Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
----------------------------------------------TẠ QUANG TÂN
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT TỪ CHÈ ĐEN

LUẬN VĂN THẠC SỸ
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
ĐỖ VĂN CHƯƠNG

HÀ NỘI – 2009


KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
%CK: Tỷ lệ phần trăm theo hàm lượng chất khô.
%: Tỷ lệ phần trăm theo trọng lượng.
CHT: Chất hòa tan.
OTC: Phương pháp orthodox- Phương pháp truyền thống.
CTC: Crushing- Tearing- Curling: Nghiền- Xé- Làm xoăn.
RTD: Ready-to-Drink
BTP: Bán thành phẩm- Chè chưa sàng phân loại.
TP: Thành phẩm.
OP: Orange Pekoe.
FBOP: Broken Orange Pekoe.
P: Pekoe.
PS: Pekoe Souchong.

BPS: Broken Pekoe Souchong.
FAO: Food anh Agriclture Oranization.
Dust: Chè bụi, chè nhỏ.
TR: Tearubigin.
TF: Teaflavin.
VKHK: Vi khuẩn hiếu khí.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


______________________________________________________________________

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................... 1
Phần 1: TỔNG QUAN .................................................................... 3
1. Tổng quan về chè trên thế giới và trong nước................................................ 3
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới....................................... 3
1.1.1. Tình hình sản xuất chè ....................................................................... 3
1.1.2. Tình hình tiêu thụ chè ........................................................................ 5
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở trong nước...................................... 8
1.2.1. Tình hình sản xuất chè ....................................................................... 8
1.2.2. Tình hình tiêu thụ chè ......................................................................10
1.2.2.1. Về thị trường nội tiêu ................................................................10
1.2.2.2. Về thị trường xuất khẩu.............................................................11
1.2.3. Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp
Orthodox OTD- Qui trình tạo ra sản phẩm chè OP...................................12
1.3. Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè trên thế giới và
trong nước .....................................................................................................18
1.3.1. Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè trên thế giới 18
1.3.2. Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè ở Việt Nam.23

2. Nội dung và địa điểm nghiên cứu.................................................................27
2.1. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................27
2.1.1. Nghiên cứu xử lí nguyên liệu trước khi trích ly: .............................27
2.1.2. Nghiên cứu q trình trích ly bằng nước sơi: ..................................27
2.1.3. Nghiên cứu q trình lọc .................................................................27

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


______________________________________________________________________

2.1.4. Nghiên cứu quá trình phối chế phụ gia:...........................................27
2.1.5. Nghiên cứu quá trình thanh trùng:...................................................28
2.1.6. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm
quan:...........................................................................................................28
2.1.7. Nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp hóa
học..............................................................................................................28
2.1.8. Thiết lập quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen..28
2.2. Địa điểm nghiên cứu ..............................................................................28
Phần 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ............................ 29
NGHIÊN CỨU ............................................................................. 29
1. Nguyên vật liệu và thiết bị nghiên cứu.........................................................29
1.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu ...................................................................29
1.1.1. Nguyên liệu chính............................................................................29
1.1.2. Nguyên liệu phụ...............................................................................29
1.2. Thiết bị nghiên cứu ................................................................................29
2. Phương pháp nghiên cứu ..............................................................................30
2.1. Xác định chất lượng chè nguyên liệu dựa vào một số chỉ tiêu ..............30
2.1.1. Phân tích xác định các chỉ tiêu cảm quan ........................................30
2.1.2. Phương pháp xác định độ ẩm của chè .............................................32

2.1.3. Phương pháp xác định hàm lượng chất hòa tan...............................33
2.1.4. Xác định hàm lượng tanin................................................................35
2.2. Nghiên cứu quá trình trích ly .................................................................37
2.2.1. Nghiên cứu các thí nghiệm khảo sát...............................................38
2.2.2. Quy hoạch thực nghiệm..................................................................39
2.2.2.1. Định nghĩa quy hoạch thực nghiệm ..........................................40
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


______________________________________________________________________

2.2.2.2. Các bước của quy hoạch thực nghiệm ......................................41
2.2.2.3. Tối ưu hóa q trình trích ly bằng phương pháp quy hoạch thực
nghiệm ....................................................................................................42
2.2.2.4. Tính hiệu suất q trình trích ly .......................................................44
2.3. Nghiên cứu quá trình phối chế phụ gia ..................................................44
2.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan. ....................................................45
2.3.2. Phép thử thị hiếu ..............................................................................47
Phân tích kết quả ...........................................................................................47
2.4. Nghiên cứu thanh trùng sản phẩm. ........................................................47
2.4.1. Giới thiệu về thanh trùng .................................................................47
2.4.2. Nghiên cứu chế độ thanh trùng sản phẩm. ......................................49
2.5. Xác định một số chỉ tiêu của sản phẩm..................................................49
2.5.1. Xác định hàm lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm ...................49
2.5.2. Xác định hàm lượng tanin trong sản phẩm......................................51
Định lượng polyphenol tổng số theo phương pháp Folin – Denis................51
2.6. Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo
quản............................................................................................................53
Phần 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 54
1. Phân tích chất lượng chè đen nguyên liệu ....................................................54

2. Nghiên cứu q trình trích ly........................................................................55
2.1. Nghiên cứu q trình trích ly giai đoạn 1 ..............................................55
2.2. Nghiên cứu q trình trích ly giai đoạn 2 ..............................................58
2.3. Nghiên cứu tối ưu hóa q trình trích ly ................................................61
3. Nghiên cứu q trình pha chế.......................................................................67
3.1. Xác định hàm lượng axit ascorbic sử dụng trong sản phẩm. .................67
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


