câu hỏi trắc nghiệm nước chấm gia vị

Câu 1: Loại sản phẩm nào sau đây được coi là phô mai thực vật:
A.
B.
C.
D.

Chao
Tương
Đậu phụ
Mayonaise

Câu 2: Nước chấm là:
A. Dung dịch đạm
B. Sản phẩm phân giải do men VSV hoặc sử dụng hóa chất, nhiệt độ từ nguồn đạm động vật và thực
vật
C. Có vị mặn và chua nhẹ, màu từ nâu nhạt đến đen được dùng làm gia vị
D. Cả 3 câu trên
Câu 3: Sản phẩm nào được nhắc đên trong câu :
“ Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”
A.
B.
C.
D.

Tương đen
Tương
Nước tương
Tương ớt

Câu 4:

Câu 5: Sử dụng khô đậu để sản xuất nước tương vì:
A.
B.
C.
D.

Giá thành rẻ
Ít tạo thành các acid béo tự do trong q trình thủy phân
Ít tạo độc tố 3-MCPD
Cả 3 câu trên

Câu 6: Hoạt chất chính có trong sả là:
A.
B.
C.
D.

Citrate
Curcumin
Alixin
Abioxide

Câu 7: Tiêu đen và tiêu sọ là: cùng một giống
Câu 8: Hàm lượng đạm có trong khơ đậu phộng là: 44.5%
Câu 9: Hàm lượng đạm có trong đậu nành là: 35-45 %
Câu 10: Bổ sung chất bảo quản Natri benzoate vào nước tưởng với hàm lượng: 0.1%


Câu 11: Cà chua có nguồn gốc từ:
A.

B.
C.
D.

Châu Âu
Châu Á
Châu Phi
Châu Mỹ

Câu 12: Tỏi có nguồn gốc từ
A.
B.
C.
D.

Châu Âu
Châu Á
Châu Phi
Châu Mỹ

Câu 13: Hoạt chất chính có trong củ nghệ là:
A.
B.
C.
D.

Xitral
Curcumin
Alixin
Capsaicin

Câu 14: Hoạt chất chính có trong ớt là:
A.
B.
C.
D.

Xitral
Curcumin
Alixin
Capsaicin

Câu 15: Loại gia vị được dùng để sản xuất thuốc Tamiflu: Đinh hương
Câu 16: Giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa của chao so với đậu phụ là:
A.
B.
C.
D.

Ngang bằng
Thấp hơn
Cao hơn
Khơng so sánh được

Câu 17: Hoạt chất chính có trong tiêu là:
A.
B.
C.
D.

Xitral
Pipenin
Alixin
Capsaicin

Câu 18: Hoạt chất chính có trong tỏi là: Alixin


Câu 19: Liền ngay sau khi hạt tiêu có màu xanh lục biến thành màu
A.
B.
C.
D.

Vàng
Đỏ
Đen
Trắng

Câu 20: Trong quá trình thủy phân nước tương theo phương pháp hóa giải, sau khi thanh trùng nước
tương sẽ có:
A.
B.
C.
D.

Lắng, lọc tinh
Chiết rót, đóng nắp
Làm nguội, chiết rót
Bổ sung phụ gia, chiết rót

Câu 21: Sử dụng Na2CO3 để trung hịa bởi vì:
sản phẩm tạo khí bay lên kéo theo mùi khó chịu
Câu 22: Trong quá trình thủy phân khơ đậu bằng HCl cần chú ý các thông số sau:
Nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, nồng độ dung dịch HCl
Câu 23: Để biết quá trình thủy phân khơ đậu bằng HCl đã kết thúc hay chưa, phải dựa vào:
dùng giấy anilin axetat
Câu 24: Làm giấy anilin axetat bằng cách nào:
Lấy 45 ml aniline trộn với 5 ml axetic
Câu 25: Q trình thủy phân khơ đậu bằng HCl sẽ kết thúc khi sử dụng giấy lọc trắng:
Nhúng vào dung dịch chứa 9 phần aniline và 1 phần a.axetic(về thể tích) rồi hơ trên hơi thủy phân
khơng chuyển qua màu đỏ
Câu 26: Trong q trình trung hòa sản phẩm nước tương phải chú ý:
A.
B.
C.
D.

