Nghiên cứu thu nhận chất thải có khả năng kháng oxy hóa từ hạt thanh long (hylocereus undatus)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

NGUYỄN XUÂN NAM

NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẤT CÓ KHẢ NĂNG
KHÁNG OXY HĨA TỪ HẠT THANH LONG (Hylocereus
undatus)

Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm và đồ uống
Mã số: 60 54 02

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 11 năm 2012


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG – HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. Ngô Đại Nghiệp

Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu

Cán bộ chấm nhận xét 2: PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp.
HCM ngày 18 tháng 10 năm 2012
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn – Chủ tịch hội đồng
2. PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu – Phản biện 1

3. PGS.TS. Nguyễn Thúy Hương – Phản biện 2
4. TS. Phan Ngọc Hịa – Thư ký hội đồng
5. TS. Ngơ Đại Nghiệp – Cán bộ hướng dẫn
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý
chuyên ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA…………


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Xuân Nam

MSHV: 11110208

Ngày, tháng, năm sinh: 02 – 08 – 1986

Nơi sinh: TP.HCM

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống

Mã số : 60 54 02

I. TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu thu nhận dầu có chứa chất kháng oxy hóa từ hạt Thanh long
(Hylocereus undatus)
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
1. Khảo sát tỷ lệ các phần của quả Thanh long.
2. Khảo sát thành phần hạt
3. Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt
4. Khảo sát quá trình trích ly dầu từ hạt
5. Xác định thành phần acid béo của dầu
6. Tinh luyện dầu
7. Xác định các chỉ số cơ bản của dầu
8. Xác định khả năng kháng oxy hóa của dầu
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 02 – 07 – 2012
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30 – 11 – 2012
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS. Ngô Đại Nghiệp

Tp. HCM, ngày . . . . tháng .. . . năm 20....
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

(Họ tên và chữ ký)

(Họ tên và chữ ký)

TRƯỞNG KHOA.........................

(Họ tên và chữ ký)

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài em đã được q thầy cơ tận tình hướng
dẫn và các bạn giúp đỡ để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Ngô Đại Nghiệp đã hướng dẫn, truyền đạt
nhiều kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em và giúp em có điều kiện thuận lợi để
thực hiện luận văn.
Em xin trân trọng biết ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
thuộc Khoa Kỹ Thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM đã tận tình
giúp đỡ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích, để em hồn thành tốt luận văn.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


ii

TÓM TẮT
Trong nghiên cứu này, tỷ lệ các phần của quả Thanh long (Hylocereus
undatus) là phần vỏ 39,67%, thịt quả 58,94%, hạt 1,39%. Thành phần hạt bao gồm
protein thô (25,02%), chất béo (28,8%), độ tro (0,27%), đường tổng (0,35%) và
đường khử (0,22%). Tổng hàm lượng phenolic trong dịch chiết bằng nước và
ethanol từ hạt lần lượt là 37,2 và 36,3mg GAE/100g mẫu. Tổng hàm lượng
flavonoid trong dịch chiết bằng nước và ethanol từ hạt lần lượt là 21,1 và 47,5mg
CAE/100g mẫu. Tổng khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết bằng nước và dịch
chiết ethanol từ hạt Thanh long lần lượt là 23,4% và 39,5%. Dầu trong hạt được
trích ly bằng các phương pháp ép, ngâm chiết và soxhlet với hiệu suất thu nhận dầu

tăng dần tương ứng lần lượt là 10,70%, 23,97% và 27,23%. Dầu hạt Thanh long
được phân tích bằng phương pháp GC cho thấy chứa chủ yếu các acid béo không
no, đặc biệt là acid linoleic (45,89%). Giá trị các chỉ số của dầu như sau: chỉ số acid
là 0,25mg KOH/g, iod là 105g Iod/100g, peroxyt là 5,16meq/kg, xà phịng hóa là
193mg KOH/g, este là 192,75mg KOH/g. Trong điều kiện tăng tốc, chỉ số acid và
peroxyt của dầu thô chỉ tăng lần lượt là 0,87% và 1,12% cho thấy khả năng kháng
oxy hóa của dầu khá tốt.

