Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung curcumin

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là báo cáo tốt nghiệp của riêng em dưới sự hướng dẫn của
TS Lâm Văn Mân. Các số liệu trích dẫn cũng như các kết quả thu được từ quá trình
thực nghiệm là khách quan. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP . Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

NGÔ THỊ THU THẢO

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm
– Môi trường, trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho em
những kiến thức trong học tập cũng như trong cuộc sống suốt những năm tháng trên
giảng đường đại học.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Lâm Văn Mân đã dành nhiều thời gian
cũng như tâm huyết hướng dẫn em thực hiện đồ án tốt nghiệp này. Nhờ sự giúp đỡ,
động viên tinh thần , hướng dẫn và chỉ dạy cho em những kinh nghiệm, sửa chữa
những lỗi mà em mắc phải trong suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án đúng
hạn.
Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phịng Thí nghiệm Trường Đại học Cơng
Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt đồ án tốt
nghiệp của mình.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ, động viên, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đồ án tốt nghiệp này song do kiến thức
và kinh nghiệm cịn hạn chế khó tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự
góp ý từ quý thầy cô và bạn bè để đồ án tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng em kính chúc q thầy cơ dồi dào sức khỏe và thành công hơn nữa
trong sự nghiệp cao quý. Đồng kính chúc gia đình và bạn bè sức khỏe và thành cơng,
chúc các bạn hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp và thành công trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2016

Ngô Thị Thu Thảo

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: NGÔ THỊ THU THẢO
Đề Tài: “ Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp bổ sung
Curcumin”
NHẬN XÉT:
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………................
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
Tp. Hồ Chí Minh, ngày……tháng……năm……
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ..........................................................iii
MỤC LỤC ....................................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................vii
CHƯƠNG 1. PHẦN MỞ ĐẦU....................................................................................... 1
1.1

Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 3

1.3

Giới hạn của đề tài ................................................................................................ 3

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ........................................................................................... 4

2.1 Tình hình nghiên cứu về sản phẩm nước quả ở trong và ngồi nước ................. 4
2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại nguyên liệu .................. 5
2.2.1 Tinh bột nghệ .......................................................................................................... 5
2.2.2 Dứa (thơm/khóm) ................................................................................................... 8
2.2.3 Cà rốt ....................................................................................................................... 9
2.2.4 Dưa leo ................................................................................................................... 12
2.2.5 Cái bó xơi (rau chân vịt) ...................................................................................... 14
2.3 Các sản phẩm chế biến từ tinh bột nghệ............................................................... 15
2.4. Các sản phẩm nước giải khát mix rau quả.......................................................... 16
2.5 Các phương pháp chế biến và thu hồi dịch quả nước quả ................................. 16
2.5.1 Các phương pháp chế biến nước quả................................................................. 16
2.5.2 Các phương pháp thu hồi dịch quả .................................................................... 17
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước quả ................................................. 19
2.7 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến thời gian thanh trùng ................................ 20
CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................. 22
3.1 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................. 22
3.1.1 Nguyên liệu ............................................................................................................ 22
3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị .............................................................................. 22
iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................ 23
3.2.1 Quy trình nghiên cứu ........................................................................................... 23
3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................................... 23
3.2.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................................... 25
3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tính chất lý hóa của ngun liệu đầu vào .............. 25
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch quả đến chất
lượng nước của hỗn hợp ............................................................................................... 26

3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nghệ đến chất
lượng nước rau quả hỗn hợp........................................................................................ 27
3.3 Phương pháp phân tích........................................................................................... 28
3.3.1. Xác định tỷ lệ thu hồi dịch quả .......................................................................... 28
3.3.2 Xác định hàm lượng acid tổng số ....................................................................... 29
3.3.3 Xác định giá trị pH ............................................................................................... 31
3.3.4 Xác định hàm lượng đường khử ......................................................................... 32
3.3.5. Xác định hàm lượng đường tổng ....................................................................... 34
3.3.6 Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số.................................................. 35
3.3.7. Xác định hàm lượng vitamin C.......................................................................... 37
3.3.8. Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 38
3.3.9. Xử lý số liệu .......................................................................................................... 38
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................... 39
4.1 Khảo sát tính chất lý hóa của ngun liệu ............................................................ 39
4.1.1 Tính chất lý hóa của ngun liệu ........................................................................ 39
4.1.2 Khảo sát tỉ lệ hao hụt và tỷ lệ thu hồi dịch quả ................................................ 41
4.1.2.1 Khảo sát tỉ lệ hao hụt trong quá trình sơ chế rau, củ, quả ........................... 41
4.1.2.2 Khảo sát tỉ lệ thu hồi dịch quả ......................................................................... 42
4.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch quả đến chất lượng nước của hỗn
hợp ................................................................................................................................... 43
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến thành phần chất hoá học của
nước quả hỗn hợp .......................................................................................................... 43
4.2.2 Khảo sát tính chất cảm quan nước quả hỗn hợp .............................................. 44
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột nghệ đến chất lượng nước rau quả
hỗn hợp ........................................................................................................................... 45
v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................. 48
5.1 Kết luận .................................................................................................................... 48
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................. 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 55
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 57

vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu ............................................ 25
Bảng 3.2 Công thức phối trộn nguyên liệu ....................................................... 26
Bảng 3.3 Công thức phối trộn tinh bột nghệ .................................................... 27
Bảng 4.1 Tính chất lý hố của dứa, cà rốt, dưa leo và cải bó xôi .................. 41
Bảng 4.2 Tỉ lệ hao hụt trong quá trình sơ chế của dứa, dưa leo, cà rốt và cải
bó xơi ..................................................................................................................... 42
Bảng 4.3 Tỷ lệ thu hồi dịch quả của ngun liệu ............................................. 43
Bảng 4.4 Tính chất hố học của bốn loại nước quả hỗ hợp ........................... 44
Bảng 4.5 Kết quả điểm cảm quan 4 mẫu nước rau quả hỗn hợp .................. 45
Bảng 4.6 Kết quả điểm cảm quan của 4 mẫu nước rau quả hỗn hợp có phối
chế tinh bột nghệ ................................................................................................. 47

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1. PHẦN MỞ ĐẦU

1.1

Đặt vấn đề
Ngày nay, xã hội càng phát triển và hiện đại thì tỷ lệ người mắc các bệnh hiểm nghèo lại

càng cao. Theo thống kê của Dự án phòng chống ung thư Quốc gia, mỗi năm ở Việt Nam có
khoảng 70.000 người chết và hơn 200.000 người mắc mới. Việt Nam so với thế giới đứng top 2
và là căn bệnh “giết người” chỉ sau bệnh tim mạch. Tuy nhiên, ở Việt Nam đang tồn tại một
mâu thuẫn, đại đa số người dân đều coi ung thư là căn bệnh nguy hiểm nhưng ít ai quan tâm
đến việc đề phịng, trong khi ung thư hồn tồn có thể phịng tránh được. Một trong những
phương pháp phịng tránh đó là có chế độ ăn uống lành mạnh, trong thực đơn có nhiều rau củ
quả và những sản phẩm thực phẩm có hoạt tính sinh học và có khả năng phịng chống ung thư.
Một số loại rau củ quả có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời có tác dụng tốt với sức khỏe như:
Dứa, cà rốt, dưa leo, cải bó xơi, nghệ,…
Dứa hay cịn gọi là thơm/khóm là loại trái cây rất giàu vitamin, enzyme và các khoáng
chất tốt cho cơ thể, là những chất dinh dưỡng tốt giúp cho cơ thể khỏe mạnh, một trong những
tác dụng của dứa là chống lại nhiễm trùng dạ dày, táo bón, khó tiêu, viêm khớp và viêm xoang
(Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995).
Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng và chữa
bệnh đối với con người. Trong cà rốt chứa nhiều đường và vitamin. Đường trong cà rốt chủ yếu
là đường đơn như fructose và glucose, các vitamin C, D, E và vitamin nhóm B. Ngồi ra trong
cà rốt chứa nhiều hợp chất caroten (cao hơn cà chua) sau khi vào cơ thể chất này chuyển hóa
thành vitamin A – vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ được rất nhiều chị em quan tâm và u
thích. Hơn nữa, người ta cịn cho rằng caroten trong cà rốt còn giúp phòng chống và chữa trị
ung thư (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995).
Dưa leo là loại trái vô cùng quen thuộc với con người chúng ta. Trong dưa leo chứa nhiều
nước (90%), đồng thời chứa hầu hết các loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, B1,
B2, B3, B5, B6, ngồi ra cịn có chất xơ, acid folic, canxi, sắt, magie, photpho, kali, kẽm,…