______________________________________________________________________

3.2. Xác định hàm lượng đường sử dụng trong sản phẩm ............................68
3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các công thức pha chế bằng phương
pháp cảm quan...............................................................................................70
3.4. Phép thử so hàng thị hiếu .......................................................................71
3.5. Xác định hàm lượng hương liệu sử dụng trong sản phẩm .....................73
3.5.1. Xác định hàm lượng hương dâu ......................................................74
3.5.2.Xác định hàm lượng hương đào .......................................................75
3.5.3.Xác định hàm lượng hương dứa .......................................................76
3.6. Pha chế sản phẩm siro. ...........................................................................77
4. Nghiên cứu q trình thanh trùng.................................................................78
5. Phân tích một số chỉ tiêu hóa học và theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản
phẩm..................................................................................................................80
5.1. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số của sản phẩm theo phương
pháp Folin – Denis ........................................................................................80
5.1.1. Xây dựng đường chuẩn axit gallic theo phương pháp Folin-Denis 80
5.1.2. Kết quả xác định hàm lượng polyphenol tổng số của sản phẩm .....81
5.2. Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm......................................81
6. Hạch toán sơ bộ giá trị kinh tế......................................................................82
7. Thiết lập sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất................................................86

KẾT LUẬN ................................................................................. 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................... 90

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


1

MỞ ĐẦU

Lĩnh vực sản xuất nước giải khát đã có lịch sử phát triển rất lâu đời, đây
là một ngành công nghiệp hấp dẫn bởi thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn
nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao và giải quyết được nhiều công ăn việc làm. Cùng
với sự phát triển của xã hội, nước giải khát ngày càng thể hiện vai trị quan
trọng của mình, nó khơng chỉ nhằm cung cấp nước cho cơ thể sống, mà còn là
cách thưởng thức hương vị thơm, ngon, mát, bổ… Từ những năm cuối thế kỷ
20 đời sống xã hội được nâng cao, người ta ngày càng quan tâm hơn đến sức
khỏe và bản chất tự nhiên của thực phẩm. Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng
các loại nước uống có ga ít bổ dưỡng, các loại nước uống có bổ xung phẩm
màu, chất phụ gia ngày càng giảm sút. Thay vào đó, nhu cầu tiêu thụ các loại
nước uống bổ dưỡng như nước khoáng, nước từ nguyên liêu tự nhiên nguyên
chất ngày càng tăng [38, 49].
Nền kinh tế Việt Nam đang hội nhập và phát triển về mọi lĩnh vực,
đồng thời với sự phát triển này kéo theo lối sống công nghiệp để phù hợp với
điều kiện làm việc, vui chơi, du lịch… Do đó, sản phẩm nước giải khát từ chè
sẽ được mọi người ưa thích bởi tính tiện dụng của nó.
Chè là một thức uống phổ biến vào hàng thứ 2 trên thế giới (sau nước).
Vì mức độ phổ biến trong dân số nên các nhà nghiên cứu rất quan tâm đến
tiềm năng phát triển các sản phẩm từ chè [36, 37, 50]. Nước giải khát được
pha chế từ chè đen là một sản phẩm như vậy, sản phẩm này bên cạnh các đặc

tính của chè đen nó cịn được bổ xung các thành phần khác để kích thích khẩu
vị người tiêu dùng.

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


2

Như đã biết, bên cạnh tác dụng giải khát, thành phần các chất trong chè
có tác dụng rất tốt đến sức khỏe con người [12, 26]. Trong chè thành phẩm có
chứa trên 90 hợp chất hữu cơ, các axit amin, các vitamin B, C, K, E rất cần
cho con người. Chất Polyphenol có thể loại các tia phóng xạ (Sr90) ra khỏi cơ
thể người [6, 35, 28]... Gần đây các hội nghị quốc tế về chè và sức khỏe ở Bắc
Kinh (1995), Shizuaka (1996), Tokyo (2007), Triết Giang (2008) khẳng định:
Chất Catechin có tác dụng củng cố hệ thống miễn dịch phịng ngừa bệnh ung
thư [30, 34]. Chè xanh có tác dụng về chức năng điều hòa sinh lý, hạ huyết
áp, giảm cholesterol trong máu. Chè còn cung cấp chất chống oxi hóa làm
tăng nhu động thành mạch máu chống lão hóa cho cơ thể người. Trong chè có
chứa Fluor diệt được xạ khuẩn chống sâu răng. Tinh chất của chè được dùng
phổ biến trong y học, công nghiệp thực phẩm và công nghệ tiêu dùng. Do vậy
việc nghiên cứu sản xuất các loại nước giải khát từ chè rất phù hợp với tình
hình hiện nay.
Qua khảo sát thị trường và dựa vào các tài liệu trong và ngoài nước
nhận thấy sản phẩm nước giải khát từ chè đen còn khá mới trên thị trường.
Một số công ty như Tribeco, number 1…đã sản xuất một số sản phẩm nước
giải khát nhưng chủ yếu là từ chè xanh [40, 47]. Để đa dạng hóa các sản phẩm
chế biến từ nguyên liệu chè Việt Nam, thuật tiện cho người tiêu dùng, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là nâng cao sức khỏe của người tiêu
dùng và cộng đồng chúng tơi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình cơng
nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen”.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


3

Phần 1: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về chè trên thế giới và trong nước
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
1.1.1. Tình hình sản xuất chè
Chè là cây công nghiệp dài ngày, được trồng sớm nhất ở Trung Quốc
cách đây 5000 năm [14, 24]. Trong búp chè có chứa 192 hợp chất hóa học tạo
nên hương, vị, màu sắc…của chè. Cafein chứa 2,5%- 5% và một số hợp chất
alcaloit ở trong lá chè rất cần dùng trong lĩnh vực y tế, có khả năng kích thích
hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường
hoạt động của các cơ bắp trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt
mệt nhọc sau khi làm việc căng thẳng. Mặt khác các loại cafein ở trong lá chè
khơng gây kích thích quá mạnh làm suy nhược thần kinh như cafein có trong
cà phê và các loại thức uống khác [25, 29]. Hỗn hợp tanin chè có khả năng
giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lị, thương hàn, sỏi thận, sỏi bàng
quang và chảy máu dạ dày. Ngày nay, nhiều cơng trình nghiên cứu đã cho kết
quả khả quan, xác định được thành phần các chất có trong chè xanh, trong đó
đặc biệt quan tâm là nhóm hợp chất polyphenol với nhiều chất có hoạt tính
sinh học mạnh mẽ và nó cịn chiếm hàm lượng tương đối lớn trong lá chè. Do
có tính chất chống oxy hóa mạnh, polyphenol từ chè đã được sử dụng trong
nhiều mục đích khác nhau và chủ yếu được dùng bổ sung vào các sản phẩm
thực phẩm, mang lại giá trị kinh tế to lớn [31, 32, 33]. Đặc biệt nước chè có
khả năng phịng chống phóng xạ, do vậy có thể coi là nước uống của thời đại
nguyên tử khi trên trái đất sự nhiễm xạ ngày càng tăng lên. Trong chè còn
chứa rất nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, K, PP… Đặc biệt có

nhiều vitamin C [7, 19]. Đây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý báu đối với
con người. Do tác dụng ích lợi có tính tồn diện của chè cho nên các quốc gia
có lợi thế về mặt địa lý đã và đang đầu tư để tăng diện tích trồng chè, tăng
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


4

năng xuất cây chè, tăng chất lượng, hạ giá thành sản phẩm và đa dạng hóa các
mặt hàng về chè để tạo ra sức cạnh tranh lớn trên thị trường quốc tế. Chính vì
vậy đến hết năm 2006 đã có hơn 100 nước thuộc 5 châu trồng và xuất khẩu
chè [8, 37].
Theo thống kê cứ sau mỗi chu kỳ 20 năm tổng sản lượng chè thế giới
lại tăng lên gấp 2 lần [13].
Năm 1950: 613,6 ngàn tấn
Năm 1970: 1.196,1 ngàn tấn
Năm 1990: 2.522,0 ngàn tấn
Năm 2007: 3750 ngàn tấn
Về tốc độ sản xuất chè thì năm 1993, các nước châu Á sản xuất 81%
tổng sản lượng chè thế giới. Trong đó riêng 4 nước đã đạt 67% là: Ấn Độ
29%, Trung Quốc 23%, Xrilanca 8,5%, Indonexia 6,5%. Các nước châu Phi
sản xuất 12% tổng sản lượng chè thế giới. Riêng Kenia chiếm 62% sản lượng
chè toàn châu Phi và chiếm 8% tổng sản lượng chè thế giới [8]. Kenia là nước
có tốc độ phát triển chè cao nhất. Kenia bắt đầu trồng chè từ năm 1920 thế kỉ
trước, đặc biệt từ những năm 1950 thì có sự phát triển mạnh nên trong vịng
40 năm đã đưa tổng diện tích chè từ 8.000 ha lên đến 100.000 ha và tổng sản
lượng lên đến gần 200.000 tấn chè khô mỗi năm.
Bảng 1.1: Sản lượng chè tại một số quốc gia chính trồng chè trên thế giới
Sản lượng chè khô (tấn)

Năm
Trung Quốc

Ấn Độ

Kenia

Xrilanca

2002

8.337

848.400

163.068

5.413

2003

37.364

847.400

162.194

5.100

2004

23.909

846.000

169.818

4.125

2005

22.997

850.500

164.817

3.900

2006

23.000

830.750

171.410

2.850

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen

5

(Nguồn: số liệu FAO, 2007)
Về cơng nghệ chế biến thì hiện nay hai loại chè chủ yếu được chế biến
từ búp chè tươi là chè xanh và chè đen [11, 21, 23]. Trong đó chè đen chiếm
tới 75% tổng sản lượng chè thế giới, ngồi ra cịn có các loại chè lên men bán
phần như chè ô long, chè pao chung, chè đỏ, chè vàng, chè thiết quan âm…
Chè đen hiện nay được chế biến chủ yếu theo hai quy trình cơng nghệ
chính là Orthodox và CTC (Crushing- Tearing- Curling). Trong đó tỷ lệ chè
CTC ngày một nhiều lên, cụ thể: năm 1975 chiếm 37,98% so với tổng sản
lượng chè đen trên thế giới, năm 1980 chiếm 39,93%, năm 1985 chiếm 43,
69%, năm 1990 chiếm 50,16%, năm 1994 chiếm 58,55% [13].
Bên cạch những loại chè truyền thống ở dạng dời (chè đen, chè xanh,
chè ô long, chè pao chung, chè thiết quan âm…), đã xuất hiện các dạng chè
loại mới như chè túi nhúng, chè hòa tan, chè uống liền, chè dược thảo. Các
sản phẩm khác có chè trong thành phần như: bánh chè, kẹo chè, thạch chè,
kem chè, mỳ sợi chè… Các sản phẩm này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và
phong cách sống hiện đại, khả năng cạnh tranh của chè với các loại nước
uống giải khát khác tăng lên. Trên cơ sở đó nền kinh tế chè thế giới có điều
kiện được cải thiện và phát triển hơn nữa.
1.1.2. Tình hình tiêu thụ chè
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới ngày càng nhiều, hơn
một nửa số dân trên thế giới có nhu cầu uống chè. Lượng chè tiêu dùng bình
quân một người trong một năm của thế giới khoảng 0,5 kg chè khô. Những
nước châu Âu, châu Mỹ không sản xuất chè nhưng lại có nhu cầu dùng chè
cao nhất. Lượng chè bình quân tính theo đầu người/năm ở một số quốc gia
như sau: Anh 4,4 kg, Ireland 3,6 kg, Canada 0,75 kg, Mỹ 0,35 kg, Australia
2,7 kg, Xrilanca 1,45 kg, Ấn Độ 0,52 kg, Trung Quốc 0,3 kg, Việt Nam 0,274

kg [13] . Nhu cầu dùng chè của Nhật Bản hàng năm có xu thế tăng lên mặc dù
Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


6

là nước sản xuất chè, nhưng mỗi năm Nhật Bản nhập khẩu khoảng 6.000 tấn
chè xanh (chủ yếu của Trung Quốc và Việt Nam), 20.000 tấn chè ô long và
pao chung (từ Trung Quốc và Đài Loan) và 13.000 tấn chè đen.
Bảng 1.2: Sản lượng chè xuất khẩu của một số nước sản xuất chính
Năm

