(Luận văn thạc sĩ) phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại hà nội (đào tạo thí điểm)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-----------------------------------------------------

NGUYỄN CẨM TÚ

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ
NGÀNH QUẢN TRỊ DỊCH VỤ DU LỊCH VÀ LỮ HÀNH

Hà Nội – 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
-------------------------------------

NGUYỄN CẨM TÚ

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Du lịch
Mã số: Thí điểm

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS. TS Triệu Thế Việt

Hà Nội – 2017

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................2
DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG .....................................................................2
1. Lý do chọn đề tài ................................................................................................. 3
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu ...................................................................... 4
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ....................................................................... 5
4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 5
5. Đóng góp của luận văn........................................................................................ 6
6. Bố cục luận văn ................................................................................................... 6
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ...............................7
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................... 7
1.2. Văn hóa và du lịch văn hóa .............................................................................. 9
1.3. Những vấn đề liên quan đến ẩm thực và văn hóa ẩm thực ............................ 13
1.4. Ẩm thực đường phố ....................................................................................... 21
1.5. Điều kiện phát triển du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội .......................... 28
1.6. Một số bài học kinh nghiệm về khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch ..... 30
1.7. Nhiệm vụ đặt ra trong việc phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố
tại Hà Nội .............................................................................................................. 32
Tiểu kết chƣơng 1 ....................................................................................................35
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI ...............................................37
2.1. Khái quát về ẩm thực đường phố Hà Nội ...................................................... 37
2.2 Thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại Hà Nội ................ 43
2.3. Đánh giá ......................................................................................................... 76
Tiểu kết chƣơng 2 ....................................................................................................81
CHƢƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƢỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI..............................................................82
3.1. Căn cứ đề xuất giải pháp ................................................................................ 82
3.2. Các giải pháp cụ thể ....................................................................................... 89

3.3. Một số kiến nghị........................................................................................... 100
Tiểu kết chƣơng 3 ..................................................................................................104
KẾT LUẬN ............................................................................................................105
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................109

1


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Giải thích

PGS.TSKH

Phó giáo sư Tiến sĩ khoa học

UNESCO

Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa Liên Hiệp Quốc

ICOMOS

Hội đồng Di tích và Di chỉ Quốc tế

WHO

Tổ chức Y tế Thế giới

FAO

Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc

CHXNCN

Cộng hịa xã hội chủ nghĩa

UBND

Ủy ban nhân dân

DANH MỤC CÁC BẢNG SỬ DỤNG
Bảng
2.1

Tên bảng
Nhu cầu của du khách đối với sản phẩm du lịch ẩm thực
đường phố Hà Nội

2

Số Trang
46


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong nhiều năm trở lại đây, ẩm thực và văn hóa ẩm thực ln được coi là
một tài nguyên du lịch đáng quý. Đã có rất nhiều quốc gia trên thế giới như Hàn
Quốc, Nhật Bản, Pháp,Ý… thành công trong việc xây dựng văn hóa ẩm thực như

một thương hiệu du lịch quốc gia. Việt Nam chúng ta với một nền ẩm thực đa dạng,
phong phú, chứa đựng tính nghệ thuật cao hồn tồn có đầy đủ các điều kiện và khả
năng để có thể phát triển thương hiệu du lịch thông qua ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
Nói tới văn hóa ẩm thực Việt Nam khơng thể khơng nhắc tới văn hóa ẩm
thực Hà Nội. Mảnh đất Thăng Long – Hà Nội ngàn năm văn hiến, nơi kết tụ của
tinh hoa văn hóa Việt Nam. Người Hà Nội vốn lại sành ăn, sành mặc, sành chơi bởi
vậy mà chế biến món ăn bao giờ cũng tinh vi và khéo léo. Người xưa thường nói
“ăn Bắc, mặc Kinh”, ẩm thực Hà Nội là cả một sự tinh tế trong cách chế biến và
thưởng thức. Mỗi một món ăn khơng chỉ mang trong mình nét đẹp riêng, hương vị
riêng mà còn mang cả tâm tình và tấm lịng của người chế biến. Bởi vì vậy mà ẩm
thực Hà Nội là cả một nghệ thuật mà thưởng thức nó là thưởng thức cả những nét
văn hóa riêng biệt chỉ có thể tìm thấy ở Hà Nội.
Dễ thấy rằng việc khám phá ẩm thực là một nhu cầu tất yếu, là sự thích thú
thậm chí là cả đam mê đối với đa phần khách du lịch. Đặc biệt với một nơi mà ẩm
thực là văn hóa, là nghệ thuật như Hà Nội thì việc thưởng thức và khám phá ẩm
thực lại càng không thể bỏ qua. Sẽ là khơng trịn vẹn nếu như ẩm thực Hà Nội và
văn hóa của nó chỉ được khách du lịch thưởng thức trong những không gian của nhà
hàng khách sạn với “mâm cao cỗ đầy” mà quên đi mất một không gian thưởng thức
khác cũng thú vị và thu hút khơng kém đó là khơng gian của qn xá vỉa hè.
Hồn tồn khơng phải ngẫu nhiên khi mà ẩm thực đường phố Hà Nội nằm
trong danh sách 10 địa điểm ẩm thực đường phố hấp dẫn nhất châu Á do các trang
du lịch uy tín của Mỹ bình chọn. Đây là một lợi thế và là một tiềm năng không phải
quốc gia nào cũng có được. Văn hóa vỉa hè là thứ văn hóa đã ăn sâu vào tiềm thức

3


người Việt Nam. Đặc biệt với thủ đô Hà Nội 36 phố phường thì trải nghiệm ẩm
thực đường phố cịn càng trở nên thú vị hơn khi du khách có thể kết hợp giữa việc
thưởng thức ẩm thực và việc chiêm ngưỡng khơng gian cổ kính của các khu phố cổ

vốn đã nổi tiếng của Hà Thành. Ẩm thực đường phố Hà Nội đa dạng phong phú, từ
những món ăn truyền thống nức tiếng của thủ đô như phở, bún chả, bún thang, bánh
cuốn…, tới những món ăn du nhập mới hơn như lẩu,bít tết, thịt nướng…, và cả
những thức quà ăn vặt mang đậm chất Hà Nội như nộm, chè, bánh rán, hoa quả
dầm… món gì cũng có, đầy đủ trong một khơng gian của sự cởi mở, phóng khoáng,
ồn ào hơn mà cũng náo nhiệt hơn. Trải nghiệm ẩm thực đường phố là trải nghiệm
những gì tự nhiên nhất, chân thực nhất của con người Hà Nội. Khám phá ẩm thực
đường phố để thấy một Hà Nội tuy đã hàng nghìn năm tuổi nhưng vẫn cịn vơ cùng
hiện đại và trẻ trung.
Bên cạnh văn hóa ẩm thực Hà Nội thì văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội
cũng là một trong những tài nguyên du lịch thật sự tiềm năng nhưng lại ít được các
nhà nghiên cứu văn hóa quan tâm tìm hiểu. Nếu như được khai thác đúng cách tài
ngun du lịch này hồn tồn có thể góp phần thu hút và làm phong phú thêm cho
sự lựa chọn của du khách khi đến thăm quan và du lịch tại thủ đô. Với những lý do
trên tác giả đã lựa chọn đề tài: “Phát triền sản phẩm du lịch Ẩm thực đường phố
tại Hà Nội”làm đề tài luận văn của mình.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
* Mục đích nghiên cứu
Thơng qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du
lịch tại Hà Nội, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực
đường phố phục vụ phát triển du lịch tại Thành phố Hà Nội.
* Nhiệm vụ nghiên cứu
- Hệ thống hóa các vấn đề lý luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực
đường phố và khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch.

