Đánh giá việc tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và 1 số yếu tố ảnh hưởng tại huyện đức hòa, tỉnh long an năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ VĂN XÀNH

ĐÁNH GIÁ VI C TU N THỦ CÁC QUI Đ NH N TOÀN THỰC
PHẨ
ỘT S

CỦ C
YẾU T

SỞ

INH DO NH THỨC ĂN ĐƯỜNG PH

ẢNH HƯỞNG TẠI HUY N ĐỨC HÕ
LONG AN, NĂ

LUẬN VĂN CHUYÊN

T NH

2018

HO II-TỔ CHỨC QUẢN LÝ Y TẾ

à S : 62.72.76.05

HÀ NỘI 2018

VÀ


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

LÊ VĂN XÀNH

ĐÁNH GIÁ VI C TU N THỦ CÁC QUI Đ NH N TOÀN THỰC
PHẨ

CỦ C

ỘT S

YẾU T

SỞ

INH DO NH THỨC ĂN ĐƯỜNG PH

ẢNH HƯỞNG TẠI HUY N ĐỨC HÕ
LONG N NĂ

LUẬN VĂN CHUYÊN

T NH

2018

HO II-TỔ CHỨC QUẢN LÝ Y TẾ

à S : 62.72.76.05

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.TRẦN TH TUYẾT HẠNH

HÀ NỘI 2018

VÀ


i

ỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................... iii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iv
LỜI CẢM ƠN ..............................................................................................................v
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ....................................................................................... vi
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
1.1. Một số khái niệm ..............................................................................................4
1.2. Đặc điểm thức ăn đƣờng phố ...........................................................................5
1.3. Các quy định của nhà nƣớc về an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố ............9
1.4. Thực trạng thức ăn đƣờng phố trên thế giới và ở Việt Nam ..........................10
1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm ..........................................16
KHUNG LÝ THUYẾT .............................................................................................19
Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................20
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................20

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ..................................................................20
2.3. Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................20
2.4. Cỡ mẫu ...........................................................................................................20
2.5. Phƣơng pháp chọn mẫu ..................................................................................20
2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu .........................................................................21
2.7. Các biến số nghiên cứu...................................................................................21
2.8. Khái niệm thức ăn đƣờng phố và thang đo ....................................................21
2.9. Phƣơng pháp phân tích và xử lý số liệu .........................................................22
2.10. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu...............................................................22
2.11. Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số ...................22
Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .....................................................................24
3.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu .....................................................24
3.2. Thực trạng việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh thức ăn đƣờng phố ..............................................................................25


ii

3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của
cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ....................................................................28
Chƣơng 4. BÀN LUẬN ............................................................................................33
4.1. Đặc điểm của các đối tƣợng nghiên cứu ........................................................33
4.2. Thực trạng việc tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm của các cơ sở
kinh doanh thức ăn đƣờng phố ..............................................................................34
4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của
cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ....................................................................38
Chƣơng 5: KẾT LUẬN .............................................................................................45
5.1. Thực trạng tuân thủ các qui định ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng
phố .........................................................................................................................45
5.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của

cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ....................................................................45
Chƣơng 6: KHUYẾN NGHỊ .....................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................48
CÁC PHỤ LỤC.........................................................................................................51
Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia phỏng vấn ........................................................51
Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn về việc chấp hành các quy định ATTP đối với cơ sở
kinh doanh TĂĐP ..................................................................................................52
Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ quản lý ATTP tuyến huyện ....................55
Phụ lục 4: Phiếu phỏng vấn sâu cán bộ chuyên trách chƣơng trình ATTP tại trạm
y tế Thị Trấn ..........................................................................................................57
Phụ lục 5: Thảo luận nhóm cán bộ phụ trách ATTP thức ăn đƣờng phố ..............59
Phụ lục 6: Thảo luận nhóm chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ...........61
Phụ lục 7: Thang điểm đánh giá việc tuân thủ các quy định về ATTP TĂĐP. ....63
Phụ lục 8: Dự trù kinh phí .....................................................................................65
Phụ lục 9: Kế hoạch nghiên cứu ............................................................................66
Phụ lục 10:Các biến số nghiên cứu .......................................................................67


iii

D NH

ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn Thực phẩm

ATTP TĂĐP

An toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BCĐ ATTP

Ban chỉ đạo an toàn thực phẩm

BCĐ VSATTP

Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm

BHLĐ

Bảo hộ lao động

BYT

Bộ Y tế

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

SXCB

Sản xuất chế biến

TĂĐP

Thức ăn đƣờng phố

TT-BYT

Thông tƣ của bộ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TYT

Trạm Y tế

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức Y tế thế giới


iv

D NH

ỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1. Điều kiện ATTP tại khu vực chế biến ......................................................23
Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở ........................................................................23
Bảng 3.3. Sử dụng nƣớc sạch tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP ................................24
Bảng 3.4. Bày bán thức ăn tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP .....................................24
Bảng 3.5. Tỷ lệ dụng cụ, đồ chứa đựng và khu chế biến thực phẩm ........................24
Bảng 3.6. Nguồn nguyên liệu thực phẩm sử dụng tại cơ sở .....................................25
Bảng 3.7. Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến thực hiện theo qui định ATTP .................25
Bảng 3.8. Tỷ lệ về trang phục lao động tại các cơ sở kinh doanh ............................26


v

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới q
thầy cơ giảng viên với những hướng dẫn, góp ý, chỉ dẫn rất tận tâm trong
suốt q trình tơi bảo vệ đề cương cũng như Tiến sĩ Trần Thị Tuyết Hạnh đã
hướng dẫn luận văn với những hướng dẫn giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn
này.
Tơi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, phòng Quản lý đào tạo sau
đại học, các phịng, ban chức năng, cùng các thầy cơ giáo viên trường Đại
học Y tế công cộng đã trang bị cho tơi kiến thức trong q trình nghiên cứu
làm luận văn.
Tôi xin cảm ơn trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp, sự giúp đỡ của Ban
giám đốc, các cán bộ Trung tâm Y tế huyện Đức Hòa, lãnh đạo Ủy ban nhân
dân huyện, xã, thị trấn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ trong

suốt quá trình thu thập số liệu.
Tôi xin cảm ơn sự tham gia nhiệt tình của cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn huyện Đức Hòa, cũng như điều tra viên để tơi có thể
hồn thành luận văn này.
Xin trân trọng cảm ơn!
Học viên

