Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.58 MB, 58 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

1.

Một số nội dung thực hiện trong cơng tác

quản lý ATTP.

2.

Phịng chống ngộ độc thực phẩm

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2></div>
(3)<div class='page_container' data-page=3></div>
(4)<div class='page_container' data-page=4></div>
(5)<div class='page_container' data-page=5></div>
(6)<div class='page_container' data-page=6></div>
(7)<div class='page_container' data-page=7></div>
(8)<div class='page_container' data-page=8></div>
(9)<div class='page_container' data-page=9></div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

Công tác quản lý, giám sát ATTP

1 Kiểm tra

hồ sơ thủ

tục pháp lý

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

- Thông tư 15/2012/TT-BYT về Quy định về điều

kiện chung đối với cơ sở SX, KD thực phẩm.

- Thông tư 30/2012/TT-BYT về Quy định về điều

kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.

- Hướng dẫn số 2248/HD-SYT ngày 27/6/2017 về

Tiêu chí ATTP đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống,

TADP trên địa bàn thành phố.

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

1. Địa điểm, môi trường

:

Chi cục ATVSTP Hà Nội

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

Chi cục ATVSTP Hà Nội

Kết cấu

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

Hệ thống cống rãnh kín, khai thông thường xuyên

</div>
(15)<div class='page_container' data-page=15>

Hệ thống thông gio

:

Hệ thống chiếu sáng

:

</div>
(16)<div class='page_container' data-page=16>

Hệ thống chiếu sáng

:

</div>
(17)<div class='page_container' data-page=17>

1.6. Hệ thống cung cấp

nước:

• QCQG về chất lượng

nước ăn uống số

01:2009/BYT

• Có hóa đơn thanh toán

nước máy do thành phố

cung cấp

</div>
(18)<div class='page_container' data-page=18>

• 1.7. Hệ thống

xử lý chất thải,

rác thải

</div>
(19)<div class='page_container' data-page=19>

• Có phịng thay trang phục bảo hộ

u cầu đối với cơ sở

</div>
(20)<div class='page_container' data-page=20></div>
(21)<div class='page_container' data-page=21></div>
(22)<div class='page_container' data-page=22>

QUY TRÌNH RỬA TAY

Rửa tay dưới vịi nước chảy

Rửa cổ tay

Mu bàn tay

Lòng bàn tay

Kẽ ngón tay

</div>
(23)<div class='page_container' data-page=23>

• Thiết bị, dụng cụ

sản xuất thực

phẩm:

• Được chế tạo bằng

vật liệu khơng gỉ

• Dễ làm vệ sinh,

2. u cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

</div>
(24)<div class='page_container' data-page=24>

2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

</div>
(25)<div class='page_container' data-page=25>

2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

</div>
(26)<div class='page_container' data-page=26></div>
(27)<div class='page_container' data-page=27>

Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại

2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

</div>
(28)<div class='page_container' data-page=28>

Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại

Tủ bảo quản dụng cụ co lưới phịng chống cơn trùng

2. u cầu đối với trang thiết bị dụng cụ

</div>
(29)<div class='page_container' data-page=29></div>
(30)<div class='page_container' data-page=30></div>
(31)<div class='page_container' data-page=31>

Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất

thực phẩm

-

Tuân thủ các quy

định về thực hành vệ

sinh.

</div>
(32)<div class='page_container' data-page=32>

Bảo quản thực phẩm

Thiếu giá kệ kê cao thực phẩm

Sống chín khơng riêng biệt

</div>
(33)<div class='page_container' data-page=33></div>
(34)<div class='page_container' data-page=34>

Không để vật dụng phi thực phẩm trong kho thực phẩm

</div>
(35)<div class='page_container' data-page=35></div>
(36)<div class='page_container' data-page=36>

• Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm;

• Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản x́t kinh

doanh thực phẩm;

• Hố đơn, sổ giao nhận hàng hố;

• Phiếu kiểm dịch động vật;

• Kết quả xét nghiệm định kỳ của sản phẩm;

• Bộ hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm.

</div>
(37)<div class='page_container' data-page=37></div>
(38)<div class='page_container' data-page=38></div>
(39)<div class='page_container' data-page=39></div>
(40)<div class='page_container' data-page=40>

Nước uống đong chai; Nước đá dùng liền

DANH

MỤC HỒ

SƠ NƯỚC

UỐNG

ĐÓNG

</div>
(41)<div class='page_container' data-page=41></div>
(42)<div class='page_container' data-page=42></div>
(43)<div class='page_container' data-page=43></div>
(44)<div class='page_container' data-page=44>

Các sản phẩm bao gói sẵn

ĐĂNG KÝ

KINH DOANH

CỦA HỘ KINH

DOANH CÁ

THỂ LOẠI

HÌNH TẠP

</div>
(45)<div class='page_container' data-page=45></div>
(46)<div class='page_container' data-page=46>

Chi cục ATVSTP Hà Nội

</div>
(47)<div class='page_container' data-page=47></div>
(48)<div class='page_container' data-page=48>

• QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ – BYT NGÀY

31/3/2017 VỀ “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN

CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU

</div>
(49)<div class='page_container' data-page=49>

Mẫu số 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

(Bước 1)

• Tên cơ sở: ……….

Người kiểm tra: ……….

Thời gian kiểm tra: ngày …..tháng ……..năm ………….

Địa điểm kiểm tra:………

1. Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả…

Stt Tên 
thực 
phẩm
Thời 
gian 
nhập 
(ngà
y,giờ
)
Khối 
lượn
g 
(kg/l
it…)

Nơi cung cấp Chứ
ng 
từ,ho
a 
đơn
Giấy 
ĐK 
VS 
thú ý
Giấy

kiểm 
dịch
Kiểm tra 
cảm quan 
( màu, mùi

vị,…
Xét nghiệm 
nhanh (nêu 
co)
Bp 
xử 
lý/gh
i chú
Tên
cơ sở
Địa
chỉ,
điện
thoại
Tên
ng
giao
hàng
Đạt Khôn
g đạt

Đạt Khôn
g đạt

Tên nhà hàng, tên công ty

Người được phân công

</div>
(50)<div class='page_container' data-page=50>

2. Thực phẩm khơ và thực phẩm bao gói sẵn, phụ

gia thực phẩm:

Stt Tên 
thực 
phẩm
Tên 
cơ 
sở 
sản 
xuất
Địa 
chỉ 
sản 
xuất
Thờ
i 
gian 
nhậ
p
(ngà
y 
giờ)
Kho
i 
lượn
g

(kg/l
)

Nơi cung cấp Hạn 
sư 
dụng
Điều 
kiện bảo 
quản
Chứng 
từ, hoa 
đơn
Kiểm tra 
cảm quan 
( nhãn, bao

bì,…)
Bp xử 
lý/ghi 
chú
Tên
cơ
sở
Địa
chỉ,
điện
thoại
Tên
ng
giao

hàng
Đạt K.
đạt

</div>
(51)<div class='page_container' data-page=51>

Mẫu số 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn

(Bước 2)

Stt Ca 
(bữa 
ăn,gi
ờ 
ăn…)
Tên 
mon 
ăn
Nguyê
n liệu 
chính 
chế 
biến
Số 
lượn
g/ số 
suất 
ăn
Thời 
gian 
sơ 
chế 
xong
Thời

gian 
chế 
biến 
xong

Kiểm tra điều kiện vệ sinh 
( từ thời điểm bắt đầu sơ

chế, chế biến tới khi chế 
biến xong)

Kiểm tra cảm 
quan ( màu, 
mùi, vị,trạng 
thái,…)
Bp xử 
lý/ghi 
chú
Ngườ
i tham
gia
chế
biến
Trang

thiết bị Khu vực chế biến
và phụ

trợ

</div>
(52)<div class='page_container' data-page=52>

Mẫu số 3: Kiểm tra trước khi ăn (Bước 3)

Stt Ca 
(bữa 
ăn,gi
ờ 
ăn…
)
Tên 
mon 
ăn
Số 
lượ
ng/ 
số 
suất 
ăn
Thời 
gian 
chia 
mon 
ăn 
xong
Thời 
gian 
bắt đầu 
ăn
Dụng cụ 
chia,chứa 
đựng, che

đậy, bảo 
quản thức ăn

Kiểm tra cảm quan ( màu,

mùi, vị,trạng thái,…) Bp xử lý/ghi 
chú

</div>
(53)<div class='page_container' data-page=53>

Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

</div>
(54)<div class='page_container' data-page=54>



Dụng cụ đựng thức ăn

lưu nghiệm bằng những

hộp inox có nắp đậ

y.



Lưu đủ số lượng mẫu



Đủ khối lượng mẫu

LƯU MẪU THỰC PHẨM

</div>
(55)<div class='page_container' data-page=55>

LƯU MẪU THỰC PHẨM



Dán nhãn ngày, giờ lưu

mẫu, tên mẫu và niêm

phong.



Bảo quản lạnh mẫu lưu

đến khi huỷ mẫu (24h sau

khi lưu)



Nếu trường hợp xảy ra ngộ

độc thực phẩm mẫu thức

ăn lưu không được huỷ để

chờ xét nghiệm

</div>
(56)<div class='page_container' data-page=56>

QUY TRÌNH XỬ LÝ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN:

Phát hiện và thơng báo

Chẩn đốn và sơ cứu tại y tế

CTY

Liên hệ PYT, TTYT, bệnh

viện

Phối hợp CQ chuyênmôn XN

mẫu lưu suất ăn

Công ty kết hợp cùng CQ chuyên môn

khắc phục, xử lý NĐTP

Bước 1

Bước 2

Bước 3

</div>
(57)<div class='page_container' data-page=57></div>

Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm

<b>1.</b>

<b> Một số nội dung thực hiện trong cơng tác </b>

<b>quản lý ATTP.</b>

<b>2.</b>

<b> Phịng chống ngộ độc thực phẩm</b>

<b>Công tác quản lý, giám sát ATTP</b>

1

<b>Kiểm tra </b>

<b>hồ sơ thủ </b>

<b>tục pháp lý</b>

- Thông tư 15/2012/TT-BYT về Quy định về điều

kiện chung đối với cơ sở SX, KD thực phẩm.

- Thông tư 30/2012/TT-BYT về Quy định về điều

kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.

- Hướng dẫn số 2248/HD-SYT ngày 27/6/2017 về

Tiêu chí ATTP đối với kinh doanh dịch vụ ăn uống,

TADP trên địa bàn thành phố.

<b>1. Địa điểm, môi trường</b>

:

<b>Kết cấu</b>

<b>Hệ thống cống rãnh kín, khai thông thường xuyên</b>

<b>Hệ thống thông gio</b>

:

<b>Hệ thống chiếu sáng</b>

:

<b>Hệ thống chiếu sáng</b>

:

<b>1.6. Hệ thống cung cấp </b>

<b>nước:</b>

• QCQG về chất lượng

nước ăn uống số

01:2009/BYT

• Có hóa đơn thanh toán

nước máy do thành phố

cung cấp

<b>• 1.7. Hệ thống </b>

<b>xử lý chất thải, </b>

<b>rác thải</b>

• Có phịng thay trang phục bảo hộ

<b>u cầu đối với cơ sở</b>

QUY TRÌNH RỬA TAY

QUY TRÌNH RỬA TAY

Rửa tay dưới vịi nước chảy

Rửa cổ tay

Mu bàn tay

Lòng bàn tay

Kẽ ngón tay

<b>• Thiết bị, dụng cụ </b>

<b>sản xuất thực </b>

<b>phẩm:</b>

• Được chế tạo bằng

vật liệu khơng gỉ

• Dễ làm vệ sinh,

<b>2. u cầu đối với trang thiết bị dụng cụ</b>

<b>2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ</b>

<b>2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ</b>

<b>Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại</b>

<b>2. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ</b>

<b>Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại</b>

<b>Tủ bảo quản dụng cụ co lưới phịng chống cơn trùng</b>

<b>2. u cầu đối với trang thiết bị dụng cụ</b>

<b>Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất </b>

<b>thực phẩm</b>

-

<sub>Tuân thủ các quy </sub>

định về thực hành vệ

sinh.

<b>Bảo quản thực phẩm</b>

<b>Thiếu giá kệ kê cao thực phẩm</b>

<b>Sống chín khơng riêng biệt</b>

<b>Không để vật dụng phi thực phẩm trong kho thực phẩm</b>

• Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm;

• Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản x́t kinh

doanh thực phẩm;

• Hố đơn, sổ giao nhận hàng hố;

• Phiếu kiểm dịch động vật;

• Kết quả xét nghiệm định kỳ của sản phẩm;

• Bộ hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm.