Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Sản Phẩm Cá Lóc Fillet Tẩm Gia Vị Xông Khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

HUỲNH HỒNG ĐIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CÁ LÓC FILLET TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy sản, ngoài sự nổ lực cố gắng của bản thân còn có
sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô để em có thể hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên
cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói”.
Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Lời đầu tiên em xin gởi đến ba mẹ, những người thân đã nuôi dạy tôi khôn
lớn, tạo cho tôi có đầy đủ điều kiện vật chất lẫn tinh thần để em được bước chân
vào cổng trường đại học và hoàn thành khóa học của mình.
Cô Đỗ Thị Thanh Hương, người trực tiếp hướng dẫn, động viên và truyền
đạt những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báo cho em trong
suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Cô Trương Thị Mộng Thu, cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ
em trong toàn khóa học. Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến
Thủy Sản đã trang bị cho em kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báo trong suốt
thời gian học tập ở trường, nhờ đó em có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt

cho em thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Xin gởi lời cảm ơn thân ái đến tất cả những người bạn, đặc biệt là các bạn
lớp Chế Biến Thủy Sản K32 đã luôn ủng hộ, giúp đỡ và động viên em trong quá
trình học tập và thực hiện đề tài này.
Cuối cùng, chúc quý thầy cô và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công.
Trân trọng kính chào!

i


TÓM TẮT
Đề tài nhằm mục đích tận dụng được nguồn lợi cá dồi dào ở đồng bằng
Sông Cửu Long, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới chưa phổ biến ở thị trường
Việt Nam.
Dựa trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc xông
khói và từ các phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công
đoạn ngâm muối, đường và quá trình xông khói để trở thành dạng sản phẩm ăn
liền.
Dạng sản phẩm được khảo sát trong phần nghiên cứu là cá xông khói, nên
độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm cũng như thời gian bảo
quản, cho nên việc tìm ra phương thức xông khói sao cho sản phẩm đạt đến độ
ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt là quan trọng nhất.
Do đó, phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng của
sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở các nồng độ muối 6%, 9%, 12% và
nồng độ đường lần lượt là 6%, 9%, 12%.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến chất
lượng sản phẩm sau cùng với sự thay đổi các nhiệt độ xông khói là 500C, 600C,
700C và thời gian xông khói là 30 phút, 45 phút và 60 phút, nhằm tìm ra nhiệt độ
và thời gian thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt.

Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Nồng độ dung dịch muối ngâm là 9% và đường là 12% sẽ cho sản
phẩm đạt cấu trúc, màu, vị phù hợp nhất.
Sản phẩm được xông khói ở nhiệt độ là 600C với thời gian là 45
phút sẽ cho chất lượng sản phẩm đạt cảm quan, cấu trúc tốt và bảo quản được.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................ i
TÓM TẮT.............................................................................................................ii
MỤC LỤC ...........................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .................................................................................. v
DANH SÁCH CÁC HÌNH................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
1.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 1
1.3. Nội dung của đề tài......................................................................................... 1
1.4. Thời gian thực hiện ........................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1. Nguyên liệu cá lóc.......................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng........................................................................ 3
2.1.2. Thành phần hóa học thịt cá ............................................................... 3
2.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết ......................................................... 5
2.2. Giới thiệu về phụ gia ...................................................................................... 6
2.2.1. Muối ăn ............................................................................................ 6
2.2.2. Đường .............................................................................................. 7
2.2.3. Tỏi.................................................................................................... 7
2.2.4. Tiêu .................................................................................................. 7

