................ 24
3.4. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 39
3.4.1. Kết luận ....................................................................................................... 39
3.4.2. Kiến nghị ..................................................................................................... 40
PHẦN 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ CHUNG CHO ĐỢT THỰC TẬP ......... 42
4.1. Kết luận ..................................................................................................... 42
4.2. Kiến nghị .................................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 44
Phụ lục 1: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất thực phẩm
Phụ lục 2: Biên bản Thẩm định “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhà
hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn
Phụ lục 3: Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm
Phụ lục 4: Bảng câu hỏi kiến thức về VSATTP người tiêu dùng
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

iv

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính ...................................................................... 12
Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi ...................................................................... 12
Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP .......................................................... 13
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
GCN : Giấy chứng nhận
VB : Văn bản
PL : Pháp luật
QL TP : Quản lý Thực phẩm
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
CT : Chương trình
DN : Doanh nghiệp
CBQL : Cán bộ quản lý
SX : sản xuất
CBKD : Chế biến kinh doanh
CSSX : Cơ sở sản xuất

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

1

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhận thức được tầm quan trọng về VSATTP; nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ
bao gồm cả thể chất và trí tuệ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới
sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước. Chính vì thế, em đã chọn Chi cục ATVSTP
Thành phố Hồ Chí Minh là nơi để em có thể học hỏi, thực tập.
Trong thời gian thực tập ở Chi cục, em đã được tham gia một số hoạt động về việc
điều tra những ca ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa bàn thành phố, tìm hiểu được một số
hệ thống sản xuất của cơ sở kinh doanh, tham gia một số tập huấn về VSATTP của Viện

Vệ sinh Y tế Công Cộng và Chi cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh, tham gia phân
tích KAP ( Knowledge-Attitude-Practice) của người tiêu dùng về VSATTP để đánh giá
được mức độ quan tâm về vấn đề ATTP của người dân, qua đó có thể đề ra một số biện
pháp, chính sách bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng tốt hơn.
Hiện tại, Chi Cục ATVSTP Thành phố Hồ Chí Minh cùng với các cơ quan liên quan
phối hợp với nhau trong việc kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định của pháp
luật về VSATTP đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ
ăn uống theo phân cấp quản lý; tham mưu xây dựng những chính sách thích hợp để đầu
tư, áp dụng được những cách thức quản lý tiên tiến như GAP, HACCP trong sản xuất,
chế biến nông lâm, thủy sản và thực phẩm.
Kết thúc đợt thực tập tại Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Tp.HCM, em đã được
học hỏi nhiểu điều trong vấn đề bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng thông qua những
chương trình về vệ sinh thực phẩm. Em hy vọng rằng những điều bổ ích này sẽ giúp em
có thêm kiến thức để đóng góp phần nào trong giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm.
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

2

PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CHI CỤC
2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP.HCM







Hỗ
trợ

Hỗ
trợ
Chi cục Trưởng
Phó Chi cục
Trưởng
Phòng
Nghiệp vụ
Phòng Kế
hoạch – Tài
Chính
Phòng Tổ
Chức – Hành
Chính
Trưởng
phòng
Phó
trưởng
phòng
Trưởng
phòng
Phó
trưởng
phòng
Trưởng
phòng
Phó
trưởng
phòng
Chuyên viên Chuyên viên Chuyên viên
Kiêm nhiệm

Ban lãnh đạo Chi cục ATVSTP TP.HCM
1. Ông Huỳnh Lê Thái Hòa – Chi Cục Trưởng
2. Bà Nguyễn Thị Huỳnh Mai – Phó Chi Cục Trưởng
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

3
2.2. Sơ đồ chức năng nhiệm vụ - quyền hạn của Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm TP.HCM

