Các giải pháp phát triển thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận

Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong cuộc sống hàng ngày thì nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong
mỗi gia đình người Việt Nam. Nước mắm trở thành một hương vị truyền thống, và
với mong muốn sẽ đem lại những hương vị thơm ngon hơn, chất lượng hơn, để đảm
bảo sức khỏe cho mọi người.
Trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng , quán ăn
ở Việt Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Đã có những thương hiệu nước mắm
nổi tiếng như : nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc….nhưng ai đã 1 lần đến
Phan Thiết - Bình Thuận, không thể không nhớ hương vị nồng nàn , thơm tho của
nước mắm Phan Thiết. Sử dụng nguyên liệu là những con cá cơm nhỏ nhắn, tươi
nguyên, những người làm nước mắm đã ủ mắm trong lu khạp và đem phơi ở ngoài
trời. Có lẻ nhờ cái nắng , cái gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà
của nước mắm Phan Thiết nổi danh cả trăm năm nay
Với những phấn đấu và nổ lực của các công ty sản xuất nước mắm ở Phan
Thiết đã cho ra dời nhiều dòng sản phẩm chất lượng, có độ đạm cao để phục vụ cho
hàng triệu bữa ăn người Việt.
Tuy nhiên, những làng nước mắm có từ lâu đời và nổi tiếng là nước mắm
ngon như ở Phan Thiết thì sản phẩm của họ hiện nay lại không bán chạy trên thị
trường theo thông tin từ . Vậy là nguyên nhân do
đâu? Vì sao họ lại rơi vào hoàn cảnh như vậy? Vì vấn đề gì mà thị trường nước mắm
Phan Thiết lại “bỏ quên sân nhà lại yếu dần trên sân khách” ?
Xuất phát từ yêu cầu đó nên nhóm đã chọn đề tài “ Các giải pháp phát triển
thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết – Bình Thuận” làm đề tài nghiên cứu,
hy vọng kết quả sẽ góp phần làm rõ nguyên nhân và giải đáp cho những thắt mắc trên
và góp phần đề xuất những hướng giải quyết tốt hơn cho các doanh nghiệp sản xuất
nước mắm Phan Thiết phát triển như những làng nghề sản xuất ở Phú Quốc, cũng
như cả nước.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Trang 1

Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
Mục tiêu nghiên cứu: Phân tích qui trình sản xuất và thị trường tiêu thụ của
nước mắm Phan Thiết và nước mắm Phú Quốc và đưa ra giải pháp phát triển thị
trường tiêu thụ nước mắm Phan Thiết.
3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu: qui trình sản xuất và thị trường tiê thụ nước mắm Phan
Thiết và nước mắm Phú Quốc.
Phạm vi nghiên cứu: thị trường tiêu thụ trong nước
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu: thu thập số liệu thông qua phỏng vấn, điều tra, phân
tích, so sánh, xử lý số liệu.
5. KẾT CẤU ĐỀ TÀI
Chương 1: Giới thiệu chung về nước mắm Phan Thiết
Chương 2: Phân tích qui trình sản xuất và thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan
Thiết và nước mắm Phú Quốc
Chương 3: Các giải pháp và đề xuất phát triển thị trường tiêu thụ nước mắm Phan
Thiết.
PHẦN NỘI DUNG
Trang 2
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC MẮM PHAN THIẾT
1.1 Tên gọi nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết là tên gọi chung các loại nước mắm xuất xứ từ Phan
Thiết, một địa phương có nghề làm nước mắm truyền thống. Từ năm 2007, tên gọi
này đã được luật hoá khi UBND tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên
lãnh thổ Việt Nam để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo
đúng tiêu chuẩn chất lượng và An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn
tỉnh
1.2 Lịch sử hình thành nước mắm Phan Thiết

Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn
200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất
Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú
(Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần
lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp.
Với trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết đã thu hút đông đảo ngư dân đến đây
để làm nghề biển. Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo
sông, bãi biển. Về sau, ăn nên làm ra họ xây dựng nhà cửa kiên cố và cùng nhau góp
vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi). Đình làng Vạn
Thuỷ Tú ở Phường Đức Thắng được lập vào năm 1762 là ngôi Vạn có niên hiệu sớm
nhất ở Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ các nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm
hơn một số nơi khác. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên
chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo
rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Qua đó, cho thấy nghề sản xuất
nước mắm ờ Phan Thiết hình thành cùng lúc với nghề đánh cá. Lúc đầu các ngư d6an
chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn.
Nghề nước mắm Phan Thiết phát triển nhất là từ khi làm được các thùng gỗ lớn có
sức chứa từ 5-10 tấn cá.
Trang 3
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất
nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước vừa là
công nghiệp độc nhất trong nền kinh tế địa phương.
Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung
tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế
biến nước mắm.
Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên
Thành, Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong
phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn
hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm và tập hợp một số hội viên

cổ đông là Tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết.
Nước mắm Phan Thiết thuộc loại "lão làng" và đã có mặt ở hầu hết tại các thị
trường trong nước. Nước mắm Phan Thiết đã có từ thời Phan Thiết có tên là Tổng
Đức Thắng (1809). Những nhà làm nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm
và bán ở Đàng Ngoài. Ðến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu
nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi trong Nam ngoài Trung.
1.3 Quá trình phát triển của nước mắm Phan Thiết
Nước mắm là một loại nước chấm đặc thù của người Việt. Không chỉ hiện
diện thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt trong cả nước mà hiện
nay, nước mắm đang được xuất khẩu rộng rãi sang các thị trường nước ngoài. Địa
phương có truyền thống sản xuất nước mắm nhiều và lâu đời nhất tại Việt Nam phải
kể đến là Phan Thiết (tỉnh Bình Thuận).
Nghề làm nước mắm được hình thành tại Phan Thiết từ cả thế kỷ trước, đến
thập niên 80 có thể nói nước mắm Phan Thiết bước vào thời hoàng kim vì giai đoạn
này, Bình Thuận là địa phương duy nhất trong cả nước cung cấp nước mắm nhiều
nhất cho khu vực miền Trung, Tây Nguyên và cả miền Bắc. Từ năm 2000 đến nay,
do tình hình phát triển của thị trường cùng với sự cạnh tranh khá gay gắt với nước
mắm được sản xuất từ Phú Quốc; thêm vào đó, nguồn nguyên liệu tùy thuộc khá
nhiều vào mùa vụ và thời tiết. Do vậy, các nhà chế biến nước mắm tại Bình Thuận
cũng gặp nhiều khó khăn.
Trang 4
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
Hiện nay trên toàn tỉnh có 30 DN cùng gần 200 cơ sở chế biến nước mắm theo
dạng hộ gia đình với tổng sản lượng bình quân khoảng 22 triệu lít/năm và tiêu thụ
khoảng 15 ngàn tấn cá/năm, trong đó DN tư nhân nước mắm Phan Thiết - Mũi Né là
một trong những thương hiệu nổi tiếng.
- Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít; năm 1909 kim ngạch xuất khẩu nước
mắm là 7.004.555 Franc.
- Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707 Franc.
Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nước mắm với 12.000.000 lít.

- Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít. “Nước
mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm
nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình Thuận gửi
Khâm sứ Trung kỳ).
- Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản xuất nước
mắm nói riêng đã bị tụt dài đền kháng chiến chống Mỹ.
- Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất
20.000.000 lít.
- Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít.
- Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nước mắm
tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành.
- Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm. Tổng sản lượng chế biến 24.104
tấn với 6.886 thùng. Các hộ chế biến lớn từ 2 que nước trở lên (1 que là 24 thùng loại
4 tấn) đều tập trung ở Phan Thiết.
- Từ năm 1976 – 1989 những hộ chế biến nước mắm có sức chứa từ 100 tấn
trở lên được đưa vào các công ty hợp doanh; đồng thời thành lập các quốc doanh
nước mắm. Trong gia đoạn này có 4 xí nghiệp nước mắm huyện, thị (Tuy Phong,
Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) và một xí nghiệp cấp tỉnh. Tổng sức chứa của
các cơ sở trên là 33.438 tấn.
Trang 5
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
- Về sản lượng nước mắm: nếu trước năm 1975 đạt 35 triệu lít thì những năm
sau này sản lượng giảm dần. Năm 1976 còn 17 triệu lít, thậm chí năm 1987 chỉ còn
8,6 triệu lít. Nguyên nhân là do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm
trọng, nhiều loài cá mất đi với sản lượng lớn; cộng với hậu quả của công cuộc cải tạo
nghề cá nói chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Khi cơ chế thị trường mở ra, nghề
chế biến nước mắm tăng dần sản lượng, năm 1994 đạt 21 triệu lít.
- Đến năm 1995, các cơ sở chế biến hoạt động gồm có Xí nghiệp chế biến
nước mắm của tỉnh, phân xưởng của công ty nước mắm Phan Thiết, Tuy Phong và
các hộ tư nhân có tổng sản lượng chượp 6.300tấn/năm

- Đến nay, Phan Thiết có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lượng chượp
gần 15.000tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm.
Như vậy, trải qua hai thế kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta đã để lại cho đời
sau một quá trình công nghệ sinh học chế biến nước mắm rất tinh vi, khoa họcvà một
dụng cụ bền chắc để sản cuất nước mắm đại trà.
Sau bao năm tháng thăng trầm, hiện nay nghề chế biến nước mắm đang trên
đà phát triển, với sự tham gia rộng rãi của các thành phần kinh tế được quy hoạch dời
chuyển về vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội
trường đô thị.
1.4 Thành tựu đạt được của nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết và với sự nổ lực và phấn đấu của các nhà sản xuất
nước mắm đã tạo được một thương hiệu uy tín chất lượng.
Các doanh nghiệp được các cơ quan chức năng chuyên ngành trao tặng nhiều
bằng khen như:
+ Uỷ ban nhân dân tỉnh Bình Thuận trao tặng bằng khen.
+ Bộ văn hoá Thông tin trao giải Thương Hiệu có uy tín tại Việt Nam .
+ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trao giải Cúp vàng sản phẩm 40ml và Huy
chương vàng sản phẩm 500ml".
+ Năm 2006 DN đã đạt huy chương vàng mạng an toàn thực phẩm.
Trang 6
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng

CHƯƠNG 2
Trang 7
Hình 1.1:
Giấy chứng nhận thương
hiệu có uy tín
Hình 1.2:
Huy chương vàng Thực Phẩm
An Toàn

Hình 1.3:
Cúp Vàng Nông
nghiệp
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
NƯỚC MẮM PHAN THIẾT VÀ NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
2.1 Qui trình sản xuất nước mắm
2.1.1 Nước mắm Phan Thiết
(1)Tiếp nhận Nguyên liệu ---> (2)Muối cá --->(3) Chăm sóc chượp ---> (4)Kéo rút
nước mắm ---> (5)Lắng lọc ---> (6)Đóng chai, dán nhãn ---> (7)Vào thùng.
 Dụng cụ chế biến: là thùng gỗ (bằng lăng,...) và mái vú (bằng sành)
Hình 2.1: Dụng cụ chế biến nước mắm Phan Thiết
 Cách chượp cá: Thời gian chượp chín từ 8-12 tháng, các bước tiến hành tóm tắt
như sau:
- Ướp cá : Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa vào
thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi thùng
chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%.
- Cho cá lần thứ nhất: sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp một
lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào
thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối mặt
để tránh ruồi nhặng.
- Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm
cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bổi
thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ
một lớp muối mặt.
Trang 8
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
- Cho cá lần 3: trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng và
thực hiện như các lần trước.
Như vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo

là chăm sóc và náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra,
khoảng 2 tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong khi rút ra để riêng.
Sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo như trên cho đến khi toàn bộ khối nước bổi
đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh thì hết giai đoạn chượp,
chuyển sang giai đoạn kéo rút.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nước
mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.
 Cách chế biến
Nên đặc điểm của nước mắm phan thiết là hơi mặn hơn so với các loại nước mắm
khác
• Chế biến trong thùng lều
Nước mắm ủ trong thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc):
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đường kính 1,5 -
2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như
bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh
mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc
không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã
được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 3 cá 1 muối hay 10 cá 4
muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau
khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải
một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy
ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội
tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được,
thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm
tăng độ đạm.
Trang 9