Nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai từ dịch chiết chlorophyll của cây rau má

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Lê Trần Như Ý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG
ĐÓNG CHAI TỪ DỊCH CHIẾT
CHLOROPHYLL CỦA CÂY RAU MÁ

Giảng viên hướng dẫn: ThS. ĐỖ THỊ THANH THỦY
PGS. TS. VŨ NGỌC BỘI

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019


2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG
ĐÓNG CHAI TỪ DỊCH CHIẾT
CHLOROPHYLL CỦA CÂY RAU MÁ

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy
PGS.TS. Vũ Ngọc Bội
Sinh viên thực hiện:

Lê Trần Như Ý

Lớp : 57TP3
MSSV: 57130976

Khánh Hòa: tháng 7 năm 2019



iii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng những số liệu và kết quả nghiên cứu trong bài luận văn
này là trung thực và chưa từng được công bố trong các cơng trình khác.
Nha Trang, ngày..., tháng,..., năm 2019

Sinh viên thực hiện

Lê Trần Như Ý


iv
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này,
Trước tiên, em xin gửi đến Ban Giám hiệu Nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Công
nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho em học
tập và nghiên cứu tại trường trong những năm vừa qua.

Em xin tỏ lịng biết ơn đến q thầy cơ giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Nha Trang đã nhiệt tình truyền đạt những kiến thức quý báu để em có
thể biết thêm nhiều về chun ngành cơng nghệ thực phẩm và có cơ sở để hồn thành
tốt luận văn này.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô ThS. Đỗ Thị Thanh Thủy - Bộ môn Đảm
bảo Chất lượng và An toàn thực phẩm, ThS. Đặng Bửu Tùng Thiện – Trưởng khoa Công
nghệ Thực phẩm - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang và PGS. TS Vũ
Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã hướng dẫn, chỉ bảo tận tình cho em
trong quá trình thực hiện đồ án này.
Xin cảm ơn đến các thầy cơ, các cán bộ phịng thí nghiệm Thực hành Công nghệ
Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang, phịng thí nghiệm Trường Cao đẳng Kỹ thuật
Cơng nghệ Nha Trang đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài nghiên cứu trong suốt
thời gian vừa qua.
Em xin cảm ơn chân thành đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, là
chỗ dựa vững chắc để em có đủ khả năng hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp.
Trong quá trình làm đồ án với nguồn kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi
sự sai sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp từ thầy cô để em học hỏi thêm nhiều
kinh nghiệm và hồn thiện kiến thức.
Cuối cùng, em xin kính chúc Ban Giám hiệu Nhà trường, quý thầy cô thật nhiều
sức khỏe để tiếp tục truyền đạt kiến thức của mình đến các thế hệ trẻ sau này.
Em xin chân thành cảm ơn.


v
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................... ix

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .........................................................................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ RAU MÁ. ..................................................................................3
1.1.1. Giới thiệu tên gọi và phân bố của rau má. .............................................................3
1.1.1.1. Tên gọi. ...............................................................................................................3
1.1.1.2. Phân loại rau má. ................................................................................................3
1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố. ..............................................................................8
1.1.2.1. Đặc điểm thực vật. ..............................................................................................8
1.1.2.2. Phân bố. ..............................................................................................................9
1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rau má. ........................................9
1.1.4. Dược tính và cơng dụng của rau má. ...................................................................11
1.1.5 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của rau má. ...................................................13
1.1.6. Giới thiệu một số sản phẩm từ rau má.................................................................15
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHLOROPHYLL ................................................................16
1.2.1. Giới thiệu chung về chlorophyll ..........................................................................16
1.2.2. Cấu tạo và tính chất của chlorophyll ...................................................................17
1.2.3. Vai trị và ứng dụng của chlorophyll ...................................................................22
1.2.4. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của Chlorophyll ...........................................23
1.2.4.1. Thế giới .............................................................................................................23
1.2.4.2. Trong nước .......................................................................................................24
1.2.5. Một số sản phẩm chlorophyll có trên thị trường .................................................25
1.3. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY VÀ SẤY PHUN ...................................28
1.3.1. Khái niệm : ..........................................................................................................28
1.3.2. Nguyên lý của phương pháp sấy phun. ...............................................................29
1.3.3. Cấu tạo chung của máy sấy phun ........................................................................29
1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun ....................................................30


vi
1.3.5. Giới thiệu máy sấy phun sương KBC- SP-2 .......................................................31

