Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng chitosan và các chế phẩm khác

TRẦN THỊ DỊU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
----------

TRẦN THỊ DỊU
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỊT
BẰNG CHITOSAN VÀ CÁC CHẾ PHẨM KHÁC

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHOÁ 2011 - 2013

Hà Nội - 2014


-0-

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu, em đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình, sự đóng
góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của thầy cơ, bạn bè và gia đình.
Với tấm lịng biết ơn chân thành và sâu sắc đến PGS.TS Phan Thanh Tâm,
trước hết em xin chân thành cảm ơn cô đã hướng dẫn, chỉ bảo, động viên và giúp đỡ
em tận tình trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
thực phẩm, Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý
kiến quý báu và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn này.

Em xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- trường Đại
học bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ em trong suốt quá trình học tập
và nghiên cứu.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tất cả người thân, bạn bè đã ln động
viên, giúp đỡ để em có thể hồn thành luận văn thạc sỹ này.
Hà Nội, ngày 16 tháng 04 năm 2014
Học viên

Trần Thị Dịu


-1-

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
đều là các số liệu và kết quả nghiên cứu mà tơi tiến hành thực nghiệm để tìm ra,
khơng có bất kỳ sự sao chép nào về kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận
văn khác.
Hà Nội, ngày 16 tháng 04 năm 2014
Học viên

Trần Thị Dịu


-2-

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. - 1 MỤC LỤC ............................................................................................................. - 2 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT..................................... - 4 DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................... - 5 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ ............................................................. - 6 MỞ ĐẦU ............................................................................................................... - 9 Chương 1- TỔNG QUAN .................................................................................. - 11 1.1. Tổng quan nguyên liệu thịt ........................................................................... - 11 1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt ......... - 12 1.1.3. Sự biến đổi về hóa sinh, chất lượng thịt sau giết mổ .......................... - 15 1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt ................................................................... - 16 1.1.5. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt ....................................... - 19 1.1.6. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt ............................... - 27 1.2. Tổng quan về chitosan .................................................................................. - 28 1.2.1. Chitosan và ứng dụng .......................................................................... - 28 1.2.2. Tình hình sản xuất và ứng dụng của chitosan trong lĩnh vực thực phẩm và
bảo quản thịt lợn nguyên liệu ........................................................................ - 33 Chương 2- VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... - 45 2.1. Vật liệu nghiên cứu ....................................................................................... - 45 2.1.1. Nguyên liệu ......................................................................................... - 45 2.1.2. Hóa chất và môi trường ....................................................................... - 45 2.1.3. Dụng cụ, thiết bị .................................................................................. - 46 2.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................... - 46 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa lý và vi sinh ............................................ - 46 2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ........................................................ - 48 -

-3-

2.2.3. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. - 49 2.2.4. Xử lý số liệu thực nghiệm ................................................................... - 53 Chương 3- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. - 54 3.1. Khảo sát chất lượng thịt nguyên liệu ở thời điểm trước khi xử lý và bảo quản - 54 3.2. Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt bằng dung dịch chitosan riêng rẽ ..... - 55 3.3. Nghiên cứu tối ưu hóa bảo quản nguyên liệu thịt bằng hỗn hợp chitosan với
natri diaxetat, natri lactat, nisin ............................................................................ - 65 3.3.1. Giá trị các hàm mục tiêu...................................................................... - 67 3.3.2. Giá trị tối ưu thu được ......................................................................... - 71 3.4. Đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt sau bảo quản bằng hỗn hợp dung dịch tối ưu ... - 73 3.5. Xây dựng quy trình bảo quản thịt nguyên liệu bằng chitosan kết hợp với natri
diaxetat, natri lactat, nisin .................................................................................... - 80 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................................... - 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. - 83 PHỤ LỤC ............................................................................................................ - 86 -


-4-

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Ký hiệu,

Diễn giải

chữ viết tắt

1

ĐC

Đối chứng

2

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

3

VSV

Vi sinh vật


-5-

DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại thịt

14

2

Bảng 1.2. Thành phần axit amin khơng thay thế trong thịt

14

3

Bảng 1.3. Hàm lượng khống trong một số loại thịt

14

4

Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong một số loại thịt

15

5

Bảng 1.5. Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lạnh đông

22

6

Bảng 1.6. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

25

7

Bảng 1.7. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

26

8

Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

26

9

Bảng 1.9. Các chỉ tiêu ký sinh trung của thịt tươi

26

10

Bảng 2.1. Mức cơ sở và khoảng biến thiên

49

11

12

13

Bảng 2.2. Ma trận quy hoạch thực nghiệm xác định nồng độ tối
ưu của chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin
Bảng 3.1. Khảo sát một số tính chất của nguyên liệu thịt trước khi
xử lý và bảo quản
Bảng 3.2. Kết quả xử lý mẫu sau 15 ngày bảo quản bằng
chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin

50

52

64


-6-

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình vẽ, đồ thị

STT
1

Hình 1.1. Màu

sắc của thịt ở các dạng khác nhau của

myoglobin

Trang
19

2

Hình 1.2. Cấu trúc của nisin

23

3

Hình 1.3. Cơng thức cấu tạo của chitosan

27

4
5
6

7

8

9

10

11

12

13

14

Hình 2.1 Thiết bị đo khả năng giữ nước và diện thích vùng dịch
loang chất lỏng
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí nghiệm tổng qt

Hình 2.3. Sơ đồ khảo sát khả năng bảo quản thịt của dung dịch
chitosan không bổ sung phụ gia
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản
của dung dịch có bổ sung natri diaxetat, natri lactat, nisin
Hình 3.1. Khảo sát một số tính chất của nguyên liệu thịt trước
khi xử lý và bảo quản
Hình 3.2. NH 3 của các mẫu thịt xử lý bằng dung dịch chitosan
có nồng độ khác nhau
Hình 3.3. Tỷ lệ hao hụt khối lượng của các mẫu thịt xử lý bằng
dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau
Hình 3.4. Khả năng giữ nước của các mẫu thịt xử lý bằng dung
dịch chitosan có nồng độ khác nhau
Hình 3.5. Tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt xử lý
bằng dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau
Hình 3.6. Tổng số vi sinh vật Enterobacteriaceae của các mẫu
thịt xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau
Hình 3.7. Tổng số vi sinh vật Staphylococcus aureus của các
mẫu thịt xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ khác nhau

44
46
47

51

53

54

56

57

58

60

62


-7-

15

16

17

18

19

20

Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của hàm mục tiêu pH
vào các biến ở mẫu sau khi xử lý 15 ngày
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm mục tiêu NH 3 vào
các biến ở mẫu sau khi xử lý 15 ngày
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm mục tiêu khả
năng giữ nước vào các biến ở mẫu sau khi xử lý 15 ngày

Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm mục tiêu khối
lượng hao hịt vào các biến ở mẫu sau khi xử lý 15 ngày
Hình 3.12. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm mục tiêu vi sinh
vật tổng số vào các biến ở mẫu sau khi xử lý 15 ngày
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm mục tiêu
Enterobacteriaceae vào các biến ở mẫu sau khi xử lý 15 ngày

65

66

66

67

67

68

Hình 3.14. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc hàm mục tiêu
21

Staphylococcus aureus vào các biến ở mẫu sau khi xử lý 15

68

ngày
22

Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn các giá trị hàm mong đợi tại kết quả

tối ưu của mẫu sau xử lý 15 ngày

70

Hình 3.16. Sự thay đổi giá trị pH của mẫu đối chứng và mẫu
23

mẫu phun dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat,

71

nisin trong thời gian bảo quản
Hình 3.17. Sự thay đổi NH 3 của mẫu đối chứng và mẫu phun
24

dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin

72

trong thời gian bảo quản
Hình 3.18. Tỷ lệ hao hụt khối lượng của mẫu đối chứng và mẫu
25

phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat,
nisin trong thời gian bảo quản

73


-8-

Hình 3.19. Khả năng giữ nước của mẫu ĐC và mẫu phun dịch
26

chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ

73

tối ưu trong thời gian bảo quản
Hình 3.20. Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu đối chứng và
27

mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri

74

lactat, nisin trong thời gian bảo quản
28

Hình 3.21. Hình ảnh khuẩn lạc của VSV tổng số của mẫu thịt
sau 16 ngày bảo quản ở nồng độ 10-4

74

Hình 3.22. Số lượng Enterobacteriaceae của mẫu đối chứng và
29

mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri

75

lactat, nisin trong thời gian bảo quản
30

Hình 3.23. Hình ảnh khuẩn lạc Enterobacteriaceae của thịt sau
16 ngày bảo quản, nồng độ 10-3

75

Hình 3.24. Số lượng Staphylococcus aureus của mẫu đối chứng
31

và mẫu phun dung dịch chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri

76

lactat, nisin trong thời gian bảo quản
32
33
34

Hình 3.25. Hình ảnh khuẩn lạc Staphylococcus aureus của các
mẫu sau 16 ngày bảo quản
Hình 3.26. Mẫu thịt sau 16 ngày bảo quản
Hình 3.27. Sơ đồ quy trình bảo quản thịt nguyên liệu bằng
chitosan kết hợp với natri diaxetat, natri lactat, nisin

