Nghiên cứu chế biến sản phẩm rau má sấy khô

..

TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RAU MÁ
SẤY KHÔ.

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào
SVTH: Lâm Đức Cƣờng

Tp.HCM, tháng 8, năm 2010


LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lởi cảm ơn đến cô Đống Thị Anh
Đào, cô đã giúp đỡ và hƣớng dẫn em tận tình trong suốt q trình
hồn thành đồ án.
Em xin gửi lởi cảm ơn đến các thầy cô, trong bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức cơ bản về
Thực Phẩm học trong suốt những ngày tháng trên giảng đƣờng đại
học.
Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Nguyên đã giúp đỡ
và tạo điều kiện cho em trong q trình em thực nghiệm thí nghiệm
tại PTN B10 của trƣờng Đại Học Bách Khoa TPHCM.
Xin cảm ơn gia đình, là chỗ dựa, động viên, khuyến khích em trong
suốt thời gian qua.

Và cuối cùng, tơi rất cám ơn các bạn trong lớp 06DTP1, đã là nơi chia
sẻ và hỗ trợ tôi không những trong 12 tuần làm luận văn mà hơn nữa
là khoảng thời gian 4 năm qua, khi chúng ta ngồi chung một giảng
đƣờng.
TPHCM, ngày 14/8/2010
Sinh viên
Lâm Đức Cường


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

TÓM TẮT
Rau má từ lâu là thành phần thực phẩm không đƣợc sử phổ biến trong bữa ăn của ngƣời
Việt Nam. Thành phần hóa học của Rau má tuy ít các chất nhóm đƣờng, bột nhƣng bù lại có rất
nhiều các thành phần, vitamin, chất xơ, chất khống và các nhóm chất hỗ trợ tiêu hóa. Thành
phần cellulose trong phần lớn các loại rau má là chất làm tăng nồng độ các HDLP. HDLP là
nhóm các chất hóa học giúp làm giảm nguy cơ các bệnh về đƣờng tim mạch, bệnh về xơ cứng
động mạch.
Hiện nay ngƣời tiêu dùng chỉ sử dụng Rau má dƣới hai dạng là ăn sống và xay ra làm
nƣớc giải khát. Rau má tƣơi có rất nhiều ƣu điểm nhƣ cung cấp rất nhiều các hoạt chất sinh tố và
khoáng, cung cấp một hàm lƣợng nƣớc nhất định cho cơ thể. Tuy nhiên, đối với Rau má tƣơi thì
thời gian bảo quản ngắn, vì thế việc cung ứng Rau má cho sản xuất cơng nghiệp bị hạn chế. Vì
thế, khía cạnh sử dụng Rau má cho các ngành công nghiệp cịn bỏ ngỏ. Với mong muốn đa dạng
hóa sản phẩm Rau má có trên thị trƣờng, đồng thời gải quyết một phần vấn đề việc đƣa Rau má
thành nguyên liệu cho công nghiệp, em đã thực hiện đề tài” Nghiên cứu sản xuất Rau má sấy
khô”. Em hy vọng rằng, đề tài của mình sẽ góp phần làm phong phú thêm số lƣợng sản phẩm rau
má có trên thị trƣờng.
Đề tài của em tập trung nghiên cứu sản xuất Rau má dạng khô mà vẫn đảm bảo đƣợc các
chỉ tiêu về chất lƣợng theo quy định của bộ Y Tế. Hơn thế nữa, hạn chế tối đa sự thất thoát các
khống chất có trong Rau má tƣơi ngun liệu, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản Rau má.

Sau thời gian thí nghiệm, em đã cho ra đƣợc sản phẩm tối ƣu. Tuy nhiên, do kiến thức của
em còn hạn hẹp, luận văn khơng tránh đƣợc đơi chỗ cịn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận đƣợc
các ý kiến và đóng góp của q thầy cơ.

iii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

MỤC LỤC

Đề mục

Trang

Trang bìa ................................................................................................................................ i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ............................................................................................................................. ii
Tóm tắt................................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................................. iv
Danh sách hình vẽ.................................................................................................................. vii
Danh sách bảng biểu .............................................................................................................. ix
Danh sách các từ viết tắt ........................................................................................................ xi
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RAU MÁ .......................................................................... 1
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU MÁ ............................................................................ 1
1.2. THỰC VẬT HỌC RAU MÁ.......................................................................................... 2
1.2.1. Mô Tả .......................................................................................................................... 2
1.2.2. Phân loại rau má .......................................................................................................... 5
1.2.2.1. Hai lồi Rau Má chính .............................................................................................. 6
1.2.2.2. Các lồi rau có tên Rau Má ...................................................................................... 6

1.2.3. Phân bố Rau má ........................................................................................................... 10
1.2.3.1. Các vùng chuyên canh Rau má ở nƣớc ta................................................................. 11
1.2.3.2. Phân bố rau má trên Thế Giới................................................................................... 15
1.2.4. Thành phần hoá học của Rau Má ................................................................................ 15
1.2.4.1. Vallarine ................................................................................................................... 16
1.2.4.2. Triterpene ................................................................................................................. 16
1.2.4.3. Sự phụ thuộc của hàm lƣợng các chất hóa học trong rau má đối với các vùng địa lý khác
nhau ....................................................................................................................................... 27

iv


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

1.2.5. Bảo quản sau thu hoạch Rau má .................................................................................. 28
1.2.5.1. Đặc điểm của rau má và nguyên nhân gây hƣ hỏng ................................................. 28
1.2.5.2. Biện pháp kỹ thuật bảo quản má tƣơi ...................................................................... 29
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................... 30
2.1. NGUYÊN LIỆU ............................................................................................................. 30
2.1.1. Rau má ......................................................................................................................... 30
2.1.2. Nƣớc ............................................................................................................................ 30
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................................. 31
2.2.1. Quy trình cơng nghệ đề xuất........................................................................................ 31
2.2.1.1. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................. 31
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 32
2.2.2. Sơ đồ và nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 34
2.2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................................... 34
2.2.2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................ 35
2.2.3. Các phƣơng pháp phân tích ......................................................................................... 36
2.2.3.1. Xác định hàm ẩm ...................................................................................................... 36

