Chế biến tương hột bằng nấm mốc thuần chủng aspergillus oryzae

CHẾ BIẾ
Ơ
ỘT BẰNG NẤM MỐC
THUẦN CHỦNG ASPERGILLUS ORYZAE

Chủ nhiệm đề tài: ThS. TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 12-2017


CHẾ BIẾ
Ơ
ỘT BẰNG NẤM MỐC
THUẦN CHỦNG ASPERGILLUS ORYZAE

Chủ nhiệm đề tài: ThS. TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 12-2017


Đề tài nghiên cứu khoa học “Chế biến tƣơng hột bằng nấm mốc thuần chủng A.
Oryzae”, do tác giả Trịnh Thanh Duy, công tác tại Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên
nhiên thực hiện. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học và Đào
tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày …………………

Thƣ ký

Phản biện 1

Phản biện 2

Chủ tịch hội đồng

i


LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Tài
nguyên Thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Cơng nghệ Thực phẩm và các Phịng ban
chức năng có liên quan thuộc trường Đại học An Giang đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Quý Thầy/Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, các chuyên viên ở Khu thí nghiệm
Trung tâm Trường Đại học An Giang đã tận tình hỗ trợ, giúp đỡ tơi trong suốt thời
gian thực hiện các thí nghiệm.
Gia đình đã hỗ trợ về mọi mặt để tơi có thời gian và vững tâm thực hiện nghiên cứu,
nghiệm thu đề tài.
Anh Nguyễn Thanh Phong, Giám đốc Công ty TNHH Thương mại Đức Thịnh đã
chấp nhận sử dụng kết quả nghiên cứu của đề tài để sản xuất thử ở dạng pilot trước
khi ứng dụng vào sản xuất thực tế.
Giảng viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến chuyên mơn để cơng trình nghiên
cứu được hồn thiện.
An Giang, ngày 27 tháng 12 năm 2017
Người thực hiện

Trịnh Thanh Duy

ii


TÓM LƢỢC

Nghiên cứu chế biến tương hột bằng nấm mốc A. oryzae phát triển trên môi trường cơ chất
rắn (đậu nành và thính) được thực hiện tại phịng thí nghiệm trường Đại Học An Giang. Mơi
trường ủ lên mốc có giá trị ẩm độ: 55 - 65% và giá trị pH: 5,4 – 6,5. Nghiên cứu tập trung
vào 4 thí nghiệm và đạt kết quả như sau: quá trình ủ mốc với hàm lượng nấm mốc A. Oryzae
khoảng 1,5 - 2% và thời gian lên mốc khoảng 48 – 60 giờ là tối ưu; nhiệt độ và thời gian ủ
nhiệt tối ưu lần lượt là 45 oC và 60 giờ; 8 ngày là thời gian ngã tương tối ưu; sản phẩm được
bổ sung 0,03% kali sorbate có thể bảo quản tối thiểu 8 tuần và đạt chất lượng theo tiêu
chuẩn Bộ Y Tế. Ngoài ra, sản phẩm tương hột được chế biến theo qui trình tối ưu của nghiên
cứu này có chất lượng tương đương các sản phẩm cùng loại trên thị trường.
Từ khóa: A. oryzae, đậu nành lên men, amylase, protease.

iii


ABSTRACT
The study on the production of fermented soybean paste using A. oryzae mould grown on the
solid medium (soybean and roasted rice powder) was investigated in An Giang University’s
laboratory. Moisture content and pH of the incubation medium were 55–65% and 5.4–6.5,
respectively. The research focused on four experiments and the results were shown as
follows: the optimal conditions for the mold amount and incubation time were 1.5–2% and
48-60 h, respectively; the most suitable temperature and time of incubation stage were 45oC
and 60 h, respectively; the optimal aging time was 8 days; the products added with more than
0.03% of potassium sorbate can be preserved at least 8 weeks and can meet the standards of
Minister of Health. By following the optimal processing conditions reported in this study, the
quality of the fermented soybean product would be similar to that of such products in the
market.
Keywords: A. oryzae, fermented soybean, amylase, protease.

iv

LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học của
cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.

