Công nghệ sản xuất rượu vang thanh long

Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Lý do chọn sản phẩm:
Những năm gần đây xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên
thì nhu cầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo, đặc biệt trong các dịp liên hoan lễ
tết, cưới hỏi. Ngoài rượu trắng rất nặng, tỉ lệ cồn
quá cao đối với người không quen uống rượu, trên
thị trường còn bán nhiều loại rượu pha chế không
theo một quy trình chặt chẽ. Do sử dụng những loại
cồn xấu nhiều andehit, không ít các loại rượu này
hương vị đã kém, lại có hại cho sức khoẻ. Chính vì
vậy rượu vang và vang trái cây đang rất được quan
tâm, tin dùng. Đặc biệt là giới phụ nữ ở thành phố
khi vào các quán bar, họ không còn sử dụng các
loại nước trái cây hay rượu mạnh mà nay họ thích
sử dụng loại đồ uống có cồn như là các loại rượu vang và vang trái cây .Nó không chỉ đáp
ứng đựơc về mặt nhu cầu là thích những đồ uống có cồn mà còn đáp ứng được về mặt sức
khoẻ và dinh dưỡng. Ngoài ra, người già cũng đang bắt đầu có sự quan tâm đặc biệt đến
các loại sản phẩm rượu vang và vang trái cây được biết đến như là loại thức uống dinh
dưỡng, bổ khoẻ này.
Ngày nay xu hướng uống rượu vang và rượu
vang trái cây đang tăng lên trong các bữa ăn của
người Việt. Đây là thức uống không chỉ thơm ngon
mà còn bỗ dưỡng. Theo các nhà khoa học trên thế
giới thì rượu vang trái cây không chỉ bổ dưỡng cho
cơ thể mà còn đem đến cho cơ thể các chất chống
các gốc oxy hóa. Trong cơ thể các gốc oxy hóa là
thủ phạm chính gây ra các rối loạn thoái hóa đẩy
nhanh quá trình lão hóa cơ thể, gây các bệnh ung
thư, bệnh tim mạch…Vì vậy, việc sử dụng rượu vang trái cây có tác dụng chống lão hóa
và phòng chống bệnh tật cao.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 1

Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng rất có giá trị. Các giá trị dinh
dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi,
vitamin C và vitamin B3 trong Thanh Long khi
lên men chúng có thể chuyển biến nhưng không
mất đi .
Chính vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu
vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về
thức uống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội
càng phát triển thì con người ngày càng đối mặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao,
vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lão hoá ung thư ngày càng được quan tâm) mà
còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra
sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúp người tiêu dùng dễ dàng trong việc lựa chọn
sản phẩm. Đặc biệt với nguồn nguyên liệu ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ
giúp rượu vang Thanh Long có được giá thành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại
rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiền của những
người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu
vang thường xuyên trong các bữa ăn.
Đối tượng mà sản phẩm này hướng tới là những
người biết quan tâm đến sức khoẻ của mình, những người
không uống được rượu nồng độ cao rất thích hợp cho phụ
nữ và người có tuổi. Sản phẩm cũng rất thích hợp cho việc
dùng làm quà biếu trong những dịp lễ, tết hay làm quà lưu
niệm cho sản phẩm du lịch của Bình Thuận mà trái Thanh
Long được xem như là đặc sản chính của vùng.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 2
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
I. Tổng quan:
1. Nguyên liệu sản xuất:

1.1. Thanh long:
a) Nguồn gốc, đặc điểm thực vật:
Cây thanh long có tên tiếng Anh là Pitahaya, hay còn lại là Dragon fruit, thuộc
họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia
Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở những
vùng nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-55
0
C, nhưng lại không chịu được giá
lạnh. Sự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì thế khi bị che nắng,
thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho ra trái.
Cây thanh long mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu
(Bình Thuận), đất phèn (TP HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh),… và cũng có khả
năng thích ứng với các độ chua của các loại đất rất khác nhau. Khả năng chống chịu
mặn của thanh long rất kém.
Trái thanh long hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầu
trái lõm sâu tạo thành “hóc mũi”. Thịt trái có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải, ít cung
cấp calo. Mỗi trái có rất nhiều hột nhỏ màu đen nằm trong khối thịt trái màu trắng. Do
hột nhỏ và mềm nên không làm phiền người ăn như một số loại trái cây khác. Mặc dù
các hạt bé xíu được ăn cùng với thịt của một trái nhưng chúng cũng không bị tiêu hóa.
Vỏ thanh long chiếm từ 5-7% khối lượng trái.
b) Các giống thanh long được trồng ở Việt Nam:
Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái. Có thể kể
đến là các loại:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Hình 1.5: Thanh long ruột trắng vỏ hồng
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 3
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
- Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ hồng hay đỏ.

