Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn iso 220002005 cho nhà máy chế biến thực phẩm fudo

..

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN ISO 22000:2005 CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM FUDO

Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : TS. LÂM VĂN MÂN
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110964

: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
Lớp: 13DTP05

TP. Hồ Chí Minh, 2017
i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan báo cáo tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy chế biến thực phẩm
Fudo” là kết quả của quá trình nghiên cứu của bản thân cùng sự giúp đỡ của giảng viên
hƣớng dẫn, không sao chép nội dung của bất kỳ báo cáo tốt nghiệp nào trƣớc đó. Báo
cáo tốt nghiệp có tham khảo các tài liệu, thông tin theo danh mục tài liệu tham khảo
của bài báo cáo tốt nghiệp. Em xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan của mình.
TP.HCM, ngày...tháng....năm 2017.

i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức
cho chun mơn. Em chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, trƣờng đại học Công Nghệ thành phố Hơ Chí Minh đã tận tình chỉ bảo, cung cấp
cho em những kiến thức quý giá để em có cơ hội tiếp xúc với đồ án này. Em xin chân
thành cảm ơn thầy TS.Lâm Văn Mân đã hết lòng giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án tốt
nghiệp này
Em cũng chân thành cảm ơn ban giám đốc, quản đốc, phòng kỹ thuật, tổ bảo vệ,
cán bộ công nhân viên và tồn thể cơng nhân cơng ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng
Đơng đã nhiệt tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian
làm đồ án
Sau hơn 3 tháng thực hiện đồ án tốt nghiệp, em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức
cho chuyên môn để giúp em hồn thành tốt nhất có thể đồ án của mình.
Sau cùng, em xin chúc quý thầy cô, quý công ty thật nhiều sức khỏe, công tác

tốt.
Em xin chân thành cảm ơn!

ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................................ vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ....................................................................... viii
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................................ 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ...................................................................................................... 3
1.1

Tổng quan về ISO 22000:2005 .................................................................................... 3

1.2

Tổng quan công ty...................................................................................................... 30

CHƢƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 46
2.1

Khảo sát các điều kiện tiên quyết về nhà máy, thiết bị .............................................. 46

2.2 Khảo sát quy trình sản xuất............................................................................................. 46
2.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 .................................................................. 46
2.4 Xây dựng kế hoạch HACCP ........................................................................................... 47
Chƣơng 3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ XÂY DỰNG ISO 22000:2005 .................................. 48
3.1 Kết quả đánh giá các điều kiện tiên quyết .......................................................................... 48
3.1.1 Kết quả khảo sát thiết kế vị trí nhà máy; kiểm tra nhà máy ........................................ 48
3.1.2 Kết quả khảo sát nền nhà máy, tƣờng, trần và chỗ nối ................................................ 48
3.1.3 Kết quả khảo sát cửa ra vào, hệ thống thơng gió, ánh sáng ......................................... 49
3.1.4 Kết quả khảo sát thiết bị, dụng cụ vệ sinh và phòng thay đồ cho ngƣời lao động ...... 49
3.1.5 Kết quả khảo sát thiết bị máy móc ............................................................................... 49
3.1.6 Kết quả khảo sát kho lƣu giữ nguyên vật liệu và sản phẩm ........................................ 50
3.1.7 Kết quả khảo sát quy trình cơng nghệ và dây chuyền sản xuất ................................... 50
3.2 Kết quả khảo sát quy trình .................................................................................................. 50
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nui ........................................................................................ 50
3.2.2 Quy trình sản xuất mì................................................................................................... 62
3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 áp dụng cho dây chuyền sản xuất nui tại Công
ty TNHH SX-TM-DV Phƣơng Đông ....................................................................................... 69
3.3.1 Sổ tay ATTP ................................................................................................................ 70
i


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

3.3.2 Quy trình kiểm sốt tài liệu (QT-01) ......................................................................... 102
3.3.3 Quy trình kiểm sốt hồ sơ (QT-02)............................................................................ 106
3.3.4 Quy trình xem xét lãnh đạo (QT-03) ......................................................................... 108
3.3.5 Quy trình tuyển dụng đào tạo (QT-04) ...................................................................... 112
3.3.6 Quy trình đánh giá nội bộ (QT-05) ............................................................................ 115