2.3. Các cơ chế/pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một chủ đề đáng lưu tâm
đối với Chính phủ và người tiêu dùng Việt Nam. Các ca NĐTP được Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm thống kê ngày càng gia tăng do tồn dư hóa học trong rau quả, hormon và các
P. Nghiệp P. TC - HC P. KH - TC
Tham mưu
Quản lý
chuyên môn,
nghiệp vụ
Kiểm tra, giám
sát các quy định
về VSATTP
Phố
i
Phối
hợp
Cấp,
đình chỉ,
thu hồi
GCN

VSATT
Ban
hành các
VB
hướng
dẫn thực
hiện VB
quy
QL
TP
theo
QL
nguy
cơ ô
nhiễm
TP
Thực
hiện các
giải
pháp
phòng
ngừa
Điều tra,
kết luận,
khắc
phục
NĐTP và
các bệnh
truyền
Thực

hiện các
CT hỗ
trợ DN
như:
ISO,
HACCP,
Tham gia tập
huấn nghiệp
vụ, chuyên
môn và kiến
thức về
VSATTP cho
CBQL, người
SX, CBKD
trên địa bàn
thành phố
Thống
kê, báo
cáo định
kỳ đột
xuất về
công tác
QL
Lập chương
trình thanh
kiểm tra việc
chấp hành
các quy trình
về VSATTP
đối với

CSSX,
CBKD TP
trên địa bàn
thành phố
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

4
tồn dư trong thịt và thủy sản, do việc sử dụng các phụ gia bị cấm và các tác nhân gây
bệnh từ thực phẩm (Nhai và Le Bas, 2006). Nhận thức không đầy đủ của các cấp chính
quyền, của người tiêu dùng và người sản xuất, các biện pháp giám sát và kiểm tra còn
thiếu chặt chẽ là những nhân tố dẫn đến tình trạng trên.
Để giải quyết những vấn đề này nhằm cải thiện tình hình nêu trên, gần đây Chính phủ
đã ban hành một số các quy định về VSATTP dựa trên các Pháp lệnh về VSATTP.
2.3.1. Quy chế của Quốc hội
Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháp lệnh
này quy định về việc áp dụng các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong
quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vận chuyển thực phẩm tươi sống; đồng thời
cũng quy định về các chất phụ gia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ
độc thực phẩm, các bệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho
việc sản xuất thực phẩm.
Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được quốc hội khóa 12
kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17-6-2010 và sẽ có hiệu lực từ ngày 01 tháng 07 năm
2011: Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn về thực phẩm; thực phẩm nhập
khẩu, xuất khẩu; kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc
phục sự cố về an toàn thực phẩm; thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm; kiểm nghiệm thực phẩm; thông tin, giáo
dục, truyền thông về an toàn thực phẩm; quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm và
thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm.

2.3.2. Quy chế của Thủ tướng Chính phủ
Nghị định số 126/2005/NĐ-CP ngày 10-10-2005 quy định về xử phạt vi phạm
hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa: Nghị định này
quy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm. Nghị
định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối với mỗi loại vi
phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất; công bố tiêu chuẩn và
chất lượng, chứng chỉ chất lượng…
Nghị định 163/2004/NĐ – CP ngày 07 / 09 / 2004 quy định chi tiết một số điều
của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm: Nghị định bao gồm các chương như sau: I,
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

5
Các quy định chung; II, Vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực
phẩm; III, Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm và trách nhiệm
trong việc phòng ngừa và khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm; IV, Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm; V, Điều khoản thi hành. Các
quy định cũng nêu lên quyền lợi của người tiêu dùng được sử dụng, lựa chọn thực phẩm
an toàn, vệ sinh, được cung cấp các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy
trình chế biến, đóng gói và bán thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây qua thực
phẩm phải được tránh bằng mọi giá, dù do lỗi trong quá trình chế biến hay do việc công
nhân tham gia tiếp xúc với thực phẩm trong sản xuất.
Lệnh của Chủ tịch nước số 20/2003/L-CTN về việc công bố Pháp lệnh vệ sinh an
toàn thực phẩm: Lệnh này bao gồm: Chương I, Quy định chung; Chương II, Sản xuất và
kinh doanh thực phẩm: Mục I – Sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống; Mục 2 –
Chế biến thực phẩm; Mục 4 – Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; Mục 5 – Điều kiện sản
xuất, kinh doanh thực phẩm; Mục 6 – Công bố về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm;
Mục 7 – Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm. Chương III, Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm; Chương IV, Quản lý Nhà nước về vệ sinh
an toàn thực phẩm.