76
77
78

-9-

MỞ ĐẦU
Thịt lợn từ lâu được biết đến như là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng
trong bữa ăn hằng ngày của con người; đặc biệt trong thịt lợn có chứa 15÷20%
protein với đầy đủ các axit amin khơng thay thế; ngoài ra lượng lipit trong thịt cung
cấp một lượng năng lượng lớn. Thịt cung cấp hàm lượng sắt phù hợp với nhu cầu
phát triển của cơ thể; trong thịt cịn chứa các chất khống như sắt, kẽm, selen là các
chất chống oxy hóa, là nhân tố bảo vệ tim mạch, tăng khả năng làm việc của con
người; thịt còn chứa nhiều vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B, D, E, A cần thiết
cho cơ thể con người. [4], [6] Hiện nay nhu cầu sử dụng thịt trên thị trường nội địa
khá lớn; theo ước tính của Cục Chăn ni, mỗi tháng cả nước sản xuất và tiêu thụ
khoảng 290-300 ngàn tấn thịt lợn hơi. Dự báo, tổng sản lượng thịt lợn hơi xuất
chuồng sản xuất trong 06 tháng đầu năm 2010 khoảng 1,77 triệu tấn, tăng khoảng
3,5% so với cùng kỳ năm 2009; sản lượng thịt năm 2012 tăng 1,97%. Trong quá
trình bảo quản và chế biến thịt nguyên liệu, hiện tượng giảm khối lượng và chất
lượng sản phẩm, đặc biệt là chất lượng cảm quan, chỉ tiêu vi sinh vật xảy ra khá phổ
biến, ảnh hưởng đến nhà sản xuất và người tiêu dùng. Hiện nay, để bảo quản thịt
nguyên liệu thường dùng biện pháp bao gói hút chân khơng cách ly với mơi trường
bên ngồi, dùng các chất phụ gia trong thực phẩm, bảo quản bằng phương pháp lạnh
đơng… bảo quản bằng phương pháp lạnh đơng có thể kéo dài thời gian bảo quản
thịt nguyên liệu nhưng phương pháp này đắt tiền, tốn nhiều chi phí.
Thịt bị lây nhiễm VSV thường bắt đầu sự lây nhiễm từ bề mặt, sau đó xâm
nhập vào bên trong của thịt. Vì vậy để hạn chế sự lây nhiễm trên bề mặt thịt, hạn
chế sự phát triển của VSV và kéo dài thời gian bảo quản cho nguyên liệu thịt, nâng
cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm; việc nghiên cứu các chất bảo quản có
nguồn gốc sinh học, có khả năng ức chế hoạt động hay tiêu diệt VSV nhưng vẫn giữ
được giá trị cảm quan ban đầu của thực phẩm đang rất được quan tâm.

Chitosan là một polysaccarit có nguồn gốc tự nhiên, an tồn với người sử
dụng, những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm từ
lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngồi nước nghiên cứu ứng dụng có kết


- 10 -

quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên
việc nghiên cứu sử dụng chitosan trong bảo quản thịt nguyên liệu chỉ dừng lại ở
mức độ thăm dò, chưa đưa ra được quy trình áp dụng thực tế. Do đó việc nghiên
cứu ứng dụng chitosan vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản thịt nguyên liệu
không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sản phẩm mà còn giúp đa dạng
hóa các ứng dụng của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm,
cua… giải quyết một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
Xuất phát từ những lý do trên, đề tài “Nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thịt
bằng chitosan và các chế phẩm khác” là có tính cấp thiết, có ý nghĩa thực tế và
khoa học với mục tiêu:
- Kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt ở nhiệt độ 0-40.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của nguyên liệu thịt trong thời gian bảo
quản.
- Đề xuất quy trình bảo quản thịt nguyên liệu bằng chitosan kết hợp với chất
bảo quản cho phép.
Nội dung nghiên cứu:
- Khảo sát chất lượng nguyên liệu thịt ban đầu
- Nghiên cứu khả năng bảo quản thịt nguyên liệu bằng chitosan riêng rẽ.
- Nghiên cứu bảo quản thịt bằng chitosan kết hợp với các phụ gia thực phẩm
cho phép, đưa ra được nồng độ tối ưu của các chất.
- Xác định được thời gian bảo quản thịt nguyên liệu bằng các chất bảo quản
chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin ở nồng độ tối ưu.
- Đề xuất được quy trình bảo quản nguyên liệu thịt bằng các chất phụ gia an

toàn: chitosan, natri diaxetat, natri lactat, nisin.


