Chất bảo quản

Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
20
20
•

CHÖÔNG 2:
•

CHAÁT BAÛO QUAÛN
Th.s TRUONG THI MY LINH 21
ĐỊNH NGHĨA
•

Các chế

phẩm

tự

nhiên

hoặc

tổng

hợp,

được

đưa

vào

thực

phẩm,

nhằm

mục

đích

ngăn

cản

sự

phát

triển

của

vi khuẩn, nấm

mốc,

kéo

dài

thời

gian

bảo

quản

thực

phẩm.
•

Sử

dụng

phụ

gia

không

có

nghóa

là

bảo

tồn

mãi

mãi

thực

phẩm

bất

kể

đến

chất

lượng,

mà

là

kéo

dài

thời

gian

sử

dụng

so với

điều

kiện

thông

thường.
)Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm
trước khi quyết đònh loại phụ gia sử dụng.
Th.s TRUONG THI MY LINH 22
CÁC CHẤT BẢO QUẢN
INS TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH CHỨC NĂNG KHÁC
1105
Lysozym Lysozyme
200
Axit

sorbic Sorbic

Acid
Chống

oxi

hóa, ổn

đònh
201
Natri

sorbat Sodium sorbate
Chống

oxi

hóa, ổn

đònh
202
Kali sorbat Potassium sorbate
Chống

oxi

hóa, ổn

đònh
203

Canxi

sorbat Calcium sorbate
Th.s TRUONG THI MY LINH 23
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
210
Axit benzoic
Benzoic Acid
211
Natri

benzoat
Sodium Benzoate
212
Kali benzoat
Potassium Benzoate
213
Canxi

benzoat
Calcium Benzoate
214
Etyl

p-hydroxyl benzoat
Etyl

p-hydroxyl benzoate
216 Metyl

p-hydroxyl benzoat Propyl

p-hydroxyl
benzoate
CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN
Th.s TRUONG THI MY LINH 24
218
Metyl

p-

hydroxyl
benzoat
Metyl

p-hydroxyl benzoate
220
Sulphua

dioxit Sulfur dioxide Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
221
Natri

sulfit
Sodium sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
222 Natri

hydro
sulfit
Sodium hydrogen sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
223 Natri

metabisulfit
Sodium metabisulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
CÁC CHẤT BẢO QUẢN
Th.s TRUONG THI MY LINH 25
224 Kali
metabisulfit
Potassium bisulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
225 Kali sulfit
Potassium sulphite Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
227
Canxi

hydro
sulfit
Calcium hydrogen
sulphite

Điều

chỉnh

độ

axit, làm

rắn

chắc, ổn

đònh, chống

oxi

hóa,
xử

lý

bột, tạo

phức

kim

loại
234
Nisin

Nisin
CÁC CHẤT BẢO QUẢN
Th.s TRUONG THI MY LINH 26
238
Canxi

format
Calcium formate
239
Hexametylen

tetramin
Hexamythylene

tetramine
242
Dimetyl

dicacbonat
Dimethyl

dicarbonate
251
Natri

nitrat
Sodium nitrate Onủũnhmaứu
252
Kali nitrat
Potassium nitrate Onủũnhmaứu

CAC CHAT BAO QUAN
Th.s TRUONG THI MY LINH
Th.s TRUONG THI MY LINH
27
27
PHÂN LO
PHÂN LO
Ạ
Ạ
I CH
I CH
Ấ
Ấ
T B
T B
Ả
Ả
O QU
O QU
Ả
Ả
N
N
Chấtchống

vi sinh

vật
Chấtchống

oxy hóa
Chống

oxy hóa
chấtbéo
Chống
sẫmmàu
CHAÁT BAÛO QUAÛN
(E200 -E29O)
(E300 –

E321)
(E300& E221
& E330)
Th.s TRUONG THI MY LINH 28
CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG VI SINH VẬT
•

Phân

nhóm

các

chất

bảo

quản

thực

phẩm:
•

Các

chất

bảo

quản

vô

cơ
:
n Các muối clorua : muối ăn là một chất thông dụng điển hình. Tác dụng
bảo quản của nó ở đặc tính tạo áp suất thẩm thấu cao đối với nước bên
trong tế bào của thực phẩm, vi sinh vật … vào môi trường.
o Các muối nitrite, nitrate: chủ yếu là các muối nitrate của Na, K khi sử
dụng là chất bảo quản, thường sử dụng trong công nghệ chế biến thòt.
Dẫn

xuất

nitrite (NO
2

-) có

tác

dụng

ức

chế

vi khuẩn

mạnh.
Đối

với

các

sản

phẩm

thòt-

cá,

NO
2

-

ở

pH thích

hợp

sẽ

kết hợp

với

hemoglobine

thành

chất

có

màu

đỏ

hồng, và

bền

màu
p Khí SO
2
, các muối sulfite của Na, K, Ca : thường dùng ở dạng khí SO
2
,
muối Na
2
SO
3
, NaHSO
3
, Na
2
S
2
O
5
, K
2
SO
3
,CaSO
3
.2H
2
O. Tác dụng của
SO
2
và các muối sunfite ngoài ức chế vi khuẩn còn tác dụng tẩy màu,

làm trong sản phẩm.
Th.s TRUONG THI MY LINH 29
CHẤT BẢO QUẢN
CHỐNG VI SINH VẬT
qKhí CO
2
và muối cacbonate :
khí CO
2
có hiệu quả đối
với các vi khuẩn hiếu khí và bản thân nó hầu như không gây
độc cho sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, sử dụng khá phức
tạp vì nó cũng gây ra một sự chuyển hóa môi trường sản
phẩm thành acid nhẹ H
2
CO
3
.
rKhí N
2
, NO
sH
2
O
2
:
thường được dùng trong sát khuẩn bề mặt dụng cụ
chế biến
.
Th.s TRUONG THI MY LINH 30

•

Tác

dụng

chống

nấm

mốc, nấm

men

và

vi

khuẩn
•

•

Tác

dụng

chống

vi

sinh

vật

tăng

theo

sự

giảm

pH, chủ

yếu

là

các

dẫn

xuất

không

phân

ly

của

acid

chứa

lưu

huỳnh

ở

pH<3
•

•

Không

có

tính

độc

cao, đào

thải

qua

nước

tiểu

dưới

dạng

muối

sulfate
•

•

Các

sulfite có

tác

dụng

với

các

thành

phần

của

thực

phẩm

ex. cắt

đứt

nối

S-S của protein, với

các

yếu

tố

phụ

(co-

factor) như

NAD+, folic

acid, pyridoxal, thiamine và

ubiquinone, pyrimidime

(nucleic

acid) : cytosine, uracil
•

•

tẩy

màu

anthocyanin.
SO2 & SULFITE
Th.s TRUONG THI MY LINH 31
• )SO
2
thường được sử dụng trong : rau quả sấy khô,
nước ép trái cây, syrup, nước quả cô đặc hoặc
purée quả.
• )Các dạng thường được sử dụng : SO
2
, Na
2
SO
3

,
K
2
SO
3
, Na
2
S
2
O
5
và K
2
S
2
O
5
ở nồng độ 50-100ppm
hoặc ít hơn.
• )Trong quá trình lên men rượu vang sử dụng ở
nồng độ 50-100ppm SO
2
, nhằm chống quá trình lên
men tạp, 50-75ppm; và trong quá trình bảo quản
rượu vang sử dụng nồng độ 50-75ppm
• )c chế sự sậm màu bằng cách ngăn hoạt tính của
nhóm carbonyl, ngăn sự oxy hóa các polyphenol.
SO2 & SULFITE