Quy trình sản xuất cá ngừ cắt lát ngâm dầu đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KINH TẾ TP.HCM
KHOA KINH TẾ

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ XÉ
NHỎ NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP THEO TIÊU CHUẨN
HACCP
CỦA CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢN-SEASPIMEX
VIỆT NAM
Ngày 22/06/2020
Sinh viên: Nguyễn Thanh Thu Hằng
Lớp: AG001
MSSV: 31171020279
Giảng viên: ThS. Huỳnh Thị Kim Cúc
Môn: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm


2

MỤC LỤC
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT, THUẬT NGỮ
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP ....................................................... 10
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp ................................ 18
Bảng 3.1 Bảng danh sách đội HACCP ........................................................................ 14
Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp .................................... 15
Bảng 3.3 Một số chỉ tiêu cảm quan về cá ngừ nguyên liệu ......................................... 16
Bảng 3.4 Phân tích các mối nguy của cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp ................. 25
Bảng 3.5 Phân tích các mối nguy với các biện pháp kiểm soát tương ứng và việc áp
dụng sơ đồ quyết định để xác định điểm kiểm soát tới hạn ......................................... 27
Bảng 3.6 Kết quả áp dụng các nguyên tắc HACCP trong quá trình sản xuất cá ngừ xé

nhỏ ngâm dầu đóng hộp................................................................................................ 29


3

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Việt Nam có vị trí thuận lợi tiếp giáp 3 phía là biển đông cùng với hệ thống sông ngòi
dày đặc đã làm cho ngành đánh bắt và nuôi trồng thủy, hải sản đã ngày càng phong phú
và phát triển mạnh hơn. Tuy nhiên, Việt Nam vẫn chưa có hệ thống tiên tiến như các
nước khác để dễ dàng lưu trữ thủy, hải sản tươi sống sau khi đánh bắt để chờ xuất khẩu
sang các nước khác. Do đó, để có thể tiêu thụ được số liệu đánh bắt đó, các doanh nghiệp
ở Việt Nam đã tìm hiểu về ngành chế biến đồ hộp để có thể dễ dàng lưu trữ và xuất
khẩu, đồng thời cũng tạo ra những giá trị kinh tế khác.
Ở Việt Nam trữ lượng cá ngừ được khai thác hàng năm là rất lớn chỉ sau cá tra và cũng
là mặt hàng chủ lực để xuất khẩu, cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp cũng là sản phẩm
rất được ưa chuộng hiện nay. Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp được sản xuất đầu tiên
vào năm 1903 và đã nhanh chóng phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ xé nhỏ
ngâm dầu, cá ngừ ngâm muối, cá ngừ sốt cà,…. Đất nước hiện đại hóa, tốc độ phát triển
kéo theo mọi người luôn sống theo tốc độ nhanh chóng của xã hội, nhu cầu sử dụng đồ
hộp cũng vì đó tăng theo do tính tiện dụng và nhanh chóng của đồ hộp, cá ngừ xé nhỏ
ngâm dầu đóng hộp lại đáp ứng đủ mọi yêu cầu của người dân khi vừa tiện dụng, vừa
nhanh chóng và đầy dinh dưỡng.
Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam đã rất thành công trong việc xây dựng
quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp theo tiêu chuẩn HACCP về an
toàn thực phẩm.

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG TY SEASPIMEX

Cách đây 29 năm, ngày 01-09-1983, Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Namđược hình thành trên cơ sở tách P.Kinh Doanh của Tổng Cty Thủy Sản Việt Nam –
SEAPRODEX VIET NAM – đánh dấu một bước phát triển lớn mạnh của Tổng cty
Thủy sản nói riêng và Ngành thủy sản lúc bấy giờ nói chung.
Trải qua 20 năm hình thành và phát triển Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt
Nam đã góp một phần không nhỏ cho ngành vào công cuộc đổi mới đất nước. Với sự
lớn mạnh của mình, công ty XNK Thủy Đặc Sản được nhà nước tặng huân chương: "
Anh hùng lao động trong thời kỳ đổi mới" và được Tổng Cty Thủy Sản Việt Nam chọn
là đơn vị đầu tiên trong ngành về việc cổ phần hóa doanh nghiệp nhà nước. Ngày
11/01/2002 Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam chính thức được thành
lập.
Tiếp tục trong 9 năm cổ phần hóa, công ty đã chủ động tự cân đối, tự trang trải nguồn
vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh. Do hoạch định những chiến lược sản xuất –
kinh doanh đúng hướng nên việc các công ty thành viên ra đời là một hệ quả tất yếu.
Cụ thể, ngày 01-09-2008 Công ty TNHH MTV Thực Phẩm Bình Chánh đã đưa vào
hoạt động với công xuất hơn 15,000 tấn thành phẩm/năm. Ngày 01-01-2011 Chi nhánh
Công ty cổ phần thủy đặc sản- Trung Tâm Phân Phối Sài Gòn- cũng chính thức hoạt


4
động, đảm trách việc phân phối hàng hóa được sản xuất từ các nhà máy cho thị trường
nội địa, nâng tổng số công ty, xí nghiệp, chi nhánh trực thuộc lên 05 thành viên.
Song song với việc phát triển bền vững đó, ngày 01/01/2011 Công ty XNK thủy đặc
sản-Seaspimex Việt Nam chính thức trình diện bộ nhận diện thương hiệu mới cho tất
cả các hạng mục : LOGO, CÁC ẤN PHẨM VĂN PHÒNG, TRANG WEB, BAO BÌ
CHO TOÀN BỘ SẢN PHẨM....
Với sự đầu tư đúng mức, gần 30 năm kinh nghiệm trên thị trường thế giới và thị trường
nội địa, chắc chắn Công ty XNK thủy đặc sản-Seaspimex Việt Nam sẽ đạt được những
thành công vượt bậc về cung cấp hàng hóa chất lượng, dịch vụ kịp thời, nhanh chóng,
tiện ích.
Các danh hiệu đạt được trong những năm qua :

- Đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao các năm: 2001, 2002, 2003, 2004.2007.
- Huy chương vàng hội chợ Quốc Tế Cần Thơ.
- Huy chương vàng hội chợ thực phẩm công nghệ chất lượng hợp chuẩn – Vietnam
Best Food 2006.
- Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khỏe cộng đồng.
- Huy chương vàng VIETFISH năm 2007.
Hệ thống phân phối:
- Trên toàn quốc từ miền bắc đến miền nam thông qua 2 kênh phân phối
- Kênh phân phối truyền thống: tại các tỉnh thành đều có nhà phân phối chính thức và
đại lý.
- Kênh phân phối hiện đại : hệ thống các siêu thị Metro, Big-C , Coop - Mart,
- Intimex, Citimart, Fivimart, Hapro và các siêu thị nhỏ xen lẫn khu dân cư.

