Đồ án bánh quy cookie hạt macca

Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU.................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................5
1.1. Tổng quan về nguyên liệu......................................................................................5
1.1.1

Bột mì.........................................................................................................5

1.1.2

Hạt macca...................................................................................................6

1.1.3

Đường.........................................................................................................8

1.1.4

Bột trứng.....................................................................................................8

1.1.5

Bơ...............................................................................................................9

1.1.6

Vani.............................................................................................................9

1.2 Tổng quan cơ sở lý thuyết.....................................................................................9
1.2.1

Sự tạo thành bột nhào.................................................................................9

1.2.2 Ảnh hưởng của các dạng nguyên liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng
sản phẩm.................................................................................................................10
1.2.3

Chế độ nhào của bột nhào.........................................................................10

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ.................12
2.1 Lý do chọn đề tài................................................................................................12
2.2 Viết quy trình cơng nghệ.....................................................................................13
2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ.......................................................................14
2.3.1

Sơ chế hạt macca......................................................................................14

2.3.2

Nghiền sơ bộ hạt macca............................................................................17

2.3.3

Chuẩn bị nguyên liệu bột nhào.................................................................18

2.3.4

Nhào trộn..................................................................................................20

2.3.5

Tạo hình....................................................................................................27

2.3.6

Nướng.......................................................................................................30

2.3.7

Làm nguội.................................................................................................32

Đề tài:1 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo
2.3.8

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bao gói và thành phẩm.............................................................................33

KẾT LUẬN..................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................39

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học trung bình tính theo chất khơ của bột mỳ..................5
Bảng 1.2. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt macadamia................................7

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hạt macca...........................................................................................................6
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Hình 2.2. Máy làm sạch hạt sử dụng sàng ống quay
Hình 2.3. Sàng ống quay nhập liệu trong ống
Hình 2.4. Máy bóc vỏ xanh hạt macca
Hình 2.5. Hạt macca được tách lớp vỏ xanh
Hình 2.6. Máy sấy hạt macca
Hình 2.7. Máy nghiền búa có má nghiền phụ
Hình 2.8. Máy nghiền búa có lưới sàng thay đổi được
Hình 2.9. Vận chuyển bột đến máy trộn bằng khí nén.
Hình 2.10. Hình vẽ mơ tả máy trộn trục đứng
Hình 2.11. Máy trộn bột trục đứng T.L. Green
Hình 2.12. Hình vẽ mô tả một số máy trộn trục ngang tốc độ cao
Hình 2.13. Máy trộn trục ngang tốc độ cao Baker Perkin có lưỡi trộn khơng trục
Hình 2.14. Máy nhào trộn gián đoạn
Hình 2.15. Máy nhào trộn liên tục LDX
Hình 2.16. Máy tạo hình tang quay
Hình 2.17. Thiết bị ép đùn wire-cut

Đề tài:2 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.18. Cấu tạo thiết bị ép đùn wire-cut
Hình 2.19. Lị nướng điện dài 100m

Hình 2.20. Bánh được vận chuyển từ điểm cuối của lò nướng sang băng tải làm nguội....3
Hình 2.21. Bàn làm nguội và phân loại bánh qui
Hình 2.22. Máy đóng gói bao bì tự động
Hình 2.23. Bánh đóng gói bằng máy đóng gói dạng nằm
Hình 2.24. Máy đóng gói dạng nằm
Hình 2.25. Xếp bánh thành nhóm trước khi được cuộn bao bì…………………………..

Đề tài:3 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

LỜI NĨI ĐẦU
Những năm gần đây, cơng nghiệp sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam ở trên đà phát
triển vơ cùng nhanh. Trong đó, bánh cookie là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều
lứa tuổi yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp. Nhu
cầu sử dụng bánh trên thị trường nước ta hiện nay rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên
các sản phẩm bánh trong nước dù đang phát triển những vẫn chưa thực sự đáp ứng đủ cả
về số lượng lẫn chất lượng và chủng loại, do đó các dịng bánh ngoại nhập vẫn đang
chiếm lĩnh thị trường. Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, với mong muốn tạo ra một sản
phẩm mới từ nguồn nguyên liệu tự nhiên có hàm lượng dinh dưỡng cao nên em đã tiến

hành thực hiện đề tài đồ án: “Công nghệ sản xuất bánh cookie hạt macca”.
Trong quy trình cơng nghệ, em đã bổ sung hạt macca vào thành phần chính của
bánh cookie giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng và tốt cho sức khỏe người tiêu
dùng. Đây là một sản phẩm tuy không phải chưa từng có trên thị trường, nhưng chủ yếu
là sản phẩm nhập khẩu đến từ các nước châu Âu, Mỹ,… và chưa có sản phẩm đến từ các
cơng ty bánh kẹo tại Việt Nam.
Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến cô Trương Thị Minh Hạnh – Giảng viên Bộ
môn Cơng nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và cho ý kiến để em có thể hồn thành
Đồ án này một cách tốt nhất. Bánh cookie hạt macca là đề tài tương đối mới, chưa có
nhiều nguồn tài liệu hay nghiên cứu sản phẩm trong nước. Thêm vào đó bản thân em cịn
nhiều thiếu sót và hạn chế trong kiến thức và khả năng lý luận nên qui trình công nghệ
cũng như các thông số không tránh khỏi sai sót. Vì vậy, em rất mong sự đóng góp ý kiến
của thầy cô để đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo này được hoàn thiện hơn nữa,
hướng tới việc ứng dụng trong quy mô sản xuất công nghiệp ở nước ta trong tương lai
gần.

