Nghiên cứu chế biến sản phẩm đậu hũ giàu canxi và isoflavone dành cho vận động viên thể thao nữ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------

ĐINH HỮU ĐÔNG

NGHIÊN CƯU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐẬU HŨ GIÀU
CANXI VÀ ISOFLAVONE DÀNH CHO VẬN ĐỘNG
VIÊN THỂ THAO
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm & đồ uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, năm 2011


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học :.............................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1 : ...................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2 : ...................................................................................

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG
Tp.HCM ngày . . . . tháng . . . . năm . . . . .
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1. ........................................................
2. ........................................................
3. ........................................................
4. ........................................................
5. ........................................................
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV

Bộ mơn quản lý chuyên ngành


i
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

---------------TP. HCM, ngày 14 tháng 9 năm 2012

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: ĐINH HỮU ĐƠNG

Giới tính : Nam

Ngày, tháng, năm sinh: 27/9/1796

Nơi sinh

: Nam Định

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm và đồ uống
Khóa (năm trúng tuyển): 2009
I. TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu chế biến sản phẩm đậu hũ giàu canxi và Isoflavone dành cho vận động
viên thể thao nữ.
II. NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/2/2011
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 04/7/2011
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Nội dung và đề cương Luận văn Thạc sĩ đã được Hội đồng Chuyên ngành thông qua.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH


Chương 1 .......................................................................................................................... 1
1.1 Tổng quan đậu nành ................................................................................................... 1
1.2 Isoflavone .................................................................................................................. 12
1.3 Đậu nành, Isoflavone và sức khỏe ............................................................................ 14
1.4 Đậu hũ ....................................................................................................................... 18
1.5 Phương pháp phân tích Isoflavone ............................................................................ 20
1.6 Canxi gluconate ........................................................................................................ 21
1.7 Dinh dưỡng cho vận động viên nữ ............................................................................ 22

1.7.1 Tầm quan trọng của dinh dưỡng trong thể thao .............................................. 22
1.7.2 Nhu cầu dinh dưỡng cho vận động viên thể thao nữ ............................................. 31
1.7.3 Nguyên tắc dinh dưỡng trước-trong-sau tập luyện ............................................... 37
1.7.4 Các chất dinh dưỡng bổ sung và thuốc cho vận động viên ................................... 42
1.8 Tóm lại ..................................................................................................................... 44
Chương 2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ........................................................ 46
2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị ............................................................................ ..46
2.2 Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................... 47
2.3 Các phương pháp phân tích ...................................................................................... 47
Chương 3 Kết quả và bàn luận .................................................................................... 63
3.1 Kết quả sự tuyến tính của Daizein và Genistein ....................................................... 63
3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ............................................................... 66
3.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ đậu: thời gian ngâm ................................................................ 66
3.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ đậu: nước ngâm ...................................................................... 66
3.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ đậu: nước nghiền .................................................................... 73
3.6 Kết quả khảo sát các chất canxi bổ sung .................................................................. 75
3.7 Tối ưu hóa hiệu suất thu hồi chất khô ảnh hưởng bởi yếu tố nhiệt độ và hàm lượng
nước bổ sung ........................................................................................................ 77


3.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến tính chất cảm quan của sản
phẩm ..................................................................................................................... 79
3.9 Kết quả khảo sát sự thay đổi hàm lượng canxi và isoflavone trong quá trình chế
biến… .................................................................................................................. 81
3.10 Kết quả khảo sát hàm lượng canxi và isoflavone của sản phẩm trong thời gian
phân phối trên thị trường ...................................................................................... 82
3.11 Khảo sát sản phẩm .................................................................................................. 91
Chương 4 Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 91
4.1 Kết luận .................................................................................................................... 91
4.2 Kiến nghị ................................................................................................................... 94

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 95
Phụ lục .......................................................................................................................... 100


