Khảo Sát Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

TỪ THỊ TUYẾT PHƯƠNG

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ
TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẢN MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


TÓM TẮT
Hiện nay, nhu cầu về thủy sản trên thế giới ngày càng tăng do đó sẽ là
cơ hội cho Cá Tra, Basa Việt Nam phát triển mạnh nếu đáp ứng được yêu cầu
về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Muốn làm được điều này cần phải
có một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện và áp dụng có hiệu quả để đảm
bảo sản phẩm luôn đạt chất lượng. Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP
như thế nào lại là vấn đề cần được làm rõ và luôn đòi hỏi có sự cải tiến. Mục
tiêu của đề tài nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm Cá Tra fillet đông
lạnh thực tế tại Công ty, tìm hiểu mục đích, thao tác chế biến ở từng công
đoạn cùng các số liệu kỹ thuật có liên quan. Đồng thời, khảo sát hệ thống quản
lý chất lượng cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh ở Công ty. Phương pháp
chính của nghiên cứu là quan sát thực tế sản xuất, ghi nhận lại các thao tác và
các số liệu kỹ thuật có liên quan. Kết thúc quá trình thực tập tại Công ty, đã
giúp em hiểu được quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh cũng như việc sản
phẩm tạo ra đảm bảo chất lượng thông qua khảo sát chương trình quản lý chất
lượng cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh ở Công ty.

i


LỜI CẢM TẠ
Đầu tiên, con xin gửi lời cảm tạ đến Bố Mẹ, những bậc sinh thành đã
dạy dỗ và nuôi con khôn lớn, chịu khó nhọc để cho con được bước chân vào
cánh cổng của trường Đại học Cần Thơ và hoàn thành khóa học của mình.
Bên cạnh đó, để hoàn thành bài luận văn này tôi xin chân thành cảm
ơn:
Quý Thầy Cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản - Trường Đại
học Cần Thơ trong những năm qua đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những
kiến thức và kinh nghiệm rất quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện
đề tài để giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong đã tạo điều kiện tốt
để tôi thực tập luận văn tốt nghiệp tại Công ty trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt là chị Yến Nhi, anh Phương Nguyên, anh Đạt cùng các anh chị
trong Ban Điều hành, KCS ở các khâu trong xưởng đã tận tình hướng dẫn
truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báo cho tôi. Ngoài ra, còn có đội ngũ
các anh chị công nhân đã nhiệt tình giúp đỡ chỉ bảo tôi trong suốt thời gian
thực tập tại Công ty.
Các bạn sinh viên lớp Chế Biến Thủy Sản K32 đã trao đổi, giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Dù rất cố gắng nhưng không thể tránh những thiếu sót trong quá trình
thực tập và viết bài. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến từ Ban lãnh đạo
của Công ty và quý Thầy Cô để bài báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.
Chúc tất cả sức khỏe và thành công!
Trân trọng kính chào!

Cần Thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Từ Thị Tuyết Phương

ii


MỤC LỤC
Tóm tắt ........................................................................................................ i
Lời cảm tạ ................................................................................................... ii
Mục lục ....................................................................................................... iii
Danh sách Hình ........................................................................................... v
Danh sách Bảng ........................................................................................... vi
Phần 1: Giới thiệu ....................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................1
1.2 Mục tiêu của đề tài ...........................................................................1
1.3 Nội dung của đề tài ...........................................................................1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ..................................................................1
Phần 2: Lược khảo tài liệu ........................................................................... 2
2.1. Giới thiệu chung về Công ty.............................................................2
2.1.1 Sơ lược về Công ty ............................................................. 2
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển ....................................... 2
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng, các sản phẩm và dịch vụ chính ............ 2
2.1.4 Bộ máy quản lý của Công ty ............................................... 5
2.2 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP ..............................7
2.2.1 Các điều kiện tiên quyết....................................................... 7
2.2.2 Các chương trình tiên quyết ................................................ 8
2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP......................................9
2.3.1 Định nghĩa .......................................................................... 9
2.3.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................. 9