3.3.7 Quy trình kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp (QT-06) ............................................ 118
3.3.8 Quy trình hành động khắc phục, phịng ngừa (QT-07).............................................. 121
3.3.9 Quy trình mua hàng, tiếp nhận nguyên liệu (QT-08) ................................................ 125
3.3.10 Quy trình quản lý nguyên liệu, thành phẩm (QT-09) .............................................. 129
3.3.11 Quy trình kiểm sốt máy móc (QT-10) ................................................................... 134
3.3.12 Quy trình kiểm sốt bán hang (QT-11) .................................................................... 138
3.3.13 Quy trình thu hồi sản phẩm (QT-12) ....................................................................... 142
3.3.14 Quy trình quản lý các tình trạng khẩn cấp (QT-13) ................................................. 146
3.3.15 Quy trình sản xuất nui (QT-14) ............................................................................... 149
3.3.16 Quy trình sản xuất mì ăn liền (QT-15) .................................................................... 153
3.3.17 Quy trình trao đổi thơng tin (QT-16) ....................................................................... 163
3.4 Kế hoạch HACCP quy trình sản xuất nui ......................................................................... 167
3.5 Kế hoạch HACCP cho quy trình mì ăn liền...................................................................... 213
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 250
4.1 Kết luận ............................................................................................................................. 250
4.1.1 Kết quả khảo sát GMP cứng: Các điều kiện tiên quyết về nhà xƣởng, thiết bị ......... 250
4.1.2 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất ........................................................................... 251
4.1.4 Kết quả xây dựng hệ thống tài liệu ISO 22000:2005................................................. 254
4.1.5 Xây dựng kế hoạch HACCP ...................................................................................... 254
4.2 Kiến nghị........................................................................................................................... 255
4.2.1 Thiết kế, vị trí nhà máy .............................................................................................. 255
4.2.2 Nhà máy ..................................................................................................................... 255
4.2.3 Thiết bị, dụng cụ nhà vệ sinh và phòng thay BHLĐ ................................................. 256
4.2.4 Thiết bị máy móc ....................................................................................................... 256
ii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

4.2.5 Dây chuyền sản xuất .................................................................................................. 256
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 257

iii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP: An toàn thực phẩm
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
BM: Biểu mẫu
BYT : Bộ Y Tế
C/K : Có/Khơng
CBCNV: Cán bộ cơng nhân viên
CCP : Critical Control Point
CH : Câu hỏi
ĐGNB: Đánh giá nội bộ
GHTH : Giới hạn tới hạn
GMP : Good Manufacturing Practices
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
HTQLCL: Hệ thống quản lý chất lƣợng
ISO: International Organization for Standardization
KCS : Knowledge Centered Supp
KD: Kinh doanh
KP, PN: Khắc phục, phòng ngừa

iv


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

KPH: Không phù hợp
NL, VT: Nguyên liệu, vật tƣ
QA: Quality Assurance
QC : Quality Control
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam
QĐ : Quyết định
QT: Quy trình
SSOP : Sanitaition Standard Operating
ST: sổ tay
SX: Sản phẩm
TB: Tinh bột
TCKT: Tài chính kế tốn
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
TN: Tiếp nhận
VSV : Vi sinh vật
WHO : World Health Organization
WTO : World Trade Organization

v


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1. 1: Số lƣợng nhà vệ sinh, bồn rửa tay ................................................................ 23
Bảng 1. 2: Mối nguy sinh học trong ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc ........................ 27
Bảng 1. 3: Thành phần amyloza và amylopectin của một số lợi tinh bột ...................... 39
Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................ 41
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu hóa lý của muối ............................................................................... 43
Bảng 3. 1: Yêu cầu của bột mì ....................................................................................... 63
Bảng 3. 2: Tỷ lệ phối trộn của các loại bột .................................................................... 64
Bảng 3. 3: Hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 ................................................................ 69
Bảng 3. 4: Mục lục sổ tay ATTP.................................................................................... 72
Bảng 3. 5: Bảng mô tả sản phẩm nui ........................................................................... 167
Bảng 3. 6: Quy trình cơng nghệ chế biến nui............................................................... 169
Bảng 3. 7: Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm nui ............................................... 175
Bảng 3. 8: Bảng tổng hợp xác định CCP của quy trình chế biến nui .......................... 189
Bảng 3. 9: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn của nui ....................................................... 201
Bảng 3. 10: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của nui ................................................ 205
Bảng 3. 11: Bảng mơ tả sản phẩm mì ăn liền .............................................................. 213
Bảng 3. 12: Bảng mơ tả quy trình chế biến ................................................................. 215
Bảng 3. 13: bảng phân tích mối nguy của mì ăn liền ................................................... 224
vi


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Bảng 3. 14: Bảng tổng hợp xác định CCP ................................................................... 234

Bảng 3. 15: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của mì ăn liền ..................................... 246

vii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP ............................................ 7
Hình 1. 2: Sơ đồ cây quyết định ..................................................................................... 28
Hình 1. 3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của cơng ty................................................................... 33
Hình 1. 4: các sản phẩm nui của công ty ....................................................................... 37
Hình 1. 5: các sản phẩm mì ăn liền của cơng ty............................................................. 37
Hình 3. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nui ......................................................................... 51
Hình 3. 2: Máy xay gạo .................................................................................................. 53
Hình 3. 3: Dụng cụ làm ráo khối bột.............................................................................. 54
Hình 3. 4: Máy phối trộn bột .......................................................................................... 55
Hình 3. 5: Máy cán bột ................................................................................................... 56
Hình 3. 6: Phịng hấp ...................................................................................................... 57
Hình 3. 7: Máy trộn sơ bộ .............................................................................................. 58
Hình 3. 8: Máy tạo hạt.................................................................................................... 59
Hình 3. 9: máy ép đùn tạo hình ...................................................................................... 60
Hình 3. 10: sơ đồ quy trình sản xuất mì ăn liền ............................................................. 62

viii


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong bối cảnh xu thế thời đại, để tăng cƣờng sự hội nhập nền kinh tế nƣớc ta
với các nƣớc trong khu vực và trên thế giới, việc đổi mới nhận thức, cách tiếp cận và
xây dựng mơ hình quản lý chất lƣợng mới, phù hợp với các doanh nghiệp Việt Nam là
một đòi hỏi cấp bách. Các doanh nghiệp Việt Nam phải chấp nhận sự cạnh tranh gay
gắt với mọi đối thủ trên thƣơng trƣờng.
Mặc dù với HTQLCL trong các doanh nghiệp Việt Nam thời gian qua đã có tiến
bộ nhƣng chƣa đáp ứng đƣợc nhu cầu thị trƣờng trong nƣớc và quốc tế. Quá trình
chuyển đổi và xây dựng mơ hình QLCL trong các doanh nghiệp cịn gặp nhiều khó
khăn.
Các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lƣợng
theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lƣợng của sản phẩm. ISO
22000:2005 là hệ thống quản an toàn thực phẩm nhƣng vẫn chƣa đƣợc nhiều doanh
nghiệp Việt Nam áp dụng. ISO 22000:2005 có cấu trúc tƣơng tự nhƣ ISO 9001:2000
và đƣợc xây dựng dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung
của hệ thống quản lý chất lƣợng, rất thuận tiện cho việc tích hợp với hệ thống ISO
9001:2000. Vì có tính ƣu việt cao nên hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay đƣợc các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm rất
quan tâm và đang từng bƣớc xây dựng hệ thống này để áp dụng cho nhà máy của
mình.
Mục đích đồ án: “Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 cho nhà máy Fudo”. Nội dung của đồ án gồm các phần:
Chƣơng 1: Tổng quan
Chƣơng 2: Nội dung nghiên cứu
1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu
Chƣơng 4: Nhận xét và kiến nghị

2


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1

Tổng quan về ISO 22000:2005

1.1.1 Một số thuật ngữ và định nghĩa
An toàn thực phẩm (ATTP): khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy
hại cho ngƣời tiêu dùng khi đƣợc chế biến và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng dự kiến.
Chuỗi thực phẩm: trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất,
chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó,
từ khâu sơ chế đến tiêu dùng
Mối nguy hại về ATTP: tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực
phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ảnh hƣởng xấu đối với sức khỏe
Chính sách ATTP: mục tiêu và định hƣớng tổng thể của tổ chức liên quan đến
ATTP nhƣ tuyên bố của lãnh đạo cao nhất
Sản phẩm cuối: sản phẩm mà tổ chức không phải chế biến hoặc chuyển đổi gì

thêm
Lƣu đồ dịng chảy: sự thể hiện có hệ thống dƣới dạng biểu đồ trình tự và mối
tƣơng tác giữa các bƣớc
Biện pháp kiểm soát: hành động hoặc hoạt động (ATTP) có thể sử dụng để
ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy hại về ATTP hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận
đƣợc
Chƣơng trình tiên quyết (PRP): điều kiện và hoạt động cơ bản (ATTP) cần
thiết để duy trì mơi trƣờng vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp cho sản
xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn và thực phẩm an toàn cho ngƣời tiêu
dùng.
3