1.2 SƠ LƯỢC HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY SEASPIMEX
Các lĩnh vực hoạt động chính của công ty gồm: Sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
hải sản đông lạnh, đóng hộp và khô; Kinh doanh và cho thuê kho lạnh; Liên doanh nuôi
tôm sinh thái với các doanh nghiệp trong và ngoài nước; Nhập khẩu nguyên vật liệu,
trang thiết bị phục vụ sản xuất, tiêu dùng trong nước và xuất khẩu qua các nước khác
như: Mỹ. Canada, Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc.
Sản phẩm của công ty Seaspimex hiện nay đã có chỗ đứng trên thị trường, với doanh
thu và thị phần chiếm lĩnh. Tất cả những sản phẩm được sản xuất trong điếu kiện phù
hợp với qui phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), SSOP và kế hoạch kiểm soát các điểm
tới hạn (HACCP). Bên cạnh đó, môi trường làm việc thân thiện cũng là một trong những
mục tiêu chính mà chúng tôi đang thiết lập tại nơi đây. Thị trường chính : Mỹ, Canada,
Châu Á, Châu Âu, Trung Đông và Úc.


5

1.3 CÁC XÍ NGHIỆP TRỰC THUỘC

1.3.1 Nhà máy đông lạnh số 2
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Sản xuất, chế biến các sản phẩm ghẹ, thịt, đùi ếch, cua lột và các sản phẩm giá trị gia
tăng với những máy móc và thiết bị chuyên dụng, khuôn viên nhà máy : 3000 m², công
suất : 2000 tấn / năm, mã số Châu Âu : DL 02.

1.3.2 Nhà máy đồ hộp
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Sản xuất, chế biến các sản phẩm đóng hộp về cá ngừ, cá trích, nấm, xúc xích và các lọai
sản phẩm khác, khuôn viên nhà máy : 2000m², công suất : 8000 tấn / năm.

1.3.3 Nhà máy hàng khô
Địa chỉ : số 213 đường Hòa Bình, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Sản xuất, chế biến các sản phẩm hải sản khô với máy móc và thiết bị chuyên dụng của
Nhật Bản, khuôn viên nhà máy : 1700m², công suất : 1000 tấn / năm, mã số Châu Âu :
HK148.

1.3.4 Nhà máy đông lạnh Ba Tri
Địa chỉ : xã An Thủy, huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre, Việt Nam. Sản xuất, chế biến các
sản phẩm hải sản đông lạnh như ghẹ, tôm càng, mực, bạch tuộc, mực nang, tôm sắt và
v.v. Khuôn viên nhà máy: 5000m2, công suất: 2000 tấn/năm

1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC CÔNG TY
Giám đốc: phụ trách chung, quản lí bộ phận kế toán- thống kê, bộ phận hành chính nhân
sự, bộ phận kinh doanh, bộ phận bán hàng trong nước. Phó giám đốc: phụ trách chung,
quản lí bộ phận kỹ thuật, bộ phận cơ điện. Điều hành sản xuất: điều hành các tổ bộ phận:
phân xưởng đồ hộp, phân xưởng súc sản, phân xưởng hàng khô, phân xưởng hàng đông


6

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ NGỪ
2.1.1 Đặc tính của cá ngừ
Cá ngừ có giá trị thương mại cao đem lại nguồn thu nhập lớn cho ngành thủy sản Việt
Nam. Cá ngừ thuộc loài cá có vây tia và xương sống thuộc bộ Thunini.
Cá ngừ là loài cá có kích thước lớn, cá ngừ thường sống ở những môi trường rộng rãi,
phân bổ ở các vùng biển nhiệt đới, cận nhiệt đới và các đại dương.
Loài cá ngừ thường sống thành bầy đàn và ở gần với mặt nước biển, chúng thường di
cư để sinh sản và tìm kiếm thức ăn.
Cá ngừ chia ra thành 2 loại cá ngừ nhỏ hay được gọi là cá ngừ thu và cá ngừ đại dương
(1) Cá ngừ nhỏ là nhóm cá ngừ có kích thước nhỏ bé, thường chúng chỉ cân nặng khoảng
0,5-4kg khi trưởng thành. Cá ngừ nhỏ được chia nhỏ thành nhiều dòng khác nhau
như cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bò
(2) Cá ngừ đại dương lại có kích thước to lớn khi trưởng thành và có thể dài đến 1m.
Cá ngừ đại dương cũng được chia thành nhiều dòng khác nhau như cá ngừ vằn, cá
ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to. Dòng cá ngừ mắt to là dòng cá được khai thác và sử
dụng nhiều nhất trong các dòng cá ngừ.

2.1.2 Nguồn dinh dưỡng
Cá ngừ khi được chế biến có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn người thưởng thức. Bên cạnh
đó cá ngừ còn có mang lại những tác dụng vô cùng tốt đối với sức khỏe của con người.
Thịt cá ngừ chứa nhiều Omega 3 tốt cho việc bổ sung và cải thiện thị lực. Thịt cá ngừ
còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như DHA, EPA và taurine, những hợp chất này
giúp giảm tế bào máu trong gan đồng thời thúc đây sự phát triển của gan và làm giảm
lượng mỡ trong máu giúp ngăn ngừa hiện tượng xơ vữa động mạch. Thịt cá ngừ cũng
chứa rất nhiều protein nhưng lại chứa rất ít chất béo và calo, do đó, ăn cá ngừ có thể
giúp giảm cân mà cơ thể lại không bị thiếu chất.
Cá ngừ là loại thức ăn rất giàu dinh dưỡng và dễ chế biến thành nhiều món ăn khác nhau
để thay đổi khẩu vị nhưng không làm cho cơ thể mệt mỏi vì thiếu chất.