Lê Văn Xành


vi

TĨ

TẮT NGHIÊN CỨU

Đảm bảo chất lƣợng an tồn thực phẩm là công việc thƣờng xuyên và liên
tục của các cấp các ngành từ Trung ƣơng đến địa phƣơng trong đó có huyện Đức
Hịa. Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn trƣớc mắt có thể gây ngộ độc hoặc về
lâu dài sẽ tích lũy dần các chất độc trong cơ thể và gây ra các bệnh hiểm ngh o.
Ngộ độc thực phẩm NĐTP gây ảnh hƣởng rất lớn về sức khỏe và tính mạng của
con ngƣời.
Từ năm 2017 đến 6 tháng đầu năm 2018 trên địa bàn tỉnh Long An xảy ra 05
vụ ngộ độc với 115 ngƣời mắc, không có ngƣời tử vong, trong đó 6 tháng đầu năm
2018 huyện Đức Hòa xảy ra 01 vụ với 31 ngƣời nhập viện có 03 ngƣời mắc do
nhiễm vi sinh, khơng có ngƣời tử vong. Số ngƣời mắc trong cộng đồng có thể nhiều
hơn do số liệu thống kê chính thức thƣờng thấp hơn nhiều so với thực tế. Hiện chƣa
có nghiên cứu nào đánh giá việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm tại các cơ
sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố trên địa bàn huyện Đức Hòa. Vì thế, học viên
chọn nghiên cứu “Đánh giá việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của

cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện
Đức Hòa tỉnh Long

n năm 2018” đƣợc thực hiện với hai mục tiêu: (1). Mô tả

việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng
phố tại huyện Đức Hịa, tỉnh Long An năm 2018; (2). Phân tích một số yếu tố ảnh
hƣởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức
ăn đƣờng phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018. Nghiên cứu đƣợc thực
hiện theo phƣơng pháp mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lƣợng và định tính.
Đối tƣợng nghiên cứu trong đề tài là 195 cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố trên
địa bàn huyện Đức Hòa, tỉnh Long An. Số liệu đƣợc nhập vào máy tính bằng Excel.
Tất cả các cuộc phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm đƣợc gỡ băng sau đó các thơng
tin đƣợc mã hóa theo từng chủ đề và trích dẫn phù hợp.
Kết quả nghiên cứu cho thấy đa số là những ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng
phố ở độ tuổi trên 40, phần lớn là những ngƣời tham gia chế biến kinh doanh có


vii

thâm niên trên 5 năm, trình độ học vấn trung học cơ sở chiếm 48,7%. Điều kiện
đảm bảo ATTP tại khu vực chế biến chiếm tỉ lệ trên 90%, điều kiện vệ sinh cơ sở
cách xa cống rãnh và chất thải giải quyết trong ngày đạt trên 90%. Bên cạnh kết
quả đạt đƣợc thì cũng cịn một số chỉ tiệu cịn thấp nhƣ cơ sở cịn để vật ni trong
khu chế biến 12,3%, khu vực chế biến đƣợc bố trí theo nguyên tắc một chiều tỉ lệ
48,7%, thùng đựng chất thải có nắp đậy 53,8%trên khu vực bày bán thức ăn có
trang bị dụng cụ gấp thực phẩm sống và chín riêng biệt. Tỉ lệ có tủ che kính đậy
thực phẩm chin đƣợc bày bán 25,6%. Nguồn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc
rõ ràng 77%, ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố có kiến thức 67%, khám sức
khỏe 63,1%, ký cam kết 65%, về trang phục BHLĐ tỉ lệ đạt 2%, đeo khẩu trang

32,3%. Dựa vào kết quả nghiên cứu, học viên đƣa ra một số kiến nghị nhƣ sau:
Chính quyền các cấp cần tăng cƣờng cơng tác tun truyền, kiểm tra hƣớng dẫn cho
các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố ở Huyện Đức Hoà thực hiện các qui định
về ATTP đƣợc tốt hơn. Đồng thời phải có chế độ, chính sách hỗ trợ cho các các cơ
sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố thuộc hộ ngh o, cận ngh o nhằm tạo điều kiện
cho họ thực hiện tốt hơn nữa việc chấp hành các quy định về ATTP.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế Thế giới, thức ăn đƣờng phố là những đồ
ăn, thức uống đƣợc làm s n hoặc chế biến, nấu nƣớng tại chỗ, có thể ăn ngay và
đƣợc bày bán trên đƣờng phố, những nơi cơng cộng. Có 3 loại thức ăn đƣờng phố:
Loại bán trong cửa hàng cố định, loại bán trên đƣờng phố và loại bán rong. Hiện
nay cả 3 loại hình này đang phát triển rất mạnh khơng chỉ ở các thành phố lớn mà
còn ở nhiều tỉnh thành khác trong cả nƣớc [30].
Để đảm bảo chất lƣợng an tồn thực phẩm là cơng việc thƣờng xun và liên
tục. Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn trƣớc mắt có thể gây ngộ độc và các
bệnh đƣờng tiêu hóa cấp tính có thể gây nguy hiểm đến tính mạng và về lâu dài sẽ
tích lũy dần các chất độc trong cơ thể và gây ra các bệnh hiểm ngh o. Ngộ độc thực
phẩm NĐTP gây ảnh hƣởng rất lớn về sức khỏe và tính mạng của con ngƣời Việt
Nam [30].
Việc chủ động để ngăn chặn và phòng ngừa NĐTP là trách nhiệm của tồn
xã hội nói chung. Các cấp chính quyền, các nhà quản lý chuyên ngành và của những
ngƣời chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung và của huyện Đức Hịa
nói riêng. Ngƣời chế biến kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm chính về
chất lƣợng an tồn thực phẩm do chính sản phẩm mình làm ra. Với tình hình hiện
nay nhu cầu của thị trƣờng dịch vụ thức ăn đƣờng phố TĂĐP ngày càng đa dạng
và phát sinh nhiều vấn đề phức tạp trong sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm,