4


- Phân tích và đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong kinh
doanh du lịch hiện nay tại Hà Nội.

- Đề ra những giải pháp nhằm phát triển các sản phẩm du lịch ẩm thực đường
phố phục vụ phát triển du lịch tại Thành phố Hà Nội.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng
Đối tượng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực, ẩm thực đường phố,
văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực đường phố.
* Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi về không gian: Nghiên cứu ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm
thực đường phố trên địa bàn khu vực trung tâm thành phố Hà Nội (tập trung chủ
yếu trong phạm vi xung quanh khu vực phố cổ Hà Nội).
- Phạm vi về thời gian: Các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ
năm 2010 cho đến hết năm 2015.
4. Phƣơng pháp nghiên cứu
Để thực hiện các nhiệm vụ đặt ra, các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau
đã được sử dụng:
- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu
Phương pháp này được dùng để thu thập các tài liệu có liên quan đến các vấn
đề về lý luận. Các tài liệu được sử dụng bao gồm các giáo trình, các đề tài nghiên
cứu cũng như các bài viết có liên quan đến vấn đề ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà
Nội. Đây chính là cơ sở lý luận tạo tiền đề cho việc giải quyết các vấn đề mà luận
văn đưa ra.
- Phương pháp điền dã
Phương pháp này tác giả dùng để thu thập các số liệu và thông tin từ thực tế
nhằm minh chứng cũng như tăng thêm tính xác thực cho luận văn. Sử dụng phương

5


pháp này tác giả đã tiến hành đi nghiên cứu thực địa nhằm nắm bắt thực trạng khai
thác ẩm thực đường phố hiện nay tại thủ đơ từ đó có cơ sở đề ra các giải pháp phát

huy giá trị của ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm thực đường phố Hà Nội phục vụ
du lịch.
- Phương pháp điều tra xã hội học
Phương pháp này được thực hiện chủ yếu thông qua việc sử dụng bảng hỏi
đối với khách du lịch và các hộ kinh doanh ẩm thực đường phố trên địa bàn Hà Nội
nhằm điều tra nhu cầu của khách du lịch, mức độ hài lòng của họ đối với các sản
phẩm ẩm thực đường phố hiện có của Hà Nội. Mặt khác cũng là để đánh giá mức độ
tham gia của các cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố vào hoạt động kinh doanh du
lịch tại Hà Nội.
5. Đóng góp của luận văn
Về lý luận, ngồi các vấn đề xung quanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực nói
chung, đề tài đã hệ thống hóa được các vấn đề về ẩm thực đường phố, văn hóa ẩm
thực đường phố và khai thác văn hóa ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch.
Về thực tiễn, đề tài đã chỉ ra được thực trạng khai thác ẩm thực đường phố
hiện nay tại Hà Nội từ đó đề ra được một số giải pháp cụ thể đóng góp cho sự phát
triển của hoạt động kinh doanh du lịch tại thủ đơ.
6. Bố cục luận văn
Ngồi phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung
chính của luận văn bao gồm 3 chương.
Chương 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ
TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI HÀ NỘI
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH
ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI HÀ NỘI

6


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Các cụ xưa vẫn thường nói “Có thực mới vực được đạo”. Từ xa xưa ẩm thực
đã luôn là nhu cầu vô cùng cần thiết của con người. Nếu như trước đây khi kinh tế
xã hội vẫn chưa phát triển, con người chỉ chăm chú vào việc mưu sinh và ăn uống
chỉ cần no đủ thì ngày nay khi kinh tế xã hội phát triển hơn, mức sống được nâng
cao rõ rệt, con người ngoài mưu sinh đã bắt đầu có nhu cầu được hưởng thụ cuộc
sống, được ăn ngon mặc đẹp và thế là du lịch dần trở thành nhu cầu thiết yếu mà
trong đó ẩm thực được đánh giá là một tài nguyên hấp dẫn góp phần thu hút khách
du lịch.
Đối với ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội, đây ln là đề tài thu hút các
nhà nghiên cứu văn hóa và du lịch. Bởi lẽ kể từ khi kinh thành Thăng Long ra đời,
trải qua hàng nghìn năm lịch sử với biết bao nhiêu biến cố thủ đô Hà Nội vẫn luôn
là nơi hội tụ những tinh hoa của đất nước, nơi gặp gỡ của các anh tài, một vùng đất
tiêu biểu về văn hóa, chính trị, kinh tế, xã hội, là trái tim của đất nước Việt Nam.
Sinh sống ở một nơi trung tâm như thế nên cách sống, cách thưởng thức hương vị
cuộc sống của người Hà Nội luôn được đánh giá là thanh lịch và tinh tế. Lẽ đương
nhiên ẩm thực, văn hóa ẩm thực của những người Hà Nội “tinh tế” ấy bao giờ cũng
sẽ độc đáo và đặc biệt.
Viết về ẩm thực Hà Nội, đầu tiên phải kể tới các tác phẩm văn học nổi tiếng
như “Món ngon Hà Nội” của tác giả Vũ Bằng, “Hà Nội ba mươi sáu phố phường”
của tác giả Thạch Lam, “Cảnh sắc và hương vị đất nước” của tác giả Nguyễn
Tuân… Trong các tác phẩm này ẩm thực Hà Nội được khắc họa chủ yếu theo cách
miêu tả từ màu sắc, hương vị cho tới những cảm xúc, cảm nhận khi thưởng thức.
Yếu tố văn hóa và đặc biệt là du lịch hầu như không được các tác giả này đề cập tới
nhiều trong tác phẩm của mình.
Dưới góc nhìn của văn hóa, đã có nhiều hơn những cơng trình nghiên cứu có
giá trị về ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội. Có thể kể tới các tác giả như Nguyễn

