Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh hưng yên năm 2018
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (9.81 MB, 123 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN THANH LONG
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01
HÀ NỘI, 2018
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
NGUYỄN THANH LONG
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
CỦA CÁC DOANH NGHIỆP CÓ VỐN ĐẦU TƯ NƯỚC NGOÀI
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2018
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH
HÀ NỘI, 2018
i
LỜI CẢM ƠN
Trong q trình học tập và hồn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự
giúp đỡ tận tình của thầy cơ giáo, đồng nghiệp, bạn bè và gia đình.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng Quản lý Đào tạo Sau đại
học, các thầy cơ, Trường Đại học Y tế cơng cộng đã có nhiều cơng sức đào tạo,
giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và nghiên cứu. Tơi xin bày tỏ lịng kính
trọng và biết ơn đến TS. Trần Thị Tuyết Hạnh là cơ giáo đã tận tình hướng dẫn và
giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh
thực phẩm tỉnh Hưng Yên cùng các bạn đồng nghiệp nơi tơi đang cơng tác, các
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn.
Sau cùng tơi xin bảy tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới các bạn trong lớp Thạc sỹ Y
tế Cơng cộng khóa 20 và người thân trong gia đình đã cùng tơi chia sẻ những khó
khăn và dành cho tơi những tình cảm, động viên quý báu trong suốt quá trình học
tập và hồn thành luận văn này./.
Hà Nơi, tháng 10 năm 2018
ii
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................vii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ...............................................................................viii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ....................................................................... ix
ĐẶT VẤN ĐỀ......................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 4
1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm ............................................................. 4
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản ......................................................................... 4
1.1.2. Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm....................................................... 5
1.1.2.1. Các tác nhân sinh học........................................................................ 5
1.1.2.2. Các tác nhân hoá học ........................................................................ 5
1.1.2.3. Các tác nhân vật lý ............................................................................ 5
1.2. Phân loại bếp ăn tập thể ................................................................................. 5
1.3. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể ........ 6
1.4. Yêu cầu kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến .... 8
1.4.1. Kiến thức của người chế biến .................................................................. 8
1.4.2. Thực hành của người chế biến ................................................................. 9
1.5. Công tác thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm đối với các bếp ăn tập thể10
1.6. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức và
thực hành về an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam ............................ 11
1.6.1. Một số nghiên cứu trên thế giới ............................................................. 11
1.6.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam ............................................................ 12
1.6.2.1. Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .. 12
1.6.2.2. Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm13
1.6.2.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm 15
1.7. Giới thiệu tóm tắt về địa bàn nghiên cứu ..................................................... 17
1.8. Khung lý thuyết ........................................................................................... 19
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 20
2.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 20
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................ 20
2.2.1. Thời gian nghiên cứu............................................................................. 20
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 20
iii
2.3. Thiết kế nghiên cứu ..................................................................................... 20
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu.............................................................. 20
2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu ................................................................. 21
2.6. Phương pháp thu thập số liệu....................................................................... 23
2.6.1. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu về điều kiện an toàn thực phẩm,
kiến thức và thực hành .................................................................................... 23
2.6.2. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin để mô tả một số yếu tố ảnh
hưởng ............................................................................................................. 23
2.6.3. Quy trình thu thập số liệu ...................................................................... 23
2.6.3.1. Chuẩn bị cho nghiên cứu ................................................................. 23
2.6.3.2. Quy trình tiến hành thu thập số liệu ................................................. 24
2.7. Các tiêu chuẩn đánh giá và cách tính điểm .................................................. 25
2.7.1. Đối với điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến, bảo
quản thực phẩm .................................................................................................. 25
2.7.2. Đối với kiến thức an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ................ 26
2.7.3. Đối với thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu ............... 26
2.8. Phương pháp phân tích số liệu ..................................................................... 26
2.8 1. Số liệu định lượng ................................................................................. 26
2.8.2. Số liệu định tính .................................................................................... 27
2.9. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu ................................................................... 27
2.10. Sai số và biện pháp khắc phục sai số ......................................................... 27
2.10.1. Sai số của nghiên cứu .......................................................................... 27
2.10.2. Biện pháp khắc phục sai số.................................................................. 28
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .............................................................. 29
3.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể...................................... 29
3.2. Kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm chính ...................... 33
3.2.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế biến chính .................... 34
3.2.2. Thực hành an tồn thực phẩm của người chế biến chính........................ 36
3.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm.......................... 38
3.3.1. Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại
diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực
phẩm ............................................................................................................... 38
3.3.2. Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm tại địa phương .............................. 40
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................... 46
iv
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp có vốn đầu tư
nước ngồi ......................................................................................................... 46