2.3.3 Khảo sát trình tự xây dựng kế hoạch HACCP ..................... 12
2.4 An toàn vệ sinh tại nhà máy...............................................................12
Phần 3: Phương pháp nghiên cứu ................................................................ 15
3.1 Nguyên vật liệu ................................................................................15
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................15
3.2.1 Quy trình công nghệ thực tế tại nhà máy.............................. 15
3.2.2 Khảo sát quy phạm sản xuất tại GMP từng công đoạn ......... 15
3.2.3 Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP tại nhà máy .................... 15
3.3 Phương pháp thu thập số liệu ............................................................16
Phần 4: Kết quả và thảo luận ....................................................................... 17
4.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh..............17
4.1.1 Thành lập đội HACCP......................................................... 17
4.1.2 Mô tả sản phẩm ................................................................... 17
4.1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ thực tế tại Công ty ..................... 19
4.1.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế .................. 25
4.1.5 Các bước xác định điểm CCP .............................................. 25
4.1.6 Phân tích mối nguy và đề xuất các biện pháp phòng ngừa.... 26
4.1.7 Tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .................. 31
4.1.8 Thiết lập giới hạn tới hạn..................................................... 31
4.1.9 Tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................ 32
4.2 Các chương trình tiên quyết cho sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh ....34

iii


4.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) ................................................. 34
4.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) ................................................... 54
Phần 5: Kết luận và đề xuất ......................................................................... 76
Tài liệu tham khảo ....................................................................................... 78

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Các dạng sản phẩm của Công ty .................................................... 4
Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của Công ty .................................... 5
Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP .............................................. 11

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh ................................ 17
Bảng 4.2: Tổng hợp xác định mối nguy đáng kể........................................... 26
Bảng 4.3: Bảng phân tích các mối nguy tại từng khâu cho sản phẩm
cá Tra fillet đông lạnh .................................................................................. 26
Bảng 4.4: Bảng tổng hợp trả lời câu hỏi xác định CCP cho sản phẩm
cá Tra fillet đông lạnh ................................................................................. 31
Bảng 4.5: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn...................................................... 31
Bảng 4.6: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet
đông lạnh .................................................................................................... 32

vi


Phần 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Trước thời kỳ hội nhập hiện nay, một trong những vấn đề đang được
các Công ty chế biến thủy sản quan tâm là làm sao để luôn đảm bảo và duy trì

được chất lượng ổn định, an toàn vệ sinh các mặt hàng thủy sản nhằm đáp ứng
yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cũng như đáp ứng được nhu cầu
xuất khẩu trong và ngoài nước. Muốn làm được điều này, ngoài việc áp dụng
các tiêu chuẩn ngành thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không
thể thiếu đối với các Công ty xuất khẩu thủy sản hiện nay.
Trong số những Công ty đã áp dụng thành công chương trình quản lý
chất lượng sản phẩm bằng hệ thống HACCP là Công ty cổ phần thủy sản
Mekong. Từ đó, Công ty đã tạo được niềm tin cho khách hàng cũng như giữ
vững uy tín trên thị trường. Thế nên, đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP cho
sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần thủy sản Mekong” đã
được thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty.
Khảo sát chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá Tra
fillet đông lạnh của Công ty.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh thực tế tại Công ty.
Quan sát thao tác chế biến ở từng công đoạn cùng các số liệu kỹ thuật
có liên quan. Đồng thời tham gia thực tập, rèn luyện tay nghề thực tế tại nhà
máy.
Tìm hiểu cụ thể kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh
thực tế của Công ty gồm: các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con
người), các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) cũng như cách tiến hành
xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh của Công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ 01/2010 đến 05/2010.

1

Phần 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về Công ty
2.1.1 Sơ lược về Công ty
Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG.
Tên tiếng Anh: MEKONG FISHERIES JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: AAM.
Tên giao dịch: MEKONGFISH CO.
Mã số thuế: 1800448811
Địa chỉ: Lô 24 Khu Công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP. Cần Thơ.
Điện thoại: 071. 3841294 - 3841990 - 3842027 - 3841560.
Fax: 071. 3841192 - 3843236.
Email: ,
Website: www.mekongfish.vn
2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển
Tháng 04 năm 1979 UBND tỉnh Hậu Giang ký quyết định thành lập Xí
Nghiệp Rau Quả Đông Lạnh Xuất Khẩu Hậu Giang.
Từ năm 1979 đến 1990 Xí nghiệp chế biến rau quả (Khóm đông lạnh)
xuất khẩu sang Liên Xô và các nước Đông Âu (cũ).
Từ năm 1991 đến năm 1996 Xí nghiệp chuyển sang chế biến thủy sản
xuất khẩu (chủ yếu là thủy sản).
Từ năm 1997 đến cuối năm 2001 đổi tên thành Xí nghiệp Chế biến
Nông sản Thực phẩm Cần Thơ trực thuộc Công ty Nông sản Thực phẩm Xuất
khẩu Cần Thơ.
Ngày 26/02/2002 UBND tỉnh Cần Thơ ra quyết định số 592/QDDCT.UB thành lập Công ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong và hoạt động có hiệu
quả ngày càng cao. Vốn điều lệ ban đầu là 20 tỷ đồng tăng dần lên 30
tỷ đến đầu năm 2008 là 81 tỷ đồng.
Đến cuối tháng 02/2007, Công ty chính thức chuyển đổi hoạt động sang
hình thức Công ty Cổ phần với tên là Công ty Cổ phần thủy sản Mekong, theo
giấy phép đăng ký kinh doanh số 5703000016 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh

Cần Thơ cấp. Sau nhiều lần tăng vốn, hiện nay vốn điều lệ của Công ty đã đạt
hơn 81 tỷ đồng.
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng, các sản phẩm và dịch vụ chính
Để đạt được chính sách chất lượng, Công ty cam kết đạt được các mục
tiêu chất lượng sau:
- Đảm bảo cung cấp 100% sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu khách
hàng.
- Đảm bảo giao hàng trên 98% số lượng và giao đúng hạn theo hợp đồng.

2


- Thiết lập, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 9001: 2000, HACCP.
Để đạt được các mục tiêu chất lượng, lãnh đạo Công ty phân công trách
nhiệm cụ thể cho cán bộ phụ trách thiết lập và áp dụng các hệ thống quản lý
chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế để đảm bảo thực hiện nghiêm chỉnh hệ thống
quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, HACCP theo tiêu chuẩn
châu Âu.
Thành công của Công ty cổ phần thủy sản Mekong do yếu tố con người
góp phần quan trọng. Chính vì vậy, lãnh đạo Công ty rất tâm quyết trong công
tác đào tạo tăng cường năng lực, phát triển kiến thức người lao động trong
suốt chiến lược kinh doanh của mình.
Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của khách hàng Công ty luôn cải tiến
liên tục hệ thống quản lý, xây dựng và củng cố môi trường làm việc thuận lợi
nhằm khuyến khích và hổ trợ cho người lao động.
Sản xuất, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu.
Các sản phẩm và dịch vụ:
+ Cá Tra fillet đông lạnh xuất khẩu.
+ Bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu.

+ Mực, cá đuối đông lạnh xuất khẩu.
+ Dịch vụ chính: Kinh doanh xuất khẩu.

Tuy nhiên, ngày nay Công ty chỉ còn mặt hàng chính là cá Tra fillet
đông lạnh và một lượng ít cá Tra nguyên con đông lạnh.

3


Cá fillet thịt trắng

Cá fillet thịt hồng

Cá fillet tẩm bột chiên

Cá cuộn khúc

Cá cắt khoanh

Cá Tra cắt khúc tẩm bột

Cá Tra cắt thỏi

Cá xiên que

Hình 2.1 Các dạng sản phẩm của Công ty

4

2.1.4 Bộ máy quản lý của Công ty
GIÁM ĐỐC

P.GĐ KINH
DOANH

PHÒNG
KINH
DOANH

P.GĐ KỸ
THUẬT

PHÒNG
KẾ TOÁN

PHÒNG
KCS

P.XƯỞNG 1

PHÒNG
TỔ CHỨC

P.XƯỞNG 2

PHÒNG
KỸ
THUẬT

P.XƯỞNG 3

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của Công ty
Chức năng từng bộ phận
Giám đốc
Giám đốc định hướng hoạt động kinh doanh của Công ty, tổ chức xây
dựng mối quan hệ với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế.
Đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo kinh
doanh có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình
hoạt động kinh doanh của Công ty. Giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí
lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng kỷ luật trong doanh nghiệp. Giám
đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ công nhân
viên của mình.
Phó giám đốc kinh doanh
Chịu sự quản lý của Giám đốc và chịu trách nhiệm về phương án kinh
doanh, điều hành giám sát đôn đốc phòng kinh doanh thực hiện tốt nhiệm vụ
điều phối nhập và xuất hàng.
Phó giám đốc kỹ thuật
Chịu trách nhiệm về điều công tác sản xuất.
Phòng kinh doanh
Lập phương án kinh doanh, soạn thảo hợp đồng trình ban lãnh đạo
trong sản xuất kinh doanh, tổ chức cung ứng nguyên vật liệu cho sản xuất,
thực hiện thủ tục xuất hàng, theo dõi phân phối đầu tư, bao bì trong sản xuất.

5


Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng.
Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho giám đốc.
Phát triển thị trường sản phẩm cho Công ty.

