Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ HỊA
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO
TỪ GẠO LỨT

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Thái Nguyên - 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM
----------------------

ĐỖ THỊ HỊA
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẠO
TỪ GẠO LỨT

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Lớp

: K44 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2012 - 2016

Giảng viên hƣớng dẫn

: Th.S. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên - 2016


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô
giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trƣờng Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trƣờng. Đặc biệt là thầy
giáo ThS. Lƣơng Hùng Tiến đã trực tiếp hƣớng dẫn chỉ bảo em thực tập, thực hành
tận tình, chu đáo trong suốt quá trình em thực tập.
Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô hƣớng dẫn em cũng xin gửi lời cảm ơn chân
thành tới cô giáo KS. Phạm Thị Phƣơng và thầy giáo Th.S Lƣu Hồng Sơn đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi hƣớng dẫn để em có thể hồn thành khóa luận này.
Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lịng biết ơn chân thành nhất tới gia đình
và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu đó!
Thái Ngun, ngày tháng
Sinh viên

Đỗ Thị Hịa

năm


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1

Phân loại gạo lứt theo màu sắc ..................................................................5

Bảng 2.2:

Phân loại gạo lứt theo kích thƣớc ...............................................................5

Bảng 2.3:

Thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo ......................................................6

Bảng 2.4:

So sánh thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt..............7

Bảng 2.5:

Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất.....................................12

Bảng 2.6.

Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn ..................................................................13

Bảng 3.1:

Thang điểm đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm bánh gạo
lứt.................................................................................................................26

Bảng 3.2.

Quy định cấp chất lƣợng tƣơng ứng với điểm cảm quan chung...........27

Bảng 4.1

Bảng chỉ tiêu cảm quan .............................................................................31

Bảng 4.2.

Bảng chỉ tiêu hóa lý ...................................................................................31

Bảng 4.3.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn bột năng với bột gạo lứt. ..32

Bảng 4.4.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ phối trộn muối. ..................................34

Bảng 4.5.

Bảng đánh giá cảm quan về tỷ lệ bổ phối trộn nƣớc. .............................36

Bảng 4.6.

Bảng đánh giá cảm quan về độ dày của bánh. ........................................37

Bảng 4.7.

Bảng kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian hấp. .39

Bảng 4.8

Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy..................40

Bảng 4.9.

Bảng đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian chiên.............42

Bảng 4.10.

Bảng đánh giá chất lƣợng dinh dƣỡng của sản phẩm. ...........................43

Bảng 4.11.

Bảng giá thành sản phầm. .........................................................................43


iii

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 4.1:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột năng bổ sung..............33

Hình 4.2:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nƣớc .................................36

Hình 4.3:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định chiều dày của bánh ..................38

Hình 4.4:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh....................39

Hình 4.5:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy của bánh ..............41

Hình 4.6:

Hình ảnh kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên bánh.................42


iv

DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT
Tên đầy đủ

Tên viết tắt
Kg

Kilogram

Mg

Milligram

G

Gram

Ml

Milli lít

Cm

Centimét

Mm

Millimét

CTCP

Cơng ty cổ phần

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CT

Cơng thức

ĐC

Đối chứng

ĐTBCL

Điểm trung bình chất lƣợng


v

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài.......................................................................... 2
1.2.1. Mục tiêu................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu đề tài .......................................................................................... 2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................... 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học .................................................................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................... 3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................... 4
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 4
2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt................................................................................ 4
2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác. ................................................................ 12
2.2. Tổng quan về bánh cracker ...................................................................... 15
2.2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker ......................................................... 15
2.2.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trƣờng. ............................................. 16
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam. ........ 17
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới. .......................... 17
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam. ........................................ 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 21

3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu. ....................................................... 21
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu. ....................................................................... 21
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu. .............................................................................. 21
3.1.3. Nguyên liệu phụ và dụng cụ. ................................................................ 21
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành. .............................................................. 21
3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu. ............................................................ 21


vi

3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu ............................................................ 21
3.3. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................... 21
3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 22
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 22
3.4.2 Các phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ..................................... 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 31
4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột gạo lứt phug hợp để chế biến
bánh gạo. ......................................................................................................... 31
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu. ....................... 32
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn bột năng và bột gạo lứt. .. 32
4.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn muối................................ 34
4.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn nƣớc. ............................... 35
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định độ dày bánh thích hợp. .............................. 37
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian hấp bánh. ................................... 39
4.5.Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ sấy. ............................................... 40
4.6. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chiên........................................... 41
4.7. Đánh giá chất lƣợng bánh gạo.................................................................. 43
4.8. Tính tốn sơ bộ chi phí sản xuất. ............................................................ 43
4.9. Đề xuất quy trình chế biến bánh gạo lứt. ................................................. 44
4.9.1. Sơ đồ quy trình. ..................................................................................... 44