2.2.3.2. Các phƣơng pháp phân tích vi sinh thực phẩm ........................................................ 37
2.2.3.3. Các phƣơng pháp phân tích hóa lý .......................................................................... 37
2.2.3.4. Các phƣơng pháp phân tích cảm quan. ..................................................................... 37
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN ............................................... 40
3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU ........................................................................................ 40
3.2. KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU MÁ
SẤY KHƠ.............................................................................................................................. 41
3.2.1. Q trình chần ............................................................................................................. 41

v


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

3.2.1.1 Chần ngập nƣớc ......................................................................................................... 41
3.2.1.2. Hấp............................................................................................................................ 44
3.2.2. Khảo sát quá trình sấy ................................................................................................. 46
3.2.2.1. Độ ẩm khơng khí ...................................................................................................... 46
3.2.2.2. Lƣu thơng của khơng khí .......................................................................................... 47
3.2.2.3. Độ dày của lớp sấy ................................................................................................... 47
3.2.2.4. Độ ẩm cân bằng ........................................................................................................ 48
3.2.2.5. Khảo sát quá trình sấy .............................................................................................. 50
3.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm. ..................................................................................... 50
3.2.3.1. Độ trƣơng nở ............................................................................................................ 50
3.2.3.2. Độ giòn ..................................................................................................................... 52
3.2.3.3. Độ dai ....................................................................................................................... 53
3.2.3.4. Màu sắc ..................................................................................................................... 55
3.2.3.5. Kết luận cảm quan .................................................................................................... 56
3.2.4. Đánh giá thị hiếu sản phẩm ......................................................................................... 57
3.3. KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN......................................................................... 58

3.4. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM .................................................................... 59
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 61
4.1. KẾT LUẬN .................................................................................................................... 61
4.2. ĐỀ NGHỊ ........................................................................................................................ 61
4.2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................. 61
4.2.3. Hút ẩm và bảo quản ..................................................................................................... 61
4.2.3 Sản phẩm ...................................................................................................................... 61

TLTK, PHỤ LỤC..............................................................................................
vi


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1: Rau má................................................................................................................... 3
Hình 1.2: Thực vật học rau má.............................................................................................. 4
Hình 1.3: Rau má thường ...................................................................................................... 5
Hình 1.4: Lá hai loại rau má ................................................................................................. 5
Hình 1.5: Rau má lá rau muống ............................................................................................ 6
Hình 1.6: Rau má sen ............................................................................................................ 6
Hình 1.7: Rau má núi ............................................................................................................ 7
Hình 1.8: Rau má long .......................................................................................................... 8
Hình 1.9a + b: Rau má ngọ ................................................................................................... 9
Hình 1.10: Rau má suối ......................................................................................................... 10
Hình 1.11: Phân bố rau má ở Châu Á, Châu Úc .................................................................. 15
Hình 1.12: Cơng thức chung của Triterpene, 3 vị trí nối đơi C12 – C13, C13 – C18, C20 – C21
Hình 1.13: Cơng thức hóa học của Asiaticoside ................................................................... 18
Hình 1.14: Cơng thức hóa học của Asiatic acid.................................................................... 18
Hình 1.15: Cơng thức phân tử Madecassoside ..................................................................... 19

Hình 1.16: Cơng thức hóa học của Madecassic acid ............................................................ 19
Hình 1.17: Cơng thức hóa học chung của nhóm C12 – C13 ................................................... 20
Hình 1.18: Cơng thức hóa học Centellasapogenol A ............................................................ 20
Hình 1.19:Hình ảnh chụp lại trên kính hiển vi các điểm nơ ron Hippocampal CA3 trong não
chuột cái mang thai ............................................................................................................... 24
Hình 1.20: Tác dụng hình thành collagene ........................................................................... 25
Hình 3.1: Rau má chần ngập nước ........................................................................................ 43
Hình 3.2: Rau má hấp............................................................................................................ 45

vii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Hình 3.3: Động học quá trình sấy Rau má, nhiệt độ sấy 650C ............................................ 50
Hình 3.4: Mẫu thử độ trương nở của Rau má sấy khơ .......................................................... 51
Hình 3.5: Mẫu thử độ giịn của Rau má sấy khơ ................................................................... 53
Hình 3.6: Mẫu thử độ dai của Rau má sấy khơ ..................................................................... 54
Hình 3.7: Mẫu thử màu sắc của Rau má sấy khơ .................................................................. 56
Hình 3.8: Điểm trung bình mức độ u thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm Rau má sấy
khơ ......................................................................................................................................... 57
Hình 3.9 : Kết quả phân tích ANOVA ................................................................................... 58
Hình 4.1: Sản phẩm rau má sấy khô ..................................................................................... 74

viii


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Danh pháp khoa học Rau má sen ......................................................................... 9
Bảng 1.2: Phân ngành sinh học rau má núi .......................................................................... 7
Bảng 1.3: Phân ngành sinh học rau má long ........................................................................ 8
Bảng 1.4: Phân loại sinh học rau má ngọ ............................................................................. 9
Bảng 1.5: Phân loại sinh học rau má suối ............................................................................ 10
Bảng 1.6: Diện tích, năng suất, sản lượng rau các vùng kinh tế trọng điểm ........................ 12
Bảng 1.7: Thành phần hóa học rau má tự nhiên ................................................................... 18
Bảng 1.8: Hoạt tính kháng khuẩn của các chất chiết xuất từ rau má ................................... 26
Bảng 1.9: Tính độc của các chất chiết từ rau má .................................................................. 27
Bảng 1.10: Tính độc các chất chiết từ rau má với tert-butyl-1-hydroxytoluene và ascorbic acid
Bảng 1.11: Sự thay đổi thành phần hóa học của rau má theo vùng địa lý ........................... 28
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nước sinh hoạt của bộ Y tế Việt Nam ................................................. 30
Bảng 3.1: Thành phần hóa học tự nhiên của Rau má ........................................................... 40
Bảng 3.2: Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo nhiệt độ chần .................................................. 41
Bảng 3.3: Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo thời gian chần ................................................. 42
Bảng 3.4: Sự thay đổi cấu trúc, màu lá theo nhiệt độ hấp .................................................... 44
Bảng 3.5: Sự thay đổi cấu trúc và màu lá theo thời gian hấp ............................................... 44
Bảng 3.6: Sự biến đổi ẩm trong nguyên liệu theo thởi gian và nhiệt độ sấy ......................... 48
Bảng 3.7: Sự biến đổi ẩm trong 5 giờ sấy ............................................................................. 49
Bảng 3.8:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ trương nở của Rau má sấy khô ........................... 51
Bảng 3.9: Kết quả cảm quan độ trương nở Rau má sấy khơ ................................................. 51
Bảng 3.10:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ giịn của Rau má sấy khơ .................................. 52
Bảng 3.11: Kết quả đánh giá cảm quan độ giòn Rau má sấy khô......................................... 53
ix


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Bảng 3.12:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ dai của Rau má sấy khô .................................... 54
Bảng 3.13: Kết quả cảm quan độ dai của Rau má sấy khơ ................................................... 55

Bảng 3.14:Tiêu chí đánh giá cảm quan độ dai của Rau má sấy khô .................................... 55
Bảng 3.15: Kết quả cảm quan màu sắc Rau má sấy khô....................................................... 56
Bảng 3.16 : Kết luận cảm quan Rau má sấy khơ ................................................................... 56
Bảng 3.17: Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm. ............................................................ 59

x


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
EC50: Half maximal effective concentration, là nồng độ của 1 loại hóa dƣợc, gây ra phản ứng
tích cực trên 50 % số bệnh nhân giữa 2 mức. Mức bệnh nhân tối thiểu mà loại hóa dƣợc trên phải
có tác dụng và số bệnh nhân tối đa mà loại hóa dƣợc trên có thể gây ra phản ứng tích cực.
TI: Therapeutic index (hoặc therapeutic ratio) là chỉ số giữa số lƣợng 50% bệnh nhân có biểu
hiện tiêu cực với hóa dƣợc, và 50% bệnh nhân có biểu hiện tích cực với hóa dƣợc.
LC50 : Lethal Concentration, thành phần nồng độ tối thiểu mà hóa chất tiêu diệt 50% các thể sinh
vật trong dung dịch nƣớc.
P – 388: Tế bào ung thƣ bạch cầu.
L – 1210: Tế bào ung thƣ bạch cầu có nguồn gốc từ lymphocytic B, trong hình thái lymphoblasts.
A – 549: tế bào ung thƣ biểu bì.
HCT – 8: Tế bào ung thƣ da.
KB: Tế bào ung thƣ biểu mô.
ED50: Effective dose, số lƣợng thuốc mà hơn 50% số ngƣời điều trị cho kết quả tốt.
HX: n-hexane, CT: carbon tetrachloride , CF: chloroform, AQ: aqueous.
Kan: kanamycin, thuốc kháng sinh liều cao.
Vincristine sulphate: hóa chất đƣợc sử dụng là chất hóa trị trong phƣơng pháp chữa trị các tế bào
ung thƣ máu.

xi

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ RAU MÁ
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RAU MÁ [1,2,4]
Từ xa xƣa, con ngƣời đã biết sử dụng nhiều loại cây có trong thiên nhiên vào mục đích
chữa trị các vết thƣơng, hồi phục sức khoẻ. Trong lịch sử phát triển của loải ngƣời, từ đông sang
tây, đã ghi nhận sự xuất hiện của rất nhiều nền y học cổ truyền nổi tiếng, có thể kể tới nhƣ nền y
học cổ truyền Trung Hoa, Ấn Độ, Nhật Bản, Ai Cập…và bao gồm cả Việt Nam. Mỗi quốc gia,
mỗi dân tộc, có tiếng nói và ngơn ngữ riêng, có sự phát triển, tập quán sinh sống khác biệt.
Nhƣng trong các tài liệu cổ về dƣợc học của các nền Y Học cổ truyền khác nhau, Rau Má đƣợc
nhắc tới rất nhiều lần với nhiều chức năng, khi sử dụng để ăn tƣơi hoặc nấu chín, các bài thuốc
cũng nhƣ cách chế biến. Một vài ví dụ tiêu biểu nhƣ sau:
Y học Dân Tộc Việt Nam cho đây là 1 loại thuốc mát, vị đắng, hơi ngọt, tính bình hịa, có
tác dụng thanh nhiệt, thông tiểu, giải độc. Tổ tiên ta dùng rau má ở dạng rau tƣơi, ăn trực tiếp
hay nấu canh để ăn, làm nƣớc giải khát để uống và làm thuốc chữa những bịnh thông thƣờng:


Cảm cúm, sốt, khát nƣớc, nhức đầu.



