Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Chƣơng 6: Quản trị chế biến món ăn
và pha chế đồ uống

D

6.1. Quản trị chế
biến món ăn

U

M

_T

TM

H

6.2. Quản trị pha
chế đồ uống

164


6.1.Quản
trị CB
món ăn

6.1.4.
Kiểm soát
CLMA

6.1.3.
Tổ chức
CBMA

U

6.1.2. Lập
KH CB
món ăn

M

_T

TM

H

D

6.1.1.
PP và
quy trình


6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA

H

D

a) Phương pháp chế biến món ăn

M

_T

TM

 Là cách thức sử dụng phƣơng tiện và điều kiện
tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của
một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi
nguyên liệu theo mục đích sử dụng.

U

 Có ba phƣơng pháp cơ bản: là chế biến bằng
tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế
biến nhiệt


H

D

Khái niệm

TM

Quy trình chung

 Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế
 Nhiệt độ  Môi trƣờng Th.gian

U

Đặc điểm SP và ứng dụng

M

_T

Đặc điểm kỹ thuật

Trình bày về
phƣơng
pháp chế
biến
“XYZ”


PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT
CHẾ BIẾN
NÓNG KHÔ

Luộc, chần,
nhúng, dội

Hấp

Nấu

Tráng

Ninh, hầm

Tần…

Om, kho,
rim …

Đồ

Dùng chất
béo

Không dùng
chất béo

Rán, chao

Quay

Quay

Nƣớng

Xào

Vùi, lùi

Rang…

Rang

U

Dùng hơi
nước

M

Đun trong
nước

_T

TM

H

D

CHẾ BIẾN
NÓNG ƯỚT

…

6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp)
b) Quy trình chế biến món ăn

U

M

_T

TM

H

D
VÍ DỤ MỘT
SỐ QUY
TRÌNH


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ

Nƣớc dƣ

Ng.liệu đặc trƣng
& gia vị

Bột xào bơ

H

D
_T

TM

Khuấy đều trên bếp

Đun sôi

U

Xốt trắng (đỏ)

M

Xốt gốc

BACK


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISE

Dầu

Lòng đỏ trứng

Tiêu, muối

Quấy đều liên tục

TM

H

D

Chanh/giấm

lần 1

Khi quánh, vón

_T
Quấy đều

lần 2

U

M
Sauce mayonnaise

BACK


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV
Muối

Nƣớc

Xƣơng, thịt

Chất thơm

TM

H

D

Ngâm, rửa sạch
Cắt, chặt miếng

_T

Đun sôi, hớt bọt

Lọc

U

M

Đun sôi nhẹ (2-4giờ)

Đun sôi lại
Nƣớc dùng

BACK

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM

Nƣớc

Rau, củ, quả,
nấm

Muối, mỳ
chính

D

TM

H

Sơ chế, cắt thái
Đun sôi, hớt bọt

Lọc

Đun sôi lại

U

M

_T

Đun sôi nhẹ (40-60’)

Nƣớc dùng

BACK


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP/NƯỚC DÙNG TRONG ĐẶC BIỆT
Nƣớc dùng
trắng

Chất
khử

Chất thơm

H

D

Đun nóng già (70-80ºC)

TM

Quấy đều

Đun sôi, hớt bọt

_T

Đun sôi nhẹ (35-40 phút)