4.1.1. Thông tin chung về cơ sở ...................................................................... 46
4.1.2. Điều kiện về cơ sở vật chất.................................................................... 47
4.1.3. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ ....................................................... 48
4.1.4. Điều kiện trong vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm .......................... 49
4.1.5. Hồ sơ hành chính .................................................................................. 49
4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể ................ 51
4.2.1. Thơng tin chung của người chế biến chính tại bếp ăn tập thể ................. 51
4.2.2. Kiến thức về an tồn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập
thể ................................................................................................................... 51
4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại bếp ăn tập
thể ................................................................................................................... 55
4.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể58
4.3.1. Điều kiện kinh tế của doanh nghiệp và kiến thức, thái độ của người đại
diện doanh nghiệp, người chế biến thực phẩm trong việc đảm bảo an toàn thực
phẩm ............................................................................................................... 58
4.3.2. Cơng tác quản lý an tồn thực phẩm tại địa phương .............................. 60
4.4. Một số hạn chế của nghiên cứu.................................................................... 63
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 64
5.1. Về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ....................................... 64
5.2. Về kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến chính...... 64
5.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm.......................... 64
KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................... 65
1. Đối với cơ quan quản lý ................................................................................. 65
2. Đối với các chủ doanh nghiệp ........................................................................ 65
3. Đối với những người chế biến thực phẩm ....................................................... 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 66
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 71
Phụ lục 1: Các biến số nghiên cứu ...................................................................... 71
Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi ............................................................. 80
Phụ lục 3: Phiếu phỏng vấn người chế biến chính tại bếp ăn tập thể ................... 82
v
Phụ lục 4: Bảng kiểm đánh giá về thực hành an tồn thực phẩm của người chế
biến chính về vệ sinh cá nhân và vệ sinh cơ sở ................................................... 87
Phụ lục 5: Bảng điểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ... 88
Phụ lục 6: Bảng điểm đánh giá về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế
biến chính .......................................................................................................... 89
Phụ lục 7: Cách đánh giá thực hành của người chế biến chính về vệ sinh cá nhân
và vệ sinh cơ sở .................................................................................................. 90
Phụ lục 8: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu ..................................................... 91
Phụ lục 9: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu người đại diện doanh nghiệp vốn
đầu tư nước ngồi có tổ chức bếp ăn tập thể ....................................................... 92
Phụ lục 10: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu người chế biến chính ............. 93
Phụ lục 11: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ
sinh thực phẩm Hưng Yên .................................................................................. 94
Phụ lục 12: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ làm công tác thanh tra
chuyên ngành tại Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên........................ 96
Phụ lục 13: Bộ câu hỏi hướng dẫn phỏng vấn sâu Cán bộ làm cơng tác truyền
thơng tại Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên .................................... 98
Phụ lục 14: Một số kết quả nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người chế
biến chính .......................................................................................................... 99
vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP
An toàn thực phẩm
BATT
Bếp ăn tập thể
BYT
Bộ Y tế
ĐTNC
Đối tượng nghiên cứu
NCBC
Người chế biến chính
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
PVS
Phỏng vấn sâu
QCVN
Quy chuẩn Việt Nam
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Thông tin chung các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu ............................ 29
Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở vật chất tại các bếp ăn tập thể ....................................... 30
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ ................................................ 31
Bảng 3.4. Đánh giá điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm ..................... 31
Bảng 3.5. Hồ sơ hành chính ................................................................................... 32
Bảng 3.6. Thơng tin chung về người chế biến thực phẩm chính ............................. 33
Bảng 3.7. Kiến thức hiểu biết chung về an toàn thực phẩm .................................... 34
Bảng 3.8. Kiến thức về chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm ........................... 34
Bảng 3.9. Kiến thức hiểu biết quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm .......... 35
Bảng 3.10. Thực hành vệ sinh cá nhân, khám sức khỏe, xác nhận kiến thức, ghi
chép giao nhận thực phẩm ..................................................................................... 36
Bảng 3.11. Thực hành chế biến thực phẩm ............................................................ 36
Bảng 3.12. Thực hành an toàn thực phẩm trong bảo quản thức ăn, vệ sinh bếp, xử lý
rác thải và lưu mẫu thức ăn .................................................................................... 37
viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ bếp ăn tập thể theo quốc gia có vốn đầu tư................................ 29
Biểu đồ 3.2. Đánh giá về điều kiện bếp ăn tập thể theo các nhóm tiêu chí.............. 32
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện an toàn thực phẩm ......................... 33
Biểu đồ 3.4. Đánh giá chung về kiến thức an toàn thực phẩm ................................ 35
Biểu đồ 3.5. Đánh giá chung về thực hành an toàn thực phẩm ............................... 37
ix
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Hưng Yên là một tỉnh thuộc Đồng bằng sơng Hồng, tính đến năm 2017 tỉnh
có 4 khu công nghiệp đã đi vào hoạt động. Việc đảm bảo an toàn thực phẩm
(ATTP) tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp ở Hưng Yên hiện vẫn cịn nhiều
khó khăn. Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu mô tả thực trạng điều kiện
ATTP, mô tả kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến chính (NCBC) và
mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể (BATT) của
các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018.
Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp phương
pháp nghiên cứu định lượng và định tính. Số liệu được thu thập tại tồn bộ 86
BATT doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi với 86 người chế biến chính, 08
người đại diện doanh nghiệp, 01 lãnh đạo và 02 cán bộ đang làm việc tại Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên. Các thông tin được làm sạch, nhập liệu bằng
phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm thống kê SPSS 18.0. Số liệu
định tính được gỡ băng và mã hóa theo chủ đề.