2.2.5. Ớt ..................................................................................................... 8
2.2.6. Bột ngọt............................................................................................ 8
2.3. Quá trình ướp muối, gia vị.............................................................................. 8
2.4. Quá trình xông khói........................................................................................ 9
2.4.1 Mục đích của quá trình xông khói...................................................... 9
2.4.2. Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói..................................... 9
2.4.3. Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của sản
phẩm................................................................................................ 9
2.4.4. Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm .............. 11
2.4.5. Sự kết lắng của khói trên thịt cá ...................................................... 11
2.4.6. Nhiên liệu tạo khói.......................................................................... 11
2.5. Bảo quản sản phẩm xông khói ...................................................................... 12
2.6. Quy trình xông khói ..................................................................................... 12
2.6.1. Quy trình sản xuất cá lóc xông khói ................................................ 13

iii


2.6.2. Giải thích quy trình......................................................................... 14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 16
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 16
3.1.1. Địa điểm ......................................................................................... 16
3.1.2. Nguyên liệu .................................................................................... 16
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng ............................................................ 16
3.1.4. Hóa chất sử dụng ............................................................................ 16
3.2. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 17
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường
(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông
khói ............................................................................................... 17
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian

xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm..................................... 19
3.3. Xử lý số liệu................................................................................................. 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VẦ THẢO LUẬN .................................................... 23
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu ............................................................ 23
4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)
trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói........... 23
4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói
(phút) đến chất lượng sản phẩm .................................................................. 27
4.4. Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc xông khói..................................... 30
4.5. Bảo quản sản phẩm....................................................................................... 30
4.6. Định mức và hiệu suất thu hồi ...................................................................... 31
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT........................................................ 33
5.1. Kết luận........................................................................................................ 33
5.2. Đề xuất......................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 35
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..................................................... 36
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ........................................... 47

iv


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu..................................................... 3
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu................................................... 22
Bảng 4.2: Nồng độ muối (%) và đường (%) của các mẫu trong thí nghiệm 1 ...... 23
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến
điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ..................................... 23
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm của sản
phẩm ................................................................................................... 25
Bảng 4.5: Nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông khói của các mẫu trong thí

nghiệm 2 ............................................................................................. 26
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian (phút) xông
khói đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm....................... 26
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến độ ẩm của sản
phẩm ................................................................................................... 28
Bảng 4.8: Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc xông khói............................ 29
Bảng 4.9: Thành phần hóa học của sản phẩm sau khi bảo quản 7 ngày ở nhiệt độ
phòng .................................................................................................. 29
Bảng 4.10: Thành phần hóa học của sản phẩm sau khi bảo quản 7 ngày ở nhiệt độ
lạnh (10 – 150C).................................................................................. 30
Bảng 4.11: Tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm sau 7 ngày bảo quản........... 30
Bảng 4.12: Ước tính chi phí cho 1kg sản phẩm ................................................... 31
Bảng A.1: Hệ số quan trọng ................................................................................ 35
Bảng A.2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc tẩm gia vị xông khói.......... 35
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung
có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) ................................................... 36
Bảng B.1: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến điểm
trung bình có trọng lượng của sản phẩm.............................................. 46
Bảng B.2: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến độ ẩm của
sản phẩm............................................................................................. 47
Bảng B.3: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến
điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ..................................... 48
Bảng B.4: Phân tích thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến
độ ẩm của sản phẩm ............................................................................ 49

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá lóc .................................................................................................... 3

Hình 2.2: Quy trình sản xuất cá lóc xông khói..................................................... 12
Hình 3.1: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường........................ 18
Hình 3.2: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói ............ 20
Hình 4.1: Nhiên liệu gỗ mít ................................................................................. 22
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nồng
độ muối (%) và đường (%).................................................................. 24
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ muối và đường ........ 25
Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi điểm trung bình có trọng lượng theo nhiệt
độ và thời gian xông khói .................................................................... 27
Hình 4.5: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ (0C) và thời gian xông
khói (phút) .......................................................................................... 28
Hình 5.1: Quy trình sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông khói ............................ 33

vi


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Giới Thiệu
Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, cá tươi sống
được chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị
kinh tế ở quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng
và cảm quan riêng, đặc trưng cho loại sản phẩm. Hơn nữa ngày nay cùng với sự
tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ
những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ
dưỡng khác.
Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng sông nước với nguồn thủy hải sản
phong phú. Đặc biệt là cá lóc- một loại cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn,
lại rất dễ nuôi và sinh trưởng nhanh nên hầu như là nguồn nguyên liệu cung ứng
quanh năm. Với nguồn lợi thủy sản này đã mở ra triển vọng lớn sản lượng cá cho