Viêm họng, cổ đau và sốt.



Đau bụng lƣng khi hành kinh, lợi sữa cho sản phụ mới sanh.



Dùng khoảng 30-40 gam lá tƣơi, vò nát rồi vắt lấy nuớc uống.

Dân Tích Lan (Sri Lanka) dùng Rau Má nhƣ 1 món rau ăn hàng ngày, để đƣợc khoẻ và trẻ
lâu.
Ngƣời Thái Lan thƣờng uống 1 ly nƣớc rau má sau khi ngủ trƣa, để thấy tỉnh táo, hăng
say làm việc tiếp.
Từ nhiều ngàn năm nay Rau Má là 1 môn thuốc hữu hiệu trong y học dân tộc của Ấn Độ
và Trung Hoa. Ayuverda Medicine, nền y học cổ truyền nổi tiếng của Ấn Độ, coi rau má là 1 loại
cỏ làm cho tƣơi trẻ, trƣờng thọ, tăng cƣờng não bộ vì giúp cho dễ tập trung tƣ tƣởng để ngồi
Thiền, trí nhớ đƣợc bền lâu và đầu óc minh mẫn. Rau má còn đƣợc dùng để chữa các bịnh phong
cùi, bịnh ngoài da, eczema. Trung Y thấy rau má có khả năng bổ gan ích thận, và coi đây là 1 loại
thuốc quý, để chữa trị nhiều chứng bệnh kinh niên hay phong thấp, thấp khớp. Hơn nữa, Trung Y
thấy rau má có tác dụng nhƣ nhân sâm, có thể bồi bổ cho cơ thể suy nhƣợc vì bịnh tật hay tuổi
cao. Thần Nông Bản Thảo ghi rau má là một thuốc trƣờng sinh.
1


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Đối với Phƣơng Tây, Rau Má đƣợc biết đến lần đầu vào thế kỷ thứ 18. Tuy nhiên từ vài
thập kỷ gần đây, với sự giao lƣu của 2 nền văn hố Đơng và Tây, Y Học Phƣơng Tây mới chú ý
nghiên cứu về tính chất của Rau Má, tiêu biểu nhƣ:
Rau Má có tác dụng hữu ích cho bệnh dãn nở tĩnh mạch, với bệnh do tuần hồn trì trệ nên
tế bào ở bàn chân có thể bị hủy hoại, và các bệnh cao áp huyết, an thần, bớt lo âu, dễ tập trung tƣ
tƣởng và tăng trí nhớ. Với 1 số trẻ bi tật bẩm sinh đần độn, rau má đã làm tăng chỉ số thơng minh.
Rau má cón có thể giúp cho trẻ em bị bệnh khó tập trung ý chí (ADD: Attention Deficit Disorder). Khả năng của rau má giúp trị bệnh lãng trí (Alzheimer) đang đƣợc nghiên cứu ở nhiều nơi.
(nghiên cứu của Đại Học Y khoa Maryland, Úc).
Vì tác dụng vào tuần hoàn và làm tế bào da vững mạnh, rau má đƣợc dùng làm kem bôi
mặt ở Pháp để làm bớt những vết nhăn, giảm những chứng đau đớn vì phong thấp và thấp khớp.

Tuy nhiên, đối với Phƣơng Tây, việc tìm hiểu về Rau Má cũng cịn nhiều hạn chế, và hiếm có các
ứng dụng trong thực phẩm.
Ngồi ra, đối với Việt Nam ta, Rau Má cịn có 2 chi tiết đáng ghi nhớ:Vào thế kỷ 18, linh
mục Bồ Đào Nha João de Loureiro, nghiên cứu cây cỏ, đã cho rau má 1 danh từ khoa học là Centalla Trisenthus Cochinchinensis, vi Cochinchine là tên của nam bộ Việt Nam hồi đó. Tây
phƣơng gọi là “Pharmacy In One Herb”, giống nhƣ sự săn sóc chu tồn về nhiều mặt của ngƣời
Mẹ.
1.2. THỰC VẬT HỌC RAU MÁ [1,2,5,10,11]
1.2.1. Mơ Tả
Rau má cịn có tên là Tích tuyết thảo. Loại thực vật này mọc lan trên mặt đất có lá trơng
giống nhƣ những đồng tiền trịn đƣợc xếp nối tiếp nhau nên còn gọi là Liên tiền thảo. Rau má
có tên khoa học là Centella asiatica (L.) thuộc họ Hoa tán Umbelliferae, là một thứ rau dại ăn
đƣợc thƣờng mọc ở những nơi ẩm ƣớt nhƣ thung lủng, bờ mƣơng thuộc những vùng nhiệt đới
nhƣ Việt nam, Lào, Cambuchia, Indonesia, Malasia, Srilanka, Ấn độ, Pakistan, Madagascar . .
Cây rau má mọc lan trên mặt đất, có rễ ở các mấu. Lá có cuống dài mọc ra từ gốc hoặc từ các
mấu. Lá hơi trịn, có mép khía tai bèo. Phiến lá có gân dạng lƣới hình chân vịt. Hoa mọc ở kẻ
lá. Cánh hoa màu đỏ hoặc tía.

