Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Dưa Hấu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VI N NGHI N CỨU VÀ PHÁT TRIỂN C NG NGH SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHI P ĐẠI HỌC
NGÀNH C NG NGH SINH HỌC

NGHI N CỨU QU TR NH SẢN UẤT
RƢ U V NG DƢ HẤU

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. NG THỊ PHƢƠNG DUNG
Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
Trƣờng Đại học Cần Thơ

SINH VIÊN THỰC HIỆN
L HU NH LI N HƢƠNG
MSSV: 3064455
LỚP: CNSH TT K32

Cần Thơ, Tháng 11/2010


PHẦN K DU

T

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
)

SINH VI N THỰC HI N

)

TS. Ngô Thị Phương Dung

DU

Hu nh i n Hương

T CỦ HỘI ĐỒNG BẢO V LUẬN VĂN

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cầ Thơ, gày tháng
ăm 2010
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(ký tên)

TS. NGU ỄN VĂN THÀNH


LỜI CẢM TẠ
---------------------Tôi xin ư
– ngư i Th y

yt

ng i t ơn s u s

nh

tận t nh hướng ẫn, gi p

v tạo

n TS. Ngô Thị Phương Dung
ọi iều kiện tốt nhất

tôi thực

hiện ề t i nghi n ứu.
Tôi xin tr n trọng

ơn KS. Hu nh Xu n Phong

s nhiều kinh nghiệ

qu

Xin h n th nh
phòng thí nghiệ
nghiệ

nhiệt t nh hướng ẫn v

hi

u trong suốt th i gi n tôi họ tập v thự hiện ề t i.
ơn hai nh Nguyễn Ngọ Thạnh v B i Duy Nh n –

CNSH Thự phẩ , v qu Th y Cô, nh hị

Viện NC&PT CNSH

hỗ tr ,

ng g p

n ộ

n ộ

phòng thí

ki n v tạo iều kiện thuận

i

tôi ho n th nh tốt ề t i nghi n ứu n y.
Xin ư

g i

i

ơn chân thành

cho tôi ki n thứ , gi p tôi

n tất

qu Th y Cô

tận t nh truyền ạy

những ki n thứ hữu í h phụ vụ ho việ thự hiện ề

tài.
Xin h n th nh
Th nh Diệp v
t nh gi p
Xin

ơn CN. Nguyễn Thị Thu
n ộ Kho X t nghiệ

i, CN.

inh Ngọ , CN.

Thị

t ng h p – TT.YTDP TP. C n Thơ

tận

ho tôi trong th i gi n thự hiện ề t i tại Kho .

ơn

ạn sinh vi n H Thi n Hương, Nguyễn

inh Hi u, Nguyễn

nh, Nguyễn Trư ng Gi ng, Ngô Th nh Ph v các anh chị họ vi n
sinh vi n

ph ng thí nghiệ

CNSH Thự phẩ

ã nhiệt t nh gi p

o họ ,

ạn

tôi trong qu

tr nh thự hiện ề t i.
Cuối

ng, tôi xin

vi n, khí h ệ v
gi n qu

yt

ng i t ơn s u s

uôn ng hộ tôi về

n gi

ặt vật hất

nh v ngư i th n

ộng

ng như tinh th n trong suốt th i

tôi vững tin thự hiện ề t i nghi n ứu n y.

Kính chúc quý vị nhiều sứ kh e, hạnh ph
Xin tr n trọng

v th nh ạt.

ơn!
u n
----------------------

n

ơng

Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

TÓM LƢ C
Dưa h u à gu
Tạ ra m

r ic yr

phẩm

r i c y, và

ph

mm

u

i uv

hiệ

m

và mậ

ố

u
m

mm

c

phẩm K

Saccharomyces cerevisiae

107

à m,

rư u

25°C r g hời gia 10 gày

ch

m

ư c

g ườ g

ca và gi

g ó có Việ Nam

u

ạ
mm

a r

c c ch i u v

u g ườ g acchar

ch

ư c ch
ố cầ
r

m

cứu, ã h

u g và

r c m ua

mậ ố

phẩm

rì h ghi

rư u va g ưa h u

m m , hàm ư

ủ và hời gia

i r

a ạ g hóa c c

r i c y au hu h ạch Qua u

rư u va g ưa h u ch

v i ò g

c c ư c hiệ

ưa h u có h góp phầ

quy trình lên men h ch h p
ại

i

g

m , ch

h y uy rì h
ư c i
ch

hà h
m

à

ạ 30°Brix và lên men

Từ k óa: ƣ hấu, nấm men, rƣợu v ng, sự lên men rƣợu, Saccharomyces cerevisiae

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

i


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

MỤC LỤC
Trang
K T N HỘI ĐỒNG ........................................................................................................
CẢM TẠ .............................................................................................................................
TÓM LƢ C ...................................................................................................................... i
MỤC LỤC ........................................................................................................................ ii
D NH SÁCH BẢNG ....................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................................ v
TỪ VIẾT TẮT ................................................................................................................ vi
CHƢƠNG 1. GIỚI THI U........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu đề tài .......................................................................................................... 1
CHƢƠNG 2. LƢ C KHẢO TÀI LI U ........................................................................ 2
2.1. Nguyên liệu ƣ hấu ................................................................................................ 2
2.1.1. Giới thiệu ........................................................................................................ 2
2.1.2.

vụ v

iều kiện thí h nghi ...................................................................... 2

2.1.3. Ph n oại kho họ ......................................................................................... 2
2.1.4. Th nh ph n h

họ v gi trị inh ư ng..................................................... 3

2.2. Rƣợu v ng quả ......................................................................................................... 3
2.2.1. Định nghĩ rư u v ng qu .............................................................................. 3
2.2.2. Th nh ph n h

họ

rư u v ng ............................................................... 4

2.2.3. Ph n oại rư u v ng ....................................................................................... 6
2.2.4. Qu tr nh s n xuất rư u v ng qu .................................................................. 7
Qu

rì h chọ

guy

iệu ...................................................................................... 7