7

Thị Bảy với cuốn sách Ẩm thực dân gian Hà Nội; Đỗ Thị Hảo với cuốn sách Ẩm
thực Thăng Long Hà Nội; hay Đào Hùng với cuốn sách Câu chuyện ẩm thực dưới
góc nhìn lịch sử… Những tác phẩm này đã tập trung nghiên cứu sâu hơn về đặc
điểm của món ăn Hà Nội, cách người Hà Nội chế biến, cách người Hà Nội thưởng
thức món ăn và cả lý do tại sao người Hà Nội lại ăn và thưởng thức món ăn như vậy.
Đây là những yếu tố quan trọng góp phẩn đưa ẩm thực và văn hóa ẩm thực Hà Nội
trở thành một tài nguyên du lịch đáng quý. Tuy nhiên trong hầu hết các tác phẩm
này các tác giả đều tuyệt nhiên không đưa ra các giải pháp nhằm khai thác có hiệu
quả nguồn tài nguyên này như một sản phẩm du lịch.
Dưới góc nhìn của du lịch cũng đã bắt đầu có các cơng trình nghiên cứu ẩm
thực Hà Nội như là một sản phẩm của du lịch. Ở bậc đại học có thể kể tới các đề tài
như “Khảo sát văn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ khách du lịch” của tác giả Vũ Đình
Chinh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn,
đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà Nội” của tác
giả Ngọc Anh, sinh viên khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và
Nhân văn. Tuy nhiên những đề tài nghiên cứu này còn khá đơn sơ, tập trung chủ
yếu vào khảo sát thực trạng chứ không đưa ra được những đánh giá cũng như giải
pháp phát triển ẩm thực Hà Nội nhằm phục vụ du lịch.
Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực Hà Nội có thể kể tới đề tài: “Khai thác văn
hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê
Ngọc Quỳnh Mai bảo vệ năm 2015 tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân
văn. Đây là một đề tài nghiên cứu có giá trị, ngồi việc giới thiệu được tương đối
đầy đủ về các món ẩm thực nổi tiếng của Hà Nội, tác giả còn nêu ra những địa điểm
mà khách du lịch có thể tìm tới để thưởng thức những món ăn này. Bên cạnh đó đề
tài có sự khảo sát tỉ mỉ về cơ sở vật chất, nguồn nhân lực, hoạt động tuyên truyền,
quảng bá cũng như vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội. Đây là tiền đề
quan trọng để tác giả có thể đưa ra được những giải pháp rất cụ thể cho việc khai
thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Tuy
nhiên, đề tài chỉ tập trung khảo sát thực trạng khai thác ẩm thực phục vụ du lịch

8


trong các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn quận Hồn Kiếm, Hà Nội chứ hồn tồn
lại khơng đề cập tới thực trạng khai thác ẩm thực Hà Nội trên hè phố. Chính bởi vì
vậy mà trong đề tài này khơng có sự xuất hiện của những món ẩm thực du nhập mới,
những nét văn hóa ẩm thực đường phố mới đang hình thành ngày một hiện hữu và
rõ nét hơn trong đời sống ẩm thực người Hà Nội.
Cho tới thời điểm hiện tại, chưa có đề tài nghiên cứu nào đi sâu vào nghiên
cứu ẩm thực đường phố và văn hóa ẩm thực đường phố của Hà Nội như một sản
phẩm du lịch nhằm phục vụ du lịch Hà Nội. Đề tài “Phát triền sản phẩm du lịch
ẩm thực đường phố tại Hà Nội” sẽ nghiên cứu tiếp cận tài nguyên du lịch này như
một sản phẩm du lịch đặc biệt góp phần phát triển cho ngành du lịch của Thủ đơ.
1.2. Văn hóa và du lịch văn hóa
1.2.1. Khái niệm về văn hóa
Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau.
Nói tới văn hóa người ta thường hay nghĩ đến các lĩnh vực mang tính nghệ thuật
cao như thơ ca, hội họa, sân khấu, điện ảnh hoặc văn học…Có thể hiểu văn hóa là
những giá trị tinh hoa. Đơi khi nó là những giá trị trong từng lĩnh vực như văn hóa
nghệ thuật, hoặc những giá trị đặc thù của từng vùng như văn hóa Tây Bắc, hoặc
những giá trị trong từng giai đoạn như văn hóa Đơng Sơn...Ngày nay, cụm từ văn
hóa được sử dụng rộng rãi trong đời sống hàng ngày. Nó trở thành thước đo đánh
giá học thức, lối sống, cách suy nghĩ, cách ứng xử, cách ăn, cách mặc của một
người với hàm ý khen ngợi.
Cho đến nay đã có rất nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định
nghĩa lại phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của tác giả.
Định nghĩa đầu tiên về văn hóa, từ góc độ nguồn gốc của nó, do Pitirim
Alexandrovich Sorokin (1889-1917)- nhà xã hội học người Mỹ gốc Nga, người
sáng lập khoa Xã hội học của Đại học Havard đưa ra như sau: “Với nghĩa rộng nhất,
văn hóa chỉ tổng thể những gì được tạo ra, hay được cải biến bởi hoạt động có ý

9


thức hay vô thức của hai hay nhiều cá nhân tương tác với nhau và tác động đến lối
ứng xử của nhau.”
Trong Cơ sở văn hóa Việt Nam, PGS. TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng:
“Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người
sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con
người với môi trường tự nhiên và xã hội”.[32;20]
Theo UNESCO định nghĩa thì “Văn hóa hơm nay có thể coi là tổng thể
những nét riêng biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách
của một xã hội hay của một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật
và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ
thống các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng. Văn hóa đem lại cho con
người khả năng suy xét về bản thân. Chính văn hóa làm cho chúng ta trở thành
những sinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán và dấn thân một cách
đạo lý. Chính nhờ văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân mình,
tự biết mình là một phương án chưa hoàn thành đặt ra để xem xét những thành tựu
của bản thân, tìm tịi khơng biết mệt những ý nghĩa mới mẻ và sáng tạo nên những
cơng trình vượt trội lên bản thân”.[35]
Cịn chủ tich Hồ Chí Minh vĩ đại của chúng ta thì quan niệm: “Vì lẽ sinh tồn
cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn
ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những
công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng. Tồn
bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [22;431]
Trên đây là các định nghĩa khác nhau về văn hóa. Nhìn chung các định nghĩa
về văn hóa đều rất đa dạng. Mỗi định nghĩa lại tiếp cận văn hóa theo những cách
khác nhau. Tuy nhiên để thấy điểm chung thì các định nghĩa này đều cùng cho thấy
rõ rằng văn hóa là sản phẩm của con người. Đây là cách hiểu dễ nhất về văn hóa.