1.4. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT .............................................................32
1.4.1. Lịch sử hình thành nước giải khát .......................................................................32
1.4.2. Phân loại các nước giải khát trên thị trường........................................................33
1.5. KỸ THUẬT THANH TRÙNG ............................................................................35
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........37
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU...........................................................................................37
2.1.1. Dịch chiết chlorophyll từ rau má (Centella asiatica) ..........................................37
2.1.2. Vật liệu bao bì......................................................................................................37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................37
2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học ..........................................................................37
2.2.1.1. Phương pháp xác định độ ẩm ...........................................................................37
2.2.1.2. Phương pháp nghiên cứu chlorophyll...............................................................37
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh ............................................................................39
2.2.3. Phương pháp phân tích cảm quan........................................................................40
2.3. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .........................................................41
2.3.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát ..................................................................................41
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thơng số của q trình nghiên cứu .....................44
2.3.2.1. Xác định tỷ lệ đường saccharose bổ sung vào đồ uống....................................44
2.3.2.2. Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .....................................................................45
2.3.2.3. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ................................................................46
2.3.2.4. Xác định tỷ lệ hương chanh bổ sung ................................................................48
2.3.2.5. Xác định tỷ lệ hương mật ong bổ sung .............................................................49
2.3.2.6. Xác định khối lượng bột chlorophyll từ rau má thích hợp ...............................51
2.3.2.7. Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng .....................................................52
2.4. HĨA CHẤT VÀ THIẾT BỊ .................................................................................54
2.4.1. Hóa chất ...............................................................................................................54
2.4.2. Thiết bị .................................................................................................................54
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU....................................................................54
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................55
3.1. SẤY PHUN TẠO BỘT TỪ DỊCH CHIẾT CHLOROPHYLL CÂY RAU MÁ

.......................................................................................................................................55


vii
3.2. NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BỘT CHLOROPHYLL .....59
3.2.1. Xác định tỷ lệ đường saccarose bổ sung .............................................................59
3.2.2. Xác định tỷ lệ acid citric cho vào đồ uống ..........................................................60
3.2.3. Xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ...................................................................62
3.2.4. Xác định tỷ lệ hương chanh bổ sung ...................................................................63
3.2.5. Xác định tỷ lệ hương mật ong bổ sung ................................................................65
3.2.6. Xác định khối lượng bột chlorophyll rau má bổ sung .........................................66
3.2.7. Xác định thời gian thanh trùng sản phẩm đồ uống ..............................................68
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ BỘT
CHLOROPHYLL RAU MÁ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU 69
3.3.1. Đề xuất quy trình chế biến đồ uống đóng chai từ bột chlorophyll rau má ..............69
3.3.2. Sơ tính chi phí nguyên vật liệu và đánh giá chất lượng sản phẩm ......................74
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN..........................................................................77
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................78
PHỤ LỤC .....................................................................................................................80


viii
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của rau má ..............................................................10
Bảng 1.2. Một số cấu trúc khác nhau của Chl được tóm tắt dưới bảng sau: .................19
Bảng 2.1. Các mức chất lượng đánh giá cảm quan .......................................................40
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng các chỉ tiêu ........................................................................40
Bảng 3.1. Kết quả phân tích hàm lượng chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa tổng của
dịch chiết rau má cô đặc ................................................................................................56

Bảng 3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của bột chlorophyll rau má .............58
Bảng 3.3. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hóa học của bột chlorophyll rau má ........58
Bảng 3.4. Sơ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm đồ uống chlorophyll rau má
đóng chai........................................................................................................................74
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm đồ uống chlorophyll rau má
đóng chai........................................................................................................................75
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm ..........................................75


ix
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Rau má thìa ......................................................................................................4
Hình 1.2. Rau má lơng .....................................................................................................4
Hình 1.3. Rau má lá to .....................................................................................................5
Hình 1.4. Rau má mỡ .......................................................................................................5
Hình 1.5. Rau má rau muống...........................................................................................5
Hình 1.6. Rau má lá sen ...................................................................................................6
Hình 1.7. Rau má núi .......................................................................................................6
Hình 1.8. Rau má nước ....................................................................................................6
Hình 1.9. Rau má ngọ ......................................................................................................7
Hình 1.10. Rau má họ ......................................................................................................7
Hình 1.11. Thân và rễ cây rau má ...................................................................................8
Hình 1.12. Hoa rau má.....................................................................................................8
Hình 1.13. Cơng thức cấu tạo hoạt chất saponin ...........................................................10
Hình 1.14. Trà rau má túi lọc ........................................................................................15
Hình 1.15. Bột rau má ...................................................................................................16
Hình 1.16. Bột rau má cơ cự ..........................................................................................15
Hình 1.17. Nước uống thảo dược rau má organic chanh và bạc hà ..............................16
Hình 1.18. Cơng thức cấu tạo của Chlorophyll .............................................................18