ABSTRACT
In this research, the rate of components of dragon fruit (Hylocereus undatus)
is 39.67% of peel, 58.94% of pulp, 1.39% of seeds. The composition of seed
includes crude protein (25.02%), fat (28.8%), ash (0.27%), total sugar (0.35%) and
reducing sugar (0.22%). The total phenolic content of the extract with water and
ethanol from seeds are respectively 37.2 and 36.3mg GAE/100g sample. The total
flavonoid content in water and ethanol extracts from seeds are respectively 21.1 and
47.5mg CAE/100g sample. The total antioxidant capacity of the extract with water
and ethanol extracts from seeds Dragon are respectively 23.4% and 39.5%. Seed
oils were obtained by pressing, leaching and soxhlet extraction with 10.70%,

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


iii

23.97% and 27.23% yields, respectively. The oil was analyzed by GC showing that
the seeds of dragon fruits contain mainly unsaturated fatty acids, especially linoleic
acid (45.89%). The values for the indices of oil are as follows: the acid index is
0.25mg KOH/g, iodine is 105g Iod/100g, peroxide is 5.16meq/kg, saponification is

193mg KOH/g, este is 192.75mg KOH/g. Under accelerated conditions, the acid
and peroxide index of crude oil increases 0.87% and 1.12% show that the
antioxidant of oil are pretty good.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


iv

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, không sao
chép của ai. Nội dung luận văn có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin được
đăng tải trên các tác phẩm, tạp chí và các trang web theo danh mục tài liệu của luận
văn.

Tác giả luận văn

Nguyễn Xuân Nam

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


v

MỤC LỤC
Đề mục .......................................................................................................... Trang

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài........................................ 1
1.3. Mục tiêu của đề tài......................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............................................................................... 3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu Thanh long ............................................................ 3
2.2. Tổng quan về chất béo .................................................................................. 13
2.3. Tổng quan về acid linoleic ............................................................................ 16
2.4. Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật ...................................................................... 18
2.5. Các cơng trình nghiên cứu trước đây ............................................................ 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................................. 25
3.1. Khảo sát tỷ lệ các phần của quả Thanh long .................................................. 26
3.2. Khảo sát thành phần hạt Thanh long ............................................................. 26
3.3. Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long ................... 27
3.4. Khảo sát q trình trích ly dầu từ hạt Thanh long.......................................... 28
3.5. Xác định thành phần các acid béo trong dầu ................................................. 32
3.6. Tinh luyện dầu .............................................................................................. 32
3.7. Một số chỉ số cơ bản của dầu tinh luyện........................................................ 35
3.8. Xác định khả năng kháng oxy hóa của dầu ................................................... 35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 36
4.1. Tỷ lệ các phần của quả Thanh long ............................................................... 36

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


vi

4.2. Thành phần của hạt Thanh long .................................................................... 38

4.3 Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long.................................. 38
4.4. Q trình trích ly dầu từ hạt Thanh long ....................................................... 40
4.5. Thành phần các acid béo trong dầu ............................................................... 53
4.6. Một số chỉ số cơ bản của dầu tinh luyện........................................................ 54
4.7. Khả năng kháng oxy hóa của dầu.................................................................. 56
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 61
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 61
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... I
PHỤ LỤC.......................................................................................................... III

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hylocereus undatus................................................................................ 3
Hình 2.2: Hylocereus polyrhizus ........................................................................... 4
Hình 2.3: Hylocereus megalanthus ........................................................................ 4
Hình 2.4: Cây Thanh long (a), Hoa Thanh long (b) và Quả Thanh long (c) ........... 8
Sơ đồ 2.1: Kỹ thuật tách dầu bằng phương pháp cơ học....................................... 18
Sơ đồ 2.2: Kỹ thuật tách dầu bằng phương pháp trích ly ...................................... 20
Sơ đồ 3.1: Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................ 25
Sơ đồ 3.2: Quá trình xử lý hạt.............................................................................. 28
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ tinh luyện dầu ........................................................................... 33
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ các phần của quả Thanh long .................................................. 37
Biểu đồ 4.2: Hiệu suất trích ly dầu đối với mẫu chưng sấy và không chưng sấy .. 41