An Giang, ngày 27 tháng 12 năm 2017
Người thực hiện

Trịnh Thanh Duy

v


MỤC LỤC
Chƣơng 1. GIỚI THIỆU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 2

1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................. 2
1.3. Nội dung nghiên cứu của đề tài.......................................................................... 2
Chƣơng 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................... 3
2.1. NGUYÊN LIỆU .................................................................................................. 3

2.1.1. Đậu nành .......................................................................................................... 3
2.1.2. Gạo tẻ ................................................................................................................. 4
2.1.3. Nấm mốc thuần chủng Aspergillus oryzae ........................................................ 5
2.2. HỆ ENZYME AMYLASE ................................................................................. 6
2.2.1. Sơ lược về enzyme amylase ............................................................................... 6
2.2.2. Phân loại............................................................................................................. 6

2.3. HỆ ENZYME PROTEASE ................................................................................ 7
2.3.1. Sơ lược về enzyme protease............................................................................... 7
2.3.2. Phân loại............................................................................................................. 8
2.4. CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ...................................... 9
2.4.1. Muối ăn .............................................................................................................. 9
2.4.2. Saccharose (C12H22O11) ............................................................................... 10
2.4.3. Kali sorbate ...................................................................................................... 10
2.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ............ 11
2.5.1. Ngâm đậu ......................................................................................................... 11
2.5.2. Hấp đậu ............................................................................................................ 11
2.5.3. Độ ẩm trong q trình ni mốc ...................................................................... 11
2.5.4. Nhiệt độ trong q trình ni mốc ................................................................... 11
2.5.5. Nhiệt độ và khuấy đảo trong quá trình lên men ............................................... 12
2.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN .......................................................... 12
2.6.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ..................................................................... 12
2.6.2. Tình hình nghiên cứu ngồi nước .................................................................... 12
Chƣơng 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 14
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ..................................................................... 14
3.1.1. Địa điểm và thời gian ....................................................................................... 14
3.1.1. Nguyên vật liệu và thiết bị ............................................................................... 14
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 14

vi


3.2.1. Các phương pháp tính tốn, phân tích ............................................................. 14
3.2.2. Qui trình chế biến dự kiến................................................................................ 15
3.2.3. Thuyết minh qui trình ...................................................................................... 16
3.2.4. Nội dung bố trí thí nghiệm ............................................................................... 17
Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 23

4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM 1 ....................................................... 23
4.1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng nấm mốc A. oryzae bổ sung và thời gian lên mốc
đến màu sắc và trạng thái khối mốc ........................................................................... 23
4.1.2. Ảnh hưởng của hàm lượng nấm mốc A. oryzae bổ sung và thời gian lên mốc
đến hoạt độ enzyme amylase và protease .................................................................. 26
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM 2 ....................................................... 28
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị cảm quan khối ủ .................. 28
4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng acid tổng, đạm
amin và đường khử của khối ủ ................................................................................... 30
4.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NGÃ TƢƠNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ........................................................................ 32
4.4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHỮNG THAY ĐỔI CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM
TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN KHI TƢƠNG HỘT THÀNH PHẨM ĐƢỢC
BỔ SUNG KALI SORBATE .................................................................................. 33
4.5. KẾT QUẢ SO SÁNH TƢƠNG HỘT THÀNH PHẨM VỚI MỘT SỐ LOẠI
TƢƠNG HỘT TRÊN THỊ TRƢỜNG ................................................................... 36
4.6. THÀNH PHẦN CHẤT LƢỢNG TƢƠNG HỘT ĐHAG .............................. 37
4.7. ƢỚC LƢỢNG GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ..................................................... 37
Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ....................................................... 39
5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 39
5.1.1. Qui trình chế biến sản phẩm sau cùng ............................................................. 39
5.2. KHUYẾN NGHỊ ............................................................................................... 39
PHỤ CHƢƠNG A .................................................................................................pc-1
PHỤ CHƢƠNG B .................................................................................................pc-2
PHỤ CHƢƠNG C ............................................................................................... pc-10
PHỤ CHƢƠNG D ............................................................................................... pc-31