Quốc gia sản xuất (tấn)
Trung Quốc

Ấn Độ

Kenia

Xrilanca

2001

238.11

200.87

217.29

287.00

2002

258.64

177.60

207.24

293.53

2003

259.04

181.67

88.37

290.57

2004

266.22

174.25

293.75

297.01

2005

285.69

174.90

284.32

298.91

2006

291.21

159.15

313.20

177.32

(Nguồn: số liệu FAO, 2007)
Nhu cầu dùng chè của con người trên thế giới không những ngày càng
nhiều về số lượng, đòi hỏi cao về chất lượng mà còn đa dạng hóa mặt hàng.
Nếu như trước đây các nước châu Á, châu Âu, châu Mỹ ưa dùng chè đen, một
số nước châu Âu và châu Á ưa dùng chè xanh và các dạng chè lên men bán
phần thì hiện nay nhiều nước trên thế giới thích dùng các loại chè khác như:
chè túi nhúng, chè hòa tan, chè hương hoa, chè có hàm lượng cafein thấp, chè
hữu cơ, chè dược thảo, chè uống liền…[13].
- Chè túi nhúng ( chè túi lọc): Xuất hiện lần đầu năm 1904 nhưng đến

năm 1970 mới được thương mại hóa và trong vịng hơn 20 năm qua đã tăng từ
20% lên đến 90% thị phần tiêu thụ chè. Có thể coi chè túi nhúng là một bước
ngoặt trong q trình phát triển cơng nghiệp chế biến chè. Chè túi nhúng được
ưa chuộng ở các nước phương Tây.
- Chè hòa tan: Mặc dù được “sáng chế” từ hơn 100 năm nay nhưng mãi
gần đây mới được sản xuất và tiêu dùng nhiều. Hiện nay có tám nước sản xuất
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


7

chè hịa tan, đó là: Mỹ, Thụy Sỹ, Anh, Xrilanca, Ấn Độ, Kenia, Nhật Bản và
Trung Quốc. Năm 1992 đã sản xuất được tổng cộng khoảng 3.789 tấn. Chè
hòa tan đặc biệt được phổ cập ở Mỹ, ở đó tiêu thụ khoảng 85000 tấn chè đen/
năm thì chè hịa tan chiếm 33%.
- Chè hương hoa: Trước đây chỉ có chè xanh ướp hương hoa ( hoa nhài,
sói, bưởi, sen…). Ngày nay người ta ướp hương hoa cả chè đen mà thường
dùng hương các loại trái cây như chanh, cam, quýt, bưởi, đào, táo, mơ, dâu
tây… Chè hương hoa được ưa chuộng ở các nước Châu Âu nhất là Đức từ
giữa những năm 1980.
- Chè có hàm lượng cafein thấp: Là một đòi hỏi mới của một số người
dùng chè, lần đầu xuất hiện ở Mỹ năm 1983, ở Anh 1988. Để tạo ra cho chè
có hàm lượng cafein dưới 2% như ở Trung Quốc và Nhật Bản, người ta sử lý
bằng dung mơi, chần chè tươi bằng nước nóng…
- Chè hữu cơ ( chè sạch): là chè được chế biến từ búp chè hái ở các
nương chè hồn tồn khơng bón phân hóa học, khơng phun thuốc trừ sâu,
khơng phun thuốc trừ cỏ… Loại chè này xuất hiện lần đầu tiên ở thị trường
nước Anh vào mùa thu năm 1989 và được bán với nhãn hiệu “Natureland” do
công ty dược thảo và gia vị Lon Don tổ chức chế biến từ chè ở đồn điền
Luponde nằm ở độ cao 2150m trên núi Livingstonia của Tanzania. Nhu cầu

dùng chè hữu cơ tăng bình quân 25% mỗi năm (Giá bán chè hữu cơ gấp từ 24 lần chè thường).
- Chè dược thảo ( chè thuốc, chè thảo mộc): là hỗn hợp chè xanh, chè
đen với một vài vị thuốc thảo mộc, có tác dụng phòng ngừa hoặc chữa trị
bệnh. Nhu cầu dùng chè dược thảo trên thế giới ngày một tăng. Ở Mỹ một vài
năm gần đây tăng bình quân từ 10-15% / năm. Năm 1992 doanh số bán chè
dược thảo đến 116 triệu USD.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


8

- Chè uống liền: Là chè được pha sẵn đóng lon nhôm, hộp giấy hoặc
chai nhựa bán như nước giải khát thông dụng. Trong một vài năm gần đây chè
uống liền phát triển mạnh ở Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc. Ở Nhật
Bản năm 1993 sản xuất 11450 triệu lít nước giải khát các loại thì chè đóng lon
chiếm 17,9%, năm 1994 tăng so với năm 1993 là 7%. Ở Mỹ năm 1994 tiêu
thụ đến 3,75 tỷ USD chè, trong đó riêng chè đóng lon và chai chiếm tới 2 tỷ
USD. Ở Đài Loan chè uống liền đóng lon và chai chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong
các loại nước giải khát khơng cồn 36,3%, trong khi đó nước giải khát soda
23,8%, nước rau quả 14,5%, cà phê 10%....[39, 41].
Tóm lại, nhu cầu dùng chè của con người trên toàn thế giới ngày càng
lớn, nhưng đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, phải đa dạng hóa sản phẩm phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng và phong cách sống hiện đại. Cho nên các
nhà nghiên cứu và sản xuất chè phải làm sao để cho chè có sức cạnh tranh lớn
với các loại nước uống giải khát khác, như vậy nền kinh tế chè trên thế giới
mới có điều kiện cải thiện và phát triển vững chắc hơn nữa.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở trong nước [5].
1.2.1. Tình hình sản xuất chè
Cây chè đã có ở Việt Nam từ rất lâu đời, Việt Nam là một trong những

vùng chè cổ xưa của thế giới [14, 24]. Uống chè đã trở thành tập quán lâu đời
của nhân dân Việt Nam nói riêng và của nhân dân Thế giới nói chung. Bởi
vậy ngay sau khi đặt chân đến Thăng Long (năm 1882), người Pháp đã quan
tâm đến cây chè một sản phẩm quý của vùng nhiệt đới Viễn Đông. Trong ba
năm G.Baux đã khảo sát cây chè miền núi ở bản Xang-Bắc kỳ (1885), rồi đến
phái đoàn điều tra Pavie (1890- 1891) đã khảo sát nhiều lần vùng núi giữa
sông Đà và Mê Công. Năm 1890 nhà tư bản Pháp Paul Chaffanjon đã mở đồn
điền sản xuất kinh doanh chè lần đầu tiên 60 ha ở Tình Cương-Phú Thọ (Chủ
chè Phú Thọ ngày nay), rồi Đức Phú-Quảng Nam 250 ha. Nhưng đến năm
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