Hình 1.19.Cấu trúc Chlorophyll a

Hình 1.20.Cấu trúc Chlorophyl b .........18

Hình 1.21. Quang phổ hấp thụ ánh sáng của Chlorophyll ............................................21
Hình 1.22. Bột diệp lục-Super Chlorophyll Powder .....................................................25
Hình 1.23. Nước diệp lục K Liquid Chlorophyll ..........................................................26
Hình 1.24. Nước diệp lục Healthy Care ........................................................................27
Hình 1.25. Máy phun sương KBC SP2 .........................................................................31
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai từ
dịch chiết Chl của cây rau má........................................................................................42
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường Saccharose bổ sung vào đồ uống.
.......................................................................................................................................45
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung vào đồ uống. ........46


x
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid ascorbic bổ sung vào đồ uống. ..48
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương chanh bổ sung vào đồ uống. ..49
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương mật ong bổ sung vào đồ uống50
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột sấy bổ sung vào đồ uống. .52
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng .................................53
Hình 3.1. Quy trình thu nhận dịch chiết chlorophyll từ cây rau má ..............................55
Hình 3.2. Quy trình sấy phun tạo bột chorophyll rau má ..............................................57
Hình 3.3. Hình ảnh về bột chlorophyll rau má ..............................................................58
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose bổ sung đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm đồ uống ..........................................................................................................59
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm đồ uống ................................................................................................................61
Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ acid ascorbic bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản

phẩm đồ uống ................................................................................................................62
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương chanh bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm đồ uống ................................................................................................................64
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương mật ong bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm đồ uống ................................................................................................................65
Hình 3.9. Ảnh hưởng của khối lượng bột chlorophyll rau má bổ sung đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm đồ uống ...................................................................................67
Hình 3.10. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
đồ uống ..........................................................................................................................69
Hình 3.11. Quy trình sản chế biến đồ uống đóng chai từ bột chlorophyll rau má ........70
Hình 3.12. Hình ảnh về đồ uống chlorophyll rau má đóng chai ...................................76


1

MỞ ĐẦU
Rau má (Centella asiatica) là một loài cây một năm thân thảo thuộc họ Hoa
tán (Apiaceae), có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea,
Melanesia, Malesia và châu Á. Rau má được sử dụng như một loại rau cũng như một
loại thảo dược đông y. Theo Đỗ Tất Lợi, rau má có tính mát và có khả năng giải nhiệt,
khi ăn dưới dạng tươi như một loại rau có thể giúp cho việc chống lão hóa, giảm đau,
hạ sốt. Nước sắc từ lá rau má được coi là có tác dụng hạ huyết áp và loại nước sắc này
được coi là một loại thuốc bổ dưỡng tăng trí nhớ, thị lực. Ngồi ra trong dân gian, rau
má còn được dùng trong điều trị các chứng phù, viêm thanh quản, tĩnh mạch, phế quản,
các bệnh trĩ, phong, eczema hay vẩy nến, giải ngộ độc sắn và lợi tiểu,...
Một vài báo cáo khoa học cho thấy khả năng của rau má trong việc hỗ trợ làm lành
vết thương, tăng liền mơ sẹo. Các nhà thảo mộc học cịn cho rằng rau má có chứa nhân
tố trường thọ và có tác dụng bổ dưỡng cho não và các tuyến nội tiết, giúp cải thiện các
vấn đề về hệ tuần hoàn và da.
Ở một số thành phố tại Việt Nam, nước uống rau má được nhiều người ưa thích do