Văn hóa là tất cả những gì do con người sáng tạo ra trong quá trình lao động trên
nền của thế giới tự nhiên và được phát triển trong mỗi quan hệ qua lại giữa con

10


người, tự nhiên và xã hội. Văn hóa bị chi phối bởi con người và môi trường sống
của họ nên văn hóa sẽ khác nhau ở mỗi nơi, mỗi vùng, mỗi tộc người.
Bên cạnh đó văn hóa cịn phản ánh trình độ phát triển của con người và xã
hội. Sự phát triển này vừa được thể hiện trong các hình thức tổ chức đời sống và
hành động của con người lại vừa được thể hiện trong các giá trị vật chất và tinh thần
do con người sáng tạo ra.
Nói tóm lại văn hóa chính là sản phẩm do con người sáng tạo ra trong q
trình lao động nhằm mục đích sinh tồn. Nhờ có văn hóa mà con người mới trở nên
khác biệt, vượt trội hơn so với mọi giống lồi khác trên trái đất.
1.2.2. Du lịch văn hóa
Cùng với sự phát triển của kinh tế, xã hội, bên cạnh những loại hình du lịch
như du lịch sinh thái, du lịch khám chữa bệnh, du lịch mạo hiểm,…thì gần đây du
lịch văn hóa đang được xem là một trong những loại hình du lịch mới thịnh hành ở
rất nhiều quốc gia trên thế giới. Đây là loại hình du lịch thu hút nhiều khách du lịch
quốc tế. đem lại giá trị lớn cho cộng đồng xã hội.
Theo Hội đồng quốc tế các di chỉ và di tích (ICOMOS): “ Du lịch văn hóa là
loại hình du lịch mà mục tiêu là khám phá những di tích và di chỉ. Nó mang lại
những ảnh hưởng tích cực bằng việc đóng góp vào việc duy tu, bảo tồn. Loại hình
này trên thực tế đã minh chứng cho những nỗ lực bảo tồn và tơn tạo, đáp ứng nhu
cầu của cộng đồng vì những lợi ích văn hóa-kinh tế-xã hội.”[1;7]. Tuy nhiên thực tế
văn hóa khơng phải chỉ hiện hữu ở các di tích và di chỉ mà nó cịn là những giá trị
vơ hình tồn tại xung quanh cuộc sống như tập qn, tơn giáo, tín ngưỡng…Bởi vậy
theo cách mà Luật du lịch giải thích thì du lịch văn hóa sẽ được hiểu một cách dễ
dàng và bao quát hơn đó là: “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc

văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá
trị văn hóa truyền thống”.[23]
Chúng ta thấy rằng mỗi dân tộc, mỗi quốc gia trên thế giới đều có những nét
văn hóa đặc thù. Tuy có thể mỗi quốc gia, dân tộc này do cùng được hình thành trên

11


một khu vực mà sẽ mang một số đặc điểm văn hóa chung bao trùm, nhưng chắc
chắn người ta vẫn có thể tìm thấy ở đó những nét văn hóa riêng biệt trong quá trình
hình thành và phát triển của họ. Du lịch văn hóa bởi vậy mà đang và sẽ ngày một
phát triển mạnh hơn ở những quốc gia có nền văn hóa độc đáo và riêng biệt, để thỏa
mãn mục đích nâng cao hiểu biết cá nhân và kích thích nhu cầu tìm hiểu, khám phá
những nét khác biệt trong lối sống, phong tục tập quán của du khách.
Tóm lại, du lịch văn hóa là hoạt động khai thác các giá trị văn hóa vật chất
và tinh thần của con người nhằm phục vụ cho du lịch. Đây là hoạt động du lịch hấp
dẫn, đặc biệt với các du khách có trình độ văn hóa cao trong xã hội. Phát triển tốt
loại hình du lịch này vừa đem lại những lợi ích về kinh tế vừa giúp quảng bá những
nét đẹp trong văn hóa địa phương tới bạn bè quốc tế.
1.2.3. Sản phẩm du lịch văn hóa
Xuất phát từ những khái niệm về văn hóa, chúng ta có thể thấy, văn hóa của
con người và thuộc về con người. Chúng do con người sáng tạo ra, phục vụ cuộc
sống của con người trong những giai đoạn lịch sử khác nhau. Vì vậy, văn hóa hay
sản phẩm văn hóa trước hết phải là sản phẩm của con người, do con người và vì con
người. Chúng mang những giá trị nhất định, và để lại những dấu ấn cũng như bản
sắc riêng biệt.
Mỗi quốc gia, dân tộc trên thế giới đều sở hữu những sản phẩm văn hóa của
riêng mình. Nó có thể là những thứ hiện hữu rõ ràng như các cơng trình kiến trúc cổ
kính, các tác phẩm nghệ thuật lâu đời, các món ăn thức uống đặc sắc hoặc có thể là
những phong tục tập quán, thói quen nếp sống hàng ngày. Tuy nhiên không phải lúc

nào những sản phẩm văn hóa này cũng trở thành sản phẩm du lịch. Chỉ khi nào sản
phẩm văn hóa được đưa vào trong các hoạt động du lịch thì khi đó nó mới trở thành
sản phẩm du lịch.
Sản phẩm du lịch văn hóa trước tiên phải là một sản phẩm văn hóa, nó được
khai thác và sử dụng vào hoạt động kinh doanh du lịch, nó trở thành một phần của
chương trình du lịch văn hóa để nhằm mục đích thỏa mãn sự tìm tịi và khám phá

12


mà những du khách tham gia loại hình du lịch này địi hỏi. Sản phẩm du lịch văn
hóa vừa sẽ mang những đặc trưng của một sản phẩm văn hóa như tính bền vững,
tính bất biến cao, mang nặng dấu ấn của cộng đồng cư dân bản địa… vừa sẽ mang
những đặc trưng của một sản phẩm du lịch như khả năng thích ứng cao, sản xuất để
chỉ dùng cho khách du lịch, phục vụ những đối tượng sử dụng dịch vụ du lịch, hay
như giá trị văn hóa đi kèm giá trị kinh tế xã hội…
Theo PGS.TS Nguyễn Phạm Hùng thì sản phẩm du lịch văn hóa là sự kết
hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch văn hóa với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp
ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về
văn hóa của du khách trong những khơng gian và thời gian nhất định. [288;12]
Tóm lại sản phẩm du lịch văn hóa được khai thác và sử dụng trong các
chương trình du lịch văn hóa. Nó đưa văn hóa từ một giá trị vơ hình trở thành hàng
hóa để kinh doanh, đem lại lợi nhuận về kinh tế. Loại hình du lịch này sẽ rất được
ưa chuộng bởi sự văn minh và hấp dẫn mà nó đem lại. Đây chắc chắn sẽ là một loại
sản phẩm du lịch tiềm năng trong việc làm tăng thêm sự đa dạng cho các sản phẩm
du lịch hiện có của địa phương.
1.3. Những vấn đề liên quan đến ẩm thực và văn hóa ẩm thực
Từ thuở xa xưa con người đã có ý thức ăn uống để duy trì sự sống. Đó là
hành vi diễn ra hàng ngày hàng giờ, vô cùng quen thuộc và cực kỳ cần thiết. Thế
nhưng không phải ở bất kỳ nơi nào hoạt động ăn uống này cũng được diễn ra theo

một cách giống nhau. Có khi cùng là một thứ đồ ăn thức uống nhưng ở mỗi nơi trên
thế giới do những nét văn hóa khác nhau, phong tục tập qn, tơn giáo tín ngưỡng
khác nhau mà sẽ được thưởng thức và chế biến khơng giống nhau. Nó phản ánh ở
đó cả sự văn minh và sự phát triển của kinh tế, xã hội. Khi đó ẩm thực tồn tại khơng
cịn chỉ để duy trì sự sống nữa mà cịn như là một nét văn hóa đặc biệt riêng có của
mỗi đât nước. Bởi lẽ vậy mà một khi đã muốn khám phá tìm hiểu về nền văn hóa
của bất kỳ một quốc gia hay dân tộc nào thì người ta cũng khơng thể bỏ qua việc
thưởng thức và tìm hiểu về ẩm thực và văn hóa ẩm thực của quốc gia đó.