9

1918 Chính phủ Pháp mới thực sự quan tâm nghiên cứu và khai thác cây chè
ở Việt Nam. Chính phủ Pháp đã thành lập một số cơ sở nghiên cứu về chè
như: Trại thí nghiệm chè Phú Hộ ( Phú Thọ) năm 1918, trại thí nghiệm trồng
trọt chè Playcu năm 1927, trại thí nghiệm chè Bảo Lộc (Lâm Đồng) năm
1931. Nhìn chung giai đoạn 1918-1940 là giai đoạn phát triển mạnh mẽ, sản
phẩm gồm hai loại chè xanh và chè đen, trong đó chè đen là chủ yếu. Thị
trường tiêu thụ là Mỹ và Châu Âu. Sau đó sự phát triển cây chè ở Việt Nam
(1940-1954) lại bị ngừng trệ (do Nhật Bản chiếm đóng tại Đơng Dương trong
thời gian 1940-1945). Mặc dù đã có sự thỏa thuận với tồn quyền Pháp ở
Đơng Dương và Chính phủ Pháp, nhưng do mất ổn định về chính trị nên các
giới kinh doanh chỉ duy trì hoạt động cầm chừng. Thời kỳ 1945-1954 là thời
kỳ kháng chiến chống Pháp, do đó cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển
và tiêu thụ chè ở Việt Nam. Từ năm 1955 đến nay cây chè được phát triển khá
mạnh ở vùng trung du, miền núi phía Bắc và Cao Nguyên Lâm Đồng [21].
Diện tích chè từ chỗ chỉ có 10.500 ha (1955), 70.000 ha (1998), đến nay đã có
hơn 130.000 ha. Hiện nay chè được trồng ở hơn 50 tỉnh thành trong cả nước,

trong đó giống chè Trung du là chủ yếu chiếm 61%, giống chè Shan chiếm
27%, còn lại các loại chè giống mới khác chiếm 12% [5].
Hiện nay cả nước có đến hàng trăm cơ sở chế biến chè, với các qui mô
từ 5-7 tấn nguyên liệu/ ngày cho đến 50-70 tấn nguyên liệu/ ngày. Những tỉnh
Trung Du và miền núi phía bắc có nhiều chè như Thái Nguyên, Phú Thọ,
Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai, Hà Giang, Sơn La, Lai Châu; các tỉnh miền
Trung như Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh; các tỉnh Tây Nguyên như Lâm
Đồng… Các nhà máy chế biến chè của chúng ta chủ yếu là chè đen chiếm tới
70%, còn lại là chè xanh và các loại chè khác như chè ô long, chè vàng, chè
phổ nhĩ. Trong sản phẩm chè đen thì sản phẩm được chế biến theo cơng nghệ
OTD chiếm tới 85-90%, cịn lại 10-15% theo cơng nghệ CTC.
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


10

Bảng 1.3: Sản lượng chè của Việt Nam sản xuất so với Thế giới
Năm

Tổng sản lượng (ngàn tấn)
Thế giới
Việt Nam

2001

1.013,43

69,90

Thị phần của

Việt Nam so với
Thế giới (%)
6,9

2002

1.025,22

75,70

7,38

2003

1.052,06

94,20

8,95

2004

1.043,85

104,30

9,99

2005

1.042,21

119,46

11,46

2006

1.128,01

132,52

11,75

(Nguồn: số liệu FAO, 2007)
Các giống chè được trồng chủ yếu ở nước ta là các giống chè Trung Du
(45%), chè Shan (23%), LDP1, LDP2 (15%), PH1 (9%), các giống chè khác
(8%). Những năm gần đây chúng ta cũng trồng được một số giống chè q
dùng để sản xuất chè Ơ long như Ơ long Thanh Tâm Kim Tuyên, Ngọc Thúy,
Bát Tiên…Hiện nay ngành chè đang cố gắng giảm diện tích chè Trung Du và
tăng diện tích chè Shan cùng các giống chè quí để tăng giá trị kinh tế cho cây
chè.
1.2.2. Tình hình tiêu thụ chè
Sản phẩm chè Việt Nam vừa đáp ứng nội tiêu vừa phục vụ xuất khẩu.
1.2.2.1. Về thị trường nội tiêu
Trong nước chủ yếu tiêu thụ là chè xanh như: Chè Hà Giang, chè Thái
Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Các loại chè ướp hoa tương
như: hoa sen, hoa sói, hoa nhài… Đặc biệt các loại chè hương, chè đóng túi,
hộp nhỏ… có lượng tiêu thụ rất mạnh vào các dịp lễ tết. Chè đen ở dạng chè
túi nhúng cũng được người Việt Nam ưa dùng. Tuy nhiên tổng mức tiêu thụ

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


11

bình qn đầu người cịn rất thấp, chỉ khoảng 0,3 kg/người/năm. Như vậy mỗi
năm chè nội tiêu chỉ tiêu thụ khoảng 30000 tấn [5].
Bảng 1.4: Sản lượng tiêu thụ chè nội địa
Năm
1997

Khối lượng
(nghìn tấn)
23,94

Năm
2002

Khối lượng
(nghìn tấn)
21,99

1998

25,07

2003

16,79

1999

27,13

2004

18,67

2000

18,91

2005

23,52

2001

11,80

2006

22,32

(Nguồn: số liệu FAO, 2007)
1.2.2.2. Về thị trường xuất khẩu
Chè Việt Nam đã xuất khẩu sang hơn 107 nước trên thế giới, đứng thứ
7 về sản lượng, thứ 6 về khối lượng xuất khẩu, trong đó có 68 thị trường
thuộc các quốc gia thành viên của WTO. Sản lượng và giá trị xuất khẩu theo

các năm cũng từng bước tăng trưởng. Nếu năm 2005, sản lượng xuất khẩu chỉ
đạt 87.918 tấn, trị giá 96.934.000 USD, thì đến năm 2007, sản lượng đạt
110.029 tấn và trị giá 130.833.000 USD.
Thị trường xuất khẩu của Việt Nam chủ yếu là các nước thuộc khu vực
Châu Á, Châu Âu, Châu Mỹ [4]. Trong đó thị trường chính là Châu Âu và các
nước thuộc khu vực Trung Cận Đông. Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của
Việt Nam chủ yếu là chè đen, chiếm 65- 70%, chè xanh 20- 35%, các loại chè
khác 5-10%. Trong đó thị trường Châu Âu và các nước Trung Cận Đông chủ
yếu nhập chè đen. Chè xanh và các loại chè khác chủ yếu xuất sang Mỹ và
các nước Châu Á như Pakistan, Singapo, Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc…