Kết quả nghiên cứu định lượng cho thấy: Tỷ lệ các BATT đạt điều kiện
ATTP là 88,4%. Tỷ lệ NCBC có kiến thức đúng về ATTP đạt 79,1%. Tỷ lệ NCBC
thực hành đúng về ATTP đạt 77,9%.
Kết quả nghiên cứu định tính cho thấy: Đa số các BATT của doanh nghiệp
có vốn đầu tư nước ngoài được đầu tư cơ sở vật chất đạt điều kiện ATTP. Tuy nhiên
vẫn còn một số BATT quy mô nhỏ chưa đảm bảo điều kiện ATTP theo quy định.
Cơng tác thanh tra, kiểm tra có tác động tốt đến hoạt động đảm bảo ATTP của
doanh nghiệp. Cơng tác tun truyền vẫn cịn chung chung, chưa riêng biệt cho từng
nhóm đối tượng.
Từ những kết quả nghiên cứu học viên đưa ra một số kiến nghị: Cơ quan
quản lý nhà nước cần đổi mới, đa dạng hóa các hình thức tuyên truyền kiến thức
ATTP. Các doanh nghiệp thường xuyên cập nhật kiến thức mới về ATTP và tăng
cường giám sát việc thực hành ATTP, vệ sinh cá nhân của NCBC. NCBC cần bổ
sung kiến thức, tuân thủ nghiêm các quy định về thực hành ATTP.
1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vấn đề ATTP đã trở thành thách thức Y tế cơng cộng trên tồn cầu. Tại Mỹ
mỗi năm vẫn có 48 triệu ca tiêu chảy liên quan đến thực phẩm, ở Anh là 190
ca/100.000 dân, ở Úc là 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm/năm. Các sự cố lớn về
ATTP như: Melamine trong sữa, chất tạo đục,... đều xuất phát từ các nước phát
triển. Nhật Bản năm 2013 đã từng xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm
hàng nghìn người mắc. Tháng 7/2013 tại Ấn Độ cũng xảy ra vụ ngộ độc tại trường
học làm gần 30 học sinh tử vong [20].
An toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp là vấn đề quan
trọng đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội, tuy nhiên cơng tác bảo đảm ATTP,
phịng chống NĐTP tại các doanh nghiệp vẫn còn một số hạn chế, luôn tiềm ẩn
nguy cơ xảy ra NĐTP. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm từ năm 2011 đến
năm 2015, cả nước xảy ra 856 vụ NĐTP làm 26.554 người mắc, trong đó 155 người
tử vong [27], đối với loại hình BATT khu cơng nghiệp, khu chế xuất đã xảy ra 84 vụ
NĐTP, làm hơn 6.059 công nhân nhập viện, trung bình mỗi năm có 17 vụ với hơn
1.000 người mắc [4]. Trong năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ NĐTP,
làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong [48]. Riêng 9 tháng
đầu năm 2018, trên toàn quốc xảy ra 62 vụ NĐTP làm 1.557 người bị ngộ độc (10
người tử vong) [49]. Thời gian gần đây, trên địa bàn cả nước đã xảy ra nhiều vụ
NĐTP nghiêm trọng. Tại tỉnh Bến Tre, ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công
ty trách nhiệm hữu hạn công nghiệp SIGMA (địa chỉ tại khu cơng nghiệp Giao
Long, huyện Châu Thành) có các triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn nghi
ngờ do NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị [58]. Gần đây nhất, ngày
17/8/2018, tại công ty trách nhiệm hữu hạn KMW (khu công nghiệp Đồng Văn I,
huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam) có 29 cơng nhân nghi bị NĐTP với các biểu hiện
đau bụng, đau đầu, chóng mặt, buồn nơn, nơn, đi ngồi sau khi dùng bữa tại nhà ăn
của công ty [56].
Hưng Yên là một tỉnh thuộc Đồng bằng sơng Hồng, nằm trong vùng kinh tế
trọng điểm phía Bắc và tam giác kinh tế Hà Nội - Hải Phịng - Quảng Ninh. Nằm ở
cửa ngõ phía Đơng của Hà Nội, Hưng Yên có 23 km quốc lộ 5A và trên 20 km
2
tuyến đường sắt Hà Nội – Hải Phòng chạy qua, gần các cảng biển Hải Phòng, Cái
Lân và sân bay quốc tế Nội Bài là những lợi thế lớn để tỉnh thu hút vốn đầu tư đặc
biệt là những nhà đầu tư nước ngoài [52]. Đến năm 2017, trên địa bàn tỉnh có 4 khu
cơng nghiệp đã đi vào hoạt động [2]. Mặc dù các ngành chức năng trong tỉnh đã vào
cuộc quyết liệt, nhưng việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại BATT của các doanh
nghiệp ở Hưng Yên vẫn cịn nhiều khó khăn, bất cập. Từ năm 2010 đến năm 2017,
trên địa bàn tỉnh đã xảy ra 10 vụ NĐTP, với tổng số 529 người mắc, trong đó 05 vụ
xảy ra tại các BATT doanh nghiệp, 04/05 vụ xảy ra tại BATT các doanh nghiệp có
vốn đầu tư nước ngoài [15], [16], [17]. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức
khỏe của người lao động và tình hình sản xuất, kinh doanh của các doanh nghiệp.