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Chƣơng trình hoạt động tiên quyết: chƣơng trình tiên quyết đƣợc xác định
bằng việc sử dụng phân tích mối nguy hại về ATTP trong các sản phẩm hoặc trong môi
trƣờng chế biến.
Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): giai đoạn(ATTP) tại đó có thể áp dụng việc
kiểm soát và là giai đoạn thiết yếu để ngăn ngừa hoặc loại trừ mối nguy về ATTP hoặc
giảm nguy cơ này đến mức chấp nhận đƣợc
Giới hạn tới hạn: chuẩn mực phân biệt sự có thể và sự không thể chấp nhận
đƣợc
Theo dõi: việc thực hiện theo trình tự các quan sát hoặc đo lƣờng theo hoạch
định để đánh giá xem biện pháp kiểm sốt có đƣợc thực hiện nhƣ dự kiến hay không
Khắc phục: hành động để loại bỏ sự không phù hợp đƣợc phát hiện [ định nghĩa
3.6.6, TCVN 9000:2000]
Hành động khắc phục: hành động để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù

hợp đã phát hiện hoặc tình trạng khơng mong muốn khác
Xác nhận giá trị sử dụng: bằng chứng thu đƣợc chứng tỏ rằng biện pháp kiểm
soát đƣợc quản lý bởi kế hoạch HACCP và các chƣơng trình hoạt động tiên quyết là có
có khả năng mang lại hiệu lực
Kiểm tra xác nhận: sự khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách
quan, rằng các yêu cầu qui định đã đƣợc thực hiện [định nghĩa 3.8.4, TCVN
9000:2000]
Cập nhật: hành động ngay lập tức và/hoặc theo kế hoạch để đảm bảo việc sử
dụng thơng tin mới nhất.
1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của ISO 22000:2005
Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ phía ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng lên,
các đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh đƣợc khả năng tuân thủ
tiêu chuẩn an tồn thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều tiêu chuẩn về vệ sinh an tồn thực
phẩm. Trong số đó, tiêu chuẩn ISO 22000 là tiêu chuẩn đƣợc áp dụng rộng rãi tại Việt
Nam.
Mục tiêu của hệ thống ISO 22000 là giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất
thực phẩm kiểm sốt đƣợc các mối nguy từ khâu ni trồng, đánh bắt cho tới khi thực
phẩm đƣợc sử dụng bởi ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.
Khi áp dụng ISO 22000, các Doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện các
Chƣơng trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực
4


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

phẩm, phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm
sốt, hệ thống văn bản hỗ trợ
Tiêu chuẩn ISO 22000 đƣợc xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành

viên trên thế giới.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng lẫn các
bên quan tâm trên phạm vi tồn thế giới.
Năm 2008 tại Việt Nam, đƣợc chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia
(TCVN ISO 22000:2008).
1.1.3 Tình hình áp dụng ISO 22000:2005
Từ khi đƣợc ban hành (9/2005), ISO 22000 đã đƣợc các tổ chức áp dụng ở hơn
50 quốc gia nhằm thay thế hơn 20 tiêu chuẩn về an tồn do các cơng ty, tổ chức riêng
lẻ xây dựng nhằm để đánh giá các nhà cung cấp thực phẩm cho họ.
Hiện nay nƣớc ta chƣa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối
với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy nhiên trong tƣơng lai doanh nghiệp đã áp dụng
HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trƣờng hợp: quy định của cơ
quan có thẩm quyền bắt buộc phải áp dụng iso 22000; do thị trƣờng, khách hàng yêu
cầu hoặc do doanh nghiệp khi muốn có chứng chỉ hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
mà tổ chức chứng nhận theo ISO 22000. Theo Hội chất lƣợng TPHCM, hiện nay các
doanh nghiệp chế biến thực phẩm Việt Nam chỉ mới áp dụng các chỉ tiêu an toàn chất
lƣợng sản phầm trong quá trình sản xuất: GMP, HACCP, ISO9000. Do đó việc áp
dụng ISO 22000:2005 không chỉ giúp công ty doanh nghiệp nâng cao giá trị thƣơng
hiệu lên một bậc mà còn tăng sức cạnh tranh cho doanh nghiệp trong thời hội nhập.
Tổng chứng chỉ ISO 22000 đã đƣợc cấp cho doanh nghiệp/ công ty trong ngành
sản xuất Thực phẩm – Đồ uống ở Việt Nam hiện tại chƣa tới 300 chứng chỉ. Điều này,
cho thấy các doanh nghiệp chƣa thấy đƣợc lợi ích lâu dài và hiệu quả khi xây dựng và
áp dụng ISO 22000, thậm chí có doanh nghiệp cịn sợ ISO 22000 gây khó khăn trong
cơng việc sản xuất kinh doanh.

