Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch và một số yếu tố công nghệ đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

CAO THỊ DUYÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY
BẮC KẠN SẤY DẺO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2016 – 2020

THÁI NGUYÊN, 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

CAO THỊ DUYÊN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ
YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHUỐI TÂY
BẮC KẠN SẤY DẺO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Lớp

: K48 - CNTP

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2016 – 2020

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Trịnh Thị Chung

THÁI NGUYÊN, 2020


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH – CNTP đã
giảng dạy, hướng dẫn để tơi có kiến thức như ngày hơm nay.
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng và nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiều của các cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS. Trịnh Thị Chung Khoa CNSH –
CNTP, người đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi hồn thành
khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo Khoa CNSH – CNTP đã giúp
đỡ tơi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại phịng thí nghiệm của Khoa CNSH – CNTP đã giúp đỡ tôi trong suốt q trình
thực hiện đề tài.
Tơi xin cảm ơn Khoa CNSH – CNTP cung cấp địa điểm thực tập cho tơi hồn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Dù đã cố gắng rất nhiều, song bài khóa luận có thể khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp quý
báu của thầy, cô giáo và các bạn.
Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020
Sinh viên

Cao Thị Duyên

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC ..................................................................................................................ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ................................................... v
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................vii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .................................................................................................... 8
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 8
1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 9
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 9
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 9
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn.............................................................................. 9
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 9
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài............................................................................... 9
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ........................................ 11
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối............................................................................ 11
2.1.1. Nguồn gốc của cây chuối ................................................................................ 11
2.1.2. Đặc điểm của cây chuối .................................................................................. 12
2.2. Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế .................. 13
2.2.1. Đối với đời sống con người............................................................................. 13
2.2.2. Đối với nền kinh tế .......................................................................................... 15
2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và trong nước .......................... 15
2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới .............................................. 15
2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trong nước ................................................ 16
2.4. Thành phần hóa học của quả chuối .................................................................... 11
2.5. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy ....................................................................... 12

2.5.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy .................................................................... 12
2.5.2. Các biến đổi trong q trình sấy ..................................................................... 20
2.6. Sự nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả ................................. 21


iii

2.6.1. Hiện tượng nâu hóa trong q trình bảo quản và chế biến rau quả ................ 21
2.6.2. Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong q trình bảo quản và chế
biến rau quả ............................................................................................................... 22
2.6.3. Các phương pháp xử lý hiện tượng nâu hóa trong bảo quản và chế biến
rau quả ....................................................................................................................... 25
2.7. Quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả ................................................... 21
2.7.1. Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả ....................................... 21
2.7.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 21
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 30
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ................................................... 30
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 30
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất ........................................................................... 30
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................... 31
3.1.4. Phạm vi ngiên cứu ........................................................................................... 31
3.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 31
3.3. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 32
3.3.1. Độ chín của chuối tây thí nghiệm được xác định theo thang chín chuẩn
[19] ............................................................................................................................ 32
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................................ 32
3.3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu.............................................. 35
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 40
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 41
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây

Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................................ 41
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến
chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................ 44
4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến
chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................ 46
4.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến quy
trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ................................................................. 46


iv

4.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến quy
trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ................................................................. 42
4.4. Hoàn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ................................ 51
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 53
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 53
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 54


v

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
ANOVA

Analysis of variance (Phân tích phương sai)

CT

Cơng thức

CKHT

Chất khơ hịa tan

HL

Hàm lượng

FAO

Food and Agriculture Organization of the United Nations
(Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)

FDA

Food and Drug Administration
(Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)

NXB

Nhà xuất bản

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn 2011- 2014
...................................................................................................................................10
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g ăn được ..............11
Bảng 2.3: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g chuối ăn được (mg) ..................11
Bảng 2.4: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt quả (mg) ....................................12
Bảng 2.5: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối .................................22
Bảng 3.1. Dụng cụ, thiết bị sử dụng ..........................................................................24
Bảng 3.2. Hóa chất sử dụng ......................................................................................25
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn quy định chất lượng ...............................................................33
Bảng 3.4. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm ................................................33
Bảng 4.1.1. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo 35
Bảng 4.1.2. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cảm quan chuối tây Bắc Kạn
sấy dẻo .......................................................................................................................37
Bảng 4.2.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng chuối tây Bắc Kạn sấy
dẻo .............................................................................................................................38
Bảng 4.2.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến chất lượng cảm quan chuối tây
Bắc Kạn sấy dẻo ........................................................................................................39
Bảng 4.3.1.1. Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối
tây Bắc Kạn sấy dẻo ..................................................................................................40
Bảng 4.3.1.2. Ảnh hưởng của các loại dung dịch xử lí nâu hóa đến chất lượng cảm
quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ...............................................................................41
Bảng 4.3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng chuối
tây Bắc Kạn sấy dẻo ..................................................................................................42
Bảng 4.3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch xử lý nâu hóa đến chất lượng cảm
quan chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ...............................................................................44