Hiện tại đã có một số nghiên cứu, đánh giá về cơng tác đảm bảo ATTP đối
với loại hình BATT, tuy nhiên theo tìm hiểu của học viên thì chưa có nghiên cứu
nào về đối tượng BATT của doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi. Mặc dù hầu
hết các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi có điều kiện về tài chính, được đầu
tư cơ sở vật chất tốt, tập trung đơng cơng nhân hơn so với các doanh nghiệp có vốn
đầu tư trong nước nhưng lại thường xảy ra NĐTP. Xuất phát từ tình hình thực tiễn
và yêu cầu cải thiện tình trạng ATTP tại các BATT doanh nghiệp, đặc biệt là các
doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi trên địa bàn tỉnh Hưng Yên nên nghiên cứu
được tiến hành nhằm tìm hiểu: “Thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm và một
số yếu tố ảnh hưởng tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư
nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018”.
3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm về cơ sở vật chất, trang thiết bị chế
biến và bảo quản tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi
trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2018.
2. Mô tả kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
chính tại bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi trên địa bàn
tỉnh Hưng Yên năm 2018.
3. Mô tả một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn
tập thể của các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trên địa bàn tỉnh Hưng Yên
năm 2018.
4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Các khái niệm về an toàn thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
Luật an tồn thực phẩm được Quốc hội khóa 12 thơng qua đã định nghĩa
“thực phẩm” là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất
sử dụng như dược phẩm [43].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [43].
Bếp ăn tập thể thuộc loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo
Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế (BYT) định nghĩa cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa
điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp
ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn
uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm
chín [9].
Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều
người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [53].
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [43].
Điều kiện bảo đảm ATTP là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định
khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản
xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành
nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng con người
[43].
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người [43].
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập
vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [43].
5
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh [43].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc [43].
Doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi: Theo Khoản 6 Điều 3 của Luật Đầu
tư định nghĩa doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài là doanh nghiệp do nhà đầu tư
nước ngoài thành lập để thực hiện hoạt động đầu tư tại Việt Nam hoặc là doanh
nghiệp Việt Nam do nhà đầu tư nước ngoài mua cổ phần, sáp nhập, mua lại [42].
1.1.2. Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.1.2.1. Các tác nhân sinh học
Vi khuẩn: Vi khuẩn là tác nhân hay gặp nhất trong các tác nhân gây ô nhiễm
thực phẩm. (E.coli, Salmonella, Vibrio, Clostridium ...). Virut (virut viêm gan A,
Virut viêm gan B, Rota virut …). Các ký sinh trùng (sán dây, sán lá gan, sán lá
phổi, giun xoắn …) [25].
1.1.2.2. Các tác nhân hoá học
Các chất ơ nhiễm từ mơi trường (chì trong khí thải của các phương tiện vận
tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ơ nhiễm vào thực phẩm …). Các chất hố học
sử dụng trong nông nghiệp (thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng
trọng, kích thích tăng trưởng...). Các chất phụ gia thực phẩm (chất tạo mầu, tạo
ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ơxy hố, chất tẩy rửa...). Các hợp chất
khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. Các chất độc tự
nhiên có sẵn trong thực phẩm (mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc,
nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nấm mốc sinh độc tố) [25].
1.1.2.3. Các tác nhân vật lý
Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc... Ơ
nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ [25].
1.2. Phân loại bếp ăn tập thể
Phân loại theo quy mô phục vụ: BATT ≥ 200 suất ăn/lần phục vụ và BATT
phục vụ < 200 suất ăn/lần phục vụ [10].
6
Phân loại theo hình thức phục vụ gồm có: BATT tự phục vụ là những cơ sở
phục vụ ăn uống do người quản lý lao động hoặc chủ cơ sở tự tổ chức nấu ăn cho
cán bộ, công nhân, nhân viên của mình nhưng khơng thu lợi nhuận. Hình thức này
có nhà ăn và bếp tại cơ sở, nhân viên của cơ sở trực tiếp thực hiện việc nấu ăn. Bữa
ăn của người lao động thường được trợ giá về ga, điện, nước, lương của người nấu
ăn… Đây không phải loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nên khơng có giấy phép
đăng ký kinh doanh. BATT do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn tại
chỗ là những cơ sở phục vụ ăn uống có lợi nhuận từ việc nấu ăn. Với loại hình này,
đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà bếp, nhà ăn, trang thiết bị dụng cụ rồi hợp
đồng với một đơn vị khác đến thuê khoán mặt bằng để nấu ăn. Đơn vị nhận th
khốn mặt bằng có thể đầu tư thêm trang thiết bị theo thỏa thuận trong hợp đồng và
cử nhân viên đến làm việc, phục vụ [53].
1.3. Một số quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể
Các điều kiện đảm bảo ATTP tại các BATT được Bộ Y tế quy định cụ thể tại
Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012, BATT phải đáp ứng được cơ bản
những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con
người [9]:
Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn
uống tại BATT tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông
tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung
bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [8].
Thiết kế có kho nguyên liệu thực phẩm, kho bảo quản thực phẩm bao gói
sẵn, khu sơ chế nguyên liệu, khu chế biến, bảo quản thức ăn, khu ăn uống riêng
biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với BATT sử dụng dịch vụ cung
cấp suất ăn sẵn chuyển đến cần bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn
phục vụ. Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, bố trí theo nguyên tắc một
chiều; có trang bị đầy đủ thiết bị phịng chống côn trùng và động vật gây hại, dụng
cụ chế biến, bảo quản thực phẩm và được sử dụng riêng đối với thực phẩm đã qua
chế biến và thực phẩm tươi sống; có đủ dụng cụ gắp, chia, chứa đựng thức ăn, dụng
7
cụ ăn uống bảo đảm an tồn, có chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sử dụng
một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm [9].
Khu vực ăn uống phải thống mát, sạch sẽ, có đủ bàn ghế, trang thiết bị
phịng chống cơn trùng và động vật gây hại; phải đảm bảo ít nhất 01 bồn rửa tay/50
người ăn, tối thiểu 01 nhà vệ sinh/25 người ăn. Khu bảo quản thức ăn chín cần đảm
bảo vệ sinh; thực phẩm chín, thức ăn ngay được bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt
đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị che chắn côn trùng và động vật gây hại, có đủ dụng
cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp thức ăn [9].
Nguồn nước để sản xuất nước đá sử dụng trong ăn uống phải phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn
uống. Sổ sách ghi chép hướng dẫn của Bộ Y tế về thực hiện chế độ kiểm thực 3
bước phải đầy đủ; có đủ dụng cụ và tủ bảo quản lưu mẫu thức ăn, bảo đảm thời gian
lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.
Trang bị đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, bảo đảm phải kín, chất thải, rác thải phải
được thu gom, xử lý hàng ngày theo quy định; hệ thống cống rãnh nước thải khơng
gây ứ đọng, thốt nước tốt [9].
Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được cấp giấy xác nhận
kiến thức ATTP theo quy định. Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm
phải khám sức khoẻ và được cấp giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y
tế. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây
bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và có kết quả cấy phân âm tính
đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện việc khám sức
khoẻ, xét nghiệm. Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
riêng, đeo khẩu trang, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng. Người trực tiếp chế biến
thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: khơng đeo
đồng hồ, nhẫn và giữ móng tay ngắn, sạch sẽ. Không khạc nhổ, hút thuốc tại nơi
chế biến thực phẩm [8].
8
Theo các quy định trên, về cơ bản các BATT phải đáp ứng 03 nhóm điều
kiện: điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con
người:
Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường
cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh; u cầu về
thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa các khu vực chế biến và
khu không chế biến, giữa khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn… để tránh ô
nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nơi chế biến phải đủ ánh sáng, thống mát, vệ sinh
sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại [8].
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải
được làm bằng vật liệu an toàn, dễ vệ sinh, tẩy trùng và bảo dưỡng; phải được làm
bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với thực phẩm ban đầu, không
hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm [8].
Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và
người trực tiếp chế biến thực phẩm tại BATT. Những người này phải đáp ứng được
các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trước
khi tuyển dụng và định kỳ 6 tháng 1 lần, được xác nhận kiến thức ATTP và cập
nhật kiến thức ATTP thường xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về
ATTP trong quá trình chế biến thực phẩm (vệ sinh bàn tay, thân thể, giữ vệ sinh
trong sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm ….) [8].
1.4. Yêu cầu kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến
1.4.1. Kiến thức của người chế biến
Theo tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp chế biến thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống của Cục An toàn thực phẩm [25]:
Kiến thức vệ sinh cơ sở, dụng cụ chế biến, bảo quản gồm: Bếp ăn được thiết kế theo
nguyên tắc một chiều nhằm tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực
phẩm chín, khơng được bố trí nhà vệ sinh trong khu vực chế biến, thùng đựng rác
trong khu vực bếp phải có nắp đậy kín, sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống
và thực phẩm chín, nhiệt độ bảo quản thực phẩm an toàn cho thực phẩm đã chế biến
9
là trên 600C hoặc dưới 100C, hàn the, urê không được dùng trong bảo quản thực
phẩm. Kiến thức về vệ sinh cá nhân gồm: Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng
trước và sau khi chế biến thực phẩm, khám sức khỏe định kỳ 1 năm/lần. Kiến thức
về các nguyên nhân gây ngộ thực phẩm gồm: Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật và độc
tố của chúng, do thức ăn bị biến chất, do thức ăn có sẵn độc tố, do thức ăn bị nhiễm
các chất độc hóa học.
1.4.2. Thực hành của người chế biến
Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống [25], bao gồm: Cách lựa chọn thực phẩm (rau, thịt, cá) an toàn về
mặt cảm quan, rửa rau an toàn. Ngâm rửa lần 1, lần 2, làm ráo. Người trực tiếp chế
biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm ATTP: Sử dụng trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ che tóc, đeo khẩu trang, mang tạp dề khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
Không đeo đồ trang sức và giữ móng tay ngắn, sạch sẽ khi tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm ăn ngay. Không đeo đồng hồ, đồ trang sức khi sản xuất, chế biến và tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm; không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản
xuất thực phẩm.
Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm ATTP: Sử dụng ngun liệu
thực phẩm an tồn: có xuất xứ, nguồn gốc rõ, tuyệt đối không sử dụng phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế và hồ sơ về xuất
xứ, nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và các hồ sơ, tài liệu khác về tồn bộ q
trình sản xuất, chế biến thực phẩm phải lưu giữ đầy đủ. Khu vực nhà ăn, khu vực
chế biến thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh thường xuyên [25].
Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải chấp hành “Thực hành bàn tay tốt”:
Tay được rửa sạnh sau khi: Đi vệ sinh, xì mũi, tiếp xúc với thực phẩm sống, chạm
tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy mũi, ngoáy tai, hút thuốc hoặc đụng tay vào các bộ
phận của cơ thể, quần áo, sau mỗi lần nghỉ, đụng tay vào súc vật. Trước khi tiếp xúc
với thực phẩm phải rửa tay sạch. Rửa tay kỹ bằng nước sạch và xà phịng. Cắt móng
tay ngắn, nếu bàn tay và ngón tay bị xước phải băng bó bằng gạc khơng thấm nước
và mang găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm [25].
10
Thực hành bảo quản thực phẩm tốt: thực phẩm phải được lưu giữ, bảo quản
tại những nơi có dụng cụ chuyên dùng cho thực phẩm (buồng lạnh, kho lạnh, tủ
lạnh...). Đồ bao gói, chứa đựng thực phẩm phải an tồn, khơng rỉ sét, khơng thơi
nhiễm, có nắp đậy kín, dễ vệ sinh lau rửa. Thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ an
tồn, thời gian đảm bảo. Tránh để ơ nhiễm chéo trong q trình bảo quản hoặc ơ
nhiễm từ côn trùng, môi trường. Tuyệt đối không sử dụng các phương pháp hoặc
chất bảo quản thực phẩm ngoài quy định [25].
1.5. Cơng tác thanh tra, kiểm tra về an tồn thực phẩm đối với các bếp ăn tập
thể
Công tác thanh tra, kiểm tra về ATTP giữ vai trò quan trọng bởi qua hoạt
động thanh tra, kiểm tra kịp thời phát hiện, ngăn chặn, xử lý cơ sở sản xuất, chế
biến thực phẩm không đảm bảo ATTP. Thanh tra về ATTP là thanh tra chuyên
ngành. Thanh tra ATTP do ngành y tế, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn
và ngành công thương thực hiện theo quy định của pháp luật về ATTP. Theo Nghị
định số 15/2018/NĐ-CP quy định đối với loại hình cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống (bao gồm bếp ăn tập thể) do Sở Y tế các tỉnh/thành phố chịu trách nhiệm quản
lý trong đó có hoạt động thanh tra, kiểm tra [21].
Hiện nay tại tỉnh Hưng Yên, công tác quản lý ATTP tại các BATT được thực
hiện bởi ngành y tế [55]. Hàng năm, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm xây dựng
kế hoạch thanh tra, kiểm tra tại các BATT trong đó bao gồm BATT của các doanh
nghiệp có vốn đầu tư ngước ngồi, có hai hình thức kiểm tra là kiểm tra theo kế
hoạch và kiểm tra đột xuất. Kiểm tra định kỳ không quá hai lần/năm. Kiểm tra đột
xuất nếu xảy ra vi phạm về ATTP, sự cố ATTP liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm
theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [9].
Các trường hợp vi phạm về ATTP đối với BATT được xử lý theo Nghị định
178/2013/NĐ-CP của Chính phủ [19], góp phần hồn thiện hành lang pháp lý, đủ
sức mạnh kiểm sốt ATTP nói chung và ATTP tại các BATT. Đáng lưu ý, Bộ Luật
Hình sự năm 2015 tại Điều 317 đã quy định xử lý hình sự đối với tội vi phạm quy
định về ATTP [44]. Đây là những chế tài nghiêm khắc thể hiện sự quan tâm của nhà
11
nước đối với lĩnh vực ATTP trong bối cảnh các vi phạm về ATTP đang diễn biến
phức tạp như hiện nay.
1.6. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, kiến thức và
thực hành về an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
1.6.1. Một số nghiên cứu trên thế giới
Về điều kiện đảm bảo ATTP: Theo nghiên cứu của William Gizava Kitagwa,
Bekker tại các cơ sở thực phẩm thuộc thị trấn Eldoret, huyện Uasin Gishu, tỉnh Rift
Valley, Kenya (2012) cho thấy có đến 93,3 % cơ sở thực phẩm khơng có kho bảo
quản riêng đối với thực phẩm chín và thực phẩm sống, 8,2% cơ sở có dụng cụ điều
chỉnh nhiệt độ để phòng ngừa sự phát triển của vi sinh vật [63].