5

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Một số doanh nghiệp tổ chức đã áp dụng ISO 22000: CTy Cổ phần Sữa Quốc tế
(Sữa tƣơi, Sữa chua uống...), Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, Công ty sữa TH
True milk, CTy Cổ phần Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo (SX Nƣớc khống và Nƣớc giải khát
đóng chai), CTy TNHH Tây Đơ (Sản xuất nƣớc giải khát), …
Cho dù khơng có quy đinh áp dụng bắt buộc, thì xu hƣớng lựa chọn ISO 22000
đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn trở thành phổ biến. Bởi vì, bản thân tiêu chuẩn
ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 cịn u cầu về
một Hệ thống quản lí. Vì vậy, việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp doanh nghiệp một
cách tồn diện các khía cạnh và q trình liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Số lƣợng các doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 ở Việt Nam vốn cũng rất ít, chủ
yếu là các doanh nghiệp hoạt động trong ngành thủy sản, có sản phẩm xuất khẩu.
Các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu ở Việt Nam hiện nay hầu hết mới áp dụng
hai hoặc ba thành phần sau của ISO 22000. Riêng thành phần đầu là truy xuất nguồn
gốc chƣa doanh nghiệp nào có.
Ngày 4/12/2006, cơng ty Uni-President đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005
với ứng dụng „‟Hệ thống truy xuất nguồn gốc‟‟ nhằm đảm bảo chất lƣợng cho thủy sản
xuất khẩu.
Tháng 11 năm 2007, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đã chính thức trở
thành cơng ty chun sản xuất thức ăn thủy sản tại Việt Nam đƣợc thông qua kiểm
chứng ISO 22000 của SGS. Đây là chứng nhận trong ngành sản xuất thức ăn thủy sản
đầu tiên của Việt Nam vừa đƣợc tổ chức quốc tế SGS công nhận và trao cho UniPresident Việt Nam.
Việt Nam là nƣớc xuất khẩu tôm lớn đứng thứ 3 trên thế giới và đang phải đối
mặt với xu hƣớng quản lí an toàn chất lƣợng sản phẩm thủy sản ngày càng nghiêm
ngặt, công ty TNHH Uni-President Việt Nam đang từng bƣớc đƣa việc sản xuất tôm
giống và sản xuất thức ăn theo hệ thống truy xuất nguồn gốc tuân thủ ISO 22000:2005

nhằm cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản đầy đủ các thông tin về
việc truy xuất nguồn gốc. Công ty Uni-President Việt Nam hy vọng sẽ phát huy đƣợc
tác dụng đi đầu trong lĩnh vực này và mang lại giá trị liên kết chặt chẽ trong lĩnh vực
thủy sản đồng thì thúc đẩy ngành ni trồng thủy sản xuất khẩu Việt Nam ngày càng
phát triển.
6


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

1.1.4 Nội dung của ISO 22000:2005
1.1.4.1 Giới thiệu ISO 22000:2005
ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế mới đƣợc ban hành nhằm đảm bảo cho
chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên toàn thế giới.
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp dụng
và cải tiến tiên tục hệ thống an toàn thực phẩm (FSMS).
ISO 22000 là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, đƣợc chấp nhận và có giá
trị trên phạm vi tồn cầu. Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng
và đạt đƣợc chứng chỉ ISO 22000 đƣợc nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt
an tồn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất
lƣợng cho ngƣời tiêu dùng.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra bốn yếu tố chính đối với một hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.