13


1.3.1. Sự hình thành và phát triển hoạt động ẩm thực
Theo âm Hán Việt “ẩm” có nghĩa là uống mà “thực” có nghĩa là ăn. Ẩm thực
có nghĩa ám chỉ hoạt động ăn uống. Hoạt động này đã hình thành từ rất lâu và gắn
liền với sự tồn tại của lồi người trên trái đất. Nó phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện
tự nhiên, vào địa lý, khí hậu và cả các yếu tố về phương thức sản xuất, văn hóa, xã
hội.
Nói về sự hình thành và phát triển của hoạt động ẩm thực, từ thuở sơ khai khi
con người sinh sống chủ yếu bằng hoạt động săn bắt và hái lượm thì họ thỏa mãn
nhu cầu ăn uống của mình nhờ những thứ có sẵn trong tự nhiên. Họ ăn trực tiếp tất
cả những gì họ thu lượm được, ăn sống, không cần xử lý, không cần chế biến. Khi
con người khám phá và tìm ra lửa họ bắt đầu biết cách dùng lửa để phục vụ cho
cuộc sống của mình, để chiếu sáng trong bóng tối, để sưởi ấm hay để đuổi thú dữ.
Và quan trọng hơn họ biết cách dùng lửa để làm chín những thức ăn sống mà họ thu
lượm được từ tự nhiên. Từ đây con người đã khơng cịn phụ thuộc hồn tồn vào tự
nhiên nữa mà đã biết khai thác những thứ có sẵn trong tự nhiên để phục vụ cho đời
sống của mình.
Khởi nguồn từ những bước phát triển sơ khai đó, con người dần biết ăn uống
một cách có ý thức hơn, biết chế biến món ăn bằng nhiều cách hơn và biết sử dụng

nguyên liệu một cách phong phú hơn. Gắn liền với sự phát triển đi lên của văn hóa,
xã hội, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc sẽ dựa theo những yếu tố về điều kiện tự nhiên,
phương thức sản xuất, sinh hoạt, điều kiện kinh tế, xã hội của mình…mà hình thành
ngày một rõ nét những thói quen và cách ứng xử trong việc ăn uống.
1.3.2. Những quan niệm về văn hóa ẩm thực
Ăn uống để đảm bảo sự sinh tồn là nhu cầu cơ bản của con người. Ban đầu
con người ăn uống phụ thuộc rất nhiều vào tự nhiên vì phải ăn sống, chưa biết chế
biến. Chỉ đến khi lửa ra đời con người mới dần tự chủ hợn trong việc ăn uống khi
biết sáng tạo trong việc khai thác những thứ thuộc về tự nhiên để phục vụ cho cuộc
sống của mình. Kể từ đó trải qua những thăng trầm của lịch sử cùng với sự tiến hóa

14


của con người, việc ăn uống đã dần trở nên cầu kỳ và phức tạp hơn. Ở thời kỳ kinh
tế vẫn còn lạc hậu con người chỉ cần ăn no mặc ấm là đủ. Nhưng đến khi kinh tế, xã
hội ngày một phát triển hơn, con người dần có như cầu chuyển từ ăn no mặc ấm
sang ăn ngon mặc đẹp. Có thể thấy ẩm thực vốn dĩ ra đời nhằm phục vụ cho sự sinh
tồn của con người nhưng chính ẩm thực cũng lại là sản phẩm sáng tạo của con
người trong q trình tiến hóa và phát triển. Chính con người là chủ thể đang khơng
ngừng bồi đắp cho sự phát triển của ẩm thực. Và khi ẩm thực mang dấu ấn đậm nét
của con người như vậy thì có thể coi ẩm thực là văn hóa hay khơng?
Bàn lại một chút về văn hóa, chủ tịch Hồ Chí Minh từng nói: “Vì lẽ sinh tồn
cũng như mục đích của cuộc sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn
ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những
công cụ cho sinh hoạt hàng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn
bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [22;431]. Hay như cựu Thủ
tướng Phạm Văn Đồng từng viết: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vơ cùng
cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì khơng phải là thiên nhiên mà
có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con

người làm nên lịch sử…”. Và thêm một định nghĩa nữa về văn hóa của PGS.TSKH
Trần Ngọc Thêm: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần
do con người sáng tạo và tích lũy qua q trình hoạt động thực tiễn trong sự tương
tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình”. Đây là những cách
hiểu khác nhau về văn hóa nhưng tựu chung lại thì cả ba tác giả đều có một điểm
chung khi coi văn hóa là những thứ sáng tạo gắn liền với cuộc sống cũng như sự
phát triển của con người. Với cách nhìn như vậy thì hồn tồn có thể coi ẩm thực
chính là một thành tố của văn hóa.
Quay trở lại với thực tiễn chúng ta thấy về món ăn đa phần những quốc gia ở
phương Đông đều là những nước mang nặng dấu ấn nông nghiệp trong đời sống và
sinh hoạt bởi vậy mà gạo cũng như các chế phẩm từ thực vật bao giờ cũng có vai trị
quan trọng trong bữa ăn của họ. Rất nhiều nước ở phương Đông như Việt Nam,
Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan,… đều có cơ cấu bữa ăn phổ biến là cơm và thức

15


ăn kèm trong đó có rau và một số món thịt. Khác hoàn toàn với các nước ở phương
Tây khi họ sử dụng chủ yếu các chế phẩm từ bột mỳ và các sản phẩm có nguồn gốc
từ động vật như sữa bò, kem tươi, bơ, phomát… trong bữa ăn của mình. Đối với
cách chế biến, người phương Đơng thường hay thích ăn những món nấu, xào nhưng
người phương Tây lại thích ăn những món được chế biến theo cách quay, nướng,
rán, om, hầm, bỏ lò, hấp…Về cách thức ăn uống, đa phần người phương Đơng ăn
bát, đũa cịn người phương Tây lại phổ biến dùng đĩa, dao và dĩa. Bên cạnh những
đặc điểm chung như vậy thì mỗi một quốc gia, dân tộc trên thế giới lại có những
đặc điểm và nguyên tắc ăn uống riêng của mình đơn cử như những người theo đạo
Hindu ở Ấn Độ thì khơng ăn thịt mà ăn chay.
Qua những ví dụ trên có thể thấy rõ ẩm thực đang gián tiếp thể hiện những
nét văn hóa đặc trưng của từng quốc gia. Chính điều kiện tự nhiên, kinh tế, văn hóa,
xã hội cũng như tơn giáo, tín ngưỡng… đã chi phối tới các món ăn, tới cách chế