hương vị thơm ngon, có tác dụng giải khát trong những ngày hè oi bức. Mặt khác, trong
rau má có chứa sắc tố chlorophyll có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu xanh tự nhiên
cho sản phẩm nước uống, tạo giá trị cảm quan tốt cho người dùng. Xuất phát từ những
lý do trên, em muốn được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai
từ dịch chiết chlorophyll của cây rau má”.
Mục đích của đồ án: xác định được các tỷ lệ phối trộn thích hợp cho q trình
phối chế sản xuất đồ uống đóng chai từ chế phẩm bột sấy phun của dịch chiết chlorophyll
từ cây rau má.
Nội dung nghiên cứu
1) Chiết rút dịch chiết chlorophyll từ cây rau má và sấy phun thu bột từ dịch chiết
chlorophyll cây rau má.
2) Nghiên cứu chế biến đồ uống đóng chai từ bột Chlorophyll.
3) Đề xuất quy trình chế biến đồ uống đóng chai từ bột Chlorophyll rau má và sơ
bộ tính chi phí nguyên vật liệu.


2

Ý nghĩa đề tài khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: kết quả của đề tài là minh chứng cho khả năng có thể sản
xuất đồ uống đóng chai từ chế phẩm bột sấy giàu chlorophyll từ dịch chiết rau má.
-Ý nghĩa thực tiễn
+ Góp phần tạo ra sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa các sản phẩm nước
giải khát đóng chai và nâng cao giá trị sử dụng của rau má.
+ Là cơ sở để tiếp tục phát triển sản phẩm từ cây rau má.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ RAU MÁ.
1.1.1. Giới thiệu tên gọi và phân bố của rau má.
1.1.1.1. Tên gọi.
Rau má cịn có tên gọi khác là Tích huyết thảo (Trung Quốc), phano (Lào),
trachiek kranh (Miên), gotukola (SriLanka), pegagan (Indonesia), takip kohol
(Philipine), bua-bok (Thái Lan). Tiếng anh gọi là pennywort. Loại thực vật này mọc lan
khắp mặt đất có lá trơng giống như những đồng tiền trịn được xếp nối tiếp nhau nên
còn gọi là Liên tiền thảo. Rau má có tên khoa học là Centella asiatica (L), thuộc họ Hoa
tán Umbelliferae có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea,
Melanesia, Malesia và Châu Á.
+ Giới thực vật: Plantae.
+ Bộ Hoa tán : Apiales.
+ Họ Hoa tán: Apiaceae.
+ Phân họ: Mackinlayoideae.
+ Chi Rau má: Centella.
+ Loài: Centella asiatica.
1.1.1.2. Phân loại rau má.
Căn cứ vào đặc điểm thực vật học, rau má được phân thành các loại sau:
- Rau má thìa (Centella asiatica L), thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae), là loại thực
vật mọc bò lan trên mặt đất. Lá hơi trịn, có mép khía tai bèo. Phiến lá có gân dạng lưới
hình chân vịt, hoa mọc ở kẽ lá, cánh hoa màu đỏ hoặc tía, thích hợp mọc ở những nơi
ẩm ướt như thung lũng, bờ mương, ruộng, những vùng nhiệt đới. Có tác dụng dưỡng
ẩm, thanh nhiệt, giải độc, nhuận gan, lợi tiểu. Toàn bộ cây đều sử dụng được


4

Hình 1.1. Rau má thìa
- Rau má lơng (Glechoma hederaiea-L), họ bạc hà (Lamiaceae), mọc hoang ở vùng
núi Tam Đảo, Lào Cai, Lạng Sơn. Cây có thân vng, cao độ từ 10-30cm. Lá trịn, có

răng cưa, khi vị có mùi thơm.
Rau má lông chủ yếu được dùng để chữa sỏi niệu quản, sỏi mật, sỏi ống dẫn mật,
viêm thận, phù thũng hoặc các trường hợp khí hư bạch đới, chữa kinh nguyệt khơng
đều, ngày từ 12-16g, dưới dạng thuốc sắc.

Hình 1.2. Rau má lông
-Rau má lá to (Hydrocotyle nepalensis Hook),thuộc họ Hoa tán (Apiaceae). Cây
có lá giống lá rau má C. Asiatica, cao độ 20-30 cm, hoa nhỏ, màu trắng. Cây dùng làm
dược liệu trị ho, hen, khí hư bạch đới, viêm gan.