đặc biệt là các cơ sở quy mô nhỏ lẻ, hộ gia đình khơng đăng ký kinh doanh, do thiếu
thốn các điều kiện cơ sở vật chất, ô nhiễm môi trƣờng, do hạn chế về nhận thức
thực hành nên nguy cơ NĐTP chƣa thể kiểm sốt đƣợc. Đức Hịa là huyện có nhiều
khu cụm công nghiệp, nhà máy sản xuất, kinh doanh thực phẩm,... là huyện trọng
điểm cơng nghiệp góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển nền kinh tế tỉnh Long
An. Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp là sự gia tăng về dân nhập cƣ từ
những địa phƣơng khác đến, đã tạo điều kiện thuận lợi cho những loại hình kinh
doanh dịch vụ ăn uống, giải khát, thức ăn đƣờng phố hình thành và diễn biến phức
tạp, gây khó khăn trong cơng tác quản lý về ATTP của ngành y tế. Đây là những
yếu tố nguy cơ lây truyền các bệnh từ thực phẩm ảnhhƣởng rất lớn đến sức khoẻ


2

của ngƣời dân. Bên cạnh đó với tình hình hiện nay việc quản lý Nhà nƣớc về ATTP,
công tác thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành xã, thị trấn đƣợc thực hiện
đầy đủ, nhƣng chƣa đạt hiệu quả cao. Chƣa có chế tài xử phạt rõ ràng và cụ thể đối
với các hộ kinh doanh vi phạm ATTP đối với loại hình kinh doanh này, đồng thời
cơng tác tuyên truyền, công tác thanh tra, kiểm tra chƣa thực hiện đồng bộ và đa
dạng.
Đức Hịa diện tích rộng 415.7 km2 gồm 17 xã và 3 thị trấn với nhiều cơ sở
kinh doanh TĂĐP [12]. Chính vì vậy an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn
của nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những nƣớc đang phát triển, trong đó có
Việt Nam. Bởi vì đây là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con
ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm. Để có những thơng tin giúp ích cho cơng tác
quản lý an tồn thực phẩm trên địa bàn huyện nói riêng và góp phần vào cơng tác
quản lý trên địa bàn tỉnh nói chung. Hiện nay chƣa có một đánh giá tồn diện cơng
tác tn thủ các quy định ATTP và một số yếu tố liên quan tại các cơ sở kinh doanh
thức ăn đƣờng phố trên địa bàn huyện. Từ kết quả nghiên cứu thực tế cho thấy công
tác tuyên truyền, kiểm tra giám sát còn hạn chế, ý thức chấp hành các qui định về

ATTP của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố chƣa cao. Nhằm nâng cao vai trị
trách nhiệm của UBND các cấp trong cơng tác đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng nhƣ hạn chế thấp nhất không để ngộ độc thực phẩm xảy ra trên địa
bàn huyện Đức Hịa. Vì thế, học viên tiến hành nghiên cứu “Đánh giá việc tuân
thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
và một số yếu tố ảnh hưởng tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018” để có
cách nhìn tồn diện hơn về thực trạng của các quán ăn đƣờng phố. Từ đó đƣa ra các
giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, quản lý và triển khai các hoạt động một cách có
hiệu quả về việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh thức ăn
đƣờng phố trên địa bàn huyện trong thời gian tới.


3

ỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả việc tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh
thức ăn đƣờng phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018.
2. Phân tích một số yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ các quy định an toàn
thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố tại huyện Đức Hòa, tỉnh Long
An năm 2018.


4

Chương 1: TỔNG QU N TÀI LI U
1.1. Một số khái niệm
1.1.1 Thực phẩm
Là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng nhƣ dƣợc phẩm. Thực phẩm đƣợc đƣa vào dƣới nhiều dạng, dạng tƣơi sống tự

nhiên nhƣ các loại trái cây, rau sống hoặc dƣới dạng nấu chín nhƣ cơm, bánh mì,
trứng, thịt, cá và nhiều loại thực phẩm khác qua quá trình sơ chế, chế biến nhƣ
bánh, kẹo, thịt hộp, cá hộp [9],[12].
1.1.2. An tồn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
ngƣời. Theo WHO, an toàn vệ sinh thực phẩm là tất cả các biện pháp cần thiết trong
quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lƣu thông phân phối đảm bảo không gây hại
cho sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng [9].
1.1.3. Thức ăn đường phố
Thức ăn đƣờng phố là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay.
Trong thực tế đƣợc thực hiện thơng qua hình thức bán rong, hay bán trên đƣờng
phố, nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự [19].
Thức ăn đƣờng phố bao gồm các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố cố
định và các cơ sở thức ăn đƣờng phố không cố định. Các cơ sở này đảm bảo số
lƣợng ngƣời ăn khoảng dƣới 40 ngƣời [11].
1.1.4. Kinh doanh thức ăn đường phố
Là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay
đƣợc bán rong trên đƣờng phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng bến xe,
bến tàu, khu du lịch, chợ, khu lễ hội hoặc ở những nơi tƣơng tự [5].
1.1.5. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với cơ sở sản xuất,
chế biến, kinh doanh thực phẩm, do cơ quan quản lý Nhà nƣớc có quyền ban hành,
nhằm mục thành 5 nhóm bao gồm: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị


5

dụng cụ; điều kiện về con ngƣời; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và điều
kiện về kiểm soát nguyên liệu đầu vào [8].
1.2. Đặc điểm thức ăn đường phố

1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố
Thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng: Thức ăn đƣờng phố thƣờng phục vụ cho
những ngƣời bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du
lịch, khách vãng lai, cơng nhân làm ca, sinh viên, giá rẻ, thích hợp cho nhiều ngƣời,
mọi tầng lớp. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống của
ngƣời tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau quả đến hạt, củ, đồ ƣớp lạnh, quay, nƣớng… Kinh
doanh thức ăn đƣờng phố nhằm tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho
nhiều ngƣời, đặc biệt là những ngƣời có ít vốn trong đầu kinh doanh và tiết kiệm
thời gian nhƣ nhanh chóng, khơng phải chờ đợi lâu [22].
1.2.2. Ảnh hưởng của kinh doanh thức ăn đường phố khơng an tồn
Sử dụng TĂĐP khơng an tồn sẽ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời
tiêu dùng gây ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính và các bệnh truyền qua thực
phẩm, làm ô nhiễm môi trƣờng; ảnh hƣởng đến phát triển du lịch, kinh tế đất nƣớc)
[22]. Thức ăn đƣờng phố hay thức ăn vỉa h , thức ăn lề đƣờng là các loại thức ăn,
đồ uống đã chế biến s n hay s n sàng chế biến và phục vụ tại chổ theo yêu cầu của
khách hang đƣợc bày bán trên vỉa h , lề đƣờng ở các đƣờng phố khu phố đông
ngƣời hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn nhƣ một siêu thị, công viên, khu
du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngồi trời… Thơng thƣờng thức ăn đƣờng
phố đƣợc bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian
hàng di động cho đến các loại xe đẩy. Hầu hết các thức ăn đƣờng phố là các món
phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh. Thức ăn đƣờng phố chi phí ít hơn một bữa
ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh
cao và đƣợc tiêu thụ với số lƣợng lớn. Theo Tổ chức Lƣơng thực và Nông nghiệp
Liên Hiệp Quốc (FAO thì khoảng 2,5 tỷ ngƣời ăn thức ăn đƣờng phố mỗi ngày.
Thức ăn đƣờng phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quà
vặt , đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó đƣợc phân biệt bởi hƣơng vị địa
phƣơng và đƣợc mua trên đƣờng phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công