vii

DANH SÁCH HÌNH
Tên hình

Trang

Hình 1: A. oryzae ......................................................................................................... 5
Hình 2: Sơ đồ phân loại enzyme amylase .................................................................... 7
Hình 3: Sơ đồ phân loại enzyme protease .................................................................... 8
Hình 4: Cơng thức cấu tạo kali sorbate ...................................................................... 10
Hình 5: Qui trình chế biến tương hột ......................................................................... 15
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .............................................................................. 17
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .............................................................................. 18
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................. 20
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .............................................................................. 21
Hình 10: Khối đậu nành ủ lên mốc 1,5% ở các mốc thời gian ủ khác nhau .............. 24
Hình 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mốc A. oryzae bổ sung và thời gian lên mốc đến
hoạt độ enzyme amylase ............................................................................................ 26
Hình 12 : Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mốc A. oryzae bổ sung và thời gian lên mốc đến
hoạt độ enzyme protease ............................................................................................ 27
Hình 13: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng axit tổng ...... 30
Hình 14: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng đạm amin .... 30
Hình 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt đến hàm lượng đường khử .. 31
Hình 16: Các mẫu theo dõi ngã tương ....................................................................... 32
Hình 17: Hàm lượng đạm amin của các mẫu bảo quản ở các mức phụ gia ............... 35
Hình 18 : Thiết bị ủ nhiệt ........................................................................................pc-1
Hình 19 : Đường chuẩn tyrosine .............................................................................pc-7

viii

DANH SÁCH BẢNG
Tên bảng

Trang

Bảng 1: Một số thành phần hoá học chính trong 100 g đậu nành ................................ 3
Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid amin
chất lượng chuẩn của FAO (g/16g protein) ................................................................. 4
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo tẻ ...................................................................... 5
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .......................................................... 10
Bảng 5: Ảnh hưởng của hàm lượng nấm mốc A. oryzae bổ sung đến màu sắc và trạng
thái khối mốc.............................................................................................................. 23
Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian lên mốc đến màu sắc và trạng thái khối mốc....... 23
Bảng 7: Ảnh hưởng của hàm lượng nấm mốc Aspergillus oryzae bổ sung và thời gian
lên mốc đến giá trị cảm quan và mật số nấm mốc phát triển ..................................... 25
Bảng 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan khối ủ................................... 28
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian ủ nhiệt đến giá trị cảm quan khối ủ ..................... 28
Bảng 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị cảm quan của khối ủ ...... 29
Bảng 11: Ảnh hưởng của thời gian ngã tương đến giá trị cảm quan của sản phẩm... 32
Bảng 12: Ảnh hưởng của thời gian ngã tương đến dinh dưỡng của sản phẩm .......... 33
Bảng 13: Những thay đổi về mặt cảm quan và hàm lượng ammoniac trong sản phẩm
khi bảo quản với 0% kali sorbate ............................................................................... 33
Bảng 14: Những thay đổi về mặt cảm quan và hàm lượng ammoniac trong sản phẩm
khi bảo quản với 0,03% kali sorbate .......................................................................... 34
Bảng 15: Những thay đổi về mặt cảm quan và hàm lượng ammoniac trong sản phẩm
khi bảo quản với 0,06% kali sorbate .......................................................................... 34
Bảng 16: Những thay đổi về mặt cảm quan và hàm lượng ammoniac trong sản phẩm
khi bảo quản với 0,09% kali sorbate .......................................................................... 35
Bảng 17: Kết quả so sánh giá trị cảm quan sản phẩm................................................ 36
Bảng 18: Kết quả so sánh hàm lượng đạm amin và ammoniac trong sản phẩm ....... 36

Bảng 19: Công bố chất lượng tương hột ĐHAG ....................................................... 37
Bảng 20: Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1kg tương hột thành phẩm .................... 38

ix


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐHAG: Đại Học An Giang
KPH: Không phát hiện
MĐƯT: Mức độ ưa thích
MTC: Mơi trường Czapek
PCA: Plate Count Agar
TCA: Tricloaxetic axit