5

Hình 1.3. Rau má lá to
-Rau má mỡ (Hydrocotyle sibthorpioides Lam), thuộc họ Hoa tán (Apiaceae). Lá
giống lá rau má C. Asiatica, song kích thước nhỏ hơn. Mặt trên lá nhẵn bóng, giống như
láng một lớp mỡ. Hiện rau má này được sử dụng toàn cây để trị viêm gan vàng da, viêm
gan virus, xơ gan,viêm họng, cảm sốt. Mỗi ngày dùng từ 20-40g dưới dạng thuốc sắc.

Hình 1.4. Rau má mỡ
-Rau má lá rau muống: Tên khoa học: Emilia sonchifolia (Linn). Thuộc họ Cúc
(Asteraceae).Cây nhỏ, thân mọc đứng, cao chừng 20-40 cm, chữa ngứa lở, ung nhọt,
đau mắt đỏ, đau họng.

Hình 1.5. Rau má rau muống


6

-Rau má lá sen: Tên khoa học: Hydrocotyle bonariensis, xuất xứ ở Nam Mĩ, gần

đây thấy ở Việt Nam. Sống dễ ở trong nước nhưng cũng chịu được môi trường khơ,có
rất nhiều loại, ở Việt Nam loại rau này chưa được nghiên cứu về tác dụng

Hình 1.6. Rau má lá sen
-Rau má núi: Tên khoa học: Geophila reniformis Don, thuộc họ cà phê
(Rubicaceae), trị tiêu thũng, hút mũ.

Hình 1.7. Rau má núi
-Rau má nước: Tên khoa học: Gymnotheca involucrata Péi thuộc họ lá giấp tán(
Saururaceae), trị đau bụng, tê thấp.

Hình 1.8. Rau má nước


7

-Rau má ngọ: Tên khoa học: Polygonum pefoliatum L, thuộc họ rau răm
(Polygonaceae)
Cây sống lâu năm có thân mọc bị hay leo, có nhánh nhẵn mang gai quặp xuống.
Lá hình tam đều hoặc hình khiên, dài 4-6 cm, rộng 5-8 cm, mép lá nghiêng hay có gai,
cuống lá dài 1-2 cm, phía dưới làm thành bệ rộng bao quanh thân. Hoa mọc thành bơng
ngắn ở giữa ngọn cũng có bẹ chia như lá, cuống dài và có gai nhọn, hoa nhỏ màu trắng
hoặc xanh nhạt. Qủa có 3 rãnh dọc, khi chín màu đen, vị chua, tính hơi hàn, có tác dụng
thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, tiêu thũng, chỉ khái.

Hình 1.9. Rau má ngọ
-Rau má họ:( cịn gọi là rau má mơ), tên khoa học: Hydrocotyle rotondifolia Roxb,
thuộc họ Hoa tán (Apiaceae)
Được dùng làm rau ăn, có tác dụng hoạt huyết, hóa ư, chữa bế kinh.

Hình 1.10. Rau má họ


8

1.1.2. Đặc điểm thực vật và phân bố.
1.1.2.1. Đặc điểm thực vật.
Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay màu lục ánh
đỏ, có rễ ở các mấu. Rau má có lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá
tròn, kết cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống
dài cách lá khoảng 5-20cm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu
trắng kem và được che phủ bằng các lơng tơ ở rễ.

Hình 1.11. Thân và rễ cây rau má
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất.
Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lưỡng tính này khá
nhỏ (nhỏ hơn 3mm) với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vịi nhụy. Quả có hình
mắt lưới dày đặc, đây là đặc điểm phân biệt nó với các lồi trong chi Hydrocotyle có
quả với bề mặt trơn, sọc. Quả của nó chín sau 3 tháng và tồn bộ cây, rễ được thu hái
thủ cơng.

