Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG MEN
BÁNH MÌ SỬ DỤNG CHO SẢN XUẤT BỘT
NHÀO LẠNH ĐÔNG

Người hướng dẫn: PGS. TS. ĐẶNG MINH NHẬT
Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ MAI
Số thẻ sinh viên: 107140080
Lớp: 14H2A

Đà Nẵng, 06/2019
i


TÓM TẮT
Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm thông dụng, có giá trị dinh dưỡng cao, tuy
nhiên quy trình sản xuất phức tạp, đòi hỏi có tay nghề, máy móc, thiết bị chuyên môn
cao. Vì vậy, đã có nhiều đề tài nghiên cứu về sản xuất bánh mì lạnh đông như là một
giải pháp đơn giản hóa việc sản xuất bánh mì, tăng tính tiện lợi và dễ sử dụng hơn. Tuy
nhiên một nhược điểm của bột mì lạnh đông là tính chất dễ biến đổi, giảm hương vị và
kết cấu mềm, xốp đặc trưng sau quá trình bảo quản lạnh đông. Nguyên nhân là do số
lượng tế bào nấm men bị chết sau quá trình lạnh đông, sự thoái hóa của gluten và tinh
bột.

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số chất bảo vệ
lạnh đông và phương pháp nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào
lạnh đông để cải thiện tính chất của bánh mì lạnh đông. Kết quả nghiên cứu cho thấy
sau thời gian 20 tuần trữ đông, lượng nấm men sống sót trong mẫu đối chứng ( mẫu men
không sử dụng chất bảo vệ lạnh đông) giảm một cách mạnh mẽ, chỉ còn lại 2,3% so với
ban đầu. Trong khi đó mẫu có sử dụng các chất bảo vệ lạnh đông cho số lượng tế bào
nấm men sống sót cao hơn hẳn sau 20 tuần bảo quản lạnh đông. Nghiên cứu được thực
hiện với 19 chất bảo vệ lạnh đông ở các nồng độ khác nhau. Các chất bảo vệ với nồng
độ khác nhau được trộn với men tươi sau đó sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa thu
được men kháng lạnh, tiến hành đo thể tích bột nhào sử dụng men kháng lạnh và số
lượng tế bào nấm men sống sót chọn ra được 5 công thức tốt nhất, sau đó tổ hợp hai chất
và ba chất từ 5 chất bảo vệ tốt nhất này. Các công thức từ tổ hợp hai chất và ba chất bảo
vệ được khảo sát tương tự, chọn ra 4 công thức chất bảo vệ tốt nhất, tiến hành khảo sát
sự sống sót và khả năng lên men của nấm men trong khối bột nhào sử dụng men kháng
lạnh trong thời gian trữ đông và nấm men kháng lạnh trong điều kiện bảo quản lạnh.

ii


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ MAI

Số thẻ sinh viên: 107140080
Lớp: 14H2A
Khoa: Hóa
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất
bột nhào lạnh đông
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quá thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Tự chọn
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
MỞ ĐẦU
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MÌ LẠNH ĐÔNG
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): Không
6. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật
ThS Hoàng Thị Thu
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:
22/01/2019
8. Ngày hoàn thành đồ án:
04/06/2019
Đà Nẵng, ngày 04 tháng 06 năm 2019
Người hướng dẫn

Trưởng Bộ môn

iii

LỜI NÓI ĐẦU
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của Thầy Đặng Minh
Nhật, cô Hoàng Thị Thu cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô và các bạn sinh viên trong
phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến Thầy
Đặng Minh Nhật đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài cho đến khi hoàn
thành đồ án tốt nghiệp của mình. Trong suốt thời gian em thực hiện đồ án, thầy đã cung
cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, luôn định hướng, góp ý và sửa chữa những chỗ
sai, để từ đó giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết hơn về nội dung, cũng như các vấn đề
liên quan đến đồ án, và hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Bên cạnh đó, em cũng rất
cảm ơn cô Hoàng Thị Thu đã hướng dẫn, hỗ trợ em trong quá trình tìm kiếm và nghiên
cứu tài liệu.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
các thầy cô ở phòng thí nghiệm và tất cả bạn bè đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi,
khích lệ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp của mình.
Cuối cùng cho em được cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã
dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đồ án của em.
Đà Nẵng, ngày 4 tháng 06 năm 2019
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Mai

iv


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan số liệu thu thập và trích dẫn trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng
tuân thủ đúng nguyên tắc và kết quả trình bày trong đồ án được thu thập trong quá trình
nghiên cứu là trung thực, chưa từng được ai công bố trước đây.