Hình 1. 1 Các yếu tố chính đối với một hệ thống QLATTP
Trao đổi thơng tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy đƣợc xác

định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã
đƣợc xác định và các biện pháp kiểm soát hƣớng đến đáp ứng công khai các yêu cầu
của khách hàng
7


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất đƣợc
thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất với
các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ chức và
các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này đƣợc liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 nhằm tăng độ
tƣơng thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách
độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực
phẩm.
Các chƣơng trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chƣơng
trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một
mơi trƣờng vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động
này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản
phẩm cuối cùng cũng nhƣ ngƣời tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần
và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc của HACCP.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Nguyên tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm sốt tới hạn nào đó không đƣợc thực hiện
đầy đủ
Nguyên tắc 6: Thực hiện thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt
động của chƣơng trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bƣớc áp dụng
chúng.
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 gồm có các chỉ tiêu sau đây:
ISO 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hƣớng dẫn áp dụng ISO
22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005
8


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

ISO 22005, Liên kết chuẩn trong các dây chuyền thực phẩm và thức ăn gia súcnhững nguyên tắc và hƣớng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu
chuẩn-DIS)
Nội dung của ISO 22000:2005
ISO 22000:2005, Food safety management systems- Requirements for any
organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi
tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) quy định chung các yêu cầu hài hoà quốc tế
cho việc tiếp cận toàn cầu. Tiêu chuẩn này do ISO xây dựng với sự tham gia của các
chuyên gia về lĩnh vực thực phẩm cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế
chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX
Alimentarius, cơ quan đƣợc đồng thiết lập bởi Tổ chức Nông Lƣơng của Liên Hợp
Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực
phẩm.
Các nguyên tắc của ISO 22000:2005

Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn
diện bao gồm các yêu cầu:
•

Quản lý tài liệu hồ sơ

•

Cam kết của lãnh đạo

•

Quản lý nguồn lực

• Hoạch định và tạo sản phẩm an tồn (các chƣơng trình tiên quyết, các phân tích
mối nguy và kiểm sốt tới hạn HACCP)
•

Kiểm tra xác nhận

•

Xác định nguồn gốc

•

Trao đổi thơng tin

•

Cải tiến hệ thống

Doanh nghiệp có thể sử dụng các nguồn lực bên trong (nhân viên của tổ chức)
hoặc các nguồn lực bên ngoài (tƣ vấn) để đáp ứng các yêu cầu này.
9


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại cơ sở sản xuất thực phẩm
Bƣớc 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng
Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức,
định hƣớng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể
Doanh nghiệp có thể tự đào tạo nhận thức cơ bản về ISO 22000:2005 hoặc có
thể sử dụng nguồn lực bên ngoài: tổ chức tƣ vấn, các chuyên gia để thực hiện bƣớc đào
tạo này
Nhận thức đƣợc các vấn đề cơ bản của ISO 22000:2005 sẽ là bƣớc quan trọng
để doanh nghiệp bắt áp dụng Hệ thống này.
Bƣớc 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm
Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an tồn thực phẩm.
Nhóm này bao gồm Trƣởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng
ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an tồn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất
chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Nhóm quản lý an tồn thƣc phẩm gồm những ngƣời đã đƣợc đào tạo, có kiến
thức và khả năng trong việc áp dụng, xây dựng và duy trì việc quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Bƣớc 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu
cầu của tiêu chuẩn

Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ
sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần
thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chƣơng trình, dự
án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hƣớng đến an toàn thực phẩm vào
mọi thời điểm khi tiêu dùng
Bƣớc 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chƣơng trình thích hợp với từng cấp
quản trị cũng nhƣ nhân viên
Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP,
GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc
10


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

GTP, ISO/TS 22004. Chƣơng trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với
các hệ thống khác (nhƣ ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000
và/hoặc OHSAS 18001) dƣới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở
sản xuất thực phẩm.
Bƣớc 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005
Hệ thống tài liệu đƣợc xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu
chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm, bao gồm:
Chính sách an tồn thực phẩm
Các mục tiêu về an tồn thực phẩm
Các quy trình-thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn
Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
Các tài liệu cần thiết của tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực 1 hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm
Bƣớc 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO
22000:2005
Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng quy trình cụ thể.
Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.
Bƣớc 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn
bị cho đánh giá chứng nhận, bao gồm:
Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết
quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận
để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt
động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ
chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
11


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn sang
của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính
thức.
Bƣớc 8: Đánh giá chứng nhận
Việc đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng
định tính phù hợp của hệ thống quản lý an tồn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn
ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bƣớc 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa
mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.

Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 cần các điều kiện nhƣ sau:
Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an tồn thực phẩm và kiên trì
theo đuổi đến cùng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất
đối với sự thành công của ISO 22000:2005.
Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên
trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành,
duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả.
Cơng nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 đƣợc áp dụng cho mọi loại hình tổ chức.
Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có cơng nghệ phù hợp với các yêu cầu của
dây chuyền thực phẩm cũng nhƣ các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ đƣợc
nhanh chóng và thuận tiện hơn.
Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bƣớc hay đổi mới đều
mang lại lợi ích nếu đƣợc thực hiện thƣờng xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này.
Một số lợi ích cụ thể khi áp dụng ISO 22000:2005

12


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và
thời gian đánh giá thử nghiệm trong q trình giao nhận;
Có thể đƣợc xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản
lý chất lƣợng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp qui;
Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất
lƣợng là bằng chứng tin cậy và đƣợc chấp nhận trong đấu thầu;

Gia tăng cơ hội cạnh tranh trong thị trƣờng với bằng chứng đƣợc thừa nhận về
sự phù hợp với một số tiêu chuẩn đã đƣợc chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay
quốc tế
Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vƣợt qua rào cản kỹ
thuật của nhiều thị trƣờng trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phƣơng và
đa phƣơng
Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp qui, chứng nhận hệ thống quản lý
trong cơng bố hợp chuẩn hợp qui
Có đƣợc niềm tin của khách hàng, ngƣời tiêu dùng và cộng đồng
Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng và an toàn
của sản phẩm.
1.1.4.2 Giới thiệu SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy phạm vệ sinh. Quy
phạm vệ sinh là văn bản pháp quy kỹ thuật quy định: các chỉ tiêu và chế độ kiểm soát
an toàn thực phẩm đối với các yếu tố tham gia vào thành phần cấu thành sản phẩm. Kỹ
thuật làm vệ sinh khử trùng đối với các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp, gián tiếp), vệ sinh
cơng nhân, phịng ngừa động vật gây hại, kiểm soát lây nhiễm chéo.
Giúp thực hiện mục tiêu của các GMP, giảm số lƣợng điểm kiểm soát tới hạn
trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi
khơng có chƣơng trình HACCP.
Phương pháp xây dựng SSOP

13


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SVTH: TRẦN THỊ THIÊN TRANG

Cơ sơ để xây dựng SSOP: tập trung các tài liệu cần thiết; tiến hành xây dựng

các quy phạm; phê duyệt quy phạm; đào tạo nhân viên; giám sát việc thực hiên; lƣu trữ
hồ sơ.
Hình thức của một SSOP: thể hiện dƣới dạng văn bản gồm:
 Nêu yêu cầu hay mục đích của SSOP: dựa trên căn cứ chủ trƣơng của cơ sở về
chất lƣợng và các cơ quan có thẩm quyền
 Mơ tả điều kiện hiện nay của công ty: căn cứ vào tài liệu gốc hay sơ đồ minh
họa
 Các thủ tục cần thực hiện
 Phân công thực hiện và giám sát
 Lƣu trữ hồ sơ
 Để đảm bảo quy định làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh cơng ty
Nội dung chương trình SSOP: SSOP gồm có 11 nội dung
1. An toàn nguồn nƣớc
Yêu cầu: nƣớc sử dụng trong thực phẩm, nƣớc dùng tiếp xúc trực tiếp thực
phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh
Nƣớc an toàn phải đạt tiêu chuẩn, các tiêu chuẩn riêng của ngành và tiêu chuẩn
của nƣớc nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó
Nƣớc có thể lấy từ nguồn nƣớc thủy cục hoặc tự khai thác bằng giếng khoan.
Đối với nguồn nƣớc tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng.
Phải có kế hoạch kiểm tra chất lƣợng nƣớc để đảm bảo nguồn nƣớc sử dụng là an toàn.
Những nội dung của việc kiểm soát nƣớc
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nƣớc
Kiếm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý,
bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nƣớc khỏi nguy cơ nhiễm bẩn
14