2


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay llục ánh đỏ, có rễ ở
các mấu. Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết cấu trơn nhẵn
với các gân lá dạng lƣới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng 5-20 cm. Bộ rễ bao
gồm các thân rễ, mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và đƣợc che phủ bằng các lông tơ ở
rễ.
Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất. Mỗi hoa
đƣợc bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lƣỡng tính này khá nhỏ (nhỏ hơn 3
mm), với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vịi nhụy. Quả có hình mắt lƣới dày dặc, đây là

điểm phân biệt nó với các lồi trong chi Hydrocotyle có quả với bề mặt trơn, sọc hay giống nhƣ
mụn cơm. Quả của nó chín sau 3 tháng và tồn bộ cây, bao gồm cả rễ, đƣợc thu hái thủ công.
Trên phƣơng diện sinh học Rau Má đƣợc phân loại nhƣ sau:
Giới:
Ngành:
Lớp:

Thực vật
Cây hạt kín
Cây hai lá mầm

Bộ:

Hoa tán

Họ:

Apiaceae

Chi:

Centella

Lồi:

Asiatica Linn.
Hình 1.1: Rau má

3

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Hình 1.2: Thực vật học rau má
1: Hình thức phát triển

5: Cuống hoa

9: Chùm hạt

2: Cánh hoa

6: Mặt cắt của hạt

10, 11: Hạt trưởng thành

3: Hoa

7: Mặt cắt nhụy hoa

12: Ngọn hoa

4: Nhị hoa

8: Hạt trên cuống hoa

4


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

1.2.2. Phân loại rau má
Rau má là loại rau quen thuộc với nhân dân ta từ rất lâu. Vì thế hiện nay trong dân gian,
ngƣời dân gọi tên 7 loài rau là Rau Má. Cách gọi này bắt nguồn từ việc 8 loài rau này có đặc
điểm hình thái bên ngồi hao hao rau má. Tuy nhiên, theo danh pháp khoa học thì chúng là 6 loại
hoa màu khác nhau, bao gồm 2 loài Rau Má thật sự cùng họ và 6 lồi rau có đặc điểm hình thái
rất giống rau má nhƣng kỳ thật chúng khơng thuộc họ Rau Má, mà thậm chí cịn khác rất xa về
phân loại thực vật.
1.2.2.1. Hai loài Rau Má chính
1. Rau Má thƣờng
Danh pháp khoa học: Centella asiatica.
Tên thơng dụng: Rau Má, Rau má rừng, Rau Má thìa.
Thuộc họ asiatica.
Đặc điểm: chiều dài lá trung bình 7.85 cm.

Hình 1.3: Rau má thường

2. Rau Má lá nhỏ
Danh pháp khoa học: Hydrocotyle sibthorpioides.
Tên thông dụng: Rau Má lá nhỏ, Rau Má dại, Rau Má
chuột, Rau Má mơ.
Thuộc họ asiatica.
Đặc điểm: chiều dài lá trung bình 3.75 cm.
Hình 1.4: Lá hai loại rau má
A. Rau má thƣờng
B. Rau Má lá nhỏ

5

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

1.2.2.2. Các lồi rau có tên Rau Má
i. Rau Má Lá Rau Muống
Danh pháp khoa học: Emilia sonchifolia (L) DC.
Tên thông dụng: Rau Má lá rau muống, rau chua lè, cỏ huy, Rau Má
Tía.
Thuộc họ Cúc (Asteracea)
Hình 1.5: Rau má lá rau muống
ii. Rau Má Sen
Tên thông dụng: Rau má sen, Rau má kiểng, Rau má dù, Whorled
Pennywort, Shield Pennywort.
Đặc điểm: thuộc nhóm hoa, mọc nhiều ở bắc và nam Mỹ, tây Ấn
Độ. Phát triển bằng dạng dây leo, ƣa thích mơi trƣờng ẩm. Rau Má
sen chủ yếu đƣợc sử dụng để trang trí nhƣ trong các hồ cá, hay là
hoa trang trí trong các hòn non bộ.
Bảng 1.1: Danh pháp khoa học Rau má sen

Hình 1.6: Rau má sen

Kingdom

Plantae – Plants – thực vật.

Subkingdom

Tracheobionta – Vascular plants – cây có mạch.

Superdivision

Spermatophyta – Seed plants – cây có hạt.

Division

Magnoliophyta – Flowering plants – cây ra hoa.

Class

Magnoliopsida – Dicotyledons – cây hai lá mầm.

Family

Apiaceae – Carrot family – họ cà rốt.

Genus

Hydrocotyle L. – hydrocotyle.

Species

Hydrocotyle verticillata.

6


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

iii. Rau Má Núi
Danh pháp khoa học: Glechoma hederacea L.
Tên thông dụng: Rau má núi.