6

trình xây dựng gì. Từ lâu, thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu của ngƣời dân đô thị,
việc phát triển các loại hình thức ăn đƣờng phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội,
đem lại nhiều thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận tiện này
là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí là cả cộng
đồng. Có ba loại thức ăn đƣờng phố cơ bản là bán trong cửa hàng cố định, bán trên
h phố và bán rong. Thức ăn đƣờng phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp
sống đơ thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội: Nó cung cấp một
nguồn thức ăn thƣờng giàu chất dinh dƣỡng với giá cả phải chăng và mang hƣơng
vị đặc biệt do kinh nghiệm riêng của ngƣời chế biến . Thức ăn đƣờng phố thƣờng
đa dạng và tiện lợi cho những ngƣời có thu nhập thấp và eo hẹp thời gian, đồng thời
cũng hấp dẫn cả khách du lịch và những ngƣời có kinh tế khá. Bên cạnh mặt tích
cực, nó cũng tiêu cực của nó, đó là vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm. Ngƣời bán
thƣờng cịn hạn chế kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh
tế hạn hẹp nên có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hƣởng sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
Việc sản xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trƣờng (cung
cấp nƣớc sạch, xử lý rác, chất thải, cơng trình vệ sinh... , hoạt động này cũng khó
kiểm sốt do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa vụ. Mối nguy cơ cho sức khoẻ
cộng đồng ngộ độc thực phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm , ảnh hƣởng tới
cảnh quan và văn minh đơ thị. Ngồi ra thức ăn đƣờng phố ở các nƣớc Châu Á
Bangkok, Thái Lan có món gỏi đu đủ xanh hay cịn gọi là Som tam là món đu đủ
xanh giã trộn với đậu phộng, tôm khô, chút nƣớc mắm, đƣờng thốt nốt và nƣớc
cốt chanh rồi cho vào bịch nilơng để khách hàng mang đi. Các món ăn đƣờng phố là
một trong những nét của du lịch Campuchia với nhiều món ngon và độc đáo
nhƣ: Châu chấu chiên ớt và rang giòn và bọ cạp chiên những món ăn cơn trùng nổi
tiếng của Campuchia, bánh tơm bao bột, Nƣớc thốt nốt ngọt, chắt lọc từ hoa thốt nốt
nên hƣơng vị rất tinh khiết, đƣợc nấu thành đƣờng, nƣớc lá dùng để giải khát đƣợc
bán rất nhiều trên đƣờng phố Campuchia.
Tại Việt Nam thức ăn đƣờng phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của
cộng đồng ngƣời Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam

việc sử dụng thức ăn đƣờng phố là thói quen của nhiều ngƣời Việt Nam. Việc phát


7

triển loại hình dịch vụ thức ăn đƣờng phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận
lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nƣớc đang trong q
trình cơng nghiệp hóa hiện đại hóa. Đặc biệt là ở các đơ thị đơng dân và giá cả sinh
hoạt tăng cao khiến nhiều ngƣời dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đƣờng phố.
Theo một số liệu điều tra của Trung tâm dinh dƣỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì tại
đây có tới 95,5% ngƣời dân đang sử dụng thức ăn đƣờng phố trong đó 51% dùng
làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùng làm bữa ăn sáng. Ở Việt Nam có nhiều món ngon
nhƣ nem chua rán ở Hà Nội, ngoài ra các món ăn đƣờng phố vơ cùng đa dạng,
phong phú nhƣ Hủ tíu, bún, cháo, mì Quảng, bánh canh, bánh mì kẹp, hủ tiếu gõ....
Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích mà thức ăn đƣờng phố mang lại cũng đồng nghĩa
với nhiều nguy cơ không bảo đảm sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng ở Việt Nam, nhất
là ở các quán hàng nhỏ lẻ tự phát thì nguy cơ mất vệ sinh an tồn thực phẩm càng
cao đó cũng là những mối nguy tới sức khỏe, tính mạng ngƣời sử dụng, thậm chí là
tới cả cộng đồng. Tại các đơ thị lớn, quán ăn vỉa h mọc lên rất nhiều, dù mất vệ
sinh nhƣng luôn đông khách. Các quy định về xử phạt hành vi vi phạm liên quan
đến thức ăn đƣờng phố đều khơng khả thi. Thậm chí ở Việt Nam từ nông thôn đến
thành thị, từ miền xuôi đến miền ngƣợc, từ hải đảo đến miền núi ở đâu cũng có thức
ăn đƣờng phố dƣới nhiều hình thức đã và đang đƣợc phát triển rất mạnh và đa dạng,
đƣợc bày bán nhiều trên vỉa h , trƣớc một số cơ quan đơn vị của các đƣờng phố,
các chợ, các bến tàu, bến xe, trƣớc các cổng trƣờng học, bệnh viện… s n sàng đáp
ứng nhu cầu của khách hàng bất cứ lúc nào, mọi lúc, mọi nơi … còn khách hàng thì
vẫn ăn uống ngay tại các quán vỉa h mà khơng quan tâm hoặc chú ý gì đến vệ sinh
và mơi trƣờng bị ơ nhiễm bụi đƣờng và khói do xe cộ các loại qua lại gây ra. Thực
tế Việt Nam hiện nay, các cửa hàng ăn di động, gánh hàng rong, xe đẩy… kém vệ
sinh vẫn rong ruổi trên khắp các con đƣờng của thành phố, tiến sát cổng các trƣờng,

chợ, bệnh viện... Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn đƣờng phố là rất
cao
Theo một Điều tra Bộ Y tế về thức ăn đƣờng phố tại 11 địa phƣơng thì hầu
hết bàn tay của ngƣời kinh doanh, chế biến thức ăn đƣờng phố đều bị nhiễm vi
khuẩn nhƣ E.coli Hà Nội là 43,42%, Sài Sòn 67,5%, Đà N ng 70,7%, các thực