nhu cầu đời sống nhân dân và còn là nguồn hàng có giá trị xuất khẩu cao.
Với sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật cộng với nguồn lợi thủy sản phong
phú. Vì thế đa dạng hóa sản phẩm là vấn đề cấp thiết hiện nay cũng như để khai
thác tốt nguồn nguyên liệu và công nghệ hiện đại để cho ra nhiều sản phẩm được
chế biến từ nguyên liệu cá lóc đi song song với những sản phẩm truyền thống
hiện nay như sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới và Mắm cá lóc Châu Đốc là các đặc
sản nổi tiếng. Nhưng hiện nay trên thị trường rất ít sản phẩm cá lóc xông khói .
Do đó việc “nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá lóc fillet tẩm gia vị xông
khói” là việc cần thiết.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Thiết lập và hoàn hiện quy trình sản xuất sản phẩm cá lóc fillet tẩm gia vị
xông khói từ nguyên liệu cá lóc dựa trên quy trình sản xuất truyền thống kết hợp
với công nghệ hiện đại, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt
nhất. Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cũng như cho các sản phẩm từ cá
lóc.
1.3. Nội dung của đề tài

1


Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm
gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến chất lượng
sản phẩm.
1.4. Thời gian thực hiện:
Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010.

2

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cá lóc
2.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng
Cá mới nở còn sử dụng nguồn dinh dưỡng từ khối noãn hoàng, sau vài
ngày hết nguồn dinh dưỡng này chúng bắt đầu sử dụng nguồn thức ăn bên ngoài
với kích cỡ vừa miệng của chúng như luân trùng, động vật phù du.
Khi đạt kích cỡ khoảng 5 – 6 cm chúng chủ yếu sử dụng nguồn thức ăn
động vật, cá thường săn mồi và bắt mồi chủ động phù hợp với kích thước cơ thể.
Đến khi cơ thể chúng dài trên 10cm cá đã có tập tính ăn như cá trưởng
thành.
Cá lóc đen thuộc loài cá dữ điển hình ở ao, hồ. Phân tích thức ăn trong dạ
dày chúng ta chỉ gặp: cá , tôm, côn trùng với ống tiêu hóa ngắn.
2.1.2. Thành phần hóa học thịt cá
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu
Thành phần
Ẩm
Lipid
Protein
Tro

(%) Căn bản ướt
78,49
1,91
16,61
2,87

(%) Căn bản khô
8,88
77,22

13,34

Thành phần hóa học của thịt cá lóc tương tự như thịt các loài động vật
khác, gồm: chất lỏng, protein, lipid, vitamin, chất khoáng.
Phần có giá trị nhất là thịt cá, trứng, gan. Thịt cá chủ yếu là loại thịt trắng,
protein thịt cá chia làm hai loại lớn là tương cơ và chất cơ bản, chúng chiếm từ 70
– 80% tỷ lệ chất khô, sau khi thịt cá ép lấy tương cơ, còn lại là chất cơ bản.

Hình 2.1: Cá lóc
3


2.1.2.1. Tương cơ ( Muscle plasma)
Chủ yếu gồm myosin, myogen, myogenfibrin dễ tan và myoprotein.
- Myosin: Là protein thuộc loại globulin chiếm 40 – 50% albumin của thịt
cá, đông đặc ở 45 – 500C biến thành chất không tan. Myosin hòa tan trong dung
dịch muối trung tính loãng và bị kết tủa ở môi trường acid pH = 5 – 6.
- Myogen: Đông đặc ở 55 – 650C.
- Myogenfibrin: Dễ tan.
- Myoprotein: Là loại protein không có tính đông đặc.
2.1.2.2. Chất cơ bản (Muscle stream)
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết thịt cá. Chúng thuộc loại
protein không tan bao gồm: collagen, elastin và các chất khác. Hàm lượng protein
này nhiều hay ít ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Chất cơ
bản chiếm khoảng 15%.
2.1.2.3. Thành phần chất hòa tan từ thịt cá
Những chất có tính hòa tan trong nước lấy ra được từ thịt cá bằng cách
ngâm vào trong chất lỏng được gọi là chất hòa tan.
Hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá có sự khác nhau theo từng loài và điều
kiện thực hiện. Trong đó khoảng 1/3 là chất hữu cơ có đạm, còn lại là chất vô cơ.

Lượng chất ngấm ra có ảnh hưởng lớn đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm,
đồng thời còn có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu hóa. Mặt
khác nó là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng nhanh
chóng thực phẩm.
w Những chất hữu cơ có đạm: Chúng bao gồm những hợp chất dẫn
xuất của Guanidin như: Acid creatinic, …
w Những chất hữu cơ không đạm: Chất béo trung tính,
photpholipid, cholesterol, acid lactic…
w Những chất vô cơ: chủ yếu là acid photphoric, kali, canxi, magie,
…phần lớn chúng ở dạng clorua hóa. Trimetylamin oxit (TMAO) là chất quan
trọng nhất, hợp chất này thể hiện mùi thơm tươi dễ chịu cho sản phẩm cá, ngược
lại khi quá trình phân giải xảy ra tạo trimetylamin (TMA), dimetylamin, formol,
betain, NH3 hình thành mùi hôi tanh khó chịu cho sản phẩm. Giai đoạn này ở cá
đồng chậm hơn so với cá biển.
4


2.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết
Sau khi lên khỏi mặt nước cá sẽ chết rất nhanh do bị ngạt thở. Nguyên
nhân dẫn đến sự chết là do tích tụ của acid lactic và các sản phẩm phân giải khác
làm cho thần kinh bị tê liệt. Sau khi chết trong cơ thể cá bắt đầu có hàng loạt thay
đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia làm 4 giai đoạn: Sự tiết
chất dịch ra ngoài cở thể của cá, sự tê cứng sau khi chết, sự tự phân giải, quá trình
thối rửa.
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối
lên nhau, thời gian ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và
phương pháp bảo quản.
2.1.3.1. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá
Lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội.

Cá từ khi chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và chất dính cứ
tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein, lúc đầu trong suốt,
sau đó thì vẩn đục. Chất nhờn là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sống xâm nhập
vào lớp ngoài da, vào lớp thịt bên trong dễ gây thối rửa.
Đặc trưng:
- Cá duỗi hoàn toàn.
- Thân mềm, dễ uốn.
- Cơ săn chắc, đàn hồi.
2.1.3.2. Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian, đồng thời tiết chất nhờn ra ngoài, cơ thể cá
dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng sau lan rộng ra các nơi
khác.
Đặc trưng:
- Cơ mất tính đàn hồi
- Thân cứng lại.
- Mồm, mang khép lại.
2.1.3.3. Quá trình tự phân giải của thịt cá

5


Cá sau khi tê cứng bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự
phân giải, quá trình này chủ yếu do tác dụng của men protease gồm:
- Protease của dịch dạ dày phân giải protid thành pepton peptid.
- Protease của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin.
- Protease phân giải pepton thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh nhiều biến đổi hóa
lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon, độ ẩm tương đối lớn. Tốc độ tự phân
giải tùy thuộc vào giống, loài, môi trường, pH, nồng độ muối vô cơ.
2.1.3.4. Quá trình thối rửa

Tác dụng tự phân giải dần dần đưa đến quá trình thối rữa do vi sinh vật
gây thối phân hủy acid amin thành các sản vật cấp thấp như: indol, fenon, acid có
đạm và acid béo sinh ra hidrosunfit, NH 3 , CO 2 .
Hiện tượng thối rửa xảy ra nhìn thấy được: mang cá chuyển từ đỏ sang
xám, chất nhớt trên da bị đục, vẫy dễ tróc ra, có mùi hôi.
2.2. Giới thiệu về phụ gia
2.2.1. Muối ăn.
Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các
tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn như nước, hợp
chất clor của Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , Fe 3+ , và các muối gốc sunfat (SO 24− ).
Ngoài ra, trong muối còn tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người
sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: làm cho
màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị
đắng ( vì trong muối có CaCl 2 và MgCl 2 , chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl
nhiều lần và có vị đắng).
NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóng
chảy 803 0 C
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút
ẩm, và có vị mặn. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy,
nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này
mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng đóng cục, lúc đầu đóng thành
cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng.