x


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đậu nành hay đỗ tương (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu (Fabaceae)
và là loài thực vật bản địa ở Châu Á. Đậu nành giàu hàm lượng chất đạm protein,
được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu nành là cây thực phẩm có
hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ đậu nành được sử dụng rất đa dạng như
dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước
tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành...Các sản phẩm này đáp ứng nhu cầu đạm trong
khẩu phần ăn hàng ngày của con người (Ngạc Văn Giậu, 1983).
Tương hột là một trong những thực phẩm được chế biến từ đậu nành có trải qua q
trình lên mốc. Thính thường được sử dụng cùng đậu nành trong quá trình ủ lên mốc.
Trải qua các quá trình lên mốc, ủ nhiệt và ngã tương, tương hột có hương vị thơm

ngon và giàu dinh dưỡng. Chế biến tương hột theo phương pháp truyến thống cần
thời gian dài và chất lượng thường không ổn định, quá trình ngã tương thường kéo
dài trên 3 tuần. Do đó, những nghiên cứu để cải thiện các vấn đề này là cần thiết. Ở
Nhật Bản, tương hột hay tương nhuyễn cịn có tên gọi khác là Miso, là một trong
những thực phẩm “quốc hồn, quốc túy” tại Nhật (Nguyễn Đức Lượng, 2005). Sản
phẩm này có phương pháp chế biến tương tự như tương hột ở Việt Nam. Một trong
những chủng nấm mốc được sử dụng trong lên mốc tương ở Nhật là A. oryzae, đây là
chủng nấm mốc có hoạt lực lên mốc mạnh, khả năng sinh sản, phát triển vượt trội và
không sinh các độc tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Một vấn đề rất quan trọng đối với nghề làm tương theo phương pháp cổ truyền ở
Việt Nam là không thể tiếp tục làm tương theo phương pháp để lên mốc tự nhiên.
Bởi vì khi đó, bào tử mốc được lấy từ môi trường xung quanh, nơi nào làm mốc ngon
thì người ta khơng rửa sạch dụng cụ lên mốc và lưu giữ lượng mốc cũ để mẻ sau tiếp
tục có mốc giống phát triển. Mốc giống trong tự nhiện thường đa dạng, khơng được
kiểm sốt và cũng khơng thuần chủng. Trong đó, bốn chủng chủ yếu được phát hiện
là A. oryzae, A. sojae, A. flavus và A. parasiticus. Vấn đề được đặt ra là hai lồi
khơng độc A. oryzae và A. sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân
biệt với hai loài rất nguy hiểm khác là A. flavus và A. parasiticus. Hai lồi sau có thể
sinh ra loại độc tố gây ung thư có tên gọi là Aflatoxin. Hiện nay, con người đã phát
hiện 16 loại aflatoxin khác nhau và độc nhất là các loại sau đây: aflatoxin B1,G1, B2,
G2 (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Cho đến hiện tại, chưa có cơng trình nghiên cứu cụ thể nào trong việc ứng dụng A.
oryzae để sản xuất tương hột tại Việt Nam. Để đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng,
tương hột được chế biến cẩn sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến ở khâu cấy
bào tử từ giống thuần chủng của A. oryzae hay A. sojae. Chủng thuần khiết đã được

1


lựa chọn khơng chỉ tuyệt đối an tồn mà cịn làm cho tương hột từng mẻ đều có chất

lượng tốt như nhau. Xuất phát từ những vấn đề trên, đề tài “Chế biến tƣơng hột
bằng nấm mốc thuần chủng A. Oryzae” được thực hiện.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra thơng số tối ưu cho quy trình chế biến tương hột bằng nấm mốc A. oryzae.
Tương hột chế biến bằng nấm mốc thuần chủng A. oryzae theo qui trình này có chất
lượng cao và đạt an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Bộ y tế.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nấm mốc A. oryzae bổ sung và
thời gian lên mốc đến hiệu quả q trình ủ mốc
- Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ nhiệt để tìm ra chế
độ ủ phù hợp
- Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngã tương đến chất lượng sản
phẩm
- Thí nghiệm 4: Khảo sát những biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản khi tương hột thành phẩm được bổ sung kali sorbate.
- Nội dung 5: So sánh chất lượng tương hột thành phẩm với tương hột lên men
truyền thống được bán trên thị trường

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Đậu nành
2.1.1.1. Giới thiệu chung
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max, có nguồn gốc Á Đơng, du nhập sang
phương Tây vào thế kỷ 20 (Liu, 2004). Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong
đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều (Ngạc Văn
Giậu, 1983).

Đậu nành xuất xứ từ vùng đông bắc Trung Quốc vào khoảng 2200 năm Trước Công
nguyên. Hàm lượng protein trong đậu nành rất cao (35 ÷ 45%) và quan trọng đối với
con người. Năm 2002, 4 nước sản xuất đậu nành hàng đầu thế giới là Hoa Kỳ (chiếm
39% sản lượng thế giới), Brazil (26%), Argentina (18%) và Trung Quốc (8%) (Trần
Phước Đường, 2004).
Trong hạt đậu nành chứa nhiều protein, lipid, carbohydrate, nhiều loại khống chất
trong đó đáng chú ý là calci, phospho, mangan, kẽm và sắt. Ngoài ra, hạt đậu nành
chứa nhiều loại vitamin, trừ hai loại là vitamin C và vitamin D (USDA, 2017).
Bảng 1: Một số thành phần hố học chính trong 100 g đậu nành
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Chất xơ
Vitamin, khống chất,..

Khối lƣợng (g)
8,54
36,49
19,94
30,16
4,87
“USDA, 2017”

Ngồi ra, trong đậu nành cịn có các thành phần vi lượng khác có lợi cho sức khỏe
như isoflavon, saponin đồng thời cũng có những chất gây hại nếu không xử lý
nguyên liệu đúng cách như phytale, chất ức chế trypsin, lecthin. Flavonoid được tìm
thấy trong một số loại thực vật và mơ động vật, nhưng isoflavon chỉ có ở một vài loại
thực vật (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.1.1.2. Isoflavon

Isoflavon ở hạt đậu nành chiếm 0,1 ÷ 0,4% trọng lượng chất khơ. Đã có rất nhiều bài
báo cáo khoa học nói về những ảnh hưởng có lợi của isoflavon đối với sức khỏe con
người trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh tim mạch, ung thư, loãng xương, hội
chứng tiền kinh nguyệt và tiền mãn kinh (Kaufman et al., 1997).

3


2.1.1.3. Chất ức chế trypsin
Chất ức chế trypsin, do gắn vào cấu trúc của enzyme (trypsin hay chymotrypsin) và
làm mất hoạt tính enzyme. Một số nghiên cứu cho thấy chất ức chế trypsin làm phình
to tuyến tụy và làm ảnh hưởng đến khả năng tiết dịch tụy để tiêu hóa thức ăn. 75 ÷
95% chất này bị phá hủy bởi nhiệt (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.1.1.4. Lectin
Lectin hay còn gọi là hemaglutinin, là một loại protein. Nghiên cứu trên động vật
lectin liên kết với mơ tế bào làm phình to tuyến tụy, giảm insulin trong máu, ức chế
enzyme disaccharidase và proteinase trong ruột, làm suy gan và thận, ảnh hưởng sự
hấp thu sắt và chất béo. Giống như chất ức chế trypsin, lectin cũng bị phá hủy bởi xử
lý nhiệt nhưng xử lý nhiệt ướt hiệu quả hơn xử lý nhiệt khô (Nguyễn Thị Hiền,
2004).
Bảng 2: Thành phần acid amin tối cần thiết của đậu nành và thành phần acid
amin chất lƣợng chuẩn của FAO (g/16g protein)
Acid amin

Đậu nành

Tiêu chuẩn FAO

Isoleucine

5,1

6,4

Leucine

7,7

4,8

Lysine

5,9

4,2

Methionin

1,6

2,2

Cystein

1,3

4,2

Phenylalanine

5,0

2,8

Treonin

4,3

2,8

Tryptophan

1,3

1,4

Valine

5,4

4,2
“Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004”

Đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hồn chỉnh vì chứa một lượng
đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể. Các thực phẩm làm từ
đậu tương được xem là một loại "thịt khơng xương" vì chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi
dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Thậm chí, lượng đạm (protein)
trong 100 g đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 gr thịt bò
(Nguyễn Thị Hiền, 2004).
2.1.2. Gạo tẻ

Gạo tẻ là loại lương thực, thực phẩm quan trọng đối với con người. Đặc biệt với các
quốc gia Châu Á, trong đó có Việt Nam, gạo tẻ là thực phẩm không thể thiếu trong
những bữa ăn hàng ngày. Gạo tẻ thường được dùng để nấu cơm hoặc có thể làm một
số món bánh khác nhau, và là lương thực chính cung cấp chất dinh dưỡng và năng

4


lượng cần thiết cho cơ thể con người hoạt động. So với gạo nếp thì gạo tẻ được sử
dụng nhiều hơn và thường xuyên hơn. Trong thành phần dinh dưỡng của gạo tẻ có
tới 350 kcalo, tinh bột, protein, vitamin… Như vậy có thể thấy gạo tẻ có rất nhiều
dưỡng chất quan trọng (Nguyễn Thị Hiền, 2004).
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo tẻ
Thành phần

Hàm lƣợng

Nước

13,84%

Gluxit

77,55%

Protein

7,35%

Lipit

0,52%

Xơ

0,18%

Muối khống

0,54%

Thành phần khác

0,02%
“Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004”

2.1.3. Nấm mốc thuần chủng A. oryzae
A. oryzae là nấm mốc sinh bào tử đính màu xám nhạt, thuộc giống A., họ
Aspergillaceae, trong bộ Plectascales (Bộ Cúc khuẩn). Họ nấm mốc Aspergillaceae
có thể có tới hơn 200 lồi. A. sinh khuẩn ty có vách ngăn, sinh đính bào tử trên tế bào
hình chai. Một số lồi trong họ Aspergillaceae có nhiều ứng dụng trong thực tế sản
xuất, chế biến thực phẩm như A. oryzae… Chúng sinh ra nhiều enzyme: amylase,
protease, pectinase và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
lên men như sản xuất rượu, tương, nước tương… (Lương Đức Phẩm, 2001).

Hình 1: A. oryzae
A. oryzae sinh sản chủ yếu bằng đính bào tử, rất ít khi sinh sản bằng bào tử nang. Cơ
sở phân loại giống A. là ở đặc điểm cấu tạo, màu sắc của cuống đính bào tử (Lê Xuân
Phương, 2008).
Trước đây, khi sử dụng nấm mốc tự nhiên trong qui trình sản xuất tương và nước

tương truyền thống thường gặp phải 2 vấn đề chính:
- Sản lượng và chất lượng sản phẩm không ổn định, hiệu suất thấp.
- Nấm mốc sinh độc tố không mong muốn gây hại cho sức khoẻ con người.

5


Trong giống A. có một số lồi có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây độc cho người
sử dụng như A. flavus, A. niger… Bằng việc nghiên cứu, sản xuất và ứng dụng nấm
mốc thuần A. oryzae, qui trình sản xuất tương và nước tương cải tiến đã khắc phục
một phần 2 vấn đề trên (Nguyễn Đức Lượng, 2003).
Nấm mốc A. oryzae là loại vi sinh vật hiếu khí, phát triển tốt nhất ở pH 5,4 ÷ 6,5;
nhiệt độ 27 ÷ 35 ºC và độ ẩm > 55%. Khi cung cấp khơng khí bị giới hạn hoặc hàm
lượng nước của môi trường dưới 30% sự phát triển của nấm mốc A. oryzae sẽ chậm
lại. Khi nhiệt độ dưới 28 ºC, sự phát triển cũng trở nên chậm nhưng hoạt tính của
enzyme vẫn duy trì ở mức cao (Liu, 2004).
A. oryzae có khả năng sản xuất nhiều loại enzyme cắt các đại phân tử: như
amylase, pectinase, phosphatase, protease, peptidase, glutaminase và lipase, trong đó
protease và amylase có hoạt lực rất cao. Các enzyme này biến đổi các polymer khơng
hồ tan trong nước thành những chất hồ tan trong nước, có trọng lượng phân tử nhỏ
và có giá trị sinh học cao. Đồng thời, các sản phẩm chuyển hoá hoá sinh tạo ra hàng
trăm thành phần tạo mùi như aldehyde, amoniac, alcohol, hợp chất chứa sulfur,
lactone,... làm cho sản phẩm có mùi tự nhiên (Lê Xuân Phương, 2008).
2.2. HỆ ENZYME AMYLASE
2.2.1. Sơ lƣợc về enzyme amylase
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này
thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm
polysaccharide với sự tham gia của nước.
RR’