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


12

1.2.3. Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp
Orthodox OTD- Qui trình tạo ra sản phẩm chè OP
Sản phẩm chè đen của Việt Nam hiện nay được sản xuất theo hai
phương pháp đó là phương pháp OTD và CTC, nhưng chủ yếu là phương
pháp OTD chiếm tới 85-90%. Tóm tắt quy trình cơng nghệ theo phương pháp
OTD như sau [3, 9]:
Nguyên liệu
sàng tơi
bao

Vận chuyển và bảo quản
Lên men

Sấy khơ

Héo chè

Phân loại

Vị chè và

Đấu trộn

Đóng

Bảo quản sản phẩm.

1, Yêu cầu về nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng cho chế biến chè đen là đọt chè tươi một búp 2, 3, 4
lá non, khi thu hái không được để cho chè dập nát, chè khơng có sâu bệnh.
- Chè khi thu hái không nên để lẫn các loại A, B, C, D với nhau gây
khó khăn cho quá trình chế biến.
- Thực hiện thu hái nguyên liệu đúng lứa, đúng thời gian quy định,
nhằm duy trì sự sinh trưởng của cây chè bình thường và hạn chế tới mức thấp
nhất dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong nguyên liệu.
- Chè sau khi thu hái phải được vận chuyển ngay về nơi chế biến để sản
xuất kịp thời nhằm hạn chế tới mức thấp nhất những khuyết tật có thể xảy ra
như ơi, ngốt, chua thiu….
2, Vận chuyển và bảo quản
- Chè được vận chuyển bằng sọt lèn chặt vừa phải hoặc các xe chuyên
dùng làm 2 hoặc 3 tầng để chè không bị lèn chặt, gây ngốt bốc nóng hoặc dập
nát.
- Khi vận chuyển chè về nhà máy sản xuất phải nhanh chóng đổ chè ra.
Xác định thủy phần bề mặt (nước mưa, nước sương), phẩm cấp. Chè được rũ

tơi để riêng từng loại A, B, C, D.
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


13

- Chè được bảo quản trên các máng (hộc) hoặc giàn bảo quản. Giàn là
những khung gỗ có nhiều tầng có thể từ 3 đến 4 tầng, mỗi tầng cách nhau 40
cm, chè rải dầy 20 cm: Trên tầng có thể làm bằng lưới, phên. Giữa các giàn có
lối đi lại và có quạt thơng gió.
3, Héo chè
- Chè được rải phải đều trong cả chiều dài máng héo, các búp chè phải
tơi, khơng vón cục lại với nhau.
- Khơng được để chè dập nát trong khi rải chè, công nhân rải chè không
được dẫm chân hoặc đi lại trên lớp búp chè.
- Trong khi rải chè, có thể thổi một luồng khơng khí nhẹ qua máng,
luồng khơng khí này không đủ mạnh để làm cản trở việc rải chè, chỉ đủ là mát
chè ngăn ngừa hiện tượng sinh và tích nhiệt.
- Khơng được xáo trộn chè sau khi chè đã được rải, vì chè héo dễ dập
nát hơn chè tươi và gây ra hiện tượng lên men non, ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
- Chè được rải đều trên mặt lưới phải tơi xốp với độ dày 22-25 cm, với
độ dày 25 cm tương ứng với 24 kg chè/m2. Khơng khí nóng có nhiệt độ 30350C, được thổi từ dưới lên với lưu lượng 21.000-53.000 m3/ giờ.
- Đảo chè từ 2 đến 3 lần trong quá trình héo. Tổng thời gian héo chè 68 giờ, thời gian héo tính từ lúc hái chè từ 14-18 giờ.
Kết thúc quá trình héo, độ ẩm của chè đạt 62-65% chè phải được thu
gom từng máng một, thu chè bằng sọt hoặc xe chuyên dùng, không được lèn
chặt và cho chè héo đi vò ngay.
4, Vò chè
Chè sau khi héo nhờ băng chuyền lên dàn thao tác hoặc nhờ các gầu tải
của mono ray vào cối vị chè, cối vị chè có thể là cối Việt Nam, Liên Xơ hoặc

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


14

Ấn Độ. Chè nạp vào cối vò phải từ từ, thời gian nạp chè héo vào cối vò từ đầu
đến lúc kết thúc 7-12 phút.
- Thời gian vò chè 3 lần mỗi lần 35-40 phút đối với chè A, B theo chế
độ 3-2-2 tức là 45-40-40 phút hoặc 45-40-35 phút. Vò 2 lần với chè C, D theo
chế độ 3-2 tức là 45-45 hoặc 45-40 phút. Giữa các lần vò có sàng tơi để phân
loại sơ bộ. Độ dập của chè phần III (Phần to trên sàng tơi) sau vò lần 2 là 7075%, sau vò lần 3 là 80-85% trở lên. Chè phần I (phần dưới sàng tơi) và chè
phần III lên men riêng.
- Sau mỗi lần vò phải vệ sinh sạch sẽ máy vò, nền nhà, sàng tơi. Sau
mỗi ca sản xuất phải rửa sạch nền nhà, máy vị, sàng tơi.
- Phịng vị phải thống mát để cấp đủ ơxi, t0kk = 22-240C, độ ẩm khơng
khí là 95-98%.
5, Cơng đoạn lên men chè
Thực chất q trình lên men được thực hiện rất mạnh ngay ở giai đoạn
vò, khi lá chè dập các cấu trúc tế bào bị phá vỡ làm cho men oxi hóa tiếp xúc
ngay với đối chất là tanin có sự tham gia của oxi khơng khí trong phịng lên
men độc lập, đây là giai đoạn hoàn thiện cuối cùng để tạo ra những chất cần
thiết đặc trưng của sản phẩm chè đen đó là tearubigin (TR) và teaflavin (TF).
Chè sau khi vò và sàng tơi cho đi lên men, chè nhỏ (phần I) và chè to
(phần III) đi lên men riêng trên khay nhựa, gỗ để trên giá, khay tôn để trên
hộc hoặc máy lên men liên tục. Các thơng số khí tượng cần dùng cho lên men
là: Nhiệt độ khơng khí 22-240C, độ ẩm tương đối của khơng khí 95-98%.
Lượng khơng khí cần trao đổi bằng 4-5 lần thể tích của phân xưởng trong 1
giờ để cấp đủ ô xi.
Thời gian lên men 3,0- 3,5 giờ đối với chè C, D và 3,5- 4,0 giờ đối với

