Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm ở một số bếp ăn bán trú tại trường học trên địa bàn huyện Thanh Trì thành phố Hà Nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------

LÊ QUỲNH NGA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN
TOÀN THỰC PHẨM Ở MỘT SỐ BẾP ĂN BÁN TRÚ TẠI
CÁC TRƢỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THANH TRÌ,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2018


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------

LÊ QUỲNH NGA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN
TOÀN THỰC PHẨM Ở MỘT SỐ BẾP ĂN BÁN TRÚ TẠI
CÁC TRƢỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN THANH TRÌ,
THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2016

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ CƢƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HƢỚNG DẪN KHOA HỌC
PGS.TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH

Hà Nội – 2018


i

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
các thầy cơ, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân u trong
gia đình.
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.
Cung Thị Tố Quỳnh, người đã trực tiếp hướng d n, đ ng viên, quan tâ
tạo

và

ọi đi u iện giúp đỡ, chỉ bảo tơi trong su t q trình thực hiện và hồn

thành luận văn nghiên c u này.
Tơi xin chân thành cả
n

n n

ệ

ơn Tập thể các thầy cô giáo Viện
p

m- tr

n

n n

o

ệ
đã

tạo mọi đi u kiện thuận lợi cho tôi trong q trình học tập và nghiên c u.
Tơi xin chân thành cả ơn Lãn đ o Trung tâm Y tế huyện Thanh Trì,
Phịng Giáo dụ v

o t o huyện

n

rì v lãn đ o

tr

ng Mầm

non, tiểu h c tham gia nghiên cứu đã ủng h và giúp đỡ, tạo đi u kiện t t nhất
cho tơi trong su t q trình nghiên c u và thực hiện luận văn này.

Xin cả

ơn tập thể lớp cao học cơng nghệ thực phẩm khóa 2015A, các

bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ tơi
trong su t quá trình học tập, nghiên c u và thực hiện đ tài luận văn cũng như
hoàn thành t t khóa học này.
Hà N i, ngày

tháng năm 2018

Học viên

Lê Quỳnh Nga


ii

LỜI C M ĐO N
Tôi xin ca

đoan đây là công trình nghiên c u của riêng tơi.

Các s liệu và kết quả nghiên c u trong luận văn đ u

ang t nh hách

quan, trung thực và ch nh xác và chưa từng được ai cơng b trong bất kỳ cơng
trình nào khác
Do v n kiến th c còn hạn chế nên luận văn này hơng tránh hỏi các

sai sót, tơi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của
các Thầy, Cơ và các bạn đồng nghiệp sau hi đọc luận văn này.

Hà N i, ngày

t

n

Học viên

Lê Quỳnh Nga

năm 2018


iii

MỤC LỤC
L I

M N ..................................................................................................................................i

L I

M ĐO N ......................................................................................................................... ii

MỤC LỤC.........................................................................................................................................iii
D NH MỤ HỮ VIẾT TẮT ................................................................................................. v
D NH MỤ B NG................................................................................................................... vi

D NH MỤ BIỂU ĐỒ ........................................................................................................... viii
MỞ ĐẦU......................................................................................................................................... 1
HƯ NG 1: 3TỔNG QU N.................................................................................................... 3
1.1. Tổng quan v vệ sinh an toàn thực phẩ ........................................................................... 3
1.1.1. M t s

hái niệ liên quan đến an toàn thực phẩ ...................................................... 3

1.1.2. ác nguyên nhân gây ô nhiễ thực phẩ [8]................................................................ 6
1.1.2.1. Thực phẩ bị ô nhiễ vi sinh vật................................................................................. 6
1.1.2.2. Thực phẩ bị ơ nhiễ hố học ..................................................................................... 7
1.1.2.3. Thực phẩ bị ô nhiễ do các yếu t vật lý................................................................. 8
1.2. Đi u iện đả bảo n toàn thực phẩ .............................................................................. 8
1.2.1. Van bản quy phạ pháp luạt hiện hành: ......................................................................... 8
1.2.2. ác đi u iện an toàn thực phẩ đ i với bếp ăn bán trú.............................................. 9
1.3. Đi u iện an toàn thực phẩ tại bếp ăn bán trú trường học.......................................... 10
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩ tại các bếp ăn bán trú ..................................................... 18
1.4.1. Thực trạng ng đ c thực phẩ ....................................................................................... 18
1.4.2. Thực trạng iến th c, thực hành v an toàn thực phẩ .............................................. 21
1.5. Phạ vi, ục viêu, n i dung nghiên c u ......................................................................... 22
1.5.1. Phạ vi nghiên c u và hạn chế ...................................................................................... 22
1.5.2. Mục tiêu............................................................................................................................... 23
1.5.3. N i dung nghiên c u......................................................................................................... 23
HƯ NG II ................................................................................................................................. 24
2.1. Đ i tượng, địa điể , thời gian nghiên c u....................................................................... 24
2.1.1. Đ i tượng nghiên c u ....................................................................................................... 24
2.1.2. Địa điể nghiên c u......................................................................................................... 24