biến, thưởng thức các món ăn của mỗi nước. Và đó chính là văn hóa ẩm thực. Văn
hóa ẩm thực khơng chỉ thể hiện những giá trị về vật chất mà còn thể hiện cả nhũng
giá trị về tinh thần. Từ cách chế biến sao cho thơm ngon, cách trang trí sao cho đẹp
mắt cho tới cách thưởng thức sao cho đúng… Tất cả đều làm nên những giá trị của
văn hóa ẩm thực.
Trong phạm vi đề tài này, tác giả xin được sử dụng khái niệm về văn hóa ẩm
thực như sau: “Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sáng tạo của con người trong
lĩnh vực ăn, uống trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán,
thông lệ và khẩu vị ăn uống”. Ở đây tập quán, thông lệ được hiểu là các thói quen
hình thành từ lâu trong đời sống, truyền từ đời này sang đời khác mà trở thành
nguyên tắc được mọi người làm theo. Còn khẩu vị là các sở thích mang tính cá nhân
trong việc cảm nhận màu sắc, hương vị, thể hiện tính thẩm mỹ của con người trong
hoạt động ăn uống, được hình thành trong sự thích nghi với các yếu tố tự nhiên và
xã hội, trên cơ sở những hoàn cảnh sống và tồn tại nhất định. Và khi nói về văn hóa
ẩm thực tức là bàn về nguyên liệu ẩm thực, phương thức chế biến và cách thức
thưởng thức ẩm thực.

16


Như vậy, văn hóa ẩm thực chính là nghệ thuật, là những nét văn hóa tiêu
biểu về tinh thần, được thể hiện thơng qua món ăn, cách chế biến, các nguyên tắc,
chuẩn mực trong thưởng thức, cho tới cả cách mà con người giao tiếp, ứng xử với
nhau trong bữa ăn. Tất cả làm nên một bức tranh muôn màu mn vẻ cho văn hóa
ẩm thực.
1.3.3. Văn hóa ẩm thực Hà Nội
Từ xa xưa cho đến nay, nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc đến một sự tinh tế,
sự tinh tế khơng chỉ trong cách chế biến mà cịn trong cả cách thưởng thức. Người
Tràng An tinh tế đã khéo chọn lọc để tạo nên “gu” ẩm thực cho riêng mình, khơng
q màu mè và cao sang, vừa kì công vừa mang những nét thanh tao, nhẹ nhàng.

Cách chế biến và thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội theo đó mà dần trở thành
một nét văn hóa độc đáo, hấp dẫn đối với bất cứ ai đặt chân đến mảnh đất này.
Với một bề dày lịch sử văn hóa lâu đời, từng là Kinh đơ của nhiều triều đại
xưa, nên Thăng Long- Hà Nội luôn mang những nét văn hóa nặng về lễ nghi, lề thói
ăn uống bởi vậy mà cũng có phần cầu kỳ hơn những vùng đất khác. Bên cạnh đó,
lối sống thanh tao của người Hà Nội cũng khiến ẩm thực nơi đây thêm phần nổi
tiếng với những món ăn cầu kỳ nhưng cũng rất đỗi giản dị. Ngồi những món chính
cịn có cả những món ăn chơi, ngồi ẩm thực nhà hàng cịn có cả ẩm thực đường
phố với rất nhiều những thức quà ngon không thể không nhắc đến.
Ẩm thực Hà Nội mỗi mùa mỗi món, mà mỗi món lại mang những hương vị
riêng biệt. Nếu như buổi sáng, người Hà Nội ăn phở, bánh cuốn, xơi lúa, thì trưa
người Hà Nội lại ăn bún chả, bún thang và tối thì ăn chơi món chè lục tàu xá. Nhắc
tới món Phở nức tiếng gần xa thì người ta thường nghĩ ngay đến phở Bắc, mà phở
Bắc thì khơng đâu bằng phở Hà Nội. Vũ Bằng đã từng viết, phở là món ăn điểm tâm
của tất cả người Việt. Người Việt có thể khơng ăn cái này, cái kia, nhưng chắc chắn
ai cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở Hà Nội. Hễ cứ trơng thấy người
Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngưng lại được cái sự phải... ăn theo. Phở Hà Nội nổi
tiếng có phở Bát Đàn. Hương vị phở truyền thống hơn nửa thế kỷ thơm ngon, đầy

17


đặn, sợi phở dai và dẻo, thịt bò mềm, hồng… Khách hàng đến ăn phở bây giờ vẫn
xếp hàng như thời bao cấp, đến lượt mình gọi món, trả tiền, và tự bưng tơ phở ra
bàn ngồi xì xụp. Ngồi phở ra, món ăn Hà Nội nổi tiếng cịn có bánh cuốn Thanh
Trì mà nhà văn Thạch Lam ví như như mảng lụa, mát rượi đầu lưỡi, có bún ốc, bún
thang, bún chả, chả cá, chả rươi, cốm…
Nói tới ẩm thực Hà Nội thì phải cơng nhận rằng người Hà Nội đã nâng nó
lên tầm nghệ thuật. Ăn uống của người Hà Nội phản ánh nét văn hóa thanh lịch, thể
hiện từ cách chế biến, cho đến cách ăn, cách uống.

Về cách chế biến, người Hà Nội chế biến món ăn rất đa dạng, có cả món luộc,
hấp, rang, rán rồi cả các món thui, nướng, xào, quay… Món nào món nấy nêm nếm
gia vị hay sử dụng gia vị ăn kèm đều phải chuẩn xác. Thịt gà phải có lá chanh thái
chỉ, kèm gia vị muối ớt, bún riêu phải có rau kinh giới, có hoa chuối, bún thang phải
có mắm tơm, …Với những món ăn mang tính hàn như thịt bị, rau cải, bí đao… thì
phải dùng những loại gia vị nóng như tỏi, gừng… Cịn với những thực phẩm có mùi
tanh, hơi như ốc, thịt chó… thì phải dùng những loại gia vị cay, chua, chát để khử
mùi như riềng, sả, khế… Không chỉ vậy, cái sự cầu kỳ trong cách chế biến món ăn
cịn được người Hà Nội thể hiện qua bát nước mắm chấm. Người Hà Nội thường có
thói quen pha chế bát nước mắm phù hợp cho từng món ăn cụ thể. Bánh cuốn, bún
chả, nem cuốn không thể dùng nước mắm nguyên chất từ chai rót thẳng ra, mà cần
pha cho nhạt hơn. Thêm vào một chút hạt tiêu, vài lát ớt, một chút hương cà cuống,
một chút đường, chanh. Và thế là món ăn thêm phần ngon hơn, đặc biệt hơn. Rõ
ràng món ăn Hà Nội đã thể hiện được sự tinh tế của người chế biến ra nó. Chính
việc sử dụng da dạng mà chuẩn xác các loại gia vị đã làm tăng thêm độ hấp dẫn và
thơm ngon đặc trưng cho các món ăn nơi đây.Cách trình bày những món ăn của
người Hà Nội cũng không hề tùy tiện, qua quýt. Đồ ăn từ món rau cho đến món thịt
đều được để gọn gàng, không quá nhiều, vừa đủ dùng trong bữa cơm kèm theo
những gia vị ăn kèm thiết yếu.