Biểu đồ 4.3: Hiệu suất trích ly dầu bằng phương pháp ngâm với các loại dung môi
khác nhau ............................................................................................................ 43
Biểu đồ 4.4: Hiệu suất trích ly dầu bằng các phương pháp ngâm khác nhau ........ 45
Biểu đồ 4.5: Hiệu suất trích ly dầu ở các tỷ lệ nguyên liệu và dung môi .............. 47
Biểu đồ 4.6: Ảnh hưởng của tốc độ lắc đến hiệu suất trích ly............................... 48
Biểu đồ 4.7: Hiệu suất trích ly dầu ở các thời gian ngâm khác nhau .................... 50
Biểu đồ 4.8: Hiệu suất trích ly dầu bằng phương pháp soxhlet với các loại dung môi
khác nhau ............................................................................................................ 52
Đồ thị 4.1: Sự thay đổi chỉ số acid (AV) của các mẫu dầu theo thời gian ............. 57
Đồ thị 4.2: Sự thay đổi chỉ số peroxyt (PV) của các mẫu dầu theo thời gian ........ 59

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong thịt quả Thanh long ................................ 5
Bảng 2.2: Thành phần các acid béo trong hạt Thanh long ...................................... 6
Bảng 2.3: Chiều dài cành Thanh long .................................................................... 8
Bảng 2.4: Cấu trúc hóa học của các acid béo bất bão hòa tiêu biểu thuộc các nhóm
ω-3, ω-6, ω-9 ....................................................................................................... 15
Bảng 4.1: Khối lượng các phần của quả Thanh long ............................................ 36
Bảng 4.2: Tỷ lệ các phần của quả Thanh long ...................................................... 37
Bảng 4.3: Thành phần hóa học của hạt Thanh long .............................................. 38
Bảng 4.4: Quá trình xử lý nguyên liệu ................................................................. 40
Bảng 4.5: Hiệu suất trích ly dầu bằng phương pháp ép ........................................ 42
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của dung mơi đến hiệu suất trích ly dầu bằng phương pháp

ngâm ................................................................................................................... 43
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hiệu suất trích ly.................... 44
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung mơi đến hiệu suất trích ly ... 46
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tốc độ lắc đến hiệu suất trích ly dầu ............................ 48
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến hiệu suất trích ly dầu .................. 49
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của loại dung mơi đến hiệu suất trích ly bằng phương pháp
soxhlet ................................................................................................................. 51
Bảng 4.12: Thành phần các acid béo trong dầu hạt Thanh long ........................... 53
Bảng 4.13: Các chỉ số cơ bản của dầu tinh luyện từ hạt Thanh long..................... 54
Bảng 4.14: Sự thay đổi chỉ số acid (AV) (mg KOH/g) của các mẫu dầu theo thời
gian ở 700C.......................................................................................................... 56

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


ix

Bảng 4.15: Sự thay đổi chỉ số peroxyt (PV) (meq/kg) của các mẫu dầu theo thời
gian ở 700C.......................................................................................................... 58

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


x

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

GAE: acid galic tương đương
CAE: catechin tương đương
GC: sắc ký khí
DPPH : 2, 2, diphenyl-1-picrylhydrazyl
MAE: trích ly có sự hỗ trợ của vi sóng
SFE: trích ly bằng chất lỏng siêu tới hạn
AEE: trích ly sử dụng enzyme
MAEE: trích ly kết hợp giữa vi sóng và sử dụng enzyme

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


CHƯƠNG 1

MỞ ĐẦU

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-1-

1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên ban tặng
cho con người, nó là một phần khơng thể thiếu cũng như khơng thể thay thế trong
khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80 – 90%),
chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamin A, C,

E… Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong
cơ thể, làm cân bằng độ acid – kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ
thể luôn ổn định. [5]
Việt Nam là nước nhiệt đới gió mùa, lãnh thổ đất nước trải dài trên nhiều vĩ
tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau. Với điều kiện khí hậu đa
dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với tiềm
năng của mình.
Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ bị hư hỏng. Vì vậy
cần có những cơng trình nghiên cứu có hệ thống về vấn đề bảo quản, chế biến nhằm
kéo dài thời gian lưu trữ, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa. Bên
cạnh đó, một vấn đề cũng cần phải hết sức quan tâm là hạn chế đến mức thấp nhất
các chất thải trong quá trình chế biến để hạn chế ô nhiễm môi trường cũng như tăng
hiệu quả kinh tế.
1.2. Cơ sở khoa học, tính thực tiễn và ý nghĩa của đề tài
Ở nước ta, Thanh long được trồng rộng rãi, không những phục vụ nhu cầu
trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khác. Vì vậy nguồn nguyên liệu dồi
dào và khá rẻ tiền. Tuy nhiên hiện nay Thanh long chủ yếu vẫn chỉ sử dụng ở dạng
tươi do đó thời gian bảo quản ngắn. Vấn đề được đặt ra là phải tìm cách đa dạng
hóa sản phẩm. Trong q trình nghiên cứu, phần thịt quả của Thanh long đã được
sử dụng để chế biến một số sản phẩm. Phần thải bỏ trong các quy trình chế biến trên
là phần vỏ và phần hạt.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-2-

Một số nghiên cứu đã cho thấy trong quả Thanh long có chứa các chất kháng

oxy hóa. Đặc biệt, các nghiên cứu của Chemah và cộng sự (2010), Abdul Azis
Ariffin và cộng sự (2009), và Hanming Rui và cộng sự (2009) cho thấy trong hạt
Thanh long chứa các chất có khả năng kháng oxy hóa với hàm lượng khá cao. Vì
vậy mục tiêu của đề tài là tìm phương pháp tối ưu nhất để trích ly dầu có chứa các
hợp chất có khả năng kháng oxy hóa từ hạt. Nghiên cứu này không những giúp tận
dụng phế liệu từ quy trình sản xuất các sản phẩm từ Thanh long mà cịn giúp thu
nhận sản phẩm có giá trị và là cơ sở khoa học chứng minh Thanh long tốt cho sức
khỏe. [10 – 20]
1.3. Mục tiêu của đề tài
Mục tiêu là nhằm tận dụng phế phụ liệu từ ngành công nghệ thực phẩm để
nâng cao giá trị sản phẩm. Cụ thể là thu nhận chất có hoạt tính kháng oxy hóa từ hạt
Thanh long. Nội dung thực hiện:
-

Khảo sát tỷ lệ các phần của quả.

-

Khảo sát thành phần hạt.

-

Khảo sát khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết hạt Thanh long.

-

Khảo sát q trình trích ly dầu từ hạt.

-

Xác định thành phần acid béo của dầu.

-

Tinh luyện dầu.

-

Xác định các chỉ số cơ bản của dầu.

-

Xác định khả năng kháng oxy hóa của dầu.

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngơ Đại Nghiệp


CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-32.1. Tổng quan về nguyên liệu Thanh long
2.1.1. Nguồn gốc

 Tên khoa học: Hylocereus undalatus.
 Họ (Family): Xương rồng (Cactaceae).
 Bộ (Odor): Cẩm Chướng (Caryophyllales).
 Lớp (Classis): Hai lá mầm (Dicotyledoneae).
 Ngành (Division): Thực vật hạt kín (Angiospermagnoliophyta).
 Tên tiếng Anh: Dragon fruit, Pitahaya, Pitaya.
Cây Thanh long thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở các vùng sa mạc
thuộc Mehico và Colombia. Thanh long được người Pháp đem vào trồng ở Việt
Nam trên 100 năm nay, nhưng mới được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980.
Việt Nam hiện nay là nước ở Đơng Nam Á có diện tích trồng Thanh long tương đối
tập trung trên qui mô thương mại với diện tích ước lượng 4000 hecta, tập trung tại
Bình Thuận 2716 hecta, phần cịn lại là Long An, Tiền Giang, TP. HCM, Khánh
Hòa và rải rác ở một số nơi khác. [6, 7]
2.1.2. Phân loại
Có ba dạng quả, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút lá. Chúng có
tên khoa học như sau:
 Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Thanh long ruột trắng vỏ đỏ là
giống thanh long chính ở Việt Nam, nổi
tiếng nhất với dịng Thanh long Bình
Thuận và Chợ Gạo – Tiền Giang. Quả
khá to (từ 300g đến hơn 1kg), vỏ màu
Hình 2.1: Hylocereus undatus [7]