iv

2.1.3. Thời gian nghiên c u: 8/2015 - 8/2016 ......................................................................... 24
2.2. Phương pháp nghiên c u..................................................................................................... 24
HƯ NG 3.................................................................................................................................. 27
3.1. Khảo sát thực trạng các đi u iện TTP tại bếp ăn bán trú các trường ầ non/tiểu
học, huyện Thanh Trì, Hà N i nă 2016 ................................................................................ 27
3.1.1. Đặc điể thực hiện v thủ tục hành ch nh .................................................................... 27
3.1.2. Thực trạng vệ sinh cơ sở của các BĂBT....................................................................... 28
3.1.3. Thực trạng ết quả xét nghiệ nhanh của BĂBT....................................................... 30
3.1.4. Tỷ lệ các cơ sở đạt v đi u kiện ATTP.......................................................................... 31
3.2. Thực trạng iến th c, thực hành v an toàn thực phẩ của người chế biến tại địa
điể nghiên c u ........................................................................................................................... 31
3.2.1 Thông tin chung của đ i tượng nghiên c u ................................................................... 31
3.2.2. Kiến th c v an toàn thực phẩ của người chế biến .................................................. 32
3.2.3. Thực hành v an toàn thực phẩ của người chế biến................................................. 39
3.3. Đ xuất

t s giải pháp đả bảo an toàn thực phẩ tại bếp ăn bán trú................... 44

3.3.1. Đánh giá

t s yếu t liên quan đến thực hành đúng v an toàn thực phẩ của

người quản lý và nhân viên chế biện tại các bếp ăn bán trú .................................................. 44
3.3.2. Đ xuất

t s giải pháp đả bảo an toàn thực phẩ tại các bếp ăn bán trú ......477

KẾT LUẬN ................................................................................................................................499
KIẾN NGHỊ..............................................................................................................................5050

TÀI LIỆU TH M KH O.......................................................................................................511
PHỤ LỤ 1 ................................................................................................................................555
PHỤ LỤ 2 ................................................................................................................................566
PHỤ LỤ 3 ................................................................................................................................577
PHỤ LỤ 4 ................................................................................................................................588
PHỤ LỤ 5 ................................................................................................................................666
PHỤ LỤ 6 ................................................................................................................................699


v

D NH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

:

An toàn thực phẩm

BĂBT

:

Bếp ăn bán trú

ĐTN

:

Đ i tượng nghiên c u

CBYT

:

Cán b y tế

HCBVTV

:

Hoá chất bảo vệ thực vật

MN

:

Mầm non

NĐTP

:

Ng đ c thực phẩm

TP

:

Thực phẩm

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSCS

:

Vệ sinh cơ sở

VSMT

:

Vệ sinh

WHO

:

World Health Organization (Tổ ch c Y tế Thế giới)

ôi trường


vi

D NH MỤ B NG
Bảng 1.1. Số vụ NĐTP tại Hà Nội giai đoạn 2006 – 2016 [24] .......................................... 21
Bảng 3. 1. Đ c đi m th tục hành ch nh c a c c B BT n 49 ......................................... 27
Bảng 3. 2. Thực trạng vệ sinh cơ sở c a B BT (n = 49) ...................................................... 28
Bảng 3. 3. Thực trạng vệ sinh dụng cụ c a B BT (n = 49).................................................. 28
Bảng 3. 4. Thực trạng vệ sinh thực phẩm c a B BT n 49 ............................................. 29
Bảng 3.5. Thực trạng vệ sinh vệ sinh cá nhân c a B BT n 49 ..................................... 29
Bảng 3. 6. Thực trạng kết quả xét nghiệm nhanh c a B BT n 49 ............................... 30
Bảng 3. 7. Thông tin chung c a đối tượng nghiên cứu n 407 ......................................... 31
Bảng 3. 8. Kiến thức về An toàn thực phẩm ............................................................................ 32
Bảng 3. 9. Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................ 32
Bảng 3. 10. Kiến thức về xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm ..................................................... 33
Bảng 3. 11. Kiến thức về c c b nh khong đuợc tiếp x c trực tiếp v i TP .......................... 34
Bảng 3. 12. Kiến thức về c c thông tin trên nhãn thực phẩm............................................... 35
Bảng 3. 13. Kiến thức về c ch chọn thịt, c tươi..................................................................... 36
Bảng 3.14. Kiến thức về ngun nhân gây ơ nhiễm TP trong qu trình chế biến ............ 37
Bảng 3. 15. Kiến thức về bảo quản thực phẩm trong t lạnh............................................... 37
Bảng 3. 16. Kiến thức về qui trình chế biến thực phẩm n 407 ......................................... 38
Bảng 3. 17. Kiến thức về vệ sinh rửa tay bằng xà phòng n 407 ...................................... 38
Bảng 3. 18. Nơi sơ chế thực phẩm n 407 ............................................................................ 39
Bảng 3. 19. Thực hành về rửa rau q a tươi n 407 .......................................................... 40
Bảng 3. 20. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm n 407 ......................................... 40
Bảng 3. 21. Thực hành bảo quản và chia thức ăn n 407 ................................................ 40
Bảng 3.22. Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu n 407 . 41
Bảng 3. 23. Thực hành sử dụng trang phục chuyên dụng; vệ sinh móng tay, đeo trang
sức n 407 ................................................................................................................................. 42
Bảng 3.24. Thực hành rửa tay c a người chế biến thực phẩm n 407 ............................ 43
Bảng 3.25. Thực hành ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày n 407 .................... 43

vii

Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thông tin chung, kiến thức an toàn thực phẩm v i thực
hành an toàn thực phẩm c a người chế biến TP n 407 .................................................... 44


viii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3. 1. Tỷ lệ các cơ sở đạt v đi u kiện ATTP (n=49) ......................... 31
Biểu đồ 3. 2. Tỷ lệ các đ i tượng đạt v

iến th c TTP (n=407) ............... 39

Biểu đồ 3. 3. Tỷ lệ các đ i tượng đạt v thực hành TTP ............................ 44