Danh mục bảng....................................................................................................... Trang
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành ............................................................ 4
Bảng 1.2 Thành phần các Amino axit trong hạt đậu nành ................................................ 5
Bảng 1.3 Thành phần Carbohydrate trong hạt đậu nành .................................................. 5
Bảng 1.4 Thành phần các Axit béo trong hạt đậu nành ................................................... 6
Bảng 1.5 Thành phần các Vitamine trong hạt đậu nành .................................................. 6
Bảng 1.6 Thành phần các khoáng trong hạt đậu nành ..................................................... 6
Bảng 1.7 Nhu cầu canxi cần cho từng lứa tuổi ............................................................... 24
Bảng 1.8 Hàm lượng canxi cung cấp trong khẩu phần ăn .............................................. 30
Bảng 1.9 Nhu cầu năng lượng lúc nghỉ........................................................................... 31
Bảng 1.10 Nhu cầu năng lượng theo hoạt động cơ thể ................................................... 31
Bảng 1.11 Nhu cầu năng lượng điển hình trong ngày .................................................... 32
Bảng 1.12 Thời gian bồi hồn nước, chất bột đường và muối ...................................... 36
Bảng 1.13 Hàm lượng các khoáng chất cần thiết cho cơ thể vận động viên nữ trong một
ngày ...................................................................................................................... 44
Bảng 1.14 Bảng năng lượng hàng ngày cho vận động viên thể thao nữ ........................ 45
Bảng 2.1 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm đậu hũ giàu canxi từ sữa đậu nành.......... 61
Bảng 2.2 Bảng mức chất lượng ....................................................................................... 62
Bảng 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan ....................................................................... 62
Bảng 2.4 Bảng chỉ tiêu vi sinh vật .................................................................................. 62
Bảng 3.1 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy ................................................................. 66
Bảng 3.2 Hiệu suất thu hồi chất khô, hàm lượng canxi và isoflavone theo thời gian
ngâm .................................................................................................................... 67
Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi chất khô sau xử lý ANOVA theo thời gian ngâm 3,5 giờ . 69
Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô, Canxi và isoflavone theo thời gian ngâm 3,5 giờ 70
Bảng 3.5 Bảng phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khơ theo thời gian ngâm 3,5 giờ 71

Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô theo tỷ lệ đậu:nước ............................................. 73
Bảng 3.7 Bảng phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu:nước xay ........ 74
Bảng 3.8 Hiệu suất thu hồi hàm lượng canxi theo chất bổ sung .................................... 75
Bảng 3.9 Kết quả khảo sát làm lượng gluconate canxi bổ sung .................................... 76
Bảng 3.10 Bảng điều kiện thí nghiệm ............................................................................. 78
Bảng 3.11 Bảng ma trận quy hoạch thực nghiệm q trình chiết chất khơ từ đậu nành 78
Bảng 3.12 Bảng kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến tính chất cảm
quan của sản phẩm ............................................................................................... 79
Bảng 3.13 Bảng biến đổi hàm lượng canxi và isoflavon trong quá trình chế biến ......... 81
Bảng 3.14 Bảng biến đổi hàm lượng canxi và isoflavon trong thời gian phân phối trên
thị trường .............................................................................................................. 82
Bảng 3.15 Bảng kết quả đo cấu trúc sản phẩm đậu hũ ................................................... 85
Bảng 3.16 Bảng kết quả các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ............................................. 86
Bảng 3.17 Bảng kết quả các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm ...................................... 86
Bảng 3.18 Bảng kết quả đánh giá thị hiếu của sản phẩm đậu hũ giàu canxi và isoflavon 88
Bảng 3.19 Bảng kết quả phân tích phương sai .............................................................. 88
Bảng 3.20 Bảng hệ số tương quan giữa (R) các chỉ tiêu ................................................ 89
Bảng 3.21 Bảng kết kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ thường ................................................................................................... 89
Bảng 3.22 Bảng kết kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ từ 3 ÷ 50C .............................................................................................. 90


Danh mục hình ......................................................................................................... Trang
Hình 1.1 Cây và trái đậu nành non.................................................................................... 2
Hình 1.2.Trái đậu nành trưởng thành ................................................................................ 2
Hình 1.3 Hạt đậu nành màu vàng ...................................................................................... 3
Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đỏ ......................................................................................... 3