4.9.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 45
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................... 46
5.1. Kết luận. ................................................................................................... 46
5.2. Đề nghị ..................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 48
I. Tài liệu tiếng Việt ........................................................................................ 48
II. Tài liệu tiếng Anh: ...................................................................................... 48
III. Tài liệu Website: ....................................................................................... 48
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa
học kỹ thuật, ngành công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới
nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm
đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong thời đại cơng nghiệp hóa, sức khỏe con ngƣời ln đƣợc đặt lên
hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt
cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra
đời và phổ biến trên thị trƣờng. Thực phẩm chức năng là xu hƣớng chung của
con ngƣời trong tƣơng lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học
tự nhiên cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con ngƣời khả năng
miễn dịch cao, chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống
đƣợc một số bệnh. Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.
Thế giới hiện đại đang có xu hƣớng quay về với các hợp chất thiên nhiên
có trong thực vật, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm

thực của các dân tộc phƣơng Đông, hạn chế tối đa việc đƣa các hoá chất vào
cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc. Hiện nay
các nƣớc phát triển có xu hƣớng ƣa chuộng các thực phẩm chức năng hơn là
dùng thuốc, bởi vì phịng bệnh hơn chữa bệnh.
Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phần nửa dân tộc thế giới và cung
cấp hơn 20% tổng năng lƣợng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2
tỉ ngƣời châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories. (Belitz, H.D and
Grosh, W, 1987)[11].
Hiện nay lúa gạo ngày càng trở nên phổ biến sâu rộng ở châu Mỹ, Trung
Đông và nhất là châu Phi vì lúa gạo đƣợc xem nhƣ thực phẩm bổ dƣỡng lành


2

mạnh cho sức khoẻ và thích hợp cho đa dạng hóa các bữa ăn hàng ngày. Tuy
nhiên phần lớn loại gạo chúng ta sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày là loại
gạo xát trắng, quá trình xay xát đã lấy đi hầu hết lƣợng vitamin, chất xơ và
khống có trong gạo. Nhiều chuyên gia dinh dƣỡng khuyến cáo dùng gạo lứt
để ăn hàng ngày, nhƣng rất ít ngƣời áp dụng vì hạt gạo lứt khơng thích hợp
cho tồn trữ lâu dài, ngoài ra ăn cơm trắng lâu ngày đã trở thành thói quen của
đa số dân chúng dùng gạo. Áp dụng gạo lứt trong một sản phẩm tiện lợi đang
là một hƣớng đi phù hợp với xu hƣớng hiện tại.
Sản phẩm bánh gạo là một sản phẩm đang rất đƣợc ƣa chuộng trên thị
trƣờng, các sản phẩm bánh gạo này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền
thống là gạo trắng. Tuy nhiên theo một số nghiên cứu gạo lứt có rất nhiều tính
chất mà chúng ta đang mong muốn có đƣợc trong các thực phẩm ăn nhẹ. Vì
thế tôi đã chọn gạo lứt làm nguyên liệu để thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề
tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt".
1.2. Mục tiêu và yêu cầu đề tài
1.2.1. Mục tiêu

Tạo ra sản phẩm bánh gạo với nguyên liệu chính là gạo lứt không bổ
sung phụ gia thực phẩm, hƣớng tới tạo ra một sản phẩm dinh dƣỡng phục vụ
cộng đồng
1.2.2. Yêu cầu đề tài
- Xác định thơng số quy trình sản xuất.
- Đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh gạo.
-Tính tốn sơ bộ chi phí sản xuất.
- Hồn thiện quy trình sản xuất.


