Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA XỒI

SVTH : LÂM THỊ ANH ĐÀO
MSSV : 2111003532

TP.HCM, tháng 05 năm 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA CHUA XỒI

GVHD: BÙI HÀ TUYẾT VI
SVTH : LÂM THỊ ANH ĐÀO
MSSV : 2111003532

TP.HCM, tháng 05 năm 2014

LỜI CẢM ƠN
Thơng qua khóa luận này, tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường
Đại học Nguyễn Tất Thành cùng những Thầy Cơ trong khoa Cơng Nghệ Hóa Học –
Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những bài học kinh nghiệm.
Đặc biệt, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Bùi Hà Tuyết Vi, cô luôn
giúp đỡ và hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian tơi thực hiện luận văn tốt nghiệp
này.
Đồng thời, tôi cũng xin cảm ơn tất cả các thầy cơ và người phụ trách trong
phịng thí nghiệm khoa Cơng Nghệ Hóa Học – Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận
lợi về cơ sở vật chất và thiết bị thí nghiệm giúp tơi hồn thành tốt đề tài. Trong thời
gian ngắn nên tơi vẫn cịn nhiều thiếu sót nên mong thầy cơ bỏ qua.
Kính mong nhận được sự đánh giá, nhận xét và góp ý của quý Thầy Cơ và các
bạn trong q trình bảo vệ đề tài để luận văn này được hồn thiện hơn.

Tp.Hồ chí Minh, tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Lâm Thị Anh Đào

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................................ i
MỤC LỤC............................................................................................................................................. ii
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................................ v
LỜI NĨI ĐẦU ..................................................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................................. 1
1.1 Tổng quan về sữa chua ............................................................................................................... 1
1.1.1 Định nghĩa. ........................................................................................................................... 1

1.1.2 Đặc điểm của sữa chua. ....................................................................................................... 1
1.1.3 Tác dụng của sữa chua. ........................................................................................................ 2
1.1.4 Phân loại theo cấu trúc yoghurt. ........................................................................................... 3
1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua. ............................................................... 4
1.2 Tổng quan về xoài ....................................................................................................................... 5
1.2.1 Giới thiệu về cây xoài ......................................................................................................... 5
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của xoài ........................................................................................ 7
1.2.3 Tác dụng của quả xoài.......................................................................................................... 8
1.2.4 Vi khuẩn Lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua. ........................................... 9
1.2.4.1 Hiểu chung về vi khuẩn Lactic......................................................................................... 9
1.2.4.2 Bản chất của quá trình lên men. ....................................................................................... 9
1.2.4.3 Cơ chế của quá trình lên men. ........................................................................................ 11
1.2.4.4 Các vi khuẩn Lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua. .................................. 11
1.3 Quá trình lên men lactic trong sữa[6]........................................................................................ 13
1.3.1 Vi sinh vật trong sản xuất yoghurt ..................................................................................... 13
1.4 Nguyên liệu chính sản xuất sữa chua xồi ................................................................................ 14
1.4.1 Sữa đặc[4] .......................................................................................................................... 14
1.4.2 Các chỉ tiêu chất lượng chính của yoghurt ......................................................................... 15
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................. 15
2.1 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng ................................................................................................ 16
2.1.1 Sữa đặc có đường ............................................................................................................... 16
2.1.2 Sữa tươi khơng đường ........................................................................................................ 16
2.1.3 Nước ................................................................................................................................... 16
2.1.4 Xoài .................................................................................................................................... 17
2.1.5 Vi khuẩn giống ................................................................................................................... 17
2.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................................... 18
2.2.1 Mục tiêu ............................................................................................................................. 18
ii

2.2.2 Nội dung nghiên cứu .......................................................................................................... 18
2.3 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................................... 18
2.3.1 Quy trình dự kiến ............................................................................................................... 18
2.3.2 Bố trí thí nghiệm. ............................................................................................................... 21
2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa. .................................... 21
2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ xồi phối trộn vào dịch sữa ......................................... 21
2.3.2.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men .......................... 22
2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. ........................................................... 24
2.4.1 Phương pháp xử lý số liệu. ................................................................................................. 26
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ............................................................... 27
3.1 Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa ....................................................................................... 27
3.2 Xác định tỷ lệ xoài bổ sung vào dịch sữa. ................................................................................. 28
3.3 Xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn và thời gian lên men. .......................................................... 31
3.4 Quy trình sản xuất ..................................................................................................................... 33
3.4.1 Thuyết minh quy trình. ...................................................................................................... 33
3.5 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm. ....................................................................... 36
3.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan. ...................................................................................... 36
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ............................................................................... 37
4.1 Kết luận ..................................................................................................................................... 37
4.2 Khuyến nghị ............................................................................................................................. 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................... 39

iii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của xoài ......................................................................................... 8
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường .................................................................... 14
Bảng 1.3: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa đặc có đường........................................................................ 14
Bảng 1.4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường............................................................... 14

Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường ......................................................................... 15
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng ................................................................................... 24
Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sữa chua xoài. .............................................................. 25
Bảng 2.3: Bảng điểm về mùi của sữa chua xoài ................................................................................. 25
Bảng 2.4: Bảng điểm về vị của sữa chua xoài .................................................................................... 25
Bảng2.5: Bảng điểm về màu của sữa chua xồi.................................................................................. 26
Bảng 3.1: Mơ tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ nước ................................. 27
Bảng 3.2: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung xoài vào dịch sữa.28

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bị .............................................................................................. 1
Hình 1.2: Các loại yoghurt .................................................................................................................. 3
Hình1.3 : Xồi Cát Hịa Lộc ............................................................................................................... 6
Hình 2.2 : Sữa tươi khơng đường...................................................................................................... 16
Hình 2.4: Xồi cát Hịa Lộc .............................................................................................................. 17
Hình 2.5: Vi khuẩn giống .................................................................................................................. 17
Hình 2.6: Sơ đồ dự kiến .................................................................................................................... 20
Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho vào để tạo dịch sữa ......................................... 21
Hình 2.8: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ xồi phối trộn ................................................................. 22
Hình 2.9: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ chế phẩm vi khuẩn, thời gian lên men. .......................... 23

v


LỜI NÓI ĐẦU

Sữa chua là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa chua là một sản phẩm được

lên men từ sữa có tác dụng rất tốt đối với cơ thể con người và được mọi người đặc
biệt ưa thích. Nó được tạo thành nhờ q trình lên men lactic. Chính vì vậy mà sữa
chua có một vị chua rất đặc trưng. Các lợi khuẩn có trong sữa chua khơng chỉ giúp
cho q trình tiêu hóa dễ dàng hơn mà cịn có thể gây ảnh hưởng lên bộ não giúp
giảm được sự lo lắng hay chứng trầm cảm. Do đó mà từ lâu sữa chua đã trở thành
một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trên tồn thế giới.
Để có thể duy trì sức hút từ sản phẩm này, người ta ln tìm cách đa dạng hóa sữa
chua truyền thống bằng cách bổ sung các loại trái cây như xoài, dâu, việt quất,... mà
nguyên liệu chủ yếu vẫn là sữa tươi. Để góp phần tạo sự đa dạng của các sản phẩm
lên men, tôi tiến hành làm đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa
chua xồi”. Sản phẩm sữa chua xồi sẽ có giá trị dinh dưỡng hơn các loại sữa chua
khác chế biến từ sữa bò vì nó được bổ sung thêm một lượng xồi sẽ tạo ra hương vị
đặc trưng riêng và góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

vi


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về sữa chua
1.1.1 Định nghĩa.
Sữa chua (hay Yaourt) là thức ăn được chế biến bằng cách cho lên men chua lactic.
Trong quá trình lên men, casein trong sữa đông đặc, khuẩn lactic phát triển. Sữa
chua có vị chua dịu vị béo hài hịa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.

Hình 1.1: Sữa chua được làm từ sữa bò
1.1.2 Đặc điểm của sữa chua.
+ Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao:
Sữa chua là một sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao và có
hương vị thơm ngon hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Sữa chua có chứa
hàm lượng axid lactic cao và chứa một lượng lớn glucoza, lactoza, saccharose ...

các chất béo do đó khả năng sinh năng lượng của sữa chua là rất lớn.
+ Sữa chua là một sản phẩm có tác dụng như một dược phẩm:
Sữa chua có rất nhiều tác dụng trong việc chữa bệnh đặc biệt là bệnh đường ruột,
bệnh thần kinh, kích thích tiêu hố vì trong sữa chua có nhiều vi sinh vật khác nhau
nhờ sự tổng hợp và chuyển hố nó làm cho sữa chua giàu thêm các loại vitamin.
Các nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh được rằng sữa chua có thể
phịng và chữa được rất nhiều bệnh như bệnh loãng xương, bệnh đau dạ dày, hành
tá tràng, một nghiên cứu mới đây cịn cho rằng sữa chua có thể chữa phịng chống
được bệnh ung thư.
+ Sữa chua là một sản phẩm tương đối dễ làm, dễ sử dụng và bảo quản:
1