1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tác dụng của dưa leo như phòng ngừa ung thư, ổn định huyết áp, bảo vệ răng miệng, tốt cho hệ
tiêu hóa, và làm đẹp (Viện dinh dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam, 1995).
Cải bó xơi (rau chân vịt) là loại rau thuộc họ Dền, là lại rau tốt cho sức khỏe và nó cịn là
một vị thuốc. Trong rau chân vịt chứa nhiều vitamin thiết yếu đối với cơ thể như vitamin A, K,
D, E và một số khống chất. Ngồi ta nó cịn chứa một nguồn acid béo thực vật omega 3 dồi
dào. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và xác định được hơn 10 hợp chất flavonoid khác nhau
trong rau chân vịt có khả năng chống viêm và chồng ung thư. Các khoáng chất trong chúng
giúp kiềm hóa, cân bằng chế độ ăn uống acid cao giúp hạn chế béo phì. Các caroten trong cải
giúp bảo vệ đôi mắt khỏi các bệnh như đục thủy tinh thể và thối hóa điểm vàng. Ngồi ra, các
vitamin K cùng với canxi, magie trong rau chân vịt giúp hệ xương chắc khỏe (Viện dinh dưỡng
Bộ Y Tế Việt Nam, 1995).
Củ nghệ thường được sử dụng ở dạng bột nghệ và tinh bột nghệ, tinh bột nghệ là bột nghệ
đã được tách bỏ nhựa và dầu nghệ (nhựa và dầu nghệ rất có hại cho gan, thận, gây táo bón khi
uống). Trong tinh bột nghệ chứa nhiều hoạt chất curcumin có cơng dụng rất tốt cho cơ thể.
Curcumin có tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa và chống khuẩn hiệu quả. Có tác dụng ngăn
chặn và chữa các bệnh về dạ dày, hành tá tràng, gan và các bệnh về hệ miễn dịch như viêm
khớp, viêm toàn thân. Curcumin cịn có tác dụng phịng chống và chữa các bệnh về da như vẩy
nến, ban đỏ hệ thống, các vết mụn và các bệnh liên quan đến hệ thần kinh như suy giảm trí nhớ,
mất trí nhớ, trầm cảm, đau đầu,… Ngồi ra, tinh bột nghệ cịn có tác dụng chữa lành vết
thương, chống để lại sẹo, chống oxy hóa. Curcumin trong tinh bột có tác dụng đẩy lùi sắc tố
melanin gây nám da, sạm da và tàn nhang. Các nghiên cứu cho thấy uống tinh bột nghệ thường
xuyên sẽ giúp phòng chống ung thư rất tốt. Curcumin là chất hủy diệt tế bào ung thư vào loại
mạnh nhất, đã được cứng minh dựa trên nhiều nghiên cứu khoa học cũng như các thử nghiệm
lâm sàng và tiền lâm sàng được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu ở Mỹ, Ấn Độ, Nhật Bản,
Israel, Australia, Trung Quốc và Hà Lan (Anamika Bagchi, Cục Công nghệ Thực phẩm, 2012).
Với nhiều lợi ích của các loại rau củ kể trên thì việc sử dụng rau củ quả hằng ngày là rất

tốt. Tuy nhiên, mùi vị của một số loại rau củ quả có thể gây cảm giác khó chịu cho người sử
dụng đặc biệt là mùi vị của nghệ.
2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hiện nay xu hướng của người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm nước rau quả dạng hỗn
hợp. Sự phối hợp các loại rau củ quả với nhau làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như hoạt tính
sinh học của sản phẩm.
Ngồi ra, sự phối chế và điều tiết nhau giữa chúng sẽ lấn át mùi của nhau, sẽ tạo ra loại
nước uống có mùi chung chung không mang nét đặc trưng của một loại nước nào khiến việc
hấp thu chúng đối với những người kị mùi của những loại rau quả này dễ dàng hơn. Hơn nữa,
việc phối chế nguyên chất không thêm đường vào giúp cơ thể hấp thu hoàn toàn các hợp chất
tự nhiên sẽ giúp cho cơ thể hấp thu tốt hơn, chúng ta cũng thay thế dần thức uống đầy dinh
dưỡng này cho các loại nước ngọt không tốt trên thị trường mà thường ngày vẫn dùng. Việc
uống thường xuyên không những phòng chống bệnh tật mà còn bổ sung vitamin giúp các chị
em có làn da mịn màng và tươi sáng hơn.
Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có chứa nhiều curcumin nhưng khơng gây
ra cảm giác khó chịu do curcumin tạo ra là vấn đề được đặt ra.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phù hợp cho 4 loại rau củ quả: Dứa, dưa leo, cà rốt và cải bó

xơi.
Nghiên cứu tỷ lệ curcumin phù hợp trong sản xuất nước quả hỗn hợp.
1.3

Giới hạn của đề tài

Hiện nay, trên thị trường rất khó để lựa chọn thực phẩm tươi sạch cũng như không độc