8

phẩm, thức ăn cho dù đã đƣợc nấu chín nhƣng qua kiểm tra vẫn phát ra nhiều vi
khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định, 100% mẫu các loại giò, chả, nem chua,
long heo chín có vi khuẩn E.coli, cịn tại Thành phố Hồ Chí Minh là 90% bị nhiễm
E.Coli, ngoài ra mặt hàng kem bán tại các cổng trƣờng học ở đây cũng nhiễm tới
96% có vi khuẩn gây bệnh tiêu hóa. Riêng tại Thành phố Hồ Chí Minh có đến
84,3% thức ăn đƣờng phố khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, 85,7% bán
hàng ở lịng lề đƣờng, trong đó 27% bán ở các nơi gần cống rãnh, bãi rác, nhà vệ
sinh cơng cộng và đã có gần 30% khách hàng khi ăn thức ăn đƣờng phố bị ngộ độc
(ói, mửa, tiêu chảy, đau bụng ngay sau khi sử dụng, 3,5% trong số đó phải nhập
viện. Một kết quả khác cũng ở tại Thành phố Hồ Chí Minh là có đến 26,8% trƣờng
hợp thức ăn đƣờng phố đƣợc sử dụng để bán tiếp trong ngày hôm sau, có 28,9%
khách hàng đã bị đau bụng, ói mửa, tiêu chảy sau khi ăn thức ăn đƣờng phố tỉ lệ
nhập viện vì ngộ độc thức ăn đƣờng phố là 3,5% , 43,5% ngƣời bán sử dụng tay
không dùng dụng cụ gắp thức ăn để bốc thức ăn. Trong số đó có gần 1/2 ngƣời
bán hàng có móng tay dài hoặc móng tay ngắn khơng sạch sẽ. Khơng ngƣời bán
hàng nào đeo khẩu trang và tạp dề khi bán hàng nhƣ quy định. Ngoài ra, gần 30%
điểm bán thức ăn đƣờng phố đặt gần bãi rác, nhà vệ sinh, khu vực cống rãnh, 100%
cơ sở bán không đủ nƣớc sạch sử dụng... Trên thị trƣờng vẫn trôi nổi nhiều mặt
hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc có sử dụng những phụ gia ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y tế nhƣ phẩm màu hàn the, phooc môn. Theo kết quả điều tra
khác, thức ăn chín đƣờng phố Hà Nội có tỷ lệ nhiễm khuẩn E.coli từ 70-90% với

món giị, gỏi thập cẩm, nem chua... Cũng theo điều tra này, bàn tay ngƣời làm dịch
vụ thực phẩm rất bẩn. Cũng tại Thủ đô, tỷ lệ bàn tay ngƣời làm dịch vụ thực phẩm
thức ăn đƣờng phố nhiễm E.coli chiếm tới hơn 40%. Các chuyên gia thực phẩm
nhận định, với thực trạng chế biến thức ăn nhƣ thế, việc bị ngộ độc thực phẩm,
nhiễm bệnh đƣờng ruột, nhiễm các loại giun, sán là điều khó tránh khỏi. Tại Huế,
98% cơ sở thức ăn đƣờng phố không đạt chuẩn vệ sinh. Hiện tại có đến 98% cơ sở
kinh doanh thức ăn đƣờng phố khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn, tỷ lệ nhiễm vi
sinh vật trong mẫu thức ăn ở các quán ăn đƣờng phố cũng lên tới gần 70%. Đặc
biệt, hai loại thực phẩm đƣờng phố thƣờng xuyên đƣợc học sinh, sinh viên sử dụng


9

là bánh mì, kem thì tỷ lệ khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh lên đến gần 67%. Ở Việt
Nam, 94% thức ăn đƣờng phố bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát. Bộ Y ết Việt
Nam đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ thức ăn đƣờng phố, tuy nhiên một
bộ phận không nhỏ ngƣời dân vẫn chƣa quan tâm. Trái ngƣợc với các cảnh báo này,
tại các thành phố lớn, quán ăn vỉa h vẫn mọc lên, dù biết mất vệ sinh nhiều nguy
cơ tiềm ẩn, dịch tiêu chảy cấp, dịch tả, ngộ độc thực phẩm nhƣng thực khách vẫn ăn
và kẻ bán, ngƣời ăn vẫn tấp nập. Các nhà chuyên môn nhận định sự tái xuất hiện
của bệnh tả trong thời điểm thời tiết chuyển mùa sẽ có nhiều cơ hội phát tán nếu
ngƣời dân khơng có ý thức phịng bệnh hiệu quả. Ngƣời bán thức ăn đƣờng phố
thƣờng khơng hoặc ít hiểu biết về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho
ngƣời tiêu dùng thậm chí một số ngƣời vì lợi ích trƣớc mắt mà coi thƣờng sức khỏe
và sinh mạng của thực khách, kết cấu hạ tầng kém, đƣờng sá, vỉa h nhiều bụi bặm,
nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần nhƣ nằm ngồi vùng kiểm sốt của cơ
quan chức năng. Việc bảo quản, chế biến thức ăn đƣờng phố cũng thƣờng không
đảm bảo, nguyên liệu thƣờng dễ bị nhiễm vi sinh vật, có giá rẻ và khơng rõ nguồn
gốc... Dụng cụ chứa thức ăn không đạt tiêu chuẩn, thức ăn phần lớn không đƣợc che
đậy, hay che đậy sơ sài, ngƣời bán hàng đều dùng bàn tay trần bốc thức ăn rồi

đếm tiền. Các địa điểm bày bán thức ăn phần lớn đƣợc đặt ngay trên mặt đất, gần
với cống rãnh, hố ga, nhà vệ sinh công cộng, bệnh viện. Đồng thời chiến lƣợc cải
thiện an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố dựa vào các nghiên cứu hệ thống thức
ăn đƣờng phố và có thể bao gồm các mặt sau: các nghiên cứu ban đầu về hệ thống;
chính sách pháp luật đăng ký và cấp phép; địa điểm, cơ sở hạ tầng và thiết kế xây
dựng nơi bán hang; huấn luyện ngƣời chế biến thực phẩm; giáo dục ngƣời tiêu
dung; củng cố các biện pháp an toàn thực phẩm đối với các sự kiện có nguy cơ cao.
1.3. Các quy định của nhà nước về an toàn thực phẩm thức ăn đường
phố
Trƣớc thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp là
mối quan tâm hàng đầu của các cấp chính quyền từ Trung ƣơng đến địa phƣơng nên
Bộ Y tế đã ban hành các quy định an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố nhƣ: Luật
An tồn Thực phẩm năm 2010. Thơng tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của