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Tình hình xuất khẩu chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn) ...............9
Hình 2.2. Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011- 2013 .....................................9
Hình 2.3. Phương trình biến đổi màu sắc do phản ứng nâu hóa có enzyme .............16
Hình 2.4. Sơ đồ biến đổi màu của hợp chất Tanin ....................................................17
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình chế biến chuối sấy dẻo nguyên quả .................................21
Hình 2.6. Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối ........................................22
Hình 3.1. Hình ảnh chuối tây Bắc Kạn nguyên liệu .................................................24
Hình 3.2. Thang màu độ chín của chuối ...................................................................26
Hình 4.4. Sơ đồ quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ...............................45


PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả rất cần thiết cho cuộc sống của con người, không chỉ xuất hiện trong
khẩu phần ăn hằng ngày, mà còn là thành phần không thể thay thế trong nhu cầu thực
phẩm của con người. Việt Nam là nước nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, chúng
ta có chủng loại rau quả đa dạng và phong phú. Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến các
sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế.
Chuối là một loại quả rất phổ biến ở Việt Nam, nó có giá trị dinh dưỡng cao,
rất tốt cho sức khỏe. Các nhóm chuối được trồng phổ biến ở nước ta là: Nhóm chuối
tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp [13]... Chuối là mặt hàng có
triển vọng xuất khẩu của nước ta. Với sản lượng lớn nhưng thu hoạch đồng loạt gây
ra tình trạng ứ đọng, “được mùa mất giá” liên tục xảy ra. Mặt khác, chuối là loại quả
hô hấp đột biến, sau khi thu hoạch sẽ tiếp tục chín [21] nên gây khó khăn trong q
trình tồn trữ, bảo quản và giảm chất lượng sản phẩm sau khi chế biến. Vấn đề đặt ra
là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng trên, đồng thời đảm bảo giá trị
kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp ổn định cho người tiêu dùng.
Trong những năm gần đây, chuối là loại cây trồng quan trọng trong chiến lược

phát triển kinh tế của các tỉnh vùng trung du và miền núi phía Bắc, đặc biệt là Bắc
Kạn. Điều kiện địa hình, khí hậu, đất đai của Bắc Kạn phù hợp cho cây chuối phát
triển nên diện tích trồng và sản lượng liên tục tăng mạnh. Nhu cầu tiêu dùng thay đổi
và sự cạnh tranh về tính đa dạng hóa các dịng sản phẩm khác nhau cũng tạo nên bước
phát triển mới cho chuối và các sản phẩm được chế biến từ chuối. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều dòng sản phẩm được chế biến từ chuối như: Nước chuối, rượu
chuối, kem chuối, kẹo chuối…
Chuối sấy dẻo có giá trị dinh dưỡng cao [13], mùi vị thơm ngon đặc trưng, tính
tiện lợi cao. Tuy nhiên chỉ một số ít cơ sở sản xuất và làng nghề đang chế biến sản
phẩm này, một phần do sự phức tạp trong quy trình chế biến phụ thuộc vào nhiều yếu
tố và địi hỏi thời gian sấy khá dài. Vì thế việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng để


đưa ra một quy trình sấy chuối dẻo là vơ cùng cần thiết để tạo ra sản phẩm vừa đảm
bảo chất lượng vừa đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Xuất phát từ những thực tiễn trên tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng
của độ chín thu hoạch và một số yếu tố cơng nghệ đến quy trình chế biến chuối tây
Bắc Kạn sấy dẻo”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xây dựng quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo ngun quả quy mơ
phịng thí nghiệm.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy đến quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn
sấy dẻo.
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín thu hoạch đến quy trình chế biến chuối tây
Bắc Kạn sấy dẻo.
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý nâu hóa đến quy trình chế biến chuối tây
Bắc Kạn sấy dẻo.
Hồn thiện quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mơ phịng thí nghiệm.

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Hoàn thiện được quy trình chế biến chuối tây Bắc Kạn sấy dẻo quy mơ phịng
thí nghiệm.
Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và bổ sung vào kiến
thức lý thuyết được học thông qua hoạt động thực tiễn.
Giúp bản thân sinh viên học hỏi kiến thức, tích lũy được kinh nghiệm thực tế
cũng như tác phong làm việc, nghiên cứu khoa học phục vụ cho công tác sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Giúp sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau khi ra trường về sản xuất,
chế biến, kiểm soát và đảm bảo chất lượng, đánh giá và quản lý chất lượng các sản
phẩm thực phẩm.