hại, khơng thuốc bảo vệ thực vật. Ngồi ra curcumin tương đối khó uống do có mùi hắc và vị
nồng, cần phối chế với tỷ lệ dễ uống nhưng vẫn đảm bảo được tính phát huy tác dụng của nó.
Ở Việt Nam hiện chưa có một đề tài hay nghiên cứu nào về việc cho curcumin vào trong
nước giải khát hay việc mix nước rau củ quả không chất bảo quản, chất điều vị vào. Dẫn đến
việc thiếu tài liệu và khơng có phương pháp hoạch định sẵn.
Ngồi ra, do phịng thí nghiệm cịn nhiều hạn chế, nên dẫn đến việc tiến hành đo đạc cịn
khó khăn và nhiều sai sót.
3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN
2.1 Tình hình nghiên cứu về sản phẩm nước quả ở trong và ngoài nước
Ở Việt Nam đã có nhiều những nghiên cứu về sản phẩm nước quả, tuy nhiên nghiên cứu
sản xuất nước quả hỗn hợp hầu như chưa có.
Lê Quang Trí (2015) nghiên cứu: “Công nghệ sản xuất nước ép dứa trong đóng hộp”. Kết
quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung vitamin C vào sản phẩm với liều lượng 0.05 – 0,06 %
giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Thanh trùng sản phẩm ở 100 0C trong 10
phút giúp, sẽ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong nước ép, giúp sản phẩm bảo quản lâu hơn.
Nguyễn Thị Xuân Lan (2006) nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt
và điều kiện bảo quản đến sự biến đổi vi sinh vật trong sản phẩm nước dứa”. Kết quả cho thấy
thanh trùng ở 90 0C giữ nhiệt trong 4 phút sản phẩm được chấp nhận và có thể bảo quản trong
thời gian 30 ngày mà vẫn đảm bảo chỉ tiêu vi sinh như quy định cho phép.
Võ Ngọc Thúy, (2008) nghiên cứu: “Chế biến nước trái cây”. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối
chế nguyên liệu và tỷ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm. Chế độ
thanh trùng ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất của hàm lượng vitamin C. Chế độ thanh trùng thích
hợp là ở 90 0C trong 4 phút với giá trị PU = 34.4 phút.

Trên thế giới, có rất nhiều nghiên cứu sản xuất nước quả hỗn hợp. Islam và cộng sự
(2014) nghiên cứu thành phần và thời gian bảo quản nước quả hỗn hợp giữa cam và táo cho
thấy tỉ lệ phối trộn 1 : 1 cho hàm lượng vitamin C cao nhất và sản phẩm thanh trùng có thời
gian bảo quản 28 ngày. Chowdhury và cộng sự (2008) công bố nghiên cứu sản xuất nước quả
hỗn hợp và thời gian bảo quản giữa táo và đu đủ. Kết quả nghiên cứu này cho thấy sản phẩm có
tỉ lệ nước táo và đu đủ chiếm 13,0 %, đường 12,38 % và axit citric 0,5 % cho chất lượng cao
nhất.

4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nghiên cứu của Kiefer và cộng sự (2004) về hiệu chống oxi hoá của nước quả quả hỗn
hợp đối với người trường thành cho thấy sử dụng nước quả hỗn hợp làm giảm nguy cơ mắc
bệnh tim mạch và ung thư.
2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại nguyên liệu
2.2.1 Tinh bột nghệ
Nghệ (Curcuma domestica Lour), cịn có tên là Uất Kim, Khương Hoàng, thuộc họ Gừng
Zingiberaceae.
Nghệ là một loại cây thân thảo, cao 0.6-1m, thân rễ thành củ hình trụ hơi dẹt, khi bẻ hoặc
cắt ngang có màu vàng cam sẫm. Lá hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều nhẵn dài
tới 45cm, rộng 18cm. Cuống lá có bẹ, cụm hoa mọc từ giữa các lá lên thành hình nón thưa, lá
bắc hữu thụ khum hình máng rộng, đầu tròn màu xanh lục nhạt, lá bắc bất thụ hẹp hơn, màu hơi
tím nhạt. Tràng có phiến, cánh hoa ngoài màu xanh lục vàng nhạt, chia thành 3 thùy, thùy trên
to hơn, phiến cánh hoa trong cũng chia thành 3 thùy, 2 thùy bên đứng và phẳng, thùy dưới hõm
thành máng sâu. Quả nang 3 ngăn, mở bằng 3 van. Hạt có áo hạt. Được trồng khắp nơi trong
nước ta để làm gia vị và làm thuốc, ngoài ra còn mọc và được trồng ở các nước Ấn Độ,
Indonesia, Campuchia, Lào, Trung Quốc và các nước nhiệt đới. Nghệ thường thu hoạch vào từ
tháng 7 đến cuối tháng 12.

Nguồn: Huỳnh Thị Ngọc Hạnh. 2010. Nghiên cứu chiết xuất Curcuminoid từ củ nghệ
vàng Việt Nam.
Cách đây 5000 năm củ nghệ được biết đến như một loại gia vị, thuốc gia truyền chữa
được rất nhiều bệnh, chữa liền sẹo. Tác dụng kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư và điều
trị nhiều bệnh của nghệ là do hoạt chất trong củ nghệ gọi là curcumin.
Bột nghệ được làm từ củ nghệ đem phơi khơ sau đó được nghiền thành dạng bột và sử
dụng. Còn tinh bột nghệ là sản phẩm được làm từ củ nghệ tươi, nghệ tươi sau khi được rửa
sạch sẽ đem gọt vỏ và loại bỏ các acid nhựa, đem thái lát, sấy khô, nghiền nhỏ rồi sàng lọc chất

5


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

xơ và các tạp chất, sau đó tách tinh dầu để thu được tinh bột nghệ vàng nguyên chất đảm bảo
lượng curcumin trong tinh bột nghệ vàng luôn ở mức cao.
Curcumin là thành phần đặc biệt và là hoạt chất chính tạo nên màu vàng đặc trưng cho củ
nghệ. Trong đó lượng curcumin chỉ chiếm khoảng 0.3-1% về khối lượng củ nghệ. Chỉ có
curcumin tự nhiên trong củ nghệ mới có khả năng phịng và chống lại sự phát triển của tế bào
ung thư và các bệnh khác cao (Viện Dinh Dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam. 1995).
Thành phần hóa học: Trong nghệ người ta đã phân tích được:
Cơng thức hóa học của curcumin là C21H20O6.
Chất màu curcumin 0.3-1%, tinh thể nâu đỏ ánh tím, khơng tan trong nước, tan trong
rượu, este. Clorofom, dung dịch có huỳnh quang màu xanh lục. Cơng thức hóa học của
curcumin như sau:

Curcumin là thành phần chính của curcuminoit, có 2 loại curcuminoit khác là
desmethoxycurrcumin và bis-desmethoxycurcumin. Các curcuminoit là các polyphenol và là
chất tạo màu vàng cho củ nghệ.
Tinh dầu 1-5% có màu vàng nhạt, thơm. Trong tinh dầu gồm có 25% cacbua tecpenic,

chủ yếu là zingiberen và 65% xeton sespuitecpenic, các chất tumeron, curcumen C15H24 một
cacbon không no.
6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ngồi ra cịn tinh bột, canxi oxalat, chất béo. Củ nghệ chứa 8-10% nước, 6-8% chất vô
cơ, 40-50% tinh bột nhựa.
Củ nghệ bắt đầu được sử dụng trong y học Ayurveda tại Ấn Độ từ khoảng năm 1900 TCN
để chữa trị một loạt các loại bệnh tật. Nghiên cứu của các nhà khoa học vào cuối thế kỷ 20 đã
xác định curcumin đóng vai trị quan trọng trong các hoạt tính sinh học của củ nghệ. Dựa trên
những nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) và trên động vật, các nhà khoa học đưa ra giả
thuyết khả năng chữa bệnh hoặc ngăn ngừa bệnh của curcumin. Hiện tại, các tác động này chưa
được xác nhận trên người. Tuy nhiên, cho tới năm 2008, rất nhiều thử nghiệm lâm sàng ở
người đang được thử nghiệm để nghiên cứu về tác dụng của curcumin trong việc điều trị các
bệnh như: viêm tủy, ung thư tụy, hội chứng loạn sản tủy, ung thư ruột kết, bệnh vẩy nến, bệnh
Alzheimer.
Theo nghiên cứu cũng cho thấy curcumin có tính chất chống ung thư, chống ơxi hóa,
chống viêm khớp, chống thối hóa, chống thiếu máu cục bộ và kháng viêm. Khả năng kháng
viêm có thể là do sự ngăn chặn tổng hợp sinh học của eicosanoit.
Nguồn: Nghiên cứu Đại học Dược khoa Ấn Độ.
Curcumin khơng hịa tan trong nước, tuy nhiên người ta thấy rằng khi gia nhiệt lên 70 –
80 0C thì curcumin hòa tan với nước và tạo dung dịch với nước. Nhiệt độ này curcumin cũng
không bị phá hủy. Đây chính là nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm nước quả và ở nhiệt độ này
làm cho curcumin hòa tan vào nước quả.
Nguồn: M. K. Modasiya1* and V. M. Patel2. (2012). Studies on solubility of curcumin.
Internation Journal of Pharmacy & Life Sciences.

7

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.2 Dứa (thơm/khóm)
Dứa, thơm hay khóm (Ananas comosus), cịn có tên là Huyền Nương, là một loại quả
nhiệt đới.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác
và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi
hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và
mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp
được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị.
Quả dứa thật ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là
các mắt dứa.

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như lượng vitamin C và vitamin B1 khá
cao.
Theo nghiên cứu, trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0.03mg caroten, 0.08mg vitamin
B1, 0.02mg vitamin B2, 16mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16mg canxi, 11mg

8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

phospho, 0,3mg Fe, 0,07mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g
xơ.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được
sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bị xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và
tạo hương vị đặc trưng.

Vitamin C trong dứa giúp làn da chống oxy hóa, đồng thời bảo vệ cơ thể nhờ tăng sự đề
kháng từ các gốc tự do. Theo các nghiên cứu được công bố gần đây trên website của Hội Da
liễu New Zealand, Dermnet NZ cho biết các loại kem dưỡng da chứa thành phần vitamin C có
thể bảo vệ da chống lại những tác động lão hóa từ ánh nắng mặt trời, có tác dụng làm giảm nếp
nhăn. Dứa giúp giải nhiệt và giải khát rất tốt. Nước ép dứa giúp giảm mệt mỏi do chứa vitamin
A, C, canxi, mangan… giúp cơ thể tránh khỏi tác hại của q trình oxy hóa.
Tồn bộ trái dứa chứa bromelin hay bromelain. Các nghiên cứu vào các năm 1960 - 1970,
đã xác định bromelin của trái dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm.
Dứa là nguồn duy nhất chứa bromelain. Bromelain đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe,
chẳng hạn như tăng cường miễn dịch, phòng chống ung thư, cải thiện vết thương, chữa bệnh và
sức khỏe đường ruột tốt hơn. Ngoài ra trong dứa cịn chứa anthocyanins là chất chống oxy hóa
mạnh mẽ liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh trong đó có bệnh tim.
Nguồn: Hồng Xn Đại, 2016. Tác dụng chữa bệnh của quả dứa.
Dứa được trồng nhiều ở các tỉnh miền nam nước ta như An Giang, Kiên Giang, Tiền
Giang….Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch
tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa
quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch
trung bình khoảng 4-5 tháng.
2.2.3 Cà rốt