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Mai

v


MỤC LỤC

TÓM TẮT ................................................................................................................... ii
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ........................................................................... iii
LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................................ iv
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ v
MỤC LỤC .................................................................................................................. vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... x
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT
NHÀO LẠNH ĐÔNG LÀM BÁNH MÌ ...................................................................... 2
1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì ........................................................... 2
1.1.1 Bột mì ................................................................................................................ 2
1.1.2 Nấm men ............................................................................................................ 3
1.1.3 Nước .................................................................................................................. 5
1.1.4 Muối .................................................................................................................. 5
1.1.5 Đường................................................................................................................ 5
1.2 Công nghệ sản xuất bánh mì tươi và bánh mì từ bột nhào lạnh đông .................. 5
1.2.1 Sơ đồ công nghệ................................................................................................. 5
1.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ .............................................................................. 6
1.3 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông đến bột nhào lạnh đông .............................. 8
1.3.1 Cơ sở lý thuyết quá trình lạnh đông ................................................................... 8
1.3.2
1.4

1.5
1.5.1

Sự sống sót và khả năng sinh khí của nấm men ................................................ 10
Vai trò của nấm men ........................................................................................ 10
Chất bảo vệ lạnh đông...................................................................................... 14
Định nghĩa ....................................................................................................... 14

1.5.2 Vai trò............................................................................................................... 15
1.5.3 Một vài chất bảo vệ.......................................................................................... 16
1.6 Tình hình nghiên cứu ....................................................................................... 16
1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước ngoài ..................................................................... 16
1.6.2 Tình hình nghiên cứu trong nước ..................................................................... 18
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 19
2.1 Đối tượng, hóa chất và thiết bị nghiên cứu ....................................................... 19
2.1.1 Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 19
2.1.2 Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 19
2.1.3 Hóa chất và thiết bị sử dụng ............................................................................ 19
vi


2.2

Phương pháp nghiên cứu.................................................................................. 20

2.2.1 Phương pháp vật lý .......................................................................................... 20
2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh ......................................................................... 22
2.3

Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 23

2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ lạnh đông đến khả
năng sống sót và lên men của nấm men. .................................................................... 24
2.3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với
bột nhào sử dụng men kháng lạnh trong giai đoạn trữ đông. ..................................... 24
2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với
nấm men kháng lạnh trong điều kiện lạnh. ................................................................. 25
2.3.4 Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản tốt nhất đối với khối bột nhào lạnh
đông. ………………………………………………………………………………….25
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 26
3.1 Đánh giá chất lượng của bột mì............................................................................ 26
3.1.1 Xác định đặc tính hút nước bằng Farinograph .................................................. 26
3.1.2 Phương pháp xác định đặc tính lưu biến bằng Extensograph ............................ 27
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tới khả năng sống sót và sinh khí
của nấm men.............................................................................................................. 29
3.2.1 Công thức gồm một chất bảo vệ ........................................................................ 29
3.2.2 Công thức chất bảo vệ gồm hai thành phần....................................................... 36
3.2.3 Công thức chất bảo vệ gồm 3 thành phần......................................................... 37
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với men kháng lạnh
bảo quản trong điều kiện lạnh 40C ............................................................................. 38
3.3.1 Kết quả đo thể tích ............................................................................................ 39
3.3.2 Số lượng tế bào nấm men .................................................................................. 40
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với khả năng sống
sót và lên men của nấm men trong bột nhào trong giai đoạn trữ đông ........................ 41
3.4.1 Đo thể tích bột nhào .......................................................................................... 41
3.4.2 Số lượng tế bào nấm men .................................................................................. 42
3.5 Đánh giá và khảo sát các chỉ tiêu khác của sản phẩm men bánh mì cho bột nhào lạnh
đông. ………………………………………………………………………………….44
3.5.1 Đánh giá hoạt độ nước của sản phẩm men khô ................................................. 44
3.5.2 Nghiên cứu chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông ........................... 44

KẾT LUẬN ............................................................................................................. 477
KIẾN NGHỊ ............................................................................................................ 477
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................ 488
vii


DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì………………………………………2
Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn hóa lý đánh giá bột mì…………………………………….3
Bảng 1.3 Thành phần hóa học trung bình của nấm men Saccharomyces cerevisae……..4
Bảng 3.1 Tổng kết kết quả đo Farinograph của bột mì Non Nước………………….….26
Bảng 3.2 Tổng kết kết quả đo Extensograph của bột mì Non Nước………………..…..27
Bảng 3.3 Hoạt độ nước của các loại men khô…………………………………….……44
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Quy trình sản xuất bánh mì tươi và bánh mì từ bột nhào lạnh đông…………....6
Hình 1.2 Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae……………………..……11
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các chất bảo vệ lạnh đông đến
khả năng sống sót và sinh khí của nấm men………………………………………..…..23
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tới
khả năng sống sót và lên men của nấm men trong bột nhào lạnh đông……………...….24
Hình 3.1 Kết quả đo Farinograph của bột Non Nước……………………………….….27
Hình 3.2 Kết quả đo Extensograph của bột Non Nước……………………………..….28
Hình 3.3 Đồ thị thể hiện số đo thể tích của 90g bột sử dụng nấm men bổ sung các chất
bảo vệ carbohydrate………………………………………………………………...…29
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện số đo thể tích của 90g bột sử dụng nấm men bổ sung các chất
bảo vệ thuộc nhóm peptide và dẫn xuất acid amin…………………………………….31
Hình 3.5 Đồ thị thể hiện số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung vitamin C….32
Hình 3.6 Đồ thị thể hiện số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung các chất nhũ