Đặc điểm: phân bố chủ yếu ở châu Âu, tây nam châu Á, mọc
nhiều ở khu vực đồi núi, đất hoang, đồng cỏ.
Bảng 1.2: Phân ngành sinh học rau má núi
Kingdom
Subkingdom
Superdivision
Division

Class

Plantae – Plants – thực vật
Tracheobionta – Vascular plants - cây có
mạch
Spermatophyta – Seed plants – cây có hạt
Magnoliophyta – Flowering plants – cây có
hoa
Magnoliopsida – Dicotyledons – cây hai lá
mầm

Subclass

Asteridae

Order

Lamiales

Family

Lamiaceae – Mint family – họ bạc hà

Genus

Glechoma L. – glechoma P

Species

Glechoma hederacea L. – ground ivy – cây
thƣờng xuân trên mặt đất

7

Hình 1.7: Rau má núi


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

iv. Rau Má Lông
Danh pháp khoa học: Glechoma longituba (Nakai) Kupr
(G. brevituba Kupr).
Tên thông dụng: Rau Má lơng.
Đặc điểm: Lồi của Trung Quốc, Triều Tiên và Bắc Việt
Nam. Ở nƣớc ta, cây mọc ở Cao Lộc (Lạng Sơn) và
đƣợc trồng ở vùng rừng núi.
Bảng 1.3: Phân ngành sinh học rau má lơng

Hình 1.8: Rau má lơng

Superdomain

Neomura

Domain

Eukaryota – Sinh vật nhân điển hình

king dom

Plantae – Thực vật

Division

Angiospermae - Thực vật có hoa

Class

Euasterids I - Nhánh Cúc thật sự I

Ordo

Lamiales – bộ hoa môi

Familia

Lamiaceae

Subfamilia

Nepetoideae

Tribus

Mentheae

Genu

Glechoma

Species

Glechoma longituba

8


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

v. Rau Má Ngọ
Danh pháp khoa học: Polygonum perfoliatum L.
Tên thông dụng: rau sông chua dây, thồm lồm gai, trong Đông y
Trung Quốc gọi là "Giang bản quy".
Đặc điểm: Rau má ngọ mọc hoang ở khắp những nơi ẩm thấp, vùng
đồng bằng cũng nhƣ vùng cao đều có. Để làm thuốc, có thể dùng
tồn cây, hoặc chỉ dùng lá, rễ, dùng tƣơi hoặc phơi khơ.

Hình 1.9a: Rau má ngọ

Bảng 1.4: Phân loại sinh học rau má ngọ
Kingdom

Plantae – Plants – Thực vật

Subkingdom

Tracheobionta – Vascular plants

Superdivision

Spermatophyta – Seed plants

Division

Magnoliophyta – Flowering plants

Class

Magnoliopsida – Dicotyledons – Cây
hai lá mầm

Subclass

Caryophyllidae

Order

Polygonales

Family

Polygonaceae – Buckwheat family –

họ Kiều mạch

Genus

Polygonum L. – knotweed

Species

Polygonum perfoliatum L. – Asiatic
tearthumb

9

Hình 1.9b: Rau má ngọ


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

vi. Rau Má Suối
Danh pháp khoa học: Gymnotheca chinensis Decne
Tên thông dụng: Diếp cá suối, lá giấp suối
Đặc điểm: là loài cây đặc hữu của Việt Nam, thƣờng
mọc chỗ ẩm mát ven suối miền núi Lạng Sơn và Ninh
Bình.
Bảng 1.5: Phân loại sinh học rau má suối
Hình 1.10: Rau má suối
Kingdom

Plantae

Division

Magnoliophyta

Class

Magnoliopsida

Order

Piperales

Family

Saururaceae

Genus

Gymnotheca

Species

Gymnotheca chinensis

1.2.3. Phân bố Rau Má
Đặc điểm chung của 6 loại hoa màu có hình dạng giống Rau Má, và 2 loại Rau Má chính
đó là chúng đều là những cây có tính xâm thực cao. Do đó, ở bất cứ đâu ta đều có thể tìm thấy
rau má. Mặt khác, hiện nay với chiến lƣợc phát triển nền nông nghiệp nƣớc nhà, Đảng và Nhà
Nƣớc đã có những chính sách phát triển các vùng chun canh hoa màu chất lƣợng cao. Khơng
nằm ngồi xu thế đó, hiện nay trên cả nƣớc có rất nhiều vùng chuyên canh hoa màu. Tuy nhiên,

những vùng chuyên canh rau má hiện nay còn khiêm tốn. Trên phạm vi cả nƣớc, hiện nay có 3
vùng chuyên canh cây rau má. Đầu tiên là Tiền giang, điển hình là Hợp Tác Xã Rau Thân Cửu
Nghĩa, địa chỉ ở Ấp Cửu Hòa, Xã Thân Cửu Nghĩa, Huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang. Thứ
nhì đó là làng Phƣớc n thuộc xã Quảng Thọ, Quảng Điền tỉnh Thừa Thiên - Huế. Cuối cùng là