3

1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài đã góp phần làm cơ sở thực tiễn cho
việc tạo ra quy trình sản xuất bánh gạo từ gạo lứt trên quy mơ cơng nghiệp.
- Phân tích và đánh giá một số chỉ tiêu đặc trƣng của bánh gạo từ gạo lứt.
- Thúc đẩy việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm thực phẩm chức năng từ
gạo lứt.
- Là cơ sở khoa học cho việc khai thác, sử dụng nguồn nguyên liệu một
cách hợp lý và hiệu quả nhất.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Tạo ra sản phẩm mới, giàu dinh dƣỡng có đặc tính nhƣ sản phẩm chức
năng có lợi cho sức khỏe con ngƣời.
- Đa dạng hóa các sản phẩm bánh gạo trên thị trƣờng, từ đó làm tăng giá
trị kinh tế của lúa gạo.
- Góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng của gạo lứt.
- Giúp sinh viên nâng cao các kỹ năng phịng thí nghiệm, bƣớc đầu tập
nghiên cứu sản xuất sản phẩm ở quy mô nhỏ.

4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Giới thiệu về gạo lứt
2.1.1.1.Khái niệm về gạo lứt
Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu,
chƣa đƣợc xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dƣỡng đặc biệt là
các sinh tố và nguyên tố vi lƣợng. (Nguyễn Thị Hƣờng, 2004)[2]
2.1.1.2.Cấu tạo hạt gạo lứt
Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phơi. Bảo vệ bên ngồi hạt là một
lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ
trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của
hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm.
Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần cịn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay
gạo lứt. Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp
đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là
cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phơi. Vì vậy hàm lƣợng
vitamin và khống chất trong hạt cịn đƣợc giữ nguyên vẹn. (Nguyễn Thị
Hƣờng, 2004) [2]
2.1.1.3.Phân loại gạo lứt
- Theo màu sắc: Gạo màu là do số lƣợng lớn của nhiễm sắc chất
anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mơ, vỏ hạt và aleurone.
Tùy vào hàm lƣợng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ,
đỏ sẫm, tím và đen tím.


5

Bảng 2.1 Phân loại gạo lứt theo màu sắc
Tên phân loại
theo màu sắc

Đặc điểm

Gạo lứt trắng
thƣờng

Đây là loại gạo trắng thƣờng, bóc vỏ trấu lớp cám có
màu vàng ngà. Mùi ít thơm, hạt cơm thƣờng xốp.

Gạo lứt cám đỏ

Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ nhân hạt màu
trắng, hƣơng thơm nhẹ đặc biệt.

Gạo lứt cám và
nội nhũ đỏ

Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ.
Khi nấu chín, nó một màu đỏ tía.

Gạo lứt tím

Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hƣơng thơm nồng
đặc biệt. Hạt gạo sau khi nấu chín mềm dẻo hơn các loại
khác.

Gạo lứt đen

Hạt trung bình hạt có nội nhũ màu trắng cám đen bên
ngồi. Nấu chín, nó mang một màu tím sẫm.

- Phân loại theo kích thƣớc
Bảng 2.2: Phân loại gạo lứt theo kích thƣớc
Tên phân loại
theo kích
thƣớc
Gạo lứt hạt dài

Đặc điểm
Hạt gạo dài, nhân hạt dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của
nó 4-5 lần. Khi nấu chín gạo xốp mềm.

Gạo lứt hạt

Hạt gạo trung bình, nhân hạt rộng lớn hơn (dài hơn 2-3

trung bình

lần so với chiều rộng của nó). Khi nấu chín mềm dẻo hơn
và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài.

Gạo lứt hạt

Hạt gạo ngắn , hạt đầy đặn, hạt nhân gần nhƣ trịn ngắn.

ngắn

Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau.
( Nguyễn Thị Hường, 2004)[2]


6

2.1.1.4. Thành phần, tính chất hóa học, dược tính của gạo lứt
a) Thành phần dinh dƣỡng:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo lứt
Đơn vị

Hàm lƣợng

Kcal

345

Nƣớc
Protein

G
G

12.4
7.5

Lipid

G

2.7

Glucid
Celluloza

G
G

72.8
3.4

Tro

G

1.3

Calci
Sắt

Mg
Mg

16
2.8

Magie

Mg

52

Mangan

Mg

1.5

Phospho
Kali

Mg
Mg

246
202

Natri

Mg

5

Kẽm
Đồng

Mg

1.9

360

Thành phần
Năng lƣơng

Selen

38.8

Vitamin B1
Vitamin B2

Mg
Mg

0.34
0.07

Vitamin PP

Mg

5.0

Vitamin B5
Vitamin B6
Folat
Acid béo no
Acid béo không no một nối đôi
Acid béo không no đa nhiều nối đôi.