Chỉ thị 06/2007/CT-TTg ngày 28 tháng 3 năm 2007 Về việc triển khai các biện
pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm: Nhằm giải quyết các vấn đề có liên
quan tới vệ sinh an toàn thực phẩm (tồn dư thuốc trừ sâu trong rau quả, dư lượng kháng
sinh, hormon trong thịt gia súc và thủy sản, sử dụng các chất phụ gia không đúng quy
định trong chế biến và bảo quản thực phẩm…) Các biện pháp khắc phục khác nhau đã
được đưa ra: tăng cường các biện pháp giáo dục, truyền thông, quản lý, thanh tra và thực
hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm…
Chỉ thị số 37/2005/CTTTG ngày 28 tháng 10 năm 2005 về một số biện pháp tăng
cường quản lý hóa chất, kháng sinh dùng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Mục
tiêu chính của Chỉ thị này là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng,
phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra, Chỉ thị nghiêm cấm việc sử dụng các hóa chất
và chất kháng sinh trong các nông sản và thủy sản. Nghiêm cấm sử dụng các chất hóa
học và thuốc thú y dùng cho động vật trên cạn để chữa bệnh cho động vật dưới nước và
ngược lại. Đồng thời cũng nghiêm cấm sử dụng các hóa chất và thuốc thú y trong quá
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

6
trình chế biến, bảo quản và lưu kho thực phẩm. Bộ thương mại sẽ chịu trách nhiệm chính
và kết hợp với Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, Thủy sản, Y tế, Công nghiệp,
Khoa học và Công nghệ và Bộ Tài nguyên môi trường.
2.3.3. Quy chế của Bộ y tế
Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 ban hành “Quy định về điều
kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm
bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”: Đây là quy định về những điều kiện sức
khỏe bắt buộc đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm
bao gói sẵn và thực phẩm ăn ngay. Những người này không được mắc các bệnh sau đây:
ho gà, ỉa chảy, viêm gan, các bệnh về đường hô hấp, bị các vết thương có nguy cơ truyền
nhiễm. Kiểm tra sức khỏe cần phải được tiến hành trước khi tuyển dụng người lao động
và đều đặn thường kỳ trong thời gian họ làm việc.

Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độc thực
phẩm”: Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm. Quy chế này
nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trong trường hợp xảy ra
ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm.
Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/03/2006 về việc ban hành “Quy chế
cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm có nguy cơ cao”: Quyết định này ban hành quy chế về thủ tục, giấy tờ
và thẩm quyền cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao (bao gồm thịt và các sản phẩm từ thịt,
sữa và các sản phẩm từ sữa, trứng và các sản phẩm được chế biến từ trứng, thủy sản sống
và đã qua chế biến, kem, nước đá và nước khoáng tự nhiên; thực phẩm chức năng, thực
phẩm tăng cường vi chất, phụ gia thực phẩm, thức ăn, đồ uống chế biến ngay; thực phẩm
đông lạnh; sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành, thực phẩm đông lạnh, các
loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay. Các cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận:
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (đối với thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi
chất, thực phẩm bổ sung, phụ gia và nước khoáng thiên nhiên), Sở y tế hay Trung tâm y
tế dự phòng tỉnh hoặc huyện (hoặc Trung tâm y tế dự phòng huyện…).Việc kiểm tra,
thanh tra và xử lý thuộc thẩm quyền của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ y tế, các
thanh tra của Sở y tế tỉnh kết hợp với Bộ thương mại.
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