6


2.2.2. Đường
Đường sacarose còn gọi đường kính trắng có công thức là C12H22O11,
đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm
thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi

sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ
chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch.
Khi xử lý đường ở trên nhiệt độ 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường
bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn,
màu sậm được gọi là caramel.
Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo
nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng mailard). Sản phẩm của phản ứng
này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màng
từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo.
Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sủ dụng đường để tạo màu,
tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm.
2.2.3. Tỏi
Tỏi là loại thực phẩm cây thảo, cao 60 cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng.
Trong 100 kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin
(C6H10OS2)
Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác
dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết
các vi sinh vật.
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử
mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây
y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng.
2.2.4. Tiêu
Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay
(piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng.
Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa
tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6 – 2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 – 3% tinh
dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành,
2003).
7

Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi thơm và góp
phần tạo màu cho sản phẩm.
2.2.5. Ớt.
Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có
nhiều cành.
Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không
tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao. Hàm lượng capsicum thay đổi tùy theo
loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum.
Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho
thực phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí.
2.2.6. Bột ngọt
Là một trong những thành phần cơ bản của thực phẩm thức ăn chín.
Natri glutamat là muối của axit glutamic, một axit quan trọng tham gia cấu tạo
nên protit của người và động vật. Natri glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng,
có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hoà tan trong nước. Natri glutamat tạo
vị ngọt đậm cho sản phẩm thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ
cho thực phẩm.
2.3. Quá trình ướp muối, gia vị
Khuếch tán: là sự cân bằng nồng độ của một chất trong phạm vi nhất định.
Các phân tử di động từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Thẩm thấu: về thực chất quá trình này gần giống như quá trình khuếch tán.
Nhưng thẩm thấu chỉ là quá trình di động của các phân tử chất tan, khắc phục trở
lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng
độ cao.
Sự thẩm thấu chia làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Do trong gia vị có nồng độ muối cao tạo nên áp suất thẩm
thấu lớn, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước thoát ra ngoài (nước thoát ra
gấp 3 lần muối ngấm vào). Trong giai đoạn này thịt cá ít thơm, màu còn đỏ.
- Giai đoạn 2: Nồng độ muối giảm dần làm cho lượng nước thoát ra ngoài

chậm hơn, protid bị biến tính, thịt cá rắn chắc, màu trở nên sậm và đông đặc lại.

8


- Giai đoạn 3: Áp suất thẩm thấu giảm dần đến 0, nồng độ muối trong cá
dần bằng nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá ở giai đoạn này rắn
chắc, mùi thơm đặc trưng.
2.4. Quá trình xông khói
2.4.1. Mục đích của quá trình xông khói
Mục đích của việc xông khói là phát triển hương vị đặc trưng , tăng khả
năng bảo quản và chống lại sự oxy hóa, tạo ra sản phẩm thực phẩm mới. Xông
khói và làm chín diễn ra một cách đồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự
nhiên cho sản phẩm
2.4.2. Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói
Màu nâu hình thành từ phản ứng Maillard (còn gọi là phản ứng hóa nâu
không enzim) chủ yếu là do phản ứng của nhóm amino từ protein hay nitro phức
tạp khác với nhóm cacbonyl từ đường và những cacbon hydrat khác. Vì cacbonyl
là thành phần chủ yếu của khói, nó đóng vai trò quan trọng trong sự hóa nâu trong
suốt quá trình xông thịt.
Bước đầu tiên trong phản ứng hóa nâu không enzim là sự ngưng tụ aldol
do sự hình thành hệ thống Schiff và sau đó là sự sắp xếp Amadori, cuối cùng là
sự giảm cấp Strecker. Kết quả là tạo ra furfural và hydroxymetyl furural có màu
nâu hoặc đen. Những phản ứng chỉ xảy ra trong điều kiện trung tính hay acid. Tất
nhiên chỉ một vài trong tổng số các nhóm cacbonyl hoạt động và nhóm amino tự
do thực sự tham gia phản ứng tạo furfural có màu nâu trên sản phẩm xông khói
Một trong những vai trò quan trọng của khói là tác dụng lên vi sinh vật
phổ biến, làm giảm một số lượng lớn vi sinh vật bề mặt nhờ tính kháng khuẩn của
khói và sự di chuyển ẩm từ bề mặt của thịt trong suốt quá trình xông khói cũng ức
chế và giảm vi khuẩn phát triển.