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

hồng hoặc đỏ sẫm, trên vỏ có những vảy

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

-4dài màu xanh, phân bố đều khắp gọi là tai lá, khi quả chín vỏ có thể bóc đi dễ dàng
như vỏ chuối. Thịt quả là một khối trắng như thạch, có rất nhiều hạt đen nhỏ, rải
rác trong thịt. [6, 7]
 Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.
Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ, có màu đỏ
hồng, tai cứng, thẳng, ruột đỏ, hạt đen, độ
ngọt và hàm hượng vitamin C đều cao hơn
Thanh long ruột trắng. Trọng lượng trung
bình khoảng 0,5 kg/trái, với giá bán lẻ cao
gấp 3 – 4 lần loại ruột trắng.
Hình 2.2: Hylocereus polyrhizus [7]

Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ có 2 giống khác

nhau: Thanh long ruột đỏ giống Đài Loan và Thanh long ruột đỏ lai tạo từ Thanh
long ruột trắng Việt Nam với Thanh long ruột đỏ có nguồn gốc từ Colombia. Đầu
năm 2006, Thanh long ruột đỏ bắt đầu được bày bán tại một số chợ ở thành phố Hồ
Chí Minh và Bình Thuận. [6, 7]
 Hylocereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
Ít phổ biến hơn là Thanh long vàng sinh
trưởng mạnh hơn giống ruột đỏ, trái dạng
trịn, kích thước trung bình, vỏ trái nhiều tai,
thịt trái trắng ngà, hạt nhiều, to và có màu
đen. Cả hai giống Thanh long vàng và ruột đỏ
đều ra hoa sớm hơn ruột trắng 30 – 45 ngày,
Hình 2.3: Hylocereus megalanthus [7] hoa nhiều nhưng tỷ lệ thụ phấn thấp. [6, 7]

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-52.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong thịt quả Thanh long
Thành phần

g/100g thịt trái

Thành phần

mg/100g thịt trái

Nước

85,3

Vitamin C

3

Protein

1,1

Niacin

2,8

Glucose

0,57

Vitamin A

0,01

Fructose

3,2

Calcium

10,2

Sorbitol

32,7

Sắt

6,07

Carbohydrat

11,2

Magnesium

38,9

Chất xơ

1,34

Phospho

27,5

Tro

0,56

Kali

27,2

Năng lượng (Kcal)

67,7

Natri

2,9

(Nguồn: Sở Nông Nghiệp và phát triển Nơng Thơn tỉnh Bình Thuận, 2002)

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

-6Bảng 2.2: Thành phần các acid béo trong hạt Thanh long [9, 11]
Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ

Thanh long ruột trắng vỏ đỏ

(Hylocereus polyrhizus)

(Hylocereus Undatus)

Acid Myristic (%)

0,2

0,3

Acid Palmitic (%)

17,9

17,1

Acid Stearic (%)

5,49

4,37

Acid Palmitoleic (%)

0,91

0,61

Acid Oleic (%)

21,6

23,8

Acid Linoleic (%)

49,6

50,1

Acid Linolenic (%)

1,21

0,98

Tên acid

2.1.4. Đặc điểm sinh học
2.1.4.1. Đặc điểm chung
Thanh long là loại cây ăn quả nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở
những vùng khơ nóng. Một số lồi có khả năng chịu được nhiệt độ khá cao (50 0C –
550C) vì vậy điều kiện khí hậu đất đai ở Bình Thuận rất phù hợp cho Thanh long

sinh trưởng và phát triển.
Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình
Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh)… Nó có khả năng thích
ứng với các độ chua (pH) của đất rất khác nhau. Tuy nhiên, để trồng Thanh long
đạt hiệu quả cao thì đất phải tơi xốp, thơng thống, thốt nước tốt, đất phèn nhẹ
hoặc đất phù sa phủ trên nền phèn có pH từ 5,5 – 6,5, hàm lượng hữu cơ cao,
không bị nhiễm mặn. Khi trồng Thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác
dày tối thiểu 30 – 50 cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào
mùa nắng. Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu đựng độ mặn
kém, dù vậy đã có một số hộ ở Cần Giờ trồng thử Thanh long trên đất bị nhiễm
mặn (0.8%) đã được lên liếp và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới.