Đun sôi lại
Nƣớc dùng trong
đặc biệt

U

M

Lọc

BACK


SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÚP ĐẶC
Xốt
trắng

Các hợp
phần

Nƣớc

Gia vị

Ng.liệu
phụ

TM

H

D

Xử lý sơ bộ

Nấu mềm, nghiền nhuyễn

Nấu sôi

U

Lọc

M

_T

Lọc bỏ bã

Quấy đều (83-95ºC
Xúp đặc

BACK


Hoàn chỉnh

Trang trí món ăn

_T

TM

H

D

Trang trí
toàn cảnh

Trang trí
xếp đặt giản đơn

Không ảnh
hƣởng xấu
chất lƣợng

U

M

Hình thức
nội dung

Phù hợp
hiệu quả

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN

t, xúp

TM

H

D

Chế biến các món

M

_T

Chế biến các món ăn từ rau,
củ, quả, lƣơng thực

U

Chế biến các món ăn từ thuỷ
sản, gia súc, gia cầm, trứng


Công thức nguyên liệu

H

D

Sơ đồ quy trình chế biến

TM
U

Yêu cầu CL cảm quan

M

_T

Diễn giải sơ đồ quy trình
(nhấn mạnh
vấn đề cần lưu ý)

Kỹ thuật
chế biến
(món)
XYZ…


Xốt
(Sauce)

TM

H

D
Xốt Á

 Xốt trắng
 Xốt đỏ
(nâu)
 Xốt dầu

U

M

xốt trong, chế
biến đơn
giản…

_T

 Còn gọi là

Xốt Âu


Xốt đỏ, trắng

*Xốt trắng = Nƣớc dƣ trắng + Bột xào bơ trắng + Ngliệu đặc trƣng & gia vị

H

D

Béchamel (xốt gốc của xốt trắng)

 Ví dụ: Sauce Béchamel + crème  sauce crème

_T

TM

+ bột cà chua xốt hồng (sauce aurôse)
+ lòng đỏ trứng & bơ  xốt của người Pari
(sauce Parisienne)…

*Xốt nâu (đỏ) = nƣớc dƣ nâu + bột xào bơ nâu + Ngliệu đặc trƣng & gia vị

U

M

Demiglace (xốt gốc của xốt nâu)

 Ví dụ: Sauce demiglace + rượu madère  sauce madère
+ nấm  sauce chasseur
+ dưa chuột muối, lá thơm, tiêu, giấmsauce piquante...


Xốt dầu
*Xốt dầu trứng= Dầu ăn+ lòng đỏ tr.gà+ chanh, tiêu, muối+Gia vị đặc trƣng
Sauce Mayonnaise (xốt gốc của xốt dầu trứng)

D

 Xốt dầu trứng và xốt mayonnase là hệ nhũ tương ổn định do dầu

TM

H

tinh khiết khuyếch tán ổn định thành những hạt nhỏ trong môi trường
nước.

M

_T

 Từ xốt gốc Mayonnaise + tỏi giã nhỏsauce ailloli (ăn kèm với cá thu luộc);
+ tƣơng hạt cải sauce remoulade (ăn với các món cá, tôm luộc);
+ bột cà chua mịnsauce andalousie (để trộn với các rau củ nguội,
thịt nguội).

*Xốt dầu giấm = Dầu ăn + chanh, tiêu, muối + Gia vị đặc trƣng

U

 Xốt dầu giấm là hệ nhũ tương không ổn định, do dầu tinh khiết
khuyếch tán không ổn định thành những hạt tương đối nhỏ trong
môi trường nước.
 Xốt dầu giấm còn có các tên là vinaigrete (còn gọi là ravigote) dùng để ăn
với thịt bò non, các món rau luộc, các món salade.


XÚP (SOUPE)

XÚP Á

XÚP ÂU

Nƣớc
dùng
có
chất
đệm đi
kèm
(4) =
(1) nấu
với
tấm,
rau,củ,
trứng..

Có
kem
(*) =
xốt
trắng
+ TP
ninh,
xay,
lọc +
kem +
gi.vị…

Nghiền

(**)
tƣơng
tự (*)
nhƣng
khác tỷ
lệ
ngliệu
và TP
ăn
kèm

SỮA

Nấu
với
các
loại
tấm
hạt

U

M

Nƣớc
dùng
lạnh
(3) =
(2) +
chất

thơm
và làm
lạnh

ĐẶC

_T

Nƣớc
dùng
trong
đặc
biệt (2)
= (1)
lọc
bằng
chất
khử +
chất
thơm

TRONG

TM

Nƣớc
dùng
trắng
(1)