2.4.3. Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của sản
phẩm.
Khói được hình thành từ việc đốt cháy không hoàn toàn các vật liệu gỗ, sử
dụng cho xông khói có hai dạng là mạc cưa và gỗ bào. Có trên 300 chất khác
nhau trong khói gỗ phụ thuộc sự đốt cháy, điều kiện trong phòng đốt, sự thay đổi
oxy và nhiều nhân tố khác. Các thành phần thường thấy: phenol, acid hữu cơ ,

9


alcol, cacbonyl, hydrocacbonyl và nhiều loại khí như CO2, CO, O2, N2, N2O có
thể chia làm hai thành phần:
w Các giọt nhựa (nhìn thấy được)
w Các chất bay hơi (không nhìn thấy)
2.4.3.1. Phenol
- Chúng hoạt động như chất chống oxy hóa và có tính diệt khuẩn nên có
tác dụng bảo quản.
- Góp phần tạo màu và hương vị cho sản phẩm xông khói.
- Có tính diệt vi khuẩn nên có tác dụng bảo quản.
Tính chống oxy hóa của khói là thuộc tính quan trọng nhất đối với sản
phẩm xông khói. Màu sắc và hương vị là thuộc tính cảm quan quan trọng mong
muốn của thịt xông khói. Màu sắc phát triển do sự tương tác của nhóm cacbonyl
trong pha hơi của khói và nhóm amino trên bề mặt thực phẩm. Sự tạo màu trực
tiếp ảnh hưởng lớn nhất bởi nồng độ khói, thời gian và lượng ẩm trên bề mặt
nguyên liệu đem xông khói, từ 12 – 15% sự hình thành màu lớn nhất, nghĩa là vài
bề mặt khô cần thiết để cho màu mong muốn khi xông khói.
Tính diệt khuẩn từ việc xông khói là sự kết hợp tác dụng của sức nóng,
khô, các hợp phần trong khói bám trên bề mặt như acid acetic, formoldehyt và
creosote ngăn cản vi sinh vật phát triển, nhất là các phenol diệt khuẩn mạnh.
2.4.3.2. Alcohol – rượu

Nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là
methanol hay rượu gỗ. Các rượu bậc 1, 2, 3 đều được tìm thấy trong khói nhưng
chúng thường xuyên bị oxy hóa thành acid tương ứng.
Alcohols không góp phần quan trọng vào việc tạo màu sắc và hương vị
nhưng nó có tác dụng sát khuẩn nhỏ.
2.4.3.3. Các acid hữu cơ
Acid hữu cơ ít hoặc không ảnh hưởng trực tiếp lên sản phẩm xông khói, có
tác dụng bảo quản nhỏ khi bề mặt thịt có tính acid cao. Tuy nhiên, nó có vai trò
quan trọng cho sự đông tụ protein bề mặt.
Tóm lại acid dễ bay hơi hay hơi acid là những phần hữu ích cho sự hình
thành bề mặt sản phẩm một cách rõ rệt.