Phòng kế toán
Làm tham mưu cho Giám đốc trong việc quản lý, điều phối tiền tệ, theo
dõi tài chính và tình hình kết quả hoạt động của xí nghiệp.
Phòng KCS
Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản
xuất hiện có. Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến đảm bảo được
khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lập và bố trí quy trình công
nghệ sản xuất sản phẩm mới cho Công ty.
Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản
xuất đã được ban tổng giám đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý
chất lượng mà Công ty đang áp dụng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ
thuật cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật,
công nghệ sản xuất của Công ty.
Phòng tổ chức
Tuyển dụng nhân sự và tính lương cho nhân viên. Thực hiện chính sách
về an toàn lao động, bảo hiểm xã hội, tổ chức canh gác giữ gìn trật tự xí
nghiệp.
Phòng kỹ thuật
Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy
đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được
huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất.
Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị
để sửa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của
Công ty.
Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất
luôn đảm bảo liên tục trong sản xuất.

Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm ngặt chế độ an toàn
lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc.
Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho
con người, cho tài sản của Công ty.

6


Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và
bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
2.2 Yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
2.2.1 Các điều kiện tiên quyết
Điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng cho sản phẩm cá Tra, Basa fillet
đông lạnh là giữ gìn vệ sinh cho sản phẩm nhằm ngăn chặn lây nhiễm VSV
vồn là nguồn tác nhân nguy hại chủ yếu đến sản phẩm bao gồm nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị và con người.
Địa điểm và môi trường xung quanh: Công ty thuộc địa phận thành phố
Cần Thơ, nằm trong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nên thuận lợi cho
việc vận chuyển, thu mua nguyên liệu và xuất khẩu hàng hóa. Với vị trí hiện
nay Công ty được đảm bảo cách xa khu vực ô nhiễm. Khu chế biến nằm cách
xa lộ, không bị ô nhiễm, không ngập lụt, thoáng mát, thuận lợi về giao thông.
Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng: hiện nay Công ty được nâng cấp và
sửa chữa điều kiện sản xuất, đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh trong quá
trình sản xuất, đang bố trí cách ly ở từng công đoạn chế biến, đường đi của sản
phẩm, đường đi của công nhân, nhà thay bảo hộ lao động (BHLĐ), phương
tiện khử trùng tay, nhà vệ sinh trang bị hợp lý và đầy đủ. Tất cả tường, trần,
nền được thiết kế bằng vật liệu thích hợp và được bảo trì tốt. Hệ thống đèn
chiếu sáng có trang bị chụp bảo vệ an toàn dễ làm vệ sinh và có hệ thống
thông gió (hút gió, cấp gió) để chống sự ngưng tụ hơi nước. Dụng cụ sản xuất
được sử dụng riêng ở từng công đoạn. Hệ thống nước thải được thiết kế phù

hợp thoát nước nhanh. Các hệ thống kho bảo quản thành phẩm, kho chờ đông,
kho chứa bao bì, kho chứa hoá chất riêng biệt. Kho được xây dựng nơi sạch sẽ
thoáng mát.
Thiết bị dụng cụ chế biến: xí nghiệp trang bị đầy đủ thiết bị, dụng cụ
sản xuất, có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu nhựa và inox.
Dụng cụ sản xuất bằng nhựa không mùi, không độc, không ảnh hưởng đến
chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm và dễ làm vệ sinh. Vật liệu bao gói
bằng PE và PA. Bảo hộ lao động gồm găng tay, yếm, ủng bằng cao su.
Hệ thống cung cấp nước và nước đá: với nguồn nước ngầm gồm 4
giếng khoan, độ sâu 120 m, công suất cung cấp 40 m3/giờ. Trang bị 3 máy sản
xuất đá vảy với công suất 30 tấn đá vảy/ngày, 2 kho chứa đá vảy làm bằng vật
liệu cách nhiệt và vật liệu Inox không rỉ. Đồng thời với công suất thiết kế của
hệ thống xử lý khá lớn, hệ thống cung cấp nước sạch và nước chưa xử lý riêng
biệt cũng như có hệ thống dự phòng, moteur, máy phát điện, nên nguồn nước
của Công ty thật sự bảo đảm an toàn cho sản xuất.
Hệ thống xử lý chất thải: với công suất 500 m3/ngày đêm, hệ thống xử
lí nước thải của nhà máy đảm bảo nước thải của nhà máy đạt chuẩn trước khi
thải ra môi trường, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường. Nhà máy còn
trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải tại khu vực sản xuất.