Về kiến thức chung ATTP: Kết quả nghiên cứu của S. Samapundo, R. Climat
và cộng sự tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở thủ đô Port-au-Prince,
Haiti (2015) cho thấy: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức tốt là 13,8%, kiến thức
trung bình là 58,8% và 27,5% có kiến thức kém. Phần lớn người chế biến khơng
biết viêm gan A (96,3%) Salmonella (100%) và S. aureus (98,8%) là các bệnh
truyền qua thực phẩm, 88,8% cho biết cần nghỉ việc khi mắc các bệnh truyền nhiễm
về da. 92,5% biết rằng vi khuẩn có thể được tìm thấy trong da, mũi và miệng của
người khỏe mạnh, 67,5% tin rằng rửa dụng cụ chế biến bằng chất tẩy rửa sẽ khơng
cịn ơ nhiễm [65]. Theo kết quả nghiên cứu của Tolulope O Afolaranmi, Zuwaira I
Hassan và cộng sự tại các trường tiểu học ở Jos, Plateau State, Bắc Trung Nigeria
(2015) cho thấy: 60,9 % người chế biến có kiến thức tốt, 39,1 % có kiến thức trung
bình và thấp, 55,2% người chế biến có hiểu biết về các bệnh liên quan đến thực
phẩm, 56,3% thấy được lợi ích của việc thực hành đúng quy định vệ sinh ATTP
[61].
Về đào tạo, truyền thông đảm bảo ATTP: Kết quả nghiên cứu của Malhotra.
R, Lal.P và cộng sự tại một trường cao đẳng y tế ở Delhi, Ấn Độ (2008) cho thấy:
Sau khi tiến hành các can thiệp truyền thơng đã có sự cải thiện về thực hành ATTP
của người chế biến như rửa tay trước khi chế biến thức ăn (từ 23,5% lên 65,4%) và
cắt móng tay ngắn (từ 8,1% lên 57,4%) [60]. Theo nghiên cứu của Laura G. Brown,
Brenda Le và cộng sự tại các nhà hàng ăn uống ở Hoa Kỳ (2014) chỉ ra rằng:
12
Những người quản lý và NCBC được chứng nhận có kiến thức về ATTP cao hơn
những người không được chứng nhận [59].
Về thực hành ATTP: Theo nghiên cứu của Gizaw Z, Gebrehiwot M, Teka Z
tại thị trấn Gondar, Tây Bắc Ethiopia (2014) cho thấy có 30,3 % người chế biến
thực phẩm thực hành tốt (đạt trên 80% tổng điểm thực hành). Chỉ có 9,2% người
chế biến rửa tay sau khi đi vệ sinh; 29% rửa tay trước và sau khi chuẩn bị thực
phẩm [62]. Nghiên cứu của S. Samapundo và R. Climat tại các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố ở thủ đô Port-au-Prince, Haiti (2015) chỉ ra rằng 72,5% người
chế biến thực phẩm sử dụng găng tay và 45% rửa tay bằng nước sạch sau khi chế
biến thực phẩm, 70% khơng bảo quản thực phẩm chín trong mơi trường đảm bảo
[65]. Kết quả nghiên cứu của Pei Yee Woh, Kwai Lin Thong tại các cơ sở thực
phẩm ở Malaysia (2016) cho thấy 80% người chế biến thực phẩm bảo quản riêng
các loại thực phẩm, 85% thường xuyên kiểm tra hạn sử dụng của thực phẩm, 86,4%
rửa tay với xà bông và nước trước khi chế biến thức ăn, 90% cắt móng tay ngắn,
85% dụng sử dụng cụ gắp thức ăn chín, 71% vệ sinh chậu rửa hàng ngày, 50% mặc
đồng phục và mang găng tay khi chế biến, 10% kiểm tra sức khoẻ định kỳ sáu
tháng/lần [64].
1.6.2. Một số nghiên cứu tại Việt Nam
1.6.2.1. Nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ của BATT có vai trị đặc biệt
quan trọng, điều kiện vệ sinh môi trường cũng ảnh hưởng không nhỏ tới công tác
bảo đảm ATTP của bếp ăn. Về điều kiện chung (đạt 100% điểm đánh giá điều
kiện). Kết quả cho thấy điều kiện vệ sinh chung đạt chưa cao từ 11,5% - 80%. Theo
nghiên cứu của Lê Thị Thúy Hà (2016) tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học
và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng, Hà Nội cho thấy chỉ có 11,5% BATT đạt
các điều kiện về ATTP, trong đó 73,1% đạt về vị trí cách biệt nguồn ô nhiễm,
40,4% BATT không thiết kế theo nguyên tắc một chiều và 43,3% đạt về giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [31]. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả
nghiên cứu của Nguyễn Văn Phúc (2016) tại bếp ăn tập thể các trường mầm non tại
thành phố Sóc Trăng lần lượt là 55,9%, 88,2%, 70,6% và 55,9% [41]. Kết quả
13
nghiên cứu này cũng thấp hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Thanh Thủy (2015)
tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp lần lượt là 53,6%,
100 %, 85,7% và 60,7% [47].