- 11 -

Chương 1- TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan nguyên liệu thịt
1.1.1. Tình hình chăn ni và tiêu thụ các sản phẩm thịt
Chăn ni trâu bị: Theo kết quả điều tra thời điểm 1/10/2012, cả nước có
2,63 triệu con trâu, bằng 96,89% so với 1/10/2011; 5,2 triệu con bò, bằng 95,5% so
với cùng kỳ. Đàn trâu, bò tiếp tục giảm do diện tích chăn thả bị thu hẹp, hiệu quả
chăn ni trâu, bị thấp nên đã khơng khuyến khích người chăn ni đầu tư. Đàn bị
sữa vẫn trong xu hướng phát triển tốt, đạt 167 nghìn con, tăng 17% so với thời điểm
1/10/2011. Hiện nay, các tỉnh có số lượng bị sữa tăng mạnh là Hà Nội, Vĩnh Phúc,
Sơn La, Nghệ An, Bình Định, Lâm Đồng, Bình Dương, Long An, và Sóc Trăng.
Chăn ni lợn: Tại thời điểm 1/10/2012, cả nước có 26,5 triệu con lợn, bằng
97,93% so với 1/10/2011, trong đó đàn lợn nái có 4.03 triệu con, giảm 0,53% so với
cùng kỳ năm ngoái. Năm 2012 và đặc biệt trong 6 tháng cuối năm, chăn ni lợn
gặp nhiều khó khăn do giá thịt giảm, chi phí đầu vào tăng cao, sức mua thấp, các
khó khăn về vốn, lãi suất tín dụng và cùng với đó là tình trạng sử dụng chất cấm tạo
nạc trong chăn nuôi đã gây ảnh hưởng lớn tới việc đầu tư tái đàn.
Chăn nuôi gia cầm: Tại thời điểm 1/10/2012 đàn gia cầm có 308,5 triệu con,
bằng 95,63% so với 1/10/2011, trong đó đàn gà có 223,7 triệu con, giảm 3,86%.
Đàn gia cầm giảm chủ yếu do giá bán thấp trong khi chi phí đầu vào luôn ở mức
cao và lượng gia cầm nhập vào Việt Nam cả theo đường chính ngạch và tiểu ngạch
với giá bán thấp hơn nhiều so với giá trong nước.
Sản lượng thịt: Sản lượng thịt hơi các loại năm 2012 đạt 4,27 triệu tấn, tăng
2,45% so với cùng kỳ năm trước; trong đó sản lượng thịt trâu hơi tăng 0,77%, bò
hơi tăng 2,37%; sản lượng thịt gia cầm hơi giết bán tăng 4,8%; sản lượng thịt lợn
hơi tăng 1,97%. Nhìn chung sản lượng thịt hơi các loại năm 2012 tăng chủ yếu

trong khoảng thời gian 6 tháng đầu năm (tăng 5,7%).
Theo ước tính của Cục Chăn ni, mỗi tháng cả nước sản xuất và tiêu thụ
khoảng 290-300 ngàn tấn thịt lợn hơi; dự báo, tổng sản lượng thịt lợn hơi xuất
chuồng sản xuất trong 06 tháng đầu năm 2010 khoảng 1,77 triệu tấn, tăng khoảng
3,5% so với cùng kỳ năm 2009. Trong đó, các vùng sản xuất thịt lợn có tỷ trọng lớn


- 12 -

nhất lần lượt là: Đồng bằng Sông Hồng khoảng 29%; đồng bằng sông Cửu Long
khoảng 18%; Đông Nam Bộ khoảng 12%.
Ngành chế biến bảo quản thịt là một trong những ngành có lịch sử rất lâu
đời; hiện nay, sản lượng ngành công nghiệp thịt của Việt Nam đạt 1,6 triệu tấn/năm,
trong đó có 77% thịt lợn, 16% thịt gia cầm và 7% thịt gia súc khác; phần lớn sản
phẩm thịt lợn được phân phối dưới dạng tươi sống.
Chế biến thịt là một hoạt động có quy mơ tương đối nhỏ tại Việt Nam, chỉ có
một vài cơng ty chế biến có cơng suất trên 10.000 tấn/năm; hiện tại có khoảng 290
lị mổ chính thức đang hoạt động. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn hoạt động sản xuất và
chế biến diễn ra trong một vài lò mổ thương mại tập trung. Tại Việt Nam có hai
cơng ty hàng đầu trong ngành chế biến thịt là Tổng công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc
sản (Vissan) và Animex; nhà máy Animex là một trong số ít các nhà máy tại Việt
Nam tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh quốc tế.
Tới năm 2020, mục tiêu là phải sản xuất 6 triệu tấn thịt lợn thơ, 5 triệu tấn
thịt chế biến trong đó có 1,55 triệu tấn cho xuất khẩu. Để đạt được mục tiêu giàu
tham vọng này, đầu tư tập trung cho cơng nghệ và máy móc thiết bị chế biến tiên
tiến, phương tiện bảo quản và vận chuyển phù hợp cũng như chương trình tập huấn
về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của nguyên liệu thịt
1.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt lợn, bị, gà

là thịt động vật máu nóng có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất
khoáng, vitamin và một số các chất thơm (chất chiết xuất). Thịt các loại nói chung
và thịt lợn nói riêng nghèo canxi và giàu photpho.
Thịt tất cả các loại nói chung chứa nhiều nước, lượng nước có thể lên tới
70÷75%; giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein chiếm khoảng
15÷20%, có thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ
thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng
lượng của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương
vị thơm ngon của thịt, lượng lipit dao động trong khoảng 1 ÷ 30% tùy thuộc vào