1

MỞ ĐẦU
Hiện nay vấn đ An toàn thực phẩm (ATTP) được các cấp, các ngành
ch c năng và

ọi người dân đặc biệt quan tâm bởi nó khơng chỉ tác đ ng trực

tiếp đến s c khoẻ của mọi người mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển b n vững
của toàn xã h i. Việc thực hiện ATTP tại các trường học là m i quan tâm không
chỉ các bậc phụ huynh học sinh mà còn là m i quan tâm chung của toàn xã h i.
Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học trong những nă

gần đây gia tăng nên

việc quản lý các bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn.
Trong khi học sinh các trường mầm non, tiểu học đang ở l a tuổi 2 đến 10, đây
là giai đoạn phát triển thể chất, chưa có ý th c tự bảo vệ s c khoẻ của ình cũng
như vấn đ v dinh dưỡng hay TTP và đặc biệt ăn u ng của các em phụ thu c
hoàn toàn vào nhà trường. Nhà trường không chỉ đảm bảo dinh dưỡng, phong
phú, hấp d n mà còn phải đảm bảo cả v chất lượng ATTP.
Theo s liệu th ng ê báo cáo hàng nă của Cục An toàn thực phẩm (B
Y tế), cho biết giai đoạn 2012 - 2016, toàn qu c ghi nhận 862 vụ ng đ c thực
phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh
viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi nă

có khoảng 5.000 người mắc và

26 người chết do ng đ c thực phẩ (NĐTP) [11].
Thành ph Hà N i là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước,
nơi tập trung đông dân cư và thu hút nhi u lao đ ng từ các nơi hác đến thì sự
mở r ng quy mô dân s tất yếu diễn ra mạnh mẽ, thậm chí gây q tải dân s
đơ thị. Theo th ng kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Hà
N i, từ nă 2006-2016 ghi nhận 40 vụ NĐTP trên toàn thành ph với 950 người
mắc, phần lớn s vụ NĐTP xảy ra tại các BĂBT (13 vụ chiếm 32,5%) [8]. Mặc
dù vậy, trên thực tế s vụ NĐTP cịn có thể lớn hơn rất nhi u so với báo cáo.
Đi u này khẳng định NĐTP v n còn phổ biến và diễn biến khá ph c tạp. Có rất
nhi u ngun nhân d n đến tình trạng ng đ c, m t trong những nguyên nhân là


2

do cơng tác quản lý an tồn thực phẩm, đi u kiện cơ sở chưa đảm bảo, nguyên

liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến bảo quản hơng đúng quy
định, kiến th c, thực hành ATTP của người chế biến không t t. Qua kiểm tra
thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của m t s trường v n
còn những hạn chế [9]. Đi u này cho thấy nguy cơ cao NĐTP tại các bếp ăn bán
trú (BĂBT) tại các trường mầm non, tiểu học... Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu
phải cải thiện công tác quản lý, thực trạng ATTP tại các bếp ăn bán trú trên địa
bàn Thành ph Hà N i. Do đó, chúng tơi tiến hành đ tài nghiên c u: “
th c tr n
tr

ng h

n t

n

đảm bảo an toàn th c ph m ở m t số bếp ăn b n trú t i

trên địa bàn huyện Thanh Trì, thành phố Hà N năm 2016“.


3

CHƢƠNG 1:TỔNG QU N
1.1. ổn qu n về vệ s n n to n t
p m
1.1.1. Một số khái niệm liên quan đến an toàn thực phẩm
Theo luật

n toàn thực phẩ

( TTP) s

55/2010/QH12 ngày

17/6/2010 [23]:
- Thực phẩm: là sản phẩ

à con người an, u ng ở dạng tưoi, s ng

hoạc đã qua so chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩ
thu c lá và các chất s dụng như dược phẩ

hong bao gồ

[23]. Thực phẩ

phẩ ,

được an vào

dưới nhi u dạng, dạng tưoi s ng tự nhien như trái cay, rau s ng hoạc dưới
dạng nấu ch n như co , bánh

ì, thịt, cá... và rất nhi u thực phẩ

quá trình so chế, chế biến như thịt họp, cá họp, bánh
quá trình từ sản xuất đến s dụng, thực phẩ
nhiễ

o,

sau các

t...Trong su t

đ u có thể có nguy co bị o

bởi các tác nhan sinh học, hoá học và vạt lý nếu thực hành sản xuất,

chế biến, phan ph i, vạn chuyển, bảo quản hong tuan thủ các quy định an
toàn thực phẩ . Khi đó, thực phẩ

có thể trở nen nguy hại đ i với s c hoẻ

con người và là nguyen nhan d n đến ngọ đọc thực phẩ

[17].