10

Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố.Thông tƣ 47/2014/TT-BYT ngày
11/12/2014 của Bộ Y Tế hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống. Trƣờng hợp kinh doanh trên các phƣơng tiện bán rong phải
thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, phải
chống đƣợc bụi bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại. Nƣớc sử dụng và
chế biến thực phẩm phải đủ số lƣợng và quy chuẩn kỹ thuật quốc gia [1],[2]. Có đủ
trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt với thực phẩm sống
và thức ăn ngay. Bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
Thùng rác có nắp đậy phải đƣợc thu gom hàng ngày và bảo đảm không gây ô nhiễm
môi trƣờng xung quanh. Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị
bảo quản hợp vệ sinh và phải chống đƣợc bụi bẩn, mƣa, nắng, ruồi nhặng và côn
trùng xâm nhập. Ngƣời bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi

tiếp xúc trực tiếp với thức ăn nhƣ đeo găng tay, tạp dề, mũ. Nguyên liệu thực phẩm,
phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẳn bảo đảm phải có hóa đơn, chứng
từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn thực phẩm theo quy
định. Ngƣời kinh doanh TĂĐP phải xác nhận và đƣợc cấp giấy xác nhận kiến thức
ATTP theo quy định. Ngƣời kinh doanh TĂĐP phải đƣợc khám sức khỏe và cấp
giấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định. Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc
chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao
động đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã
đƣợc Bộ Y tế quy định thì khơng đƣợc tham gia kinh doanh thức ăn đƣờng phố [4].
1.4. Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới và ở Việt Nam
1.4.1. Thực trạng thức ăn đường phố trên thế giới
Các bệnh do thực phẩm và vấn đề ATTP là vấn đề y tế công cộng tại nhiều
quốc gia hiện nay [25]. Đến nay đã ghi nhận hơn 250 loại bệnh do thực phẩm, hầu
hết là do vi trùng, virus hay kí sinh trùng. Tụ cầu vàng cũng là một số vi khuẩn gây
ô nhiễm thức ăn đƣờng phố và đứng vị trí hàng đầu trong số các bệnh ngộ độc thức
ăn. Tình hình ATTP đang diễn ra rất phức tạp tại các khu vực trên thế giới không
chỉ ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của con ngƣời mà còn gây thiệt


11

hại về kinh tế là gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng
suất lao động. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 ngƣời chết do ngộ độc rƣợu.
Tại Hàn Quốc, từ ngày 16- 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị NĐTP
[26],[27]. Tại Hà Lan, năm 2009 trong tổng số 1,8 triệu ca NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, 223 ca tử vong có đến một phần ba trƣờng hợp NĐTP và các
bệnh truyền qua thực phẩm (680.000 ca và 78 ca tử vong là do nhiễm độc thức ăn.
Tại các nƣớc đang phát triển do thiếu số liệu đáng tin cậy, những trƣờng hợp mắc
thƣờng ít đƣợc báo cáo đầy đủ nên số trƣờng hợp mắc và các vụ bùng phát bệnh
đƣợc báo cáo chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về các bệnh do thực phẩm, thực

trạng số ca mắc NĐTP trong thực tế gấp 2-300 lần số ca đƣợc phát hiện. Tuy nhiên,
theo báo cáo của WHO 2000 , ở các nƣớc đang phát triển hàng năm có hơn 2,2
triệu ngƣời tử vong do các bệnh từ thực phẩm gây ra, trong đó hầu hết là trẻ em.
Điều này cho thấy vấn đề ATTP là vấn đề rất quan trọng của các Quốc gia này [28].
Do những lợi ích về TĂĐP, trong điều kiện kinh tế thị trƣờng, việc sử dụng
các thức ăn đã chế biến s n ngày càng tăng, nhƣng đó cũng là nơi tiềm ẩn gây nên
nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Vì vậy, đã có nhiều
nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ ngh o nàn,
thiếu nƣớc sạch, thực hành vệ sinh cá nhân chƣa tốt, thiếu kiến thức về an toàn thực
phẩm TĂĐP của ngƣời làm dịch vụ cũng nhƣ thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ của
TĂĐP làm ảnh hƣởng tới sức khỏe của con ngƣời.
1.4.2. Thực trạng thức ăn đường phố tại Việt Nam
Hiện nay, các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố gia tăng, tiềm ẩn nhiều
nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm, do một số hộ kinh doanh khơng tn thủ các
điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm nhƣ: cơ sở vật chất kinh doanh tạm bợ, tận
dụng các diện tích hành lang, vỉa h , khơng đủ nguồn nƣớc sạch, môi trƣờng xung
quanh ô nhiễm, nguồn gốc thực phẩm rõ ràng hoặc quá hạn sử dụng, ngƣời trực tiếp
chế biến thực phẩm không chấp hành đúng các quy định về an tồn thực phẩm.
Chính vì vậy, cơng tác quản lý nhà nƣớc về an tồn thực phẩm thức ăn đƣờng phố
cịn gặp nhiều khó khăn [13].


12

Theo điều tra Bộ Y tế Việt Nam về thức ăn đƣờng phố tại 11 địa phƣơng thì
hầu hết bàn tay của ngƣời kinh doanh, chế biến thức ăn đƣờng phố đều bị nhiễm vi
khuẩn E.coli nhƣ Hà Nội là 43,42%, Thành Phố Hồ Chí Minh 67,5%, Đà N ng
70,7%, các thực phẩm, thức ăn cho dù đã đƣợc nấu chín nhƣng qua kiểm tra vẫn có
nhiều vi khuẩn gây bệnh nguy hại. Tại Nam Định, 100% mẫu các loại batê, chả,
nem có vi khuẩn E.coli, tại Thành Phố Hổ Chí Minh là 90% bị nhiễm E.coli, ngồi