hóa khác nhau…………………………………………………………………...…….33
Hình 3.7 Đồ thị thể hiện số đo thể tích 90g bột sử dụng nấm men bổ sung các chất bảo
vệ khác nhau…………………………………………………………………………..34
Hình 3.8 Đồ thị thể hiện số đo thể tích 90g bột và số lượng tế bào nấm men của các công
thức một chất bảo vệ tốt nhất…………………………………………………………..35
Hình 3.9 Đồ thị thể hiện số đo thể tích 90g bột và số lượng tế bào nấm men của các công
thức là tổ hợp hai chất bảo vệ…………………………………………….…………….37
Hình 3.10 Biểu đồ thể hiện thể tích 90g bột và số lượng tế bào nấm men có trong 1 gam
men khô của công thức gồm 3 chất bảo vệ……………………………………………38
viii


Hình 3.11 Biểu đồ thể hiện số đo lực nở 90g bột nhào theo các thời gian bảo quản khác
nhau của men khô ở điều kiện lạnh (ml)…………………………………………….…39
Hình 3.12 Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men có trong 1 gam men kháng lạnh
theo các thời gian bảo quản khác nhau ở 40C…………………………………….…….40
Hình 3.13 Biểu đồ thể hiện số đo lực nở 90g bột nhào theo các thời gian bảo quản khác
nhau của khối bột nhào lạnh đông (ml)…………………………………….…………..41
Hình 3.14 Biểu đồ thể hiện số lượng tế bào nấm men có trong 1 gam bột nhào lạnh đông
theo các thời gian bảo quản khác nhau ở điều kiện lạnh đông (CFU/g)……………...…42
Hình 3.15 Biểu đồ thể hiện số lượng nấm men sau thời gian bảo quản 1 tháng sử dụng
3 phương pháp bảo quản khác nhau……………………………………………………44
Hình 3.16 Biểu đồ thể hiện thể tích bánh mì lạnh đông sau thời gian bảo quản 0 tháng,
1 tháng, 2 tháng sử dụng 3 phương pháp bảo quản khác nhau…………………….……45
Hình 3.17 Bánh mì bảo quản trong điều kiện chân không sau 0 ngày, 1 tháng, 2 tháng..45
Hình 3.18 Bánh mì bảo quản bằng màng bọc sau 0 ngày, 1 tháng, 2 tháng…………..45
Hình 3.19 Bánh mì bảo quản trần sau 0 ngày, 1 tháng, 2 tháng……………………....46

ix

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CPA : Cryoprotectant – chất bảo vệ lạnh đông
DATEM : Diacetyl tartaric este acid của monoglyceride
DMG : Diglyceride monoglyceride
SSL : Sodium stearoy-2- lactylate
PDE : Polyethylene glycol
E491 : Sorbitan Monostearate

x


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

MỞ ĐẦU

Bánh mì hiện nay được xem là sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi và phổ biến nhất
trên toàn thế giới bởi vì những tính chất vượt trội về dinh dưỡng, cảm quan, cấu trúc và
tính tiện lợi. Các kĩ thuật làm bánh mì đã có từ lâu đời và mang nét đặc trưng của từng
vùng miền, qua thời gian, các kĩ thuật làm bánh mì, phụ gia, máy móc ngày càng đổi
mới, sản phẩm bánh mì ngày càng được đa dạng.
Việc sản xuất bánh mì vốn tốn rất nhiều thời gian, nhân công và đòi hỏi phải có
kỹ thuật chuyên môn, nhưng thời gian bảo quản lại ngắn. Bột nhào lạnh đông là một giải
pháp quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất bánh nhằm giải quyết vấn đề này.
Nó cho phép phân chia quá trình sản xuất bột nhào và quá trình nướng cũng như cho
phép sản xuất và phân phối ở quy mô lớn bột nhào lạnh đông, độc lập với các quá trình
nướng sau đó.
Với kỹ thuật này, mọi người có thể làm bánh mì ngay tại nhà mà không cần bất
kỳ yêu cầu đặc biệt nào về không gian và thiết bị sản xuất, các tiệm bánh có thể làm

bánh mì vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày, giảm thời gian làm việc ban đêm hoặc
sáng sớm, không cần nhiều nhân công có tay nghề cao, chất lượng sản phẩm bánh mì
ngày càng được chuẩn hóa và đồng đều hơn, tiết kiệm được chi phí.
Một trong những nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đông
có những tính chất kém hơn so với bánh mì bình thường là do nấm men bị chết sau quá
trình lạnh đông và trữ đông.Vì vậy, việc nâng cao khả năng sống sót của nấm men là
một vấn đề thiết yếu. Để khắc phục một phần vấn đề đó nên tôi chọn đề tài: “Nghiên
cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông”.
Mục tiêu của đề tài:
•

Khảo sát ảnh hưởng của glucid, peptide, vitamin C, chất nhũ hóa và một số chất
khác đến khả năng sống sót và lên men của nấm men sau quá trình lạnh đông và
sau quá trình bảo quản lạnh ở 40C .

•

Khảo sát khả năng sống sót và lên men của nấm men trong khối bột nhào sử dụng
men kháng lạnh trong quá trình bảo quản lạnh đông ở -180C.

•

Khảo sát phương pháp bảo quản thích hợp cho bột nhào sử dụng men lạnh đông.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

1


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG LÀM BÁNH MÌ

1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì
1.1.1 Bột mì
a) Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bánh mì làm từ bột mì trắng có độ
xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm của bánh cũng nhỏ hơn so với bánh mì làm từ
bột mì đen. Nguồn nguyên liệu bột ở nước ta chủ yếu là nhập từ nước ngoài ( nhập bột
mì và lúa mì), và chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại
mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột.
Bột mì hảo hạng dễ tiêu hóa hơn, nhưng bột mì hạng thấp có hàm lượng vitamin, chất
khoáng cao hơn. Bột mì gồm carbohydrate, protein, lipid, vitamin... thành phần cụ thể
được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì [1]
Hạng bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan Tinh
bột

Protein

Chất

béo

Đường
tổng

Cellulose

Tro

Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Hàm lượng protit và các carbohydrate chiếm khoảng 90% trọng lượng của bột
mì. Protit của b���o sát ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với khả năng
sống sót và lên men của nấm men trong bột nhào trong giai đoạn trữ đông

Để biết được men tạo ra có thích hợp cho khối bột nhào lạnh đông hay không, tiến
hành đánh mẫu bột và cấp đông theo quy trình ở hình 2.2. Mẫu bột được phối trộn theo
tỉ lệ giống như khi đo thể tích các mẫu men 0 ngày. Sau đó, mẫu bột nhào được cấp đông
ở -180C sau đó định kì được lấy để kiểm tra mẫu về lực nở bột và số lượng tế bào nấm
men sống sót trong khối bột nhào.
3.4.1 Đo thể tích bột nhào
Mẫu bột lạnh đông được đem đi làm tan giá chậm trong vòng 15 phút, ủ ở 300C,
độ ẩm từ 70-80% sau 1h15p-1h30p rồi được đem đi đo lực nở. Kết quả đo lực nở của
mẫu bột nhào lạnh đông sau 0 ngày, 2 tuần, 5 tuần, 10 tuần, 15 tuần, 20 tuần được thể
hiện ở biểu đồ sau:

Hình 3.13 Đồ thị thể hiện số đo thể tích 90g bột nhào theo các thời gian bảo quản khác
nhau của khối bột nhào lạnh đông (ml)
*Ghi chú: Các số liệu trong biểu đồ khác nhau đều có ý nghĩa theo phân tích thống
kê ANOVA và kiểm định Fisher (α = 0,05).

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

41


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Nhận xét:
- Bắt đầu từ thời gian bảo quản là 5 tuần, nấm men biểu hiện sự sụt giảm rõ rệt về
khả năng làm nở khối bột nhào sau quá trình rã đông.

- Mẫu không có chất bảo vệ- mẫu đối chứng cho thể tích bột nhào thấp hơn hẳn
các mẫu có chất bảo vệ và mẫu đối chứng có sự giảm nhanh về thể tích trong thời gian
từ 5 tuần đến 10 tuần. Nguyên nhân là do trong quá trình lạnh đông, tế bào nấm men bị
chết nhiều do không có chất bảo vệ, sau 5 tuần, số lượng tế bào nấm men còn lại ít dẫn
tới thể tích khối bột bị giảm nhanh.
- Sau khi bảo quản 5 tuần, thể tích bột nhào có sự biến đổi giảm thiểu rõ rệt, tuy
nhiên, từ 10 tuần trở đi, khi mà thể tích khối bột gần với thể tích ban đầu là 90g, thì hầu
như bột nhào lạnh đông không nở nữa nên từ 10 tuần trở đi, sự giảm thể tích của khối
bột nhào diễn ra hết sức chậm chủ yếu là do sự bay hơi nước trong quá trình bảo quản
lạnh đông sau thời gian dài làm thể tích bột nhào lạnh đông giảm đáng kể.
3.4.2 Số lượng tế bào nấm men
Mẫu lạnh đông khi lấy ra kiểm tra phải được làm tan giá ở 300C đến khi mẫu tan
chảy, sau đó lấy mẫu pha loãng thập phân rồi cho vào môi trường nuôi cấy trên đĩa petri
chứa môi trường PDA trong 2 ngày ở nhiệt độ 300C. Kết quả được thể hiện như sau:

Hình 3.14 Đồ thị thể hiện số lượng tế bào nấm men có trong 1 gam bột nhào lạnh đông
theo các thời gian bảo quản khác nhau ở điều kiện lạnh đông ( CFU/g)
*Ghi chú: Các số liệu trong biểu đồ khác nhau đều có ý nghĩa theo phân tích thống
kê ANOVA và kiểm định Fisher (α = 0,05).

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

42


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Nhận xét:
- Sau thời gian bảo quản 20 tuần nấm men vẫn còn sống sót ở mức tương đối cao,
hầu hết là trên 107 – 108CFU/g. Điều này chứng tỏ có thể áp dụng phương pháp lạnh sâu
để bảo quản khối bột nhào lạnh đông mà vẫn có thể bảo tồn được số tế bào nấm men.
- Khi tiến hành lạnh sâu ở nhiệt độ -180 C, các tế bào nấm men giảm đi nhiều bởi
vì ở nhiệt độ -180 C nước trong tế bào và ngoài môi trường đóng băng hình thành các
tinh thể băng, lúc này các tinh thể băng chèn ép và phá vỡ cấu trúc tế bào.
-Sau khi lạnh sâu 5 tuần có một số nhận xét như sau:
Với số lượng tế bào ban đầu là 1013 CFU/ml, sau khi lạnh sâu 10 ngày mẫu đối
chứng còn lại 1,5.1010 CFU/ml chỉ đạt 0,15% so với số lượng tế bào sống ban đầu. Điều
này chứng tỏ số lượng tế bào nấm men giảm đi nhiều. Do trong giai đoạn đầu của lạnh
sâu, nước ở môi trường ngoài tế bào đóng băng, trong khi nước trong tế bào chưa đóng
băng, do đó nước bên trong tế bào sẽ di chuyển ra bên ngoài môi trường trường làm mất
nước tế bào. Khi lượng nước bị mất nghiêm trọng gây nên sự liên kết của các đại phân
tử và sự co lại của tế bào dẫn đến làm tổn thương tế bào. Mặt khác, do nước trong và
ngoài tế bào đóng băng tạo tinh thể đá gây ảnh hưởng đến màng tế bào.
Khi được bổ sung chất bảo vệ lạnh, khả năng sống sót của tế bào nấm men được
cải thiện đáng kể. Điều này được giải thích là do khi bổ sung chất bảo vệ vào đã làm
giảm sự hình thành tinh thể đá trong tế bào và sự xâm nhập của chất bảo vệ còn hạn chế
ảnh hưởng của môi trường bên ngoài.Chính khả năng thẩm thấu khác nhau, có chất hoạt
động bề mặt, có chất thấm vào màng tế bào, có chất thẩm thấu vào bên trong tế bào nên
hiệu quả bảo quản lạnh sâu nấm men là khác nhau. Kết quả này cũng cho thấy nấm men
S.cerevisiae tương đối nhạy cảm với quá trình lạnh sâu vì tỉ lệ sống sót của chúng chỉ
đạt cao nhất 4% và 2% sau 5 tuần bảo quản.
- Thời gian bảo quản từ 0 ngày tới 5 tuần, số lượng tế bào nấm men giảm nhanh,
nhưng sau đó, từ mẫu 10 tuần trở đi số lượng tế bào nấm men giảm, nhưng giảm chậm
hơn.
- So sánh với mẫu đối chứng thì các mẫu có chất bảo vệ cho số lượng tế bào nấm
men sống sót sau lạnh đông cao hơn. Trong các mẫu được khảo sát thì công thức gồm

hai chất bảo vệ là trahalose 10%+gelatin 10% và công thức gồm ba chất bảo vệ là
gelatin 10%+ vitamin C 0.75% + DMG 5% cho hiệu quả bảo vệ cao hơn các công thức
còn lại. Kết quả này trùng khớp với kết quả đếm men khô trong điều kiện bảo quản lạnh.
Chứng tỏ rằng trong trường hợp này, sự tương tác của các chất bảo vệ trong 2 công thức
bảo vệ này là có lợi, cho hiệu quả tốt hơn khi sử dụng đơn lẻ từng chất.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

43


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

3.5 Đánh giá và khảo sát các chỉ tiêu khác của sản phẩm men bánh mì cho bột nhào
lạnh đông.
3.5.1 Đánh giá hoạt độ nước của sản phẩm men khô
Hoạt độ nước của sản phẩm men tạo ra trong nghiên cứu được phân tích cùng với
mẫu men thương mại tại Nhà máy Bánh kẹo Quảng Ngãi. Kết quả được thể hiện ở Bảng
3.3:
Bảng 3.3 Hoạt độ nước của các loại men khô
Tên mẫu

Hoạt độ nước

Mẫu đối chứng (không có chất bảo vệ)

0.185

Mẫu men kháng lạnh

0.235

Mẫu Mauri ( men thương mại)

0.232

Nhận xét: Hoạt độ nước trong các sản phẩm men khô là rất thấp do quá trình sấy thăng
hoa đã làm bay hơi phần lớn nước và nước còn lại chủ yếu là nước liên kết. Hoạt độ
nước như vậy bé hơn khoảng aw tối thiểu của các vi sinh vật thông thường cũng như
nấm men (aw tối thiểu để hoạt động của nấm men là 0,6). Ở điều kiện này các vi sinh
vật gây hư hỏng không xuất hiện, nấm men ở trạng thái không hoạt động và các phản
ứng oxi hóa, phản ứng enzim đều bị đình chỉ. Vì vậy, sản phẩm men khô sẽ không diễn
ra các phản ứng tạo thành các chất không mong muốn, chất lượng được duy trì trong
thời gian dài hơn.
3.5.2 Nghiên cứu chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông
Tiến hành khảo sát như các bước được trình bày ở thí nghiệm mục 2.2.4 với 3 mẫu

Số lượng tế bào nấm men
CFU/g

bột nhào được bảo quản ở ba điều kiện khác nhau: để trần bảo quản lạnh đông, bọc màng
bọc thực phẩm bảo quản lạnh đông và bảo quản lạnh đông trong bao gói chân không.
Khảo sát trong các khoảng thời gian 0 tháng, 1 tháng và 2 tháng. Kết quả thu được được
trình bày ở các biểu đồ sau:
1E+15
8E+14

6E+14
4E+14
2E+14
0
Bảo quản trần

Màng bọc

Chân không

Phương pháp bảo quản
0 tháng

1 tháng

2 tháng

Hình 3.15 Đồ thị thể hiện số lượng nấm men sau thời gian bảo quản 1 tháng sử dụng 3
phương pháp bảo quản khác nhau.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

44


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Thể tích bánh nướng từ 85g bột nhào
(ml)

*Ghi chú: Các số liệu trong biểu đồ khác nhau đều có ý nghĩa theo phân tích thống kê
ANOVA và kiểm định Fisher (α = 0,05).
120
100
80
60

40
20
0
Bảo quản trần

Màng bọc

Chân không

Phương pháp bảo quản

0 tháng

1 tháng

Hình 3.16 Đồ thị thể hiện thể tích bánh mì lạnh đông sau thời gian bảo quản 0 tháng,
1 tháng, 2 tháng sử dụng 3 phương pháp bảo quản khác nhau.
*Ghi chú: Các số liệu trong biểu đồ khác nhau đều có ý nghĩa theo phân tích thống
kê ANOVA và kiểm định Fisher (α = 0,05).
Mẫu bánh mì nướng sau các thời gian bảo quản được thể hiện ở các hình vẽ sau:

Hình 3.17 Bánh mì bảo quản trong điều kiện chân không sau 0 ngày, 1 tháng, 2 tháng

Hình 3.18 Bánh mì bảo quản bằng màng bọc sau 0 ngày, 1 tháng, 2 tháng

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

45


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Hình 3.19 Bánh mì bảo quản trần sau 0 ngày, 1 tháng, 2 tháng
Từ hai biểu đồ ta nhận thấy sau thời gian 1 tháng không có sự khác biệt giữa 3 phương
pháp bảo quản là bảo quản trần, sử dụng màng bọc và bảo quản chân không. Từ việc
đánh giá cảm quan bề mặt, nhận thấy rằng đối với mẫu bảo quản trong chân không, bề
mặt bánh mì sau 2 tháng bị nứt bề mặt, mẫu bảo quản trần, trên bề mặt có xuất hiện vết
loang lổ. Sau thời gian bảo quản là 2 tháng, kết quả cho thấy phương pháp bảo quản
bằng màng bọc thực phẩm, cho vào bao bì ni lông hàn kín là phương pháp hiệu quả nhất
trong ba phương pháp. Đối với mẫu bột nhào để trần bảo quản lạnh đông, trên bề mặt
xuất hiện nhiều tinh thể băng lớn là nguyên nhân làm tổn hại hệ thống gluten của bánh
mì, dẫn tới sự giảm thể tích của bánh mì lạnh đông và làm ảnh hưởng tới cảm quan bề
mặt của sản phẩm sau khi nướng. Mẫu bánh mì bảo quản theo phương pháp hút chân
không, do điều kiện chân không đã làm thay đổi thành phần không khí bên trong của
bánh mì lạnh đông, cũng làm giảm thể tích bánh mì lạnh đông. Màng bọc thực phẩm có
tác dụng ngăn cản sự tiếp xúc giữa bề mặt của bánh mì lạnh đông với môi trường xung

quanh giúp tránh tình trạng xuất hiện tinh thể băng lớn làm tổn thương bề mặt, đồng thời
thành phần không khí bên trong không bị biến đổi.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

46


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

KẾT LUẬN

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đã thu được một số kết quả chính như sau:
1. Khảo sát và chọn được bột Non Nước có những đặc tính phù hợp với điều kiện
nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông.
2. Đã khảo sát ảnh hưởng tới khả năng sống sót và sinh khí của nấm men của 103
công thức chất bảo vệ với 19 chất bảo vệ khác nhau, kết quả thu được các công thức có
hiệu quả tốt nhất gồm có : gelatin 10%, DMG 10%, hỗn hợp trehalose 10% và gelatin
10%, hỗn hợp gelatin 10%, vitamin C 0,75% và DMG 5%.
3. Đã khảo sát được ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với
quá trình bảo quản nấm men kháng lạnh trong điều kiện lạnh, sau 20 tuần bảo quản, nấm
men vẫn cho số lượng tế bào tương đối cao trung bình 5E+18 CFU/g. Trong đó công
thức chất bảo vệ tổ hợp của 10%trehalose và 10% gelatin cho hiệu quả tốt nhất.
4. Đã khảo sát được ảnh hưởng của các công thức chất bảo vệ tốt nhất đối với bột
nhào trong giai đoạn trữ đông, sau thời gian là 20 tuần, thể tích của bột nhào lạnh đông
sụt giảm đáng kể và duy trì ở mức trung bình là 85ml sau 20 tuần, các mẫu phân tích

cho hiệu quả bảo vệ tốt hơn hẳn so với mẫu đối chứng trong việc duy trì lực nở của bột
nhào.
5. Đã khảo sát được ba phương pháp bảo quản khác nhau của bánh mì lạnh đông,
phương pháp bảo quản bằng màng bọc thực phẩm cho hiệu quả hơn so với phương pháp
để trần và phương pháp bảo quản chân không.
6. Như vậy, việc khảo sát các chất bảo vệ khác nhau đối với việc nghiên cứu cải
thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho bột nhào lạnh đông là hoàn toàn khả thi và
có ý nghĩa thực tiễn cao.
KIẾN NGHỊ
Qua quá trình nghiên cứu cho phép tôi đề xuất một số ý kiến về việc nghiên cứu tiếp
tục như sau:
1. Nghiên cứu thêm các chất bảo vệ khác và hoàn thiện các công thức chất bảo
vệ tốt nhất.
2. Nghiên cứu bổ sung thêm các chất phụ gia khác làm cải thiện tính chất của
bánh mì sử dụng men lạnh đông.
3.Tiếp tục khảo sát các phương pháp bảo quản khác để tìm ra phương pháp bảo
quản tốt nhất cho bột nhào lạnh đông.
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

47


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tham khảo trong nước
[1] Bùi Đức Hợi, Kĩ thuật chế biến lương thực tập 2- Trường đại học bách khoa Hà
Nội. PP 141-1
[2] Lương Đức Phẩm (2005), “Nấm men công nghiệp”, Nhà xuất bản Khoa học kỹ
thuật Hà Nội.
[3] Lê Văn Hoàng (1991), "Nghiên cứu-ứng dụng và triển khai các quy trình công nghệ
sau thu hoạch", Nhà Xuất bản Đà Nẵng.
[4] Nguyễn Đức Lượng (1996), Vi sinh học Công nghiệp, Trường Đại học Bách Khoa
TP. Hồ Chí Minh.
[5] Ngô Thị Sữ Thành Tín(1997) luận văn thạc sĩ -Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng
đến sự phát triển và kết tụ của nấm men.
[6] Nguyễn Thị Trúc Loan ( 2017) Bài giảng bảo quản thực phẩm, Trường đại học bách
khoa Đà Nẵng.
[7] Nguyễn Đức Lượng (2000), “ Công nghệ vi sinh tập 1”, Nhà xuất bẩn Đại học Quốc
gia Hồ Chí Minh.
[8] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phậm Văn Ty (2007), “Giáo trình vi sinh
vật học”, Nhà xuất bản Giáo dục.
[9] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006), "Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản
xuất thực phẩm", Nhà xuất bản Giáo dục, Hồ Chí Minh.
[10] Nguyễn Xuân Phương (2004), “Kỹ thuật lạnh thực phẩm”, Nhà xuất bản khoa học
và kỹ thuật.
[11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997, "Bột mì - Đặc tính
vật lý của khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến bằng Extensograph".
[12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1 : 2008 ISO 5530-1 : 1997, “Bột mì - Đặc tính
vật lý của khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu biến bằng
Farinograph”.
[13] Trương Thị Minh Hạnh (2013) Bài giảng công nghệ sản xuất đường- bánh kẹo,
Trường đại học bách khoa Đà Nẵng.
[14] .[ TIÊU CHUẨN QUỐC GIA- TCVN 4359 : 2008 bột mì]
[15] Trần Linh Thước (2007), “Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mỹ phẩm”, Nhà xuất bản Giáo dục

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

48


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

Tài liệu tham khảo nước ngoài
[16] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Shahzad Hussian
(2006), “Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough” Turk
J Biol 30 (2006) PP 243-250.]
[17] Ayse Alp (2011), “Thesis for the Degree of Master of Science: Sensory evaluation
of bread - Influence of bread preparation, frozen storage temperature and time, and
fiber content”, Department of Chemical and Biological Engineering - Division of Food
Science - Chalmers University of Technology - Sweden.
[18] Abadias M., Benabarre A., eixidoN. T, Usall J., Vin˜as I. (2001), “Effect of freeze
drying and protectants on viability of the biocontrol yeast Candida sake”, International
Journal of Food Microbiology, 65, pp. 173–182.
[19] Addo, K., (1997), "Effects of honey type and level on the baking properties of frozen
wheat flour doughs", Cereals Food World 42, 36–40.
[20] Autio K., Sinda, E. (1992), "Frozen doughs: rheological changes and yeast
viability", Cereal Chemistry 69, PP.409–413.
[21] Alain Le-Bail & Cédric Nicolitch & Charles Vuillod (2008), "Fermented Frozen
Dough: Impact of Pre-fermentation Time and of Freezing Rate for a Pre-fermented

Frozen Dough on Final Volume of the Bread", Food Bioprocess Technol (2010) 3, PP
197–203.
[22] Ali Asghar , Faqir Muhammad Anjum & Jonathan C. Allen (2011), "Utilization
of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough", Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, PP.374–382.
[23] Barbara Surma-Ślusarska, Sebastian Presler, Dariusz Danielewicz (2004),
“Characteristics of Bacterial Cellulose Obtained from Acetobacter Xylinum Culture for
Application in Papermaking”, Institute of Papermaking and Printingul, Wólczańska.
[24] Bassirou Ndoye, Fre´de´ric Weekers, Bre´hima Diawara, Amadou Tidiane Guiro,
Philippe Thonart (2007), “Survival and preservation after freeze-drying process of
thermoresistant acetic acid bacteria isolated from tropical products of Subsaharan
Africa”, Journal of Food Engineering, 79(5), pp. 1374 – 1382.
[25] The role of trehalose in dehydration resistance of Saccharomyces cerevisiae
G.M. Gadd, K. Chalmers and R.H. Reed
[26] M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail (2000), "Influence of the freezing condition on
the baking performances of French frozen dough", Journal of Food Engineering 45
(2000), PP.141-145.

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

49


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

[27] P.D. Ribotta, G.T. Pe ´rez, (2002), “Effect of emulsifier and guar gum on micro

structural, rheological and baking performance of frozen bread dough”, Food
Hydrocolloids 18, PP 305-313.
[28] Smail Meziani, Jordane Jasniewski, Pablo Ribotta, Elmira Arab-Tehrany, JeanMarc Muller, Mohamed Ghoul, Stéphane Desobry (2011), " Influence of yeast and
frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough",
Journal of Food Engineering 109 (2012), PP.538–544
[29] M. Jochem, C. Ko€rber, Extended phase diagrams for the ternary solutions H2 O-NaCl-glycerol
and H2O-NaCl- hydroxyethyl-starch (HES) determined by DSC, Cryobi- ology 24 (1987) 513–
[30] M.J. Ruwart, J.F. Holland, A. Haug, Fluorimetric evidence of interactions involving
cryoprotectants and biomolecules, Cryobiology 12 (1975) 26–33
[31] Trích dẫn của minh phương Stefan Toegel, Sharareh Salar-Behzadi, Andrea
Horaczek-Clausen, Helmut Viernstein (2010), “Preservation of aerial conidia and
biomasses from entomopathogenic fungi Beauveria brongniartii and Metarhizium
anisopliae during lyophilization”, Journal of Invertebrate Pathology, 105, pp. 16–23.
[32] Sidari R., Caridi A. (2009), “Viability of Commercial Wine Yeasts during Freezer
Storage in Glycerol-Based Media”, Folia Microbiol,. 54(3), pp. 230 – 232.
[33] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou (2006), “Frozen bread dough: Effects
of freezing storage and dough improvers”, Journal of Cereal Science 45 (2007), PP 1–
17.
[34] Yu.I. Pichugin, Results and perspectives in searching of new endocellular cryoprotectants,
Probl. Cryobiol. 2 (1993) 3–8.
[35] trích dẫn mp Yukie Miyamoto-Shinohara, Junji Sukenobe, Takashi Imaizumi, Toro
Nakahara (2006), “Survival curves for microbial species stored by freeze-drying”,
Cryobiology, 52, pp. 27 – 32.
[36] Giannou, V., & Tzia, C. (2008), “Cryoprotective role of exogenous trehalose in
frozen dough products”, Food and Bioprocess Technology, 1(3), 276-284.
[37] Kim, Y. S., Huang, W., Du, G., Pan, Z., & Chung, O. (2008), “Effects of trehalose,
transglutaminase, and gum on rheological, fermentation, and baking properties of
frozen dough”, Food Research International, 41(9), 903-908.
Tài liệu web
[38] Protectants used in the cryopreservation of microorganisms-Zdenek Hub´alek

[39] />[40] />[41]

/>
dinh-do-am-cua-mau-thuc-pham
Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

50


Nghiên cứu cải thiện chất lượng men bánh mì sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông

[42] [ />[43] [Ngày truy
cập 27/04/2019]
[44] [Ngày truy cập 22/05/2019]
[45] [Ngày truy cập 25/05/2019]
[46] [Ngày truy cập 30/05/2019]
[47] [ Ngày truy cập 03/06/2019]
[48] [ Ngày truy cập 01/06/2019]
[49] [ Ngày truy cập 02/06/2019]
[50] [ Ngày truy cập 03/06/2019]

Sinh viên thực hiện: Trần Thị Mai

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật

ThS Hoàng Thị Thu

51