Trên thế giới, sản phẩm đóng hộp làm từ cá ngừ có rất nhiều và ở Việt Nam cá ngừ
đóng hộp rất được ưa chuộng vì giàu chất dinh dưỡng và lại tiện dụng khi không cần sơ
chế nhưng vẫn thưởng thức được cá ngừ, giá thành của sản phẩm không cao đã làm
món cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp trở nên đặc sắc và được mọi người ưa thích.

2.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP
2.2.1 Định nghĩa
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên hệ thống cơ
bản về giám sát chất lượng của ISO. HACCP đồng thời là hệ thống phòng ngừa để kiểm
soát các mối nguy và chủ động tích cực trong việc xây dựng các bước trọng yếu về an
toàn thực phẩm. HACCP được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất và chế biến thực


7
phẩm. Công cụ HACCP cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những
bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

2.2.2 Nguồn gốc HACCP
HACCP được hình thành khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu
hàng không NASA cùng phối hợp tìm cách sản xuất các thực phẩm an toàn cho chương
trình du hành không gian. NASA muốn có một chương trình “hoàn toàn không khuyết
tật” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho nhà du hành dùng trong vũ trụ. Qua nhiều quá
trình kiểm nghiệm về thực phẩm, công ty Pillsbury đã cho ra kết luận để quá trình sản
xuất được đảm bảo về vấn đề ATTP thì chỉ có xây dựng hệ thống phòng ngừa, không
cho mối nguy nào có thể xảy ra mới có thể đảm bảo được vấn đề đó. Năm 1971, công
ty Pillsbury đã trình bày khái niệm về HACCP lần đầu tiên tại hội nghị bảo vệ thực
phẩm. Sau đó những nguyên tắc HACCP đã được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm
Mỹ (FDA) thực hiện đối với các loại thực phẩm đóng hộp. HACCP được Viện hàn lâm
Khao học Quốc gia Mỹ, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF),
Hiệp hội quốc tế thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã khuyến cáo các cơ sở

chế biến áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn cho thực phẩm. Đến nay, HACCP đã trở
thành tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá độ an toàn vệ sinh thực phẩm, được nhiều nước
trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
HACCP được áp dụng ở Việt Nam vào những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy
sản do yêu cầu của các nước nhập khẩu thủy sản của Việt Nam và đó cũng là mở đầu
cho Việt Nam tham gia vào thị trường xuất khẩu thủy sản và các châu lục khác một
cách vững chắc. Hiện nay, HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế
biến thực phẩm. HACCP/TCVN 5603:2008 đã được thay thế cho TCVN 5603:1998
tương đương với tiêu chuẩn của CODEX số hiệu CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003 do
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F5 Vệ sinh thực phẩm và chiếu xạ biên soạn được
Bộ Khoa học và Công nghệ công bố năm 2008.

2.2.3 Tại sao phải áp dụng HACCP?
HACCP là một công cụ đem lại hiệu quả đảm bảo chất lượng về các vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm, đồng thời HACCP còn có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy
cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.
Yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức quốc tế phải áp dụng HACCP vào trong
quá trình thực hiện về an toàn thực phẩm. HACCP đồng thời đem lại hiệu quả kinh tế
cao, giúp cho nhà sản xuất phản ứng kịp thời các vấn đề liên quan đến an toàn thực
phẩm và chất lượng thực phẩm.

2.2.4 Lợi ích khi áp dụng HACCP
 Đối với doanh nghiệp
HACCP giúp doanh nghiệp nâng cao uy tính chất lượng thực phẩm của mình, thúc đẩy
tính cạnh tranh và khả năng chiếm lĩnh thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu
qua các nước khác trên thế giới. Doanh nghiệp được phép in trên nhãn dán, mộc chứng


8
nhận phù hợp hệ thống HACCP để dễ dàng tạo lòng tin với người tiêu dùng và các bạn

hàng. HACCP còn là cơ sở để đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết
hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên
đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài
 Đối với ngành công nghiệp
HACCP giúp ngành công nghiệp dễ dàng tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị sản phẩm
của mình, hệ thống HACCP giúp ngành công nghiệp phát hiện ra lỗi sản xuất hay hư
hỏng sản phẩm giúp giảm chi phí do sản phẩm hỏng cần phải thu hồi. Bên cạnh đó còn
cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường, năng lực quản lý về đảm bảo an toàn
thực phẩm. Ngành công nghiệp khi áp dụng hệ thống HACCP giúp tăng cơ hội kinh
doanh, xuất, nhập khẩu thực phẩm.
 Đối với nhà nước
Hệ thống HACCP đạt tiêu chuẩn về vấn đề vệ sinh ATTP nên việc các doanh nghiệp và
xí nghiệp áp dụng hệ thống đã góp phần giúp nhà nước về việc cải thiện sức khỏe cộng
đồng. Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm làm giảm chi phí cho vấn đề sức khỏe
cộng đồng. Bên cạnh đó còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại và tạo
được lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
 Đối với người tiêu dùng
Hệ thống HACCP như là lời cam kết của các doanh nghiệp với người tiêu dùng về các
nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Đồng thời nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và cải thiện cuộc sống
trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế-xã hội

2.2.5 Các nguyên tắc HACCP
HACCP gồm có 7 nguyên tắc:
(1) Nhận diện mối nguy và tiến hành phân tích mối nguy đó đồng thời xây dựng các
biện pháp phòng ngừa
(2) Xác định CCP-điểm kiểm soát tới hạn
(3) Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
(4) Thiết lập thủ tục giám sát CCP
(5) Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

(6) Thiết lập các thủ tục xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu
hiệu
(7) Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

2.2.6 Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP
Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang Thông số kỹ thuật và thiết bị và con người
trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về
đảm bảo vệ sinh ATTP thì phải sữa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống
HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện như việc cam kết của lãnh đạo đối
với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống ATTP HACCP thông qua đảm bảo cung