- An toàn thực phẩm (food safety) là việc bảo đả

để thực phẩm

khơng gây hại đến s c khỏe, tính mạng con người. Thực phẩm an tồn là thực
phẩm khơng bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hoá học, vật lý vượt quá quy
định cho phép và không gây nguy hại tới s c khoẻ người s dụng. Để đạt
được mong mu n này người ta có thể thêm vào thực phẩm những chất bảo
quản, là những chất có tính diệt khuẩn nh , c chế sự phát triển của vi khuẩn,
nấm m c, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm
biến chất thực phẩm. Các chất này được bổ sung trong quá trình chế biến, tồn

trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [17].


4

Na
phẩ

1984,

O và WHO đã đưa ra định ngh a:

là tất cả các bi n pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo

quản, lưu thong, phan ph i đả
t nh

n toàn v sinh thực

ạng người s dụng,

bảo thực phẩ

u n vạy phải đả

hong gay hại cho s c hỏe,
bảo thực phẩ

hong bị hỏng,

khong ch a các tác nhan lý học, hóa học, sinh học hoạc tạp chất quá giới hạn
cho phép, hong phải là sản phẩ

đọng vạt, thực vạt bị b nh có thể gay hại

cho s c hỏe người s dụng [31] .
- Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ
thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có ch a chất đ c. Vì vậy, NĐTP nói v m t h i ch ng
cấp tính, xảy ra đ t ng t do ăn phải th c ăn có ch a chất đ c, biểu hiện bằng
những triệu ch ng dạ dày- ru t (nôn, ỉa chảy…) và những triệu ch ng khác tùy
theo đặc điểm của từng loại ng đ c thực phẩm (tê liệt thần kinh, co giật, r i loạn
hô hấp, tuần hoàn, vận đ ng..) [17].
Tác nhan gay ngọ đọc thực phẩ

rất đa dạng và biểu hi n cũng rất ph c

tạp. ác nhà hoa học phan chia ngọ đọc ra 4 nhó nguyen nhan ch nh:
Ngọ đọc thực phẩ do an phải th c an nhiễ vi sinh vạt:
- Ơ nhiễm thực phẩm: O nhiễ thực phẩ

là tình trạng xuất hi n bất c

mọt chất lạ nào (chất o nhiễ ) trong thực phẩ , do ết quả của vi c sản xuất,
chế biến, x lý, đóng gói, bao gói, vạn chuyển và luu giữ thực phẩ hoạc do ảnh
huởng của oi truờng tới thực phẩ

[20].

- Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị
nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hiện m t h i ch ng

à nguyên nhân do ăn

phải th c ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới s c khỏe và
c ng đồng. Hiện tượng m n cảm cá nhân với m t loại th c ăn xác định nào đó
hơng được coi là bệnh truy n nhiễm qua thực phẩm.
- Bếp ăn bán trú (BĂBT): Là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho
m t tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở m t nơi hác.


5

ó 4 cách phan loại BĂBT:
- Theo quy mo (s lượng người an): BĂBT nhỏ (phục vụ dưới 200
người an); BĂBT vừa (từ 200-500 người an) và BĂBT lớn (tren 500 người
an).
- Theo địa điể

an u ng: BĂBT phục vụ an u ng tại chỗ hoạc

ang

đến noi hác phục vụ.
- Theo phưong th c phan ph i: BĂBT phục vụ cho an tạp trung hoạc
an phan tán.
- Theo đ i tượng an u ng: BĂBT phục vụ cho nhà

áy, x nghi p,

trường học, b nh vi n... [17]

Loại hình này rất phổ biến và có vai trị tích cực trong sinh hoạt của
người lao đ ng. Tuy nhiên, ở nước ta, do chưa iể

soát được nguồn nguyên

liệu thực phẩ , đi u kiện chế biến, bảo quản, đi u kiện v con người, cơ
sở...sự phát triển các BĂBT quá nhanh, cùng với sự phát triển của các khu
công nghiệp, các khu chế xuất, các hu đô thị, hu dân cư, trường học, bệnh
viện, cơng nơng lâ

trường...Vì vậy, nguy cơ gây ng đ c thực phẩm tại các

BĂBT, bếp ăn bán trú ở các trường học là rất cao.


6

1.1.2. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [26]
1.1.2.1. Thực phẩ

bị ơ nhiễ

vi sinh vật

Hình 1. 1. Sơ đồ tóm tắt c c con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Vi khuẩn các lồi vi huẩn hình thành bào t (Clostridium botulinum;
Clostridium perfringens; Bacillus cereus); các loài vi huẩn khong hình thành
bào t

(Salmonella, shigella, vibrio cholerae, vibrio parahaemolyticus,

escherichia

coli,

yersinia

enteroolitica,

staphylococcus,

aureus,

streptococcuss D, listeria, campylobacter, brucella). Virus Hepatitis
Hepatitis , Nhó

,

Norwal virus, Rotavirus, Poliovirus. ác ý sinh trùng và

đọng vạt nguyen sinh: Ký sinh trùng đon bào (Entamoeba histolytica); giun
(giun đũa, giun tóc, giun xoắn); sán (sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán da y lợn,
sán day bò). Thực phẩ

nhiễ

vi sinh vạt, virus,

sinh trùng có thể có ở tất

cả các cong đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩ . Ngay hau chế biến
chia thực phẩ

ch n v n tiếp tục bị nhiễ

bẩn nếu th c a n khong bảo quản

t t, nguồn nuớc s dụng hong v sinh và thực hành v sinh é
chia và s dụng thực phẩ .