Sữa chua dễ làm khơng chỉ vì cách chế biến của nó tương đối đơn giản mà cịn
vì nó cịn có thể làm với nhiều loại nguyên liệu khác nhau ví dụ ta có thể làm từ
sữa tươi, sữa đặc, váng sữa, sữa bột, và ngày nay con người đã tiến đến sử dụng
đậu nành, đậu xanh làm sữa chua. Cịn phương pháp bảo quản sữa chua thì cực kỳ
đơn giản, ta chỉ cần dùng tủ lạnh là có thể bảo quản sữa chua trong vòng 45 ngày.
+ Sữa chua còn là một sản phẩm phong phú đa dạng.
Sữa chua là một sản phẩm rất phong phú, đa dạng vì nó khơng chỉ có thể được chế
biến với nhiều loại ngun liệu khác nhau mà nó cịn được con người làm cho phong
phú hơn bằng cách bổ sung các loại hương liệu, các loại nước ép, và các thực phẩm
khác như cà phê, các dịch ép từ cam, dâu, táo cũng như hương liệu của chúng.
1.1.3 Tác dụng của sữa chua.
Sữa chua có rất nhiều tác dụng song chủ yếu là tác dụng chữa bệnh như đã
trình bày ở trên . Ngồi tác dụng chữa bệnh sữa chua cịn có các tác dụng chính
sau.
- Sữa chua có thể làm đẹp da.
- Sữa chua nó có thể làm tăng interferon gamma đây là một chỉ số giúp hệ miễn
dịch tăng khả năng chống lại bệnh tật.

- Làm giảm Cholesterol.
- Sữa chua giúp cho cơ thể sử dụng triệt để canxi, phos pho, sắt nhờ tác dụng của
acid lactic, ngoài ra acid lactic cịn giúp thúc đẩy q trình kích thích tiết dịch vị
của dạ dày, tăng khả năng tiêu hoá của protein bằng cách kết tủa chúng thành
những hạt mềm, mịn và đặc hơn. Acid lactic cũng được coi là dưỡng chất cung cấp
calo. Trong cơ thể nó được sử dụng như một nguồn năng lượng trong q trình hơ
hấp. Nó cung cấp 3,63 kcal /g.

2


1.1.4 Phân loại theo cấu trúc yoghurt.
Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm yoghurt rất đa dạng về chủng loại. Cấu
trúc và mùi vị luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và
thói quen sử dụng của khách hàng.

Hình 1.2: Các loại yoghurt
Sản phẩm yaourt có thể phân loại như sau:


Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy

trình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao
bì. Q trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc
đặc trưng cho sản phẩm.


Yaourt dạng khuấy (Stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình

sản xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên
dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng
khuấy sẽ khơng có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như Yaourt truyền thống.


Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện

trong sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy hồn tồn. Sản phẩm có dạng
lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng khơng cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau
quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp
đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản
phẩm.


Yaourt lạnh đơng (Frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-

cream) quá trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo

3


hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho
sản phẩm (hardening) rồi bao gói.


Yaourt cơ đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai

đoạn quan trọng như: lên men sữa, cơ đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm. Trong
q trình cơ đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô
đặc cịn có tên gọi là strained yaourt hay labneh.

Phân loại dựa vào hàm lượng chất béo trong yoghurt
Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt
có thể chia thành 3 nhóm sau:
-

Yaourt béo (Fat yaourt): hàm lượng chất béo sản phẩm không thấp hơn 3%.

-

Yaourt “Bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằm trong
khoảng 0,5÷3%.

-

Yaourt gầy (Skimmed yaourt): Hàn lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.

1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngồi nước về sữa chua.
Có rất nhiều nghiên cứu khác nhau về sữa chua trong đó có cả nghiên cứu trong
nước và ngoài nước.
1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước.
Sữa chua du nhập vào Việt Nam từ Tây Âu và từ đó cho đến nay đã được rất
nhiều các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu về tính năng ứng dụng cũng như cách
chế biến chúng.
Như chúng ta đã biết ruột già là nơi chứa các cặn bã thối rữa, các vi khuẩn gây
thối trong ruột già cần mơi trường kiềm để phát triển chính sữa chua sẽ làm acid hóa
mơi trường kiềm này, ngồi ra vi khuẩn lactic sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn gây thối
theo quy luật đấu tranh, sinh tồn vì vậy người ta đã kết luận rằng sữa chua có tác dụng
chống lão hóa.
- Sữa chua có tác dụng làm đẹp da và phịng ngừa được bệnh ung thư.
-

Sữa chua có thể giảm viêm loét dạ dày và hành tá tràng. Thơng thường người ta

cho rằng những thức ăn mang tính chua có hại cho người bị bệnh dạ dày song thực tế
sữa chua lại tốt cho người bị bệnh dạ dày và điều đó được giải thích như sau:

4


+ Thứ nhất là do số lượng và nồng độ acid trong sữa chua không đáng kể. Mặt
khác, acid lactic lại có thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây
viêm loét dạ dày và thành tá tràng).
+ Thứ hai là theo quy luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men chua sẽ
cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter. Vì vậy chúng ta có thể hạn chế được
vi khuẩn này …
1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngồi.
Có rất nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về sữa chua cũng như đã
có rất nhiều tác giả ở các nước khác nhau nghiên cứu về việc sử dụng cũng như công
dụng của sữa chua.
- Theo nghiên cứu của ông Stellihililen - một nhà nghiên cứu người mỹ thì sữa
chua có khả năng làm giảm Cholesterol và để có được kết luận này ơng đã làm thí
nghiệm với những chú lợn bằng cách cho những con lợn chứa hàm lượng Cholesterol
cao cho chúng ăn sữa chua và những con lợn đối chứng ăn sữa thường thì thấy hàm
lượng Cholesterol trong máu của chúng giảm hai lần.
- Còn những nhà khoa học Pháp ở trường đại học LILLE thì kết luận rằng các
trường hợp rối loạn đường ruột giảm nhiều ở các bệnh nhân ăn sữa chua.
- Theo bác sỹ David Kessler viết trong cuốn “chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì
kết luận rằng Lactobacillus acidophic có thể làm tăng chỉ số interferol gamma giúp hệ
miễn dịch đấu tranh chống lại bệnh tật.
- Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ ) nghiên cứu về sữa chua cho

biết thì nó là vị thuốc quý đối với người bị bệnh lỗng xương mà khơng ăn được sữa,
một cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần canxi hàng ngày.
1.2 Tổng quan về xoài
1.2.1 Giới thiệu về cây xoài
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, cả thế giới gọi là “Vua của loài
quả’. Xoài là thứ quả nhiệt đới rất ngon, đứng thứ hai về sản lựợng sau chuối, có
nguồn gốc từ Ấn Độ, Mã Lai.
Xồi được trồng nhiều ở những vùng có nhiệt độ trung bình từ 21÷26oC như:
Ấn Độ, Mianma, châu Phi, Nam Mỹ, v.v… Các nước ở Nam châu Á và Ơxtrâylia có
sản lượng xồi hàng năm cao là: Inđơnêxia, Malaixia, Philippin, Thái Lan.So với thế
5


giới châu Á chiếm 80%, châu Mỹ chiếm 13%, châu Phi chiếm 7%; với tổng sản lượng
khoảng 15 triệu tấn, mức tăng trưởng hàng năm là 2%.
Trên thế giới có tới 1000 giống xoài nhưng được trồng khoảng 50 giống trong
đó các giống có chất lượng cao là xồi Ấn Độ.
Ở Việt Nam xoài cũng là một loại quả đặc sản được ưa chuộng, đa dạng về
chủng loại và được trồng tập trung ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Khánh Hịa.
Đây là loại trái cây có giá trị kinh tế cao, khả năng xuất khẩu tốt. Tuy nhiên, việc xuất
khẩu quả tươi cịn gặp nhiều hạn chế về cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch. Do đó, để
đa dạng hóa sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của xoài, các sản phẩm chế
biến từ nguyên liệu xoài ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Nước ta xồi có nhiều
giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ với các giống chính sau:
-

Xồi cát: quả vừa, thơm ngon, giịn.

-

Xồi thanh ca: quả vừa, thơm ngon.

-

Xồi thơm: quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.

-

Xoài tượng: quả to, ăn xanh rất chua.

Ở miền Bắc có một số giống xồi tự nhiên quả nhỏ nhưng thơm ngon đặc trưng
như xoài Yên Châu (Sơn La), v.v…
Xoài được thu hoạch vào tháng 5 và tháng 6, thời gian từ khi ra hoa tới khi kết
thúc thu hái kéo dài từ 5÷7 tháng.

Hình1.3 : Xồi Cát Hịa Lộc
Xồi cát Hồ Lộc là một trong những giống xồi nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sơng Cửu
Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn,
mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm gần đây xồi cát Hịa Lộc
đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân hai tỉnh Bến Tre và Đồng Tháp. Quả
6


xồi cát Hồ Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thn dài, khi chín vỏ
màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và
thơm.
Tuy giá thành của loại xoài này hơi cao so với các giống xoài khác nhưng chất
lượng của nó lại tốt: thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất
ngon và thơm cho nên chất lượng sản phẩm sữa chua xoài được nâng cao, tạo ra được
hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa chua xoài. Mặt khác, ta bổ sung xồi vào sản

phẩm với lượng khơng nhiều lắm do đó ít ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của xồi
Xồi là quả một hạt, hình thận, vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng, thịt
quả mọng nước, bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xồi), hạt to chiếm 25÷35%
khối lượng quả. Chất thơm được hình thành trong q trình chín. Quả xanh ít thơm,
xồi càng chín càng nhiều chất thơm, càng đặc trưng.
Thành phần dinh dưỡng của xồi trung bình khoảng 82,5% nước; 14,1% chất
khơ; 0,4% chất xơ; 0,2÷1,5% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,894mg vitamin A;
0,04mg% vitamin B1; 0,05mg% vitamin B2; 28mg% vitamin C. Ngoài ra, protein,
lipip, cellulose, muối khống… cũng hiện diện trong xồi với hàm lượng được thể
hiện trong bảng sau:

7


Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của xồi.
Thành phần

Tính trên 100g phần ăn được

Năng lượng

69,0 caloies

Độ ẩm (moisture)

82,5g

Chất đạm (protein)

2,1g

Chất béo (fat)

0,5g

Chất khơ (carbohydrate)

14,1g

Chất xơ

0,4g

Chất khống

0,4g

Vitamin A

3,894mg

Vitamin B1

0,04mg

Vitamin B2

0,05mg

Vitamin C

28mg

1.2.3 Tác dụng của quả xồi
Quả xồi theo Đơng y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính bình. Có sách
nói ơn hoặc lương, nhưng ơn thì hợp lý hơn vì chứa nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị
"phát nhiệt", trẻ em bị rơm sảy.
Ăn ít nhuận tràng, ăn nhiều có thể tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh chua
chát gây táo bón nếu ăn nhiều. Cũng do tanin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao
sẽ tạo điều kiện gây vón làm tắc ruột.
Quả xồi có những tác dụng sau:
+ Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm Cholesterol,
hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn
bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
+ Quả xồi chứa nhiều chất khống giúp trung hịa các axit, tốt cho thận vì thế
cũng có tác dụng tích cực đến da.
+ Xồi chứa chất beta_caroten có thể chuyển hóa thành vitamin A, đó là một chất
chống oxi hóa, khử các nếp nhăn, tốt cho mắt và có tác dụng ngăn ngừa ung thư.

8


+ Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí
óc. Tuy nhiên, khơng nên ăn xồi lúc đói q và sau bữa ăn no, khi đang có các
bệnh nhiệt sốt vì bản chất xồi nóng như hành, tỏi, ớt. Khơng nên ăn nhiều đối với
cả hai loại xồi xanh và chín.
+ Xồi vị chua tính hơi mát, chứa nhiều Vitamin A, C, có hiệu quả giúp ích đường
ruột, giải khát, cầm nơn, chống say, lợi tiểu… Khi ăn chọn quả chín vừa, đầy đặn,
sắc vàng là tốt nhất, quả xồi khơ lại giúp giải độc, tiêu trệ (kích thích tiêu hóa), trị

ho.
1.2.4 Vi khuẩn Lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua.
1.2.4.1 Hiểu chung về vi khuẩn Lactic.
Vi khuẩn lactic được ứng dụng rất nhiều trong việc chế biến các loại thức ăn
chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua…
Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac. Mặc dù các vi
khuẩn này khơng đồng nhất về mặt hình thái nhưng về sinh lý chúng tương đối
đồng nhất. Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn gram dương, không tạo bào
tử. Trừ Sporolactobacilus inunilus, hầu hết khơng có khả năng chuyển động.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất cacbonhydrat và bài tiết
acid lactic ra môi trường. Vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc khơng chứa
các xitocrom và enzyme catalaza. Tuy nhiên, chúng có thể sinh trưởng và phát triển
khi có mặt của oxy khơng khí. Mặc dù chúng thuộc nhóm kỵ khí nhưng cũng thuộc
nhóm hiếu khí. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của vi khuẩn lactic rất phức tạp, khơng
có một lồi nào có thể phát triển thuần khiết trên môi trường chứa glucoza và ion
NH+4. Đa số chúng cần hàng loạt các vitamin và acid amin. Vì thế người ta thường
ni cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà
chua hoặc thậm chí cả máu. Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó ni, dễ
giảm hoạt lực.
1.2.4.2 Bản chất của quá trình lên men.
Lên men là một q trình oxy hóa khử xảy ra trong cơ thể sinh vật nhằm cung
cấp năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi sinh vật, bởi lẽ cơ thể sống
luôn cần năng lượng mà năng lượng đó tàng trữ dưới dạng ATP.

9


Các phản ứng hóa sinh trong q trình lên men là phản ứng tách và vận chuyển
hydro ở dạng (H+ +e) dưới tác dụng của enzyme dehydrogenaza. Trong q trình
đó hydro được tách ra khỏi cơ chất chuyển đến tiếp nhận cuối cùng là chất hữu cơ.

Hợp chất hữu cơ đó được khử tạo thành sản phẩm lên men rồi tích tụ lại trong mơi
trường dinh dưỡng. Tùy theo sản phẩm tích lũy nào chiếm ưu thế mà ta có lên men
lactic, lên men rượu...
Vì vậy bản chất của quá trình lên men là q trình oxy hóa khử, q trình oxy
hóa đó lại xảy ra trong cơ thể vi sinh vật dưới tác dụng của hệ thống enzyme, cho
nên q trình lên men cịn gọi là q trình oxy hóa khử sinh học.
Lên men khác với hơ hấp yếm khí và hơ hấp hiếu khí. Hơ hấp yếm khí được
tiến hành trong điều kiện khơng có oxy tham gia. Hydro được chuyển qua mạch hô
hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng như nitrat hoặc sunfat.
Hơ hấp hiếu khí được tiến hành trong điều kiện có oxy tham gia. Hydro
được chuyển qua mạch hô hấp đến chất tiếp nhận cuối cùng là oxy tạo thành nước.
Cịn lên men có thể thực hiện cả trong điều kiện yếm khí và hiếu khí, nhưng
hydro trung chuyển qua hệ thống enzyme oxy hóa khử và chất tiếp nhận cuối cùng
là một chất hữu cơ, chất hữu cơ bị khử tạo thành sản phẩm lên men tích lũy trong
mơi trường. Tuy nhiên, lên men và q trình hơ hấp đều là q trình oxy hóa khử
sinh học.
Cần phân biệt sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa khử sinh học và q trình
đốt cháy các vật liệu tương tự trong lò hay nhiệt lượng kế mặc dù các chất ban đầu và
các sản phẩm cuối cùng giống nhau. Khi đốt cháy năng lượng tỏa ra cùng một lúc dưới
dạng nhiệt, trong đó lên men và hơ hấp chỉ có một phần năng lượng thốt ra dưới dạng
nhiệt. Phần nhiệt chủ yếu được tích lũy dưới dạng những hợp chất photpho giàu năng
lượng hoặc trong các liên kết cao năng. Từ đó có thể chuyển thành hóa năng, nhiệt
năng hoặc cơ năng để cung cấp cho hoạt động sống. Hợp chất giàu năng lượng quan
trọng của cơ thể ATP. Trong cơ thể sinh vật sự tích lũy năng lượng và giải phóng
năng lượng sử dụng cho hoạt động sống của cơ thể là những quá trình thuận nghịch
theo sơ đồ như:

Oxy hóa khử sinh học

Năng lượng

10


ADP

+ H3PO4

ATP
Năng lượng

cung cấp cho hoạt
động sống của cơ thể

Như vậy, lên men và sự hô hấp tế bào đều là những q trình oxy hóa khử sinh học.
Qua đó tế bào vi sinh vật thu được năng lượng.
1.2.4.3 Cơ chế của quá trình lên men.
Lên men lactic là quá trình chuyển hố gluxit thành acid lactic nhờ hoạt động
của các khuẩn lactic. Tuỳ theo đặc điểm lên men của vi khuẩn lactic mà người ta chia
thành hai kiểu lên men: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.
Trong lên men lactic đồng hình thì sản phẩm chỉ là acid lactic. Các vi khuẩn
lactic lên men đồng hình có thể kể đến là Streptococus, Str.Cremoris, lactobacterium
Bulgaricus, L.acidophilus, L.delbruclkii, L.cucumerisfermentati.
Cịn trong lên men lactic dị hình thì sản phẩm cuối cùng khá đa dạng bao gồm:
acid lactic, axetal, acid sucsinic, các este, điaxetyl, CO2, H2… Các vi khuẩn lên men
lactic dị hình gồm có Es Cherichia Coli và nhiều vi khuẩn trong giống Leuconostoc
và giống phụ Beta bacterium.
Các vi khuẩn lên men đồng hình thì thiếu enzyme phosphoketolaza là một enzyme
tồn tại trong các vi khuẩn lên men dị hình. Mặt khác, các vi khuẩn lên men dị hình lại thiếu
enzyme aldolaza có tác dụng phân cắt hợp chất fructoza –1,6 điphosphat trong lên men đồng
hình.

1.2.4.4 Các vi khuẩn Lactic sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua.
Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus
Salivarus

Thermophilus,

Lactobacillus

delbrueckii

Bulgaricus,

Lactobacillus

acidophilus, Bifidobacteria. Trong quá trình lên men sữa chua có hình thành các hợp
chất bay hơi tạo hương vị đặc trưng của sữa chua như axetaldehyd, exeton, diaxetyl.
Trong sữa chua có các hợp chất axetaldehyd và điaxetyl sinh ra bởi các khuẩn trong
khi axeton sinh ra bởi các hợp chất lipid.

Trong sản xuất sữa chua ta thường gặp các chủng vi khuẩn lactic quan trọng sau:
11


- Chủng Streptococcus thermophilus.
Đối với chủng này môi trường dung dịch và nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến
hình thái của chúng. Trong sữa ở nhiệt độ 450C, nó tạo thành những chuỗi ngắn. Còn ở
những nơi tự nhiên với nhiệt độ 300C, nó ở dạng cầu đơi. Nó có thể tạo thành những
chuỗi dài ở nồng độ acid cao trong sữa.
S.thermophilus thuộc nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình sản xuất acid
lactic từ đường với hàm lượng từ 85÷98% và một lượng nhỏ các sản phẩm phụ khác.