Hình 1.12. Hoa rau má


9

1.1.2.2. Phân bố.
Rau má là loại cây mọc hoang ở khắp nơi, thích hợp với đất ẩm mát. Cây rau má
rất dễ sống. Chỉ cần cung cấp cho chúng đủ nước và sử dụng phân đúng cách và liều
lượng thì cây sẽ phát triển tốt. Ngoài ra, sự phát triển của rau má cũng tùy vào khí hậu:

vào tháng mưa lượng nước dồi dào, cây sẽ phát triển nhanh, thân lá to nhưng nếu bị úng
nước cây sẽ bị chết.
Rau má là một thứ rau dại ăn được, thường mọc ở những nơi ẩm ướt như thung
lũng, bờ mương thuộc những vùng nhiệt đới như Việt Nam, Lào, Campuchia, Indonexia,
Malaysia, Ấn Độ, Madagascar,...Chúng phân bố nhiều nơi trên thế giới, ở nước ta thì
rau má mọc hoang khắp nơi nhất là ở những bãi cỏ, bờ ruộng, ven suối,...
1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rau má.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong rau má có chứa các hợp chất như β-carotene,
sterol, saponin, alkaloid, flavonol, saccharide, canxi, sắt, magiê, mangan, phốt pho, kali,
kẽm, các loại vitamins B1, B2, B3, C, K… Các thành phần này sẽ thay đổi tùy theo từng
khu vực hoặc mùa thu hoạch.
Các hoạt chất chính là các saponin triterpennoid nhóm ursan. Chất quan trọng là
asiaticosid, khi thủy phân thì cho phần aglycon là acid asiatic và phần đường gồm có 1rhamnose và 2- glucose. Mạch đường nối theo dây nối ester với nhóm carboxyl ở C-28.
Saponin thứ 2 là madecassosid. Chất này có phần aglycon là acid madecassic và mạch
đường cũng giống như asiaticosid. Ngồi ra cịn có một số saponin khác với hàm lượng
thấp.
Acid asiatic và madecassic cũng tồn tại ở dạng tự do trong cây. Một saponin nhóm
lupan: acid betulinic cũng được phân lập từ rau má.
Ngoài saponin ra cịn có một số flavonoid: kaempferol, quercetin; một số chất khác
như mesoinositol, một oligosaccharid được đặt tên là centellose, một alcaloid chưa được
xác định cấu trúc: hydrocotylin (C23H33O8N), vitamin C, carotenoid, tinh dầu.


10

Hình 1.13. Cơng thức cấu tạo hoạt chất saponin
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của rau má
Đơn vị

Giá trị

Nước

g/100g

88,2

Protid

g/100g

3,2

GluGid

g/100g

1,8

β-carotene

g/100g

1,3

Cenlulose

g/100g

4,5

Calcium

mg/100g

2,29

Phospho

mg/100g

2

Sắt

mg/100g

3,1

Vitamin B1

mg/100g

0,15

Vitamin C

mg/100g

37

Thành phần


11

1.1.4. Dược tính và cơng dụng của rau má.
Rau má là loại cây dễ mọc và phân bố ở nhiều nơi, phổ biến trong cuộc sống hằng
ngày trong bếp ăn gia đình cho đến các nhà hàng và cả ở những nhà thuốc Đông y. Là
loại rau dùng để nấu canh, ăn sống, luộc, muối dưa, dùng làm nước giải khát hoặc dùng
làm thuốc chữa bệnh trong y học. Sau đây là những công dụng của rau má:
Theo Tây y:
-Rau má là một loại rau thơng dụng có tính sát trùng, giải độc, thanh nhiệt, có tính
bổ dưỡng cao.
-Rau má có chứa nhiều sinh tố, khống chất, những chất chống oxy hóa, cải thiện
trí nhớ, tăng tuổi thọ, làm máu lưu thông nhất là ở tĩnh mạch và mao mạch, có tính sát
trùng, làm chậm sự lão hóa, hạ huyết áp.
-Rau má có tác dụng chống loét dạ dày, làm chậm phát triển khối u ( khi thử nghiệm
ở chuột), kháng virus và kháng nấm.
-Trong rau má có chứa các hoạt tính tác dụng lên một số biểu bì, kích thích sự sừng
hóa và tác dụng đến sự phân chia tế bào làm lành nhanh vết thương ngoài da.
-Các hoạt chất trong rau má có tác dụng cải thiện vi quản ở các tĩnh mạch, mao
mạch, bảo vệ lớp áo của thành mạch, làm tăng tính đàn hồi của mạch máu, giúp q
trình tuần hồn huyết tốt hơn.
-Rau má có tác dụng giúp cho cơ, xương chắc khỏe, da mịn màng, chống lão hóa,
giải tỏa stress, giải độc gan, an thần.
-Rau má có chứa tinh dầu có tác dụng ức chế được sự tăng trưởng tế bào gây ung
thư.
Theo y học cổ truyền:
Rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, váo Can, Tỳ vị có tác dụng dưỡng âm,

thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Đông y thường dùng rau má làm thuốc bổ
dưỡng, sát trùng, chữa hổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rơm sẩy,...
-Chữa mẩn ngứa: Lấy khoảng 50g rau má, rửa sạch, giã dập pha với 200ml nước
sơi uống trong ngày.
-Cảm nóng: lấy 40g rau má, lá tre, cỏ mần trầu, lá sắn dây, lá duối, mỗi thứ 20g,
sắc đặc uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần một thang.