- 13 -

loại súc vật và độ béo của nó; gluxit trong thịt có rất ít; lượng tro chiếm khoảng 1%;
giá trị sinh học của protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 ÷ 97%. Trong thịt
ngồi các protein có giá trị sinh học cao cịn có colagen và elastin là loại protein khó
hấp thụ, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như khơng có tryptophan
và xystin là hai axit amin cần thiết có giá trị cao. Colagen khi đun nóng chuyển
thành gelatin; cịn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein, do
đó khi ăn vào sẽ bị thải ra khơng cung cấp dinh dưỡng.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có
mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 ÷ 2% trong thịt; nó có tác dụng kích
thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin
(có nitơ) và glycogen, glucoza, axit lactic (khơng có nitơ); khi luộc thịt phần lớn các
chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon.
Chất béo bao gồm các axit béo no và chưa no. Các axit béo no chủ yếu là
palmitic (25 ÷ 30%) và sterit (16 ÷ 28%); các axit béo chưa no chủ yếu là oleic (35÷
43%), axit béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2 ÷ 7%. Mỡ lợn lớp ngồi có
nhiều axit béo chưa no hơn lớp sâu.
Về chất khống, thịt có nguồn photpho (116÷117mg%), kali (212÷ 259mg%)

và Fe (1,1 ÷ 2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan; lượng canxi trong thịt rất thấp (10 ÷
15 mg%).
Về vitamin, thịt là nguồn cung cấp vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1
tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngồi
ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatit. Thịt heo cung cấp
Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các loại thịt khác; nó
cịn giàu kẽm, và phốt pho. Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin… bổ
sung năng lượng cho hệ cơ và tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả. Thịt
gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khống và vitamin hơn so với
thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia
cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.
[4], [6]


- 14 -

1.1.2.2. Thành phần hóa học của thịt
Thành phần của các mơ thịt, gồm có:
Mơ cơ: 50 ÷ 70%

Mơ mỡ: 2 ÷ 20%

Mơ xương: 15 ÷ 22%

Mơ liên kết: 9 ÷ 14%

Ngồi ra cịn có mơ thần kinh và mơ máu.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của một số loại thịt
Thành phần hóa học (g/100g)

Loại thịt

Nước

Protein

Lipit

Khống

Thịt bị

70,5

18,0

10,5

1,0

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,5

0,7

Thịt heo nạc

73,0

19,0

7,0

1,0

Thịt gà

69,2

22,4

7,5

0,9

Bảng 1.2. Thành phần axit amin không thay thế trong thịt
Hàm lượng % trong protein

Axit amin

Thịt bò

Thịt lợn

Thịt gia cầm

Lysin

8,1

7,8

8,1

Methionin

2,3

2,5

3,1

Tryptophan

1,1

1,1

1,3

Phenylalanin

4,0

4,1

3,8

Threonin

4,0

5,1

4,7

Valin

5,7

5,0

-

Leucin

8,4

7,5

-

Isoleucin

5,1

4,9

-

Arginin

6,6

6,4

6,9

Histidin

2,9

3,2

2,3

Bảng 1.3. Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt
Loại thịt

Hàm lượng mg % so với thịt
Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Cl

S

Bò

12

24

3.0

338

84

216

76

230

Lợn

12

24

2.5

300

142

208

60

215

Gà

14

36

1.5

390

56

200

60

292


- 15 -

Bảng 1.4. Hàm lượng vitamin trong một số loại thịt (mg%)
Loại thịt

B1

B2

B6

PP

B3

H

B12

Thịt bò

0,23

0,26

0,40

7,5

0,60

2,0

80

Thịt lợn

1,50

0,24

0,61

8,0

1,25

1,5

-

1.1.3. Sự biến đổi về hóa sinh, chất lượng thịt sau giết mổ
Ngay sau khi chết, trong mô cơ của động vật xảy ra những biến đổi tuỳ thuộc
vào điều kiện của môi trường và thời gian dài hay ngắn mà thịt có thể biến đổi ít

hoặc nhiều. Q trình tự biến đổi của thịt sau khi động vật chết được gọi là quá trình
tự ủ chín. Q trình tự phân giải gồm giai đoạn.
- Giai đoạn trước co cứng
Xảy ra ngay sau khi con vật vừa bị giết mổ; duy trì từ 0 ÷ 1h30 tùy từng đối
tượng gia súc, gia cầm. Đặc điểm của giai đoạn này là thịt cịn nóng, mềm dẻo, đàn
hồi, khả năng hút nước lớn, pH gần bằng 7; thịt tươi nóng chứa nhiều ATP
(160mg%). Trong giai đoạn này myosine và actin khơng liên kết với nhau nên có
khả năng hút nước tốt; thịt tươi nóng có pH = 7 cách xa pH i đẳng điện của protein
chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn này rất tốt. Thịt
ở giai đoạn này sẽ đáp ứng rất tốt cho chế biến các sản phẩm cần cấu trúc gel như
giò, chả. Ở nhiệt độ 360C thì trạng thái này kéo dài 2 ÷ 4 giờ
- Giai đoạn co cứng
Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng; do q trình phân hủy glycogen yếm
khí để tạo ra axit lactic nên làm pH thịt giảm tới 5,8÷6,2, actin và myosin kết hợp
khơng thuận nghịch tạo ra actomyosin. Ở giai đoạn này thịt bắt đầu co cứng lại, các
thớ thịt co ngắn, thể tích giảm đi, làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng mất
tính mềm mại, mất hương vị tự nhiên. Lúc này độ bền cơ học tăng, thịt khó cắt,
chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa và chưa có mùi vị thơm ngon; nếu đem luộc,
nước thịt đục và nhạt. Nói chung, thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có vị
thơm ngon.
Thời gian co cứng phụ thuộc nhiệt độ mơi trường: 0÷4oC sau 18÷20h,
15÷18oC sau 10÷12h và 30oC thì chỉ 2÷2,5h.