18


Về cách ăn, phải nói rằng người Hà Nội ăn uống rất thanh lịch, ăn cho ngon
chứ không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ khơng phải cho đầy bụng, ăn
không xô bồ, vội vã mà tao nhã, lịch sự văn minh. Đó đã trở thành nếp sống mà dẫu
đi xa cũng không lẫn vào đâu được của người Hà Nội. Ai thấy người Hà Nội ăn
chuối rồi thì biết, khơng ai cầm cả quả bóc ăn mà phải bẻ đơi quả chuối, sau đó mới
bóc bốn phía để ăn. Bắp ngơ luộc khi ăn cũng phải cầm trong lịng bàn tay, dùng
ngón tay tẽ ra từng hạt theo hàng để ăn chứ không không ai cầm lên mà gặm cả. Khi

ăn người Hà Nội còn rất chú ý đến cung cách ứng xử trong bữa ăn. Ăn trông nồi,
ngồi trông hướng, ăn là phải từ tốn, lúc ăn nói chuyện nhẹ nhàng, câu chuyện trong
bữa ăn vui vẻ, chan hịa và tránh khơng nhắc đến đồ thơ, vật tục trong bữa ăn. Ở Hà
Nội, các món ăn được thay đổi để phù hợp khí hậu, thời tiết của bốn mùa, mùa nào
thức nấy, giờ nào món nấy. Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn
chè nhãn lồng, bánh trôi bánh chay. Mùa thu ăn cốm Vịng…
Ngồi chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo. Người
Hà Nội uống là để giải khát nhưng cũng là để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt
nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ tâm sự. Đây là một nét đẹp của người dân
Hà Nội. Người Hà nội thích uống cà phê mà thường là hai loại cà phê nóng và cà
phê phin đá. Cách uống của họ rất cầu kỳ. Cà phê nóng thì phải cần nóng đến ngụm
cuối cùng. Thế nên họ thường để tách cà phê trong bát nước sơi nóng. Ngồi cà phê
nóng, người Hà Nội cũng chuộng cà phê phin đá. Cái phin đặt trên cái cốc đã được
rót sẵn một ít đường đã thắng, nước đường này bao giờ cũng ngọt, cũng thơm hơn
đường sống hạt. Ngồi cà phê thì Chè cũng là thức uống được người Hà Nội ưa
dùng. Khi hè về, thì nguời Hà Nội uống chè mạn sen. Thời tiết chuyển thu, họ lại
uống chè hoa nhài. Mùa đơng thì có thể cho thêm mấy lát gừng vào bình trà ủ
nóng để thưởng thức. Bên cạnh trà thì rượu ngon Hà Nội cũng là một thức uống
phải nhắc đến. Một số địa danh nổi tiếng rượu ngon như làng Hoàng Mai, làng
Thụy, làng Vọng, làng Ngâu, làng Thổ Khối… Đây đều là những nơi nấu rượu nổi
tiếng. Ngoài các thức uống kể trên, người Hà Nội cịn có một loại thức uống khác
rất mộc mạc, rẻ tiền là nước gạo rang. Thứ nước trăng trắng, thêm một chút đường

19


một viên đá tạo ra một loại thức uống thơm thơm, ngầy ngậy… làm cho người uống
khó quên.
Nói đến ẩm thực Hà Thành cũng phải kể tới những món quà ngon để ăn vặt
chơi của người Hà Nội như ô mai, bánh cốm, mứt sen trần… Đây đều là những món

q đặc biệt, ln nằm trong hành lý mỗi khi người ta xa quê hay đem ra nước
ngoài làm quà biếu. Ơ mai thì đủ vị chua cay mặn ngọt của đủ loại quả như cóc, me,
xồi, mận, sấu,…Mua ơ mai là phải mua của phố Hàng Đường nổi tiếng. Cịn bánh
cốm thì lại hấp dẫn bởi lớp cốm dẻo quánh bên ngoài, lớp nhân đậu xanh quện dừa
béo ngậy bên trong, thoang thoảng hương thơm tự nhiên của bưởi. Mứt sen trần thì
lại nổi tiếng bởi bí quyết để giữ nguyên được màu sắc của hạt sen, độ ngọt bùi vừa
phải, thơm mát và thường được sử dụng trong những dịp lễ tết cưới hỏi trang trọng
của người Hà Nội.
Từ xưa đến nay người Hà Nội vẫn mang tiếng là thanh cảnh, cầu kỳ trong ăn
uống vậy đó. Từ những món ăn hàng ngày đến mâm cỗ ngày lễ Tết hay chỉ đơn
thuần là một món ăn vặt đều mang những màu sắc riêng, thể hiện một vẻ đẹp thanh
lịch, nhã nhặn, phản ảnh cốt cách và văn hóa sống đẹp đẽ của những con người trên
mảnh đất Kinh Kỳ này.
1.3.4. Vai trị của văn hóa ẩm thực trong du lịch
Văn hóa ẩm thực là một nét văn hóa đặc sắc. Thưởng thức ẩm thực lại là nhu
cầu vô cùng thiết yếu đối với khách du lịch. Bởi vậy mà văn hóa ẩm thực ln đóng
một vai trị nhất định trong việc phát triển du lịch nhất là ở các quốc gia sở hữu một
nền ẩm thực độc đáo.
Xét về vai trị của văn hóa ẩm thực trong du lịch, đầu tiên phải khẳng định
rằng văn hóa ẩm thực góp phần làm đa dạng và tăng sức hấp dẫn cho hoạt động du
lịch. Khi đến một vùng đất mới, du khách ln có mong muốn được trải nghiệm
những gì đặc sắc nhất của vùng đất đó. Đối với đa phần họ thì thăm quan, mua sắm
và nghỉ ngơi, ăn uống là những nhu cầu thiết yếu luôn song hành cùng với nhau.
Bởi vậy mà những quốc gia vừa sở hữu cho mình những danh lam thắng cảnh, di