Đề tài: Bách cookie hạt macca

4

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

Đ


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Bột mì
Trong sản xuất bánh kẹo, người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các loại bánh
Âu và Á, nhưng dùng nhiều nhất vẫn là bột mì. Đây là một trong các ngun liệu chính để
sản xuất bánh bích qui, được chế biến từ hạt lúa mì và chủ yếu là từ nước ngồi. Bột mì
có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen. Trong
quy trình sản xuất bánh cookie hạt macca sử dụng ngun liệu bột mì trắng.
a. Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, chúng khoảng 90%. Ngồi ra bột mì cịn có
một số thành phần hố học khác.
Thành phần hố học của bột mì phụ thuộc vào bản thân hạt lúa mì và hạng bột mì.
Những đặc điểm về số lượng và chất lượng của các thành phần trong bột mì đươc định
theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng.
Trong bột mỳ hạng cao, các chất dinh dưỡng được tiêu hoá dễ hơn, cịn bột mỳ
hạng thấp thì các chất dinh dưỡng hấp thụ khó hơn, nhưng trong bột mỳ hạng thấp lại có
nhiều vitamin và chất khống hơn.
Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học trung bình tính theo chất khơ của bột mỳ
[ CITATION ThS \l 1033 ]
Hạng bột
mỳ

Thành phần hoá học trung bình tính theo phần trăm chất khơ
Pentoza

Tinh

Protit

Chất béo

bột

Đường

Xenluloza

Tro

chung

Hảo hạng

1,9

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng 1

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,75

Hạng 2

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh

Đề tài:
5 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng gluten, cũng như độ mịn của bột đều có
ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.
Bột hạng thấp làm bánh bích qui bị tối màu do đó trong sản xuất bánh qui nên
dùng bột hảo hạng hoặc bột loại I.
Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm. Gluten là tên gọi
chung của 2 loại protit là glutenin và gliadin. Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì khả năng
giữ khí tốt do đó bánh quy sẽ xốp. Ngược lại nếu độ chịu kéo của gluten nhỏ thì bột nhào
bị chảy xệ gây khó khăn cho chế biến bánh không xốp. Như vậy việc đánh giá chất lượng
của gluten là rất quan trọng. Gluten của bột mì hạng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo
vừa phải đến hơi yếu. Còn gluten của bột mỳ hạng thấp thì có độ chịu kéo lớn hơn. Tùy
theo từng loại bánh mà sử dụng bột có chất lượng gluten khác nhau. Đối với bánh qui xốp
(bánh cookie) ta dùng bột có chất lượng gluten yếu và trung bình.
Độ mịn của bột ảnh hưởng rõ nhất đến chất lượng của bánh qui xốp. Tốc độ trương
nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn. Nếu dùng bột khơ thì bánh qui xốp làm
ra có độ dịn lớn hơn, cấu tạo xốp hơn và thể tích tăng lên nhiều hơn so với khi dùng bột
mịn [ CITATION PGS1 \l 1033 ].
1.1.2 Hạt macca
Hạt macca cịn có tên gọi khác là hạt
macadamia, có xuất xứ từ Úc và ngày nay đã

xuất hiện tại nhiều nơi trên thế giới, trong đó
có Việt Nam. Loại hạt này nổi tiếng với
hương vị béo ngậy đặc trưng, cùng với giá
trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích
cho sức khỏe tổng thể. Hạt Macca được
trồng ở nhiều nơi trên thế giới, chằng hạn
như Brazil, Costa Rica, Hawaii, New
Zealand, trong đó có Việt Nam.

Hình 1.1. Hạt macca
Hạt Macadamia là loại hạt có hương vị tinh tế, giống như bơ, có vị bùi ngậy, đem
lại cảm giác mới lạ cho những người lần đầu được thưởng thức. Giống như hầu hết các

Đề tài:
6 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

loại hạt khác, hạt macca rất giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất thực vật có lợi cho sức
khỏe. Loại hạt này được coi như là một phương thuốc kỳ diệu giúp điều trị hiệu quả một
số vấn đề về sức khỏe, bao gồm cải thiện hệ tiêu hóa, sức khỏe tim mạch, kiểm sốt cân
nặng và lượng đường trong máu [ CITATION Ali19 \l 1033 ].
a. Thành phần dinh dưỡng của hạt macca
Hạt macadamia là loại hạt giàu calo, có chứa nhiều chất béo, vitamin và các loại
khống chất thiết yếu có lợi cho sức khỏe. Bảng dưới đây thể hiện thành phần dinh dưỡng

trong 100 gam hạt macca cung cấp.
Bảng 1.2. Một số thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt macadamia[ CITATION Foo19 \l
1033 ]
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
718 kcal
Canxi
85 mg
Protein
7.91 g
Sắt
3.69 mg
Chất béo tổng
75.77 g
Magie
130 mg
Chất xơ
8.6 g
Đồng
0.756 mg
Đường tổng
4.57 g
Vitamin C
1.2 mg
Carb
13.82 g
Vitamin B6