Hình 1.5 Hạt đậu nành màu đen ....................................................................................... 3
Hình 1.6. Hạt đậu nành màu xanh lục ............................................................................... 3
Hình 1.7 Cấu trúc β-conglycinin ...................................................................................... 7
Hình 1.8 Cấu trúc Glycinin .............................................................................................. 7
Hình 1.9 Cấu tạo phân tử Oligosaccharide trong đậu nành ............................................. 9
Hình 1.10 Cấu tạo phytosterol trong đậu nành ............................................................... 11
Hình 1.11 Cấu tạo hóa học 12 Isoflavone của đậu nành ................................................. 13
Hình 1.12.Cơng thức cấu tạo của canxi gluconate .......................................................... 21
Hình 2.1 Hạt đậu nành sử dụng trong NC....................................................................... 46
Hình 2.2 Bột gạo ............................................................................................................ 46
Hình 2.3 Đường............................................................................................................... 46
Hình 2.4 Đậu hũ trước khi đóng hộp .............................................................................. 60
Hình 3.1 Sắc ký đồ định lượng daidzein và genistein chuẩn .................................... 64
Hình 3.2 Độ lặp lại của thời gian lưu .............................................................................. 64
Hình 3.3 Sắc ký đồ phân tích Daidzein ........................................................................... 65
Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích Genistein .......................................................................... 65
Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khơ theo thời gian ngâm .................... 67
Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi isoflavone theo thời gian ngâm ................. 68
Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm. ................... 70
Hình 3.8 Đồ thị biễu diễn hàm lượng isoflavone thu hồi theo tỉ lệ đậu:nước ngâm trong
thời gian 3,5 giờ ................................................................................................... 71


Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi hàm lượng canxi theo tỉ lệ đậu:nước ngâm
trong thời gian 3,5 giờ .......................................................................................... 72
Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệ đậu:nước xay............. 73
Hình 3.11 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi hàm lượng canxi bổ sung........................ 75
Hình 3.12 Đồ thị biễu diễn hàm lượng chất bổ sung tới hiệu suất thu hồi canxi ..... 76
Hình 3.13 Sự biến đổi hàm lượng Isoflavone của sản phẩm trong thời gian phân phối
trên thị trường ....................................................................................................... 82

Hình 3.14 Nhãn sản phẩm đậu hũ giàu canxi và isoflavone .......................................... 82
Hình 3.15 Sản phẩm đậu hũ giàu canxi và isoflavone cho VĐV thể thao..................... 84
Hình 3.16 Sản phẩm đậu hũ thực tế sản xuất ............................................................ 84
Hình 3.17 Kết quả đo cấu trúc đậu hũ ........................................................................... 84
Hình 3.18 Sản phẩm đậu hũ ........................................................................................... 87


Mở đầu

i

MỞ ĐẦU
Ngày nay, công nghiệp thực phẩm chức năng đã và đang phát triển, đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng quan tâm đến vấn đề ăn uống có lợi cho sức khỏe phòng bệnh
và trị bệnh. Ở các nước phát triển như Mỹ, Nhật, Hà Lan, Thụy Điển… Thực phẩm
chức năng hoặc thực phẩm dinh dưỡng đáp ứng một phần nhu cầu dinh dưỡng của
người tiêu dùng bằng các loại sản phẩm như bánh giàu năng lượng, thức uống thay thế
bữa ăn, thực phẩm lên men, các hoạt chất bổ sung có nguồn gốc từ thảo dược. Thị
trường thực phẩm chức năng phát triển đem lại giá trị kinh tế cao từ các loại thực
phẩm, trong đó có thực phẩm từ đậu nành.
Do tình hình thực tế của các vận động viên thể thao Việt Nam chưa đạt thành tích
tốt trong tập luyện và thi đấu mà lý do chính là sức khỏe kém, khơng có sức bền thể lực
hay bị đuối sức trong những tình huống tranh chấp, hay bị chuột rút khi vận động liên
tục…Chính vì những lý do này mà tôi chọn những nghiên cứu liên quan đến vấn đề
dinh dưỡng và nâng cao thể lực cho các vận động viên thể thao Việt Nam nói riêng và
nước ngồi nói chung. Nhằm mục đích cung cấp lâu dài canxi cho các vận động viên
thông qua việc thay đổi khẩu phần ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật được mọi người
ưa chuộng bởi vì chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, khơng chứa cholesterol…. Cần chú ý
tới các vận động viên thường có nồng độ hemoglobin hơi thấp hơn bình thường khơng
phải do thiếu máu, mà do tăng khối lượng huyết tương...