Khái quát quá trình lên men..................................................................................... 8
C cy u ố

h hư

g

quá trình lên men ........................................................ 10

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

ii


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

2.3. Nấm men ................................................................................................................. 11
2.3.1. Đặ

i

hung

nấ

2.3.2. Dinh ư ng nấ
2.3.3. Nấ

en ..................................................................... 11

en ................................................................................... 11

en trong s n xuất rư u v ng ............................................................. 11

Saccharomyces vini ................................................................................................ 11
Saccharomyces uvarum .......................................................................................... 12
Saccharomyces chevalieri ...................................................................................... 12
Saccharomyces ovifonis ......................................................................................... 12
2.4. Các vi sinh vật gây hƣ hỏng rƣợu ........................................................................ 12
2.4.1. Nấ

en ...................................................................................................... 12

2.4.2. Nấ

ố ...................................................................................................... 13

2.4.3. Vi khuẩn ....................................................................................................... 13
2.4.4. Những hiện tư ng rư u v ng ị hư h ng ..................................................... 13
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TI N VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU .................... 14
3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu ......................................................................................... 14
3.1.1. Dụng ụ, thi t ị ............................................................................................ 14
3.1.2. Nguy n vật iệu ............................................................................................. 14
3.1.3. H

hất......................................................................................................... 14

3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................... 14
3.2.1. Th i gi n v

ị

i

.............................................................................................. 14

3.2.2. Sơ ồ t ng qu t quy tr nh nghi n ứu .................................................................... 15
3.2.3. Gi i thí h quy tr nh .................................................................................................. 15
3.2.4. C

thí nghiệ ......................................................................................................... 16

Th

ghiệm 1 Ph

ập và

Th

ghiệm 2 S

h h

Th

ghiệm 3 Kh

3.2.5. Ph n tí h s n phẩ

h a h ơ
ă g

c c h

n

m
ố

c c ò g

mm

của c c ò g
h hư

g

u

mm
rì h

................................ 16
.............................. 17
m

..................... 18

en .................................................................................... 19

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

iii


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................ 20
4.1. Phân lập và định

nh sơ

các

ng nấm men ......................... ..................... 20

4.2. Khảo sát khả năng lên men củ các chủng nấm men......................................... 23
4.3. Khảo sát các nhân tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men ................................... 24
4.3.1. Kh o s t nh hưởng
4.3.2. Kh o s t nh hưởng

ật số nấ
h

en v th i gi n ............................. 24

ư ng ư ng v nhiệt ộ n

en ................. 26

4.4. Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hó và vi sinh củ sản phẩm lên men .......... 28
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 30
5.1. Kết luận ................................................................................................................... 30
5.2. Đề nghị ..................................................................................................................... 30
TÀI LI U TH M KHẢO............................................................................................. 31
PHỤ LỤC ...........................................................................................................................
Phụ lục 1: M t số hình ảnh trong quá trình thực hiện đề tài
Phụ lục 2: Các chỉ tiêu và phƣơng pháp phân tích
Phụ lục 3: Khó phân loại nấm men củ Kreger-van Rij
Phụ lục 4: Bảng số liệu kết quả thí nghiệm
Phụ lục 5: Bảng số liệu thống kê
Phụ lục 6: Tiêu chuẩn Việt N m TCVN:7045:2002

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

iv


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

D NH SÁCH BẢNG
Trang
B ng 1: Th nh ph n trong 100g ư hấu .......................................................................... 3
B ng 2: Th nh ph n h

họ

B ng 3: Th nh ph n vit
B ng 4. C

h ti u

B ng 5: Đặ

i

B ng 6: Chiều

rư u v ng nho .............................................................. 4

in

nướ nho tươi v

ng trong ph n tí h
ng nấ

o trung

nh

ột khí Durh

ật số nấ

B ng 9: K t qu kh o s t h

ẫu rư u v ng ............................................. 19

en ph n ập ........................................................ 20

B ng 7: K t qu kh o s t kh n ng n
B ng 8: K t qu kh o s t

rư u v ng nho ........................... 6

......................................................... 23

en

ng nấ

en .............................. 24

en v th i gi n .............................................. 25

ư ng ư ng v nhiệt ộ ............................................. 27

B ng 10: K t qu ph n tí h

h ti u

h

v vi sinh .............................................. 28

DANH SÁCH HÌNH
Trang
H nh 1: Sơ ồ t ng qu t quy tr nh lên men rư u v ng ư hấu ...................................... 15
Hình 2: Khuẩn ạ Y01 tr n

ôi trư ng nuôi ấy v t

o nấ

en ưới KHV ......... 21

Hình 3: Khuẩn ạ Y02 tr n

ôi trư ng nuôi ấy v t

o nấ

en ưới KHV ......... 21

Hình 4: Khuẩn ạ Y03 tr n

ôi trư ng nuôi ấy v t

o nấ

en ưới KHV ......... 21

Hình 5: Khuẩn ạ Y04 tr n

ôi trư ng nuôi ấy v t

o nấ

en ưới KHV ......... 22

Hình 6: Khuẩn ạ Y05 tr n

ôi trư ng nuôi ấy v t

o nấ

en ưới KHV ......... 22

Hình 7: Khuẩn ạ Y06 tr n

ôi trư ng nuôi ấy v t

o nấ

en ưới KHV ......... 22

Hình 8: K t qu ĐGCQ ự tr n

ật số nấ

Hình 9: K t qu ĐGCQ ự tr n sự th y

en v th i gi n n

en ........................ 26

i nhiệt ộ v ư ng ư ng

sung ............ 28

Hình 10: Quy tr nh s n xuất rư u v ng ư hấu ............................................................. 29
Hình 11: Th nh phẩ

rư u v ng ư hấu ....................................................................... 29

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

v


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC:

The Scientific Association Dedicated to Analytical

ĐGCQ:

Đ nh gi

FAO:

Food and Agriculture Organization

ISO:

International Organization for Standardization

NXB:

Nh xuất

PGA:

Potato glucose agar

qu n

n

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

vi


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

CHƢƠNG 1. GIỚI THI U
1.1 Đặt vấn đề
Việt N
ạng.
N

nướ

khí hậu n ng ẩ

ột trong những oại tr i
hính

oại tr i

Không những

oại tr i

v kho ng hất

n thi t ho ơ th .