ra mặt hàng kem bán tại cổng trƣờng cũng bị nhiễm tới 96 % vi khuẩn gây bệnh tiêu
hóa [3].
Kết quả một nghiên cứu công bố tại Hội nghị “Khoa học kỹ thuật Y tế cơng
cộng – y học dự phịng 2010” cũng cho thấy sữa đậu nành bán rong, cháo dinh
dƣỡng ăn liền và các thực phẩm làm s n nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn đều bắt nguồn từ
ý thức, thái độ và thực hành ATTP của ngƣời sản xuất, chế biến, kinh doanh và kể
cả ngƣời tiêu dùng. Qua khảo sát gần 400 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm quy
mô vừa và nhỏ tại An Giang trong năm 2009 cho thấy tỉ lệ có kiến thức đúng về
ATTP là xấp xỉ 2%; có thái độ đúng về ATTP là 24% và khoảng 0,3% thực hành
đúng về ATVSTP. Phần lớn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm chƣa thực hiện đúng
trong việc bảo quản thực phẩm, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất
hang. Còn tại Phan Rang-Tháp Chàm Ninh Thuận , khảo sát trên 316 ngƣời bán
hàng đƣợc lựa chọn ngẫu nhiên, chỉ có khoảng 38% ngƣời kinh doanh thức ăn
đƣờng phố có thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến [31].
Năm 2013 báo cáo của Chi cục ATVSTP tỉnh Lâm Đồng về kết quả kiểm
soát ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP trên địa bàn phƣờng Tự An, Thành Phố
Buôn Ma Thuột có 52/64 cơ sở đƣợc đánh giá đạt yêu cầu tối thiểu về bảo đảm
ATTP chiếm tỉ lệ 81,3% [30]. Tuy các cơ sở khắc phục tồn tại về ATTP nhƣng còn
một số quy định chƣa đƣợc thực hiện nhƣ ngƣời kinh doanh TĂĐP chƣa đƣợc khám
sức khỏe chƣa đƣợc xác nhận kiến thức về ATTP, dụng cụ, túi đựng chất thải, rác
thải chƣa hợp vệ sinh. Đối với cơ quan quản lý nhà nƣớc cần tăng cƣờng công tác
quản lý, kiểm tra, sử lý nghiêm những trƣờng hợp vi phạm để ngƣời tiêu dùng biết
và phòng tránh [5]. Quản lý an tồn thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong đảm
bảo nguồn cung ứng thực phẩm an toàn, chất lƣợng và bổ dƣỡng cho cộng đồng.


13

Các vấn đề ATTP đang nổi lên ngày càng trở nên phức tạp và hậu quả sẽ ngày càng
khó khăn hơn đối với các nƣớc đang phát triển khi muốn giải quyết các vấn đề này

trong tƣơng lai. Những thiệt hại khi đảm bảo an toàn thực phẩm gây nên nhiều hiệu
quả khác nhau từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong.
1.4.3. Tình hình ATTP trên địa bàn tỉnh Long An thời gian qua
Trong thời gian qua mặc dù Long An đã có những tiến bộ rõ rệt trong đảm
bảo an tồn thực phẩm, song cơng tác quản lý ATTP còn nhiều yếu kém, bất cập,
hạn chế về nguồn lực, đầu tƣ kinh phí chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu của thực tiển, nên
tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp. Theo báo cáo của Chi cục an
tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Long An tình hình ngộ độc thực phẩm cụ thể nhƣ sau
[19]:
Năm

Số Vụ NĐTP

Số người mắc

Số người Tử vong

2009

02

13

01

2010

08

356

01

2011

03

125

02

2012

03

24

01

2013

03

184

0

2014

05

87

0

2015

05

521

0

2016

02

101

0

2017

04

112

0

Cũng theo báo cáo của Chi cục An tồn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực

phẩm 6 tháng đầu năm 2018, trên địa bàn tỉnh Long An xảy ra 01 vụ ngộ độc thực
phẩm 03 ngƣời mắc. Hiện nay, mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh
doanh thực phẩm bảo đảm ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhƣng việc
tuân thủ các quy định này còn chƣa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của ngƣời sản
xuất, kinh doanh thực phẩm đối với sức khỏe cộng đồng còn chƣa cao. Cịn thiếu
quy định cụ thể về trách nhiệm của chính quyền địa phƣơng trong việc khắc phục,


14

xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ
thể gây ra ngộ độc thực phẩm.
Theo thống kê, trên địa bàn tỉnh hiện có 9.371 cơ sở hoạt động thuộc phạm
vi quản lý của ngành Y tế, bao gồm cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm 340 cơ sở,
kinh doanh thực phẩm 77 cơ sở, kinh doanh dịch vụ ăn uống 6.021 cơ sở, bếp ăn tập
thể và suất ăn s n 705 cơ sơ, kinh doanh thức ăn đƣờng phố cố định và lƣu động
2.228 cơ cở. Trong năm, công tác đảm bảo ATTP đƣợc thực hiện thƣờng xuyên và
rộng khắp trên địa bàn toàn tỉnh. Bên cạnh việc thanh kiểm tra các cơ sở thực phẩm
theo các chiến dịch trọng điểm nhƣ trƣớc, trong và sau tết Nguyên Đán, Tháng hành
động vì ATTP, tết Trung thu, mùa bão lụt, các đồn thanh kiểm tra cịn tập trung
kiểm tra an toàn thực phẩm theo chuyên đề nhƣ kiểm tra các cơ sở cơ sở kinh doanh
thực phẩm chức năng, các cơ sở sản xuất nƣớc uống đóng chai, nƣớc đá. Công tác
thông tin truyền thông đƣợc chú trọng tuyên truyền vào các chiến dịch cao điểm
nhƣ tết Nguyên đán, Tháng hành động vì chất lƣợng VSATTP, tết Trung thu và mùa
lũ nhƣ: Tổ chức tập huấn và xác nhận kiến thức ATTP cho ngƣời tham gia chế biến,
viết bản tin và nói chuyện chun đề.
1.4.4. Tình hình ATTP trên địa bàn huyện Đức Hòa thời gian qua
Đức Hòa là một huyện công nghiệp, điều kiện kinh tế cơ sở hạ tầng tƣơng
đối ổn định, trên địa bàn các rất nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn
đƣờng phố từ năm 2017 đến 6 tháng đầu năm 2018 xảy ra 01 vụ ngộ độc thực

phẩm. Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn là vô cùng
quan trọng, cần đƣợc chú trọng nhằm phòng ngừa và hạn chế các vụ ngộ độc thực
phẩm hàng loạt có thể xảy ra, nhất là tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố.
Đức Hịa có mật độ dân cƣ cao dân số 247.049 nhân khẩu. Ngoài ra dân nhập cƣ từ
các tỉnh đến cƣ trú tại các khu cụm công nghiệp rất đông là địa bàn rộng do đa dạng
các loại hình kinh doanh thực phẩm đặc biệt là kinh doanh thức ăn đƣờng phố.
Trong năm 2016 - 2017 Trung tâm Y tế huyện phối hợp trạm Y tế xây dựng 2 xã
trọng điểm thức ăn đƣờng phố có 60 cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố và các cơ
sở này đƣợc hỗ trợ xác nhận kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ miễn phí. Mơ
hình này đƣợc đẩy mạnh từ năm 2016 đến nay.Trong thời gian qua tình hình đảm