Đậu hũ là một thực phẩm truyền thống phổ biến nhất ở các quốc gia Châu Á, được
sử dụng như là một thực phẩm chức năng chứa chất dinh dưỡng và các Protein có lợi.
Isoflavone, một trong những thành phần có hoạt tính sinh học, từ đậu nành được
xem là liệu pháp thay thế tiềm năng cho các vấn đề sức khỏe liên quan đến tuổi tác và
hormone.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


Mở đầu

ii

Những hóa chất thực vật (phytochemical) này có những ảnh hưởng sinh học đặc
hiệu, ngăn ngừa ung thư (Xu và cộng sự, 2002); giảm cholesterol và giảm huyết áp
(Nagata và cộng sự, 1997; Sirtori và cộng sự, 2001); giảm sự tử vong do ung thư phụ
thuộc hormone giới tính (Barnes và Messina, 1991); ngăn ngừa các bệnh về tim mạch,
béo phì, tiểu đường, bệnh thận, và lỗng xương (Anderson, 1997; Messina và cộng sự,
1994).
Tuy đậu nành là một nguyên liệu chứa nhiều isoflavone, nhưng hàm lượng
isoflavone trong các thực phẩm sản xuất từ đậu nành thường thấp do sự thất thốt
isoflavone xảy ra trong q trình sản xuất. Đậu hũ tuy là một sản phẩm truyền thống
xuất hiện từ rất lâu, nhưng sản phẩm đậu hũ đóng hộp ăn liền giàu Canxi và Isoflavone
là sản phẩm mới và chưa có mặt trên thị trường.
Với những ưu điểm và các vấn đề nêu trên, việc nghiên cứu, lựa chọn các thông số
kỹ thuật để chế biến sản phẩm đậu hũ đóng hộp ăn liền giàu Canxi và Isoflavone dành
cho vận động viên thể thao nữ là điều cần thiết.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 1 -

Chương 1: Tổng quan
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
1.1.1 Lịch sử phát triển [6, 7, 21, 22]
Theo các chứng cứ lịch sử, địa lý và theo Hymowitz (1970), đậu nành
(Glycine max) được trồng ở Nam Á thế kỷ XI trước công nguyên. Do dễ thích ứng
và phát triển với các điều kiện khí hậu trồng, đất trồng; có hàm lượng Protein, Lipid
cao nên đậu nành cùng với thóc, lúa mì, lúa mạch, kê đã trở thành một trong năm
loại ngũ cốc quan trọng và cần thiết cho dinh dưỡng hàng ngày. Đến thế kỷ XVIII,
đậu nành bắt đầu được trồng ở Châu Âu và Bắc Mỹ. Ngày nay đậu nành đã trở
thành một trong những cây trồng nơng nghiệp có giá trị kinh tế nhất ở khắp nơi trên
thế giới.
Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời hơn các nước Châu Âu,
Châu Mỹ song trải qua thời gian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm
tốn trong nền sản xuất của nông nghiệp Việt Nam. Nhiều năm trước đây và cho tới
hiện nay công tác nghiên cứu đối với cây đậu nành vẫn chưa được phát triển tương
xứng với vị trí thực lực của cây đậu quý giá này.
1.1.2

Đặc tính thực vật của cây đậu nành [6, 7, 21, 22]

- Tên khoa học của đậu nành: Glycine Max Merill.
- Theo thống kê của FAO (2007) Đậu nành được phân loại thực vật học như sau

+ Phân giới: Cormobinata
+ Phân loại: Spermatophyta
+ Phân hiệu (chi): Ngcospermae
+ Lớp: Dicotydoneeae
+ Phân lớp: Archichlamydae
+ Thứ: Rosales
+ Phân bộ: Leguminosinae

+ Họ: Legumminosae
+ Phân họ: Papilionaceae
+ Tông: Phaseoleae
+ Phân tông: Phaseolinae Glycininae
+ Giống: Glycine L
+ Phân giống: Glycine Subg, Soja
+ Loài: Glycine max

Cây đậu nành có thân thảo gần hóa mộc (bên trong có mơ gỗ, có tế bào gỗ),
sống hàng năm, thân nhỏ và yếu. Cây thường mọc thẳng, có giống mọc nghiêng

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 2 -

Chương 1: Tổng quan
hoặc bò ra đất. Ở đoạn gốc cây chiều dài của lóng dài, càng lên ngọn lóng càng
ngắn lại.
Trái đậu được hình thành sau khi hoa nở khoảng một tuần, kích thước trái đậu

đạt tối đa sau ba tuần tiếp theo, bên ngoài trái có lớp lơng mềm, màu vàng bao phủ,
trái có dạng dẹp hay hơi tròn, hơi thắt lại ở giữa các hạt, mọc thõng xuống, dài
3÷4cm, chứa 2÷5 hạt (Hình 1.1).

Hình 1.1 Cây và trái đậu nành non.

Hình 1.2.Trái đậu nành trưởng thành, và già trước khi thu hoạch
1.1.3 Hạt đậu nành [7, 21, 22]
- Trái đậu nành sau trưởng thành sẽ chuyển sang già và chín. Lúc này ta tiến
hành thu hoạch để có hạt đậu nành.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 3 -

Chương 1: Tổng quan
- Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: Hình trịn, hình bầu dục, trịn
dẹt…và có màu sắc khác nhau như: màu đỏ, vàng, xanh lục và nâu đen. Trong đó
hạt đậu nành có màu vàng là loại có giá trị tốt nhất, nên được trồng và sử dụng
nhiều. Các hạt có kích thước to nhỏ khác nhau là tùy theo giống, khối lượng 1000
hạt thay đổi từ 20÷400g, trung bình từ 100 ÷ 200g.

Hình 1.3 Hạt đậu nành màu vàng

Hình 1.5. Hạt đậu nành màu đen.

Hình 1.4 Hạt đậu nành màu đỏ.

Hình 1.6. Hạt đậu nành màu xanh lục.

- Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi và tử diệp
+ Vỏ: Chiếm 8% trọng lượng hạt
+ Phôi: Chiếm 2% trọng lượng hạt
+ Tử diệp: Chiếm 90% trọng lượng hạt
- Tùy theo kích thước hạt chia làm 3 loại: nhỏ, trung bình và to
+ Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150g
+ Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150÷300g
+ To là loại 1000 hạt nặng trên 300g.
- Loại to thường có tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9,5%
trọng lượng hạt.
- Bảo quản hạt đậu nành: phơi khơ tới khi độ ẩm đạt 8÷10%, cất giữ trong điều
kiện khơ ráo, độ ẩm khơng khí càng thấp càng tốt.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 4 -

Chương 1: Tổng quan
1.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [1, 13, 22, 26, 38]
- Hạt đậu nành có các thành phần chất dinh dưỡng có lợi cho việc cải thiện sức
khỏe. Tất cả các thành phần của cây từ lá, cuống cho đến hạt đều có thể dùng làm
thực phẩm, thuốc hoặc thức ăn gia súc.
- Thành phần hạt đậu nành bao gồm Protein (35÷40%), chất béo (18÷20%) chủ
yếu là các axit béo khơng no như linoleic, linolenic, carbohydrate 30% bao gồm

carbohyrate tan và khơng tan.
- Ngồi ra, trong đậu nành cịn có các thành phần khác có hàm lượng thay đổi
như khống bao gồm iron, canxi, zinc, các vitamin bao gồm α-tocophenol, niacin,
pyridoxine và folacin.
- Hiện diện trong đậu nành cịn có một số thành phần có hoạt tính sinh học hoặc
kháng dinh dưỡng, có ảnh hưởng tới khả năng sử dụng và giá trị dinh dưỡng của
đậu nành bao gồm saponin, chất ức chế protease, lectin, oligosaccharide, goitrogen,
allergen, tannin, phytate, estrogen, kháng vitamin, hemagglutinin, kháng trypsin và
các hợp chất phenolic (Carro-Panizzi và mandarino, 1994; Schryver, 2002).
Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [ 22, 36, 38]
Thành phần
Nước
Protein
Tro
Lipid
Xơ
Isoflavones
Saponins
Phytate
Phytosterols

Đơn vị
g
g
g
g
g
g
g
g

mg

Hàm lượng tính trên 100g hạt
8,54
36,49
4,87
19,94
9,3
0,1÷0,4
0,1÷0,3
1,0÷1,5
161

Bảng 1.2 Thành phần các Amino axit trong hạt đậu nành [1, 13, 22]
Amino axit
Alanine
Arginine
Aspartic axit

Đơn vị
g
g
g

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Hàm lượng tính trên 100g hạt
1,915
3,153
5,112

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 5 -

Chương 1: Tổng quan
Glutamic axit
Glycine
Cystein
Proline
Serine
Histidine
Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Tyrosine
Valine

g
g
g
g
g
g
g

g
g
g
g
g
g
g
g

7,874
1,880
0,655
2,379
2,357
1,097
1,971
3,309
2,706
0,547
2,122
1,766
0,591
1,539
2,029

Bảng 1.3 Thành phần Carbohydrate trong hạt đậu nành [26, 28, 33]
Carbohydate
Sucrose
Raffinose
Stachyose