Mg
Mg

1.5
0.62
20
0.54
0.97
0.96

G
G
G


7

Bảng 2.4: So sánh thành phần dinh dƣỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt.
Thành phần
Năng lƣợng
Nƣớc
Lipid
Chất xơ
Glucid
Protein
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Calci

Phospho
Natri
Sắt

Đơn vị
Kcal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Gạo trắng
344
14.0
1.3
0.7
75
8.1
0.12
0.04
1.9
36

108
5
0.20

Gạo lứt
345
12.4
2.7
3.4
72.8
7.5
0.34
0.07
5.0
16
246
5
2.8

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ
cùng các vitamin nhƣ B1, B2, PP, B6; các axit nhƣ pantothenic (vitamin B5) ,
folic (vitamin M), các nguyên tố vi lƣợng nhƣ canxi, sắt, magiê, selen, kali và
natri với hàm lƣơng khá cao. Ngồi ra một số acid béo khơng no có giá trị
nhƣ Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phôi và cám gạo.
Trƣờng hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73%
vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lƣợng mangan và hầu hết chất xơ bị
mất đi. Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo
khơng no một hoặc nhiều nối đơi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm
cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch. Nhƣng qua quá trình
xay xát, gạo trắng hầu nhƣ khơng cịn các chất béo có lợi này nữa.

( Anh Minh, 2002)[5].
b) Tính chất hóa học của tinh bột gạo
Ngồi lớp vỏ cám và phơi cịn giữ lại bên ngồi hạt gạo lứt, cấu trúc và
tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất nhƣ gạo tẻ. Vì thế ta tìm


8

hiểu một số tính chất hóa học tiêu biểu của tinh bột gạo, có tác dụng và ảnh
hƣởng đến quá trình sản xuất.
- Cấu trúc hạt tinh bột:
Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dƣới dạng hạt và giải
phóng khi tế bào bị phá vỡ. Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích
thƣớc rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột ngũ cốc (3 – 8 μm).
Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin.
Hạt tinh bột gạo thƣờng có kích thƣớc khoảng 4 – 7μm, các hạt tinh bột
sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên
cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục. Sự
sắp xếp cũng nhƣ sự phân bố kích thƣớc của hạt tinh bột trong những giống
gạo khác nhau khơng có sự khác biệt đáng kể.
Tinh bột tồn tại dƣới hai dạng là amylose và amylopectin có tỷ lệ thay
đổi phụ thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo. Gạo
càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm.
- Khả năng trƣơng nở hồ hóa của hạt tinh bột:
Khi hịa tan tinh bột vào nƣớc thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ
nƣớc làm tinh bột trƣơng phồng lên. Hiện tƣợng này gọi là hiện tƣợng trƣơng
nở của tinh bột. Một số kết quả nghiên cứu đã xác định đƣợc các yếu tố ảnh
hƣởng đến sự trƣơng nở và hòa tan của tinh bột nhƣ loại và nguồn gốc của
tinh bột, ảnh hƣởng của quá trình sấy, sự lão hóa tính bột, phƣơng thức xử lý
nhiệt ẩm, ảnh hƣởng của các chất béo cho vào.

Trên 55 - 70

các hạt tinh bột sẽ trƣơng phồng do hấp thụ nƣớc vào

các nhóm hydroxyl phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh.
Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng
phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự
giảm độ nhớt của dung dịch. Nhƣ vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh
bột từ trạng thái đầu có mức độ oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi
là nhiệt hồ hóa.


9

Nhiệt độ hồ hóa khơng phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ
thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lƣỡng chiết,
còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó cịn khoảng 10% hạt tinh bột chƣa mất
đi lƣỡng chiết. Tùy thuốc điều kiện hồ hóa nhƣ nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột,
kích thƣớc hạt và pH mơi trƣờng, nhiệt độ phá vỡ và trƣơng nở hạt có thể biến
đổi trong một khoảng khá rộng.
Phần lớn tinh bột đƣợc hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trƣơng nở đƣợc sử
dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo bắt đầu
từ 68

.