7
Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiến thức
vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thực phẩm”:
Quyết định này quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cá nhân
trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm. Các kiến thức này bao
gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm ( để được cấp chứng chỉ): các
nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phương pháp đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển và tiêu

thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, GMP, GHP,
HACCP và các kiến thức chuyên môn.
Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 về việc ban hành “Quy định
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ an
uống”: Quy định này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảo VSATTP đối với
tất cả các cá nhân và tổ chức kinh doanh thực phẩm. Những điều kiện này bao gồm các
trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môi trường, nhãn hiệu, đóng
gói,…
Quyết định số 39/2005/QĐ-BNN “Quy định các điều kiện vệ sinh chung đối với
cơ sở sản xuất thực phẩm”: Quyết định này quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối
với các cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm địa điểm , môi trường, việc bố trí nhà xưởng,
hệ thống nước, tái chế chất thải, phòng thay đồ cho công nhân, nhà vệ sinh, sức khỏe,
kiến thức về vệ sinh thực phẩm đối với công nhân viên, tẩy trùng các dụng cụ và vệ sinh
tay, quần áo…
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

8
PHẦN 3: NỘI DUNG THỰC TẬP
3.1. Giới thiệu chương trình khảo sát kiến thức KAP
Hướng đến sức khỏe và sự an toàn của người dân, hằng năm Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm tổ chức chương trình Khảo sát Kiến thức (Knowlegde) – Thái độ (Attitude) –
Thực hành ( Practice) về VSATTP của người tiêu dùng; gọi tắt là Chương trình KAP.
Mục đích của chương trình đó là khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về chất lượng
VSATTP của người tiêu dùng, qua đó xây dựng và hoàn thiện hiệu quả hơn công tác
truyền thông về VSATTP.
Trong thời gian thực tập, tôi đã được tham gia vào chương trình KAP tổ chức tại
Thành phố Hồ Chí Minh năm 2010 tại Chi cục ATVSTP TP.HCM.
3.1.1. Đối tượng – Nội dung triển khai chương trình KAP
3.1.1.1. Đối tượng khảo sát

Tiến hành khảo sát người tiêu dùng tại 24 quận huyện trên địa bàn thành phố theo
phương pháp chọn mẫu thích hợp.
3.1.1.2. Nội dung khảo sát
- Chọn 16 phường trong 322 phường tại thành phố Hồ Chí Minh. Tiến hành triển
khai phỏng vấn thu thập thông tin KAP về VSATTP của người tiêu dùng thông
qua bộ câu hỏi soạn sẵn.
- Nội dung bộ câu hỏi được xây dựng trên các quy định về VSATTP của Bộ Y tế và
một số Nghị định có liên quan.
- Khảo sát kiến thức về VSATTP của người tiêu dùng: ( Phụ lục 2 – Bộ câu hỏi)
• Kiến thức về việc lựa chọn thực phẩm an toàn.
• Kiến thức về nhãn hàng hóa.
• Kiến thức về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống.
• Kiến thức về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
• Kiến thức về vệ sinh trong bảo quản và sử dụng thực phẩm.
- Tìm hiểu thái độ của người tiêu dùng về vấn đề VSATTP: (Phụ lục 3 – Bộ câu
hỏi)
• Thái độ về việc tìm hiểu thông tin vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Thái độ về việc sử dụng thực phẩm an toàn.
• Thái độ về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

9
• Thái độ về việc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
• Thái độ về việc vệ sinh cá nhân.
• Thái độ về việc khai báo khi có ngộ độc thực phẩm.
- Quan sát và ghi nhận thực hành về thực hành về VSATTP của người tiêu dùng :
(Phụ lục 4)
• Thực hành về vệ sinh nơi chế biến.
• Thực hành về vệ sinh trong chế biến thực phẩm.

