Quy Trình Sản Xuất Cá Hộp

Quy Trình Sản Xuất Cá Hộp
I. Tổng quan về cá hộp

Cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo,
sinh tố và muối khoáng.

Protein của cá chứa nhiều amino acid cần thiết cho
cơ thể

Chất béo của cá chứa nhiều sinh tố A và D hay là
dầu thực vật tinh chế trong cá hộp ngâm dầu.

Trong cá có ít gluxit nên để cân bằng tỉ lệ cá chất
dinh dưỡng trong cá hộp người ta thường chế biến
cá sốt cà chua.

Các sinh tố gồm các chất hòa tan trong chất béo(A,
D, E, K) hoặc hòa tan trong nước như vitamin nhóm
B, vitamin C hay PP…
1.Nguyên liệu sản xuất cá hộp

Nguyên liệu cá:

Các loại cá có thể dùng để
sốt cà chua gồm cá thu, cá
chim, cá nục, cá trích, cá
nhám, cá hồng, cá phèn,...

Yêu cầu:

Kích thước, trọng lượng: Cá

nục và cá trích không phân
biệt trọng lượng; cá chim,
cá thu từ 0.3 kg trở lên; cá
hồng, cá kẽm, cá song từ 0.8
kg trở lên

Về cảm quan:
Da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị
thương xây xát hay bị nát.
Nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn
nguyên vẹn
Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cá phải chắc
và đàn hồi
2. Các nguyên liệu phụ

cà chua bột, cà chua
nghiền, dầu thực vật,
đường, muối, bột ngọt,
acid acetic, nước.

Gia vị có thể là lá nguyệt
quế, ớt, tiêu, hành…Các
phụ gia tạo màu như
caroteinoic, Carmin
(E120), đỏ Ponceau 4R
(E124)…

Bao bì thường thấy là
bao bì kim loại
II. Quy trình sản xuất cá nục sốt

cà đóng hộp
1. Thuyết minh quy trình:

2. Thuyết minh quy trình:

Kiểm tra chất lượng
nguyên liệu cá:

Độ lớn bé và độ béo gầy
của nguyên liệu:
-
Độ lớn bé quyết định thành
phần cấu tạo, thành phần
khối lượng của nguyên liệu
và sản phẩm
-
Độ béo gầy nói lên thành
phần hóa học và giá trị dinh
dưỡng của chúng.
•
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng
dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng
càng cao

Mức độ tươi ươn:
- Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt biến
đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng

- Cần phải kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng
và phân loại xử lý riêng

Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn
nguyên liệu

Cá thường được bảo quản lạnh và lạnh đông ở nơi
cách xa nhà máy chế biến

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ
phẩm chất, phân chia nguyên liệu về thành từng
nhóm (phẩm chất, kích thước…).

Cá được vận chuyển về nhà máy để chế biến phải
đảm bảo tính chất tươi tốt, chất lượng ít bị biến đổi.

Cắt đầu cá
- Loại bỏ những phần đầu,
đuôi, mang, nội tạng để
chuẩn bị cho quá trình chế
biến tiếp theo.
- Cá sẽ được đưa vào từng
khay và theo băng tải đến
các line .Cá sẽ được cắt
đầu, đuôi và bỏ nội tạng.
Trong suốt thời gian cắt
đầu cá luôn được duy trì ≤
10
0
C.