15

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn huyện có 110 ngƣời kinh doanh thức ăn
đƣờng phố tham gia xác nhận kiến thức ATTP, khám khỏe định kỳ và thực hiện ký
cam kết. Trƣớc tình hình đó, cơ quan Y tế đã làm tham mƣu tích cực cho chính
quyền tại địa phƣơng để tìm ra giải pháp khắc phục các mặt tồn tại và thách thức tại
địa phƣơng. Hai thách thức chính hiện nay là tỷ lệ ngƣời tham gia kinh doanh thức
ăn đƣờng phố tham gia khám sức khỏe chƣa đạt hiệu quả cao và công tác quản lý
các hàng rong, các điểm kinh doanh nhỏ lẻ, khơng thƣờng xun và cố định cịn
nhiều khó khăn.
Cơng tác quản lý TTP trên địa bàn huyện Đức Hòa
Theo thống kê, trên địa bàn huyện Đức Hòa hiện đang quản lý 954 cơ sở
hoạt động thuộc phạm vi quản lý của ngành Y tế, bao gồm cơ sở sản xuất 61 cơ sở,
kinh doanh thực phẩm chức năng 19 cơ sở, kinh doanh dịch vụ ăn uống 682 cơ sở,
kinh doanh thức ăn đƣờng phố cố định và lƣu động 195 cơ cở. Trƣớc thực trạng
hiện nay ATTP đang là vấn đề rất bức xúc của toàn xã hội, bởi lẽ trong thời gian
qua ngành chức năng đã phát hiện nhiều loại thực phẩm khơng an tồn đƣợc bày
bán trên thị trƣờng cùng các loại hình dịch vụ ăn uống nhất là thức ăn đƣờng phố có

tiềm ẩn nguy cơ ảnh hƣởng đến sức khỏe cộng đồng. Vì vậy cơng tác quản lý các cơ
sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm từ nhiều năm qua vẫn là vấn đề nhức nhối cho
các cơ quan làm công tác quản lý. Hệ thống quản lý nhà nƣớc về ATTP tại địa
phƣơng thuộc ngành Y tế ở huyện có 21 Ban chỉ đạo 01 BCĐ huyện, 20 BCĐ xã,
thị trấn do Chủ tịch UBND là trƣởng ban và có sự tham gia của UBMTTQ và các
đồn thể trong BCĐ. Ngồi ra cịn có 21 Đồn kiểm tra liên ngành, trong đó tuyến
huyện có 01 đồn và tuyến xã, thị trấn có 20 đồn.
Đồn kiểm tra liên ngành ATTP huyện theo quyết định của UBND huyện về
việc thành lập đoàn kiểm tra liên ngành về vệ sinh an tồn thực phẩm huyện Đức
Hịa, Đồn kiểm tra thƣờng xuyên phối hợp tổ chức các đợt kiểm tra về vệ sinh an
toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn
uống, các căn tin, bếp ăn tập thể trong các đợt cao điểm nhằm phát hiện và chấn
chỉnh kịp thời các hành vi vi phạm về ATTP. 100% UBND cấp xã đều thành lập


16

đoàn kiểm tra liên ngành về ATTP tiến hành kiểm tra về đảm bảo chất lƣợng ATTP
theo phân cấp quản lý.
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm bao gồm:
* Nguồn nguyên liệu chế biến
Bất cứ một sản phẩm nào khi sản xuất thì yếu tố quan trọng cần thiết đầu tiên
chính là nguồn nguyên liệu đầu vào. Phải có ngun liệu thì mới sản xuất đƣợc sản
phẩm. Thực phẩm cũng vậy, nguồn nguyên liệu chế biến đóng vai trò trò tối quan
trọng trong chế biến thực phẩm. Vì vậy chất lƣợng thực phẩm nhƣ thế nào phụ
thuộc rất lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào. Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm
bảo các tiêu chuẩn chất lƣợng, có an tồn thì sản phẩm mới đạt chất lƣợng tốt. Còn
nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lƣợng, khơng đạt tiêu chuẩn thì sản
phẩm sản xuất ra chất lƣợng sẽ kém, khơng an tồn, dễ gây thiệt hại cho ngƣời tiêu

dùng.
* Công nghệ chế biến
Ngày nay với tiến bộ của khoa học công nghệ, chúng ta khơng cịn phải chế
biến thực phẩm với phƣơng pháp thủ công và thực phẩm đƣợc chế biến s n ngày
càng có nhiều chủng loại đa dạng và phong phú. Cơng nghệ chế biến càng cao thì
sản phẩm sản xuất ra càng đúng tiêu chuẩn chất lƣợng, càng đảm bảo vệ sinh, càng
bảo quản đƣợc lâu. Ngƣợc lại nếu công nghệ chế biến cũ kỹ, lạc hậu thì sản phẩm
sản xuât ra kém chất lƣợng, không đáp ứng đƣợc yêu cầu đề ra. Và nếu sản xuất
trong tình trạng mất vệ sinh, không tuân thủ theo các qui định đã đề ra thì sản phẩm
sản xuất ra có thể làm nguy hại đến sức khoẻ và tính mạng của ngƣời tiêu dùng. ví
dụ nếu dùng chất phụ gia khơng đúng liều lƣợng, không đúng chủng loại nhất là
chất phụ gia không cho phép sử dụng thì sẽ gây nguy hại cho sức khoẻ con ngƣời:
gây ngộ độc cấp tính nếu dùng quá liều lƣợng, gây ngộ độc mãn tính, gây ung thƣ,
đột biến gen…
* Quá trình bảo quản
Quá trình bảo quản có ảnh hƣởng rất lớn tới chất lƣợng thực phẩm. Mỗi sản
phẩm đều có những yêu cầu về điều kiện bảo quản trong q trình lƣu thơng, phân