Hình 1.6: Thanh long ruột đỏ vỏ hồng
- Selenicereus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
Hình 1.7: Thanh long ruột trắng vỏ vàng
Giống thanh long trồng chủ yếu tại Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng
nhất với dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện
nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam đã nhập từ Colombia giống thanh long ruột đỏ.
Ngoài các giống trên, viện nghiên cứu cây ăn trái Miền Nam còn du nhập sáu giống
thanh long từ Đài Loan là A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ và đã được trồng khảo
sát tại vườn tập đoàn Viện nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam.
• Thanh Long Bình Thuận :
Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to và dài, trái có dạng hơi
tròn, khối lượng 300-500 g/trái, vỏ mỏng, độ dày vỏ 2-2,5cm, gai nở to, vỏ có màu
đẹp, tỷ lệ thịt trái chiếm 68-72% so với khối lượng toàn trái. Thịt chắc, giòn, vị ngọt
thanh. Hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt là 1,1-1,2g. Hàm lượng chất khô 13-14%, pH
dịch ép 4,8-5,0. Sản lượng thanh long Bình Thuận đạt khoảng 200.000 tấn/năm, xuất
khẩu từ hơn 27.500 tấn năm 2006 đã tăng lên gần 30.000 tấn năm 2008.
Thanh long Bình Thuận ngoài loại vỏ đỏ, hiện nay đã có loại vỏ xanh dành cho
nhu cầu xuất khẩu.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 4
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
• Thanh long Chợ Gạo :
So với thanh long Bình Thuận, thanh long Chợ Gạo vỏ mỏng, trái nặng 300-
450g và có hương vị khác hơn một tí. Người trồng thanh long vùng Chợ Gạo ít dùng
trụ sạn để đỡ, mà thay vào đó cho thanh long đeo lên thân cây vông nhằm tạo ra sự
khác biệt về hương vị. Sản lượng thanh long Chợ Gạo hàng năm đạt từ 40.000-50.000
tấn/năm
So sánh chất lượng giữa hai loại thanh long, về mặt cảm quan thì thanh long
Bình Thuận đẹp hơn, vỏ dày hơn nên thời gian bảo quản và giữ màu sắc kéo dài hơn,
thuận lợi trong vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Về chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình
Thuận có hàm lượng protein, vitamin C, Ca, P, Mg, Na cao hơn thanh long Chợ Gạo

nhưng mà hàm lượng glucose, fructose thấp hơn.
Cả hai dòng Bình Thuận và Chợ Gạo đều trổ hoa theo mùa, từ tháng 5 đến
tháng 10 dương lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỷ lệ đậu trái trên hoa nở là
100%.
• Thanh long ruột đỏ :
Thanh long ruột đỏ cũng trở thành thương phẩm, trái có màu đỏ hồng, gai
cứng thẳng, ruột đỏ, hột đen. Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanh
long Bình Thuận và thanh long Chợ Gạo. Khối lượng trung bình khoảng 300-400
g/trái. Lớn nhất đạt 800 g/trái. Hiện đang được trồng ở Hà Tây, Quảng Ninh.
c) Vùng nguyên liệu:
Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay,
nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam là nước xuất
khẩu thanh long lớn nhất thế giới, có các vùng sản xuất thanh long lớn là Bình Thuận,
Long An, Tiền Giang.
• Vùng sản xuất Bình Thuận
Bình Thuận là “trung tâm thanh long” của cả nước với 7500ha, sản lượng 140
ngàn tấn, đạt giá trị xuất khẩu trên 10 triệu USD. Điều kiện thời tiết tại Bình Thuận
hầu như nóng nhất trong cả nước, đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới, khô nắng, nhiệt độ
cao phù hợp cho việc canh tác cây thanh long. Cây thanh long được trồng chủ yếu
trên vùng đất xám và đất cát pha, tập trung ở huyện Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận
Bắc, thành phố Phan Thiết, Bắc Bình, Hàm Tân và Tuy Phong.
• Vùng sản xuất thanh long ở Tiền Giang
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 5
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Ở Tiền Giang thanh long được trồng nhiều nhất ở xã Quơn Long, Đăng Hưng
Phước, Chợ Gạo…Hiện nay tỉnh có 2000 ha thanh long trong đó Chợ Gạo chiếm hơn
phân nửa. Điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở Chợ Gạo cho chất lượng trái thanh long
không kém gì ở Bình Thuận.
• Vùng sản xuất Long An
Nổi tiếng nhất về trồng thanh long ở Long An là huyện Châu Thành. Gần đây

nhận thấy tiềm năng cây ăn quả này, các nhà vườn Châu Thành đã chuyển từ trồng
thân cây khác làm chổ cho thanh long bám sang trồng giống thanh long mới bám trên
cột bê tông.
d) Thành phần hóa học và dinh dưỡng của thanh long
Bảng 1.5: Thành phần hoá học của thanh long.
Thành phần g/100gr thịt trái Thành phần Mg/100gr thịt trái
Nước 85.3 Vitamin C 3
Protein 1.1 Niacin 2.8
Glucose 0.57 Vitamin A 0.0111
Fructose 3.2 Calcium 10.2
Sorbitol 32.7 Sắt 6.07
Carbohydrate 11.2 Magnesium 38.9
Chất xơ 1.34 Phospho 27.5
Tro 0.56 Kali 27.2
Năng lượng (Kcal) 67.7 Natri 2.9
Giá trị dinh dưỡng của thanh long:
- Quả thanh long không chỉ ăn ngon, mát bổ mà còn có tác dụng làm đẹp da.
Theo y học cổ truyền thì thanh long ruột đỏ giúp cơ thể khỏe mạnh, giảm huyết áp, giảm
béo phì, nhuận tràng và giải nhiệt. Ở Colombia có giống thanh long quả vàng có chất
captin dùng làm thuốc trợ tim. Hoa thanh long khi đã kết trái bằng ngón chân cái có thể cắt
xào thịt, nấu canh như một loại rau sạch. Ăn hoa thanh long tốt cho tiêu hóa (nhuận tràng),
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 6
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
chữa cao huyết áp, an thần. Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh
dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ. Mỗi 100g
thanh long chỉ cung cấp 40kcal vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 85,3%.
Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện
tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có vẻ đẹp trẻ trung tươi mát.
- Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long cũng rất cao so với các loại
trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan

(pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ
thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất... làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da.
Thành phần của thanh long hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp
và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất
cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ nữ.
- Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành
phần, trái thanh long lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao
gồm nhiều loại vitamin và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong
việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản
sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm
và dễ thấy nhất là tế bào da.
- Đây là một loại trái cây thông dụng, có mặt ở khắp nơi. Trái thanh long có
thể được chế biến thành nhiều món ăn đa dạng như: sinh tố, làm cocktail, làm rau câu trái
cây… ngoài việc dùng tươi như những loại trái cây khác. Trong tiết hè nóng bức, khát
nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ,
sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách
đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại
mỹ phẩm đắt tiền.
e) Các tiêu chuẩn của thanh long
Phân loại tại nhà vườn theo yêu cầu của nhà thu mua. Tuy nhiên tiêu chuẩn sau
đây được Phân Viện Công Nghệ sau thu hoạch nghiên cứu, soạn thảo và đề nghị cơ
quan có chức năng cho ban hành để phục vụ cho xuất khẩu thanh long.
Loại 1: Loại cao cấp (đạt tiêu chuẩn xuất khẩu)
- Trọng lượng trái trên 300g.
- Trái không bị vết của nấm hay côn trùng gây hại.
- Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích trái và láng.
Khoang mũi không sâu quá 1cm và trái không có mũi nào lồi lên.
- Tai thẳng, cứng, xanh và dài trên 1,5cm.
- Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 7

Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
- Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh
hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hóa học.
Loại 2: Loại thứ cấp (đạt tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và tại một số thị
trường nhất định).
- Trọng lượng trái từ 300g.
- Trái có tối đa 3 vết nhỏ do côn trùng gây hại nhưng không có vết bị nấm.
- Trái sạch, dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên trái ít nhất 70% diện tích
trái.
- Khoang mũi không sâu quá 1,5 cm.
- Tai cứng và xanh tối thiểu còn 2/3 chiều dài tai.
- Thịt trái có màu trắng và cứng, hột màu đen.
- Trái không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm màu
xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học.
Loại 3: Không đạt tiêu chuẩn đối với các loại 1 và 2
1.2. Đường:
Dịch chiết từ nguyên liệu thường không đủ
nồng độ đường cho lên men. Đường saccarose được
bổ sung vào dịch lên men, vừa là chất dinh dưỡng cho
nấm men phát triển, vừa là cơ chất chính cho việc
chuyển hoá thành cồn.
Hình : Đường saccarose

Bảng 1.6: Chỉ tiêu đường
Chỉ tiêu Đường RE
Hàm lượng saccarose >99,65%
Độ ẩm <0,07%
Hàm lượng đường khử <0,15%
Hàm lượng tro <o,1%
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 8

Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
2. Mô tả sản phẩm:
2.1. Tên sản phẩm:
Rượu vang Thanh Long
2.2. Thị trường mục tiêu:
Đối với sản phẩm rượu vang Thanh Long là sản phẩm lên men từ quả nên có nhiều
người tiêu dùng là khách hàng thuộc độ tuổi uống rượu trở lên. Đặc biệt, cho người có tuổi
và chị em phụ nữ với tác dụng bồi bổ sức khỏe theo truyền thống Phương Đông; cho nam
nữ thanh niên- thích độ rượu nhẹ, tạo cảm giác hưng phấn, êm dịu.
2.3. Đặc điểm của sản phẩm rượu vang thanh long:
Rượu vang Thanh Long là : rượu vang có màu hồng đẹp, chua nhẹ và có vị hơi
ngọt, có mùi đặc trưng của Thanh Long.
Khi sử dụng sản phẩm thì những thuộc tính có lợi luôn được phát huy như: tránh
nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão
hóa, giảm quá trình xơ vữa động mạch, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt…Riêng về quả
Thanh Long thì có vị ngọt nhạt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận phế, ngoài ra còn
có tác dụng thư cân giải độc.
Tuy nhiên, quả Thanh Long có hàm lượng đường hơi thấp, nên trong quá trình lên
men cần bổ sung thêm đường thì sản phẩm mới có chất lượng tốt.
2.4. Sản phẩm rượu vang thanh long sẽ được bày bán và phân phối tại:
Với những lợi ích của rượu vang thanh long cộng thêm hình thức bên ngoài hấp dẫn
đẹp mắt thì sản phẩm rượu vang thanh long có thể được bày bán trên toàn lãnh thổ đất
nước Việt Nam và có thể xuất khẩu ra nước ngoài.
Đối thủ cạnh tranh trong nước thì có vang Đà Lạt thuộc công ty cổ phần thực phẩm
Lâm Đồng, vang Thăng Long thuộc công ty cổ phần Thăng Long…
Đối thủ cạnh tranh ngoài nước có rượu vang Pháp, rượu vang Ý, rượu vang Chilê…
2.5. Giá cả
Giá bán dự kiến của rượu vang Thanh Long là 39.000 vnđ/ chai 750ml và 20.0000
vnđ/ chai 375ml.
So với giá bán của một số loại sản phầm rượu vang trên thị trường là 40.000 vnđ/