20


tích lịch sử nổi tiếng vừa sở hữu những nét văn hóa ẩm thực độc đáo sẽ ln có lợi
thế trong việc thu hút khách du lịch. Mặt khác việc thưởng thức ẩm thực của du

khách bây giờ cũng không chỉ dừng lại ở ăn cho no, cho thỏa lấp cái bụng rỗng nữa
mà còn là ăn để thưởng thức những tinh hoa, tinh túy trong nghệ thuật ăn uống, để
hiểu thêm nhiều hơn về văn hóa cũng như lối sống của những cư dân nơi mình đến.
Thực tế cho thấy rất nhiều khách du lịch coi ẩm thực như một niềm đam mê nên
ngồi những tiêu chí về cảnh quan thì một nền ẩm thực đặc sắc cũng góp phần rất
tích cực trong việc làm tăng thêm sức hấp dẫn cho hoạt động du lịch, giúp du khách
có thêm nhiều lựa chọn hơn trong việc quyết định điểm đến u thích của mình.
Bên cạnh đó như đã nói ở trên, văn hóa ẩm thực cũng là một yếu tố quan
trọng cấu thành trong hoạt động tuyên truyền quảng bá nhằm thu hút khách du lịch.
Việc dùng ẩm thực để quảng bá du lịch giúp hình ảnh du lịch của quốc gia thêm
phần hấp dẫn, dễ dàng để lại ấn tượng trong tâm trí du khách, dù họ đã từng hay
chưa từng được trải nghiệm thì hình ảnh của những món ăn, món uống hấp dẫn
cũng sẽ khiến họ phải quan tâm tìm hiểu và từ đó lưu giữ được những ấn tượng ban
đầu khó quên về điểm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực để du khách
quyết định tới với điểm đến du lịch đó. Nhiều quốc gia trên thế giới đã nhận thức
được vai trị này và có những định hướng nhằm phát triển du lịch văn hóa ẩm thực
như Hàn Quốc, Thái Lan, Nhật Bản,… Ở Việt Nam, chính những món ăn hàng
ngày rất đỗi quen thuộc đã khiến nhiều khách du lịch, các nhà ẩm thực quốc tế ghi
nhận và đánh giá cao. Từ đó đưa hình ảnh Việt Nam trở thành một thiên đường ẩm
thực hấp dẫn trên bản đồ ẩm thực của thế giới.
Như vậy, ẩm thực và văn hóa ẩm thực đang ngày một khẳng định vai trò to
lớn của mình trong việc thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành du lịch. Việc nắm bắt
được vai trò của ẩm thực trong du lịch sẽ giúp những nhà quản lý cũng như những
người làm du lịch có được những chiến lược hợp lý giúp cho hoạt động du lịch của
quốc gia phát triển ngày một nhanh chóng và mạnh mẽ hơn.
1.4. Ẩm thực đƣờng phố

21

1.4.1. Khái quát về ẩm thực đường phố
Đối với mỗi người dân Việt Nam thì ẩm thực đường phố ln là một loại
hình ẩm thực quen thuộc, nó gắn bó cực kỳ mật thiết với đời sống của người dân, từ
người giàu tới kẻ nghèo, từ tầng lớp viên chức cho tới người lao động chân tay. Phải
khẳng định rằng đây khơng phải loại hình ẩm thực duy chỉ có ở Việt Nam mà nó
cịn phổ biến ở rất nhiều các quốc gia khác như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn
Quốc…Tuy nhiên ở mỗi một nền văn hóa thì ẩm thực đường phố cùng với văn hóa
của nó lại mang những dấu ấn riêng biệt.
Trong tiếng Anh, người ta dùng cụm từ “street food” đơn giản để chỉ những
món ăn thức uống trên đường phố. Ở Việt Nam, người ta gọi những món ẩm thực
đường phố này theo nhiều cách khác nhau như món ăn vặt, món ăn chơi, món ăn
bụi, món ăn hàng, món ăn rong hay món ăn dạo… Các món ăn đường phố thường là
các loại thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ
theo yêu cầu của khách hàng. Nó được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường
phố, khu phố đông người hoặc những nơi cơng cộng như cơng viên, khu vui chơi
giải trí hay khu phố ăn uống ngồi trời…Cũng có một số nơi ở Việt Nam hoặc ở
Hàn Quốc, Nhật Bản… thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động,
quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy.
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì thức ăn đường phố là
những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn
ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng. Trong phạm vi đề tài
này tác giả chỉ sử dụng khái niệm ẩm thực đường phố với ý nghĩa là những quán
ăn nhỏ kinh doanh trên vỉa hè chứ không phải là những quán ăn kinh doanh
theo mô hình nhà hàng, những quán ăn lớn được đặt trên hè phố.
Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ nên chi phí ít hơn
một bữa ăn trong nhà hàng. Nó mang tính nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng
nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Theo Tổ chức Lương thực
và Nơng nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường

22

phố mỗi ngày. Thức ăn đường phố bao gồm trong đó những món ăn chính, có món
ăn chơi, có món ăn nhanh, nó có thể mang đi hoặc ngồi ăn tại chỗ. Hương vị chế
biến nhìn chung vẫn đậm nét văn hóa truyền thống của người dân địa phương.
Hiện nay hầu khắp mọi miền trên đất nước Việt Nam đều có ẩm thực đường
phố. Hoạt động ẩm thực này diễn ra sôi nổi nhất là ở các thành phố lớn như Hà Nội,
Huế, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh, những trung tâm du lịch lớn của đất nước.
Bởi vậy mà hình ảnh các hàng quán vỉa hè, các gánh hàng rong trên đường phố đã
trở nên ngày một quen thuộc hơn với khách du lịch khi tới Việt Nam. Mặt khác sự
tồn tại của các khu phố ẩm thực về đêm cũng đã góp phần khơng nhỏ giúp cho hoạt
động ẩm thực tại các thành phố du lịch lớn này thêm phần sôi động và náo nhiệt.
Về mặt thời gian, hoạt động ẩm thực đường phố thường diễn ra gần như cả
ngày, tương đối linh hoạt nhưng cao điểm nhất vẫn là vào buổi sáng sớm, buổi trưa
và chiều tối. Điều này thể hiện rất rõ nếp sinh hoạt của người Việt.
Đối với người Việt, bữa ăn sáng là bữa ăn phụ nên thường không hay chuẩn
bị cầu kỳ, tương đối đơn giản, gọn nhẹ để tránh mất thời gian. Nhiều gia đình vẫn
chọn cách tự nấu nhanh ở nhà nhưng đa phần là họ chọn cách ăn sáng ở ngoài. Đây
là xu hướng thường thấy tại các nước đang phát triển. Các món ăn sáng trên đường
phố thường phục vụ từ rất sớm, 4 – 5 giờ sáng đã có thể ăn được. Giờ kết thúc
thường là khoảng 9-10 giờ nhưng cũng có nơi muộn hơn và món ăn chủ yếu được
phục vụ thường là những món ăn nhanh như bún, phở, mỳ, miến, xôi, cháo...
Bữa trưa trên hè phố thường bắt đầu từ khoảng 11 giờ. Món ăn lúc này cũng
đa dạng hơn vì người Việt coi bữa ăn trưa là một trong hai bữa ăn chính. Món ăn
phục vụ lúc này cũng đa dạng hơn, nhưng vẫn dựa trên tiêu chí nhanh gọn.
Khoảng thời gian buổi tối là lúc hoạt động ẩm thực đường phố diễn ra sơi
động nhất. Món ăn thức uống được phục vụ ở thời điểm này là đa dạng hơn cả. Từ
những món ăn nhanh chóng như bún, phở, mỳ, miến, xơi đến những món ăn “cà kê”
như các món lẩu, món nướng; các món ăn chơi như chè, các món ốc, nộm, hoa quả
dầm… Thời gian bắt đầu hoạt động ẩm thực đường phố buổi tối thường là từ 6 giờ

23