H

D
CÁC MÓN DÙNG:
lƣơn, của bể, gà ngô
non, rau thập cẩm…

CHUA

Nấu
với
rau

Nấu
với
quả
tƣơi
/khô

Đặc
sản
Nga:
nấu
từ
rau
quả
muối
chua
và
thịt

muối
…


6.1.2. Lập kế hoạch chế biến món ăn

D

 Dự báo số lƣợng khách, tƣơng ứng với lƣợng thực phẩm cần
chuẩn bị

TM

H

- Số lượng khách trong ngày, buổi
- Khẩu phần ăn => số thực phẩm cần phải chuẩn bị;
- Công thức CBMA: Chính xác để tránh hao hụt;

U

M

_T

 Lên kế hoạch nhận, lƣu trữ, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm
đồ uống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
 Lên kế hoạch phân công nhân lực, chuẩn bị các trang thiết bị
dụng cụ, chuẩn bị các khu làm việc, dọn dẹp vệ sinh khu vực
làm việc…

 Dự báo thời gian hoàn thành để lên kế hoạch điều phối hài
hòa các công việc trong nội bộ nhà bếp và các bộ phận liên
quan


6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn

TM

H

D

Tổ chức chế biến món ăn gồm các nội dung:
Tiếp nhận yêu cầu, phân giao công việc, tổ chức
thực hiện công việc

_T

a) Tiếp nhận yêu cầu:
Quản lý bếp là ngƣời trực tiếp tiếp nhận yêu
cầu: Nhận thực đơn và xác nhận lại một lần nữa các

U

M

yêu cầu gồm có: ngày giờ; thời gian; loại tiệc (nếu là
thực đơn tiệc), thực đơn gồm những món gì, số lượng
món, đơn giá mỗi khẩu phần hay mỗi bàn tiệc; tổng số

khách hoặc số khách ở mỗi bàn; các yêu cầu đặc biệt
của khách…

 Cụ thể với bữa ăn thƣờng và ăn tiệc nhƣ sau:


Phiếu đặt ăn thƣờng

U

M

_T

TM

H

D


U

M

_T

TM

H

D

Phiếu
đặt
Tiệc


6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn

TM

H

D

b) Phân giao công việc:
 Khách sạn lớn thƣờng có các bếp chức năng (bếp
nóng, bếp nguội, bếp bánh…)
 Khách sạn, cơ sở nhỏ thƣờng gộp tất cả thành một bếp
 Trong bếp thƣờng phân nhóm làm việc theo kỹ năng,
nghiệp vụ tƣơng ứng;

U

M

_T

- Tổ Saucier: Chuyên làm các loại nước xốt nóng để ăn kèm

với thịt gia cầm, gia súc, thịt thú hay thịt nướng…
- Tổ Entremetier: Chuyên làm các món rau, khoai tây, trứng
va các món từ lương thực.
- Tổ Patissier: Chuyên làm các món tráng miệng, bánh, mứt…
và chuẩn bị bột nhồi cho tất cả các tổ khác.
- Tổ Garde-Manger: Chuyên các món rau củ quả và cắt tỉa
trang trí.v.v…

 Khi đƣợc phân giao công việc, các tổ, nhóm, bếp chức
năng sẽ tổ chức thực hiện công việc ở bƣớc tiếp theo.


6.1.3. Tổ chức chế biến món ăn

TM

H

D

c) Tổ chức thực hiện công việc
Các công việc cơ bản phải tổ chức thực hiện bao gồm:
 Chuẩn bị dụng cụ và thực phẩm chế biến món ăn: Dụng
cụ và thực phẩm phải đƣợc chuẩn bị đúng, đủ và sắp
đặt trong tầm tay với, thuận lợi cho quá trình tác nghiệp.

Tiến hành chế biến món ăn: Quá trình chế biến món ăn

U

M

_T

phải đƣợc thực hiện đúng theo quy chuẩn công thức và
quy trình chế biến nhà hàng khách sạn đã quy định.