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-7Thanh long có một q trình quang hợp dài ngày, ánh sáng ban ngày càng
dài thì càng tốt cho hoa. Trong điều kiện đó, Thanh long ra hoa từ tháng 4 – 9, tập
trung nhiều nhất vào tháng 5 – 7, khi ngày dài hơn đêm. Từ tháng 10 – 2, người
dân thường dùng đèn để chiếu sáng cho ra hoa.[7]
2.1.4.2. Thực vật học
 Rễ
Khác hẳn với chồi cành, rễ Thanh long khơng mọng nước nên nó khơng
phải là nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn.
Có 2 loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh.
– Rễ địa sinh: Rễ địa sinh phát triển từ phần lõi ở gốc hom. Sau khi đặt hom
từ 10 – 20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ tăng dần
và kích thước của chúng cũng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính
từ 1 – 2 cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi

cây. Rễ phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt (0 – 15 cm). Theo Gibson và Nobel (1986)
thì rễ xuất hiện trong tầng đất từ 0 – 30 cm. Ở các nơi đất xốp và có tưới nước rễ có
thể mọc sâu hơn. Khi đất khơ các rễ sợi sẽ chết đi, các rễ cái lớn hơn sẽ hóa bần
làm giảm sự dẫn nước khoảng 10 lần để ngăn chặn sự mất nước vào đất thông qua
rễ. Khi đất ẩm rễ lại mọc trở lại một cách dễ dàng.
– Rễ khí sinh: là rễ mọc bên trên thân cây Thanh Long, là các vòi để bám
vào trụ. Những phần rễ ở gần mặt đất lại ăn xuống đất để ni cây.[7]
 Thân cành
Thanh long có thân cành trườn bị trên trụ đỡ, thân cành thường có 3 cánh
dẹp, xanh, hiếm khi có 4 cánh. Mỗi cánh chia thành nhiều thùy dài 3 – 4cm, đáy
mỗi thùy có 3 – 5 gai ngắn. Mỗi năm cây cho từ 3 – 4 đợt cành, khoảng thời gian
giữa hai đợt từ 40 – 50 ngày. Cây 1 tuổi có khoảng 30 cành, 2 tuổi có 70 cành, 5
tuổi nên duy trì 150 – 170 cành sẽ cho quả to.[7]
Bảng 2.3: Chiều dài cành Thanh long [7]

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-8Tuổi vườn

Trung bình (cm)

Dài nhất (cm)

Ngắn nhất (cm)

1

73

119

42

2

82

140

52

3

98

180

49

4

108

160

45

 Hoa
Hoa Thanh long thuộc loại hoa lưỡng tính, to, màu trắng hoặc vàng nhạt,
chiều dài trung bình 25 – 35cm. Mỗi năm hoa nở rộ 4 – 6 đợt, xuất hiện vào giữa
tháng 3 dương lịch và kéo dài đến hết tháng 10. Hoa thường nở tập trung đồng loạt
vào lúc 20 – 23 giờ, từ khi nở đến tàn khoảng 2 ngày. Từ khi xuất hiện nụ đến khi
hoa tàn khoảng 20 ngày.[7]
 Quả
Sau khi hoa thụ phấn, nó sẽ phát triển thành quả. Quả Thanh long là loại quả
mọng, hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh, hình thành từ bầu nỗn sau khi hoa thụ
phấn. Khi cịn non, vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển sang đỏ tím rồi đỏ đậm. Thịt
quả màu trắng có điểm xuyến hạt đen, nhỏ.

a)

b)

c)

Hình 2.4: Cây Thanh long (a), Hoa Thanh long (b) và Quả Thanh long (c) [7]

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


-92.1.5. Đặc điểm sinh thái
2.1.5.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ thích hợp cho cây Thanh long tăng trưởng và phát triển là 140C –
260C. Trong điều kiện có sương giá nhẹ với thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng cho
cây Thanh long.[7]