Nâng cao giá trị sử dụng của chuối từ đó nâng cao đời sống người trồng và chế
biến các sản phẩm từ loại cây này.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối
2.1.1. Nguồn gốc của cây chuối
Chuối có tên khoa học là Musa Sinensis, chi Musa, họ Musaceae [13]. Thân
chính nằm dưới đất là loại cây thân ngầm hay còn gọi là củ, từ củ đẻ ra nhánh gọi là
chồi. Thân giả được tạo thành từ các bẹ lá cuốn trôn ốc quyện chặt với nhau. Hoa
chuối xuất hiện trên thân giả giữa bẹ và cuống lá, mỗi thân giả chỉ mang một hoa
(buồng), sau khi thu hoạch buồng vòng đời của cây chuối kết thúc.
Theo nghiên cứu của các nhà thực vật học thì chuối được thuần hóa sớm nhất ở
Đơng Nam Á. Theo di tích về khảo cổ học và môi trường cho rằng cây chuối được
thuần hóa đầu tiên ở cao nguyên New Guinea. Trên thế giới, chuối được trồng nhiều

ở Ecuador, Costa Rica, các nước châu Mỹ La Tinh, vùng Caribbean, Philippines, châu
Phi với tổng diện tích đạt khoảng 9 triệu ha, sản lượng chuối trên thế giới trung bình
mỗi năm 99 triệu tấn [20]. Tại Việt Nam, chuối là loại trái cây có diện tích và sản
lượng lớn. Tổng diện tích trồng chuối năm 2011 là 122.600 ha, chiếm khoảng 20%
tổng diện tích cây ăn trái của cả nước, sản lượng đạt 1,743 triệu tấn [6].
Theo GS.TS Trần Thế Tục (1995) ở Việt Nam có các giống chuối sau:
Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Các
giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2 - 3,5 m, năng suất
quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi,
sinh trưởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hậu mùa đơng lạnh.
Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối tây, tây hồng, tây phấn, sứ được
trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khỏe, khơng kén đất, chịu hạn nóng,


khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so
với các giống chuối khác.
Nhóm chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Đây là nhóm có chiều
cao cây 3 - 5 m, cây sinh trưởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở
vị trí thấp nên trồng thích hợp ở vùng đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dày, màu nâu đen
khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Nhóm chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ
2,5 - 3 m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn... quả nhỏ, màu vỏ sáng
đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, năng suất thấp.
Ngồi các giống chuối kể trên cịn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột...
Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm chất [6].
2.1.2. Đặc điểm của cây chuối
Rễ: Là loại rễ chùm, gồm có rễ thẳng và rễ ngang. Rễ thẳng mọc phía dưới củ
chuối, ăn sâu 1 - 1,5 cm, có tác dụng giúp cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước,
giòn, mềm yếu, dễ gãy; sức chịu hạn, chịu úng kém so với các loại cây ăn trái khác.
Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối phân bố ở lớp đất từ 0 - 30 cm, chủ yếu tập trung

ở độ sâu 0,15 cm, bề ngang rộng 2 - 3 cm. Loại rễ này sinh trưởng khỏe, phân bố
rộng, có tác dụng quan trọng nhất là hút nước và dinh dưỡng ni cây.
Thân thật (củ): Có hình trịn dẹt, có thể phát triển rộng 30 cm. Phần bên ngoài
xung quanh củ được bao phủ bởi những vết sẹo từ bẹ lá có dạng trịn. Ở đáy mỗi bẹ
lá đều có một chồi mầm nhưng chỉ các chồi ở phần giữa củ là phát triển được và mọc
trồi dần lên. Củ chuối sống lâu năm là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng
thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ chuối to mập là cơ sở đảm
bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh củ chuối có nhiều mầm
ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con.
Thân giả và lá: Thân cây chuối là thân giả, hình trụ do nhiều bẹ lá lồng vào nhau.
Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (khơng có thân lá) có
tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá kiếm”. Về
sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa phân hóa thì mọc
ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối. Lá chuối phát triển mạnh


nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc 3 - 4 lá, phiến lá to, dày, màu xanh đậm
và bóng. Từ tháng 10 trở đi cách 2 - 3 tuần mới mọc một lá, lá mỏng nhỏ màu xanh
nhạt, sinh trưởng chậm. Đến tháng 12 và tháng 1 mỗi tháng chỉ mọc được một lá.
Hoa chuối: Chuối trồng sau 8 - 10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó
khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: hoa
cái, hoa lưỡng tính và hoa đực [6].
2.2. Tầm quan trọng của ngành chuối đối với con người và nền kinh tế
2.2.1. Đối với đời sống con người
Chuối là một loại quả thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, được
nhiều người ưa thích, đặc biệt chuối có một số công dụng như sau:
Chuối xanh chữa bệnh loét dạ dày, tá tràng: Nhiều nghiên cứu khác nhau của
các nhà khoa học ở Anh và Ấn Độ đã đưa ra kết luận giống nhau về chuối xanh. Kết
quả chỉ ra rằng, chuối xanh phơi khơ ở nhiệt độ thấp có khả năng kích thích sự tăng
trưởng của lớp màng nhầy ở thành trong của dạ dày. Những tế bào sản xuất chất nhầy

được tăng sinh, lớp màng nhầy dày lên để bảo vệ thành dạ dày tránh bị loét và hàn
gắn nhanh các chỗ lt hình thành trước đó [7].
Chuối xanh chữa hắc lào: Quả chuối xanh thái từng lát mỏng xát lên chỗ bị hắc
lào liên tục nhiều lần sẽ khỏi [16].
Chuối chín chữa bệnh táo bón và ngăn ngừa ung thư ruột già: Thịt chuối chín
mềm, mịn nhưng lại chứa nhiều chất xơ khơng hịa tan. Chất xơ khơng được tiêu hóa
tạo thành chất bã hấp thu nước và kích thích nhu động ruột nên có tác dụng chống táo
bón rất tốt. Mặt khác, việc kích thích nhu động ruột sẽ thúc đẩy nhanh sự lưu thông
trong ruột già làm giảm thời gian tiếp xúc của chất độc hại hoặc chất có khả năng gây
ung thư với niêm mạc ruột. Chất xơ cịn có thể hịa quyện, kết dính những chất độc
hại này để bài tiết theo phân ra ngồi, do đó ăn chuối hằng ngày có thể giúp bảo vệ
niêm mạc ruột phòng ngừa nhiều chứng bệnh ở ruột già [11].
Chuối chín có tác dụng làm hạ áp huyết cao: Từ lâu y học cổ truyền Ấn Độ đã
có kinh nghiệm sử dụng chuối để làm hạ huyết áp. Gần đây, nhiều cuộc thí nghiệm
khác nhau ở Trường đại học Kasturba - Ấn Độ, cũng như Trường đại học John
Hopskin - Hoa Kỳ đã xác nhận kết quả này. Ăn chuối chín có thể làm hạ huyết áp mà


không sợ xảy ra những phản ứng phụ. Chỉ cần ăn 2 quả chuối mỗi ngày trong một
tuần có thể giảm được 10% chỉ số huyết áp. Người ta cho rằng việc hạ huyết áp của
chuối đối với những người có huyết áp cao có liên quan đến hàm lượng kali có trong
chuối. Chuối là loại trái cây có hàm lượng kali cao nhất trong số những loại rau quả
thông dụng. Trong 100 g thịt chuối có đến 396 mg kali, trong khi chỉ có 1 mg natri.
Sự tương quan giữa muối natri và kali có liên quan đến việc duy trì độ pH và sự cân
bằng chất lỏng trong cơ thể. Trong khi natri, thành phần quan trọng của muối ăn và
những thức ăn mặn hàng ngày có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh
nặng cho hệ tim mạch thì kali lại có tính năng như một chất điện phân giúp thải trừ
bớt natri ra khỏi cơ thể. Ngoài ra, sự thiếu hụt muối kali có thể làm gia tăng trương
lực cơ và tương tác xấu đến hoạt động của hệ thần kinh giao cảm. Những yếu tố này
đều có khả năng làm gia tăng huyết áp. Vào tháng 10 năm 2000, FDA đã chính thức