10


2.4.3.4. Cacbonyl
Dù phần lớn cacbonyl không bay hơi, phần bay hơi tạo hương cho sản
phẩm xông khói và một phần tạo màu cho sản phẩm nhất là các thành phần mạch
ngắn đơn giản.
2.4.3.5. Các khí khác
Những khí có ý nghĩa trong khói như CO2 và CO ngấm vào thịt cá, đồng
thời oxy kết hợp với myoglobin tạo thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo
sắc tố đỏ sáng.
Thành phần quan trọng là nitrous oxit, một mắc xích để tạo nitrosamine và
nitrites trong thực phẩm xông khói nitrosamine có thể được hình thành từ phản
ứng trực tiếp của nitro oxit với amin bậc 2 có trong thực phẩm và gián tiếp bằng
cách tạo nitrit, chất này sẽ phản ứng với amin bậc 2 tạo nitrosamine, nhưng phản
ứng chỉ xảy ra trong môi trường kiềm.
2.4.4. Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Phản ứng của phenol và polyphenol với nhóm sulfua của protien, đồng

thời phản ứng của nhóm cacbonyl với nhóm amino đều làm giảm giá trị dinh
dưỡng của protein bởi vì nó làm giảm giá trị của acid amin, đặc biệt lysine.
Khói có thể phá hủy cấu trúc thiamin, nhưng ít ảnh hưởng đến niacin và
riboflavin. Vai trò chống oxy hóa của khói gỗ giúp cho việc giữ vitamin trong
chất béo và ngăn cản sự oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Vì vậy, việc xông khói
cũng có giá trị dinh dưỡng nhất định.
2.4.5. Sự kết lắng của khói trên thịt cá
Số lượng và tốc độ tạo khói thay đổi bởi trọng lượng khói, vận tốc không
khí trong phòng xông khói, độ ẩm tương đối phòng xông khói và bề mặt sản
phẩm được xông khói.
Tốc độ không khí ảnh hưởng đến trọng lượng khói. Độ ẩm tương đối
không chỉ ảnh hưởng đến nhiệt độ nhiệt phân gỗ mà còn đến sự kết lắng tự nhiên,
sự phát triển màu. Dư ẩm hay thiếu ẩm trên bề mặt sản phẩm đều ảnh hưởng đến
việc tạo màu trên bề mặt, bề mặt khô sự phát triển màu diễn ra chậm.
2.4.6. Nhiên liệu tạo khói

11


Có nhiều loại nhiên liệu khác nhau cho việc xông khói như gỗ cứng hay gổ
mềm. Nhiên liệu khác nhau tạo thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những
phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu và thành phần của nó.
Trong gỗ gồm: cellulose, hemi-cellulose, licnin. Khi gia nhiệt cellulose
giãm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là
dehydrat hóa glucose. Hemi-cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị
phá vở đầu tiên khi gia nhiệt. Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa
licnin, đồng thời còn có methanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác. Mặc
khác cả licnin và cellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra
hợp chất hydrocacbon vòng thơm.
Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch

dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, phong,…thường được sử dụng phổ biến.
Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói.
2.5. Bảo quản sản phẩm xông khói
Cần thiết bảo quản sản phẩm xông khói tránh vi sinh vật gây hư hỏng, các
sản phẩm xông khói hiện đại cần thiết bảo quản ở 0 - 50C với nhiệt độ này thời
gian bảo quản sản phẩm là 1 - 4 tuần hoặc giữ lạnh đông -200C kết hợp với hóa
chất bảo quản như sorbat kali, benzoat natri, propiat, hay tăng cường bao gói sản
phẩm, đảm bảo các nguyên tắc bịt kín là phương pháp phổ biến.
2.6. Quy trình sản xuất