9
cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo ATTP, cán bộ quản lý
chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh
nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được
vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhà xưởng và các
trang Thông số kỹ thuật và thiết bị của nhà xưởng đóng vai trò quan trọng trong việc
đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau khi,
tất cả các điều kiện đáp ứng được hệ thống HACCP thì doanh nghiệp áp dụng 12 bước
xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP để kiểm soát chất lượng sản phẩm thông qua hệ
thống.
 Bước 1: Thành lập đội HACCP
Viện nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, việc phân tích phải được tiến hành bởi các nhóm các bộ thuộc các chuyên
ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng và các quyết định được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong việc xây dựng
và áp dụng chương trình HACCP
 Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những

sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất nhằm đảm bảo tính an toàn và
chất lượng sản phẩm.
 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng
hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng
 Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí Thông số kỹ thuật và thiết bị phải do nhóm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng
để xây dựng kế hoạch HACCP.
 Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ
đồ đó thể hiện đúng quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ.
 Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những mối nguy nào có thể kiểm soát
bằng GMP hay SSOP thì loại ra không cần kiểm soát tiếp.
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định CCP có thể sử dụng nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử
dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là một chuỗi 4 câu hỏi có thể giúp xác định
được các CCP đối với mỗi quá trình, được đặt ra cho mỗi bước chế biến có mối nguy
đáng kể được xác định theo nguyên tắc 1. Sử dụng đúng cây quyết định có thể trở thành
công cụ hữu ích để xác định CCP.


10
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP
Q1

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Có

Sửa đổi bước, quá trình
hay sản phẩm

Không

Kiểm tra ở bước này có cần
thiết đối với ATTP không?

Không

Q2

Có

Không phải CCP

Ngừng

Bước chế biến này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay
không?

Có

Không

Q3

Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức có thể

chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhậ nđược hay không?

Có

Q4

Không phải CCP

Không

Ngừng

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xácđịnh
hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Có

Không phải CCP

Không

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Ngừng

 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn từng CCP
Giới hạn tới hạn là các giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại
một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Giới hạn tới hạn còn là một tiêu chí phân
biệt giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được hoặc không chấp nhận được. Mỗi điểm CCP
có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh,

an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các
số liệu thực nghiệm.


11
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác
định tới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn
ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận
hành là giá trị tại đó của chi tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều
chỉnh Thông số kỹ thuật và thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá
ngưỡng giới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng
tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng giới hạn.
 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo đạc hay quan sát theo lịch trình các thông số của CCP liên quan đến các
giới hạn tới hạn của nó. Hệ thống giám sát tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan
sát hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn
có điểm kiểm soát hay không. Mục đích của việc giám sát là thu thập dữ liệu để xem
xét các giới hạn tới hạn có bị vượt quá hay không. Xác định xu hướng dao động sát giới
hạn để có thể điều chỉnh trước khi mất kiểm soát đồng thời cũng xác định sự mất kiểm
soát để đưa ra hành động sửa chữa kịp thời. Từ đó rút ra quy luật để hiệu chỉnh các giới
hạn tới hạn, cung cấp bằng chứng về sự hoạt động của hệ thống kiểm soát.
 Bước 10: Đề ra hành động sữa chữa
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không
được kiểm soát đầy đủ. Khôi phục sự kiểm soát và để xác định cách xử lý an toàn các
sản phẩm đã bị ảnh hưởng, nhằm khắc phục sự cố và ngăn ngừa các mối nguy tái diễn.
Sữa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố hoặc nhận diện và cô lập sản phẩm bị sự
cố đồng thời xác định cách giải quyết sự cố đó. Các hoạt động khắc phục dự kiến cần
phải xác định từ trước trong văn bản kế hoạch HACCP, phải ghi vào hồ sơ các vi phạm
giới hạn tới hạn và các hoạt động sửa chữa khắc phục.

 Bước 11: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Hoạt động thẩm ra là để áp dụng các phương pháp thủ tục, thử nghiệm, kiểm tra bổ sung
cho việc giám sát để chức thực và xác định xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP không.
Các hoạt động để thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm xem xét lại các kế hoạch và các
hiệu chỉnh, kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP, các quy
trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập hay không, các hồ sơ ghi chép
có được hướng dẫn chính xác và đúng thời điểm yêu cầu hay không, lấy mẫu ngẫu nhiên
và phân tích các mẫu đó. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Các hồ sơ thẩm tra bao gồm:
 Những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP
 Hồ sơ thẩm tra của nhà cung cấp, nhà chế biến có đầy đủ các cam hay không
 Thẩm tra độ chính xác và thời hạn hiệu chỉnh các Thông số kỹ thuật và thiết bị
giám sát
 Các kết quả kiểm nghiệm


12
 Kết quả thử nghiệm đánh giá Thông số kỹ thuật và thiết bị
 Bước 12: Xây dựng các thủ thục thẩm tra
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu
và lưu giữa hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động và đủ
để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của
công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng.

2.3 KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY SEASPIMEX
2.3.1 Điều kiện nhà xưởng

-

-

Nhà xưởng nằm khu đất có vị trí rộng rãi, không gần khu dân cư, biệt lập.
Điều kiện cơ sở vật chất: tường rào; đường tiếp giáp; nền nhà có độ dốc, nhẵn dễ
thoát nước, tráng epoxy không bị bám dính, dễ vệ sinh; tường ốp gạch men; trần nhà
đóng la phông bằng nhựa màu sáng, không đọng hơi nước; có hệ thống điều hoà
nhiệt độ gắn trên tường bên trong khu vực sản xuất, đảm bảo không khí lạnh luôn
lưu chuyển trong khu sản xuất; hệ thống chiếu sáng đầy dử, bóng đèn có tấm chắn
bằng mica trong; cửa ra vào và cửa sổ có lắp kính, khung bằng nhựa,…
Nguồn điện đang sử dụng, có hệ thống phát điện dự phòng
Có hệ thống xử lý nước thải
Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.

2.3.2 Trang thiết bị, dụng cụ chế biến
-

Các dụng cụ chứa đựng: rổ, thau, thùng, khay làm bằng nhựa; khuôn khay làm bằng
nhôm đúc
Các dụng cụ chế biến: dao làm bằng thép không rỉ
Bàn làm bằng inox
Các thiết bị cấp đông, hấp, xử lý nhiệt, đóng gói hoạt động tốt

2.3.3 Hệ thống cung cấp nước, nước đá
-

-

Nguồn nước giếng khoan ổn định, nước chế biến đảm bảo vệ sinh theo đạt yêu cầu

tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế (hiện nay thay thể bằng Quy chuẩn
QCVN 01.) về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội
Đồng Liên Minh Châu Au về chất lượng nước dùng cho người.
Hệ thống đường ống dẫn, cung cấp, thoát nước an toàn vệ sinh.