2.1.5.2 Ánh sáng
Cây Thanh long chịu ánh sáng của quang kỳ, ra hoa trong điều kiện ngày
dài, cây sinh trưởng và phát triển ở nơi có ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng thân cây
ốm yếu, lâu cho quả. Tuy nhiên, nếu cường độ ánh sáng quá cao, nhiệt độ cao sẽ
làm giảm khả năng sinh trưởng của Thanh long.[7]
2.1.5.3 Nước
Thanh long có tính chống chịu so với điều kiện mơi trường không thuận lợi
như chịu hạn giỏi, tuy nhiên khả năng chịu úng của cây không cao. Để cây phát
triển tốt, cho nhiều quả và quả to cần cung cấp đầy đủ nước, nhất là trong thời kỳ
phân hóa mầm hoa, ra hoa và kết quả. Nhu cầu về lượng nước cho cây là 800 –
2000 mm/năm, nếu vượt quá sẽ dẫn tới hiện tượng rụng hoa và thối quả.[7]
2.1.5.4 Đất đai
Thanh long được trồng trên nhiều loại đất từ đất khô cằn, đất cát, đất xám
bạc màu, đất phèn đến đất phù sa, đất đỏ.
2.1.5.5 Các hiện tượng sinh lý
Hiện tượng rụng nụ: Xuất hiện khi số nụ trên cành nhiều. Sau khi nụ xuất
hiện 5 – 7ngày thì nụ không phát triển nữa, vàng rồi rụng. Tỷ lệ rụng từ 10% –
20%. Cây tự quân bình sinh lý để ni quả cịn lại trên cây. Để hạn chế sự rụng quả
sinh lý cần bón phân.
Hiện tượng nứt vỏ trái: Do thời tiết, trời hạn ở giai đoạn vỏ quả phát triển,
sau đó mưa nhiều hoặc tưới nhiều vào lúc ruột quá phát triển nên quả nứt. Mặt khác
do nhà vườn treo quả lâu đợi dịp có giá mới bán. Để hạn chế nên kiểm soát độ ẩm

HVTH: Nguyễn Xuân Nam

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp


- 10 đất, không để vườn khô hạn trong thời kỳ cây ni quả, tưới nước đầy đủ và qn
bình.[7]

2.1.5.6 Thu hoạch
Trước khi thu hoạch 10 – 15 ngày không được tưới nhiều nước, bón quá
nhiều phân (nhất là phân đạm) và không sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật.
Khi quả Thanh Long chuyển màu hoàn toàn là thu hoạch được. Thanh long nên thu
hoạch đúng lúc quả chín, trong khoảng 28 – 32 ngày sau khi nở hoa để quả có trọng
lượng cao, chất lượng ngon nhất và bảo quản được lâu hơn.[7]
Thu hoạch quả vào lúc sáng sớm khi chưa có nắng gắt hoặc chiều mát, tránh
ánh nắng gây gắt chiếu trực tiếp làm tăng nhiệt độ trong quả, làm mất nước nhanh
ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản.
Hái quả bằng kéo bén (loại cắt tỉa cành cây) cho vào giỏ nhựa và để nơi
bóng râm mát. Hái xong vận chuyển về nhà đóng gói càng sớm càng tốt, khơng để
lâu ngồi vườn.
Khi vận chuyển nên sử dụng giỏ chứa đựng, không chất đầy giỏ, bao lót kỹ
và che phủ mặt giỏ bằng giấy hoặc lá nhằm tránh va đập hay nắng nóng chiếu trực
tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Thanh long.
2.1.5.7 Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ và độ ẩm không khí tự nhiên. Thanh long bảo quản
trong điều kiện này với độ thống mát tốt, có thể giữ Thanh long tươi được 5 – 8
ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 20 – 240C Thanh long có thể giữ tươi được 8 – 10 ngày.
Bảo quản ở nhiệt độ 10 – 14 0C Thanh long có thể giữ tươi được 15 – 20
ngày.[7]

2.1.5.8 Chỉ số thu hoạch Thanh long
Thanh long trong 10 ngày đầu, quả phát triển tương đối chậm, nhưng sau đó

HVTH: Nguyễn Xn Nam

GVHD: TS. Ngơ Đại Nghiệp