cơng nhận “Những loại thực phẩm giàu kali và ít natri có khả năng làm giảm nguy cơ
cholesterol cao và đột quỵ”. Cơ quan này cũng đánh giá chuối thuộc nhóm thực phẩm
ưu tiên cho u cầu này vì chuối khơng những có hàm lượng kali cao, mà cịn có
nhiều giá trị dinh dưỡng khác [11].
Chuối là nguồn bổ sung năng lượng hoàn hảo cho hoạt động thể lực: Theo TS
Douglas N. Graham, chuối là một nguồn thực phẩm bổ sung rất tốt cho những vận
động viên và cho những người làm việc nặng nhọc. Một bữa ăn chỉ toàn chuối cũng
có thể cung cấp đủ năng lượng để duy trì hoạt động thể lực hàng giờ đồng hồ. Trong
chuối có đủ carbohydrate hấp thu nhanh và carbohydrate hấp thu chậm. Trong những
hoạt động thể lực kéo dài khi năng lượng bị hao hụt nhiều, cơ thể phải huy động đến
lượng đường trong máu để cung cấp cho cơ bắp. Những trường hợp này, đường
glucose trong chuối được hấp thụ nhanh vào máu có thể bổ sung tức thì lượng đường
bị hao hụt giúp vận động viên phục hồi sau khi vận động mệt mỏi. Ngồi ra, chuối
cịn những carbohydrate khác được chuyển hố chậm và phóng thích đường vào máu
từ từ có thể đáp ứng cho những hoạt động thể lực kéo dài hàng giờ sau đó. Đặc biệt
tỷ lệ kali cao trong chuối còn liên quan đến trương lực cơ có khả năng làm giảm nguy
cơ vọp bẻ ở vận động viên. Do đó, người ta khuyên chuối nên được chọn trong số
những thức ăn nhanh cho vận động viên trước, trong và sau những buổi tập [11].


2.2.2. Đối với nền kinh tế
Ưu điểm của cây chuối so với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây
chuối có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công
nghệ thực phẩm…
Chuối là cây trồng có tiềm năng phát triển lớn, có chu kì kinh tế ngắn, mức đầu
tư khơng cao, kỹ thuật trồng không phức tạp nhưng sản lượng thu hoạch lớn, đem lại
hiệu quả cao.
Thị trường tiêu thụ trong nước và ngồi nước đang được mở rộng do đó vừa tạo
việc làm vừa tăng thu nhập, nâng cao đời sống kinh tế cho nông dân trồng chuối,
đồng thời tăng kim ngạch xuất khẩu tạo ra nguồn thu lớn. Theo tính tốn kinh tế thì

1 ha trồng chuối đem lại giá trị sản phẩm bằng 3,8 ha trồng lúa hoặc 10 ha trồng lạc
hoặc 6 ha trồng ớt [6].
2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới và trong nước
2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối là loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến trên thế giới, có mặt ở 130 quốc
gia và lãnh thổ trên thế giới [20], phân bố rộng rãi ở nhiều châu lục, đặc biệt là vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chuối có diện tích trồng nhỏ nhưng lại có sản lượng lớn
do năng suất của chuối khá cao 30 - 40 tấn/ha, nhiều nước ở châu Mỹ có năng suất
tới 60 - 70 tấn/ha. Trong những năm gần đây, tổng diện tích trồng chuối trên thế giới
đạt khoảng 2.925.000 ha, nhờ đó mà sản lượng chuối tăng mạnh.
Xuất khẩu chuối trên thế giới tập trung cao ở các nước đang phát triển, chỉ riêng
các nước Mỹ Latinh và vùng Caribe cung cấp khoảng 70% tổng số chuối xuất khẩu
của cả thế giới. Ecuador nơi xuất khẩu chuối lớn nhất thế giới cung cấp 5,3 triệu tấn
chuối cho thị trường thế giới. Xuất khẩu của Colombia đã giảm 10,5% (2013) giảm
xuống còn 1,6 triệu tấn mức thấp nhất kể từ năm 2006. Ở châu Á xuất khẩu chuối
cũng tăng khoảng 4,2% (2013). Philippines là nước xuất khẩu chuối lớn nhất trong
khu vực và lớn thứ 2 trên thế giới, xuất khẩu 2,7 triệu tấn và cung cấp hơn 71.000 tấn
(2012). Ấn Độ xuất khẩu khoảng 30.000 tấn (2013), chủ yếu cung cấp cho thị trường
ở Nepal và Trung Đông.


Ba nhà nhập khẩu chuối nhiều nhất là Liên minh Châu Âu (7%), Hoa Kỳ (7,6%)
và Liên Bang Nga (5,3%). Hiện nay, thị trường tiêu thụ chuối vẫn được mở rộng như
khu vực Bắc Đông Á, Trung Cận Đông và một số nước Tây Âu. Một số nước trước
đây nhập khẩu chuối từ châu Mỹ nay đã chuyển sang nhập khẩu chuối của Châu Á,
trong đó có những khách hàng rất quan tâm đến chuối của Việt Nam và có thể mua
với số lượng lớn.
18
16
14