9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cà rốt (Daucus carota subsb.sativus), là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam,
đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền
tố của vitamin A tốt cho mắt.
Trong tự nhiên, cà rốt là loại cây sống hai năm, phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân
và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong rễ cái to mập, tích trữ năng

lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao tới 1m, với hoa tán chứa các
hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả, được các nhà thực vật học gọi là quả nẻ.
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Người
La Mã gọi Cà rốt là nữ hoàng của các loại rau. Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện
nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một
loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam.
Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ giống, loại cà rốt
này có củ to nhỏ khơng đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim tơm) sinh
trưởng nhanh hơn lồi trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nhưng củ hơi
ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.

10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cà rốt là một trong những loại rau quý được đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa
bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng.
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ
dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Trong 100g ăn được của cà rốt, nước chiếm 88.5%, protid chiếm
1.5%, glucid chiếm 8.8%, cellulose chiếm 1.2% và chất tro chiếm 0.8%.
Ngồi ra, muối khống có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,
brom, mangan, magnesium, molipden... Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như
fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá
dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp
thụ trực tiếp.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B giúp sáng mắt, tốt cho
tóc, da, sức khỏe răng miệng. Ngồi ra, nó cịn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua),
sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và

tuổi trẻ.
Uống nước ép cà rốt có thể giúp giảm nguy cơ ung thư phổi, ung thư vú cũng như ung thư
ruột kết nhờ các hợp chất falcarinol. Beta-carotene có trong cà rốt cũng có thể ngăn ngừa ung

11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thư da bằng cách tự gắn nó với các gốc tự do trong cơ thể để bảo vệ chúng khỏi sự tăng trưởng
tế bào ác tính. Ngồi ra, nó cịn làm tăng lợi ích cho tim mạch, giải độc gan và tăng cường năng
lượng cho cơ thể.
Bên cạnh tác dụng phòng chống các bệnh ung thư và tim mạch, người ta còn thống kê
được những tác dụng khác của cà rốt như: Giúp tăng thị lực (đặc biệt là vào buổi tối), giảm tỉ lệ
mắc các chứng bệnh ung thư bàng quang, cổ tử cung, tuyến tiền liệt, ruột kết, thanh quản, phổi
và thực quản. Cà rốt cịn có tác dụng điều chỉnh hàm lượng đường trong máu, phịng, chống
chứng khí thũng (1 bệnh lý của bệnh phổi), trị bệnh táo bón, trị ho lâu ngày khơng khỏi, giảm
Cholesterol, trị chứng thối hóa võng mạc, chữa bệnh tiểu đường.
Nguồn: Báo Y học và sức khỏe, tác dụng không ngờ của cà rốt.
Cà rốt được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông hồng, thời gian sinh trưởng từ 115
đến 125 ngày.
2.2.4 Dưa leo
Dưa leo (cucumis sativus) hay còn gọi là dưa chuột, là một cây trồng phổ biến trong họ
bầu bí cucurbitaceae, là loại rau ăn quả thương mại quan trọng, nó được trồng lâu đời trên thế
giới và trở thành thực phẩm của nhiều nước. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và
năng suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan,…

12

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Ở Việt Nam, dưa leo có thể trồng hầu như quanh năm. Riêng ở miền Bắc chỉ có thể ngừng
sản xuất trong 1-2 tháng rét lạnh.
Trong 100g dưa leo chứa 0.6g đạm, đường 1.2g, chất béo 0.1g, chất xơ 0.7g, nước chiếm
95g, vitamin, khoáng chất, kali chiếm 150mg, phospho chiếm 23mg, calci chiếm 19mg, natri
13mg, sắt 1mg.
Trong dưa leo có chứa một lượng lớn chất khống và ít calories khoảng 10Kcal/100g nên
được sử dụng trong chế độ ăn kiêng.
Theo y học cổ truyền gọi dưa leo là Hồ Qua (Hồng Qua), có tính hàn, vị ngọt, ít độc, có
tác dụng thanh nhiệt, giải khát, mát da thịt, lợi tiểu, chữa phù thũng, sưng trướng, chữa kiết lỵ
(do nhiệt), đau ruột do ruột bị kích thích. Dưa leo cịn sử dụng để dưỡng da, đắp ngồi trị da
nhờn, nếp nhăn, tàn nhang, và nấm ngồi da.
Dưa leo có chứa secoisolariciresinol, lariciresinol và pinoresinol. Ba lignans này có một
kết nối mạnh mẽ với giảm nguy cơ một số loại ung thư, bao gồm ung thư buồng trứng, ung thư
vú, tuyến tiền liệt và ung thư tử cung.