10


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

Phƣờng Nhơn Phú (TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định). Đây là 3 khu vực đã hình thành các vùng
chun canh Rau Má, đã có sản phẩm Rau má tƣơi ra thị trƣờng và thu về lợi nhuận.
Ngồi ra, rau má cịn là biểu trƣng của ngƣời dân tỉnh Thanh Hố, đến nỗi có một câu tục
ngữ về hiện tƣợng này là “dân Thanh Hóa ăn rau má phá đƣờng tàu”. Nhƣng thật đáng tiếc, bởi
vì dù Thanh Hoá là tỉnh nổi tiếng về rau má. Nhƣng hiện tại, Thanh Hố vẫn khơng hề có một
vùng chuyên canh rau má theo hƣớng chuyên nghiệp, mà chủ yếu là các hộ gia đình trồng với
quy mơ nhỏ, giá trị kinh tế tƣơng đối không cao.
1.2.3.1. Các vùng chuyên canh Rau má ở nƣớc ta
1. Giới thiệu chung về ngành Rau Việt Nam.
Với đặc điểm khí hậu đa dạng, miền Bắc có đầy đủ bốn mùa xuân hạ thu đơng, miền Nam
chỉ có hai mùa là mùa mƣa và mùa khô, các sản phẩm rau của Việt Nam rất đa dạng, từ các loại
rau nhiệt đới nhƣ rau muống, rau ngót, rau cải… đến các loại rau xứ lạnh nhƣ xu hào, bắp cải, cà
rốt...
Tính đến năm 2005, tổng diện tích trồng rau các loại trên cả nƣớc đạt 635,8 nghìn ha, sản
lƣợng 9640,3 ngàn tấn; so với năm 1999 diện tích tăng 175,5 ngàn ha (tốc độ tăng bình quân
3,61%/năm), sản lƣợng tăng 3071,5 ngàn tấn (tốc độ tăng bình qn 7,55%/năm).
Nhiều vùng rau an tồn (RAT) đã đƣợc hình thành đem lại thu nhập cao và an toàn cho
ngƣời sử dụng đang đƣợc nhiều địa phƣơng chú trọng đầu tƣ xây dựng mới và mở rộng: Hà Nội,
Hải Phịng (An Lão), TP Hồ Chí Minh, Lâm Đồng (Đà Lạt)…
Vùng sản xuất rau lớn nhất là ĐBSH (chiếm 24,9% về diện tích và 29,6% sản lƣợng rau

cả nƣớc), tiếp đến vùng ĐBSCL (chiếm 25,9% về diện tích và 28,3% sản lƣợng rau của cả nƣớc).
Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu rau quả, trong những năm gần đây những loại rau
đƣợc xác định có khả năng phát triển để cung cấp sản phẩm cho xuất khẩu là cà chua, dƣa chuột,
đậu rau, ngô rau....phát triển mạnh cả về quy mơ và sản lƣợng, trong đó sản phẩm hàng hoá
chiếm tỷ trọng cao. Hiện nay rau đƣợc sản xuất theo 2 phƣơng thức: tự cung tự cấp và sản xuất
hàng hố, trong đó rau hàng hố tập trung chính ở 2 khu vực:
Vùng rau chuyên canh tập trung ven thành phố, khu tập trung đông dân cƣ. Sản phẩm chủ
yếu cung cấp cho dân phi nông nghiệp, với nhiều chủng loại rau phong phú (gần 80 loài với 15
11


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

loài chủ lực), hệ số sử dụng đất cao (4,3 vụ/năm), trình độ thâm canh của nơng dân khá, song
mức độ khơng an tồn sản phẩm rau xanh và ô nhiễm môi trƣờng canh tác rất cao.
Vùng rau luân canh: đây là vùng có diện tích, sản lƣợng lớn, cây rau đƣợc trồng luân canh
với cây lúa hoặc một số cây màu. Tiêu thụ sản phẩm rất đa dạng: phục vụ ăn tƣơi cho cƣ dân
trong vùng, ngồi vùng, cho cơng nghiệp chế biến và xuất khẩu.
Bảng 1.6: Diện tích, năng suất, sản lượng rau các vùng kinh tế trọng điểm
Diện tích ( 1000 ha).

Năng suất (tạ/ha)

Sản lƣợng (1000 tấn)

1999

2005

1999

2005

1999

2005

Cả nƣớc

459,6

635,1

126

151,8

5792,2

9640,3

1

ĐBSH

126,7

158,6

157

179,9

1988,9

2852,8

2

TDMNBB

60,7

91,1

105,1

110,6

637,8

1008

3

BTB

52,7

68,5

81,2

97,8

427,8

670,2

4

DHNTB

30,9

44

109

140,1

336,7

616,4

5

TN

25,1

49

177,5

201,7

445,6

988,2

6

ĐNB

64,2

59,6

94,2

129,5

604,9

772,1

7

ĐBSCL

99,3

164,3

136

166,3

1350,5

2732,6

Stt

Vùng

Sản xuất rau theo hƣớng nơng nghiệp cơng nghệ cao đã bƣớc đầu đƣợc hình thành nhƣ:
sản xuất trong nhà màn, nhà lƣới chống côn trùng, sản xuất trong nhà plastic không cố định để
hạn chế tác hại của các yếu tố môi trƣờng bất lợi, trồng rau bằng kỹ thuật thuỷ canh, màng dinh
dƣỡng, nhân giống và sản xuất các loại cây quí hiếm, năng suất cao bằng cơng nghệ nhà kính của
Israel có điều khiển kiểm sốt các yếu tố mơi trƣờng.
2. Vùng trồng rau tỉnh Tiền Giang
Hiện nay, diện tích rau của Tiền Giang lên đến 30.000 ha, mỗi năm cho sản lƣợng xấp xỉ
450.000 tấn với tổng thu nhập khoảng 150 tỷ đồng. Trong số các địa phƣơng trồng rau trọng
điểm của Tiền Giang, sản lƣợng rau, củ, quả hằng năm của huyện Châu Thành chiếm hơn 100
nghìn tấn. Diện tích rau toàn vùng của huyện là 1.400 ha đƣợc quay vòng 6 vụ/năm, nhân lên

