KIẾN TẬP XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH

KIẾN TẬP XÍ NGHIỆP ĐÔNG LẠNH
1. MỤC ĐÍCH
Tham quan xí nghiệp thủy sản nhằm mục đích tìm hiểu về các hệ thống kho lạnh công
nghiệp hiện đang được sử dụng. Qua đó tìm hiểu các thiết bị của hệ thống lạnh cũng như đo
đạt thông số áp suất cần thiết làm cơ sở cho việc tính toán.
2. PHẠM VI
Do thời gian rất hạn chế chỉ 25 phút được tham quan nên bài viết chỉ ở dạng khái quát
những vấn đề cụ thể .Tuy nhiên, bài tiểu luận này cũng cố gắng được trình bày 1 cách dầy đủ
nhất những vấn đề được tham quan.
Địa điểm: Xí nghiệp thủy sản Đông Lạnh 5 tên giao dịch là Vietrosco
100/26 Bình Thới, Quận 11, TP. HCM Việt Nam
Thời gian: 9 giờ ngày 07 tháng 01 năm 2010.
Người hướng dẫn: Nguyễn Thành Trung.
3. SƠ LƯỢC VỀ XÍ NGHIỆP
Tiền thân của xí nghiệp cổ phẩn thủy sản số 5 l à cty XNK và chế biến thủy sản đông lạnh số 5
được thành lập từ năm 1975, là một trong những công ty hoạt động trong lĩnh vực chế biến
thủy sản đầu tiên của Việt Nam.
Sản phẩm của xí nghiệp là hải sản đông lạnh có mặt tại nhiểu thị trường như Japan,
Korea, Taiwan…Bao gồm 2 cơ sở sản xuất với diện tích 3,500 m
2
. Điều kiện sản xuất đạt tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất lượng sản phẩm được quản lý theo HACCP.
4. NỘI DUNG KHẢO SÁT
1) Kiểm tra vệ sinh
Trong bất kì 1 quá trình sản xuất thực phẩm nào thì vệ sinh là 1 điều quan trọng vì nó
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy trước khi tham quan,
phải được trang bị những dụng cụ bảo hộ bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phòng kiểm tra vệ sinh.
Thực tế nếu quan sát dưới nền nhà ta sẻ thấy có vài chỗ lõm chứa nước sát trùng đặt
ngay vào cửa ra vào. Khi bước vào hay bước ra khỏi khu vực sản xuất thủy sản thì người công
nhân phải bước vào bễ chứa sát trùng đó.

Sản phẩm tham quan
Tôm nước lạnh ngọt được nuôi tại các bể tôm và đưa về xí nghiệp thực hiện việc chế
biến và đông lạnh sản phẩm.
Quy trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu
⇒
Rửa 1
⇒
Bảo quản nhiên liệu
⇒
Sơ chế-bóc vỏ
⇒
Rửa 2
⇒
Phân cỡ-kiểm cỡ
⇒
Rữa 3
⇒
Cân-Xếp mâm khuôn
⇒
Chờ đông
⇒
Cấp đông
⇒
Tách
mâm/khuôn – Mạ băng-Bao gói
⇒
Dò Kim loại
⇒
Đóng thùng-Ghi nhãn