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nước ép dưa leo chứa một loại hormone cần thiết, bởi các tế bào của tuyến tụy sản xuất
insulin được lan truyền rộng rãi để có lợi cho bệnh nhân tiểu đường. Các nhà nghiên cứu đã
phát hiện ra rằng một hợp chất gọi là sterol trong dưa leo có thể giúp giảm mức
cholesterol. Dưa leo chứa rất nhiều chất xơ, kali và magiê. Các chất dinh dưỡng làm việc hiệu
quả trong việc điều chỉnh huyết áp. Đó là lý do tại sao dưa leo tốt cho điều trị cả hai bệnh huyết
áp cao và huyết áp thấp.
Nước ép dưa leo chữa lành và làm mới nướu bị bệnh, phytochemcials có trong dưa leo sẽ
giết chết các vi khuẩn gây hơi thở khó chịu trong khoang miệng.

Khống chất Silica trong dưa leo làm cho tóc và móng tay sáng và mạnh mẽ hơn, lưu
huỳnh và silic trong dưa leo cịn giúp kích thích tóc mọc nhanh.
Khi trộn dưa leo với nước ép cà rốt, nó cịn có tác dụng làm giảm bệnh gút, bảo vệ thận và
giảm đau viêm khớp bằng cách hạ thấp mức độ của acid uric.
Nguồn: Huỳnh Thị Thanh Diệu. 2013. Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất đồ uống
từ dưa leo và mật ong.
2.2.5 Cái bó xơi (rau chân vịt)
Cải bó xơi (Spinacia oleracea) hay còn gọi là rau chân vịt. Là một loại thực vật có hoa
thuộc họ Dền. Rau chân vịt là loại rau tốt cho sức khỏe, ngoài ra nó cịn là một vị thuốc.

14


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Cải bó xơi chứa nhiều vitamin thiết yếu đối với cơ thể như vitamin A, K, D, E và một loại
các khống chất. Ngồi ra nó cịn chứa một nguồn acid béo thực vật omega 3 dồi dào.
Các nhà nghiên cứu đã xác định được hơn 10 hợp chất Flavonoid khác nhau trong cải bó
xơi có chức năng chống viêm và chống ung thư. Cũng trong một nghiên cứu gần đây cho biết,
cải bó xơi có thể hạn chế được nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt.
Các khống chất trong cải bó xơi giúp kiềm hóa, cân bằng chế độ ăn uống acid cao, một
chế độ ăn uống giàu tính acid có thể gây béo phì và các chứng bệnh khác.
Các caroten trong cải bó xơi bảo vệ mắt khỏi các bệnh như đục thủy tinh thể và thối hóa
điểm vàng.
Các vitamin K cùng với canxi và magie trong cải bó xơi giúp hệ xương chắc khỏe.
Nguồn: Viện Dinh Dưỡng Bộ Y Tế Việt Nam. 1995.
2.3 Các sản phẩm chế biến từ tinh bột nghệ
Trong dân gian từ xưa thường dùng nghệ nguyên củ cắt lát cho vào thịt, cá kho ăn chung,
hoặc cũng có người phơi khô, xay thành bột rồi cho vào nấu ăn. Với phương pháp này để lại
mùi rất khó chịu, màu vàng của nghệ gây dính xoong chảo, vàng răng. Chưa kể trong nghệ có

15


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

chất dầu ăn nhiều sẽ làm nóng cơ thể. Bên cạnh đó lượng curcumin trong củ nghệ rất ít, chỉ
chiếm 0.03-0.05%. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng để curcumin phát huy hồn tồn tác dụng thì
cần dung nạp vào cơ thể khoảng 4kg nghệ/ngày, điều này là không thể (Viện Khoa Học Công
Nghệ Việt Nam).
Hiện nay người ta tách dầu trong củ nghệ gọi là tinh bột nghệ, và dùng để phối trộn chung
với mật ong và đắp mặt nạ để làm đẹp.
Gần đây có dịng sản phẩm nano curcumin, là dạng bào chế của tinh chất curcumin từ
nghệ theo công nghệ nano hiện đại. Các phân tử curcumin được cố định trong polymer, tạo các
hạt nano cực nhỏ với kích thước chỉ 30-100nm, giúp tăng khả năng hấp thu hoạt chất curcumin
của nghệ. Sản phẩm này giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất curcumin tốt hơn vì vậy giá cả của
chúng khơng hề thấp.
2.4. Các sản phẩm nước giải khát mix rau quả
Có rất nhiều loại nước quả riêng biệt hay nước quả hỗn hợp được sản xuất và bán trên thị
trường như Tropicana, Juicie, Refresh, Vfresh,…