12

GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

tổng diện tích cả năm hơn 8 nghìn ha. Mặt hàng rau, củ, quả của Châu Thành rất phong phú,
nhiều chủng loại, trung bình mỗi ngày có hơn 300 tấn hàng xuất đi các tỉnh miền tây, miền đơng
và TP Hồ Chí Minh. Chợ rau tại Châu Thành hoạt động nhộn nhịp quanh năm, tập trung ở các
điểm đầu mối nhƣ: thị trấn Tân Hiệp, ngã tƣ Lƣơng Phú, Bình Ðức, Tam Hiệp...
 HTX Rau An Toàn Thân Cửu Nghĩa.
Thân Cửu Nghĩa là vùng chuyên canh rau má lớn nhất của huyện Châu Thành với tổng
diện tích canh tác trên 300 ha, chiếm trên 50% diện tích rau má tồn huyện, sản lƣợng trên 16
ngàn tấn/năm.
Hiện nay, Hợp tác xã Rau an toàn xã Thân Cửu Nghĩa đã ký hợp đồng tiêu thụ đƣợc ở 9
công ty kinh doanh rau quả, thực phẩm ở thành phố Hồ Chí Minh và mặt hàng rau màu này đã có
mặt ở các siêu thị Co.opMart và các nhà hàng, quán ăn trong tỉnh. Mỗi ngày Hợp tác xã thu mua
đƣợc hơn 10 tấn rau an tồn của nơng dân và cung ứng cho thị trƣờng thành phố Hồ Chí Minh.
Tính trong một huyện mỗi ngày có hàng chục thƣơng lái đến thu mua hoa màu cung ứng cho thị
trƣờng thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh miền ngồi.
3. Vùng trồng rau tỉnh Thừa Thiên – Huế
Diện tích sản xuất rau toàn tỉnh trên 4.700 ha, song phân bố khơng đều, manh mún, nhỏ
lẻ, sản xuất mang tính tự cấp theo thời vụ, chỉ có một số vùng trồng tập trung, chuyên canh chủ
yếu ở thành phố Huế và một số xã nhƣ: Điền Lộc - huyện Phong Điền, Quảng Thành, Quảng Thọ
- huyện Quảng Điền, Hƣơng Xuân, Hƣơng Chữ, Hƣơng An - huyện Hƣơng Trà, Phú Mậu huyện Phú Vang, Hƣơng Lộc, Hƣơng Phú - huyện Nam Đơng....
Làng Rau Má Phước n
Phƣớc n có 315 hộ, hộ nào cũng có vƣờn trồng rau má, có hộ trồng đến 2.500m2. Hiện
nay, mỗi ngày làng Phƣớc Yên đƣa ra thị trƣờng khoảng 10 tấn rau má. Rau tƣơi thu hoạch xong,
thƣơng lái tìm đến mua tại chân ruộng. Tại các siêu thị, chợ ở Thừa Thiên-Huế, rau má đều đƣợc
bày bán nhƣ loại rau đặc sản. Ngoài bán trong tỉnh, còn mang tiêu thụ ở Quảng Nam, Đà Nẵng,
Phú Yên, Khánh Hòa, Gia Lai, Kon Tum.
4. Làng rau má Phƣờng Nhơn Phú (TP Quy Nhơn, tỉnh Bình Định)
Phƣờng Nhơn Phú (TP Quy Nhơn) là địa phƣơng nổi tiếng về nghề trồng rau má. Làng

rau má - vùng chuyên canh rau má của phƣờng Nhơn Phú rộng hơn 60 ha (chiếm gần một nửa
13


GVHD: PGS.TS Đống Thị Anh Đào

diện tích trồng rau của cả phƣờng) và trải dài trên 3 khu vực: 3, 4, 5 kề nhau. Ở đây có khoảng
250 hộ trồng rau má, tập trung đông nhất ở khu vực 3. Trung bình ngƣời dân ở đây trồng từ 3000trên 5000m2 rau má, thu hoạch mỗi năm trên 10 tấn rau màu.
Ngồi bán trong tỉnh, rau má Nhơn Phú cịn đƣợc mang đi tiêu thụ ở Quảng Nam, Đà
Nẵng, Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Gia Lai, Kon Tum. Rau Nhơn Phú nói chung và rau má nói
riêng đã có tiếng trên thị trƣờng, nhƣng xây dựng cho rau má Nhơn Phú một thƣơng hiệu thì cho
đến nay vẫn là câu hỏi chƣa có lời đáp.
5. Nhận xét chung
Hiện nay, nƣớc ta đã phát triển các vùng chuyên canh cây rau má, với diện tích lớn. Tuy
nhiên, sản lƣợng rau má vẫn chƣa đủ cung cấp cho nhu cầu trong nƣớc. sự ra đời của mơ hình
RAT là rất cần thiết cho sự phát triển cùa các ngành nông nghiệp. Mặc dù thế, đầu ra của sản
phẩm rau RAT vẫn còn bấp bênh, do giá thành còn cao. Trong tƣơng lai, với định hƣớng phát
triển các vùng RAT của nhà nƣớc và bộ NN&PTNT, sẽ là cơ hội cho ngƣời nông dân thoát
nghèo bằng việc trồng Rau Má.
Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi, nghề trồng rau má cũng gặp khơng ít rủi ro do giá
cả rau má thƣờng thay đổi theo chu kỳ, hàng năm rau thƣờng chỉ có giá trong các tháng 5,9,10 và
tháng 11( âm lịch ), mức giá cao nhất dao động từ trên 4 ngàn đến 6 ngàn đồng/kg; những tháng
còn lại giá từ 1.000- 1.500 đồng/kg, thậm chí có lúc bán khơng đƣợc phải phát bỏ hay phơi khơ
để bán thuốc nam thì xem nhƣ chịu lỗ. Vì thế, một giải pháp căn cơ để tìm đầu ra cho cây rau má
ở các vùng chuyên canh RAT đang là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu.

14