2.3.4 Hệ thống xử lý nước thải
-

Nước thải được xử lý bằng hệ thống nước thải trước khi thải ra ngoài môi trường
Chất thải rắn được lọc và loại bỏ bằng song chắn rác, chất thải rắn được đem vào xử
lý phế liệu trong ngày.


13

2.3.5 Phương tiện vệ sinh và khử trùng
-

Phương tiện vệ sinh và khử trùng tay được bố trí trước cửa vào khu vực sản xuất, có
đủ nước sạch xà phòng nước, vòi nước vận hành bằng chân.
Có bể nhúng ủng trước khi vào khu sản xuất.
Có phòng thay bảo hộ lao động trước khi vào sản xuất.
Nhà vệ sinh xây dựng bên ngoài khu vực chế biến, có đủ nước và giấy vệ sinh, có
cả nhà tắm cho công nhân nữ.
Được trang bị đầy đủ phương tiện: chổi chà, bàn chải, bùi nhùi, vòi nước.


14

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH ÁP DỤNG

3.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
Bước này sẽ dùng bảng để nêu rõ nội dung và chức vụ của từng thành viên tham gia
vào đội HACCP. Tuy nhiên, vẫn dựa vào những tiêu chí và cơ cấu đã được quy định
sẵn về đội HACCP để thành lập đội

3.1.1 Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP
-

Các thành viên đều được huấn luyện cơ bản về HACCP
Có kinh nghiệm và hiểu biết về một số lĩnh vực (công tác vệ sinh, chế biến, sinh
hóa…)
Am hiểu tình hình thực tế của doanh nghiệp

3.1.2 Cơ cấu đội HACCP
-

Đại diện ban giám đốc doanh nghiệp
Bộ phận kiểm soát về chất lượng sản phẩm
Bộ phận quản lý điều hành sản xuất
Bộ phận quản lý trang thiết bị
Thành viên trong đội khoảng từ 3 đến 9 thành viên (tùy vào điều kiện cụ thể của
doanh nghiệp)

Bảng 3.1 Bảng danh sách đội HACCP
STT

Họ và tên

Trình độ
chuyên

môn

Chức vụ
công tác

Chức vụ
trong đội
HACCP

Phân công
nhiệm vụ
trong đội
HACCP

3.1.3 Thủ tục thành lập đội HACCP
-

-

Quyết định thành lập đội (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP)
Danh sách các thành viên được phân công trách nghiệm cụ thể
Xây dựng tổ chức, triển khai và áp dụng kế hoạch HACCP
Tư vấn về vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc
thực hiện SSOP và GMP
Tư vấn những vấn đề về máy móc, trang thiết bị nhà xưởng, giám sát việc vận hành
và bảo dưỡng toàn bộ máy móc, thiết bị trong toàn bộ dây chuyền sản xuất của doanh
nghiệp
Giám sát kế hoạch HACCP

15

3.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG
Bảng 3.2 Mô tả sản phẩm cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp
BẢNG SẢN PHẨM
CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢNSEASPIMEX VIỆT NAM
Tên sản phẩm: Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng
Tel: (08) 3760 6085 – (08) 3973 3890 hộp
Fax: (08) 3865 0933
Email:
STT

Đặc tính

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu

2

Loại nguyên liệu

Cá ngừ (tuna), tên khoa học: Thunnini

3

Phương pháp bảo quản, Cá ngừ sau khi đánh bắt được móc đầu kéo nhanh
Cách thức vận chuyển và lên tàu đặt trên miếng đệm lót bằng bọt biển. Sau
tiếp nhận nguyên liệu
đó, dùng chày (vồ) để đập cá, tiếp theo dùng que
sắt nhọn giết cá và phá tủy sống. Sau khi làm chết
cá, dùng dao nhọn đâm vào phía sau, cách vây
ngực 2cm và sâu 2-3cm để máu chảy ra. Bước tiếp
theo là dùng dao rạch dọc bụng cá từ hậu môn trở
lên dài chừng 10-15cm, luồn tay kéo toàn bộ nội
tạng ra ngoài. Tiếp theo, dùng vòi nước rửa sạch
khoang bụng và dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong
mang và rửa sạch. Dùng đá lạnh xay nhét đày bụng
và mang cá khi đưa vào hầm bảo quản. Cá vận
chuyển từ tàu đến bến cá của Công ty, thời gian
không quá 1 tuần. Từ bến, cá được vận chuyển đến
khu tiếp nhận nguyên liệu của xưởng 3: sản xuất
và chế biến các sản phẩm hải sản đóng hộp.
Lưu ý: không nhận những lô nguyên liệu không rõ
nguồn gốc, xuất xứ, đánh bắt bằng các dụng cụ gây
ảnh hưởng đến chất lượng cá.
Khu vực khai thác nguyên Cá được đánh bắt xa bờ chủ yếu ở 3 vùng biển thuộc
tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa
liệu
Mô tả quy cách thành phẩm Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp, hộp thép tráng
Crom, nắp hộp cùng chất liệu được ép kín.
Thành phần khác (ngoài Nước xốt: 15,0% khối lượng (nước: 13,8%; Gia vị:
nguyên liệu)
1,2% gồm: đường tinh luyện (sacaroza): 0,3%, muối
(NaCl): 0,7%, chất điều vị- Mononatri glutamat
(621): 0,2%)); Dầu đậu nành tinh luyện: 4,0% khối

lượng


16
Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệurã đôngxử lý
cárửaloại bỏ tạp chấthấp cácắt
chính
cáđóng vào hộprót dichghép mí
hộpkhử trùnglàm nguộidán nhãnđóng
góibảo quản
Kiểu bao gói
Đóng vào lon thép tráng Crom, nắp lon làm cùng
nguyên liệu có khoen kéo để mở nắp.
Khối lượng tịnh
185 gram trọng lượng cá 81%
Điều kiện bảo quản

Để nơi khô ráo, thoáng mát

Thời hạn sử dụng

36 tháng kể từ ngày sản xuất

Chỉ tiêu chất lượng

Hàm lượng đạm tính theo KL ≥ 10% KL.
Hàm lượng NH3 ≤ 45mg/100g.
Hàm lượng histamin ≤ 100mg/kg.
Hàm lượng béo tính theo KL ≤ 16% KL.
Hàm lượng Omega 3 ≥ 100mg/100g.

Không

Thời hạn bày bán sản phẩm
Các yêu cầu về dán nhãn

Các điều kiện đặc biệt
Phương thức sử dụng
Đối tượng sử dụng

Tên, địa chỉ cơ sở chế biến, đóng gói; Tên sản phẩm;
Khối lượng tịnh; Ngày sản xuất; Hạn sử dụng; Điều
kiện bảo quản, chỉ tiêu chất lượng
Không
Sản phẩm dùng ngay khi mở nắp, có thể làm nóng
lại trước khi dùng hoặc chế biến thành món ăn khác
Tiêu thụ đại chúng

Các quy định, yêu cầu cần Theo TCVN 7265:2009
phải tuân thủ

3.2.1 Yêu cầu về nguyên liệu cá ngừ
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.3 Một số chỉ tiêu cảm quan về cá ngừ nguyên liệu
Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá

Ngậm cứng

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn

Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt

Phản ứng giấy quỳ

Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu tring tự nhiên, không
đục.


17
Cá chìm hẳn trong nước
Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi)
Hàm lượng NH3: 15-25 mg/100g
pH của mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng
Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa

3.2.2 Yêu cầu đối với dầu thực vật
Trong sản xuất cá hộp ngâm dầu người ta thường dùng dầu từ hoa hướng dương hay
dầu được làm từ hạt của các cây họ đậu như: đậu nành, đậc phộng hay dầu oliu ép nguội.
Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc vào thành phần và tỷ lệ acid béo no và
không no trong dầu khi sử dụng.
Trong quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp thường sử dụng dầu đậu
nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các tiêu chí chất lượng:
- Màu trong sáng không có mùi hôi
- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101-106
Tác dụng của dầu trong sản xuất cá hộp ngâm dầu:
- Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở
- Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme
- Chống ăn mòn hộp

3.2.3 Yêu cầu về muối ăn
Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không lẫn tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm
không quá 12%, khi hòa tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất.


18

3.3 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp
1

Tiếp nhận, phân loại

2

Bảo quản

3

Rã đông bằng nước

4

Cắt đầu (theo hướng dẫn)

Nguyên liệu phụ 5

Cạo da (theo hướng dẫn)

Dầu

Vỏ hộp
Tiếp nhận/Bảo quản

Tháo hộp từ pallet (tự động)

Muối
Lấy xương ( theo hướng dẫn)

6

Vận chuyển

Phối trộn
7

Rửa sạch
Rửa

Dầu muối
bão hòa

8

Hấp chín, làm nguội

9

Cắt cá nhỏ (bằng máy)

10

Đóng hộp

Giai đoạn cuối

Bơm

Gia nhiệt

Tiếp nhận/bảo quản

Rót dịch

11

Ghép mí

12

Nhiệt độ chất lỏng
> 60oC

13

17

Đóng code

14

Khử trùng

15

Làm nguội

16

Bảo ôn
Đóng thùng, vận chuyển

Vận chuyển

Dập mã số nối

19

3.3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến
CÔNG TY XNK THỦY ĐẶC SẢN-SEASPIMEX VIỆT NAM
Tel: (08) 3760 6085 – (08) 3973 3890
Fax: (08) 3865 0933
Email:
Tên sản phẩm: Cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp

3.3.1.1 Tiếp nhận, phân loại
Xưởng tiếp nhận nguyên vật liệu được sơ chế sơ cho vào đông lạnh ngay sau khi đánh bắt
thời gian không quá 30 phút. Cá được tiếp nhận và vận chuyển đến kho bảo quản của xưởng 3.

tiếp nhận cá đông lạnh đã sơ chế nhanh chóng sau khi đánh bắt. Sau đó, phải phân loại
để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
- Cá lớn: > 16kg/con
- Cá trung: 5-12 kg/con
- Cá nhỏ: <5 kg/con
- Cá nhỏ nhất: < 1 kg/con
3.3.1.2 Bảo quản
Sau khi tiếp nhận đưa vào máy cá ngừ để tiến hành bảo quản trong thời gian ngắn theo
hai cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ thì sau khi nhập nguồn
cá chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ thi cá được ướp bằng nước đá hoặc nước muối có nồng
độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem vào kho đông lạnh.
 Thông số và thiết bị: Kho đông lạnh được quy định nhiệt độ -30oC và tối thiểu là 18oC để các VSV không thể phát triển làm hư hỏng cá.
3.3.1.3 Rã đông
Cá sau khi được nhập hoặc lấy ra từ kho cấp đông sẽ được tiến hành rã đông bằng cách
dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá. Nhiệt độ của cá được tăng lên trong quá
trình rã đông, tinh thể băng trong cá sẽ bắt đầu tan ra.

 Thông số kỹ thuật và thiết bị rã đông: đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có
băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ nhập trực tiếp từ cảng hoặc
cá trong kho cấp đông), đầu còn lại là đầu ra của sản phẩm sau khi rã đông, vận tải
băng chuyền khoảng 0,15m/s. Phía trên có một ống cấp nước, nhiệt độc 20oC. Vận
tốc nước chảy trong ống khoảng 0,5m/s. Phía dưới có 2 rãnh thoát nước để thoát
nước thải.
 Các biến đổi vật lý: trọng lượng cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn…
3.3.1.4 Cắt đầu, cạo da, lấy xương
Cá ngừ phải đảm bảo không có vết rách, vết thương hở (độ rộng mảng da  1 mm, dài
 0,5 cm gây ảnh hưởng đến cơ thịt bên trong, vết thương nặng gây tụ máu, bầm ngoài
da). Khi bảo đảm cá khỏe mạnh tiến hành sơ chế cắt đầu cá, cạo da, lấy xương.
 Cách thực hiện: cá sau khi rã đông sẽ theo băng tải chạy xung quanh những người
công nhân, những người công nhân sẽ phân theo nhóm: nhóm cắt đầu, nhóm cạo da,
nhóm lấy xương. Cá cắt đầu rồi chuyền đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều


20
của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt đồng thời loại bỏ được vây cá da cá mà không
làm thịt cá bị gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của
các khúc cá còn xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá sẽ được chuyền đến bước
tiếp theo.
 Thông số kỹ thuật và thiết bị: bàn làm sạch có băng tải. Chiều dài của bàn và tốc độ
băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh
bằng bộ phận điều chỉnh.
 Các biến đổi vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.
3.3.1.5 Rửa sạch
Cá sau khi được sơ chế cắt đầu, cạo da, lấy xương sẽ theo băng tải chuyền đến khâu rửa
sạch. Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy nhiên phải diễn ra
trong thời gian ngắn nhằm tránh lipit bị oxy hóa. Quá trình này giúp loại bỏ các mối
nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) và sinh học (nội tạng cá, máu, nhớt,…) đồng thời rửa

sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi thối. Ngoài ra quá trình
này tạo ra kích thước cá phù hợp cho giai đoạn gia công tiếp theo.
 Thông số kỹ thuật và thiết bị: bồn rửa, trên là ống dẫn nước có 15 vòi phun nước
xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 20oC. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.
 Cách thực hiện: cá sẽ được vận chuyển đến bàn có băng tải chuyển xuống bồn. Công
nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa
qua quá trình tiếp theo.
 Các biến đổi vật lý: giảm trọng lượng. Ngoài ra quá trình còn biến đổi sinh học làm
giảm đáng kể lượng VSV trong nguyên liệu
3.3.1.6 Hấp chín, làm nguội
 Thông số kỹ thuật và thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc hoạt động: Thông
số kỹ thuật và thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sử dụng
được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95-100oC, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phía
dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30-40 phút. Sau khi
hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ
buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 xây xích.
 Các biến đổi:
- Hóa lý: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông tụ, dẫn
đến mất khả năng giữ nước của protein có trong cá làm thịt cá trở nên săn chắc hơn.
- Sinh học: tiêu diệt một phần VSV chủ yếu là VSV bám trên bề mặt nguyên liệu
- Hóa sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme có trong cá.
- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạnh thái bên
ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
3.3.1.7 Cắt cá bằng cơ học
Sau khi qua bước rửa sạch, cá sẽ được xếp vào khay đặt trên bàn vận chuyển đến cho
các công nhân bỏ vào máy cắt cá thành những miếng vụn thái nhỏ. Phần thịt trắng có


21
chất lượng cao hơn dùng để để đóng hộp tự nhiên, hấp hoặc hun khói ngâm dầu. Phần

thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu.
 Thông số kỹ thuật và thiết bị: trên máy cắt cá có khoảng 4 công nhân xếp cá vào
băng tải.
 Các biến đổi sinh học: sự phát triển của các hệ VSV có thể bị nhiễm khi tiến hành
quá trình cắt thịt.
3.3.1.8 Đóng hộp
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại về thành phần và rửa sạch. Khi kiểm
tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:
- Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuần
- Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ
- Hộp bị biến dạng
- Nắp bị hỏng
Sau khi kiểm tra xong thành phẩm, chuyển hộp đến máy rửa. Nước rửa có nhiệt độ 8085oC nhằm rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, khử trùng VSV bám trên thành hộp
và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi kiểm tra xong thi đưa vào
dây chuyền xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lượng cá đúng tỉ lệ quy định
- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để khử trùng và bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất vào hộp
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng bên trong. Muốn đảm
bảo khối lượng tịnh cần phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi
cân, được phép có sai số:
- Nắp và hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số được phép: ± 3%
- Nắp và hộp có dung lượng dưới 1 kg thì sai số được phép: ± 5%
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải đảm bảo tỉ lệ giữa
hai thành phần cái và nước, thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
 Cách thực hiện: những lon rỗng được đưa vào, máy cắt cá sẽ đẩy cá vừa cắt vào
những lon rỗng, thiết bị vừa xếp cá vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài
bằng 2 băng tải song song.

 Thông số kỹ thuật và thiết bị: được trang bị bằng cơ cấu động cơ và bộ phận di
chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và chức
năng cân sản phẩm. cùng với những chức năng khác. Năng suất tối đa 400 lon/phút.
 Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như không có biến đổi sâu sắc nào
diễn ra trên nguyên liệu


22
3.3.1.9 Rót dịch
 Cách thực hiện: trước khi rót dịch vào hộp thì dung dịch phải được phối trộn ở nhiệt
độ  60oC để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượng
dung dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối
lượng tịnh của thành phẩm. Không rót dịch quá đầy, luôn cách mép hộp 5mm hay
1/10 chiều cao của hộp.
 Thông số kỹ thuật và thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì
mức dịch rót trong bể không đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy
vào ống phân phối dịch rót. Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít
điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đầy từ đường trượt trượt trên bề mặt
của bộ phận khung đỡ nằm ngang. Thông số kỹ thuật và thiết bị hoạt động nhờ hệ
thống đường truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
 Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:
- Vật lý: nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên
- Hóa học: có sự thủy phân chất béo trong dầu
- Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt
- Hóa lý: Cấu trúc cá mềm hơn.
- Sinh học: Ức chế sự phát triển của VSV do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và
nồng độ muối thích hợp
- Cảm quan: Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng
khuếch tán của dịch rót vào trong cá. Màu sắc, mùi vị của cá phụ thuộc vào màu sắc,
mùi vị của dịch rót vào hộp.

3.3.1.10 Ghép mí
Nhằm cách ly sản phẩm với môi trường nên có tác dụng bảo quản, ngoài ra quá trình
ghép mí cũng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm qua bao bì sử dụng.
 Cách thực hiện: toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hóa bằng máy ghép tự động,
năng suất 120 hộp/phút. Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy
nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động. Khi
máy hoạt động, đưa hộp vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp
con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép
chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.
Quá trình này không làm biến đổi nguyên liệu.
3.3.1.11 Đóng code
Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code, dập mã số nổi bằng mực in ghi: ngày, tháng,
năm, giờ sản xuất, hạn sử dụng, loại nguyên liệu gì…
3.3.1.12 Khử trùng
Công đoạn này gồm có hai bước
 Bước 1: Rửa hộp trước khi khử trùng


23
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng
có nhiệt độ 80-85oC, sau đó đem đi khử trùng với chế độ thích hợp.
 Thông số kỹ thuật và thiết bị: Thông số kỹ thuật và thiết bị được làm bằng thép
không rỉ AISI 304. Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại. Dầu dính bên
ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy.
 Bước 2: Khử trùng
Quá trình chế biến, bảo quản và khử trùng quan trọng vì nó ảnh hưởng đến chất lượng
và khả năng bảo quản thực phẩm.
 Cách thực hiện: tiến hành khử trùng trong Thông số kỹ thuật và thiết bị khử trùng
autoclave, nhiệt độ khử trùng 115-212oC. Thường sử dụng thiết bị khử trùng dạng
nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.