7


Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: hiện nay Công ty bố trí các thiết
bị khử trùng ngay các cửa ra vào, đáp ứng đủ số lượng cho trường hợp vào ca
đông nhất gồm: hồ nhúng ủng pha Chlorine để khử trùng nồng độ 100 – 200
ppm, các hộp chứa xà phòng nước, nước khử trùng tay bằng Chlorine, khăn
lau khô tay một lần, đặt biệt các vòi nước được vận hành bằng chân. Hệ thống
nhà vệ sinh được thiết kế có nhà tiểu, cầu tiêu và phân biệt riêng khu vực Nam
– Nữ, có hệ thống xả nước vặn bằng tay và giấy vệ sinh tự hủy. Có phòng thay

BHLĐ cho công nhân Nam –Nữ riêng biệt. Có đầy đủ dụng cụ và hóa chất
khử trùng và vệ sinh.
Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng: hiện Công ty đã có đầy đủ thiết
bị dụng để có khả năng kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh. Các chỉ tiêu khác, Công
ty lấy mẫu gửi các cơ quan chức năng kiểm tra.
Nguồn nhân lực: Ban lãnh đạo luôn quan tâm đến công tác đảm bảo sức
khỏe và chất lượng, đội ngũ quản lý chất lượng với trình độ được đào tạo
chuyên môn, có kiến thức về quản lý chất lượng. Công nhân có kinh ngiệm và
tay nghề cao. Do đó đảm bảo điệu kiện thuận lợi cho Công ty áp dụng hệ
thống HACCP.
2.2.2 Các chương trình tiên quyết
a. Qui phạm sản xuất (GMP)
GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp,
thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra
những sản phẩm đạt chất lượng.
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc
sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất.
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời

cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
b. Qui phạm vệ sinh (SSOP)

8


SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của
GMP.
Mục đích của xây dựng SSOP:
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
2.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
2.3.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Phân tích mối nguy
và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để
kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực
phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan,
2000).
2.3.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Bao gồm 7 nguyên tắc
- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.3.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy;
xác định các biện pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây
chuyền sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan
trọng của từng mối nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối
nguy đã được nhận diện.
Danh mục các mối nguy bao gồm:
- Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh
trùng.

9


- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ
sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được
chấp thuận.
- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
Phân tích mối nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả
năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu
dùng.
Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa:
Là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ
hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.
2.3.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự
kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và
giảm giới hạn cho phép.
Để xác định điểm kiểm soát tới hạn dựa và sơ đồ cây quyết định.

10


Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng
ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không

Có

Không

Sửa đổi công đoạn hoặc
quy trình hoặc sản phẩm
Có

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được
thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc
giảm đến mức chấp nhận được khả
năng xảy ra mối nguy hay không?

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết đối với an toàn
thực phẩm không?

Không

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức
chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được?

Có

Không

Không

Câu hỏi 4: Có công đoạn này sau công đoạn này
loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được hay không ?
Không
CCP
(ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN)

Có
DỪNG LẠI
KHÔNG PHẢI CCP

Hình 2.3 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP
2.3.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại
CCP có được kiểm soát hữu hiệu không.
Các thông tin để xác định các giới hạn tới hạn: các dữ kiện đã được
công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng
dẫn quy định.
Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: vật lý, vi sinh vật, hoá chất.

2.3.2.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

11


Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các
CCP nằm trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường
(trọng lượng, thời gian, nhiệt độ).
2.3.2.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không
nằm trong sự kiểm soát.
Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối
với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Quy trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hóa bằng hồ sơ.
2.3.2.6 Thiết lập các quy trình thẩm định
Các hoạt động thẩm định bao gồm:
- Kiểm tra độ chính xác của các bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy
trình công nghệ.
- Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay
không.
- Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời
điểm theo yêu cầu hay không.
2.3.2.7 Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và văn bản
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP được kiểm soát. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương
Loan, 2000).
Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: tiêu đề, ngày ghi nhận, tên
người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản
phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các

hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm
tra và ai kiểm tra. (Đào Văn Thanh, 2003)
2.3.3 Khảo sát trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
Thành lập đội HACCP → Mô tả sản phẩm → Dự kiến phương thức sử
dụng sản phẩm → Lập sơ đồ quy trình công nghệ → Kiểm tra sơ đồ quy trình
công nghệ trên thực tế → Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp phòng
ngừa → Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) → Thiết lập các giới hạn
tới hạn cho mỗi CCP → Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP →
Đề ra các hành động sửa chữa → Xây dựng các thủ tục thẩm tra → Thiết lập
các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4 An toàn vệ sinh tại nhà máy
An toàn lao động

