Nghiên cứu sản xuất salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA


***

NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO


NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAD CREAM
VỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG ÍT BÉO
DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
MÃ SỐ NGÀNH: 60 54 02

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2006


TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
***





NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAD CREAM
VỚI THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG ÍT BÉO
DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
MÃ SỐ NGÀNH: 60 54 02



THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO



GVHD: GS. TSKH LƯU DZUẨN

TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2006


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất cả những người đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi hoàn thành
quyển luận văn này


Giáo sư Tiến sĩ Khoa học Lưu Duẩn, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt và
đóng góp cho tơi nhiều ý kiến, kinh nghiệm q báu trong suốt quá trình thực
hiện luận văn.



Ban Giám hiệu trường Đại học Bách khoa thành phố Hồ Chí Minh, khoa Đào
tạo Sau đại học, các Thầy Cô khoa Công nghệ Hóa học và Dầu khí, đặc biệt là
Bộ mơn Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong q trình thực hiện
luận văn.



Thạc sĩ Hồng Minh Nam, Tiến sĩ Lê Văn Việt Mẫn và Phó Giáo sư Tiến sĩ
Đống Thị Anh Đào đã động viên giúp đỡ tơi hồn tất thủ tục để được tham gia
thực hiện luận văn với Khố 2004.



Ban lãnh đạo Cơng ty Unilever, phòng Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm,
phòng Đảm bảo chất lượng, phòng Marketing, phòng Nghiên cứu thị trường và
phòng Mua hàng của Cơng ty Unilever, phịng Nhân sự và phịng Đảm bảo chất
lượng cơng ty kem Kido’s đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu, tiến hành thử
mẫu và tham gia đánh giá cảm quan trong suốt quá trình thực hành thí nghiệm.



Các bạn học viên cao học niên khố 2004 (Khố 15) ngành Cơng nghệ Thực
phẩm và Đồ uống trường Đại học Báck khoa đã chia sẻ những ý kiến đóng góp
trong q trình học tập và thực hiện luận văn.



Gia đình tơi, đặc biệt là Mẹ và các anh chị em, bạn bè tôi luôn động viên, cổ vũ
tôi về mặt tinh thần trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn.

Xin chân thành cảm ơn!


Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2006

Nguyễn Thị Anh Đào


LỜI MỞ ĐẦU
Salad cream là loại sốt gia vị dạng sệt màu kem
sữa tương tự như mayonnaise nhưng có hàm
lượng béo thấp hơn. Salad cream là một dạng
sốt kem được dùng để cho vào các loại rau hoặc
thức ăn trộn mà người ta thường gọi là salad.
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, con người
ngoài việc chú trọng đến lượng và khẩu phần ăn
còn quan tâm đến thực phẩm đó có ảnh hưởng
như thế nào đến sức khoẻ. Do đó, bên cạnh việc
chọn những món ăn theo sự ưa thích, con người
cịn chú trọng đến sản phẩm đó có cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, kích thích sự
ngon miệng, mang lại những giá trị cao về mặt sức khoẻ và không gây hại đến cơ thể
con người. Ngày này, người ta thường gọi là thực phẩm chức năng.
Thêm vào đó, Việt nam hiện nay đang trên đà phát triển và hội nhập, tồn cầu hố
rất nhanh. Việc gia nhập vào WTO đã đẩy mạnh nền kinh tế nước ta phát triển. Song
song đó là làn sóng đầu tư nước ngồi ồ ạt, các cơng ty nước ngồi sẽ cung cấp cho
thị trường Việt nam những sản phẩm dạng sốt đa dạng làm thay đổi thói quen ăn uống
của người tiêu dùng, làm phong phú đa dạng hoá các món ăn nhất là trong các dịp lễ
hội, ngày nghỉ... Tuy nhiên để có thể chọn được sản phẩm ngon, bổ dưỡng và giá cả
phù hợp là điều hoàn toàn không dễ.
Sản phẩm Salad cream bắt nguồn từ ý tưởng mang đến cho người tiêu dùng Việt nam
một sản phẩm dạng sốt của các nước phương Tây với thành phần dinh dưỡng ít béo
và hợp khẩu vị hơn khơng những cho người ăn kiêng mà cho tất cả mọi người vì thói

quen ăn uống của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng khơng ưa
chuộng các sản phẩm giàu béo và đạm. Một sản phẩm có giá trị cao về mặt sử dụng,
đem lại những chỉ số tốt về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng được chứng minh qua
bảng thành phần dinh dưỡng và quan trọng hơn nữa là giá cả hợp lý.
Trong luận án này đã nghiên cứu để tìm ra một cơng thức hợp lý cho sản phẩm Salad
cream với hàm lượng béo thấp (<30%) so với sản phẩm mayonnaise truyền thống với
hàm lượng béo khá cao (65 - 75%), trên cơ sở khảo sát các yếu tố sau đây:
-Nồng độ dầu và loại dầu phù hợp.
-Ảnh hưởng của độ nhớt đối với các nồng độ và loại dầu khác nhau
-Nồng độ thích hợp của tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm
-Ảnh hưởng của nguyên liệu phụ gia đến cấu trúc sản phẩm
-Xác định công thức sản phẩm cuối cùng và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản
phẩm Salad cream.
-Đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm Salad cream với các sản phẩm khác
trên thị trường Việt nam qua phương pháp mô tả (Quantitative Descriptive or
Profile Analysis)
-Đánh giá chất lượng sản phẩm phù hợp với sức khoẻ của người tiêu dùng
thông qua việc nghiên cứu bảng thành phần dinh dưỡng.
-Bước đầu nghiên cứu thời gian bảo quản của sản phẩm.







TĨM TẮT
Salad cream là loại sốt mayonnaise ít béo có màu kem sữa sền sệt được dùng để cho
vào các loại rau củ trộn với thịt nguội, ăn với bánh mì sandwich và các món ăn đặc

trưng của phương Tây.
Thị trường sản xuất và tiêu thụ sản phẩm này khá phổ biến ở các nước Châu Âu, Châu
Mỹ, đặc biệt là những vùng quanh Ailen và vương quốc Anh. Hiện nay, Salad cream
đã dần dần chiếm lĩnh thị trường Châu Á đặc biệt là ở Nhật, Philippine, Singapore,
Malaysia, Thailand...
Ở Việt Nam, thị trường tiêu thụ chưa được phổ biến lắm đối với người tiêu dùng do
truyền thống, thói quen ăn uống, khẩu vị và giá cả.
Nhận thấy sản phẩm Salad cream vẫn cịn là một sản phẩm có rất nhiều tiềm năng tiêu
thụ trên thị trường Việt Nam với những điểm mạnh sau:
-Phù hợp khẩu vị
-An toàn về mặt sức khỏe
-Thành phần dinh dưỡng hợp lý, đặc biệt rất thích hợp cho những người
ăn kiêng.
-Giá thành cạnh tranh.
Chúng tôi quyết định chọn đề tài nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần
dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng nhằm mở ra một khuynh hướng mới
cho người tiêu dùng về sản phẩm Salad cream thuộc các dòng sản phẩm Dressing
giúp cho người tiêu dùng làm quen và sử dụng sản phẩm này ngày càng nhiều hơn.
Thêm vào đó, sản phẩm Mayonnaise của các công ty trong nước sản xuất trên thị


trường Việt Nam cịn q ít và chất lượng sản phẩm với hàm lượng béo quá cao
(> 65%) không phù hợp với khuynh hướng sử dụng thực phẩm hiện nay của người
tiêu dùng.
Trong thời đại xã hội ngày càng phát triển, con người ngoài việc lựa chọn những thực
phẩm ngon, đẹp mắt, hợp vệ sinh, giá cả hợp lý họ quan tâm nhiều hơn đến chất lượng
của sản phẩm đó có bổ dưỡng và mang lại lợi ích về mặt sức khoẻ hay không.


ABSTRACT

Salad cream is one kind of low fat mayonnaise. Salad cream is a milky cream viscous
sauce. It is typically used as a tangy dressing for adding in vegetables, salads with
meat, ham, sausage, in sandwiches and specifically in European dishes.
Production and consumer market of Salad cream is very common in Europe, America,
particularly regions around Ireland and the United Kingdom. They are taking up step by
step Asian market, especially in Japan, Philippine, Thailand, Singapore, Malaysia...
In Viet Nam, it is not very popular for consumer because of traditional, cooking
habits, taste and prices.
Knowing that Salad cream products have an enormous potentiality in Vietnam’s
market with the strengths as follows:
-Conformable appetite.
-Healthy safe.
-Reasonable nutrition values, very good for diet people.
-Competitive price.
We decide to choose the topic: “Research and develop Salad cream product with low
fat content for diet people”. The purpose is open a new trend for consumer about
Salad cream product, a part of Dressing category. To help them understand and use
this products more and more.
In additional, mayonnaise products of domestic companies are very few and fat content is
very high (> 65%), not available with the trend of using foods of consumer nowadays.
In new life, people choose foods products not only taste, appearance, hygiene and
reasonable price but also healthy of these products for their health.


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hướng dẫn khoa học: GS. TSKH LƯU DUẨN
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 1: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Cán bộ chấm nhận xét 2: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị và chữ ký)
Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại:
HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, Ngày …… tháng 01 năm 2007


BIỂU MẪU 7
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA




PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH
--- * ---

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
---------oOo---------

TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng….. năm 200…

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên: Nguyễn Thị Anh Đào

Ngày, tháng, năm sinh: 24 / 08 / 1974

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống

Phái:
Nữ
Nơi sinh: Hà Nội
MSHV: 01105253

I. TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SALAD CREAM VỚI THÀNH PHẦN DINH
DƯỠNG ÍT BÉO DÀNH CHO NGƯỜI ĂN KIÊNG
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
1. Tổng quan về sản phẩm
2. Xác định công thức thành phần cho sản phẩm Salad cream với hàm
lượng béo thấp (< 30%)
- Ảnh hưởng của nồng độ dầu, tinh bột biến tính, các loại phụ gia.
- Đánh giá chất lượng thành phẩm bằng phương pháp cảm quan mô tả.
- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm.
3. Kiến nghị ứng dụng sản xuất.
4. Kết luận
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: (Ngày bắt đầu thực hiện luận văn ghi trong quyết
định giao đề tài): ..........................................................................................................
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: ................................................................
V. CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ghi rõ học hàm, học vị, họ, tên): GS.TSKH Lưu Duẩn


CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Học hàm, học vị, họ tên và chữ ký)

CN BỘ MÔN
QL CHUYÊN NGÀNH

GS.TSKH Lưu Duẩn
TS. Lê Văn Việt Mẫn
Nội dung và đề cương luận văn thạc sĩ đã được Hội đồng chuyên ngành thông qua.
Ngày...... tháng...... năm ........


TRƯỞNG PHÒNG ĐT - SĐH

TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH


MỤC LỤC





Trang

Lời mở đầu

8

I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ...........................................................................

18

1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành sản phẩm ......................................

18

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trên thị trường Việt nam và
thế giới ...............................................................................................................................

19

1.2.1 Các loại sốt Mayonnaise hay Salad cream trên thị trường Việt Nam

19

1.2.2 Xu hướng kinh doanh các sản phẩm Salad cream (Mayonnaise)
trên thế giới và Việt Nam ................................................................................

21

II. CẤU TRÚC ĐẶC TRƯNG CỦA SẢN PHẨM SALAD CREAM . .....

26

2.1 Thành phần nguyên liệu cơ bản và cách tạo sản phẩm ....................

26

2.2 Hệ nhũ tương của sản phẩm Salad cream .........................................

27

2.2.1 Đặc tính của hệ nhũ tương ............................................................

28

2.2.2 Hình thái của hệ nhũ tương ..........................................................

28

2.2.3 Độ nhớt . ........................................................................................

28

2.2.4 Kích thước hạt dầu ........................................................................

29

2.2.5 Tính ổn định ..................................................................................

29

2.2.6 Chất nhũ hố .................................................................................

30

2.2.7 Phương pháp tạo hệ nhũ tương đồng nhất ...................................

31

III. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU . ....................................................

32

3.1 Dầu tinh luyện .....................................................................................

32

3.2 Trứng gà . .............................................................................................

33

3.2.1 Cấu tạo của trứng gà ....................................................................

33

3.2.2 Chất lượng trứng . .........................................................................

35

3.2.3 Trứng thanh trùng .........................................................................

36

3.3 Nhóm các nguyên liệu khác ................................................................

37

3.3.1 Sữa tươi tiệt trùng .........................................................................

37

3.3.2 Nước ..............................................................................................

37

Nghieân cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng


3.3.3 Các chất phụ gia ...........................................................................

37

3.3.3.1 Nhóm các chất bảo quản và chống oxy hố . .............................

37

3.3.3.2 Nhóm gia vị ................................................................................

38

3.3.3.3 Nhóm các chất làm ổn định hệ nhũ tương .................................

41

IV. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . ...........

46

4.1 Nguyên vật liệu ....................................................................................

46

4.1.1 Dầu tinh luyện ...............................................................................

46

4.1.2 Trứng gà ........................................................................................

47

4.1.3 Sữa tươi .........................................................................................

48

4.1.4 Nước ..............................................................................................

49

4.1.5 Dấm chưng cất ..............................................................................

50

4.1.6 Các chất phụ gia sử dụng .............................................................

50

4.1.7 Các loại gia vị và hương liệu ........................................................

54

4.2 Dụng cụ thí nghiệm .............................................................................

57

4.3 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................

58

4.3.1 Sơ đồ tiến trình nghiên cứu ...........................................................

58

4.3.2 Điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm Mayonnaise/
Salad cream ....................................................................................................

59

4.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................

60

4.3.4 Phân tích mẫu sản phẩm tương tự trên thị trường . ......................

62

4.3.5 Xác định công thức thí nghiệm chế biến Salad cream ..................

63

4.3.6 Quy trình tiến hành thí nghiệm .....................................................

64

4.3.7 Tiến hành thí nghiệm . ...................................................................

64

a) Khảo sát nồng độ dầu và loại dầu thích hợp .....................................

64

b) Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột biến tính và nồng độ tinh bột biến
tính đến cấu trúc sản phẩm ....................................................................

65

c) Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu phụ gia đến cấu trúc sản phẩm
Salad cream . ..........................................................................................

66

4.3.8 Hoàn chỉnh công thức, đánh giá cảm quan và xây dựng tiêu chuẩn
cơ sở của sản phẩm Salad cream . ..................................................................

Nghieân cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

67


4.3.9 Xử lý số liệu kết quả phân tích bảng thành phần dinh dưỡng và
chứng minh sản phẩm có lợi cho sức khoẻ, đáp ứng được nhu cầu ăn kiêng
của người tiêu dùng ........................................................................................

68

4.3.10 Bước đầu nghiên cứu thời hạn bảo quản của sản phẩm Salad
cream . .............................................................................................................

68

V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .....................................................................

69

5.1 Kết quả điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm
Mayonnaise ....................................................................................................

69

5.1.1 Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm
Mayonnaise .....................................................................................................

69

5.1.2 Thị hiếu của người tiêu dùng đối với một số sản phẩm
Mayonnaise .....................................................................................................

71

5.2 Kết quả nghiên cứu .............................................................................

73

5.2.1 Kết quả phân tích mẫu trên thị trường . ........................................

73

5.2.2 Kết quả khảo sát chọn nồng độ dầu và loại dầu thích hợp . .........

76

a) Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Salad cream ở các nồng độ
dầu khác nhau ........................................................................................

76

b) Khảo sát ảnh hưởng các loại dầu khác nhau đến chất lượng sản
phẩm và chọn tối ưu một loại dầu . ........................................................

79

c) Khảo sát ảnh hưởng của Salad cream phụ thuộc vào độ nhớt ..........

81

5.2.3 Khảo sát ảnh hưởng loại tinh bột biến tính và nồng độ tinh bột
biến tính đến cấu trúc sản phẩm .....................................................................

82

a) Đánh giá cảm quan . ..........................................................................

82

b) Thông số độ nhớt ...............................................................................

84

c) Kết quả khảo sát nồng độ tinh bột biến tính thích hợp trong công
thức . .......................................................................................................

84

5.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu phụ gia đến cấu trúc sản
phẩm Salad cream . .........................................................................................

86

a) Khảo sát chọn phụ gia .......................................................................

86

b) Khảo sát nồng độ sử dụng phụ gia tương ứng với độ nhớt ...............

88

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng


5.2.5 Hồn chỉnh cơng thức, đánh giá cảm quan và xây dựng tiêu chuẩn
cơ sở của sản phẩm Salad cream ...........................................................

89

a) Cơng thức hồn chỉnh của sản phẩm Salad cream . ..........................

89

b) Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Salad cream với các sản phẩm
khác trên thị trường ...............................................................................

91

c) Tiêu chuẩn cơ sở của sản phẩm Salad cream ....................................

92

5.2.6 Xử lý số liệu kết quả phân tích bảng thành phần dinh dưỡng và
chứng minh sản phẩm có lợi cho sức khoẻ, đáp ứng được nhu cầu ăn kiêng
của người tiêu dùng ........................................................................................

94

5.2.7 Bước đầu nghiên cứu thời hạn bảo quản của sản phẩm Salad
cream . ............................................................................................................

97

VI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SALAD CREAM .......................................

99

6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..................................................................

99

6.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ ......................................................

100

6.2.1 Chuẩn bị nguyên vật liệu ..............................................................

100

6.2.2 Tiến hành thực hiện .......................................................................

101

6.2.3 Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm . ..................................................

102

6.3 Sơ đồ mô hình hố trong cơng nghiệp ...............................................

103

VII. TÍNH TỐN GIÁ THÀNH CỦA SẢN PHẨM VÀ TÍNH KHẢ THI
CỦA ĐỀ TÀI .........................................................................................................

104

7.1 Tính tốn giá thành sản phẩm . ..........................................................

104

7.2 Tính khả thi của đề tài ........................................................................

105

KẾT LUẬN . ..................................................................................................

106

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................

109

PHỤ LỤC
Phụ lục A: Một số hình ảnh trong q trình thí nghiệm .......................

A1

Phụ lục B: Một số bảng số liệu quy hoạch thực nghiệm và biểu mẫu ..

B1

Phụ lục C: Phiếu điều tra thị hiếu . .......................................................

C1

Phụ lục D: Kết quả phân tích hố lý, vi sinh của sản phẩm Salad cream
thí nghiệm................................................................................................ D1

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng


DANH MỤC CÁC HÌNH

HÌNH





TÊN HÌNH

TRANG

1-

Salad cream của Công ty Heinz

18

2-

26

3-

Salad cream được làm bằng máy chế biến thực phẩm
với một số nguyên liệu cơ bản
Dầu nành tinh luyện của Công ty dầu thực vật Tường An

4-

Máy xay Multiquick Advantage “Braun”

57

5-

69

7-

Mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với sản phẩm Salad
cream tại thành phố Hồ Chí Minh
Điểm trung bình thị hiếu của người tiêu dùng đối với một số
loại mayonnaise đang bán tại thành phố Hồ Chí Minh
Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan theo bảng 8

8-

Biểu đồ cơng thức Salad cream thí nghiệm ban đầu.

76

9-

Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm Salad
cream theo bảng 9
Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm Salad

cream theo bảng 9
Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm Salad
cream theo bảng 10
Biểu đồ giá trị độ nhớt biến thiên theo bảng 11

77

Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm
Salad cream theo bảng 12
Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm Salad
cream theo bảng 14
Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm Salad
cream theo bảng 15
Biểu đồ cơng thức Salad cream hồn chỉnh

83

Đồ thị hoa gió biểu thị kết quả cảm quan sản phẩm Salad
cream theo bảng 18
Điểm dinh dưỡng trung bình tính theo hệ thống lập trình của
chương trình Vitality Passport.
Sơ đồ bố trí dây chuyền thiết bị sản xuất Salad cream trong
công nghiệp

92

6-

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 -







Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

32

72
74

78
80
82

86
88
90

96
103


DANH MỤC CÁC BẢNG






BẢNG

TÊN BẢNG

TRANG

1-

Các loại sản phẩm sốt Mayonnaise trên thị trường Việt Nam

19

2-

Tình hình tiêu thụ sốt Mayonnaise/Salad cream tại 6

24

Metro Cash
3-

Thành phần hoá học của trứng

35

4-

Tỷ lệ phần trăm các thành phần nguyên liệu trong sản xuất

63

Salad cream
5-

Nồng độ phụ gia sử dụng theo các tỷ lệ khác nhau

67

6-

Tỷ lệ các câu trả lời với nội dung điều tra

70

7-

Kết quả phân tích mẫu sản phẩm trên thị trường

73

8-

Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu sản phẩm trên

74

thị trường
9-

Số liệu kết quả đánh giá cảm quan trung bình của Salad

76

cream phụ thuộc vào tỷ lệ sử dụng dầu nành
10 -

Kết quả đánh giá cảm quan sử dụng các loại dầu khác nhau

79

trong sản phẩm Salad cream
11 -

Độ nhớt của sản phẩm Salad cream phụ thuộc vào các loại

81

dầu và nồng độ tương ứng khác nhau
12 -

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Salad cream sử dụng

83

các loại tinh bột biến tính khác nhau
13 -

Thơng số độ nhớt của sản phẩm Salad cream sử dụng các

84

loại tinh bột biến tính khác nhau
14 -

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Salad cream tương

85

ứng với các nồng độ tinh bột bắp biến tính
15 -

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Salad cream sử dụng
các loại phụ gia khác nhau

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

87


BẢNG
16 -

TÊN BẢNG
Nồng độ phụ gia và ảnh hưởng của độ nhớt lên sản phẩm

TRANG
88

Salad cream
17 -

Công thức Salad cream hoàn chỉnh

89

18 -

Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Salad cream

91

với các sản phẩm khác
19 -

Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm Salad cream

93

20 -

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Salad cream

93

21 -

Bảng so sánh kết quả giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Salad

94

cream thí nghiệm với sản phẩm Salad cream của công ty
Heinz (Anh)
22 -

Kết quả kiểm tra vi sinh của mẫu Salad cream sau 6 tuần

98

trong tủ ấm
23 -

Tính tốn giá thành sản phẩm Salad cream






Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

104


CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm

Nguyễn Thị Anh Đào

I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1 Nguồn gốc và lịch sử hình thành sản phẩm:
Salad cream được phát minh bởi Charles Hellen
(người Mỹ), nhà quản lý của công ty Heinz vào năm 1914.
Nó đã nhanh chóng trở nên phổ biến rộng rãi trong giới
công chức Anh suốt thế kỷ 20 và trở thành sản phẩm ăn
Hình 1 - Salad cream
của Công ty Heinz

kiêng chủ yếu cùng với khoai tây và bánh pudding làm
bằng gạo.

Từ trước những năm 1990 cho đến năm 2000 tính phổ biến của sản phẩm Salad
cream bị lu mờ dần bởi lý do văn hoá hơn là sự cảm nhận hương vị của chúng.
Mayonnaise được tung ra cùng với sự suy tàn của sản phẩm Mayonnaise xuất phát từ
tỉnh nhỏ Mahon, Minorca, Spain và bắt đầu chiếm lĩnh vị trí của đối thủ.
Vấn đề xảy ra với sản phẩm Salad cream tại thời điểm đó là bởi vì hiệp hội giai
cấp công nhân và xã hội Anh, hầu hết họ quay sang sử dụng Mayonnaise như một
phần trong nỗ lực leo lên những nấc thang trong xã hội thời bấy giờ. Nhưng ngày nay
Salad cream bắt đầu âm thầm quay trở lại như là một cuộc đấu tranh giành một thị
phần nhỏ, gia tăng một số lượng người sử dụng riêng biệt các sản phẩm này và biểu
thị sự thay đổi của xã hội trong thời điểm hiện nay. Xét cho cùng, đó là một trong
những điều hay nhất của người Anh là giữ những điều bí mật và đặc trưng của chủ
nghĩa xã hội đầu tiên trên thế giới là các sản phẩm sốt.
“Salad cream là một trong những phát minh vĩ đại nhất trong ngành nấu nướng
của thế kỷ 20” - Đầu bếp hàng đầu Châu Âu (top chef) Marco Pierre White đã phát

biểu như thế.

Nghieân cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

Trang 18


Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm

Nguyễn Thị Anh Đào

1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trên thị trường Việt nam và
thế giới:
1.2.1 Các loại sốt Mayonnaise hay Salad cream trên thị trường Việt nam:
Bảng 1 - Các loại sản phẩm sốt Mayonnaise trên thị trường Việt Nam
Số
TT
1

TÊN GỌI
Real
Mayonnaise

NƯỚC

THƠNG TIN TRÊN

SX

BAO BÌ

America Thành phần: dầu đậu
(USA)

GIÁ

DUNG HẠN

CẢ

TÍCH

SD

(VNĐ)

(ml)

(năm)

22.000

237

2,0

18.000

225

1,0

28.300

237

2,0

HÌNH
MINH HỌA

nành, lịng đỏ trứng, sirơ

- Crown

bắp, nước, dấm, rượu táo,

Products,

đường, muối, bột hành,

Inc.

calcium disodium EDTA,
hương vị tự nhiên và
nhân tạo

2

Real

Philippine Thành phần: dầu nành

Mayonnaise

hoặc dầu bắp, lòng đỏ

- Kraft

trứng, dấm, đường, muối

Foods

iod, potassium sorbate,

(PHILS.),

acid lactic, calcium

INC.

disodium EDTA, gia vị và
thêm thành phần hương.

3

Real
Mayonnaise

America Thành phần: dầu đậu

(USA)

nành, lòng đỏ trứng, sirơ

- American

bắp, nước, dấm, hạt mù

Garden

tạt, đường, muối, calcium

Products

disodium EDTA.

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

Trang 19


Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm
4

Tartar Sốt
- HJ Heinz

America Thành phần: dầu nành,
(USA)

Nguyễn Thị Anh Đào
41.000

237

1,0

32.500

470

1,0

20.500

250l

1,5

31.000

250

1.5

lịng đỏ trứng, dấm,

Co., LP.

đường, muối, đường

USA

fructose, xanthan gum,
dưa chuột, hương mù
tạt, tiêu đỏ, potassium
sorbate, calcium disodium
EDTA, bột hành.

5

Vegetarian

Malaysia Thành phần: dầu đậu

Salad

nành, lòng đỏ trứng,

Dressing

bột sữa, dấm, đường,

(REDUCE
FAT) Spices and

muối, acid citric, calcium
disodium EDTA.

Seasonings

Specialities
SDN BHD
6

Mayolite -

Holland Thành phần: nước, dầu

Remia C.V.,

thực vật, bột mì, đường

P.O. BOX

gluco, lịng đỏ trứng, tinh

10 Den

bột biến tính, chất làm

Dolder

dày (E 412), dấm, đường,
mù tạt, hương, muối,
acid citric, calcium
disodium EDTA.

7

Salad cream

Holland Thành phần: nước, dầu

/ Salad

thực vật, bột mì, đường

Dressing -

gluco, lịng đỏ trứng, tinh

Remia C.V.,

bột biến tính, chất làm

P.O. BOX

dày (E 412), dấm, đường,

10 Den

mù tạt, hương, muối,

Dolder

acid citric, calcium
disodium EDTA.

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kieâng

Trang 20


Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm
8

Olijvonaise

Nguyễn Thị Anh Đào

Holland Thành phần: dầu hướng 29.400

350

1,5

4.700

100

0,5

10 Mayonnaise Việt Nam Thành phần: dầu hạt cải, 14.900

250

0,7

235

1,0

- Remia

dương, dầu oliu (68%),

C.V., P.O.

đường gluco, lòng đỏ

BOX 10

trứng, thảo dược, dấm,

Den Dolder

muối, E412, E415, E330,
E202 và chất chống oxy
hoá E385.

9

Mayonnaise Việt Nam Thành phần: dầu thực
YILIN

vật, đường, trứng gà,

- Công ty

dấm, muối, bột nêm,

TNHH

gia vị.

YILIN
LISA -

đường, trứng gà, dấm,

Ajinomoto

mạch nha, muối, bột
ngọt, mù tạt, acid citric,
chất bảo quản (E368).

11 Mayonnaise

France

Maurel

Thành phần: nước, dầu

18.400

thực vật (77%), lòng
trắng trứng, tinh bột, dấm,
đường, hương, muối, màu
thực phẩm, chất chống

oxy hoá E385.

1.2.2 Xu hướng kinh doanh các sản phẩm Salad cream (Mayonnaise) trên
thế giới và Việt Nam:
- Trên thế giới:
Thói quen sử dụng Mayonnaise trong các món ăn tập trung nhiều ở các nước
phương Tây. Họ đã quen với các loại sốt Mayonnaise với các dịng sản phẩm khác

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

Trang 21


Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm

Nguyễn Thị Anh Đào

nhau. Ngày nay, Mayonnaise đã dần dần phổ biến ở các nước châu Á. Thị trường tiêu
thụ mạnh nhất ở châu Á là các nước như: Nhật Bản, Philippine, Malaysia, Singapore...
Xu hướng sử dụng các sản phẩm này ngày càng đòi hỏi cao về mặt dinh dưỡng, mang
lại lợi ích về mặt sức khoẻ, có chức năng kháng bệnh tật và giúp cho cơ thể hấp thu
tốt các món ăn.
Trong một số bài báo khoa học tổng hợp của Unilever, Heinz... về các sản phẩm
Mayonnaise của các công ty hàng đầu trên thế giới, tình hình tiêu thụ và khuynh
hướng chung của người tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm Mayonnaise hay
Salad cream có giá trị dinh dưỡng cao về mặt lợi ích sức khoẻ. Vì thế, phịng nghiên
cứu và phát triển của các tập đoàn lớn hiện nay đều coi đây là khuynh hướng mới
trong việc nghiên cứu và đưa ra thị trường dòng sản phẩm cung cấp nhiều thành phần
nguyên liệu tự nhiên và thích ứng với cơ thể con người mang lại những hiệu quả đáng
kể về mặt cải thiện sức khoẻ.

Với mong muốn như trên, thị trường Salad cream ở Mỹ cũng đang được đẩy
mạnh không ngừng với hàng loạt các sản phẩm mới tốt hơn, mùi vị thơm ngon hơn
được tung ra như: Salad cream, salad dressing dạng phun, Salad cream không chất
béo trans. Mục tiêu phát triển thị trường này từ 2.72 tỷ đô la Mỹ năm 2005 đến
khoảng 2.9 tỷ đô la Mỹ vào năm 2010.
Ở Nhật, để hồi sinh thị trường này Ajinomoto cũng giới thiệu sản phẩm “Pure
Select Sararia”, một sản phẩm mayonnaise mới trong thị trường nội địa vào ngày 10
tháng 9 năm 2005. Sản phẩm này đã được phê chuẩn bởi Bộ Y tế, Lao động và Phúc
lợi (Nhật bản) như là một sản phẩm thực phẩm sức khoẻ tiêu biểu. Sản phẩm mới
giúp tránh những hàm lượng LDL. Theo công ty, với lượng sử dụng 15g hàng ngày sẽ
giảm 1 lượng tổng cholesterol, đặc biệt là 1 lượng LDL, đến một mức độ bình thường.

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

Trang 22


Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm

Nguyễn Thị Anh Đào

Sản phẩm vẫn duy trì được khẩu vị tương tự như các sản phẩm mayonnaise thông
thường. Công ty Ajinomoto đang tập trung vào việc kinh doanh để đạt doanh thu 8 tỷ
yên Nhật (khoảng 72.8 triệu đô la Mỹ) năm 2005 và 2006.
Như vậy, sức khoẻ rõ ràng đã trở nên là động lực chính để dẫn dắt những khuynh
hướng và ưu tiên cho phát triển thực phẩm, thiết lập ra những tiêu chuẩn mới cho
ngành cơng nghiệp thực phẩm tồn cầu. Thực phẩm và đồ uống cung cấp những lợi
ích về mặt sức khỏe khơng cịn là một khái niệm cho một vài lĩnh vực riêng biệt nữa
- Mỗi sản phẩm chắc chắn phải có một vài giá trị dinh dưỡng mang lại lợi ích tốt về
mặt sức khoẻ cho người tiêu dùng. “Làm thế nào để đẩy mạnh hiệu quả về mặt sức

khoẻ trong nhãn hàng của bạn và mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm
thực phẩm có sức sống mới?” Đây là mục tiêu được đặt lên hàng đầu trong ngành
hàng thực phẩm của Tập đoàn Unilever toàn cầu như là một kim chỉ nam khi bắt đầu
ý tưởng hình thành một dự án mới.
- Việt Nam:
Theo điều tra nghiên cứu tình hình tiêu thụ Mayonnaise từ tháng 01 đến tháng 11
năm 2006 tại 6 METRO trên toàn Việt Nam. Lượng tiêu thụ Mayonnaise tại thị trường
Việt Nam có chiều hướng chuyển biến khá tốt. Hiện nay các dạng sốt mayonnaise
hay Salad cream được sử dụng phổ biến hơn trong các khách sạn, nhà hàng và thông
qua kênh phân phối ở các siêu thị, cửa hàng bán lẻ. Đối tượng sử dụng và bắt đầu làm
quen với sản phẩm đã tăng lên. Tình hình tiêu thụ thực tế được tham khảo sơ bộ tại
siêu thị Metro qua bảng dưới đây:

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kieâng

Trang 23


Chương 1: Tổng quan về Sản phẩm

Nguyễn Thị Anh Đào

Bảng 2 - Tình hình tiêu thụ sốt Mayonnaise/Salad cream tại 6 Metro Cash
Số
TT

GIÁ
TÊN SẢN PHẨM

BÁN

(VNĐ)

SỐ

THÀNH

LƯỢNG

TIỀN

1

HEINZ TRADI EGG MAYONNAISE250ML*2

76,000

117.00

8,892,000

2

SOT MAYONNAISE 370ML

55,800

108.00

6,026,400

3

SOT MAYONNAISE 445G

65,300

37.00

2,416,100

4

SOT MAYONMAISE (FOUNTAIN) 3.5KG

173,300

3.00

519,900

5

HEINZ SPAGHETTI EXTRA CHEESE 220G

20,000

169.00

3,380,000

6

REMIA Salad cream 250ML

30,600 4,979.00

152,357,400

7

REMIA MAYOLITE 250ML

20,500 5,242.00

107,461,000

8

REMIA MAYONNAISE 250ML

25,400 2,061.00

52,349,400

9

JELLY SALAD DRESSING ORIENTAL 470

28,100

242.00

6,800,200

10 JELLY MAYONNAISE N.CHAT 470ML

28,100

486.00

13,656,600

11 JELLY MAYONNAISE VEGETARIAN 470

28,100

322.00

9,048,200

12 THT MAYONNAISE MAYOR 500ML*1

26,600

90.00

2,394,000

13 GF-S/BEAR MAYONNAISE 2,7L*1

84,400

341.00

28,780,400

14 GF-SOT MAYONNAISE 950ML(AMERI GAR

54,800

176.00

9,644,800

15 GD MAYONNAISE CROWN 473GR*1BT

28,700 4,856.00

139,367,200

16 M-SALAD MAGIC FRENCH 250ML*1

44,700

42.00

1,877,400

17 M-SALAD MAGIC ITALIAN 250ML*1

42,800

38.00

1,626,400

18 M-SALAD MAGIC SALAD BALSAMIC250ML 44,700

18.00

804,600

19 THT MAYONNAISE 80Z#237ML*3JAR

44,700

245.00

10,951,500

20 SOT MAYONNAISE97% FF SQZ 500GR

55,700

146.00

8,132,200

Nghiên cứu sản xuất Salad cream với thành phần dinh dưỡng ít béo dành cho người ăn kiêng

Trang 24