• Thực hành về vệ sinh cá nhân – vệ sinh dụng cụ ăn uống.
3.1.2. Phương pháp tiến hành
3.1.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Loại thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang
3.1.2.2. Dân số đích
Tất cả người tiêu dùng cư ngụ tại TP.HCM
3.1.2.3. Dân số chọn mẫu
- Tất cả những người mua thực phẩm tươi sống và sản phẩm công nghiệp.
- Tất cả những người tiêu thụ các sản phẩm đã chế biến.
3.1.2.4. Cỡ mẫu nghiên cứu
Tính theo công thức:

Trong đó, N: Cỡ mẫu; Z = 1,96 (= 0,05; độ tin cậy 95%)
P: tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về VSATTP, do chưa tìm thấy nghiên cứu nào
trước đây nên chọn P= 0,5, giả định là tỷ lệ của người tiêu dùng có kiến thức đúng về
VSATTP trên địa bàn thành phố là 50%.
d: sai số cho phép 5% (d= 0,05)
 ta có cỡ mẫu N = 384
Cỡ mẫu khảo sát gồm 384 người. Tuy nhiên do nghiên cứu được tiến hành theo phương
pháp chọn mẫu cụm, vì vậy cần hiệu chỉnh tác động làm giảm độ chính xác của việc
chọn cụm băng hệ số thiết kế để cách tăng cỡ mẫu. Trong trường hợp này, do không có
điều kiện tiến hành nghiên cứu thử nên hệ số thiết kế được chọn là 3.
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

10
Vì vậy, cỡ mẫu khảo sát sẽ là 384 x 3 = 1152 người. (Dự trù mất mẫu – lấy thêm 48
người, như vậy: cỡ mẫu sẽ là 1200 người).
3.1.2.5. Cách giải quyết các tình huống ngoài dự kiến
- Nếu bị từ chối phỏng vấn, hoặc gia đình vắng mặt dài hạn (đi du lịch xa…): bỏ,

hoặc thay thế bằng nhà kế tiếp về phía bên phải.
- Tương tự với hộ gia đình đang có chuyện quan trọng: đám cưới, đám ma, đám
giỗ, chuyện buồn,…
- Hộ gia đình đi vắng: quay trở lại sau, nếu vẫn không được thì thay thế bằng nhà
kế bên bên phải của nhà cuối cùng.
3.1.3. Tiêu chí chọn mẫu
3.1.3.1. Tiêu chí đưa vào
Chọn người nội trợ chính trong gia đình từ 18 tuổi trở lên có mặt tại thời điểm khảo
sát và có khả năng trả lời phỏng vấn.
3.1.3.2. Tiêu chí loại ra
• Những người có mặt tại hộ gia đình tại thời điểm khảo sát nhưng không đồng
ý trả lời phỏng vấn.
• Những người không có khả năng trả lời phỏng vấn (điếc, câm, mù, bệnh tâm
thần hay đang có bệnh khác).
3.2. Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm (KAP)
3.2.1. Người tiêu dùng
Bảng 1: Kết quả thống kê về giới tính: (1: Nam, 2: Nữ)
Gioi: | Freq. Percent Cum.
-----------+-----------------------------------
1 | 124 10.33 10.33
2 | 1,076 89.67 100.00
-----------+-----------------------------------
Total | 1,200 100.00



Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

11

Bảng 2: Kết quả thống kê về nhóm tuổi:
RECODE of |
Nhomtuoi | Freq. Percent Cum.
------------ +-----------------------------------
18 – 29 | 142 11.85 11.85
30 – 39 | 244 20.37 32.22
40 – 49 | 282 23.54 55.76
>=50 | 530 44.24 100.00
----------------+-----------------------------------
Total | 1,198 100.00
Bảng 3: Kết quả điều tra về kiến thức VSATTP: (1: Có kiến thức đúng, 0 : chưa
đúng). (n=1200)
kienthucVSA |
TTP | Freq. Percent Cum.
---------------+-----------------------------------
0 | 940 78.33 78.33
1 | 260 21.67 100.00
----------------+-----------------------------------
Total | 1,200 100.00
Nhận xét:
Bảng 1: Thống kê cho thấy những người được phỏng vấn về kiến thức VSATTP đa số là
nữ ( chiếm 89.67%) và họ là những người nội trợ chính trong gia đình. Do đó, kiến thức
về VSATTP của người nội trợ thường nhiều hơn là những người khác trong gia đình. Kết
quả cho thấy đối tượng khảo sát là nữ chiếm đa số sẽ cho kết quả điều tra mang tính
chính xác cao.
Bảng 2 và bảng 3: Thống kê cho thấy những người nội trợ chính trong gia đình có độ
tuổi từ 50 trở lên chiếm đa số ( 44,24%) và tỷ lệ người tiêu dùng có kiến thức đúng về
VSATTP thấp (chiếm 21,67%). Kết quả này cho thấy rằng người nội trợ ở lứa tuổi này
chế biến thực phẩm theo những kinh nghiệm trước đó, ít cập nhật những thông tin mới
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

12
về việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi thực phẩm hiện nay ngày càng đa
dạng và phong phú cả về số lượng lẫn chất lượng.
Thông qua kết quả từ chương trình khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành về
VSATTP của người tiêu dùng thực phẩm tại TPHCM, em nhận thấy rằng để người tiêu
dùng có kiến thức đúng về VSATTP, chấp hành tốt những quy định về vệ sinh cá nhân
và từ bỏ được một số định kiến hay hủ tục lạc hậu trong ăn uống, các cơ quan quản lý
nhà nước nên tăng cường truyền thông về VSATTP nhằm nâng cao hơn nữa nhận thức
của người tiêu dùng, mục đích để người tiêu dùng nhận thấy rằng vấn đề này là cần thiết
và sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho các sản phẩm an toàn hơn. Bên cạnh đó, chúng ta –
những người tiêu dùng cũng nên phối hợp cùng với các cơ quan nhà nước để hoàn thành
tốt nhiệm vụ cũng như mang lại sự an toàn cho sức khỏe cho chúng ta.
3.2.2. Nhà sản xuất
Đối với những người trực tiếp sản xuất, kinh doanh không chấp hành các quy định vệ
sinh an toàn cho nông hải sản, thực phẩm. Việc kiểm soát, mua nguyên liệu đầu vào chưa
đảm bảo đúng yêu cầu vệ sinh an toàn cho thực phẩm (ví dụ mua phải cá ngừ, cá nục đã
bị hư hỏng do vi sinh vật nên gây ngộ độc thực phẩm và trong quá trình phân hủy thịt cá
đã tạo ra nhiều chất histamine gây dị ứng). Một phần do thái độ người tiêu dùng vẫn chủ
quan, chấp nhận những quán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh cũng góp phần làm cho
những nhà sản xuất vì lợi nhuận trước mắt mà sử dụng phụ gia, chất bảo quản ngoài danh
mục của Bộ Y tế ban hành trong sản xuất, bảo quản, chế biến gây ô nhiễm thực phẩm.
Trong một buổi dự thảo về vấn đề “Phòng chống bếp ăn tập thể” do Cục VSATTP tổ
chức tại Viện Vệ sinh Y tế Công Cộng TPHCM, em xin trình bày một số vấn đề mà hiện
tại các Doanh nghiệp đang mắc phải:
Thứ nhất, một số Doanh nghiệp trong KCX – KCN trên địa bàn TP.HCM, do nhu cầu
mở rộng sản xuất kinh doanh, mở rộng nhà xưởng nên diện tích xây dựng bếp ăn tập thể
bị thu hẹp, không đạt yêu cầu thẩm định. Mặt khác, do các tiêu chuẩn về VSATTP đối
với bếp ăn tập thể khá chặt chẽ nên một số doanh nghiệp chọn hình thức cung cấp suất ăn

công nghiệp hoặc phát tiền cơm để người lao động tự túc ăn ngoài. Hầu hết đơn vị cung
cấp suất ăn bên ngoài thì không đạt điều kiện vệ sinh khi vận chuyển bởi bụi bặm, cơm
và thức ăn nguội lạnh do giá suất ăn trung bình cho mỗi công nhân tại các doanh nghiệp
trong khu chế xuất, khu công nghiệp trên địa bàn TP.HCM trung bình chỉ từ 8.000 đến
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