12


Trước khi cho máy hoạt động cần kiểm tra lại các thông số kỹ thuật
như đồng hồ đo áp suất, ampe kế, nếu không đảm bảo an toàn phải sửa chữa
ngay.
Cần giữ khoảng cách giữa máy móc và người lao động.
Công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ. Có tổ y tế trực trong giờ
làm việc và được trang bị đầy đủ các dụng cụ y tế để phục vụ khi cần thiết.
Các bà mẹ sau khi sinh, những phụ nữ đang mang thai cần phải được
đảm bảo sức khỏe nên chỉ làm việc vào giờ hành chính, không tăng ca và có
chế độ nghỉ hộ sản theo quy định.
Bố trí phù hợp số lượng công nhân trong từng khu sản xuất để đảm bảo
an toàn giữa các công nhân trong quá trình sản xuất.
Ở những khu vực trơn trợt do tuyết bám, phải đi từ hai người trở lên khi
vào kho. Trang bị thêm áo ấm, nón, găng tay giúp cơ thể được giữ ấm và tránh
hiện tượng bỏng lạnh.

Phế liệu, phế phẩm ở từng công đoạn phải nhanh chóng chuyển ra
ngoài và được xử lý ngay.
Hóa chất: chất sát trùng phải được bảo quản trong kho riêng.
Dụng cụ thiết bị điện phải được đảm bảo an toàn, dây dẫn phải được
bọc cách điện tốt, có dán bảng hướng dẫn sử dụng ở nơi có máy móc thiết bị.
Có trang bị phòng cháy-chữa cháy và có cứu thoát hiểm ở mỗi khu sản xuất.
Những bộ phận phía bên ngoài thiết bị, bánh đai, dây curoa…cần phải
có hàng rào che chắn, trang bị đầy đủ ánh sáng ở những nơi dễ xảy ra tai nạn.
Vệ sinh công nghiệp
- Vệ sinh nhà máy
+ Đầu ca sản xuất: dùng vòi nước áp lực cao xịt lên tường, nền nhà và
đường thoát nước để làm trôi các chất cặn bẩn, bụi bám bên ngoài, quét sạch
chất thải rắn. Sau đó, sát trùng bằng nước Chlorine với nồng độ 100-200 ppm.
Sau đó dội rữa bằng nước sạch.
+ Giữa ca sản xuất: nền, tường dơ được vòi nước (áp lực) xịt trôi chất
bẩn, sau mỗi ca sản xuất hay mỗi lô hàng khác nhau thì sẽ được vệ sinh lại
như đầu ca.
+ Cuối ca sản xuất: từng tổ công nhân thay phiên nhau làm vệ sinh. Sàn
và tường được chà xà phòng và dội Chlorine với nồng độ từ 100-200 ppm, sau
đó dội rữa lại bằng nước sạch.
Ngoài ra, đối với trần nhà, cửa sổ và cửa ra vào phải được vệ sinh định kỳ
hàng tuần, thường xuyên khai thông cống rảnh, thay nước hồ nhúng ủng.
- Vệ sinh máy móc - thiết bị
+ Máy lạng da: mở phần trên của máy và tháo lưỡi dao ra, dội rửa bằng
nước nóng, sau đó chà cho sạch bằng xà phòng các bộ phận bên trong, cuối
cùng dội rửa bằng nước sạch.
13