chè A, B kể cả thời gian vò.

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


15

6, Cơng đoạn sấy chè
Kết thúc q trình lên men, chè được đưa vào máy sấy ngay để đình chỉ
hoạt tính lên men, chè vào máy sấy theo nguyên tắc chè phần III (chè to) sấy
trước, chè phần I (chè nhỏ) sấy sau.
- Độ dày lớp chè phần I: 0,6-0,8 cm
- Độ dày lớp chè phần III: 0,8- 1,0 cm
- Máy sấy làm việc theo nguyên tắc ngược chiều chéo dịng, tức là chè
đi từ trên xuống, cịn dịng khí nóng được thổi từ dưới lên xuyên qua lớp chè.
Kết thúc q trình sấy, chè có độ ẩm W= 3-4%.
7, Công đoạn phân loại
Kỹ thuật phân loại
a, Sàng sơ bộ.
Áp dụng chung cho các quy trình sàng ở các thiết bị khác nhau:
- Sàng sơ bộ là sử dụng sàng rung lắp cỡ lưới số 4 hoặc số 3 tách riêng
phần to và phần nhỏ của chè đen bán thành phẩm phần III.
- Phần nhỏ đưa đi sàng phân số để lấy các số chè tương đối đồng đều,
đưa đi sàng sạch rồi quạt để lấy sản phẩm.
- Phần to trên sàng cán nhẹ, bẻ gẫy đổ lại sàng sơ bộ đi lại cho đến hết
chè lấy vào thành phẩm, phần còn lại loại bỏ phế phẩm gọi là chè cuộng.
b, Sàng phân số và sàng sạch
Quy trình phân loại sử dụng máy Trung Quốc.
Phần nhỏ dưới sàng của sàng sơ bộ và chè phần I đưa đi sàng phân số ở
sàng 766 lắp các cỡ lưới 4- 8- 12- 24.

+ Phần trên sàng (số 5): cán nhẹ đổ lại sàng đến hết. Phần còn lại loại
bỏ phế phẩm gọi là chè cuộng.
+ Phần dưới sàng:

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


16

- Dưới 4 trên 8 sàng lại lắp lưới: 5- 6- 8- 24 cho những lần đầu, lắp lưới
6- 8- 10- 12 cho những lần sau.
- Dưới 8 trên 12 sàng lại lắp lưới: 8- 10- 18- 44.
- Dưới 12 trên 24 sàng lại lắp lưới: 18- 24- 32- 44.
- Dưới lưới 24 cho sàng lại, lắp lưới: 16- 24- 32- 44 để lấy chè F và D.
Để tận dụng chè cấp thấp hiện nay đại đa số các đơn vị thường sử dụng lưới
55 hoặc 60 để lấy thêm chè D. Phần lọt lưới 44 hoặc sau khi sàng lại lưới 55
hoặc 60 loại bỏ phế phẩm là chè Dust (Dust đất).
- Phần nhẹ sau khi quạt lấy OP và chè P cắt nhẹ đổ lại sàng sạch để lấy
PS và BPS.
- Sau khi sàng được các số chè đem đi quạt lấy sản phẩm, nếu chưa đều
thì đổ lại sàng sạch. Phần chè nhẹ loại bỏ phế phẩm sau quá trình quạt là chè
râu.
Quy trình phân loại sử dụng máy sàng Liên Xô hoặc kết hợp với máy
sàng Trung Quốc.
Phần nhỏ của sàng sơ bộ và chè phần I đưa đi sàng phân số 2 cánh sàng
với các cỡ lưới:
18/44- 10- 6
18/44- 10- 6
+ Phần trên sàng: Chuyển đi cán nhẹ đổ lại sàng phân số đến hết. Phần
còn lại loại bỏ phế phẩm gọi là chè cuộng.

+ Phần dưới sàng: Được các số chè chuyển đi sàng sạch bằng sàng 766
rồi quạt để lấy sản phẩm. Phần chè nhẹ loại bỏ phế phẩm sau quá trình quạt là
chè râu xơ. Sàng được lắp các cỡ lưới như sau:
- Dưới 6 trên 10 sàng lại lắp lưới: 6- 8- 10- 24. Riêng cửa 10/24 đổ lại
xuống dưới (như dưới 10 trên 18).

Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


17

- Dưới 10 trên 18 sàng lại lắp lưới: 10- 12- 18- 44. Riêng cửa 18/44 đổ
lại xuống dưới. Phần lọt lưới 44 loại bỏ phế phẩm là chè Dust.
- Dưới 18 trên 44 sàng lại lắp lưới: 18- 24- 32- 44. Phần nhẹ tách được
khi quạt chè OP và chè P đưa đi cắt rồi sàng lại lấy chè PS và BPS.
- Nếu còn nhiều râu xơ ở chè BPS, chè F thì chuyển đi quạt rê hoặc sử
dụng máy tách râu xơ. Phần chè nhẹ loại bỏ phế phẩm sau quá trình tách là
chè râu.
- Mặt hàng chè được lấy từ các số chè tương ứng với các cỡ lưới sau:
8 (6,7) 10
OP

12

14

P, PS

BOP, BP

18
BPS

24
F1F2

44
D

Dust đất

8, Đấu trộn, đóng bao sản phẩm
Sau khi phân loại, cán bộ KCS chọn các bao chè thành phẩm đạt yêu
cầu về ngoại hình do các ca sản xuất sàng phân loại ra, chè được lưu giữ bảo
quản trong bao PP + PE, xếp riêng từng loại để chờ đấu trộn và bao gói. Cơng
đoạn đấu trộn có thể thực hiện phương pháp thủ công hoặc bằng máy. Mỗi mẻ
đấu trộn (mỗi mã hiệu) khoảng 1 tấn. Chè sau khi trộn xong được đóng vào
bao PP + PE lành lặn sạch sẽ khơng có mùi lạ, được khâu chắc chắn hình chữ
X. Trên mặt bao được viết các thông tin: Tên sản phẩm, ký mã hiệu, trọng
lượng, tên đơn vị sản xuất và ghi rõ xuất sứ.
Trọng lượng lõi (NET) quy định như sau:
Loại chè: OP
Trọng lượng lõi (kg): 35

FBOP

P

PS

BPS

40

35

30

35

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


18

1.3. Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè trên thế giới và
trong nước
1.3.1. Tình hình sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu chè trên thế giới
Trung Quốc là quê hương của trà, người Trung Quốc là người biết đến
cách trồng trà và chế biến các loại đồ uống từ lá trà sớm nhất. Trong lịch sử
Trung Quốc có khơng ít các sách liên quan ghi chép tới trà như Trà xanh,
Kinh trà, Trà phổ, Sử trà…Tất cả các loại sách đó rất có ích với việc chế biến
trà cũng như cách trồng trà.
Người Trung Quốc rất thích các sản phẩm làm từ trà. Thói quen uống
trà của người Trung Quốc đã ảnh hưởng khơng ít tới quốc gia. Khoảng giữa
thế kỷ 17, trà của người Trung Quốc bắt đầu du nhập vào nước Mỹ.
Đầu thế kỷ thứ 18, trà Trung Quốc bắt đầu thâm nhập vào thị trường
Luân Đôn. Các loại đồ uống gải khát từ trà tại nước Anh bắt đầu lưu hành trở
lại.Tại Ấn Độ, năm 1780, lần đầu tiên đã nhập vào loại trà Trung Quốc, tại
Srilanca, năm 1841 mới bắt đầu trồng cây trà của Trung Quốc. Năm 1893,

nước Nga đã mời một chuyên gia về kỹ thuật trồng trà Trung Quốc tới để phổ
biến, lá trà đã có một sự phát triển nhanh chóng tới nhiều quốc gia trên thế
giới.
Tổng thể thị trường nước giải khát tại Trung Quốc có sự tăng trưởng
mạnh mẽ trong những năm gần đây. Là một thị trường phát triển nhanh, thị
trường đồ uống Trung Quốc đã trở thành một phần quan trọng của thị trường
thế giới. Sản lượng của nước giải khát trong năm 2008 vượt quá 60.000.000
tấn, tăng hơn 20%/năm. Đồ uống, với chức năng là khát và cung cấp dinh
dưỡng, đã trở thành một trong những nhu cầu thiết yếu hàng ngày của người
dân thường. Với sự cải thiện các tiêu chuẩn sống của người dân, người tiêu
dùng ngày càng trở nên nghiêm ngặt với các loại, hương vị và chức năng của
nước giải khát. Vì vậy, nó đã trở thành mục tiêu chung của nhiều doanh
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen


19

nghiệp nước giải khát được liệt kê để phát triển sản phẩm mới, mở rộng thị
phần của mình, và nâng cao giá trị thương hiệu của họ [46].
Trong chiếc bánh lớn của thị trường nước giải khát đạt doanh thu 50 tỷ
USD, đồ uống trà chiếm phân khúc lớn nhất, đạt 16 tỷ USD trong năm 2005.
Với trọng tâm về y tế, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cho nên các sản
phẩm nước giải khát từ trà luôn duy trì được đà tăng trưởng mạnh mẽ.
Khơng chỉ phát triển mạnh mẽ trên thị trường trong nước, các sản phẩm
nước giải khát từ chè của Trung Quốc còn vươn ra, phát triển mạnh mẽ ở
nhiều quốc gia trên thế giới. Các loại sản phẩm từ chè xanh Trung Quốc khi
uống khơng cần pha với đường hay sữa và rất có lợi cho sức khoẻ, đang trở
thành đồ uống đầu bảng trong thực đơn tại các nhà hàng sang trọng ở Ấn Độ.
Tại Ấn Độ các sản phẩm nước giải khát từ chè Trung Quốc đang tìm được
chỗ đứng trong các khu mua sắm ở Ấn Độ, thị trường tiêu thụ chè nhiều nhất

thế giới. Giới thương gia dự đoán, nguyên liệu sử dụng để sản xuất các sản
phẩm đồ uống của Trung Quốc tiêu thụ tại Ấn Độ có thể tăng từ 1 triệu kg
hiện nay lên 5 triệu kg trong 5 năm tới.
Hãng sản xuất nước giải khát lớn nhất Trung Quốc Hangzhou Wahaha
Group với các sản phẩm đồ uống từ chè đã thành công trong việc xâm nhập
thị trường nước giải khát ở Mỹ. Đây là một thành công rất lớn bởi Coca Cola
và Pepsi Cola đang là bá chủ thị trường này. Hangzhou Wahaha hiện chiếm
7% thị phần nước giải khát Trung Quốc [43].
ITO EN là tập đoàn chiếm 20% sản lượng trà Nhật Bản, chủ yếu là sản
xuất chè khô. ITO EN đứng đầu về sản xuất đồ uống sẵn “ready-to-drink” (đồ
uống sẵn từ chè) với hơn 30% thị phần. Từ 2005, sản phẩm ready-to-drink trà
xanh luôn chiếm trên 20% trong số trà xanh được tiêu thụ tại Nhật Bản [48].
Trong thị trường đồ uống ở Nhật, đồ uống không cồn rất đươc ưa
chuộng. Trong những năm gần đây, chè được coi là 1 đồ uống thơng dụng.
Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước giải khát từ chè đen