của nguời


7

ác vi sinh vạt có đọc t : Đọc t nấ

đọc Aflatoxin - là đọc t của nấ

aspergillus flavus và Aspergillus paasiticus, hay có trong ngo, đạu, cùi dừa
kho...là đọc t gay ung thu gan, giả
đọc t của nấ
ì, lúa

nang suất sữa, tr ng. Ochratoxin – là

Aspergillus ochraccus và Penicillium, hay có trong ngo, lúa

ạch, bọt đạu, hạt cafe. Đọc t này cũng có hả nang gay ung thu.

Đọng vạt có chất đọc cóc, á Nóc (có Tetradotoxin) gay li t co ho hấp...; đọc
t trong nhuyễn thể DSP (Diarhetic Shellfish Poisoning) gay tieu chảy; NSP
(Neurotoxic Shellfish Poisoning) gay li t thần inh; ASP (Amnesic Shellfich
Poisoning) gay đãng tr ; PSP (Paralytic Shellfish Pốining) gay li t co… Thực
vạt có chất đọc như nấ

đọc, mang, sắn đọc, lá ngón...

1.1.2.2. Thực phẩm bị ơ nhiễm ho học
- Những chất hố học cho the
đ ch bảo quản thực phẩ

vào thực phẩ

như chất sát huẩn

theo ý

u i Nitrat,

u n với mục
u i Nitrit, axit

benzoic, natri benzoat, nitri borat (Hàn the)...; các chất
Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin; các chất

háng sinh
ch th ch,

tang trọng; các chất ch ng oxy hóa: axit ascobic, axit xitric, axit lactric,

tocopherol... hất ch ng

c (natri diaxetat, diphenyl...); để tang t nh hấp d n

của th c an như chất ngọt tổng hợp Saccarin, các phẩ
hữu co, phẩ
các chất là

ầu tổng hợp, các hóa chất cho the

àu phẩ

vào để chế biến đạc bi t,

trắng bọt: h chlor, oxyt nito..., các chất là

tang hả nang

thành bánh, dai, giòn của bọt như bro at, hàn the; các chất là
phẩ
là

àu vo co,

c ng thực

như canxi chlorua, canxi xitrat, canxi ph tphat... (dùng canxi sulphat
c ng đạu phụ), tang hẩu vị:

ì ch nh...

- Những hố chất l n vào thực phẩ

các hóa chất cong nghi p, các hóa

chất trong đất như dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene,
styrene...; các i

loại nạng thủy ngan, chì, cadi i, ẽ , arsen; các o nhiễ

trong nấu nuớng, chế biến: acryla ide, choloropropanol.


8

- Hố chất bảo v thực vạt: Ơ nhiễ

thực phẩ

do hóa chất bảo v thực

vạt (H BVTV) ở nuớc ta ngày càng gia tang. Nguyen nhan do chua iể
đuợc tình trạng nhạp lạu, buon bán các loại H BVTV cấ

soát

qua bien giới,

chua huớng d n v cách dùng H BVTV đến noi đến ch n cho nguời dan,
ch nh quy n các cấp, nhất là co sở cũng nhu các ngành ch c nang chua thực

sự có bi n pháp quản lý nghiem ngạt. h nh vì vạy tình trạng rau quả, ể cả
chè xanh, bị nhiễ

H BVTV còn há phổ biến, du luợng hoá chất bảo v

thực vạt trong mọt s rau quả còn há cao.
p

1.1.2.3.

m bị n ễm do

ác dị vạt như các
l n vào thực phẩ , các

yếu tố vật lý

ảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, ảnh các vạt dụng hác
ảnh i

loại, chất dẻo...; các yếu t phóng xạ do sự

c nổ các lị nguyen t , các nhà

áy đi n nguyen t , rị rỉ phóng xạ từ các

Trung tam nghien c u phóng xạ, hoạc từ các
vạt trong vùng

oi truờng bị o nhiễ

ỏ phóng xạ; các thực vạt, đọng

phóng xạ, ể cả nuớc u ng, sẽ bị nhiễ

các chất phóng xạ và gay hại cho nguời s dụng hi an u ng phải chúng.
1.2. Điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm
1.2.1. Van bản quy phạm ph p luạt hiện hành:
Luạt

n toàn thực phẩ

đã được Qu c họi thong qua vào ngày

17/6/2010 và ch nh th c có hi u lực từ 01/7/2011. Nhi u quy định lien quan
đến quản lý chất lượng

TTP đã được ban hành trong nhi u va n bản QPPL

hác nhau như pháp l nh v

TTP (2003), Luạt

hóa (2006), pháp l nh v bảo v và iể

hất lượng sản phẩ

hàng

dịch thực vạt, pháp luạt v thú y...