t

gi trị inh ư ng v
n

ư

iệu.

nhiều vitamin

hứ ương nông th giới (F O), s n ư ng ư hấu ở nướ

ứng thứ 20 tr n Th giới v o n
ư hấu ư

y rất

y gi i kh t ơn thu n, trong ư hấu

t

qu n v gi th nh thấp

y nhiệt ới rất phong ph v

y ti u i u ở những quố gi nhiệt ới như Việt

ư hấu. Dư hấu

Theo thống k

n n tr i

2005. S n ư ng ư hấu kh ớn nhưng kh

thự trạng hung

trồng không

o

nh vư n ở nướ t trong gi i oạn

n qu phụ thuộ v o

qu n ư hấu s u thu hoạ h v gi i quy t

ur

vụ như hiện n y. Do
gi trị kinh t

n ịnh

o
vấn ề

ng nghi n ứu.
Rư u v ng tr i
ất,

y

ộ ồn từ 6 - 18° v

gi i pháp ư
ụng ư
và tạo r

ặt r

s

oại rư u

n

ư

thứ uống

xe

ụng tr i

en từ

y

n

en

ư ng. Do

rư u v ng -

nguồn nguy n iệu ư hấu ồi
ột s n phẩ

oại ị h qu không qu

o, vừ

,

hưng

ột trong những

ột phương ph p vừ tận

ạng h

s n phẩ

từ ư hấu

i ho sứ kho .

1.2 Mục tiêu đề tài
Đề t i ư
ơ

thự hiện với

ng nấ

en ư

rư u),

en thu n

trư ng

họn r

ng

ụ ti u

ph n ập v kh o s t kh n ng

ph n ập từ ư hấu, so s nh với
ph ng thí nghiệ
en thí h h p

v

n

r

iều kiện thí h h p nhất ho quy tr nh n

số t

o nấ

en

en rư u thị trư ng ( en

en Saccharomyces cerevisiae thị

en rư u v ng ư hấu. Đồng th i t
en rư u v ng ư hấu ự v o

en, nồng ộ ư ng, nhiệt ộ v th i gi n n

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

n

ật

en.

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

1


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

CHƢƠNG 2. LƢ C KHẢO TÀI LI U
2.1. Nguyên liệu ƣ hấu
2.1.1. Giới thiệu
Dư

hấu

t n kho

họ

Citrullus lanatus S hr , thuộ

(Cucurbitaceae). Trong các sách thuố

phương Ðông, ư hấu

n ư

họ

u

í

gọi

"Tây

qu ", rất

gi trị về inh ư ng v trị iệu. Theo www.thuoc-suckhoe.com (2010),

trong nướ

p ư hấu

nguồn vitamin A và vitamin B6 rất ồi

kh n ng tạo r những hất h
nhiều vitamin C n n

gi p ơ th gi

kh n ng gi p ơ th

oại virus g y ệnh ho ơ th . Đặ
lycopene - hất hống oxy h ,

o. Vitamin B6 có

stress. Ngo i r , trong ư hấu

hống ại những
iệt

n ệnh nhiễ

tr ng v

oại qu n y hứ rất nhiều hất

kh n ng ng n ngừ

ệnh ti

ạ h v ung thư

tuy n tiền iệt.
2.1.2. Mù vụ và điều kiện thích nghi
Theo thông tin từ tr ng Wikipe i ( />ư hấu

nguồn gố từ h u Phi, thí h khí hậu ấ

tr nhiều ông
y u;

iv

ho tr i hín sớ , n ng suất

ư nhiều rễ ễ ị thối h t, ư kh tr

tr i th tr i ễ thối, hất ư ng k
Khi

ư

o, nhiệt ộ thấp, ẩ

Thông thư ng
sinh trưởng

p, khô r o,

;ẩ

ộ

ột vụ ư k o

ư hấu

ông, kh thụ phấn v

ộ không khí
o th n

hín

nh n ng gi p

o. Ở nhiệt ộ thấp,
ng

o

ễ ập n t

y ph t tri n

ậu tr i, n u ậu

ng ễ ph t sinh ệnh.
u t n kh trồng.

i kho ng 5 th ng. Nhiệt ộ thí h h p ho sự

25 - 30°C n n rất ễ trồng trong

sông C u ong. Nhiệt ộ thí h h p ho ho nở v thụ phấn
ho tr i ớn v

y

n ng ở ồng ằng
25°C, nhiệt ộ thí h h p

30°C.

2.1.3. Phân loại kho học ( />- Giới (regnum):

Plantae

- Ngành (phylum):

Magnoliophyta

- ớp (class):

Magnoliopsida

- Bộ (order):

Cucurbitales

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

2


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

- Họ (family):

Cucurbitaceae

- Chi (genus):

Citrullus

- Loài (species):

Citrullus lanatus

2.1.4. Thành phần hó học và giá trị inh ƣỡng
Trong ư hấu

tr n 90%

fru tose v g u ose; ngo i r
ạ

ở ạng acid

kho ng

nướ , k

ột ít su rose). Ðặ

in như Citru in ễ ư

hất như

n

ư ng ( h y u là ư ng ơn
iệt, trong ư hấu

ơ th hấp thu trự ti p v

i, phospho, s t,

roten,

ột số hất
ác vitamin và

vitamin B1, B2, PP và C

( />Th nh ph n inh ư ng

ư hấu ư

tr nh

y trong B ng 1:

Bảng 1: Thành phần trong 100g ƣ hấu
Thành phần
Nướ
Đư ng
Chất xơ
Protein
Vitamin A
Thiamin (Vitamin B1)
Riboflavin (Vitamin B2)
Niacin (Vitamin B3)
Pantothenic acid (Vitamin B5)
Vitamin B6
Folate (Vitamin B9)
Vitamin C
Canxi
S t
Magie
Phospho
Kali
Kẽ

Phần trăm (%)
91,45
6,2
0,4
0,61
0,028
0,033
0,021
0,178
0,221
0,045
0,003
0,008
0,007
0,002
0,001
0,011
0,112
0,001

Ngu

/>
2.2. Rƣợu v ng quả
2.2.1. Định nghĩ rƣợu v ng quả
Rư u v ng qu
qu

hưng ất,

ưới 1% acid v

rư u

n

en ety i , ư

s n xuất từ

ộ rư u từ 6 - 18%. Ngo i r rư u v ng
oại hất tạo hương kh

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

oại ị h qu không
n hứ 85 - 89% nướ ,

(Roger et al., 1998).