chai 750ml đến 65.000 vnđ/ chai 750ml thì vị trí của giá sản phẩm rượu vang Thanh Long
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 9
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
thì không quá cao, cũng không quá thấp, có thể được sự chấp nhận của khách hàng có mức
thu nhập trung bình.
2.6. Các tính chất cảm quan của sản phẩm:
Trạng thái: dạng lỏng, trong suốt, không cặn, không huyền phù.
Màu sắc: màu hồng tươi.
Mùi: mùi thơm đặc trưng của rượu vang Thanh Long.
Vị: chua nhẹ, hơi ngọt, êm dịu.
Độ rượu: nhẹ (khoảng từ 11%- 14%)
2.7. Bao bì
Bao bì: dùng bao bì loại vật liệu thủy tinh.
Thông tin: có thể in trực tiếp lên thân chai hoặc in trên nhãn giấy, rồi sau đó dán lên
bao bì chai thủy tinh.
2.8. Thời hạn sử dụng dự kiến:
Đối với rượu vang nói chung và rượu vang Thanh Long nói riêng là khoảng 2-3
năm kể từ ngày sản xuất.
2.9. Điều kiện bảo quản:
Bảo quản rượu vang Thanh Long nhiệt độ bình thường, tốt nhất là hầm rượu ít ánh
sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ 13-15
0
C, độ ẩm không khí 65-75 %, trước khi sử
dụng trong thời gian ngắn có thể để lạnh, không được bảo quản ở nhiệt độ quá cao, đồng
thời tránh tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.10. Cách phân phối và bán lẻ tới tay người tiêu dùng
Sản phẩm từ nhà máy sản xuất  công ty  cửa hàng bán tại nơi sản xuất.
Đồng thời từ công ty  hệ thống các nhà phân phối.
Hệ thống các nhà phân phối  các đại lý bán sỉ  các hệ thống bán lẻ  siêu thị,
chợ, nhà hàng, bar, cửa hàng tạp hóa, quán ăn…

Bán sỉ: thì có thể bán hàng bằng mọi cách, mọi hình thức để bán được sản phẩm
hoặc dịch vụ cho những mua sản phẩm để sử dụng với nhiều mục đích khác nhau (có thể
mua để bán lại)
Bán lẻ: chủ yếu là hoặc động bán theo dịch vụ, hàng hóa trực tiếp đến tay người tiêu
dùng.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 10
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Thanh Long
Rửa
H
2
O
Tách vỏ
Tàng trữ, lắng trong
Tách cặn
Đóng chai
Sản phẩm
Cặn
Nấm men
Tách cặn
Lên men chính
Làm lạnh
Lên men phụ
Cặn
Thanh trùng
Enzim pectinase
Xử lý pectinase
Phối trộn
đường , nước
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 11

Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Chất kích thích men
Ép
II. Quy trình sản xuất rượu vang thanh long:
1. Quy trình sản xuất:
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 12
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
2. Thuyết minh quy trình:
- Thanh long: Lựa chọn nguyên liệu quả vừa chín tới sau khi thu hái có thể đem đi chế biến
ngay hoặc cho vào kho lạnh. Không sử dụng những quả chưa chín, bị dập, hư hỏng sẽ làm
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
- Rửa: để làm sạch quả, loại bỏ các tạp chất, đất, cát, chất bảo vệ thực vật.
- Tách vỏ: loại bỏ phần vỏ ngoài của thanh long, ở đây ta chỉ bỏ một lớp vỏ mỏng ở
ngoài, chừa lại phần thịt vỏ để ép lấy dịch trộn chung với dịch quả nhằm tạo cho sản phẩm
có màu hồng đẹp. Do hiện nay chưa có thiết bị lột vỏ trái thanh long nên sử dụng phương
pháp thủ công bằng tay.
- Ép chiết dịch: mục đích là để tách dịch ra khỏi bã của nó.
- Xử lý pectinase: sử dụng enzim pectinase để xử lý pectin trong dịch quả làm cho dịch
quả trong hơn.
- Phối trộn: dịch quả sau khi xử lý được phối trộn với các thành phần khác như nước 20
%, đường saccharose 150 – 300 g / L dịch quả, dịch vỏ quả, chất kích thích men 0,2 g hỗn
hợp / 1 L dịch quả (sunfat amon, thiamin B, canxipantothenat, biotin) được đảo trộn đều
bằng thiết bị đảo trộn .
- Chất kích thích men để tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển dễ dàng và hiệu quả
nhanh chóng.
- Thanh trùng: Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật. Gia nhiệt đến
70-80°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc.
- Làm lạnh: Hạ nhiệt độ xuống khoảng 20
0
C tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên

men sau này.
- Lên men chính: cho nấm men vào có thể sử dụng men bánh 20g/L dịch quả. Thường
sử dụng nấm men sacaromyces. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 đến 22
o
C, khoảng 7 đến 10
ngày, kết hợp với quá trình khuấy đảo. Dịch lên men chính đạt đến 12 % cồn. Dừng quá
trình lên men sau đó chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 13
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
- Tách cặn: sau quá trình lên men bã nấm men cùng với các bã Thanh Long còn sót lại
sẽ kết lại với nhau lắng xuống đáy sử dụng phương pháp gạn lắng lấy dịch ra ngoài (sử
dụng ống hút dịch nhẹ nhàng thu lấy phần dịch ở bên trên) chuẩn bị cho quá trình lên men
phụ. Cặn này có thể được sử dụng làm thức ăn gia súc.
- Lên men phụ: Nhiệt độ lên men thường là: 15 đến 18
O
C, từ 15 đến 20 ngày.Vi khuẩn
lactic tiếp tục phân huỷ các axit hữu cơ để làm cho rượu bớt chua, CO
2
được loại dần. Xác
men, khuẩn, các chất nhớt và các chất cặn bã tiếp tục lắng xuống làm cho rượu trong thêm,
các chất có mùi thơm hình thành dần, đây không phải là mùi gốc của quả mà là mùi thơm
thứ cấp. Sau đó tiếp tục tách cặn gạn lấy dịch rồi chuyển sang tàng trữ.
- Tàng trữ: dịch được tàng trữ ở 10
0
C, thời gian từ 15 đến 20 ngày .Nhằm ổn định các
tính chất sinh học của rượu vang cũng như làm cho vang được tinh tế và hoàn hảo. Trong
quá trình tàng trữ cũng kết hợp với lắng trong loại bỏ cặn dần để rượu ngày càng trong hơn
.
- Lọc và làm lạnh: Hệ thống lọc sẽ làm cho nước trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ
được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6

tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu.
- Hệ thống làm lạnh sẽ đồng thời giúp các phần tử nhỏ nhất có thể kết lắng để rượu đạt được
mầu trong suốt. Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong
quá trình làm rượu vang.
- Đóng chai: Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự
ôxy hoá (loại oxi). Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn. Rượu được cho vào
các chai thuỷ tinh màu trắng trong để phù hợp với màu của nguyên liệu rượu vang Thanh
Long, đóng nắp đem đi bảo quản ở các hầm mát, tương đối ẩm tốt.
3. Các loại máy móc thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất:
3.1. Máy rửa:
Theo quy mô công nghiệp thì quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu
tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối
tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn
mềm, bong ra. Quả xoài có độ bẩn không nhiều nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng vài phút.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 14
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại
phải là nước sạch, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.
Hình: Máy ngâm rửa
xối tưới.
3.2. Thiết bị
thanh trùng:
Mục đích : thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi
sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu.
Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để
giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt độ,
áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả tự

động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…
Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt băng tải.
Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phun nhờ bơm. Nước nóng
được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai. Hệ thống băng tải chạy, đưa phần sản phẩm
này tiếp tục đến khoang nước làm nguội. Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và
làm nguội sản phẩm. Kết thúc quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài qua
ống xả.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 15
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí



Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 16
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Hình : Thiết bị thanh trùng liên tục
3.3. Thiết bị lên men vang:
Cấu tạo:
1: Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bả.
2: Van tháo rượu non.
3: Thân bồn lên men.
4: Bơm để hoàn lưu hổn dịch nho.
5: Ống dẫn để hoàn lưu dịc nho.
6: Cửa nạp liệu.
7: Cơ cấu phun đều dịch nho.
8: Cơ cấu tháo bả.
9: Cửa tháo bả.
Nguyên tắc hoạt động:
Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên
men qua cửa nạp liệu số 6, rồi đậy nắp lại, lúc nảy trong thùng lên men xảy ra các quá trình
chuyển hoá phức tạp, mà trung tâm là quá trình chuyển hoá đường thành rượu cà CO