Đơn vị(g)
g
g
g

Hàm lượng tính trên 100g hạt
2,5÷8,2
0,1÷0,9
1,4÷4,1

Bảng 1.4 Thành phần các Axit béo trong hạt đậu nành [6, 7, 22, 32 ]
Axit béo
Axit palmitic
Axit stearic
Axit oleic
Axit linoleic
Axit linolenic

% so với Lipid tổng
%
%
%
%
%

Hàm lượng tính trên 100g hạt
4÷23
3÷30
25÷86

25÷60
1÷15

Bảng 1.5: Thành phần các Vitamine trong hạt đậu nành [22, 32, 33]
Vitamine
Vitamin C
Thiamine
Riboflavine
Vitamine E

Đơn vị
mg
mg
mg
mg

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

Hàm lượng tính trên 100g hạt
6,0
0,874
0,870
0,85

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 6 -

Chương 1: Tổng quan

μg
mg
mg
μg
mg
μg
mg
mg
IU

Vitamie K
Niacin
Vitamine B6
Axit folic
Pantothenic axit
Flolate tổng
Choline
Betamine
Vitamine A

47
1,623
0,377
0
0,793
375
115,9
2,1
22

Bảng 1.6: Thành phần các khoáng trong hạt đậu nành [6, 7, 12, 22, 23]
Khống
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Zn
Cu
Mn
Se

Đơn vị
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Hàm lượng tính trên 100g hạt
2
1797
1,41
280

704
15,7
4,89
1,658
2,517
17,8

1.1.4.1 Protein [13, 20, 22 ]
- Đậu nành là nguồn Protein hoàn hảo trong các loại hạt đậu. Hàm lượng
protein trong đậu nành khơ xấp xỉ 35 ÷ 40%, chủ yếu là Globulin và protein dự trữ.
Thành phần chính của Globulin gồm Glycinin và β-conglycinin thể hiện tính chất
dinh dưỡng và chức năng khác nhau. Hàm lượng Methionine và Cystein trong
Glycinin cao gấp 4 lần so với β-conglycinin tính trên một đơn vị protein, do đó
Glycinin có giá trị dinh dưỡng hơn.
- Ngoài ra trong đậu nành, phân đoạn S chiếm khoảng 20% protein của hạt.
Phân đoạn 15S chiếm khoảng 1/10 tổng Protein.
- Protein đậu nành chủ yếu là Globulin có thể tan tại điểm đẳng điện nhưng khả
năng hòa tan là nhờ lượng muối bổ sung vào, pH 4,2÷4,6 là pH đẳng điện của
protein đậu nành.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 7 -

Chương 1: Tổng quan

Hình 1.7 Cấu trúc β-conglycinin (nguồn: Maruyama và các cộng sự, 2001)

Hình 1.8 Cấu trúc Glycinin (Nguồn: Adachi và các cộng sự, 2003)
- Protein đậu nành bị thối hóa bởi nhiệt độ, pH khắc nghiệt, dung môi hữu cơ
và các chất tẩy rửa. Gel được hình thành khi nồng độ protein khoảng 8%.
- Các chất ức chế Protease trong đậu nành gồm 2 loại:
+ Chất ức chế Trypsin Kaunitz: Khối lượng phân tử 21000Da, ức chế
Trypsin.
+ Chất ức chế Browman-Birk: Khối lượng phân tử 7900Da, ức chế Tripsin
và Chymotripsin.
- Do sự hiện diện của các chất ức chế Protease nên cần phải gia nhiệt đậu nành
trước khi ăn nhằm duy trì chất lượng dinh dưỡng của Protein đậu nành. Chất ức chế
Bowman - Birk bền với nhiệt độ hơn chất ức chế Kunitz. Tuy cả hai hợp chất này
đều không bền với nhiệt độ nhưng hoạt tính của chúng vẫn được phát hiện trong
nhiều loại thực phẩm đậu nành mặc dù đã qua quá trình xử lý nhiệt (15÷30% hoạt
tính trong ngun liệu ban đầu). Tuy nhiên, chất ức chế Bowman-Birk lại có tác
dụng chống các tác nhân gây ung thư và có tác dụng kháng viêm.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 8 -