- Khả năng tạo hình của tinh bột:
Cũng nhƣ các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo
màng rất tốt. Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và
tƣơng tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nƣớc.

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylosepectin nhờ lực Vander-van và liên kết hidro nên tạo đƣợc độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính
nhờ khả năng mà tinh bột tạo đƣợc khung kết cấu cho sản phẩm.
- Khả năng phồng nở của tinh bột:
Khi tƣơng tác với các chất béo và sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh
bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Ta biết rằng, chất béo là
chất khơng phân cực có khả năng xuyên thấm qua các liệu vật glucid nhƣ tinh
bột cellulose. Khi tăng nhiệt độ thì các tƣơng tác kị nƣớc giữa các phân tử
chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hƣớng tụ lại với nhau, do
đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột. Đồng thời nhiệt làm cho tinh
bột bị hồ hóa là chính, nhƣng khơng khí cũng nhƣ các khí có trong khối bột
không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó sẽ làm tinh bột giãn và
phồng nở. Các tinh bột giàu amylosepectin dễ hòa tan trong nƣớc ở nhiệt độ
95

hơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng khơng thấm

khí lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn. Với các tinh bột oxy hóa thì khả
năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là


10

khi sản phẩm chứa tinh bột có cấu kết chắc vì vậy có thể ứng dụng tính chất
này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo. ( Lê Ngọc Tú, 1994)[8].
b) Dƣợc tính của gạo lứt
- Chống ung thƣ ruột kết:
Gạo lứt có chứa selen một loại chất đã đƣợc chứng minh là có tác dụng
giảm nguy cơ ung thƣ ruột kết. Hàm lƣợng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt
cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thƣ ruột kết.
- Giảm cholesterol:

Dầu có trong cám của gạo lứt đƣợc biết đến với tác dụng làm giảm
cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm
cholesterol LDL.
- Ngăn ngừa bệnh tim:
Hàm lƣợng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnh
tim. Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ hình thành
các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của
bệnh tim.
- Khơng tăng cân:
Chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lƣợng kcal và làm ta thấy no
lâu hơn, từ đó giúp kiểm sốt trọng lƣợng cơ thể.
- Ngăn ngừa táo bón:
Do hàm lƣợng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó
giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón.
- Điều chỉnh hàm lƣợng glucose trong máu:
Lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lƣợng glucose trong
máu, hàm lƣợng hemoglopin đã đƣợc glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp
insulin ở những ngƣời bị tiểu đƣờng type II. Các vitamin nhóm B, gamaoryzanol, protein, các phức hợp carbohydrate, crom, polysaccharide,
hemicellulose, chất béo, chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất
khống oxy hóa trong gạo lứt đều đóng vai trị quan trọng và tích cực trong


11

việc chuyển hóa glucose trong cơ thể, do đó kiểm sốt quản lý và điều hịa
hàm lƣợng glucose trong máu ở ngƣời bị bệnh đái đƣờng.
- Tăng cƣờng "sức khỏe" của xƣơng:
Gạo lứt là loại thực phẩm giàu magie, một loại chất giúp duy trì sức
khỏe của xƣơng. Một chén cung cấp 21% lƣợng magie cần thiết mỗi ngày.
Magie cũng cần thiết cho việc hấp thụ canxi, một loại chất dinh dƣỡng cần

thiết cho sức khỏe của xƣơng.
- Giảm các triệu chứng hen suyễn:
Nhƣ đã nói, gạo lứt rất giàu magie, vì vậy mà nó có tác dụng làm giảm
các triệu chứng của bệnh hen suyễn. Một số cuộc nghiên cứu đã chỉ ra magie
có trong gạo lứt có thể làm giảm các triệu chứng bệnh của ngƣời bị hen
suyễn. Chất selen cũng mang đến những lợi ích tích cực cho bệnh hen suyễn.
- Giảm nguy cơ bị sỏi mật:
Vitamin K và IP6 trong gạo lứt có một vai trị hết sức quan trọng.
Vitamin K giúp vận chuyển canxi ra khỏi dịng máu và đƣa canxi vào xƣơng,
IP6 có tác dụng ức chế và ngăn cản biệt kết tinh oxalate canxi ở đƣờng tiết
niệu. Và cơ chế này cũng song song mang tới hiệu quả rõ rệt làm xƣơng của
cơ thể chắc khỏe và tránh đƣợc bệnh loãng xƣơng.
- Duy trì hệ thống thần kinh khỏe mạnh:
Gạo lứt rất giàu mangan, loại chất rất cần thiết để hệ thống thần kinh khỏe
mạnh. Loại chất dinh dƣỡng này cũng giúp hỗ trợ sản xuất hormone tình dục
bằng cách tổng hợp acid béo và sản xuất cholesterol. (Anh Minh, 2002) [5].
2.1.1.5. Yêu cầu kỹ thuật của gạo trong sản xuất thực phẩm
Gạo dùng trong sản xuất có yêu cầu kỹ thuật tuân theo TCVN 4733-89
và quyết định 867 của Bộ Y Tế.
a) Chỉ tiêu cảm quan:
- Độ ẩm an toàn của lúa khi bảo quản là 11 – 13%, tùy thời gian bảo
quản nói chung độ ẩm <16%. Nếu lúa có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh gây
tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn


12

- Gạo có cùng nguồn gốc xuất xứ, chủng loại.
- Hạt có khối lƣợng riêng 440 – 620kg/m3, khối lƣợng 1000 hạt: 15 – 43g
- Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.

- Hạt gạo trong, rắn chắc, không bị nứt nẻ, màu trắng hoặc hồng nhạt.
- Hạt không cháy, khơng có mùi lạ, mốc và khét, mùi vị thơm ngon.
- Gạo khơng có cơn trùng, nấm mốc.
( Nguyễn Thị Hƣờng, 2004)[2]
b) Chỉ tiêu hóa học, vi sinh:
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa học, vi sinh của gạo trong sản xuất
Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Số hạt thóc
Tạp chất vơ cơ
Nấm độc, độc tố vi nấm
Dƣ lƣợng thuốc trừ sâu
- Lindan(666, BHC, HCH)
- Diazinon
- Dichlovos
- Malathion
- Wolfatoo, Methylparathion
- Dimethoat(B, 5B, Rogor)

Giới hạn cho phép
14%
40 hạt/kg
0.05%
Khơng đƣợc có
0.5
0.1
0.3
2.0
0.7
1.0

( Nguyễn Thị Hường, 2004)[2]
2.1.2.Một số nguyên liệu phụ khác
2.1.2.1. Bột năng
- Bột năng, còn gọi là bột sắn, bột đao (phƣơng ngữ miền Bắc Việt
Nam), bột lọc (phƣơng ngữ miền Trung Việt Nam), là loại tinh bột của
củ khoai mì (sắn). Miền Nam, bột năng là bột đƣợc lấy từ củ năng, một loại
củ vùng đất trũng ở Kiên Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp
Mƣời,...Cịn bột củ mì tinh (củ dong) đƣợc gọi là bột mì tinh.
Trên thế giới, bột năng thƣờng đƣợc dùng để làm phụ gia cho việc làm
các loại sốt. Ở Việt Nam, bột năng còn là một nguyên liệu phụ để tạo độ sánh
cho các món chè và một số loại bánh nhƣ: bánh da lợn, bánh bột lọc.


13

Bột năng đƣợc ứng dụng nhiều trong làm bánh và nhiều món ăn khác
cần bột năng để tạo độ sệt. Bột thƣờng có độ dẻo và kết dính cao nên bột năng
đƣợc ứng dụng khá rộng dãi. [12].
2.1.2.2. Muối.
Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối
có ảnh hƣởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và
hoạt động của enzyme.
- Muối đƣa vào sử dụng đảm bảo theo tiêu chuẩn TCVN 3973-84.
Bảng 2.6. Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn ( Nhan Minh Trí, 2000)[7].
Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Cảm

quan

Mùi vị
Trạng thái, cỡ hạt

Hóa lý

Hàm lƣợng Nacl (tính
theo % chất khơ) khơng
nhỏ hơn.
Hàm lƣợng chất khơng
tan trong nƣớc ( tính
theo % chất khô) không
lớn hơn
Hàm lƣợng ẩm (%)
không lớn hơn
Hàm lƣơng các ion (%)
không lớn hơn
- Ca2+
- Mg2+
- SO42-

Hạng
Thƣợng hạng
Trắng trong,
trắng.