0.275 mg
Thêm vào đó, hạt macca có chứa nhiều chất béo khơng bão hịa đơn- đây là một
loại chất béo giúp cải thiện và tăng cường sức khỏe của tim mạch, giúp giảm tổng lượng
cholesterol. Hạt macca cũng chứa rất ít đường và carbs, cùng với hàm lượng chất xơ ở
mức độ vừa phải. Sự kết hợp hài hịa này đã mang lại nhiều lợi ích đặc biệt cho những
người bị bệnh tiểu đường vì chúng có khả năng kiểm soát tốt được lượng đường trong
máu.
b. Thực trạng và những tiềm năng của hạt macca tại nước ta
Macca khơng bị bó hẹp trong một thị trường sản phẩm duy nhất như trường hợp
cây cà phê. Nếu như cách dùng cà phê khá nghèo nàn, chủ yếu làm đồ uống và một phần
nhỏ pha rượu hay bánh kẹo thì với macca do đặc điểm giòn, bùi, thơm ngon, cách ăn và
chế biến cũng rất đa dạng cho phép macca vượt qua mọi ranh giới sắc tộc, tôn giáo, tuổi
tác, giới tính và truyền thống ẩm thực để đến với mọi người trên thế giới. Vì là đồ ăn nên
lượng tiêu dùng hàng ngày của mỗi người sẽ lớn hơn cà phê, ca cao rất nhiều. Hàm lượng
axit béo không no cao, macca sẽ là sự lựa chọn cho nỗi lo bệnh tim mạch của thời đại và

Đề tài:
7 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

làm dung môi trong ngành sản xuất mỹ phẩm – một ngành sản xuất đang phát triển với
tốc độ cao do lợi nhuận siêu ngạch.
Mặc dù nhân hạt macca có rất nhiều ưu điểm nhưng sản lượng so với các loại hạt
khác được sản xuất trên toàn thế giới còn rất khiêm tốn, gần như nhỏ nhất so với các loại

quả khác. Điều này cho thấy tiềm năng về phát triển sản xuất macca và thị trường tiêu thụ
còn rất rộng lớn. Cho tới nay, sản lượng macca trên toàn thế giới chỉ đáp ứng được 25%
nhu cầu trong khi tốc độ tăng trưởng của thị trường bình quân khoảng 15%.
Việt Nam hiện đứng thứ 11/17 nước có diện tích macca lớn nhất trên thế giới. Hiện
ở Việt Nam đã có hơn 20 giống macca được trồng trên cả nước. Ngồi hai vùng trồng
chính là Tây Ngun và Tây Bắc, cây macca cịn có thể trồng ở các tiểu vùng khác có đặc
điểm khí hậu thích hợp. Với tiềm năng to lớn, macca là loài cây duy nhất tại Việt Nam
được hỗ trợ bởi một Ngân hàng và một Hiệp hội riêng biệt. Hiệp hội Mắc ca Việt Nam
được thành lập với vai trò lớn nhất là đảm bảo quyền lợi và định hướng những cá nhân, tổ
chức trồng và chăm sóc cây macca tại Việt Nam [ CITATION Huỳ \l 1033 ]. Do vậy việc
tăng cường sản xuất sản phẩm liên quan đến hạt macca, đơn cử như sản phẩm bánh qui
hạt macca để đáp ứng nhu cầu thị trường và gia tăng sản lượng là một cơ hội lớn có khả
năng phát triển cao.
1.1.3 Đường
Sử dụng đường xay nhỏ thành dạng bột mịn để đường tan nhanh trong quá trình
tạo dịch nhũ tương, làm đường mau tan vào khối bột. Tốt nhất là dùng máy nghiền búa để
nghiền đường tinh thể thành đường bột [ CITATION PGS1 \l 1033 ].
1.1.4 Bột trứng
Bột trứng là sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800 0C trong
khoảng 5 phút theo một quy trình hiện đại. Bột trứng có 3 loại là bột nguyên trứng, bột
lòng đỏ trứng và bột lòng trắng trứng. Trong quy trình cơng nghệ sản xuất bánh qui xốp
hạt macca ta sử dụng bột nguyên trứng.
Trong sản xuất bánh có sử dụng nguyên liệu trứng, các nhà sản xuất đã phải đối
mặt với những khó khăn của việc đập trứng bằng tay trong điều kiện nhà xưởng thiếu vệ
sinh, mất nhiều thời gian cho công việc nhàm chán,… Và quan trọng nhất là sau khi đập
vỏ, trứng tươi thu được có nguy cơ nhiễm khuẩn cao và có thể trở thành mối nguy hiểm
cho sức khỏe. Việc sử dụng bột trứng không ảnh hưởng lớn đến dinh dưỡng của sản phẩm

Đề tài:
8 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

vì theo những số liệu thu thập được, cho thấy các loại bột trứng có thành phần dinh dưỡng
gần giống với trứng tươi.
1.1.5 Bơ
Trong công nghệ sản xuất bánh, bơ ngoài tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng,
hương vị thơm ngon cho bánh, cịn có tác dụng làm cho độ tơi tăng lên và làm cho sản
phẩm không bị khô khi bảo quản lâu dài. Trong sản xuất bánh cookie, thường sử dụng 2
loại bơ: bơ mặn và bơ lạt. Bơ chứa hơn 80% là chất béo, khoảng 8-16% là nước, phần còn
lại là đường lactose, muối khống,… trong các thành phần nêu trên thì chất béo là thành
phần quan trọng nhất và nó chứa 10% là acid béo bay hơi, 90% là acid béo không bay hơi.
Độ đặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào. Qua kinh nghiệm
sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ nóng chảy thì độ xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt và vị
ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không nấu bơ đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy hay bơ
quá nóng chảy (nóng chảy hồn tồn). Đặc biệt bơ khơng nên nấu nóng chảy hồn tồn vì
chúng sẽ phân chia thành pha nước và pha béo. Trong quá trình bảo quản các sản phẩm đó
tạo vết dầu trên giấy bao gói bánh làm cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn.
1.1.6 Vani
Vani có tác dụng tăng tính chất cảm quan cho bánh, tạo mùi vị thơm ngon hơn. Vani
dùng trong bánh cũng như trong các sản phẩm bánh kẹo khác cần phải hóa tan etanol
nóng theo tỉ lệ 1 : 1, sau đó mới trộn với đường bột theo tỉ lệ 1 : 12,5.
1.2 Tổng quan cơ sở lý thuyết
1.2.1 Sự tạo thành bột nhào
Vai trị chính trong việc tạo ra bột nhào là prơtit của bột mì, là hợp chất cao phân tử

gồm có gliadin và glutenin, có khả năng truờng nở trong nước lạnh và giữ đuợc lượng
nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những
sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột
nhào từ bột mì có tính dẽo dàn hồi mà bột nhào từ các dạng ngũ cốc khác khơng có được.
1.2.2 Ảnh hưởng của các dạng ngun liệu đến tính chất bột nhào và chất lượng sản
phẩm
a. Đường

Đề tài:
9 Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột nhào trở
nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập hình,
đồng thời bánh cũng bị dính vào khay nướng. Đường làm giảm sự tương nở prôtit, tùy
theo nồng độ của đường mà tốc độ trương nở prơtit khác nhau.
Kích thước tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Đối với bột
nhào của bánh qui xốp đường nên dùng đường có kích thước tinh thể bé. Nếu to đường
còn đọng lại trên bề mặt bánh, ảnh hưởng xấu đến chất luợng bánh. Nếu dùng lượng
đuờưng khá lớn mà khơng có chất béo bánh sẽ cứng.
b. Chất béo (Bơ)
Chất béo làm cho bột nhào thêm dẽo và xốp. Tăng lượng chất béo, tăng lượng
chatá béo bột nhào sẽ tơi giảm thì bột nhào, kém dẽo, bánh làm ra ít xốp. Chất béo cho
vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mõng có tác dụng bao trùm và bơi trơn các hạt bọt, vì

vậy giữ được lượng khơng khí trong bọt nhào làm cho bánh xốp. Độ phân tán của chất
béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Phương pháp tốt nhất để đưa chất béo vào bột
nhào là phương pháp nhũ hóa. Các chất nhũ hóa : diglixerin, stein của sorbit, lipin hút
nước và photphattit thực phẩm.
c. Bột
Bột là cấu tử chính củ thực đơn, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và
chất lượng sản phẩm thường dùng bột hảo hạng và loại I - Trong đó yếu tố hàm lượng
gluten của bột và độ mặn của bột ảnh hưởng rất đáng kể.
1.2.3 Chế độ nhào của bột nhào
Bánh qui xốp được làm thừ bột nhào dẻo và tơi, đây chính là bột nhào đường. Loại
bột nhào này có tính nhớt, dẽo và đàn hồi khác so với bột nhào dai trong bánh qui dai. Có
sự khác biệt đó là do bột nhào đường có đường và chất béo cao hơn bột nhào dai, do đó sẽ
hạn chế mức độ trương nở của protit. Đồng thời, độ ẩm thấp và thời gian nhào ngắn, nhiệt
độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở trên, vì thế ta thu được bột nhào
tơi và dẻo.
Một vài thông số của bột nhào đường:
Độ ẩm : Từ bột hảo hạng loại I là 16,5 ÷ 18,5 %; từ bột loại II là 18 ÷ 20 %
Nhiệt độ bột nhào thường 19 – 250C.

Đề10
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Thời gian nhào: Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên

Xô, thời gian nhào như sau:
 Mùa đông 20 - 25 phút
 Mùa hè 10 - 15 phút

Đề11
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 Lý do chọn đề tài
Với nhu cầu thị trường ngày càng cao và sản lượng macca của nước ta ngày càng
tăng, việc tăng cường sản xuất, chế biến các sản phẩm có chứa nguyên liệu này là một
chiến lược đầy tiềm năng. Sản phẩm bánh hạt chứa hạt macca đã có trên thị trường nhưng
chưa được nhiều người biết đến, đồng thời là đều là những sản phẩm được sản xuất tại
các nước châu Âu, phân phối tại Việt Nam chưa thực sự phổ biến và giá thành khá cao.
Các doanh nghiệp tại Việt Nam chưa đẩy mạnh sản xuất các sản phẩm bánh kẹo chứa hạt
macca. Việc phát triển sản phẩm mới chứa hạt macca, cụ thể là bánh cookie hạt macca
giúp tận dụng được nguồn nguyên liệu bổ dưỡng và đầy tiềm năng này, nâng cao giá trị
cho hạt macca được trồng tại nước ta và đem đến một sản phẩm bánh với giá thành cạnh
tranh cho người tiêu dùng Việt Nam.
Bên cạnh đó, hạt macca khơng chỉ có hương vị thơm ngon, lạ miệng, rất dễ kết hợp
với bánh kẹo để tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng mà cịn có nhiều lợi ích sức khỏe. Hạt
macca 100% khơng chứa cholesterol nên rất có lợi cho sức khỏe tim mạch, giàu chất béo
không bão hịa đơn, giúp mạch máu thơng suốt và làm giảm bệnh mạch vành. Một lợi ích

to lớn khác là hạt macca giàu flavonoid, là chất chống oxy hóa tự nhiên giúp ngăn chặn
các tế bào bị tổn thương, nhiễm độc vì mơi trường. Khi ăn hạt mắc-ca, các flavonoids
chuyển đổi thành chất chống oxy hóa, sau đó nó tìm và diệt các gốc tự do để bảo vệ cơ thể
khỏi mắc bệnh, kể cả các căn bệnh nan y như ung thư vú, cổ tử cung, ung thư phổi và ung
thư dạ dày. Ngồi ra hạt macca cịn giàu protein, giàu chất xơ thực phẩm và hỗ trợ giảm
cân, tốt cho sức khỏe xương nhờ phốt pho và tăng cường sức khỏe não bộ.
Do đó, với nhu cầu thị trường trong nước ngày càng tăng cao và giá trị đem lại vô
cùng lớn của hạt macca, em đã thực hiện đề tài Bánh cookie hạt macca nhằm đề xuất công
nghệ và quy trình sản xuất sản phẩm với quy mơ công nghiệp.

Đề12
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.2 Viết quy trình cơng nghệ
Hạt macca tươi
Bột mì

Bột trứng

Đường, muối

Bơ

Sữa
Vani

Rây

Chuẩn bị nguyên liệu

Nghiền sơ bộ

Nhào trộn

Nhân hạt macca nghiền
mảnh. Ø:3-5mm

Độ ẩm bột nhào:
16.5-18.5%

Tạo hình

Nướng
GD1: <1600C; GD2: 3504000C; GD3: 2500C

Làm nguội (đến 65-700C)

Bao gói

Sản phẩm

Bao bì

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ [ CITATION
PGS1 \l 1033 ]

Đề13
tài: Bánh cookie hạt macca

Sơ chế

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.3.1 Sơ chế hạt macca
Quả macca khi vừa mới thu hoạch chứa lớp vỏ có màu xanh. Sau khi thu hoạch
xong thì người cơng nhân thực hiện làm sạch, bóc vỏ và sấy sơ bộ. Đây được gọi chung là
công đoạn sơ chế hạt macca.
a. Mục đích cơng đoạn
Cơng đoạn có mục đích làm sạch và khai thác nhân hạt macca từ hạt macca tươi,
chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
Trong hạt macca sau thi thu hoạch thường lẫn các tạp chất không mong muốn. Tạp
chất thường là những chất vơ ích trong q trình bảo quản chế biến hạt, nó cịn là nguồn
sản sinh ra các loại vi sinh vật phá hoại các điều kiệu hoạt động sống bình thường của hạt.
Việc làm sạch giúp giúp tách khỏi hạt những tạp chất có hại lẫn bên trong khối hạt.
Bóc vỏ, tách hạt giúp loại bỏ các phần không hoặc ít có giá trị dinh dưỡng, nâng
cao chất lượng của nguyên liệu hạt macca cũng như sản phẩm tạo thành.
Sau khi đã tách lớp vỏ màu xanh ở ngoài của quả macca, công nhân sẽ tiến hành

đến bước sấy khô hạt bằng khí nóng để lưu giữ lại được độ tươi và hương vị thơm ngon
của loại hạt này. Hạt macca sau khi vừa được thu hoạch xong, sẽ có độ ẩm rất cao và tinh
dầu tự nhiên của hạt vẫn chưa khuyết tán được nhiều. Đây cũng là lúc mà hạt macca cần
được sấy khơ bằng khí nóng để giảm độ ẩm và hạn chế sự gia tăng của tinh dầu trong
nhân hạt. Ngược lại nếu như công nhân sử dụng cách tách vỏ trước sau đó mới sấy khơ thì
hương vị của nhân hạt macca sẽ có một chút tương tự như hương vị của dừa và sẽ không
cảm thấy ngậy, thơm và dậy mùi như cách cách sấy rồi mới tách vỏ [ CITATION Quy \l
1033 ].
b. Thông số kỹ thuật
Thông số chủ yếu ở giai đoạn sấy sơ bộ. Hạt macca được sấy sơ bộ tại nhiệt độ từ
104 tới 110° F trong vòng 48 giờ, để giảm tối đa độ ẩm của hạt và vỏ hạt sẽ trở nên dễ
dàng để tách vỡ mà không làm vỡ phần thịt của hạt ở bên trong. Sau khi thu hoạch,
macadamias có thể có độ ẩm lên đến 30%. Trong bước này, mục tiêu là giảm độ ẩm của
hạt xuống dưới 1,5% (độ ẩm của vỏ hạt là 3,5%) [ CITATION Mac18 \l 1033 ]. Các hạt
macca nên được đặt trong các khay giá lưới, sao cho luồng khí nóng có thể bao bọc tồn

Đề14
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

bộ. Tuyệt đối không được để các hạt chồng 2 lớp lên nhau điều này khiến hạt sấy không
đều.
c. Thiết bị
- Thiết bị làm sạch

Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng
quay khoảng 5-10 v/ph. Nguyên liệu cần làm sạch đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào
bên trong ống. Trường hợp đi bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kích
thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớn khơng
qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng phía sau. Trường hợp nguyên liệu đổ vào
bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới qua lỗ lưới, phần có kích thước
lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia. Vật liệu di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia được là
nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-50 [ CITATION PGS2 \l 1033 ].

Hình 2.2. Máy làm sạch hạt sử dụng sàng ống quay[ CITATION PGS2 \l 1033 ]

Đề15
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.3. Sàng ống quay nhập liệu trong ống [ CITATION PGS2 \l 1033 ]
- Thiết bị bóc vỏ hạt macca
Vỏ quả macca rất cứng khiến việc bóc vỏ lấy hạt tốn nhiều cơng sức, năng suất bóc
vỏ xanh macca thủ cơng vơ cùng thấp, khơng hiệu quả và khiến người dân tốn nhiều chi
phí. Máy bóc vỏ xanh macca hoạt động với nguyên lý bóc vỏ dựa trên lực nén của hệ
thống dây xích và tác động của các lò xo, sử dụng động cơ 750W, tốc độ động cơ đạt
1450 vịng/phút.

Hình 2.4. Máy bóc vỏ xanh hạt macca [ CITATION Máy \l 1033 ]

Đề16
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.5. Hạt macca được tách lớp vỏ xanh [ CITATION Máy \l 1033 ]
- Thiết bị sấy hạt sơ bộ
Bằng cách khử nước vịng kín, thực phẩm được sấy khô bên trong khoang sấy cách
ly giữ nhiệt. Khí khơ và nóng tuần hồn đầu tiên hấp thụ ẩm bên trong thực phẩm và đi
qua khoang ngăn lạnh trong máy sấy. Sau đó, độ ẩm được ngưng tụ thành nước và thốt ra
từ khoang sấy. Do khơng có hơi nóng nào bị thất thốt trong quy trình sấy, khơng có năng
lượng nào bị thất thốt.

Hình 2.6. Máy sấy hạt macca[ CITATION Sho \l 1033 ]

Đề17
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

2.3.2 Nghiền sơ bộ hạt macca
a. Mục đích cơng đoạn
Nghiền sơ bộ hạt macca giúp chuẩn bị cho cơng đoạn tạo bột nhào ở phía sau, giúp
hạt macca có hình dạng nhỏ vừa phải, dễ dàng trộn cùng khối bột nhào và tăng tính cảm
quan cho sản phẩm.
b. Thơng số kỹ thuật
Kích thước lỗ của lưới sàng có thể là 4-6 mm.
c. Thiết bị
Có thể sử dụng máy nghiền búa thơ và trung bình có má nghiền phụ hoặc máy
nghiền búa có lưới sàng thay đổi được.
Máy nghiền có lắp thêm má nghiền 7 trên thành trong vỏ máy làm tăng khả năng
phá vỡ vật liệu dưới tác dụng va đập của búa và tác dụng chà xát của má nghiền. Má
nghiền phụ được đặt ngay dưới ghi 2 ở vị trí cửa nạp liệu 1. Ghi 2 có nhiệm vụ phân phối
đều theo chiều rộng máy, hạn chế bớt khả năng văng liệu lên khi búa đập. Trên trục
quay 3 có lắp các đĩa treo búa 8 cách đều và lệch đều một góc. Trên mỗi đĩa 8 có treo hai
búa 4, các hàng búa này đập trên các mặt phẳng qua các khe ghi 2 theo suốt bề rộng của
máy. Vật liệu sau khi được nghiền đủ nhỏ sẽ lọt qua lưới 6 ra khỏi máy, còn các cục to
chưa lọt được sẽ bị đập tiếp cho tới khi đủ nhỏ chui qua lưới 6 mới thôi. Nắp búa 5 tháo
mở được để thay lưới hoặc thay búa.
Máy nghiền búa nghiền thơ và trung bình có lưới thay đổi được: Đó là một kiểu
máy nghiền khác cùng loại máy hình 3.7, cũng nạp liệu tiếp tuyến theo chiều quay của
búa, nhưng lưới sàng 2 thay đổi để vừa dùng nghiền thô (lỗ lưới sàng to) vừa dùng để
nghiền trung bình khi đã thay đối lưới sàng có cỡ lỗ nhỏ. Đĩa treo búa 1 có bốn chốt treo
búa và các búa nghiền được treo gần nhau suốt chiều rộng của máy nghiền. Số vòng quay
của roto trong khoảng 400-1000 vịng/ph, vận tốc vịng của rơto đạt tới 40m/s và mứcđộ
nghiền bằng 10-15 .

Đề18
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Cơng nghệ sản xuất đường bánh kẹo

Hình 2.7. Máy nghiền búa có má nghiền
phụ [ CITATION PGS2 \l 1033 ]
2.3.3 Chuẩn bị nguyên liệu bột nhào

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.8. Máy nghiền búa có lưới sàng
thay đổi được [ CITATION PGS2 \l 1033 ]

a. Mục đích cơng đoạn
Đây là cơng đoạn có mục đích chuẩn bị cho quá trình chuẩn bị bột nhào, biến
nguyên liệu từ dạng ban đầu khi mua thành dạng thích hợp cho q trình sản xuất.
b. Thơng số kỹ thuật
Bột mì được đem đi sàng loại bỏ phần bị vón cục, loại bỏ những tạp vật lẫn trong
bột mì, loại bỏ sâu mọt. Sau đó được định lượng theo qui định.
Bơ tồn tại ở dạng rắn ở nhiệt độ thường. Để đồng hoá dễ dàng cần ra nhiệt 40 –
450C để bắt đầu chuyển sang trạng thái lỏng.
Pha bột trứng với nước theo tỉ lệ: 1 kg bột nguyên trứng WEP thường được dùng
với 3 lít nước, thay thế 88 trứng tươi loại trung bình nặng khoảng 55 kg. Để tránh vón
cục, các nhà sản xuất khuyên nên hòa nhẹ và từ từ bột trứng vào nước rồi giữ trong 30
phút để sự đồng nhất hỗn hợp bột – nước cho kết quả tốt hơn. Nhằm đảm bảo chất lượng,
bột trứng cần được lưu trữ ở nơi khơ ráo và thống mát, dưới 22 0C [ CITATION PGS1 \l
1033 ]
c. Thiết bị

Đề19
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Bột và đường sẽ được vận chuyển bằng khí nén từ các silo đến các thùng chứa,
thường có dung tích 3-5 tấn. Hệ thống chuyển tải sẽ chuyển vật liệu từ thùng chứa đến
phễu cân trên máy trộn bột. Vận chuyển bột bằng khơng khí dựa trên ngun lí lợi dụng
khả năng chuyển động của dịng khí trong các ống dẫn, với tốc độ nhất định để mang vật
liệu từ chỗ này tới chỗ khác dưới trạng thái lơ lửng. Muốn làm cho hỗn hợp khơng khí và
các hạt vật liệu chuyển động được trong các ống dẫn thì cần phải tạo được chênh lệch áp
suất ở 2 đầu ống, nói cách khác là phải tạo ra áp lực. Áp lực được tạo thành bằng cách
giảm áp suất của khơng khí hoặc tăng áp suất của khơng khí [ CITATION PGS2 \l 1033 ]

Hình 2.9. Vận chuyển bột đến máy trộn bằng khí nén.
2.3.4 Nhào trộn
a. Mục đích cơng đoạn
Cơng đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị, nhằm tạo ra khối bột nhào trước khi
nướng bánh.
Thứ tự nhào bột ảnh hưởng trực tiếp đến sự đồng đều của khối bột nhào. Đầu tiên
là nước với lượng nước đã tính tốn cùng với đường, trứng, sữa, bơ được đem đồng hoá

Đề20
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

tạo khối đồng nhất. Các nguyên liệu trong khối bột nhào có sức căng bề mặt khác nhau,
do đó gây khó khăn cho việc trộn bột. Vì vậy ta cần chuẩn bị dịch nhũ tương để nâng cao
khả năng nhào trộn của khối bột. Sau đó dịch đồng hố được nhào trộn với bột mì. Nếu ta
làm khơng đúng theo thứ tự trên thì khối bột nhào khơng đồng nhất được. Ví dụ: Nếu ta
cho bột mì vào trước thì lúc đó nước sẽ bị tinh bột và gluten hút nước, khi cho đường vào
sẽ khơng hồ tan được, đường trong khối bột sẽ không phân tán đều.
b. Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ khối bột nhào : Thông thường nhào bột ở nhiệt độ thường (25 – 30 0C) để
tránh cho gluten bị thay đổi tính chất. Trước khi đồng hoá khối nguyên liệu phụ để cho
đường hồ tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nóng nước lên 60 – 70 0C, sau q
trình tạo nhũ tương thì nhiệt độ chung của dung dịch đồng hóa có thể bằng 40 – 450C.
Khi đã có dịch đồng hố ta đem trộn với bột mì. Q trình nhào trộn là để các
ngun liệu chính, phụ phân tán vào nhau, đồng thời khi đó gluten và tinh bột hút nước và
trương nở.
Dựa vào kết quả nghiên cứu thực nghiệm của các nhà máy ở Liên Xô, thời gian
gian nhào bột chung thường là 20-25 phút ở mùa đông và 10-15 phút ở mùa hè đủ để các
quá trình trên xảy ra [ CITATION PGS1 \l 1033 ]. Nếu thời gian q ngắn thì khơng đủ để
các ngun liệu phân tán vào nhau. Nếu thời gian quá dài thì gây ảnh hưởng đến năng
suất của nhà máy .
Yêu cầu về độ ẩm của bột nhào đường:
- Từ bột hảo hạng loại I: 16.5 – 18.5%
- Từ bột loại II: 18 – 20% [ CITATION PGS1 \l 1033 ].

c. Thiết bị: Máy nhào trộn
Có năm loại máy trộn chính, mỗi loại có một ưu điểm riêng và ứng dụng khác
nhau: máy trộn trục đứng, máy trộn trục ngang tốc độ cao, máy trộn liên tục và máy trộn
gián đoạn.
- Máy trộn trục đứng:

Đề21
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Những máy trộn này sử dụng một bồn chứa bột di động để các thành phần được
nạp vào thủ công hoặc tự động từ các phễu. Sau đó, bồn chứa bột được đưa đến máy trộn
và các trục quay thẳng đứng được hạ xuống bồn hoặc bồn được nâng đến các trục quay.
Quá trình trộn diễn ra chậm và kỹ lưỡng và tạo ra ít nhiệt. Bột nhào có thể cần tổng
thời gian trộn là 60–90 phút để phát triển đủ gluten.

Hình 2.10. Hình vẽ mơ tả máy trộn trục đứng [ CITATION Dun98 \l 1033 ]

Đề22
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên

Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.11. Máy trộn bột trục đứng T.L. Green [ CITATION Dav19 \l 1033 ]
- Máy trộn trục ngang tốc độ cao:
Các thành phần khơ có thể được cung cấp từ hệ thống máy cân tự động gắn phía
trên máy trộn. Nước và các thành phần lỏng khác có thể được đo lường và cung cấp tự
động. Thông thường, các thành phần nhỏ cung cấp cho cối trộn ở nằm nghiêng bằng tay
hoặc cũng có thể được nạp tự động từ một phễu nhỏ phía trên .
Cối trộn được làm bằng thép không gỉ, cối nghiêng để xả bột đã trộn. Độ nghiêng
có thể đảo ngược hồn toàn, cho phép tự động xả bột trực tiếp vào phễu bên dưới sàn trộn
để đi đến thiết bị tạo hình.
Lưỡi trộn tạo ra các thao tác đùn và cắt mạnh mẽ để tăng cường mạng lưới gluten
và quá trình này làm tăng nhiệt độ. Nhiệt độ bột nhào được theo dõi bởi một cặp nhiệt
trên thành của cối trộn. Thiết kế lưỡi trộn khơng có trục đem đến thao tác trộn từ đầu đến

Đề23
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

cuối cho, kết hợp đồng đều tất cả các thành phần kể cả những thành phần được cung cấp
với hàm lượng nhỏ. Nó tránh bột dính vào trục trung tâm, dẫn đến hao hụt hối bột.

Hình 2.12. Hình vẽ mơ tả một số máy trộn trục ngang tốc độ cao [ CITATION Dun98 \l
1033 ]

Đề24
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên


Đồ án Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo

GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh

Hình 2.13. Máy trộn trục ngang tốc độ cao Baker Perkin có lưỡi trộn khơng trục
[ CITATION Dav19 \l 1033 ]
- Nhào trộn trong máy nhào gián đoạn:
Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng và sự
tạo thành bột nhào.
Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy:
- Đường bột, muối
- Bơ
-Trứng,
-Nước và sữa
- Vani.
Tất cả nguyên liệu trên nhào trong vòng 2-3 phút sau đó cho tiếp ½ lượng bột
chung.
Muối chỉ dùng ở dạng hòa tan hoặc đã nghiền nhỏ nếu không sẽ ảnh hưởng đến vị
ngon cũng như vẻ đẹp của bánh. Chất béo đưa vào máy nhào phải có nhệt độ gần điểm
nóng chảy, khơng được dùng chất béo cứng vì sẽ phân bố khơng đều làm giảm tính dẻo
của bột nhào. cho vào trước bột để bột không làm giảm chất béo [ CITATION PGS1 \l

1033 ]

Đề25
tài: Bánh cookie hạt macca

SVTH: Lê Nguyễn Tố Uyên