Bật cánh khuấy
Cho tồn bộ chất trung hịa vào ngay từ đầu
Hạ nhiệt độ dịch xuống 80-900C
Cả a,b,c đều đúng

Câu 27: Thủy phân bằng H2SO4 thì chất nào dùng trung hịa
Ca(OH)2


Câu 28: Không nên để nước tương ở pH kiềm vì dễ xảy ra hiện tượng:
A.
B.

C.
D.

Gây vị nồng chua
Chất đạm bị kiềm hóa
Tạo mơi trường thích hợp cho vi sinh vật gây chua, thối hoạt động
Cả 3 câu đều đúng

Câu 29: Trước khi trung hòa nước tương phải hạ nhiệt độ xuống vì:
A.
B.
C.
D.

Phản ứng trung hịa sinh nhiệt
Chất trung hịa tạo bọt
Phản ứng trung hịa tạo khí bay lên
Cả 3 câu đều sai

Câu 30: Hàm lượng tiêu chuẩn chất 3-MCPD trong nước tương theo quy định Bộ Y Tế là:
≤ 0.1mg/kg
Câu 31: Phương pháp mới sản xuất nước tương là:
A.
B.
C.
D.

Dùng enzyme thủy phân trước rồi dùng HCl thủy phân sau
Dùng HCl thủy phân trước rồi dùng enzyme thủy phân sau
Dùng kết hợp song song enzyme với HCl thủy phân cùng một thời điểm

Cả 3 câu đều sai

Câu 32: Ưu điểm khi dùng HCl thủy phân so với acid vô cơ khác là:
A.
B.
C.
D.

Tạo ra 3-MCPD
Thời gian thủy phân
Hiệu suất thủy phân cao, khi trung hịa tạo sản phẩm muối có trong nước chấm
Tạo sản phẩm thơm ngon hơn

Câu 33: VSV dùng để sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
Asp.oryzae, Asp. Soyae, Asp.Terriol
Câu 34: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống mơi trường dinh dưỡng trong bình tam giác là:
Gạo hoặc ngô mảnh
Câu 35: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống môi trường dinh dưỡng trong ống thạch nghiêng là:
A.
B.
C.
D.

Nước malt
Nước đường
Nước nấm vàng
Cả 3 câu đều đúng

Câu 36: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, thời gian nuôi trên mành sàng là:

5-6 ngày
Câu 37: Sản xuất mốc giống theo nguyên tắc:
A.
B.
C.
D.

Chọn chủng giống khỏe, thích nghi với mơi trường
Tăng dần về số lượng
Sản sinh nhiều amylaza
Cả 3 câu đều đúng

Câu 38: Để lấy mốc trong ống thạch nghiêng cấy sang bình tam giác ta phải sử dụng:
A.
B.
C.
D.

Que cấy
Que cấy và nước vô trùng
Pipet
Pipet và nước vô trùng

Câu 39: VSV dùng để sản xuất nước tương lên men có đặc điểm:
A.
B.
C.
D.

Có hoạt lực proteaza cao
Khơng tạo độc tố aflatoxin
Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương
Cả 3 câu đều đúng

Câu 40: Sau khi nuôi mốc trên mành sàng để bảo quản lâu dài phải:
A.
B.
C.
D.

Sấy mốc ở 500C
Sấy mốc ở 600C
Sấy mốc ở nhiệt độ ≤ 400C
Giữ nhiệt độ 5-80C

Câu 41: Trong giai đoạn sản xuất mốc giống, 3 môi trường dinh dưỡng có đặc điểm chung là:
A.
B.
C.
D.

Chứa tinh bột
Rắn, hấp tiệt trùng
Ni mốc 5-6 ngày
Cả 3 câu đều đúng

Câu 42: Làm cách nào trộn nhanh và đều mốc vào 100kg môi trường khi nuôi cấy trên mành, sàng(trong
sản xuất mốc giống)
A.

B.
C.
D.

Dùng máy trộn
Cho toàn bộ mốc giống vào 100kg và trộn đều
Cho từng phần mốc giống vào từng phần môi trường và trộn đều, sau đó trộn chung lại
Cho tồn bộ mốc giống vào 10kg môi trường trộn đều rồi trộn tiếp với lượng mơi trường
cịn lại

Câu 43: Ni cấy trên mành sàng là giai đoạn thứ mấy trong sản xuất mốc giống:


A.
B.
C.
D.

Giai đoạn thứ nhất
Giai đoạn thứ hai
Giai đoạn thứ ba
Giai đoạn thứ tư

Câu 44: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, vì sao khơng trộn bột mì vào nguyên liệu
chính mà phải xử lí riêng:
A.
B.
C.
D.

Khối lượng nguyên liệu sẽ chín khơng đều
Khối ngun liệu sẽ bị bết, dính
Khối ngun liệu sẽ khơng tạo mùi thơm
Cả 3 câu đúng

Câu 45: Mục đích lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
A.
B.
C.
D.

Tạo pH thích hợp cho protease hoạt động
Tạo nhiệt độ thích hợp cho amylase hoạt động
Tạo điều kiện thích hợp cho protease và amylase hoạt động
Cả 3 câu sai

Câu 46: Mục đích q trình lên mốc trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men là:
A. Tạo nhiệt độ thích hợp cho enzyme protease hoạt động
B. Tạo nhiều bào tử mốc
C. Làm cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy để hình thành nên các hệ enzyme có
khả năng thủy phân protit và tinh bột cao nhất
D. Cả 3 câu trên sai

Câu 47: Quá trình thủy phân nguyên liệu để lên mốc sản xuất nước tương phải thực hiện ở điều kiện:
thời gian ủ ẩm từ 3-5 ngày
Câu 48: Trong sản xuất nước tương lên men, trong khâu xử lí nguyên liệu phải rang hạt đậu nành vì:
tạo hương vị
Câu 49: Trong sản xuất nước tương lên men tỷ lệ phối liệu:
đậu nành 90% , bột mì 10%
Câu 50: Để sản xuất nước tương lên men với nguyên liệu khô đậu nành 90kg, khối lượng nước và phần

nguyên liệu còn lại là:
A.
B.
C.
D.

Nước: 63kg, bột ngơ 10kg
Nước 90kg, bột mì 9 kg
Nước 90kg, bột ngơ 9kg
Nước 63kg, bột mì 10kg


Câu 51: Cho 10% bột mì hay bột ngơ vào nguyên liệu đậu nành để làm gì:
A.
B.
C.
D.

Tăng thêm hàm lượng tinh bột trong sản phẩm
Nấm mốc dễ dàng phát triển mạnh ngay từ đầu
Môi trường tơi xốp
Cả 3 đều đúng

Câu 52: Để khối mốc thực hiện quá trình thủy phân trong sản xuất nước tương lên men cần cho vào:
nước muối có nồng độ 20-25% ở nhiệt độ 650C
Câu 53: Sau khi làm nguội và trộn giống trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men, tiến hành
rải đều trên màng sành lớp dày:
1.5-2.5 cm
Câu 54: Môi trường lên mốc trong sản xuất nước tương lên men có độ ẩm là: 55-60%
Câu 55: Trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men chọn câu đúng:

A.
B.
C.
D.

Nếu môi trường lên mốc khô quá, mốc sẽ tạo nhiều enzyme
Nếu môi trường lên mốc ẩm quá, vi khuẩn gây thối chua dễ hoạt động.
Khơng khí khơng cần thiết cho mốc hơ hấp và phát triển
Ln ln vệ sing phịng ni mốc bằng SO2

Câu 56: Để thực hiện q trình trích ly trong sản xuất nước tương theo phương pháp lên men cần cho
vào:
A.
B.
C.
D.

Nước ở nhiệt độ phịng
Nước muối có nồng độ 20% ở nhiệt độ 650C
Nước muối có nồng độ 20-25%
Nước muối có nồng độ 20-25% ở nhiệt độ 600C

Câu 57: Quá trình trích ly bằng ngâm đúc diễn ra mấy lần: 3 lần
Câu 58: Trong công đoạn mốc sản xuất trong sản xuất tương xử lí mốc có thủy phân có mấy cách: 2 cách
Câu 59: Trong công đoạn mốc sản xuất, sau khi nuôi mốc từ 36-48 giờ lấy ra trộn với lượng nước có hàm
lượng 30% so với mốc với nhiệt độ 50-600C thì đây được coi là phương pháp: lên men ẩm
Câu 60: Môi trường lên men để sản xuất bột ngọt cần bổ sung
Câu 61: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men là:
Micrococcus glutamicus, Brevi bacterium và Micro bacterium
Câu 62: Bột ngọt ra đời cách đây khoảng bao nhiêu năm: 100 năm

Câu 63: Ajinomoto nghĩa là gì: tinh chất của vị ngon
Câu 64: Cơng thức hóa học của bột ngọt là: C5H8N4Na


Câu 65: Ai là người phát minh ra bột ngọt: Kikunae Ikeda
Câu 66: Tên acid glutamic xuất phát từ : gluten của bột mì
Câu 67: Nguồn nguyên liệu để sản xuất bột ngọt là:
A.
B.
C.
D.

Rong biển
Acry
Rỉ đường
Cả 3 câu đúng

Câu 68: Trên thế giới, có mấy phương pháp cơ bản để sản xuất bột ngọt: 4
Câu 69: Sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có nguồn gốc từ: Nhật Bản
Câu 70: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có đặc điểm: hình dạng tế bào: từ
hình cầu đến hình que ngắn
Câu 71: VSV dùng để sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men có đặc điểm:
Khơng chuyển động được, khơng có tiên mao
Câu 72: Quy trình sản xuất bột ngọt, nguyên liệu thủy phân  phối trộn (1) (2) trao đổi ion(3)
(3)Khử sắt, tẩy màu, tạo MSG(4) Sấy sàng bao góiSản phẩm
Cơng đoạn (1) là:Thanh trùng
Câu 73: Công đoạn (2): lên men
Câu 74: Công đoạn (3): Tách AG
Câu 75: Công đoạn (4): Cô đặc, kết tinh
Câu 76: Để chuyển acid glutamic thành glutamate natri, sử dụng: Na2CO3

Câu 77: Để khử sắt trong dịch lên men, phải sử dụng: Na2S
Câu 78: Trong sản xuất bột ngọt trước khi qua công đoạn cô đặc phải trung hịa pH: pH 6.5-6.8
Câu 79: Có 400g Ag hịa tan trong 900ml dung dịch cơ đặc cịn lại 400ml. Tính khối lượng tinh thể tách
ra, biết độ hịa tan là ở 200C là 38g/100ml: 248g
Câu 80: Có 400g Ag hịa tan trong 900ml dung dịch cơ đặc cịn lại 400ml. Tính hiệu suất kết tinh ở 20 0C,
biết độ hòa tan ở 200C là 38g/100ml: 62%
Câu 81: Để làm sốt chua ngọt, các ngun liệu chính gồm có: ớt sừng. dứa, tỏi, gừng
Câu 82: Bột năng được sử dụng trong chế biến loại nào sau đây: sốt chua ngọt
Câu 83: Để tạo độ sệt cho tương ớt có thể sử dụng: khoai tây


Câu 84: Các nguyên liệu chính làm nên gia vị ngũ vị hương là: đại hồi, quế, đinh hương, tiểu hồi, thảo
quả
Câu 85: Nguyên liệu chính để làm tương đen là: tương hột
Câu 86: Để tạo hương vị cho viên gia vị bún bò cần dùng: mỡ bò
Câu 87: Thành phần chính có trong viên gia vị bún bị là: mỡ bò
Câu 88: Để tạo màu cho viên gia vị bún bò phải sử dụng: hạt điều màu
Câu 89: Để tạo màu cho sa tế tôm, phải sử dụng: hạt điều
Câu 90: Để tạo sự liên kết các thành phần trong viên gia vị bún bò phải sử dụng: mạch nha và mỡ bò
Câu 91: Vị cay nồng của mù tạt do loại nguyên liệu nào tạo nên: cây cải, hạt cải
Câu 92: Mù tạt Disol có xuất xứ từ: Pháp
Câu 93: Loại mù tạt nào trong quy trình sản xuất có qua cơng đoạn lên men: mù tạt Disol
Câu 94: Loại gia vị nào đi kèm với tôm, cá, hào sống: mù tạt
Câu 95: Hạt mùi là tên gọi khác của: Hạt ngò
Câu 96: Tai vị là tên gọi khác của: Đại hồi
Câu 97: Gia vị nào tạo màu chính cho bột cari: bột nghệ
Câu 98: pH đẳng điện của acid glutamic là: pH=2,9-3,2
Câu 99: Hội chứng “ Cao lầu Trung Quốc” do gia vị nào gây ra
Câu 100: Bột ngọt là phụ gia thực phẩm có mã số là: E621
Câu 101: Disodium 5’- guanylate có mã số quốc tế là: E627

Câu 102: Disodium 5’-inosinate có mã số quốc tế là: E631
Câu 103: Trong sản xuất bột ngọt theo phương pháp lên men, để tách a.glutamic ra khỏi dịch lên men sử
dụng phương pháp: Điểm đẳng điện