12

Mỹ Latinh

10

Châu Á

8

Châu Phi

6
4
2
0
2009

2010

2011

2012

2013

Hình 2.1. Tình hình xuất khẩu chuối theo khu vực 2009- 2013 (Triệu tấn)

EU

28%

25%

Bắc Mỹ
Châu Á
Các nước khác

16%

31%

Hình 2.2. Tình hình nhập khẩu chuối theo vùng 2011- 2013
2.3.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối trong nước
Ở nước ta chuối là loại cây có diện tích và sản lượng cao, với diện tích chiếm
20% tổng diện tích cây quả Việt Nam. Hàng năm cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn
[6]. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối khơng tập trung, với đặc điểm là cây ngắn ngày,
nhiều cơng dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng như một cây tận dụng đất
trong các vườn cây ăn quả của cá c hộ gia đình.


Chuối được trồng với diện tích khá lớn ở tỉnh miền Trung và miền Nam (Thanh
Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng) và được trồng tập trung chủ yếu
ở các vùng: Đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ…
Từ năm 2010 đến nay, diện tích theo đà tăng giá xuất khẩu cũng liên tục tăng,
từ khoảng hơn 100 nghìn ha (2010) tăng ổn định lên 125 nghìn ha (năm 2012). Trong
đó, nhiều nhất là đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng. Năm 2013, sản
lượng chuối đạt 1,9 triệu tấn tăng 5,6% so với năm 2012.
Tổng diện tích chuối của Việt Nam tương đối lớn nhưng lượng chuối xuất khẩu
của Việt Nam (theo thống kê của FAO đến năm 2011) chỉ khoảng 40 nghìn tấn (trên

tổng sản lượng hơn 1,4 triệu tấn/năm), trong đó chủ yếu là sang Trung Quốc . Năm
2014, chuối Việt Nam xuất khẩu bất ngờ tăng mạnh, nhờ sức hút khắp thị trường châu
Á đến châu Âu, tạo cơn sốt chuối trong nước, hàng loạt đơn đặt hàng đến từ Hàn
Quốc, Nhật Bản, các nước EU, Nga... với nhu cầu hàng trăm tấn chuối/ngày. Tuy
nhiên, các doanh nghiệp không đáp ứng được do chất lượng chuối để xuất khẩu chưa
đảm bảo.
Năm 2016, diện tích trồng chuối là 13.600 ha với sản lượng 1.958.000 tấn [18].
Năm 2017, chuối trên thế giới được mùa (Trung Quốc, Đài Loan, Philippines...) nên
sản lượng tăng mạnh. Theo nguyên tắc cung cầu, khi sản lượng tăng đột ngột thì giá
hạ xuống. Vì vậy, giá chuối xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc giảm mạnh. Giá
chuối mua vào tại thị trường Trung Quốc trong 3 tháng đầu năm 2018 đã giảm xuống
khoảng 40%, còn 5.137 đồng/kg [2].
Bảng 2.1. Diện tích, năng suất và sản lượng chuối của Việt Nam giai đoạn
2011- 2014
Năm

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

Năng suất (tấn/ ha)

2011

106 452

1 742 424

163 682

2012

108 549

1 791 937

165 081

2013

112 434

1 892 523

168 324

2014

114 437

1 857 641

162 329
Nguồn: Theo FAO, 2015


2.4. Thành phần hóa học của quả chuối
Chuối là loại trái cây giàu dinh dưỡng, trong đó có chứa các loại đường khác
nhau nhưng đường khử chiếm khoảng 55%. Hàm lượng nước cao 70 - 80%, hàm
lượng protein thấp 1 - 1,8% gồm 12 acid amin, chủ yếu là histidin. Hàm lượng acid

hữa cơ thấp khoảng 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic tạo độ chua nhẹ cho
chuối khi chín. Chuối chứa các vitamin như vitamin C, E, B12… và khoáng chất như
kali, sắt, caxi, magie, photpho, kẽm… với hàm lượng cân đối [13].
Ngồi ra trong chuối cịn chứa một hàm lượng nhỏ hợp chất polyphenol, tuy
nhiên hoạt động của các enzyme peroxidase và polyphenolxydase mạnh nên hợp chất
này dễ bị oxy hóa trong q trình bảo quản và chế biến gây ra hiện tượng biến màu
cho sản phẩm.
Thành phần pectin trong chuối cũng ảnh hưởng đến một số cơng đoạn trong q
trình chế biến, đặc biệt là sản phẩm nước chuối và bột chuối.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g ăn được
Thành phần dinh dưỡng
Nước (g)
Năng lượng (Kcal)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Cellulose (g)
Tro (g)