Chương 1: Tổng quan
1.1.4.2 Lipid [1, 2, 12, 13]
- Đậu nành chứa khoảng 20% chất béo tính theo khối lượng khô, chủ yếu là các
triglyceride. Dầu đậu nành có nhiều axit béo khơng no như linoleic axit (55%), αlinolenic axit (8.%) .
- Omega - 3 fatty axit rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật
ngoại trừ đậu nành. Mặc dù có chút khác biệt với dầu cá, nhưng cơ thể chúng ta

biến đổi chúng thành loại dầu omega-3 fatty axit giống như loại dầu cá. Tuy nhiên,
các nhà khoa học cho rằng omega-3 fatty axit có trong dầu đậu nành tốt hơn loại có
trong dầu cá, vì Omega - 3 fatty axit dầu cá có phản ứng phụ là làm cho các phân tử
tế bào trở nên khơng ổn định, bất bình thường. Tức là sản sinh ra các chất dễ gây
nên chứng ung thư oxygen free radicals và làm sáo trộn chất insulin gây ra chứng
tiểu đường. Dầu đậu nành thơ có khoảng 1÷3% phospholipid, với 35%
phophatidylcholine, 25% phosphatidylethanolamine, 5% phosphatidyl inositol và
5÷10% phosphatidic axit.
- Đậu nành cũng chứa một lượng tương đối cao các sterol thực vật là thứ phẩm
thu được trong q trình tinh sạch dầu thơ. Thành phần chủ yếu là β-Sitosterol,
Stigmasterol và Campesterol là các tác nhân có tác dụng làm giảm cholesterol.
1.1.4.3 Carbohydrates và Oligosaccharides [1, 2, 12, 13]
 Đậu nành khô chứa khoảng 30% Carbohydrate, gồm 2 loại:
- Carbohydrate tan trong nước bao gồm Raffinose 0,1÷0,9%, sucrose 5%,
stachyose 1,4 ÷ 4,1%. Những Oligosaccharide này là những đường không khử chứa
fructose, glucose và galactose, liên kết với nhau qua liên kết β-fructosidic và αgalactosidic.

Hình 1.9 Cấu tạo phân tử Oligosaccharide trong đậu nành

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG


- Trang 9 -

Chương 1: Tổng quan
- Carbonhydrate không tan trong nước bao gồm Cellulose, Hemicellulose,
Pectin và một lượng nhỏ tinh bột là các thành phần tìm thấy chủ yếu ở thành tế bào.
Vỏ hạt chiếm khoảng 8%, tính trên khối lượng khơ, trong đó 86% là các

Polysaccharide. Do đó, vỏ hạt chứa một lượng đáng kể các carbohydrate không tan.


Oligosaccharide và Polysaccharide của đậu nành được xem là chất xơ dinh

dưỡng, các lợi ích về sức khỏe của chất xơ liên quan đặc biệt tới Oligosaccharide
của đậu nành. Mặc dù sự hiện diện của chúng được xem là không đáng kể nhưng
các nghiên cứu mới đây cho thấy các tác động tích cực của chúng như sau:
- Tăng sự phát triển Bifidobacteria trong ruột đáng kể, với các ảnh hưởng tương
phản, làm giảm hoạt tính của các vi khuẩn gây thối rữa.
- Làm giảm các chất chuyển hóa có độc tính và các enzym gây bất lợi.
- Ngăn ngừa tiêu chảy bằng cơ chế làm giảm các vi khuẩn khơng có lợi.
- Ngăn ngừa chúng táo bón vì tạo ra một số lượng lớn các axit béo mạch ngắn
bởi vi khuẩn
- Bảo vệ chức năng gan.
- Giảm huyết áp.
- Có các tác dụng chống ung thư.
- Sản sinh các chất dinh dưỡng như Vitamin vì tăng hoạt tính của
Bifidobacteria.
 Ở Nhật, oligosaccharide đã được phát triển thành một trong những thành
phần thực phẩm chức năng rất phổ biến.
1.1.4.4 Vitamin [1, 2, 13]
Đậu nành có cả hai loại Vitamin tan trong nước và Vitamin tan trong dầu:
- Vitamin tan trong nước chủ yếu bao gồm: Thiamine, riboflavine, niacin,
pantothenic axit và axit folic; Các vitamin này thường bị mất trong quá trình chế
biến đậu nành.
- Vitamin tan trong dầu có trong đậu nành chủ yếu là các vitamin A và E.
Vitamin A hiện diện chủ yếu dưới dạng tiền vitamin β-caroten. Theo Guzman và
Murphy, hàm lượng tocopherol thay đổi đáng kể giữa các loại đậu nành.

CBHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

 ĐINH HỮU ĐÔNG