S van bản QPPL có lien quan đến quản lý chất lượng

TTP do các co quan

Trung ưong ban hành là 337, do các co quan địa phưong ban hành là 930.
Nghị định s 79/2008/NĐ- P ngày 18/7/2008 của
th ng tổ ch c, thanh tra và iể
khai.

nghi

h nh phủ quy định h

an toàn thực phẩ

đã được triển


9

Hiện nay ở Việt Na
nhiệ

quản lý

TTP và chất lượng thực phẩ

là trách

của B Y tế, B Khoa học – Công nghệ, B Nông nghiệp và phát triển

nông thôn, B Thuỷ sản, B
của B Thương

ơng nghiệp. Bên cạnh đó cịn có sự tha

ại và B Tài ch nh. Tại Bọ Y tế,

ục

gia

n toàn thực phẩ

được thành lạp để giúp Bọ Y tế thực hi n ch c nang quản lý nhà nước v
TTP (theo Nghị định 79/2008/NĐ-CP) [10] và Thông tư liên tịch s
13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-B T v Hướng d n việc phân công, ph i
hợp trong quản lý nhà nước v

TTP [1].

Tại tuyến tỉnh, thực hi n Nghị định 79/2008/NĐ- P của

h nh phủ

[10] đến nay đã có 63/63 tỉnh, thành ph trực thuọc trung ưong thành lạp hi
cục

n toàn thực phẩ

( TTP) trực thuọc Sở Y tế. Phân cấp quản lý các cơ

sở dịch vụ ăn u ng theo Hướng d n 921/HD-SYT v [25] Hướng d n v
quản lý an toàn thực phẩ

đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng”.

1.2.2. C c điều kiện an toàn thực phẩm đối v i bếp ăn b n tr
ác đi u kiện đảm bảo VS TTP được đánh giá theo Thông tư s
30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 nă
định v đi u kiện an toàn thực phẩ

2012 của B Y tế v việc Quy

đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn

u ng, kinh doanh th c ăn đường ph ”Error! Reference source not found.;
Thông tư s 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy định v đi u kiện chung
bảo đảm an toàn thực phẩ

đ i với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

Thông tư s 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của B Y tế và Hướng d n
921/HD-SYT ngày 12/2/2015 của Sở Y tế Hà N i v việc Hướng d n quản
lý an toàn thực phẩ

đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng”; Quyết định

s 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 v việc Hướng d n thực hiện chế đ kiểm

thực ba bước và lưu
như sau:

u th c ăn đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng”


10

1) Phải có giấy ch ng nhận cơ sở đủ đi u kiện ATTP, hợp đồng nguồn

cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy đủ chế đ kiểm thực ba bước và
chế đ lưu

u thực phẩm từ 24 giờ đến 48 giờ.

2) Nhân viên phục vụ phải được khám s c khoẻ định kỳ ít nhất m t nă

01 lần; có xác nhận kiến th c v vệ sinh an toàn thực phẩm và bảo đảm thực
hành t t v vệ sinh cá nhân.
3) Bảo đảm các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm v cơ sở, thiết bị

dụng cụ và quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u, phân
khu riêng biệt.
4) Nhà ăn phải thống,

át, đủ ánh sáng, có thiết bị ch ng ruồi, muỗi,

bọ, chu t, đ ng vật và duy trì chế đ vệ sinh sạch sẽ.
5) Có hệ th ng thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ th ng nhà vệ sinh, r a
tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ.

1.3. Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn bán trú trƣờng học
Theo thông tư s 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của B trưởng B
Y tế Quy định v đi u iện chung bảo đả
doanh thực phẩ

ATTP đ i với cơ sở sản xuất, inh

[2]; Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của B

trưởng B Y tế Quy định v đi u iện ATTP đ i với cơ sở inh doanh dịch vụ
ăn u ng và kinh doanh th c ăn đường ph [3]; Nghị định s 38/2012/NĐ-CP
ngày 25/4/2012 Quy định chi tiết thi hành

t s đi u của Luật ATTP [12];

Thông tư s 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 [4]; Hướng d n 921/HD-SYT
của Sở Y tế Hà N i ngày 11/02/2015 Hướng d n v quản lý an toàn thực
phẩ

đ i với cơ sở

inh doanh dịch vụ ăn u ng” [25]; Quyết định s

1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 v
hiện ba bước và lưu

Hướng d n thực hiện chế đ

iể

tra thực

u th c ăn đ i với cơ sở inh doanh dịch vụ ăn u ng”

[5].
- r
An to n t

n ệm ủ
p

m [5]

n

m

ệu n

tr

n tron

n t

quản lý


11

Điều kiện cơ sở vật chất

Điều kiện trang thiết bị

Điều kiện về con người

dụng cụ

Kiểm soát chuỗi cung

Kiểm soát quy trình chế

cấp TP

biến

Hình 1. 2. C c cấu phần ch nh trong hoạt động quản lý chất lượng ATTP
Thành viên: Hiệu trưởng: hỉ đạo chung, chịu trách nhiệ