Chuối xanh
Chuối tây
Chuối tiêu
80,2
83,2
74,4
74
56
97
1,2
0,9

1,5
0,5
0,3
0,2
16,4
12,4
22,2
1,0
2,6
0,8
0,8
0,8
0,9
Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1]

Bảng 2.3: Hàm lượng các chất khoáng trong 100g chuối ăn được (mg)
Hàm lượng chất
khoáng
Canxi
Sắt
Magie
Mangan
Phospho
Kali
Natri
Kẽm
Đồng
Selen

Chuối xanh

Chuối tây

Chuối tiêu

26
12
8
0,6
0,5
0,6
17
27
41
0,1
0,31
0,12
27
25
28
256
286
329
13
17
19
0,25
0,32
0,37
94

150
140
0,3
1
0,9
Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1]


Bảng 2.4: Hàm lượng các vitamin trong 100g thịt quả (mg)
Hàm lượng Vitamin

Chuối xanh

Chuối tây

Chuối tiêu

Vitamin C

31

6

6

Vitamin B1

0,05

0,04

0,04

Vitamin B2

0,02

0,07

0,05

Vitamin PP

0,6

0,6

0,7

Vitamin B5

0,265

0,334

0

Vitamin B6

0,357

0,367

0

Vitamin E

0,69

0,1

0

Vitamin K

9,5

0,5

0

Nguồn: Bảng dinh dưỡng thực phẩm, 2000 [1]
2.5. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
2.5.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy
Sấy là phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy và thiết bị sấy.
Tác nhân sấy có thể là khơng khí nóng, hơi nước nóng, khói lị,… Về bản chất của
q trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá
trình khuếch tán nhờ chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu do chênh lệch áp
suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh [14].
Sấy vật liệu nhằm mục đích: Giảm khối lượng, tăng độ bền (gỗ), tăng nhiệt cháy

(nhiên liệu), tăng ổn định khi bảo quản (nơng sản).
Q trình sấy diễn ra theo ba giai đoạn:
- Giai đoạn đốt nóng vật liệu.
- Giai đoạn sấy với vận tốc không đổi.
- Giai đoạn sấy với vận tốc giảm dần.
Quá trình sấy bao gồm hai phương thức:
Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như năng lượng mặt
trời, năng lượng gió… Phương pháp này ít tốn chi phí, nhưng khơng chủ động điều
chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp…


Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp
nhiệt cho vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo gồm nhiều dạng, dựa theo phương thức truyền
nhiệt có thể chia thành các loại:
- Sấy đối lưu: Là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác
nhân sấy là khơng khí nóng, khói lị… Trong chế biến cơng nghiệp thực phẩm thì
phương pháp sấy đối lưu thường được sử dụng phổ biến nhất.
- Sấy tiếp xúc: Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp
với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách
ngăn.
- Sấy bằng tia hồng ngoại: Là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra để truyền cho vật liệu sấy.
- Sấy bằng dòng điện cao tần: Là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường
có tần số cao để đốt nóng trên tồn bộ chiều dày của lớp vật liệu.
- Sấy thăng hoa: Là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân khơng rất
cao, nhiệt độ thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng băng và bay hơi từ trạnh thái rắn
thành hơi không qua trạng thái lỏng [14].
2.5.2. Các biến đổi trong quá trình sấy
Những biến đổi cơ học:
Sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp [8].

Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng.
Giảm khối lượng do nước bay hơi.
Những biến đổi hóa lý:
Ẩm khuếch tán từ lớp trong ra ngoài vật liệu do co dãn vì nhiệt.
Quá trình chuyển dời ẩm bên trong sản phẩm sấy do sự chênh lệch ẩm giữa các
lớp bề mặt và các lớp bên trong của vật liệu sấy.
Tạo lớp ngồi vật liệu có tính chất keo, một số hợp chất thay đổi tính chất pha.
Tốc độ hóa học chậm đi do mơi trường nước giảm dần.
Trong q trình bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của sản phẩm đều bị
biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme [8].