Hạng I
Hạng II
Trắng ánh

Trắng
xám, ánh
xám
vàng, ánh
trắng nâu
hồng.

- Không mùi
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, khơng vị lạ
- Khô ráo, sạch không lẫn tạp chất cỡ
hạt đồng đều.
97

95

93

0.25

0.40

0.80

9.50

10.00

10.50

0.3
0.4
1.10

0.45
0.70
1.80

0.55
1.00
2.35


14

2.1.2.3. Nước.
Nƣớc dùng để trộn bột là nƣớc ăn uống hàng ngày. Nƣớc phải trong
suốt, không màu, không amoniac, H2S hoặc axit từ Nitơ. Trong nƣớc không
đƣợc chứa các vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nƣớc phải theo
đúng tiêu chuẩn của nhà nƣớc.
Độ cứng của nƣớc (đặc trƣng bằng hàm lƣợng Ca và Mg) có ý nghĩa
quan trọng trong sản xuất thực phẩm. Các muối trong nƣớc cứng làm cho
gluten chặt lại nhƣng vị của nƣớc cứng không ngon và nƣớc này không dùng
trong công nghiệp sản xuất bánh đƣợc. Độ cứng của nƣớc quy định không quá
7 – 9 mg đƣơng lƣợng trong 1lít nƣớc.
Nƣớc khơng đủ tiêu chuẩn phải đƣợc xử lý trƣớc khi sử dụng. ( Nhan
Minh Trí, 2000)[7].
2.1.2.3. Dầu chiên
- Dầu ăn đƣợc tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn tại ở thể
lỏng trong môi trƣờng bình thƣờng. Có khá nhiều loại dầu đƣợc xếp vào loại

dầu ăn đƣợc gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngơ,
dầu bắp, dầu hạt hƣớng dƣơng, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng,
dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ sữa bò trâu. Nhiều loại dầu ăn
cũng đƣợc dùng để nấu ăn và bôi trơn.
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều)
có điểm sôi cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy
vào từng mẫu dầu khác nhau (thƣơng hiệu, thành phần, quá trình chế biến),
nhƣng những dữ liệu dƣới đây cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính
của các loại dầu khác nhau.
Khi sử dụng dầu nấu ăn, khi thấy dầu có dấu hiệu sôi, nên vặn nhỏ lửa ngay .
Chiên ngập dầu là một phƣơng pháp nấu thực phẩm bằng cách đặt nó
trong lƣợng lớn chất béo nóng (dầu hoặc mỡ). Phƣơng pháp này làm chín
thực phẩm rất nhanh chóng.


15

Chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm
phần bên trong thực phẩm khơng thấm dầu. Dầu nóng đun nóng nƣớc trong
thực phẩm, hấp nó từ trong ra. Hơi nƣớc đẩy bong bóng và nƣớc từ trong ra
về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. Dầu
nóng và thực phẩm khơng bỏ trong dầu q lâu, dầu sẽ bám vào bề mặt của
thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thức ăn đƣợc nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều
nƣớc sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm. Nhiệt độ
chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhƣng thƣờng là
giữa 175 và 190°C (345-375 °F). [12].
2.2. Tổng quan về bánh cracker
2.2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker
- Bánh cracker hay bánh bích quy giịn là một loại thực phẩm thuộc
nhóm snack (Thức ăn nhẹ) đƣợc chế biến chủ yếu bằng phƣơng pháp nƣớng

hoặc chiên. Nguyên liệu trong loại bánh này rất phong phú đa dạng từ bột mì
đến các loại ngũ cốc, hƣơng liệu hoặc gia vị sử dụng nhƣ muối, đƣờng, thảo
dƣợc, hạt và phomat, socola... có thể đƣợc phối trộn vào trong bột hoặc rắc
lên bánh trƣớc khi nƣớng và đƣợc thực hiện với nhiều hình dạng kích thƣớc
khác nhau...
- Bánh cracker là thực phẩm dinh dƣỡng sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi
cho việc lƣu trữ và du lịch, bánh cracker khá giống với các loại bánh quy bơ
(cookies), nhƣng nó khác bánh cookies là có cấu trúc bánh giịn hơn nhƣng
lại ít béo và hƣơng vị đặc trƣng do có thể sử dụng phối hợp nhiều loại nguyên
liệu và vị khác nhau nên đem lại cảm giác mới lạ, ít ngán cho ngƣời tiêu dùng
vì thế sớm đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng so với các giống bánh khác.