- 16 -

- Giai đoạn chín sinh hóa
Ở giai đoạn này quá trình co cứng diễn ra cực đại, actomyosin suy yếu
chuyển thành actin và myosin, số trung tâm ưa nước tăng lên làm thịt mềm lại và có
sự biến đổi chất do các enzym proteaza thủy phân protein tạo hương vị cho thịt, thịt

mềm, dễ chế biến và dễ tiêu hóa. Giai đoạn này phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt
độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống, tuổi… Đặc trưng của
quá trình này là thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm, khi luộc thịt thì mềm, nước luộc
thịt trong, actomyosin chuyển hóa thành actin và myosin.
Thời gian chín phụ thuộc nhiệt độ mơi trường: 0÷4oC sau 24h bắt đầu tự chín
và kết thúc sau 5 ngày, 30oC kết thúc giai đoạn tự chín sau vài giờ.
- Giai đoạn thối rữa.
Nếu thịt không được bảo quản tốt ở nhiệt độ thấp thì hệ enzyme proteaza
trong thịt sẽ hoạt động tối đa làm thủy phân sâu xa protein, lipit… để tạo ra các sản
phẩm không mong muốn như: NH 3 , H 2 S, sterol, indol, axit béo… làm hư hỏng cấu
trúc của thịt. Sau đó sẽ là sự phá hủy thành phần cấu trúc của thịt bởi vi sinh vật,
đầu tiên là nấm men, mốc phát triển sản sinh sản phẩm trao đổi chất làm tăng pH,
sau đó thì vi khuẩn gây thối rữa hoạt động làm hư hỏng hẳn thịt; thịt nhầy nhớt, thối
rữa, thay đổi màu sắc, mùi vị… và không dùng làm thực phẩm.
Như vậy thì muốn có nguồn ngun liệu thịt tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm; ngoài quá trình giết mổ, pha lọc đảm bảo vệ sinh thì nhiệt độ bảo quản
sau đóng vai trị rất quan trọng. Để thịt chỉ tồn tại ở giai đoạn co cứng và giai đoạn
chín sinh hóa thì ngay lập tức phải bảo quản thịt lạnh hay lạnh đông.
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị bệnh, do điều
kiện vệ sinh khu vực giết mổ… các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây
hư hỏng thịt.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ và độ ẩm tương
đối của khơng khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng thịt thường thể
hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu …


- 17 -

1.1.4.1. Sự thối rữa thịt
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt.
Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do
hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn :
* Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh
vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.
* Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (axetic, propyonic, butyric),
rượu (propyolic, butylic, amylic), H 2 S, indol, skatol
* Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại tiếp tục
chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó
có thể bị oxy hóa hồn tồn cho ra các hợp chất vô cơ như CO 2 , H 2 O, NH 3 , H 2 S .
Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều
chất độc và mùi hơi thối.
Q trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mơ thịt
có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH
cũng chuyển từ môi trường axit yếu đến mơi trường kiềm. Các chất khí có mùi khó
chịu cũng thốt ra và tăng lên dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris, Bacterium
paecalis… vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus putripicus, Baccillus
putripiciens, Bacillus postamus ...
1.1.4.2. Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
khơng khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2 ÷ 10oC, ẩm độ thấp thì thịt chóng
mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0 ÷ 2oC, ẩm độ tương đối của
khơng khí tương ứng là 85 ÷ 90%.


- 18 -

1.1.4.3. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh; vi khuẩn gây ra quá trình này thường là
trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men chua biểu thị bằng sự xuất
hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
1.1.4.4. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm
hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm
hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium Herbarium tạo thành những vết đen, nấm Penicillinium tạo thành vết
xanh.
Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả nhiệt độ -8oC. Nấm mốc phát triển trên bề
mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các
vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.
1.1.4.5. Sự biến màu
Màu sắc thịt phụ thuộc vào lượng và dạng của myoglobin, một chất màu với
nhiều dạng tồn tại khác nhau. Myoglobin có liên quan với việc lưu trữ và vận
chuyển oxy trong mô cơ. Nồng độ myoglobin thay đổi giữa các loài và giữa các loại
cơ bắp. Khi oxy được đưa vào hoặc khi thịt được tiếp xúc với khơng khí, myoglobin
bị oxy hóa trở thành oxymyoglobin có màu đỏ hồng đào, màu mà người tiêu dùng
mong đợi khi mua sản phẩm. Nếu oxy bị khử, oxymyoglobin phục hồi màu
myoglobin sẫm trở lại. Trong một khoảng thời gian và dưới điều kiện khơng khí có
thể thay đổi từ vài giờ đến vài ngày, oxymyoglobin tiếp tục bị oxy hóa mạnh hơn
tạo thành metmyoglobin. Đây là sắc tố chịu trách nhiệm về sự biến màu nâu của sản
phẩm đồng nghĩa với thịt phi thương phẩm (Kerry et al., 2000). Myoglobin và
oxymyoglobin là những protein chứa heme trong đó có mặt Fe2+, trong khi
metmyoglobin chứa Fe3+. [28]

- 19 -

Oxymyoglobin

Myoglobin

Metmyoglobin
MetMb

MbO2

Mb

Oxymyoglobin
Fe2+

Myoglobin
Fe2+

Metmyoglobin

(Purplish- red)

Oxydised
(Purplish- red)

Oxygenated
(Bright- red)

Fe3+

Hình 1.1. Màu sắc của thịt ở các dạng khác nhau của myoglobin
1.1.5. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thịt
1.1.5.1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh
Thân nhiệt của súc vật sau khi giết mổ khoảng 36 ÷ 370C, sẽ được làm lạnh
sơ bộ đến 50C, sau đó thịt được giữ ở 0 ÷ 40C (tâm sản phẩm đạt 4°C).
Ưu điểm: phương pháp này sẽ ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng,
đặc biệt là sự phát triển của vi sinh vật. Giữ được trạng thái tự nhiên của thịt tươi
hơn so với các phương pháp bảo quản khác.
Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ
không có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật; thời gian bảo quản ngắn từ vài ngày đến
10÷15 ngày. Ngồi ra một số phương pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nước
của thịt.
a. Yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và thời gian làm lạnh
- Kích thước và đặc tính nguyên liệu.
- Tính chất vật lí của nguyên liệu (nhiệt dung riêng, độ truyền nhiệt…)
- Không gian giữa các miếng thịt.
- Hiệu số nhiệt độ giữa nguyên liệu và mơi trường lạnh.
- Tốc độ gió.


- 20 -

b. Tác dụng của nhiệt độ thấp
- Ức chế sự hoạt động của enzym có trong nguyên liệu, thực phẩm tươi sống.
- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa, các phản ứng oxy hóa
khử và thủy phân.
- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc gây hại.

c. Những biến đổi trên thịt trong quá trình bảo quản
- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi nước.
- Màu sắc và hình dạng ngồi của thịt có thể bị thay đổi.
- Xảy ra hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển từ mơi
trường bảo quản sang phịng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều kiện cho sự lây
nhiễm và phát triển của vi sinh vật.
d. Phương pháp làm lạnh
Quá trình làm lạnh thường được thực hiện bằng cách thơng gió hoặc tunnel
làm lạnh (nhiệt độ trong thiết bị làm lạnh -10 ÷ 00C). Độ ẩm trong thiết bị làm lạnh
được giữ ở mức độ cao để ngăn cản sự mất nước, hoặc có thể phun sương gián đoạn
để giữ nước.
Một phương pháp làm lạnh khác là ngâm thịt trong nước đá, phương pháp này
thường được sử dụng để làm lạnh gia cầm như thịt gà tươi khi đóng gói xuất xưởng.
1.1.5.2. Bảo quản lạnh đơng thịt
Để giữ nguyên liệu dài ngày hơn 1÷3 tháng người ta sử dụng phương pháp
làm lạnh đông. Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông
đặc của nước trong thịt; sản phẩm được lạnh đông khi nhiệt độ tâm thịt đạt -120C
hoặc thấp hơn. Để đạt được nhiệt độ này sản phẩm phải vượt qua khoảng nhiệt độ
kết tinh tối đa (từ -1÷50C) như vậy một lượng nước lớn trong nguyên liệu sẽ đông
kết lại, làm ngừng hoặc kìm chế đến mức tối đa hoạt động của enzyme hay vi sinh
vật gây thối rữa. Nhiệt độ càng thấp thì nước trong nguyên liệu kết băng càng nhiều
và khả năng bảo quản càng tốt. Thí nghiệm cho thấy khi nhiệt độ bảo quản ở -1,50C
có 30% dịch bào đơng kết; ở -100C có 83,7%; ở -180C có 86%; ở -320C có 91% và
ở -620C thì 100% dịch bào đông kết. Vậy, để bảo quản nguyên liệu một tháng ta sử
dụng nhiệt độ -120C; bảo quản 2 tháng -150C; bảo quản 3 tháng trở lên là -180C.


- 21 -

Trong suốt q trình lạnh đơng, lượng nước trong thịt (hơn 80%) chuyển

thành những tinh thể đá trong suốt.
Tốc độ lạnh đông là một nhân tố quan trọng bởi vì chất lượng của thịt lạnh
đơng phụ thuộc chủ yếu vào kích thước của tinh thể đá tạo thành: tốc độ lạnh đơng
càng thấp thì kích thước tinh thể đá càng lớn.
Dựa vào tốc độ lạnh đông người ta phân biệt thành:
* Phương pháp làm lạnh đông chậm
Phương pháp làm lạnh đông chậm thường tiến hành trong môi trường có
nhiệt độ khơng khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu khơng khí nhỏ hơn 1m/s nên
thời gian làm lạnh đơng kéo dài từ 15÷20 giờ tùy theo kích thước và loại sản phẩm.
Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào ít nên có kích thước lớn, dễ gây
nên sự cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản
phẩm lạnh đông ra tan giá lượng dịch bào bị thoát làm giảm dinh dưỡng của sản
phẩm.
* Phương pháp làm lạnh đông nhanh
Phương pháp làm lạnh đông hay cịn gọi là cấp đơng thời gian đơng lạnh từ
6÷10 giờ. Là phương pháp đông lạnh làm tăng vận tốc lấy nhiệt của sản phẩm. Khi
tiến hành đơng lạnh thì tinh thể đá xuất hiện ở gian bào và cả tế bào xảy ra đồng loạt
nên khơng có sự di chuyển ẩm từ trong ra ngồi và khơng có sự mất cân đối giữa
lượng tinh thể đá ở gian bào và trong tế bào. Do đó phương pháp này sẽ bảo đảm
chất lượng của thủy sản khi tan giá hơn.
Lạnh đơng nhanh thường sử dụng mơi trường khơng khí có t kk ≤ -350C với
vận tốc khơng khí v kk = 3÷4m/s. Thịt có thể được xử lý trước khi lạnh đông, thường
là được làm lạnh trước. Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phịng với
sự lưu thơng khơng khí mạnh.
Nhiệt độ khơng khí thường trong khoảng -18 đến -250C, đơi khi tới -400C.
Khơng khí được tuần hồn với tốc độ cao từ 2÷4 m/s và trên 6 m/s. Độ ẩm tương
đối trong phịng được duy trì ở 95÷98%. Tuy nhiên thị hiếu của người tiêu dùng
Việt Nam vẫn thích dùng thịt bảo quản lạnh hơn.

- 22 -

Bảng 1.5. Thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm thịt lạnh đông
Sản phẩm

Nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản (tháng)
-180C

-250C

-350C

Thịt bò

12

18

24

Thịt bò nướng, chiên

12

18

24

Thịt heo

6

12

15

Thịt heo nướng

6

12

15

Thịt bê

9

12

24

Thịt gia cầm

12

24

24

Thịt cừu

9

12

24

Thịt cừu nướng

10

12

24

2÷4

6

12

Xúc xích

1.1.5.3. Bảo quản thịt bằng hóa chất
Dùng hóa chất để bảo quản tốt nhất là kết hợp với nhiệt độ thấp, hoặc kết
hợp với các phương pháp bảo quản khác.
Vì dùng trong thực phẩm nên hóa chất dùng để bảo quản phải đạt các yêu
cầu sau:
- Chọn hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng.

- Sử dụng đúng liều lượng cho phép.
- Khơng có mùi vị lạ, tính chất hóa học ổn định.
- Nếu sản phẩm có chứa hóa chất không được phép sử dụng hoặc sử dụng
quá giới hạn cho phép thì sản phẩm sẽ bị hủy.
Ngồi ra, cần chọn hóa chất khơng làm mục dụng cụ, phải có hiệu lực sát
trùng mạnh, giá thành thấp và cách sử dụng đơn giản.
Các hóa chất có chức năng bảo quản và chống oxy hóa sử dụng phổ biến
trong chế biến thịt; các chất này được cho vào trong quá trình bảo quản và chế biến
để duy trì độ tươi, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng sản phẩm.
Những chất bảo quản là những chất có khả năng ức chế hoặc đình chỉ quá
trình lên men, hóa chua, sự biến chất của sản phẩm hoặc ngăn chặn bất cứ sự thối


- 23 -

rữa thực phẩm nào. Các axit hữu cơ, đã được dùng từ lâu trong công nghệ bảo
quản thịt, có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, do làm giảm pH. Khi dùng
axit để bảo quản cần lưu ý đến những giá trị pH có thể kìm hãm sự phát triển của
vi sinh vật.
Axit axetic thường được sử dụng, có tác dụng chống nấm men, và vi khuẩn
nhiều hơn nấm mốc. Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm Bacillus, Clostridium,
Salmonella. Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit axetic gồm có:
Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces.
1.1.5.4. Bảo quản bằng chế phẩm sinh học nisin
a. Cấu trúc của nisin

Hình 1.2. Cấu trúc của nisin
Nisin là một peptit kháng khuẩn đa vòng, được cấu tạo từ 34 gốc axit amin
do các chủng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men lactic sinh ra. (Loctococcus
lactic, Streptococcus).

Trong thành phần của nisin có chứa các axit amin như: Leucin, Valin,
Alanin, Methionin, Glycin, Prolin, Histidin, Lyzin, axit glutamic, axit Aspartic,
Serin, Lanthionine (Lan), Methyllanthionin (MeLan), Didehydroalanine (DHA) và
axit didehydroaminobutyric (Dhb).
Có 2 dạng nisin xuất hiện trong tự nhiên: nisin A và nisin Z được sinh ra từ
vi khuẩn Lactococcus lactics. Nisin A khác với nisin Z ở vị trí axit amin 27, ở nisin
A là histidine, ở nisin Z là asparagine. Số đăng ký CAS của nisin là 1414-45-5. Tên