12

-Chữa ho, viêm họng: Rau má rửa sạch, giã vắt lấy nước cốt đặc thêm đường cho
dễ uống. Trẻ ngày 2 lần, mỗi lần 1/2 bát cơm, người lớn ngày 2 lần, mỗi lần 1 bát cơm.
Uống liên tục 5-7 ngày.
-Trị khí hư, phụ nữ đau bụng lúc có kinh. Dùng 20g rau má, bông mã đề, rễ cỏ
tranh, râu ngô, củ dứa, mỗi thứ 20g, sài đất 20g. Giã nhuyễn lấy nước uống hoặc sắc
khô uống ngày 2 lần.
-Giúp giải khát, thanh nhiệt cơ thể: rau má mua về rửa sạch xay ép lấy nước. Vắt
và bỏ xác. Thêm vào ít đường cho dễ.
- Hạ sốt
Trẻ bị sốt có thể dùng rau má, rửa sạch, vò nát, đổ xâm xấp nước, đun sôi nhỏ lửa
khoảng 15 phút rồi chắt ra cốc lớn. Cứ khoảng một tiếng cho trẻ uống vài thìa. Trẻ sẽ
giảm sốt.
- Giúp tăng trí nhớ
Lá rau má sấy khô tán bột, uống chung với sữa mỗi ngày 3-5 gam sẽ có tác dụng
tốt cho những người mắc bệnh suy giảm trí nhớ và thị lực.
- Tốt cho các bệnh tim mạch
Rau má có thể giúp giảm sưng và cải thiện lưu thông trong cơ thể, nhất là với các
bệnh liên quan đến tĩnh mạch như giãn tĩnh mạch và suy tĩnh mạch. Đối với những
người thừa cân (béo phì), xơ vữa động mạch máu nếu ăn rau má lâu dài sẽ có tác dụng
làm giảm lượng cholesterol trong máu và do đó làm cho các mạch máu mềm mại trở lại,

hạn chế được những tai biến do xơ vữa động mạch máu gây ra.
- Làm đẹp
Rau má không chỉ mát bổ lại làm đẹp rất hiệu quả. Đặc biệt đối với phái đẹp, rau
má có những tác dụng “thần kỳ” đối với làn da của họ. Nước rau má có tác dụng dưỡng
ẩm cho da, làm chậm sự lão hóa, cải thiện tuần hồn và cải thiện trí nhớ… Khơng chỉ
giúp ích cho q trình thanh lọc cơ thể mà nó cịn làm mát da, trị mụn và sẹo trên da.
-Làm lành vết thương
Rau má có chứa hóa chất được gọi là triterpenoids có cơng dụng tăng tốc độ chữa
lành vết thương, tăng cường chất chống oxy hóa tại vị trí vết thương, tăng cường da và
tăng cung cấp máu cho khu vực bị thương.


13

- Giảm stress
Triterpenoids trong rau má cũng có thể làm giảm sự lo lắng và tăng cường chức
năng tâm thần trong một số cá nhân. Ngoài ra, trong dân gian các thầy lang đã dùng rau
má để điều trị cho các bệnh như bệnh vẩy nến, eczema, nhiễm trùng hô hấp, viêm loét,
cảm lạnh, viêm gan, động kinh, mệt mỏi, sốt, hen suyễn và bệnh giang mai… Đồng thời,
rau má cịn có tác dụng trong việc điều trị chứng mất ngủ, xơ cứng bì, ung thư, rối loạn
tuần hồn, tăng huyết áp, mất trí nhớ, liền sẹo và giảm nốt cục trên da cellulite.
- Chữa mụn nhọt:
Rau má 50g, lá gấc 50g. Cách dùng: Rửa cả hai thứ thật sạch, giã nhỏ, cho ít muối
vào trộn đều, đắp lên chỗ đau rồi băng lại. Ngày thay thuốc hai lần. Đắp đến khi khỏi.
- Chữa vàng da, vàng mắt:
Rau má 50g, lá ngải cứu 50g. Đem hai thứ rửa sạch, đun nước uống hàng ngày.
- Chữa kiết lỵ:
+Bài 1 (rau má 150g, muối ăn 10g). Rửa rau má thật sạch, để ráo nước, cho vào
cối sạch, bỏ muối vào, giã thật nhỏ, sau chế thêm một bát nước sôi, quấy đều, để lắng,
gạn lấy nước trong uống. Người lớn uống cả một lần, trẻ em tuỳ theo tuổi mà giảm liều

lượng. Khi uống thuốc nên ăn cháo, kiêng các thứ khó tiêu, kiêng mỡ, các thức ăn tanh,
cay, nóng.
+Bài 2, rau má, rễ cây ngải cứu, rễ cỏ may, rễ mơ lông, liều lượng bốn vị bằng
nhau (khoảng 100g), sao vàng, hạ thổ, sắc uống ngày hai lần cho tới khi khỏi.
-Chữa chảy máu cam: Rau má giã nhỏ, vắt lấy nước, uống mỗi ngày 2-3 lần trong
5 ngày liền.
- Chữa sốt xuất huyết nhẹ tại nhà:
Rau má 30g, cỏ nhọ nồi 30g, lá và bông mã đề 20g (hay lá cối xay, rễ cỏ tranh).
Đem các vị rửa sạch, giã nhỏ, cho nước sôi vào vắt lấy nước uống, hoặc sắc uống.
1.1.5 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của rau má.
-Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau
má. Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (cịn được gọi là tripernoids) bao
gồm asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside
đã được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao. Người ta cho rằng trong những


14

bệnh này, vi khuẩn dược bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng
nhiểm của cơ thể không thể tiếp cận. Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể
làm tan lớp màng bao này để hệ thống miễn dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.
-Đối với da, nhiều cơng trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch
chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và
tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Hiện nay rau má đã
được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mở để điều trị tất
cả các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy
ghép da, những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…
-Ở Ấn độ, rau má còn được gọi là Brahmi hàm nghĩa một loại dược thảo có thể
giúp con người tiến đến sự hồ hợp với tâm thức vũ trụ (knowledge of the Supreme
Reality). Do đó, rau má thường có trong khẩu phần ăn của những vị thiền sư, những

nhà yogi, những nhà thông thái. Trên thực tế, rau má tác dụng lên hoạt động của hệ
thần kinh trung ương, làm giảm căng thắng tâm lý, tăng cường khả năng tập trung tư
tưỡng và giúp cải thiện trí nhớ của người già. Người ta cho rằng dịch chiết rau má có
hiệu quả tốt với bệnh Alzheimer nhờ vào những dẫn xuất của chất Asiaticoside có khả
năng bảo vệ các tế bào thần kinh khỏi tác động của các độc tố β-amyloid.
-Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần
hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng
tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng thường được dùng trong các chứng tăng
áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.
Trong những năm gần đây, nhiều phương tiện thông tin đã phổ biến cách chữa
bệnh thấp khớp mãn tính bằng cách ăn 2 lá rau má tươi mỗi ngày. Một chương trình
phóng sự của đài truyền hình số 9 ở Sydney vào tháng 12/2003 cũng cho biết một số
người ở Úc đã chữa khỏi bệnh thấp khớp bằng cách này. Phương pháp này phát xuất từ
quyển sách “Arthritis and Paradoxycal Pennywort” (Bệnh thấp khớp và lá rau má) của
ơng Russ Maslen. Ơng đã học được kinh nghiệm chữa bệnh này từ một nông dân ở
Brunswick Valley vào khoảng năm 1989 khi ông đang tiến hành xây dựng và quản lý
công viên bảo tồn di sản thiên nhiên ở vùng này. Sau đó chính ơng đã hướng dẫn vợ
ông tên là Beryl chữa khỏi chứng sưng đau các khớp xương ở bàn tay. Ơng nói “Mỗi
ngày chỉ cần nhai và nuốt 2 lá rau má liên tục, chỉ 2 lá chớ khơng phải một hay ba lá ,
thì một thời gian sau sẽ có thể chữa khỏi hoặc làm giảm bớt bệnh thấp khớp”. Đơn giản