 Thông số kỹ thuật và thiết bị: làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy
tinh, có 1 hoặc 2 cửa, chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.
Công thức khử trùng:

10 ×45×10
121

 Nguyên lý hoạt động của thiết bị: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm
vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất
cần thiết thì khóa van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước
lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ khử trùng:
- Vi sinh vật: trong cá hộp, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và bào
tử của nó được xem là tiêu chuẩn khử trùng tối thiểu của đồ hộp. Ngoài ra, còn có
loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như C.sporogenes, C.putrificum.
- Đặc tính sản phẩm: Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng tiêu diệt VSV
khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho VSV bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng
co nguyên sinh.
- Bao bì sản phẩm: chế độ khử trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và
kích cỡ của bao bì,… Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng
lớn, thời gian khử trùng càng nhanh.
 Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng
và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa
chúng và nguồn nhiệt xa dần. Thể tích cá tăng lên
- Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt
- Sinh học: ức chế sự phát triển của VSV do tạo được môi trường có nhiệt độ cao.
- Hóa lý: sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao
- Cảm quan: chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị
3.3.1.13 Làm nguội

Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình
sản xuất, làm tốt sẽ tránh được các tác hại:


24


Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm
Phân hủy kết cấu, tổ chức của thực phẩm
Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp
Cách thực hiện: Thực hiện trong Thông số kỹ thuật và thiết bị khử trùng. Sau khi
khử trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để nguội. Quá trình làm lạnh
càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng
hộp bị biến dạng hay bị hở nắp.
 Thông số và thiết bị: Môi trường làm nguội sử dụng nước lạnh và làm nguội đến 1820oC. Nước làm nguội phải được khử độ cứng và khử trùng tự động bằng Clo. Chú
ý thời gian bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất
20 phút để Clo tự lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không hộp sẽ
bị ăn mòn.
 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm. Ngoài ra độ cứng của cá
có thể giảm, sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách ra.
3.3.1.14 Bảo ôn
Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo ôn, loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.
Nếu phát hiện tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại
quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Nếu cần thiết phải hủy cả lô hàng.
 Cách thực hiện: Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 40oC, độ ẩm tương đối
7080%. Thời gian bảo ôn từ 14-20 ngày.
 Thông số và thiết bị: Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và
thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô, chiều cao không quá 10m. Các hộp trong
lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho
cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.

 Các biến đổi có thể xảy ra:
- Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán để tiến tới cân bằng về nồng độ
làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt. Sự phồng hộp do sự
phát triển của VSV hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ
bên ngoài.
- Sinh học: VSV có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và
khử trùng không đạt
- Hóa học: xả ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ,… Khi đó
những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.
- Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.
3.3.1.15 Đóng thùng, vận chuyển
Đồ hộp phải được làm khô có đầy đủ tem nhãn ghi nơi sản xuất, ngày , tháng, năm, mộc
chứng nhận của công ty và tem đảm bảo chất lượng rồi mới đem đi đóng thùng cho vào
kho hoặc đem giao đến các đại lý phân phối trên toàn quốc.


25

3.4 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ KHUYẾT TẬT
3.4.1 Xác định mối nguy và khuyết tật
Bảng 3.4 Phân tích các mối nguy của cá ngừ xé nhỏ ngâm dầu đóng hộp
Nguyên
liệu/giai đoạn

Mối nguy

Giải thích

Biện pháp

CCP

Bảo quản cá ngừ

Cảm quan: thịt cá bị
phân hủy, hư hỏng

Ảnh hưởng đến
chất lượng của
sản phẩm

Thiết lập khâu
bảo quản cá sau
khi đánh bắt tốt
hơn.

Có

Hóa học:
histamin>10mg/100g

Kiểm tra hàm
lượng histamine
của sản phẩm
Rã đông

Sinh học: nhiễm
VSV

Khi rã đông tạo

điều kiện cho
VSV có thể tiếp
xúc với cá dễ
dàng

Rã đông nhanh,
nước rã đông
phải sạch, không
lẫn tạp chất

Không

Cắt đầu, cạo da,
lấy xương

Sinh học: nhiễm
VSV và ký sinh
trùng

Tạo điều kiện
cho VSV có thể
tiếp xúc với cá
dễ dàng.

Kiểm soát công
nhân trong môi
trường làm việc
một cách nghiêm
ngặt

Không

Kỳ sinh trùng
còn sót lại trong
ruột cá
Rửa sạch

Sinh học: nhiễm
VSV

Quá trình rửa
tạo điều kiện
cho VSV có thể
tiếp xúc với cá
dễ dàng

Kiểm soát quá
trình rửa một
cách chặt chẽ
trong vấn đề
nhiễm VSV

Không

Hấp chín, làm
nguội

Vật lý: nhiệt độ, áp
suất khi hấp

Nếu nhiệt độ và
áp suất của quá
trình không đạt
yêu cầu dẫn đến
cấu trúc cá thay
đổi.

Kiểm soát quá
trình hấp

Không

VSV yếm khí
cùng ký sinh vẫn
còn lẫn trong
thịt cá.

Kiểm tra và bảo
trì Thông số kỹ
thuật và thiết bị
hấp định kỳ.

VSV có điều
kiện tiếp xúc dễ
dàng với mô cá

Kiểm soát máy
móc và công
nhân trong môi
trường làm việc

Sinh học: VSV yếm
khí và kí sinh trùng

Cắt cá (bằng cơ
học)

Sinh học: nhiễm
VSV

Lập bảng theo
dõi nhiệt độ, áp
suất, thời gian
hấp

Không