12


2.6.1. Quy trình sản xuất cá lóc xông khói
Nguyên liệu cá lóc

Cân 1

Đánh vẩy

Phi lê

Rửa

Cân 2

Tẩm gia vị

Để ráo
- Sấy sơ bộ

Xông khói

- Xông khói
- Làm chín

Làm nguội

Bao gói

Bảo quản
Hình 2.2: Quy trình sản xuất cá lóc xông khói
13


2.6.2. Giải thích quy trình
v Nguyên liệu
Cá lóc có khối lượng 0,5 – 1 kg. Cá phải còn sống, không bị bệnh hoặc bị
trầy sướt. Tiến hành cân sau khi mua về. Tránh làm chết cá.
v Cân 1
Nguyên liệu sau khi mua về đem cân để tính định mức tiêu hao nguyên
liệu.
v Đánh vẩy – fillet
Chọn cá còn tươi tiến hành cắt đầu, đánh vẩy, bỏ vây, fillet lấy phần thịt
hai bên thân cá. Tách thịt ra khỏi xương và nội tạng.
v Rửa – cân 2
Sau khi fillet, đem rửa sạch để cho ráo đem cân để tính định mức tiêu hao
nguyên liệu
v Tẩm gia vị
Sau khi cá ráo, ta tiến hành tẩm gia vị. Các gia vị như muối, đường, tiêu,
tỏi, ớt được tính và cân sẵn trộn đều với nhau nhằm tạo sự hài hòa và tăng khả

năng bảo quản cho sản phẩm.
v Để ráo
Bán thành phẩm sau khi ngâm gia vị vớt ra để ráo trong 5 phút rồi tiến
hành xông khói.
v Xông khói
Trong quá trình xông khói có giai đoạn sấy (ở nhiệt độ 550C trong 45
phút), mục đích là loại bỏ một phần nước để sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết,
tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. Giai đoạn
xông khói (ở nhiệt độ 600C trong 45 phút) cũng góp phần vào việc bảo quản sản
phẩm và tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm cho thịt
cá chín (giai đoạn làm chín ở 800C trong 4 giờ).
v Làm nguội – Bao gói
Để bán thành phẩm nguội tự nhiên trong bình hút ẩm để tránh cho sản
phẩm bị hút ẩm trở lại. Sau đó cho vào bao bì PA và hút chân không. Mục đích

14


của việc hút chân không là làm chậm các biến đổi hóa học của sản phẩm trong
quá trình bảo quản, đặc biệt là phản ứng peroxide hóa.
v Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C.

15


CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm

Khoa thủy sản trường đại học cần thơ.
3.1.2. Nguyên liệu
- Cá lóc
- Muối
- Đường
- Bột ngọt
- Tiêu
- Tỏi
- Bao bì PA
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Cân điện tử
- Bình hút ẩm
- Máy ghép mí
- Máy xông khói
- Dụng cụ phân tích ẩm
- Hệ thống phân tích lipid
- Hệ thống phân tích đạm
- Và một số dụng cụ khác của khoa thủy sản
3.1.4. Hóa chất sử dụng
- Chloroform
- H 2 O2
- H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N
16


- Dung dịch NaOH 40%
- Dung dịch Acid boric
3.2. Bố trí thí nghiệm
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường

(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói.
v Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và đường trong công đoạn ngâm
gia vị thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa.
v Chuẩn bị mẫu: Chọn cá còn tươi tiến hành đánh vẩy, fillet, rửa sạch và
ngâm muối, đường, gia vị khác (pha gia vị vào nước rồi cho nguyên liệu vào).
v Các thông số cố định trong quy trình
- Khối lượng mẫu: khoảng 100g.
- Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 2:1
- Tiêu: 1,5% (so với khối lượng dung dịch).
- Bột ngọt: 1% (so với khối lượng dung dịch).
- Tỏi: 2% (so với khối lượng dung dịch).
- Ớt: 2% (so với khối lượng dung dịch).
- Thời gian ngâm: 45 phút.
- Để ráo: 5 phút.
- Sấy sơ bộ: 550C trong 45 phút.
- Xông khói: 600C trong 45 phút.
- Sấy chín: 800C trong 4 giờ.
v Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố A,B và 3 lần lặp lại.Tổng
nghiệm thức : 3x3x3= 27 nghiệm thức.
w Nhân tố A: nồng độ muối (%).
P A1: 6%
P A2: 9%
P A3: 12%

17


w Nhân tố B: nồng độ đường (%).
P B1: 6%

P B2: 9%
P B3: 12%

18