13
10.000 đồng. Còn đối với những Doanh nghiệp phát tiền để người lao động tự túc ăn
ngoài thì lại càng nguy hiểm. Do tiền ít, lại muốn no nên đa số người lao động chọn hàng
rong hoặc quán cơm xập xệ với điều kiện vệ sinh không đảm bảo.
Thứ hai, một số Doanh nghiệp còn có tình trạng “né” luật. Chủ doanh nghiệp thuê
người bên ngoài xây dựng và tổ chức bếp ăn tập thể ngay tại doanh nghiệp hoặc hợp
đồng với đơn vị cung cấp suất ăn. Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra, người thuê bên
ngoài hoặc đơn vị cung cấp suất ăn chịu trách nhiệm, còn chủ doanh nghiệp thì không
liên quan. Do không liên đới chịu trách nhiệm nên nhiều doanh nghiệp thiếu quan tâm
đến chất lượng và điều kiện vệ sinh bữa ăn hàng ngày của công nhân. Đây là kẽ hở trong
quản lý VSATTP tại các doanh nghiệp của cơ quan chức năng.
Từ những vấn đề trên, em nhận thấy rằng hầu hết những Doanh nghiệp - nhà sản
xuất, kinh doanh không quan tâm đến ATVSTP, chỉ quan tâm đến những hồ sơ pháp lý,
không có một chế độ chăm sóc cho người lao động, đặc biệt là trong bữa ăn của họ.
Ngoài ra, do Luật ban hành chưa nghiêm ngặt nên tình trạng Doanh nghiệp manh mún
vẫn diễn ra. Nhìn chung, kiến thức về ATVSTTP của người tiêu dùng vẫn còn hạn chế
và thái độ chấp hành những quy định về VSATTP vẫn còn quá chủ quan.
3.2.3. Điều kiện sản xuất
Vấn đề đặt ra đối với các doanh nghiệp đó là làm thế nào để có thể kiểm soát
được những mối nguy trong thực phẩm mà không tốn quá nhiều tiền? Một công cụ phân
tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, đó là HACCP - hệ thống
quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng
yếu. Tuy nhiên. việc áp dụng HACCP đối với các Doanh nghiệp trong lĩnh vực kinh

doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở chế biến có qui mô vừa và nhỏ thường gặp phải
những khó khăn chủ yếu như sau:
• Thiếu hiểu biết về HACCP;
• Không đáp ứng về cơ sở hạ tầng, vật chất kỹ thuật;
• Thiếu sự cam kết của lãnh đạo công ty và doanh nghiệp;
• Thiếu công nhân lành nghề đã qua đào tạo.
Trong đó, cơ sở vật chất, hạ tầng kỹ thuật được xem như là trở ngại chính vì hầu hết
các cơ sở chế biến không đáp ứng được yêu cầu này. Vì vậy, muốn áp dụng được
HACCP, các doanh nghiệp bắt buộc phải đầu tư để nâng cấp hoặc thay mới nhà xưởng,
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

14
thiết bị công nghệ để thỏa mãn các điều kiện tiêu chuẩn HACCP. Để đáp ứng yêu cầu
này, các doanh nghiệp cần phải đầu tư một khoản tài chính lớn. Bên cạnh đó, trong quá
trình đầu tư nâng cấp, cơ sở sản xuất chế biến có thể phải ngừng hoạt động trong một
thời gian nhất định, trong thời gian này doanh nghiệp không tạo ra sản phẩm, lợi nhuận,
nên đây được xem như là một trở ngại lớn trong việc triển khai áp dụng HACCP.
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay.
Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích
để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như việc
chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an toàn và
chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích.
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra?
Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không?
Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả
trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu
như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành
hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc

tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ
thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm
đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng
tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc quản lý an
toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.
3.3.1. Cơ sở lý thuyết vể HACCP
3.3.1.1. Các khái niệm cơ bản
4. Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với mục đích
dinh dưỡng.
5. HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa là hệ thống
phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn.
6. Hệ thống HACCP: Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho
sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất,
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

15
chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng,
(tức là nó không cố mối nguy hại không thể chấp nhận cho sức khoẻ). Hệ thống này
nhận biết những mối nguy hại có thể xảy ta trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt
ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.
7. Điểm kiểm soát tới hạn: là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thể kiểm soát
và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được.
8. Mối nguy và mối nguy chủ yếu của thực phẩm: Mối nguy được định nghĩa như tác
nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu
quả có hại cho sức khoẻ. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc
vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học như vi
khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với công nghiệp

thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn Salmonella,
E. coli O157:H7, Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.
9. GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản
xuất.
10. SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
11. Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một
môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho việc sản
xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
12. CP: Control Point – Điểm kiểm soát.
13. CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn.
14. CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp
nhận được.
15. Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch
trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
16. Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường thực
sự đang hiệu quả.
17. Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các yêu cầu
của hệ thống đã được đáp ứng.

Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

16
3.3.1.2. Các đặc trưng của HACCP
- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành
sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống
nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các
mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích
hợp.
- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã
hoàn tất.
- Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông
tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
3.3.1.3. Áp dụng HACCP
Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu thập kỷ 90 của
thế kỷ truớc, tuy nhiên do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với
hệ thống HACCP còn rất hạn chế.
HACCP là hệ thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, được thiết lập để phòng
ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi
tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phân phối tới tay người tiêu dùng.
Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản
xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh tốt (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi
trường của hoạt động chế biến và được gọi là các chương trình tiên quyết (PRPs) trong
HACCP.
GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa
thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động
của doanh nghiệp và tập trung vào vệ sinh cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp.
Còn SSOP là loại quy phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện
các mục tiêu duy trì GMP trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

17
thống các mục riêng rẽ liên quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi
trường doanh nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.
3.3.2. Đánh giá thực trạng doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp theo

HACCP
3.3.2.1. Tại sao phải áp dụng HACCP trong kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là
những doanh nghiệp cung cấp suất ăn công nghiệp?
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an
toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn
thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh
hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu và du
lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng
phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh mẽ.
Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ hội để
bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự tham gia
của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai thác, các
nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch
vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc
áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu
tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối
nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,
việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ
thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn
bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia
của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà
cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học,
y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ
thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

18
hiện các hệ thống quản lý chất lượng, như bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là hệ thống được
chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp
dụng đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện nay
HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm, đa số các quốc gia đã áp dụng hệ thống
HACCP:
Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food &
Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối
với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất
khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan
kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và
gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành
công nghiệp thực phẩm khác.
Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực
phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên
minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu
tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn
cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được
xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội
này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này
việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn
xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh
các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la

Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện
tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu
Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Ths. Bùi Hồng Quân SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tâm

19
chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ
thống.
ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –
International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được
áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà
điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
Tại Việt Nam:
 Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp
dụng.
 Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998
tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3)
“Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm”
áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.
 Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc
ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương
trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
3.3.2.2. Lợi ích khi áp dụng HACCP
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ
không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực ti
ễ
n tin cậy (quá trình
phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ

thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an
toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không
rủi ro.
Thực tế đã chứng minh quốc gia nào có chính sách kiểm soát chặt chẽ về
ATVSTP sẽ giảm đáng kể chi phí sản xuất và chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Để đảm
bảo ATVSTP ở các nước phát triển như Mỹ, Canada, Nhật, cộng đồng Châu Âu EU…
đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nội địa và thực phẩm nhập khẩu.