⇒
Bảo quản.
Khuôn sản phẩm tôm đang chuẩn bị chờ đông, trọng lượng tôm là 1 pound.
Vì thời gian quá hạn chế nên phần tham quan tiếp theo chủ yếu giới thiệu các phòng
đông, cấp đông và bảo quản sản phẩm kèm theo những thiết bị đi cùng .
2) Phòng chờ đông
Phòng chờ đông còn gọi là phần tiền cấp đông, sản phẩm sau khi được chế biến chưa
kịp cấp đông nếu để ngoài thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng . Vì vậy sản phẩm sau khi được
xếp khuôn sẽ cho vào phòng chờ đông.
Phòng chờ đông.
Bên trong phòng có các tầng để sản phẩm tôm và bố trí 3 quạt dàn lạnh.Nhiệt độ tại
phòng chờ đông là từ 0 đến 4
o
C. Theo quan sát ghi nhận tại thời điểm tham quan do cửa tủ mở
ra nhiều lần nên nhiệt độ kim đồng hồ chỉ 15
o
C.
Máy nén
Sử dụng máy nén hiệu Sanyo 1 cấp nén công suất là 15 HP. Môi chất lạnh được sử dụng ở
đây là R22.
Áp suất hút là 0,7 kgf/cm
2
và áp suất nén là 12 kgf/cm
2
. Trên máy nén có bố trí quạt nhằm giải
nhiệt cho máy nén.
Máy nén SanYo 1 cấp.
Máy nén loại này giải nhiệt cho môi chất không phải bằng tháp kiểu xối mà bằng tháp
giải nhiệt. Đây là loại duy nhất sử dụng tháp giảu nhiệt trong xí nghiệp.
Tháp giải nhiệt

Thực tế từ máy nén đến phòng chờ đông đi 1 quãng đường rất xa vì vậy tổn thất nhiệt
trên đường ống lớn, cần phải bọc cách nhiệt thật tốt.
3) Phòng cấp đông
Loại 500 kg/mẻ
Gồm 2 tủ cấp đông có cùng công suất như nhau. Dàn bay hơi kiểu tấm phẳng môi chất
di chuyển trong đó và nhận nhiệt và làm lạnh sản phẩm. Bao gồm có 10 tấm phẳng bay hơi. Tủ
sử dụng van tiết lưu điện tử và bình tuấn hoàn.
Bình tách lỏng đặt sau van tiết lưu. Nhiệm vụ bình tách lỏng là để chứa lỏng có áp suất
bay hơi phân phối đều đến các dàn bay hơi.
Tủ cấp đông 500 kg/mẻ.
Thùng có cấu tạo dạng hộp chữ nhật, hai bên hông tủ có cửa mở để dễ dàng đưa sản
phẩm vào trong tủ đông.
Dàn bay hơi kiểu tấm.
Kiểu làm lạnh tiếp xúc trực tiếp phần trên và phần dưới sản phẩm đều tiếp xúc với tấm
phẳng bay hơi nên sản phẩm đông lạnh rất nhanh. Ngoài ra lượng tuyết bám vào khay cũng có
tác dụng làm tăng trọng lượng sản phẩm.
Loại 1000kg/mẻ
Tủ cấp đông 1000 kg/mẻ.
Có cấu tạo giống như loại 500 kg/mẻ nhưng không sử dụng bình tuần hoàn mà sử dụng
bơm thấp áp bơm môi chất vào dàn lạnh đưa môi chất vào dàn lạnh nhận nhiệt và bay hơi.
Ngoài ra hai bên hông của loại tủ này là bạt phủ cách nhiệt đưa sản phẫm vào từ bên hông.
Nhiệt độ sản phẩm sau 10 phút là -5
0
C vì tiếp xúc trực tiếp nên đông lạnh rất nhanh.
Sau khoảng 2 đến 3 giờ thì nhiệt độ sản phẩm đạt -35
0
C đến -45
0
C.
Máy nén

Loại 500kg/mẻ
Sử dụng máy nén Mycom 6 xylanh có công suất là 20 HP và môi chất là NH3. Máy
nén loại 2 cấp nén.
Máy nén Mycom 2 cấp.
Môi chất được máy nén hút về nén lên lần thứ nhất, qua bình tách dầu đi đến dàng
ngưng tụ kiểu xối làm mát và trở về máy nén lần thứ 2. Hơi môi chất qua bình tách dầu 1 lần
nữa và đi đến bình trung gian ống xoắn ruột gà để làm mát sau đó qua bình chứa.
Lỏng từ bình chứa đi vào van tiết lưu đến bình tuần hoàn, hơi môi chất tiếp tục vào dàn
bay hơi nhân nhiệt làm lạnh sàn phẩm. Môi chất ra khỏi dàn bay hơi dạng NH3 được qua bình
tách lỏng nhằm tránh gây va đập thủy lực cho máy nén khi hút hơi về để tiếp tục chu trình mới.