2
. Khi
mà trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này ta sẽ tiến hành khởi động bơm
hoàn lưu rượu vang non 4, theo ống dẫn số 5, rượu vang non sẽ được đưa đến cơ cấu phun
đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng, nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly.
Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá trình lên men chính bằng cách mở van
thu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lại rượu
vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 17
Hình 2.3
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
3.4. Thiết bị ủ:
Hình vẽ và nguyên tắc hoạt động:
Cấu tạo:
1: Cửa vệ sinh.
2: Van lấy mẫu.
3: Cuống để lắp áp kế.
4: Cuống van an toàn.
5: Van nạp và xả rượu
Nguyên tắc hoạt động:
Rượu vang non được chuyển vào tank lên men phụ qua van nạp liệu số 5, sau đó rượu
được chứa trong tank này và thực hiện phản ứng chuyển hoá, kết lắng, sau cùng là cho
rượu thành phẩm.
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 18
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
3.4. Thiết bị lọc:
Thiết bị lọc khung bản được dùng để lọc
nước quả, bia,...
a). Cấu tạo
1. Ống dẫn dung cần lọc vào thiết bị.

2. Vấu lồi.
3. Khung.
4. Bản .
5. Vải lọc.
6. Van dẫn dịch lọc.
7. Máng hứng.
8. Tay quay.

Thiết bị lọc khung bản gồm 2 bộ phận chính là khung và bản. Khung và bản được làm
bằng thép không gỉ; có hình vuông hoặc hình chữ nhật. Thường một máy có từ 5÷25
khung; chiều dày của khung khoảng 2 ÷ 10 cm; chiều rộng từ 20÷50 cm. Trên khung có
rảnh thông với ống (1) để dẫn dung dịch cần lọc vào khung. Bản là một tấm phẳng, trên bề
mặt có những đường gợn sóng hoặc xẻ rảnh, nước lọc theo các đường gợn sóng đó chảy
xuống phía dưới và ra ngoài qua van thu nước lọc bên dưới bản.
Khi làm việc thì ngưòi ta ghép xen kẽ các khung và bản với nhau, giữa khung và bản
là lớp vải lọc.
Áp lực của dung dịch khi lọc khoảng 3 ÷ 4 at.
b). Nguyên tắc làm việc
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 19
Hình: Máy lọc khung bản
Đồ án 3-Công nghệ sản xuất rượu vang Thanh Long GVHD: TS.Lê Quang Trí
Dung dịch cần lọc được bơm vào thiết bị với áp suất 3÷4 at đi qua các khe và chứa
đầy khoảng trống bên trong của tất cả các khung (3). Nhờ áp lực bơm vào mạnh nên nước
lọc được thấm qua các lỗ nhỏ của vải lọc (5), chảy theo các rảnh trên bề mặt bản (4) xuống
phía dưới và được tháo ra ngoài qua van (6). Nước lọc được tập trung tại máng hứng và
chuyển sang công đoạn khác. Còn bã được giữ lại trên bề mặt vải lọc và được tháo ra theo
chu kỳ [6].
3.5 Thiết bị chiết rót:
Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích.
Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng chứa chất lỏng (1), có một hoặc hai bình

đong (2). Bình đong có thể tích bằng thể tích của hộp. Trục rỗng (3) thông bình đong với
van (4), dưới van là mâm trên (5). Hộp (6) đặt trên mâm dưới (7). Vòng đệm (9) giữ cho
chất lỏng không rỉ khỏi thùng chứa. Khi trục (8) đi từ dưới lên nhờ lò xo (10) mà bình
đong (2) chứa đầy chất lỏng nâng lên, lúc đó van (4) sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong
chảy vào hộp.
Hình : Nguyên lý rót
Nhóm 20-Lớp TP01+02 Page 20
2
3
78
6
5
4
9
b
a