+ Máy xay đá: rửa qua bằng nước sạch rồi dùng xà phòng chà sạch các

bánh răng và các bộ phận khác của máy sau đó dội Chlorine rồi rửa lại bằng
nước sạch.
+ Tủ đông tiếp xúc: sau khi ra hàng nếu tủ đóng tuyết, xịt nước trung
bình 3 mẻ/lần để xả đá. Được rửa bằng xà phòng, chà kỹ và dội Chlorine 100200 ppm để sát trùng.
+ Tủ đông băng chuyền: trước và sau cấp đông xịt nước sạch rửa băng
tải inox. Rửa bằng xà phòng, rửa bằng nước cho sạch xà phòng, sau đó dội
Chlorine để sát trùng rồi rửa lại bằng nước sạch.
Các máy trên được làm vệ sinh trước và sau mỗi ca sản xuất.
Kho chờ đông: được vệ sinh định kỳ gồm các bước:
B1: dùng nước sạch rửa,
B2: dùng xà phòng và bằng chải chà kỹ,
B3: rửa lại bằng nước sạch,
B4: dội Chlorine để sát trùng,
B5: rửa lại bằng nước sạch,
B6: lau trần sạch sẽ, khô ráo bằng khăn sạch.
Kho vật tư-hóa chất: người quản lý có trách nhiệm quét dọn, vệ sinh kho hằng
ngày như quét mạng nhện, bụi, bẩn trên trần, tường và nền nhà.
Kho đá vảy vệ sinh định kỳ theo các bước sau:
B1: cào hết đá trong kho
B2: dùng bàn chảy chà rửa
B3: dùng vòi phun nước vào những nơi khó rửa
B4: rửa lại bằng dung dịch Chlorine
B5: rửa lại bằng nước sạch
Vệ sinh môi trường
Công ty luôn trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, phụ phẩm
tại khu sản xuất và luôn có nắp đậy.
Phụ phẩm được gom lại và bán đi.
Hằng ngày công nhân trực vệ sinh phải thu gom chất thải rắn và xử lý.
Chất thải lỏng được đưa ra hệ thống thoát nước của phân xưởng để xử lý.
Có tường bao che chắn ngăn cách khu chế biến với môi trường bên

ngoài. Các lỗ cống có nắp đậy, lưới chắn sắt thường xuyên được vệ sinh khai
thông để hạn chế động vật, côn trùng gây hại.

14


Phần 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên vật liệu
Đề tài được thực hiện tại Công ty với nguồn nguyên liệu cá Tra và dụng
cụ thiết bị sẵn có của Công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình công nghệ thực tế tại nhà máy
Khảo sát tại từng công đoạn:
- Thao tác thực hiện sau đó tham gia thực tập rèn luyện tay nghề.
- Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, nồng độ hóa chất,…
- Ý nghĩa từng công đoạn.
- Yêu cầu sản phẩm tại từng công đoạn.
- Các mối nguy đáng kể và biện pháp phòng ngừa các mối nguy đáng
kể đó.
3.2.2 Khảo sát quy phạm sản xuất tại GMP từng công đoạn
Công việc cần làm tại mỗi GMP:
- Trình bài quy trình công nghệ tại công đoạn đang xét.
- Giải thích/lý do của công đoạn đó.
- Các thủ tục vệ sinh cần tuân thủ tại mỗi công đoạn.
- Mô tả cách thức thực hiện.
- Tìm hiểu về việc phân công trách nhiệm và các biểu mẫu giám sát
như:
+ Người chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm.
+ Người chịu trách nhiệm triển khai việc thực hiện quy phạm.

+ Các biểu mẫu để lưu trữ hồ sơ.
3.2.3 Khảo sát quy phạm vệ sinh SSOP tại nhà máy
- SSOP 1. An toàn của nguồn nước.
- SSOP 2. An toàn của nước đá.
- SSOP 3. Làm vệ sinh tiếp xúc bề mặt sản phẩm.
- SSOP 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- SSOP 5. Vệ sinh cá nhân.
- SSOP 6. Bảo vệ sản phẩm không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn.
- SSOP 7. Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các hóa chất độc hại,
các loại hóa chất vệ sinh và khử trùng dùng trong phân xưởng.
- SSOP 8. Sử dụng, bảo quản hóa chất.
- SSOP 9. Kiểm soát động vật gây hại.
- SSOP 10. Kiểm soát chất thải.
Tại mỗi quy phạm tiến hành khảo sát các vấn đề: yêu cầu, mục đích;
điều kiện hiện nay; chủ trương của xí nghiệp/các thủ tục; phân công giám sát.

15


3.3 Phương pháp thu thập số liệu
Tiến hành khảo sát và thu thập số liệu trực tiếp tại Công ty.
- Quan sát các thao tác công nhân trực tiếp sản xuất sau đó tham gia rèn
luyện tay nghề vào quá trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty.
- Tham khảo ý kiến các nhân viên kỹ thuật (KCS, Điều hành,…) để:
+ Tìm hiểu thông số kỹ thuật ở từng công đoạn chế biến: nhiệt độ, nồng
độ hóa chất, định mức,…
+ Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP của Công ty: thao tác
thực hiện có đúng theo quy phạm sản xuất, quy trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh tại Công ty,…
- Tiếp xúc với phòng quản lý chất lượng của Công ty để được hướng

dẫn trong quá trình thực tập.