ý hợp đồng

với các đơn vị cung cấp nguyên liệu. Phó hiệu trưởng phụ trách bán trú: hỉ
đạo công tác bán trú, phụ trách cơ sở vật chất bếp ăn, duyệt thực đơn hàng
tuần/tháng. án b Y tế: trực tiếp iể
nhiệ
quản

tra đi u iện vệ sinh bếp ăn, có trách

ghi chép các sổ sách giấy tờ liên quan, iể

tra quy trình lưu và bảo

u.
Nhà trường có trách nhiệ

bảo đả

TTP trong trường học, hơng để
 Đầu tư đi u iện cơ sở

xảy ra NĐTP và các bệnh truy n qua thực phẩ

vật chất, trang thiết bị đầy đủ, hợp lý; hỉ đạo b phận bếp và cán b Y tế có
trách nhiệ

thực hiện nghiê

và học sinh cùng tha
truy n v

túc các quy định v

gia thực hiện các quy định v

TTP. án b nhà trường
TTP, hoạt đ ng tuyên

TTP. Xây dựng, thực hiện ế hoạch phòng ngừa, hắc phục

NĐTP và các bệnh truy n qua thực phẩ

trong trường học  Tổ ch c hoạt

đ ng ngoại hóa hoặc lồng ghép n i dung TTP vào các buổi ngoại hóa của
trường. Giúp giáo viên/học sinh có cơ h i tì
đúng nhằ

đả

hiểu iến th c – thực hành

bảo đi u iện vệ sinh ATTP trong nhà trường, cách x tr

hi

xảy ra vụ ng đ c thực phẩ . Ph i hợp với ch nh quy n địa phương trong
iể

sốt các c a hàng, hàng rong hơng đủ đi u iện vệ sinh ở xung quanh


12

hu vực trường học  ấ

các loại hàng rong, hàng tạ

sinh quanh hu vực trường học, nhắc nhở phụ huynh hông
Đưa n i dung

bảo vệ

ua cho trẻ ăn

TTP vào chương trình giáo dục các cấp học để cung cấp iến

th c, thực hành v
ơ hình điể

hơng đả

TTP cho cán b nhà trường và học sinh  Xây dựng các

v

TTP trong trường học, các lớp học

ATTP. hủ đ ng giá

sát và iể

nhà trường  Thành lập tổ giá

tra công tác đả

u v đả

bảo TTP trong phạ

sát chất lượng

bảo
vi

TTP trong nhà trường, có

giao ban định ì 01 lần/tháng.
Đại diện h i phụ huynh học sinh: Ph i hợp với nhà trường trong các
hoạt đ ng liên quan đến quản lý
đ ng đả

bảo chất lượng

TTP, có thể tha

gia vào giá

sát hoạt

TTP của bếp ăn bán trú, chất lượng bữa ăn của

học sinh.
ệ t ốn sổ s

-

:

Thực đơn dinh dưỡng cho học sinh: Đả

bảo đúng nhu cầu v năng

lượng và cân bằng dinh dưỡng cho học sinh. ó sự thay đổi theo ngày, tuần,
lựa chọn thực phẩ

phong phú, phù hợp với sở th ch chung của trẻ và giá cả

địa phương. ác loại sổ sách hác: Sổ iể
B Y tế; Sổ nhật

thực 3 bước theo hướng d n của

bán trú theo dõi hàng ngày của

ỗi lớp; Hợp đồng, hồ sơ

nguồn g c nguyên liệu với các đơn vị cung cấp nguyên liệu, phiếu giao nhận
hàng; Sổ tài vụ theo dõi thu chi.
- Quy địn về đ ều k ện t

tế:

i Điều kiện thực tế về cơ sở vật chất:
Địa điể ,
thực phẩ

ơi trường có đủ diện t ch để b tr các hu vực chế biến

và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩ ; hông bị đọng

nước, ngập nước; hông bị ảnh hưởng bởi đ ng vật, côn trùng, vi sinh vật gây
hại; cách xa nguồn ô nhiễ .
Thiết ế b tr nhà bếp: thiết ế hu sơ chế nguyên liệu thực phẩ , hu
chế biến nấu nướng , hu bảo quản th c ăn , hu ăn u ng riêng biệt; nơi chế


13

biến th c ăn phải được thiết ế theo nguyên tắc
th c ăn phải cách biệt giữa thực phẩ

t chi u; hu vực trưng bày

s ng và thực phẩ

ch n

Hình 1. 3. Thiết kế theo nguyên tắc một chiều
Kết cấu nhà bếp: vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩ
b

ặt nh n, hông thấ
hông d t, thấ

là

phải đả

bảo

nước, hông thôi nhiễ ; trần nhà phẳng, sáng

àu,

nước; n n nhà phẳng, nh n, hơng trơn, thốt nước t t, dễ

vệ sinh; c a là

bằng vật liệu chắc chắn, dễ là

Hệ th ng c ng rãnh
đả

vệ sinh,…

n, hai thông thường xuyên. Hệ th ng thơng gió

bảo thơng thống cho các hu vực của cơ sở, gió hơng được thổi từ hu

vực nhiễ

bẩn sang hu vực sạch. Hệ th ng chiếu sáng các bóng đèn chiếu

sáng phải được che chắn an tồn. Hệ th ng x lý chất thải, rác thải có đủ dụng
cụ thu go

chất thải, rác thải, dụng cụ

n, có nắp đậy; rác được vận chuyển

đi trong ngày. Hệ th ng cung cấp nước: nước dùng để chế biến th c ăn phải
được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Q QG v chất lượng nước ăn u ng
s 01:2009/BYT, có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở; ccác
nguồn nước phải được iể

tra chất lượng, vệ sinh t nhất 6 tháng/lần. Nhà vệ

sinh, hu vực thay đồ bảo h : nhà vệ sinh b tr riêng biệt với khu chế biến, t


14

nhất có 1 nhà vệ sinh cho 25 người ăn, có phịng thay trang phục bảo h trước
và sau khi làm việc.
ii Điều kiện thực tế về thiết bị, dụng cụ:
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩ
ế chế tạo đả

bảo an toàn, được là

phải được thiết

bằng vật liệu hông gây ô nhiễ

thực

phẩ .
Phương tiện r a và h trùng tay có đủ các thiết bị r a tay, h trùng
tay, ủng, giầy dép trước hi vào hu vực chế biến; có t nhất 01 bồn r a tay

cho 50 người ăn. Thiết bị, dụng cụ chế biến lưu trữ được chế tạo bằng vật liệu
hông đ c, t bị

ài

ịn, hơng bị han gỉ, hơng thơi nhiễ

vào thực phẩ , hông gây
sinh, bảo dưỡng; hông là
vụn i

ùi lạ hay là
nhiễ

các chất đ c hại

biến đổi thực phẩ ; dễ là

bẩn thực phẩ

do dầu

ỡ bơi trơn,

vệ
ảnh

loại. Phịng ch ng côn trùng và đ ng vật gây hại: Thiết bị phịng

ch ng cơn trùng và đ ng vật gây hại phải được là

gỉ, dễ tháo rời để là

vệ sinh, thiết ế phù hợp, đả

bằng các vật liệu hông
bảo phịng ch ng hiệu

quả cơn trùng và đ ng vật gây hại; Không s dụng thu c, đ ng vật để diệt
chu t, côn trùng và đ ng vật gây hại trong hu vực sản xuất thực phẩ .
Thiết bị dụng cụ giá

sát, đo lường có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giá

chất lượng, an toàn sản phẩ
an toàn sản phẩ

sát

và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng,

chủ yếu của thực phẩ .

hất tẩy r a và sát trùng chỉ s

dụng các hóa chất tẩy r a, sát trùng theo quy định của B Y tế; phải được
đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng d n s dụng và hông được để
trong nơi sản xuất thực phẩ .
(iii) Thực hiện ba bư c và lưu mẫu thức ăn
Theo Quyết định s 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 v
thực hiện chế đ

iể

tra thực hiện ba bước và lưu

Hướng d n

u th c ăn đ i với cơ sở

inh doanh dịch vụ ăn u ng” [5] bao gồ : cơ sở chế biến suất ăn s n; căng tin
inh doanh ăn u ng, bếp ăn bán trú; bếp ăn, nhà hàng ăn u ng của hách sạn,


15

hu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn u ng. Lưu
cả các

ón ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Bước 1: Kiể

tra nguyên liệu thực phẩ

nguyên liệu thực phẩ
Kiể

u th c ăn được áp dụng đ i với tất
tra

trước hi nhập vào cơ sở inh doanh dịch vụ ăn u ng:

tra v chủng loại và giấy tờ đi è

nhận v nguồn g c, xuất x , hợp đồng
có liên quan). Loại thực phẩ

đ i với

ỗi loại sản phẩ

(ch ng

ua bán, hóa đơn và các giấy tờ hác

tươi s ng, thực phẩ

phẩ , h i lượng, giấy ch ng nhận iể
sản phẩ

trước hi nhập vào. Kiể

đông lạnh: tên thực

dịch đ ng vật; thông tin trên nhãn

(tên sản phẩ , nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn

dùng, quy cách đóng gói, h i lượng, yêu cầu bảo quản)...Loại thực phẩ
gói s n, phụ gia thực phẩ : tên sản phẩ

h i lượng, iể

bao

tra nhãn sản phẩ

(tên sản phẩ , cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất,
thời hạn s dùng, quy cách đóng gói, h i lượng, hướng d n s dụng, yêu cầu
bảo quản). Khi cần, iể

tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩ

(Giấy ch ng

nhận đủ đi u iện an tồn thực phẩ , Giấy tiếp nhận cơng b hợp quy hoặc
Giấy xác nhận công b phù hợp quy định an tồn thực phẩ
phẩ ...). Kiể
phẩ

tra, đánh giá tình trạng cả

của từng loại thực phẩ

đ i với sản

quan v chất lượng, an toàn thực

nhập vào bao gồ

àu sắc,

ùi vị, t nh

nguyên v n của sản phẩ ... và đi u iện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
Khuyến h ch iể
với

tra

t s chỉ tiêu v chất lượng, an toàn thực phẩ

t s nguyên liệu thực phẩ

bằng xét nghiệ

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩ
yêu cầu v chất lượng, an tồn thực phẩ
phẩ

đ i

nhanh.

được iể

tra, đánh giá hơng đạt

cần ghi rõ biện pháp x lý với sản

như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy...

Bước 2: Kiể

tra trong quá trình chế biến th c ăn. Kiể

vệ sinh tại cơ sở từ thời điể
được chế biến xong; người tha

tra đi u iện

bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến hi th c ăn
gia chế biến: trang phục,

ũ, găng tay, trang

s c...; trang thiết bị dụng cụ chế biến: s dụng dụng cụ chế biến, ch a đựng