2.5 Các phương pháp chế biến và thu hồi dịch quả nước quả
2.5.1 Các phương pháp chế biến nước quả
Nước quả: Là dịch lỏng chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được từ phần ăn được
của quả, cịn lành lặn, có độ chín thích hợp và quả tươi hay quả được bảo quản trong điều kiện

16


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

thích hợp kể cả phương pháp xử lý bề mặt sau thu hoạch được áp dụng theo các điều khoản
thích hợp hiện hành.
Nước quả có thể thu được từ một loại quả. Nước quả hỗn hợp là loại thu được bằng cách
trộn lẫn hai hoặc nhiều loại nước quả hoặc nước quả và puree từ các loại quả khác nhau.
Nước quả thu được theo các cách sau:
-

Trích ly bằng phương pháp vật lý: Dùng nhiệt độ, tác động cơ học tác động vào
nguyên liệu để ép dịch quả ra ngồi.

-

Trích ly bằng phương pháp hóa học: Phương pháp chiết Shoxlet bằng các dung môi nhexan, etylaxetat để tách dịch quả. Dùng CO2.

-

Trích ly bằng phương pháp sinh học: Dùng các enzyme hoặc men để trích ly.

2.5.2 Các phương pháp thu hồi dịch quả
Phương pháp ép
Nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt
30 – 50 % lượng chất khơ. Dịch quả trích ly được có chứa các tế bào, các mô, giữ được màu
sắc, hương vị của trái cây và được bảo quản hợp lý bằng phương pháp vật lý.
Thường sử dụng phương pháp ép nóng để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn
chất màu vào dịch triết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái câyCác quá trình hỗ trợ
như xay nghiền,xử lý dịch nghiền bằng enzyme, trích ly. Thiết bị ép thường sử dụng như máy
ép trục vít, máy ép tang trống, ép thủy lực, máy ép khung bản…
Quá trình ép thường khơng có q nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về cơ học.
Nguyên liệu trong q trình ép sẽ giảm thể tích, tỉ trọng có thể thay đổi. Ngồi ra, kích thước
của ngun liệu cũng giảm do dưới lực ép thì nguyên liệu sẽ bị vỡ ra. Khi ép dưới điều kiện áp

lực cao cũng như có sự chuyển đọng (sự ma sát) thì nhiệt độ của nguyên liệu có thể tăng lên.
Sau khi ép xong, thành phần pha lỏng trong nguyên liệu sẽ giảm đi. Mức độ giảm phụ thuộc
vào cường độ ép.

17


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Khi ép cần chú ý các thành phần dễ bị phân hủy như vitamin, polyphenol thoát ra khỏi tế
bào, có thể tiếp xúc với khơng khí do đó dễ bị oxy hóa. Để hạn chế hiện tượng hóa nâu của
ngun liệu trong q trình ép có thể tiến hành xử lý nhiệt đối với nguyên liệu để vơ hoạt các
enzyme hóa nâu, dịch ép trái cây có thành phần rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển do đó
nên đưa đi chế biến xử lý nhằm ức chế vi sinh vật phát triển.
Chà
Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được như vỏ,
hạt, cùi. Quá trình chà hao hụt khoảng 5 – 10 % khối lượng.
Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên nguyên liệu, làm cho
nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Như vậy sẽ phân chia nguyên liệu
thành 2 phần pure chứa thịt và dịch quả, phần cịn lại là bã chà. Q trình chà tạo sự tiếp xúc
nhiều giữa sản phẩm và không khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa là rất cao, để hạn chế
có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin c hoặc chà trong mơi trường khí trơ. Các
yếu tố ảnh hưởng là độ cứng nguyên liệu,số vong quay của bộ phận chà, khe hở giữa cánh chà
và mặt rây. Thiết bị thường dùng là máy chà cánh đập.
Nghiền
Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong cơng nghệ thực phẩm
nói chung cũng như rau quả chế biến rau quả nói riêng. Trong q trình nghiền, có 3 loại lực
cùng tác dụng lên vật liệu: Lực nén, lực va đập và lực ma sát. Tuy nhiên, tùy từng quá trình sẽ
có một loại lực chiếm ưu thế. Trong q trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm
ưu thế. Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền tinh. Lực va đập thường được

ứng dụng trong cả q trình nghiền thơ, nghiền trung gian và cả nghiền tinh.
Trong quá trình nghiền, biến đỏi về vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ
giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng. Mặt khác, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu
sẽ tăng lên đồng thời vi sinh vật cũng có thể bị tiêu diệt nhưng mức độ không đáng kể. Khi
nghiền vật liệu thì cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong vật
liệu như các acid béo, vitamin, sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy. Do đó, sẽ xảy ra các phản ứng

18