16

- Hiện nay bánh cracker không những chỉ đƣợc làm từ ngun liệu cổ
truyền nhƣ bột mì mà nó cịn đƣợc thay thế bởi những nguyên liệu từ các loại
ngũ cốc khác nhau.
(Belitz, H.D and Grosh, W, 1987) [11].
2.2.2. Các sản phẩm cracker có trên thị trường
Bánh crackers là một sản phẩm thuộc dòng bánh quy. Trên thị trƣờng
hiện nay dịng bánh quy đƣợc chia thành 2 nhóm chính, cách phân biệt này là
dựa vào cấu trúc của bột nhào. Gồm có:
- Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai: các nhóm bánh đƣợc làm từ
bột nhào dai sẽ đƣợc tạo hình bằng cách cán và cắt, sản phẩm bánh mỏng và
giịn. Các nhóm bánh chính đƣợc làm từ loại bột này là "hard- sweet biscuit" (
bành quy cứng ngọt), "semi-sweet biscuit" ( bánh quy bán ngọt) và "crackers"
cũng là một loại thuộc nhóm này.
- Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp: Bột nhào xốp có hàm
lƣợng đƣờng và chất béo cao, khung cấu trúc của bột hình thành yếu. Bánh

thuộc nhóm bột này tạo hình bằng cách ép khn hay ép đùn. Bánh có hoa
văn hình dạng phong phú, thƣờng dày và xốp, sản phẩm thuộc nhóm này có
gọi là bánh cookie.
Xét về bánh Crackers thì có nhiều cách phân loại khác nhau, phân loại
theo nguyên liệu, theo cấu trúc, theo mùi vị.
- Phân loại theo vị thì có crackers ngọt, bán ngọt, lạt hoặc mặn.
- Phân loại theo ngun liệu thì có các loại nhƣ: cream crackers, cheese
crackers, hay soda crackers...
- Ngoài ra hiện nay sản phẩm crackers ngày càng đa dạng hóa, khơng
chỉ sử dụng bằng những nguyên liệu truyền thống là bột mì, bột bắp hay khoai


17

tây. Bột gạo đang là thành phần chính thay thế bột mỳ, bột lúa mạch... trong
một số quy trình sản xuất. Trong đó gạo lứt là loại nguyên liệu đang đƣợc
quan tâm trong công nghệ sản xuất bánh crackers, bởi những tác dụng tốt với
sức khỏe
(Belitz, H.D and Grosh, W, 1987) [11].
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới
Đối với các nƣớc có nền kinh tế phát triển, thu nhập và đời sống của
ngƣời dân cao thì bánh kẹo đƣợc coi nhƣ là một loại sản phẩm thông dụng.
Bánh kẹo đƣợc sử dụng trong tất cả các ngày lễ nhƣ Giáng Sinh, lễ Tạ Ơn,
Valentin.. và có mặt hầu hết trong mọi gia đình, đặc biệt là các gia đình có trẻ
nhỏ. Trên thế giới, bánh kẹo thực sự là nền công nghiệp lớn mạnh với các sản
phẩm hết sức phong phú và chất lƣợng sản phẩm rất cao đóng một vai trị
khơng thể thiếu trong nền cơng nghiệp thực phẩm nói chung. Cũng nhƣ các
mặt hàng khác trong khối thực phẩm, sản phẩm bánh kẹo chất lƣợng cao của
các tập đoàn lớn đang tiến tới đặt cơ sở để sản xuất và tiêu thụ sản phẩm tại

các nƣớc có nền công nghiệp bánh kẹo kém hơn. (Đỗ Thị Mơ, 2011)[4]
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam.
2.2.2.1. Quá trình phát triển và đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam.
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và
sự gia tăng của quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những
ngành có tốc độ tăng trƣởng cao và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị ƣớc
tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5.43% so với năm 2008, đây là
mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài
chính toàn cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số của
ngành bánh kẹo đƣợc dự tính tăng trƣởng khoàng 6.12% và 10% trong năm
2010 – 2014.