16


Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Sau khi được sự phê duyệt của Ban Giám Đốc, Phòng KCS Công ty cổ phần
thủy sản Mekong em đã khảo sát được quy trình công nghệ và hệ thống quản
lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh thực tế áp dụng tại
Công ty cổ phần thủy sản Mekong.
4.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh
Địa chỉ: Công ty cổ phần thủy sản MeKong, khu Công nghiệp Trà Nóc –
Thành phố Cần Thơ.
4.1.1 Thành lập đội HACCP
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công ty về việc áp dụng chương trình
quản lý chất lượng của Bộ Thủy Sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về
mặt hàng thủy sản đông lạnh. Ban Giám Đốc quyết định thành lập đội HACCP
Công ty cổ phần thủy sản MeKong.
Trách nhiệm Đội HACCP là xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến
độ thực hiện kế hoạch HACCP, giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực
hiện kế hoạch HACCP. Đồng thời, thẩm tra, sửa đổi và xem xét báo cáo việc
thực hiện kế hoạch HACCP.
4.1.2 Mô tả sản phẩm
Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh
STT ĐẶC ĐIỂM
1
Tên sản phẩm
2
Tên khoa học của

nguyên liệu
3
Cách thức bảo quản,
vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

4

Khu vực khai thác
nguyên liệu

5

Mô tả tóm tắt quy
cách thành phẩm

6

Thành phần khác

MÔ TẢ
Cá Tra, Ba Sa fillet đông lạnh
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus, Pangasius micronemus)
Cá Ba Sa (Pangasius bocourti)
Cá sống được tổ thu mua Công ty hoặc đại lý cung cấp vận chuyển
đến bến Công ty bằng ghe đục. Cá được cho vào sọt nhựa đưa lên
xe chuyên dùng và vận chuyển đến khu tiếp nhận, tại đây QC kiểm
tra chất lượng cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh,
không khuyết tật. Sau đó cân, giết cá, rửa và đưa vào fillet.
Vùng nuôi An Giang, Cần Thơ, Đồng Tháp, Hậu Giang, Sóc Trăng,

Trà Vinh, Vĩnh Long được kiểm soát do cơ quan nhà nước có thẩm
quyền ban hành.
Cá sau khi được fillet, rửa sạch và phân cỡ đem đông Block hoặc
đông IQF.
• Sản phẩm dạng đông Block 5 kg, 10 kg/carton
• Sản phẩm dạng đông IQF 1 kg/PE hàn kín miệng 10 kg (12
kg)/carton. Mạ băng 10% hoặc 15% tùy theo yêu cầu khách hàng.
Không có

17


7

Công đoạn chế biến
chính

8

Kiểu bao gói

9
10

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm

11
12

Thời hạn sử dụng
Yêu cầu về dán nhãn

13

Các điều kiện đặc
biệt
Mục tiêu sử dụng
Hướng dẫn sử dụng

14
15
16
17

Tiếp nhận cá à Giết cá à Rửa 1 à Fillet à Rửa 2 à Lạng da,
tạo hình à Soi ký sinh trùng à Rửa 3 à Ngâm quay à Rửa 4 à
Phân cỡ, loại à Cân 1
1/ Đông Block: Xếp khuôn à Chờ đông à Cấp đông à Tách
khuôn à Bao gói à Bảo quản à Xuất hàng.
2/ Đông IQF: Chờ đông à Cấp đông à Mạ băng à Tái đông à
Cân 2 à Bao gói à Bảo quản à Xuất hàng.
- Đông Block: 5 kg/block, 2 block/carton
- Đông IQF: 1 kg/PE, 10 PE (12 PE)/carton (hoặc theo yêu cầu
khách hàng).
- Kiểu bao gói: ghép mí trước khi cho vào thùng carton.
- Vật liệu bao gói:
+ Bao gói bên trong: PE hoặc PA sạch.
+ Bao gói bên ngoài: bao bì Carton sạch.

- Điều kiện bao gói PE: hút chân không & không hút chân không
tùy theo yêu cầu khách hàng.
Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ – 18oC hoặc thấp hơn.
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm
bảo nhiệt độ – 18oC hoặc thấp hơn. Sản phẩm được vận chuyển
trong các xe lạnh hay container lạnh luôn đảm bảo nhiệt độ – 18oC
hoặc thấp hơn.
24 tháng kể từ ngày sản xuất.
Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, trọng
lượng tịnh, trọng lượng sau mạ băng, tên thương mại sản phẩm, tên
khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số lô sản phẩm và
mã số xuất vào EU.
Không

Nấu chín trước khi ăn
Rã đông tự nhiên đến khi tan hết băng, sau đó đem chế biến theo sở
thích của mình.
Đối tượng sử dụng
Tất cả mọi người
Các quy định, yêu
Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn TCN,
cầu cần phải tuân thủ. TCVN.

18