Theo kết quả nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường và cộng sự (2016) tại các
bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Nam Định cho thấy: Số BATT đạt về thiết bị
phòng chống côn trùng và động vật gây hại tương đối thấp 59,6%, trên 80% đạt về
trang thiết bị phục vụ nhà bếp (bàn, dao, thớt riêng thực phẩm sống, chín, dụng cụ
kẹp, gắp, găng tay chia thức ăn) [29]. Kết quả này thấp hơn kết quả nghiên cứu của
Nguyễn Văn Phúc (2016) lần lượt là 82,4% và 100% [41].
Theo kết quả nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh và cộng sự (2010) tại các bếp
ăn tập thể khu công nghiệp thành phố Hà Nội cho thấy: trên 80% bếp đạt tiêu chí về
điều kiện ATTP, trong đó 61,7% cơ sở đạt về tiêu chí có phịng thay bảo hộ lao
động cho nhân viên bếp, chỉ có 56,7% xuất trình được hợp đồng, hóa đơn chứng
minh nguồn gốc nguyên liệu, thực phẩm [33]. Kết quả này theo Võ Thị Thúy Loan
và các cộng sự (2014) nghiên cứu tại các ăn tập thể trường mầm non, tiểu học tỉnh
Hậu Giang lần lượt là 73,1%, 40,3% và 89,6% [36].
Điều này cho thấy, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ chế biến thực phẩm
và điều kiện vệ sinh môi trường khu vực chế biến tại hầu hết các bếp ăn trên chưa
đảm bảo. Đây là một trong những yếu tố quan trọng góp phần bảo đảm ATTP tại
các BATT.
1.6.2.2. Nghiên cứu về kiến thức và thực hành của người chế biến thực phẩm
Người chế biến thực phẩm có vai trị đặc biệt quan trọng đối với công tác
đảm bảo ATTP tại các BATT. Kiến thức, thực hành được thể hiện qua kết quả
nghiên cứu của các tác giả: Hồng Thị Chuyển, Hồn Chí Trung, Nguyễn Bá Tịng,
Nguyễn Thị Bích San, Hồng Tiến Cường, Võ Thị Thúy Loan, Đào Thị Thanh
Thủy, Nguyễn Thanh Bình, Nguyễn Văn Phúc, Nguyễn Ánh Hồng cho thấy: Đạt
kiến thức chung (đạt trên 80% tổng điểm kiến thức) từ 26,8% - 82,8% và đạt thực
hành chung (đạt trên 80% tổng điểm thực hành) từ 54,4% - 81,3%.
Trong kết quả nghiên cứu của Hoàng Thị Chuyển và cộng sự (2013) tại các
bếp ăn tập thể thành phố Hà Giang cho thấy người chế biến đạt kiến thức về ATTP
14
cịn thấp (26,8%) trong đó kiến thức về thực phẩm an toàn đạt 25,6%, kiến thức về
các bệnh truyền nhiễm không được mắc của người chế biến đạt 42,7%, kiến thức về
rửa rau, quả đúng kỹ thuật đạt 58,5% [22]. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn kết quả
nghiên cứu của Hồng Chí Trung và cộng sự (2013) về thực trạng an toàn thực
phẩm tại bếp ăn tập thể trường học, nhóm lớp trên địa bàn thành phố Kon Tum cho
thấy người chế biến có kiến thức đạt là 72,7% [51].
Cũng theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Bá Tòng và cộng sự (2015) về
thực trạng an toàn thực phẩm tại căng tin, bếp ăn bán trú các trường học trên địa bàn
huyện Châu Thành tỉnh Đồng Tháp cho thấy người chế biến có kiến thức và thực
hành đúng lần lượt là 70,9% và 70,7% trong đó kiến thức về vệ sinh nguồn nước đạt
63%, vệ sinh môi trường đạt 85,2%, thực hành đúng nguyên tắc một chiều đạt 33%,
56% sử dụng kẹp hoặc các dụng cụ sạch để gắp, phân chia thức ăn [50]. Kết quả
nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San (2011) tại
bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội trong đó người chế biến
đạt về kiến thức và thực hành lần lượt là 69,9% và 54,5% [45].
Kết quả nghiên cứu của Hoàng Tiến Cường và cộng sự (2016) tại các bếp ăn
tập thể khu công nghiệp tỉnh Nam Định cho thấy: Người chế biến có tập huấn kiến
thức ATTP đạt 93,7%, khám sức khỏe định kỳ đạt 95,5%, lưu mẫu thức ăn tối thiểu
24 giờ đạt 100% [33]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Võ
Thị Thúy Loan và các cộng sự (2014) nghiên cứu tại bếp ăn tập thể các trường mầm
non, tiểu học trên địa bàn tỉnh Hậu Giang cho thấy: Người chế biến học tập kiến
thức về ATTP và khám sức khỏe theo quy định đều đạt 73,1%, lưu mẫu thức ăn đạt
89,6% [36].
Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thanh Bình (2016) tại các bếp ăn tập
thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp cho thấy: Người chế biến
thực phẩm có kiến thức đạt về ATTP là 82,8% (trong đó kiến thức về tác hại của
thực phẩm khơng an tồn (gây bệnh mãn tính, suy gan, suy thận) là 32,1%, hiểu biết
về các bệnh khi mắc không được tiếp xúc với thực phẩm (viêm đường hơ hấp cấp
tính) là 62,7% [3]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn
Ánh Hồng (2015) tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội