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

3


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

2.2.2. Thành phần hó học củ rƣợu v ng
Theo Bruce (1995), th nh ph n h
hư th

i t h t tất

ối ớn

th x

họ

rư u v ng rất phứ tạp, ngư i t

hất ấu th nh v
ịnh ư , nhưng

như hất thơ , acid

ng

những hất hiện iện với ư ng tương
những hất

ặt với

ột tỷ ệ rất thấp

y hơi,… Nhìn chung, th nh ph n rư u v ng gồ

ư ng, acid t ng số, acid

y hơi, vitamin, hất g y

nướ , ồn,

i thơ , po ypheno , tro v

uối kho ng, …
Th nh ph n h

họ

rư u v ng qu

ư

tr nh

y trong B ng 2:

Bảng 2: Thành phần hó học củ rƣợu v ng nho
Thành phần
Nướ
Ethanol
Đư ng t ng số

Chất h t n không ph i ư ng
Acid (tính theo acid malic)
i
y hơi
Tro

Khối lƣợng trong 1 lít rƣợu (gr m)
818 - 899
80 - 144
62 - 132
18 - 30
5-7
0,65 - 1,10
1,8 - 2,9
Ngu

Vũ Cô g Hậu, 2005)

a) Ethanol
ột trong những th nh ph n qu n trọng nhất
o

n

en tự nhi n từ ị h tr i

n ehy e. Độ ồn
ộ ồn hơi

y o

n

rư u v ng. Eth no

ư

thứ ồn tinh khi t, không ẫn

rư u v ng từ 10° – 12°, n u ưới 10° rư u sẽ hơi ạt, 12° trở n

o, uống

u s y. C th n i rư u v ng hứ

ư ng ồn trung

nh,

không nhẹ qu như i , không nặng qu như rư u tr ng. Do vậy nhiều ngư i uống
ư

k

phụ nữ v ngư i

o tu i. (Bruce, 1995)

b) Đườ g
Đư ng trong rư u v ng v o kho ng 62 - 132g/ , h y u

g u ose v
n

ột ít g

h rose v o ị h qu trướ khi

en th to n ộ ư ng n y ị ph n h y th nh ư ng kh , iều n y ho thấy n u

ph t hiện ư
ph th
khi
n

tose. Khi ho th m ư ng s

ư ng fru tose,

s

h rose trong rư u th nh phẩ

v o s u khi
n

n

en. T y theo ư ng ư ng kh

n ại trong rư u v ng s u

en xong ngư i t ph n iệt: rư u v ng khô ( ưới 10g ư ng/ ), rư u v ng

khô (20 - 30g ư ng/ ), n

ngọt (45g ư ng/ ), rư u ngọt (80 - 110g ư ng/ ).

Ngư i t nhận thấy rằng ư ng ư ng kh
ối giữ

th t hi u ng y ư ng n y ư

ộ ồn v

ộ ngọt g y

gi

ng

o ư ng ồn

ng ph i

o

n

ngon hơn ho ngư i uống. (Bruce, 1995).

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

4


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Khi rư u v ng
khuẩn y

Trườ g ĐHCT

n nhiều ư ng kh sẽ ễ ị vi khuẩn hi u khí

khí ph h y ư ng huy n th nh acid

ng như vi

ti , ấ , … làm rư u

ất

i.

(V Công Hậu, 2005)
c) Acid
Trong rư u v ng

n hứ

ột ư ng

acid vô ơ và hữu ơ như: acid tatric,

acid malic, acid citric, acid oxalic,… Rư u v ng
ư ng acid t ng số= 4 - 7g/l (quy ra acid
nướ phương t y, ộ hu
ồn. Tuy

ộ hu

ối với ộ ngọt

thứ uống

i ). Độ pH

rư u v ng

ộ hu

o, h

rư u v ng từ 2,9 - 3,9. Ở

th nh ph n qu n trọng ng ng với ộ

o nhưng rư u v ng vẫn ễ uống v
ư ng, ồn, g y erin, ộ h t

ộ hu

acid ư

po ypheno . (Bruce, 1995)

Các acid hữu ơ trong rư u như acid taric, malic, citric, oxalic,…
ng n

n hoạt ộng

vi khuẩn

ụng ti u ự g y r

n

hư h ng rư u. Tuy nhi n

ng

t

ụng

acid có tác

ệnh rư u như: acid acetic, acid formic, acid propionic, acid

butyric,… (V Công Hậu, 2005)
d) Muối và r
Rư u v ng hứ
uối
v ng h

ột ư ng phong ph

uối tuy với h

nguy n tố: P, S, K, N , C , Fe, Cu,
1,5 - 3g tro nhưng hất

t ng hương vị

ư ng rất thấp,

n,… Khi ph n tí h,

ột ít rư u

uối trong rư u nho giữ v i tr rất qu n trọng

rư u v t ng gi trị inh ư ng ung ấp nguồn vi ư ng ho ơ

th . (Bruce, 1995)
e) H p ch
C

hơm

hất tạo hương thơ

h y u

hất

nguồn gố pe tin quy t ịnh,

nhưng thư ng ị ph n h y v

ị khí CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Tuy nhiên,

nấ

ột số hất

en

oxy h

kh n ng sinh r

i thơ

kh sinh r , nhưng h ở ạng kh

ặ trưng ặ

iệt ho

hất

i thơ . V vậy n n giữ rư u v ng

trong bình kín có nút hoàn toàn không có oxy. (V Công Hậu, 2005)
f) Polyphenol
Đ y

h p hất phứ tạp trong qu . Po ypheno gồ

acid phenol có acid benzoic, acid i
tạo

u

i , F von

nhiều hất kh

ho rư u

u v ng, nto y n

ho rư u, t nnin ễ ông k t với protein trong nướ qu v

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

nh u như:
ng ễ ị oxy

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

5


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

h

ho

rư u v

Trườ g ĐHCT

u rư u tối ại,… Ngo i việ tạo

kh n ng ứ

h

vi khuẩn

u, po ypheno

n tạo vị h t ho

hại ph t tri n.

g) Vitamin
ột gi trị inh ư ng
vitamin, quá trình
nướ qu v
vitamin ư
th

, ngư

n

ng k

rư u v ng là giàu vitamin. Nướ qu gi u

en rư u v ng

kỹ thuật tốt

qu tr nh iều h nh ại th nh ph n vitamin

giữ ại

ưu giữ ại tốt trong nướ qu
ại

ột số ị

vitamin trong nướ qu . C
n

en,

ất i trong qu tr nh n

Th nh ph n vitamin

ột số vitamin ư

ột số
sung

en. (Bruce, 1995)

nướ nho tươi v

rư u v ng nho ư

tr nh

y

trong B ng 3.
Bảng 3: Thành phần vitamin củ nƣớc nho tƣơi và rƣợu v ng nho (100g)
Nƣớc nho

Vitamin
Thi ine(B1) μg
Ri of vine(B2) μg
Acid pantothenic mg
Pyridoxine(B6) mg
Nicotinamide(PP) mg
Biotin(H) μg
Co
ine(B12) μg
Acid P- ino enzoi μg
Cholin mg

160-450
3-60
0,5-1,4
0,16-0,5
0,68-2,6
1,5-4,2
0
15-92
19-39

Rƣợu v
Vang trắng
2-58

8-133
0,55-1,2
0,12-0,67
0,44-1,3
1-3,6
0-0,16
15-133
19-27
Ngu

ng
V ng đỏ
103-245
0,47-1,9
0,12-0,68
0,13-0,68
0,79-1,7
0,6-4,6
0,04-0,1
15-133
20-43

Jackson, 2008)

2.2.3. Phân loại rƣợu v ng (V Công Hậu, 2005)
a) Ph

ại h

hàm ư

g ườ g

- Rư u v ng khô ( ry wine) ( n

en g n h t ư ng): ư ng kh

n ại ưới

10g/l.
- Rư u v ng

n ngọt (se i - dry wine): ư ng kh

- Rư u v ng ngọt (sweet wine): ư ng kh

n ại kho ng 45g/l.

- V ng rất ngọt (strong - weet wine): ư ng kh
b) Ph

ại h

u

rì h

n ại kho ng 20 - 30g/l.

n ại kho ng 80 - 110g/l.

m

- Rư u v ng tự nhi n (n tur wine).
- Rư u v ng

o ộ (fortified wine).

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

6


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

c) Ph

ại h

Trườ g ĐHCT

ư

g CO2

- Rư u v ng không

g s (t

- Rư u v ng

e wine).

g s (sp rk ing wine):

2 oại:

+ Rư u v ng

g s tự nhi n ( o n

+ Rư u v ng

g s nh n tạo: C r on te wine.

d) Ph

ại h

p nge.

màu ắc

- Rư u v ng tr ng (white wine): v ng

u, hoặ

en tạo r ): Ch

u ụ nhạt, hoặ

n

n

en từ

en từ

qu nho khi hín v không

ị h nướ qu

không

x

u

tí

qu .
- Rư u v ng

(re wine): v ng

ở những

ứ

ộ kh

nh u, hoặ

e) Ph

ại h

- V ng

n:

thư ng

ng trong ữ
:

- V ng nặng:

n

en từ qu ấy ị h qu v x

qu .

n gọi

17 - 22%. Có th

h
ữ

ng
h

h

ư ng rư u từ 9 - 14%,

n.

rư u v ng

i:

qu nho khi hín

, v ng tr ng v v ng hồng

những ịp i n ho n v

- V ng

en từ

gi i i u ù g
v ng

- V ng s i t

n

p gne,

từ 8 - 12% ồn, thư ng ư

n s ng trọng. V ng s i t
th

rư u

ạnh r n y

v ng kh i vị h y tr ng

ư ng ồn từ 15 - 20%

o th

ng v o

CO2.

t ng ộ ồn, thư ng

iệng.

v ng ư

ư ng h

v th

i

thơ .
2.2.4. Quá trình sản xuất rƣợu v ng quả
a) Qu

rì h chọ

Nguy n iệu

i nh
nghệ n

u

iệu (V Công Hậu, 2005)

ột y u tố rất qu n trọng trong s n xuất rư u v ng v nh n tố qu n

trọng nhất trong ự
men, y u

guy

họn nguy n iệu hính

oại qu

ạt ộ hín h

ư ng ư ng t ng, h

i n,

ư ng acid gi

hất ư ng qu . Trong ông nghệ

n

hương vị ặ trưng. Ở ộ hín h
ph h p với y u

u trong ông

en.

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

7

Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Ti u huẩn họn qu

Trườ g ĐHCT

ng trong h

i n rư u v ng:

- Đư ng t ng số trong nướ qu
Brix

o th t

h

n

sung

o, ộ Brix ph i từ 20 - 22, ối với qu

ột ít ư ng, n u qu k

ộ

ngọt th ph i th

khá

o, pH thấp (2,8 - 3,8). N u không

ột

nhiều ư ng, n u không ộ rư u sẽ thấp.
-H

ư ng acid hữu ơ tương ối

ư ng acid tối thi u th rư u sẽ ạt v thi u hu ; qu n trọng hơn, n u thi u acid, pH
o th tạp khuẩn ph t tri n
n u ư ng acid n y qu
- Th nh ph n
thi u

ạnh g y kh kh n ho hoạt ộng

o

ng không tốt v sẽ kh

ư ng rất nh , polyphenol - tannin
h hoạt ộng

vi khuẩn

en. Nhưng

en v rư u kh uống.

nướ qu thí h h p với hoạt ộng

hất s u: acid amin, vitamin,

việ ứ

n

nấ

en với

ột ư ng tối

uối kho ng thự hiện v i tr x

t

ho rư u

ng g p v o

us

hấp ẫn v

với

ột

hại.

b) Khái quát quá trình lên men (F rk š, 1988)
n

gọi

en

hất x

ột qu tr nh tr o
t

sinh họ ( ư

sinh vật). T y theo s n phẩ
ki u
v

n
n

en kh

i hất nh t

sinh r từ sự tr o

tí h tụ s u qu tr nh

nh u. Tuy nhi n

h i h nh thứ

ụng

enzyme tương ứng

i hất
n

uy tr sự sống

en ngư i t

n

hi

en hính:

n

vi
nhiều

en y

khí

en hi u khí.
+L

m

hi u h

sự th y ph n ư ng với sự

ặt

O2 như qu tr nh

lên men acid acetic, acid citric,...
+L

m

qu tr nh
i h y
sự

n

y m h

sự th y ph n ư ng không

en

n

n gọi
ặt

ti ,

en rư u etylic, butylic,... Qu tr nh

qu tr nh rư u, ồn h

nấ

en. Nấ

sự hiện iện

ều

en huy n h

qu tr nh

ư ng

n

n

O2 như

n

en rư u,

en y

khí với

en th nh rư u ety i

và CO2.
- Trong qu tr nh n
+ Thời ỳ ph

ri

en rư u ngư i t

hi

2 th i k

hính:

i h hối gi i oạn n y với sự

ặt

O2 t

o nấ

en ph t tri n sinh khối (gi t ng kí h thướ v số ư ng).
Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

8


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

+ Thời ỳ
hấp thụ

m

Trườ g ĐHCT

chuy

ườ g hà h rư u và CO2: gi i oạn n y nấ

hất inh ư ng v s

hiện x

t

sinh h

ụng

sẵn

enzyme

trong qu tr nh tr o

en

nh

thự

i hất uy tr sự sống tạo th nh rư u

và CO2.

Cơ h

n

en rư u:

S n xuất rư u v ng ự tr n ơ sở
lên men các loại nướ qu
Trong qu tr nh

ưới t

n

sinh khối v t ng h p

qu tr nh h

ụng enzyme

nấ

en, ư ng trong ị h qu
ột số s n phẩ . Nấ

en.

ư

en

Rư u ư

tạo r

on ư ng E
ư ng thẩ
s n phẩ

s n phẩ

phụ kh .

h y u nh

t

thấu v o t

o nấ

en, ở

Đư ng và
t nv ov ot

h

t ng

hốt trong việ

qu tr nh huy n h

ư ng,

en ph n gi i g u ose thông qu

en rư u

qu tr nh phứ tạp. Đ u ti n

ư ng ư

huy n h

qu h ng oạt
ưới t

ất CO2 v tạo th nh a et

ụng

ehy e. S u

,

o th
t

2C2H5OH + 2CO2 +113,4 kJ

hất inh ư ng
o nấ

en qu

ư ng v

ôi trư ng

ng t

h ng oạt

o nấ
en

n

en ư

o. Trong khi nướ

hất inh ư ng kh

không ho i r . Trong t
x

ụng

ehy e ị kh th nh ồn ety i v CO2 do enzyme acoldehydrogenase xúc tác.
C6H12O6

t

en s

trung gi n v tạo th nh acid pyruvic. Acid pyruvi

enzyme pyruvate - decarboxylase sẽ ị
et

o nấ

en-Meyerhoff. Qu tr nh n

nấ

ng v i tr

i n ư ng th nh rư u. Song song với qu tr nh n y
các acid hữu ơ th nh

sinh x y r trong qu tr nh

h

ư

hấp thu v khu h

ư

tự o r v o

ng t

en nh hoạt ộng sống

những ph n ứng sinh h

ng

o ho i v o v

t

o, nh hoạt ộng

phứ tạp x y r v

ẫn

n

t ng h p hất n y, ph n h y hất ki . Rư u eth no v CO2 tạo th nh iền tho t kh i t
o. Rư u eth no t n tốt trong nướ

o vậy n khu h t n rất nh nh v o

xung quanh. (Bruce, 1995). Tr i với eth no khí CO2 h
nhiều, khi

CO2 sẽ

v o

t

o nấ

khí n y ính với nh u tạo th nh những t i ớn,
sẽ n i
en h

n ề

ặt,

t nv o

en h nh th nh
n

ột

n o

t i khí v r v khí CO2 ph ng thí h r

xuống. Qu tr nh n y iễn r

i n tụ n n

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

t

o nấ

ôi trư ng

ôi trư ng không
ọt khí, những ọt
t

o nấ

n ngo i v

en
nấ

en vốn từ trạng

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

9

Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

th i tĩnh huy n s ng trạng th i ộng
ôi trư ng iều n y
khi

sẽ

gi t ng kh n ng ti p x

ho qu tr nh tr o

t ng qu tr nh n

c) C c y u ố

h hư

i hất iễn r nh nh hơn,

nấ

en với

ạnh

ẽ hơn,

en.

g

u

rì h

m

(Graham, 1993)

- Nhiệ
Thông thư ng nấ
hậ , tr n 35°C

en hoạt ộng tốt nhất ở 20 - 30°C, ưới 16°C

hệ enzyme trong ơ th nấ

thi u, hoạt ộng tr o
không t ng h p ư
Nhiệt ộ

n ng ư ng

v ng khi

ng

en rất

n

ứ tối

en ị h t o

n thi t ho hoạt ộng sống.

y u tố nh hưởng ớn

en

hoạt ự

i hất ị ngưng trệ. Nhiệt ộ tr n 40°C nấ

Trong giới hạn nhiệt ộ nấ
gi n n

en ị gi

n

n hoạt ộng tr o

en hoạt ộng ư , nhiệt ộ

i, hiệu suất huy n h

i hất
n

en

ư ng th nh rư u sẽ

nấ

en.

ng thấp th th i

o, hất ư ng rư u

sẽ tốt hơn.