Vi khuẩn này thể hiện hoạt tính phân giải protein rất yếu trong sữa.
- Chủng Lactobacillus bulgaricus và L.acidophillus.
Đây là hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua.
L.Bulgaricus là một vi khuẩn lên men điển hình được phân lập từ sữa chua. Cịn
L.acidophilus là vikhuẩn lactic đường ruột. Các chủng khơng có khả năng sử dụng
raffinoza và stachyoza. L.Bulgaricus thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình sản xuất
1,7% D(-) acid lactic ttrong sữa. Cịn L.acidophilus sản xuất từ 0.3÷1.9% DL acid
lactic.
Khối lượng nhỏ các sản phẩm phụ tạo thành các hợp chất thơm chủ yếu là các
axetaldehyd do enzyme Threonin thành axetaldehyd và glyxerin. Các sản phẩm phụ
tiếp theo có thể là: axeton butanol_2 và chút ít axetoin. Các acid béo quan trọng nhất là
các acid axetic, propionic, butyric, isovaleric caproic. L.Bulgaricus thể hiện hoạt tính
phân giải protein trung bình trong sữa dẫn đến sự tích luỹ các acid amin tự do cao. Khi
sử dụng hỗn hợp các chủng có S.Thermophilus thì sự giảm hàm lượng đường
Saccaroza thành đường hexoza như fructoza thì nhanh chóng hơn mơi trường chỉ có
một chủng S.Thermophilus. Điều này thể hiện vai trò gián tiếp của L.Bulgaricus.
- Các chủng Bifidobacterium.ssp.
Các vi khuẩn Bifidobacterium khơng thuộc nhóm Clostridium của các vi khuẩn
Gram dương giống như các vi khuẩn lactic khác. Tế bào của vi khuẩn này có dạng
hình que, hơi cong, có phân nhánh, khơng điển hình. Mặc dù vậy người ta vẫn xem
chúng như là các vi khuẩn lactic vì có khả năng tạo ra phần lớn các vi khuẩn lactic
trong q trình lên men.
Bifidobacteria khơng phát triển trong mơi trường sữa bị do trong sữa bị thiếu
các yếu tố sinh trưởng cần thiết như N_axetyl_D_glucozamin.
12


Qua việc tìm hiểu về đặc điểm sinh trưởng và phát triển của các vi khuẩn có khả
năng lên men tạo sữa chua ta thấy việc phối hợp một số chủng vi khuẩn lactic sẽ góp
phần làm tăng khả năng lên men của sữa chua.

1.3 Quá trình lên men lactic trong sữa[6]
1.3.1 Vi sinh vật trong sản xuất yoghurt
Chất lượng sữa chua phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của chủng. Đối với từng
loại sữa chua, người ta dung các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa chua có mùi
vị đặc trưng.
Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoric,
Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus bulgaricus…
Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này khơng chỉ sản sinh ra acid
lactic mà cịn có các acid bay hơi, khí CO2, este, diacetyl. Kết quả tạo cho sản phẩm
có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết trong quá trình chế biến sữa chua là
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus phát triển nhanh hơn Lactobacillus bulgaricus và
nhiệt độ thích hợp cao hơn một ít. Đến khi sự phát triển của Streptococcus
thermophilus bị chậm lại do acid sinh ra, lúc này Lactobacillus bulgaricus sẽ phát triển
và làm độ acid tăng lên đến khi đạt cân bằng giữ 2 lồi. Khi đó, sản phẩm đã được ổn
định.
Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus quyết
định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có giả thuyết cho rằng Streptococcus
thúc đẩy nhiều quá trình sinh hóa tạo hương thơm đặc trưng. Khi lấy từng giống riêng
lẻ thì mùi vị và cấu trúc khơng bằng sự kết hợp cân đối giữa hai lồi. Do đó tỷ lệ giữa
hai giống thích hợp nhất là 1:1. Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển
hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-50˚C trong mơi trường có độ acid cao và có thể tạo
đến 2,7% acid lactic từ đường lactose. Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic
chịu nhiệt lên men điển hình, phát triển ở nhiệt độ 50˚C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 3740˚C nhưng chỉ phát triển được trong mơi trường có độ acid thấp hơn Lactobacillus
bulgaricus.

13


1.4 Ngun liệu chính sản xuất sữa chua xồi.

1.4.1 Sữa đặc[4]
Tiêu chuẩn đối với sữa đặc có đường
Sữa đặc có đường được chế biến từ sữa bò đã thanh trùng bằng cách cho bay
hơi một phần nước ở áp suất thấp, them đường được quy định về yêu cầu kỹ
thuật theo chỉ tiêu sau:
a.

Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường.

Tên chỉ tiêu

Đặc trưng của sữa đặc có đường

Màu sắc

Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến
vàng lem đậm
Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

Mùi, vị

Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Trạng thái

Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lắng đường

Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa đặc có đường

b.

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa đặc có đường
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

71,0

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

6,5

Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn

43,0

Độ axit, (độ T), không lớn hơn

50,0

Tạp chất không tan trong nước, mg/kg. không lớn hơn

5,0

Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường

c.

Bảng 1.4: Hàm lượng kim loại nặng của sữa đặc có đường
Tên chỉ tiêu

Múc tối đa

Asen, mg/kg

0,5

Chì, mg/kg

0,5

Cadimi, mg/kg

1,0

Thủy ngân, mg/kg

0,0

-

Độc tố vi nấm của sữa đặc có đường: Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5
mg/kg.

14

-

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo quyết
định 867/1998/QĐ-BYT ngày 09/4/1998 của Bộ Y tế về” danh mục tiêu
chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

d.

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa đặc có đường

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

104

Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

0

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

0

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

10

1.4.2 Các chỉ tiêu chất lượng chính của yoghurt
Chỉ tiêu chất lượng chính của yoghurt là cấu trúc hình thái, mùi vị của sản phẩm.
Để sản phẩm có thể chấp nhận được các chỉ tiêu này cần phải đảm bảo các yêu cầu
sau:
-

Mùi: Sản phẩm phải có mùi thơm đặc trưng của yoghurt, khơng có mùi lạ.

-

Vị: Sản phẩm có vị chua vừa phải, khơng q chua cũng khơng q ngọt.

-

Cấu trúc và hình thái: sản phẩm có cấu trúc chắc chắn, khơng tách nước, không

đông đá, mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp, liên kết rất tốt.

15

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng
2.1.1 Sữa đặc có đường
-

Là nguyên liệu chính trong chế biến sữa chua xồi.

-

Sữa sử dụng là loại sữa Ngôi Sao Phương Nam

là sản phẩm của Công Ty Cổ Phần sữa Việt Nam
-

Yêu cầu của sữa đặc là:
+ Màu vàng ngà, đồng đều, khơng q lỗng cũng

không đặc quá, cầm que thủy tinh nhúng vào sữa kéo
lên sữa chảy xuống thành dòng liên tục đều, mịn, khi
bóp sữa giữa hai ngón tay khơng có hạt đường kết tinh
lạo sạo, khơng vón cục hoặc dính vào thành hộp, mùi
thơm ngon, khơng có men mốc.

Hình 2.1: Sữa đặc có đường

+ Độ chua: khơng q 50oT/100gam sữa đặc.
2.1.2 Sữa tươi không đường
Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu
vitamin và khoáng chất như: protein, lipid, lactose,

khoáng chất, các vitamin A, B1, B2, B6, D, PP. Cung
cấp một lượng lớn canxi cho cơ thể.
Hình 2.2 : Sữa tươi không đường
2.1.3 Nước
Nước sử dụng để sản xuất sữa chua yêu
cầu phải đạt tiêu chuẩn cho phép của nước dùng
trong các ngành sản xuất thực phẩm (nước được
cung cấp từ các nhà máy nước thành phố, còn
nếu lấy từ các nguồn khác thì phải xử lý để
khơng có vi sinh vật nguy hiểm, các mầm bệnh
dịch, các kim loại nặng…)
Hình 2.3: Nước
16


Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm
bảo các chỉ tiêu do viện vệ sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định.
2.1.4 Xoài
Xoài được thu mua ở chợ, chọn các quả có độ chín
đồng đều, vàng tươi, không bị hư hỏng dập nát,
không nên chọn quả chín q vì sẽ có mùi rượu ảnh
hưởng đến mùi vị của sản phẩm sữa chua xồi.
Hình 2.4: Xồi cát Hòa Lộc
2.1.5 Vi khuẩn giống
Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua TH
trueYoghurt có bán ngồi thị trường và chủ
yếu là chủng Streptococcus Thermophilus và
Lactobacillus Bulgaricuss. Do sữa chua TH
trueYoghurt được sản xuất với quy mô công
nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuẩn

giống này tương đối đồng đều. Nhiệt độ phát
triển của vi khuẩn này là 42÷45oC.
Hình 2.5: Vi khuẩn giống
2.1.6

Thiết bị sử dụng

-

Máy làm sữa chua

-

Tủ lạnh

-

Nhiệt kế

-

Bếp ga

-

Cân điện tử

-

Máy xay

-

Máy đo pH

-

Và các thiết bị khác.
2.1.7

Bao bì

Đối với sữa chua xồi tơi chọn bao bì thủy tinh, đặc điểm của bao bì thủy tinh là bền
về cơ học và hóa học. Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt. Đồng thời vi sinh vât
17