Những biến đổi hóa sinh:
Là những phản ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxi hóa và
polime hóa các hợp chất polyphenol, phân hủy vitamin, biến đổi chất màu [9].
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, q trình càng có hiệu quả cao
nhưng khơng thể sử dụng nhiệt độ quá cao sản phẩm có thể bị cháy. Trong môi trường
ẩm, nếu nhiệt độ cao hơn 60 °C thì protein đã bị biến tính, trên 90 oC thì fructose bắt
đầu bị caramen hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao
phân tử xảy ra mạnh [10].
Trong giai đoạn đầu các enzyme hoạt động (enzyme oxy hóa khử) gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu [8].
Những biến đổi sinh học:
Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào
chết do nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước.
Đối với vi sinh vật: Q trình làm khơ có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề
mặt vật liệu nhưng làm khơ có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do
hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi
sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít [8].
Những biến đổi cảm quan:

Màu sắc: Cường độ màu tăng lên, thường có màu thẫm, nâu do phản ứng
caramel, phản ứng Maillard [10].
Mùi: Một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm, tạo mùi mới cho sản phẩm.
Vị: Nồng độ vị tăng lên, cường độ vị tăng nhất là vị ngọt. Vị chua có giảm đi
một ít do lượng acid bay hơi trong q trình sấy.
Trạng thái: Tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, vón cục, tính giịn và có
biến đổi về hình dạng [14].
2.6. Sự nâu hóa trong q trình bảo quản và chế biến rau quả
2.6.1. Hiện tượng nâu hóa trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả
Phản ứng hóa nâu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân
làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm.
Các phản ứng hóa nâu thường gặp trong chế biến như phản ứng Maillard, phản ứng


caramen hóa, sự oxy hóa acid ascorbic, phản ứng do enzyme [5]. Ảnh hưởng của sự
hóa nâu là sự thay đổi màu sắc, trạng thái cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Theo một báo cáo của Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên Hợp Quốc và Tạp
chí Consumer Affairs, hàng tỷ USD đã bị mất thông qua sự giảm giá trị của trái cây
và rau quả. Nếu những miếng táo, khoai tây, chuối, bơ… khơng hóa nâu, ngành cơng
nghiệp và thị trường thực phẩm có thể kéo lại được một khoản tiền khổng lồ.
2.6.2. Các nguyên nhân gây ra hiện tượng nâu hóa trong q trình bảo quản và
chế biến rau quả
2.6.2.1. Hiện tượng nâu hóa có sự tham gia của enzyme
Phản ứng xảy ra khi rau quả bị cắt gọt như: Khoai tây, táo, chuối, đào…do các
hợp chất phenol bị chuyển hóa. Enzyme khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là
polyphenoloxydase. Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy. Hợp
chất phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau, chúng có thể bị oxy hóa
bình thường trong mơi trường khơng khí ẩm, phản ứng được tăng cường ở nhiệt độ
cao và nhất là trong môi trường kiềm. Enzyme polyphenoloxydase xúc tác cho sự oxy
hóa ngưng tụ các hợp chất phenol với sự tham gia của oxy phân tử từ khơng khí, ở

thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và liên kết polyphenoloxydase là nhóm enzyme
oxydoreductase, có nhiều trong mơ động vật, thực vật, nấm mốc…[22].
Cơ chế phản ứng


Hình 2.3. Phương trình biến đổi màu sắc do phản ứng nâu hóa có enzyme [9]
Nhiều nghiên cứu cơ chế phản ứng hóa nâu có enzyme đã được thực hiện. Ngày
nay, các cơ chế này đã được hiểu rõ và chứng minh bằng phản ứng hóa học cụ thể.
Phản ứng này phụ thuộc vào 3 yếu tố chính: Enzyme hiện diện trong phản ứng, ion
kim loại và khả năng tiếp xúc với oxy [12]. Những phản ứng đôi khi gây bất lợi cho
sản phẩm đơi khi lại có lợi cho sản phẩm tùy theo mỗi loại sản phẩm.
Khi cắt quả táo ra làm đơi, các tế bào hai bên rìa lát cắt cũng sẽ bị tách nửa hoặc
vỡ nát. Quá trình này giải phóng một enzyme mang tên polyphenoloxydase. Sẽ khơng
có gì đáng nói nếu nó tồn tại bền và trơ trong khơng khí ở điều kiện nhiệt độ phịng
bởi polyphenoloxydase là một chất không màu. Tuy vậy, vấn đề nằm ở chỗ enzyme
này sẽ nhanh chóng kết hợp với oxy trong khơng khí để tạo ra một hợp chất mới có
tên o-quinones. O-quinones bản thân nó cũng khơng có màu nâu nhưng khi tiếp tục
phản ứng với acid amin và oxy trong khơng khí, q trình này tạo ra melanin - là hợp
chất màu nâu có trong táo và chuối [9].
Theo chiều hướng tích cực, nâu hóa tạo nên hương vị cũng như màu sắc cho các
sản phẩm cà phê, chè, sô cô la…Trong công nghiệp sản xuất chè đen, thành phần chủ
yếu của chè là hợp chất catechin, dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase tạo
cho sản phẩm có màu đỏ tươi hoặc nâu sáng đặc trong cho màu sắc của nước chè. Sự