- Đ pH
pH thí h h p ho sự
o hơn o

ườ g r

Đư ng

ơ hất
en

-N g

th

cao th tí h

4,0 - 4,5. Vi khuẩn

u ph t tri n ở pH 4,2 và

en trong giới hạn pH = 3,8 - 4,0.

g u g

ch

qu tr nh
n

t

m
n

en n n nh hưởng nhiều

n hiệu suất

n

en ư ng th nh rư u trong kho ng 22 - 25°Brix.

rư u y ic

Rư u ety i

s n phẩ
sự ứ

- Thời gia

ư

en

n n thự hiện n

-N g

en, nấ

n

hính

qu tr nh huy n h

h kh n ng hoạt ộng

nấ

ư ng. Nồng ộ rư u

en.

m

Qu tr nh

n

tính từ

ấy

en

o gồ

en giống v o

khí thoát ra. Th i gi n n

n

en hính v

ôi trư ng n

n

en v k t th

en thí h h p sẽ tạo r rư u

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

en phụ, th i gi n
ộ ồn

n

khi không
ov

en
n ọt

n ịnh.

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

10


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

2.3. Nấm men ( ương Đứ Phẩ , 2005)
2.3.1. Đặc điểm chung củ nấm men
Nấ

en

t n hung

n y hồi. Nấ

h vi sinh vật

ấu tạo ơn

en sống ơn ộ h y từng

trong tự nhi n. Trong

nhiều h nh ạng: h nh trứng, tr n,

h

không i ộng, ph n ố rộng kh p

ôi trư ng inh ư ng

sinh khối. Trư ng h p thi u oxy nấ

o, sinh s n ằng

en

oxy th t

n

o nấ

en sẽ t ng

en ư ng ho r rư u. Nấ

u ụ , ov n,… kí h thướ trung

men có

nh 3 - 10 x 5 -

12µm.
2.3.2. Dinh ƣỡng nấm men
Nấ

en ti p nhận thứ

sinh hất
th nh

t

o, s u

h p hất

ph n t thấp, h

khu h t n v o
o. Đ

n trong

ễ hấp thu,

ột số h p hất
en

ng như

ng nguy n

sinh n ng ư ng v t ng h p

hất inh ư ng ph i

t n trong nướ ở ạng ion. Nấ

huy n h
Nấ

t

n ằng on ư ng hấp thu họn ọ qu

en

khối ư ng

th sinh enzyme thí h h p

o ph n t (protein, glucid, lipid,…).
sinh vật kh

ịnh ho sự ph t tri n v t i s n xuất.

i h i ph i

ột số nguy n tố

nguồn nguy n iệu nhất
n thi t ơ

n như:

r on,

hy ro, oxy, nitơ, phospho, k i, vitamin, khoáng,… thư ng ở ưới ạng h p hất thí h
h p.
2.3.3. Nấm men trong sản xuất rƣợu v ng
Theo ương Đứ Phẩ
qu

h y u

(2005), nấ

Saccharomyces. S u

en thư ng gặp trong s n xuất rư u v ng

y

ột số o i nấ

en thư ng gặp nhất:

a) Saccharomyces vini
Đ số
n

en h

t

o h ng n y h nh ov n

ạt 8 - 10% h

ư ng rư u theo th tí h. C

về kh n ng tạo ồn, hịu su fite, t ng h p
tạo r rư u v ng

kí h thướ 3 - 8 x 5 - 12µ . Ch ng n y
ấu t

h ng n y
y hơi v

ặ tính ri ng

s n phẩ

thứ ấp

i ặ trưng ri ng iệt.

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

11


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

b) Saccharomyces uvarum
Về h nh th i không kh
ạnh tr n

với

ôi trư ng thạ h -

h ng nấ
t. Ch ng nấ

en kh . Kh n ng sinh
en n y

th

n

o t kh

en 12 - 13% ồn

trong ung ị h nướ nho.
c) Saccharomyces chevalieri

Nấ
en nướ

en n y ư

t h từ nướ nho

ừ hoặ nướ

n

en tự nhi n, từ v ng non ư

n

ọ.

d) Saccharomyces ovifonis
Ch ng nấ

en n y

kh n ng hịu ư

ư ng và ồn

o,

n

en kiệt

ư ng v tạo th nh tới 18% ồn. S. ovifonis lên men ư ng glucose, fructose, manose,
sucrose, maltose và

ột ư ng nh raffinose, không lên men ư ng lactose, pentose và

galactose. Trong qu tr nh n
Những y u
- C hoạt ự
- S

en h ng n i n ề

u ối với nấ
n

en

en n

ặt ị h n

en tạo th nh

ng.

en rư u v ng qu :

o ối với từng oại qu .

ụng ư ng ho n

en h u như ho n to n.

- Dễ ng ọ trong ung ị h rư u.
- Chịu ư
- Chịu ư

nồng ộ rư u
ộ acid

o.
ôi trư ng.

- Không tạo hương vị ạ.
2.4. Các vi sinh vật gây hƣ hỏng rƣợu
2.4.1. Nấm men (Eva and Ingledew, 1989)
Các loài nấ
Hansenula

en

anomala,

hư h ng rư u v ng như: Haseniaspora opiculate,
Schizosaccharomyces,

Zygosaccharomyces,

Candida

mycorderma,…

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

12


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

2.4.2. Nấm mốc (Graham, 1993)
Nấ

ố thư ng gặp trong rư u v ng

oại: Rhizopus sp., Mucor sp.,

Aspergillus niger,... Ở iều kiện thuận ơi, h ng ph t tri n nh nh v thư ng g y xấu
ho qu tr nh s n xuất rư u v ng, h ng ph t tri n nhiều tr n những thi t ị,
nhiễ

ẩn

u không khí nơi s n xuất.

2.4.3. Vi khuẩn (Lonvaud-Funel et al., 1988)
Vi khuẩn

hư h ng rư u v ng

o gồ : Acetobater sp., Micrococcus sp.,

Lactobacterium sp.,…
2.4.4. Những hiện tƣợng rƣợu v ng ị hƣ hỏng (Lonvaud-Funel et al., 1988)
C

ạng hư h ng thư ng gặp

uty i , n

n

ố ,

n

en hu ,

n

en

en ại,…

Rư u v ng s u khi
s t, k t t

rư u v ng:

ồng, k t t

ng ọ vẫn ị ụ
ông protein, k t t

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

ại

o
u, k t t

ột số nguy n nh n s u: k t t
oxy se,…

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

13


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TI N VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU
3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1. Dụng cụ, thiết ị
T sấy, kính hi n vi,

y it

,

p iện, pH k , Brix k v

ột số ụng ụ,

thi t ị kh .
3.1.2. Nguyên vật liệu
- Dư hấu

ặt Tr i Đ , ư hấu H

ruột v ng v
- Đư ng

, ư hấu H

ỹ Nh n

ư hấu Th nh Long 522 o ông ty Tr ng Nông s n xuất.

t tinh uyện.

- Men ph n ập từ ư hấu n
trư ng

ỹ Nh n ruột

o Th i

n s n xuất,

en tự nhi n, men Saccharomyces cerevisiae thị

en rư u thị trư ng,

en

nh

v nấ

en

Saccharomyces cerevisiae 2.1.
3.1.3. Hoá chất
-

ôi trư ng ph n ập nấ

en: PG

(khoai tây 20%, glucose 2%, agar 2%,

(NH4)2SO4 0,1%).
-

ôi trư ng nh n giống:

-

ôi trư ng trữ giống: môi trư ng thạ h S or u (1,8% Agar).

- C

ho

hất

ôi trư ng S or u .

n thi t kh .

3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1. Thời gi n và đị điểm
Thời gia

Từ th ng 06

n th ng 11/2010.

Đa i m
- Ph ng thí nghiệ

Công nghệ Sinh họ Thự phẩ , Viện Nghi n ứu v Ph t

tri n Công nghệ Sinh họ , Trư ng Đại họ C n Thơ.
- Ph ng Vi sinh Nướ - Thự phẩ
nghiệ

T ng h p, Trung t

v ph ng

h

Thự phẩ , Kho X t

Y t Dự ph ng Th nh phố C n Thơ.

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

14

Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

3.2.2. Sơ đồ tổng quát quy trình nghiên cứu
Quy tr nh n

en rư u v ng ư hấu ư

tr nh

y trong Hình 1.

Nguy n iệu ư hấu
Nướ

p ư hấu + Đư ng
n

Nướ

p ư hấu

en tự nhi n

Ph n ập nấ

en
( ôi trư ng PG )

Th nh tr ng ằng N HSO3
(120mg/l, 30 phút)

Kh o s t kh n ng n en u
h ng nấ
en ph n ập
v so s nh với
h ng en sẵn
Chọn r

h ng nấ

en tốt

Nh n giống trong nh t gi
( ôi trư ng S or u )

Lên men
(X
ịnh
thông số
ật số nấ
en, nồng ộ ư ng,
nhiệt ộ v th i gi n n en)
ọ
Ph n tí h v

nh gi

qu n

Rư u v ng ư hấu
Hình 1. Sơ đồ tổng quát quy trình lên men rƣợu v ng ƣ hấu
3.2.3. Giải thích quy trình
- Ph n ập

ng nấ

en tự nhi n

tí h th nh ph n nguy n iệu

ơ sở

nghiệ

kh o s t

y u tố nh hưởng

n

en rư u v ng ư hấu v ph n

x y ựng phương ph p ho

n qu tr nh n

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

thí

en rư u v ng ư hấu.

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

15


Luậ vă

ố

ghiệp Đại học Khóa 32 - 2010

Trườ g ĐHCT

- Kh o s t v so s nh kh n ng
en

sẵn nhằ

họn r

- Kh o s t
ư ng ư ng

en tốt

y u tố nh hưởng
sung v o ị h n

- Trong
hấu ư

ng

n

thí nghiệ

en

ng

thự hiện

kh o s t ti p theo.

n qu tr nh n

en ph n ập v

en như

ng

ật số nấ

en, h

en, nhiệt ộ v th i gi n .

kh o s t

y u tố nh hưởng

n qu tr nh n

en, ư

p ấy nướ v th nh tr ng ằng N HSO3 (120mg/l, 30 ph t) v

sung ư ng v nấ

en t y theo từng ố trí thí nghiệ

v ti n h nh n

ư

en.

3.2.4. Các thí nghiệm
) Thí nghiệm 1: Phân lập và định

nh sơ

các

ng nấm men từ ịch

quả ƣ hấu lên men
Mục đích: Chọn những h ng nấ
v ng ư hấu v

ịnh

nh sơ ộ

en tự nhi n thu n h ng
ng nấ

n

en rư u

en ằng phương ph p h nh th i họ .

Phƣơng pháp tiến hành:
- Dị h qu

n

en:

sung ư ng ạt 25°Brix

ộ ph ng (28 – 30°C). C
s ng

sẵn trong tự nhi n sẽ ph t tri n sẵn

-

ôi trư ng ph n ập:

ôi trư ng PG trong ĩ Petri.

-

ôi trư ng trữ giống:

ôi trư ng thạ h S or u trong ống nghiệ .

n

en v o ĩ

họn những khuẩn ạ r i rạ

iện khuẩn ạ
x

en

en. Lên men ở nhiệt

ph n ập.

- Ch ng ị h qu
gi

h ng nấ

n

e

ơn , tr ng ụ ti p tụ

ôi trư ng PG

v

e

ấy huyền. Qu n s t ằng
ấy huyền. S u

ở 30oC. Sau 24
t thư ng, nhận

qu n s t ưới kính hi n vi

ịnh ộ r ng.
- Ti n h nh trữ giống v

ập theo kh

ph n oại

ồng th i ịnh

nh sơ ộ

ng nấ

en vừ ph n

Kreger-van Rij (1984).

Chỉ tiêu theo õi:
- Qu n s t ặ

i

v

o kí h thướ t

kí h thướ khuẩn ạ , hụp h nh

o nấ

en, qu n s t ặ

i

v

o

ẫu.

Chuyên gà h Cô g ghệ Si h học

Việ NC&PT Cô g ghệ Si h học

16