+

H-OH 

RH

+

R’OH

Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin
hạn chế. Các enzyme amylase có trong nước bọt (cịn được gọi là ptyalin), trong dịch
tiêu hóa của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men và
vi khuẩn. Trong nước bọt của người có ptyalin nhưng ở một số loại động vật có vú
thì khơng có như ngựa, chó, mèo... Ptyalin bắt đầu thủy phân tinh bột từ miệng và
quá trình này hoàn tất ở ruột non nhờ Amylase của tuyến tụy (còn được gọi là
amylopsin). Amylase của malt thủy phân tinh bột lúa mạch thành disaccharide làm
cơ chất cho quá trình lên men bởi nấm men. Amylase là một trong những loại
enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp, y tế, và nhiều lĩnh vực kinh
tế khác, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. (Richard, 2002; Jochanan,
1998; Robert, 1995)
2.2.2. Phân loại
Hiện nay, có sáu loại enzyme amylase được xếp vào 2 nhóm: endoamylase (enzyme
nội bào) và exoamylase (enzyme ngoại bào).
- Endoamylase: gồm có α-amylase (EC 3.2.1.1) và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm
Enzyme khử nhánh này được chia thành hai loại: khử trực tiếp là pullulanase (hay αdextrin 6-glucanohydrolase) (EC 3.2.1.41); khử gián tiếp là transglucosylase (hay
oligo-1,6-glucosidase) (EC 3.2.1.20) và amylo-1,6-glucosidase (EC 3.2.1.10). Các
Enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide.

6

- Exoamylase: đây là những enzyme thủy phân tinh bột tử đầu khơng khử của chuỗi
polysaccharide. Nhóm này gồm có: β-Amylase (EC 3.2.1.2), amyloglucosidase
(glucoamylase hay γ-Amylase) (EC 3.2.1.3)

Amylase

Exoamylase

β-Amylase

γ-Amylase

Endoamylase

Enzym phân cắt nhánh

Phân cắt trực tiếp
α-dextrin 6-glucanohydrolase
(pullulanase)

α-Amylase

Phân cắt gián tiếp
oligo-1,6-glucosidase
(transglucosylase)
Và amylo 1,6-glucosidase

Hình 2: Sơ đồ phân loại enzyme amylase

(Kohei, 2012; Rawlings & Barrett, 1993)
- Các loại enzyme amylase không chỉ khác nhau ở đặc tính mà cịn khác nhau ở pH
hoạt động và tính ổn định với nhiệt.
- Tốc độ phản ứng của amylase phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, mức độ polyme hóa của
cơ chất. Các enzyme amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có tính chất, cơ chế tác
dụng và sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân khác nhau.
- Amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có thành phần, tính chất, nhiệt độ hoạt động,
pH tối ưu và các đặc điểm thủy phân khác nhau.
(Richard, 2002; Jochanan, 1998; Robert, 1995)
2.3. HỆ ENZYME PROTEASE
2.3.1. Sơ lƣợc về enzyme protease
Protease là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số ngành sản xuất
như: chế biến thưc phẩm (đông tụ sữa làm cho phomát, làm mềm thịt, bổ sung để
tăng chất lượng sản phẩm trong sản xuất bia, xử lý phế phụ phẩm trong chế biến
thực phẩm…(sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp…) (Kohei, 2012;
Rawlings & Barrett, 1993).
Qua nhiều năm, việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như là một nguồn cung cấp
protease đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiều hơn.
Tuy nhiên giá thành chế phẩm protease cịn khá cao, do đó cũng hạn chế việc sử
dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất. Các chế phẩm thu được sau q trình ni cấy
sản xuất enzyme chưa phải là chế phẩm có độ tinh khiết cao vì protein chỉ chiếm 2030%. Vì vậy, việc nghiên cứu cải tiến phương pháp tách và tinh chế enzyme nhằm

7


thu đượ chế phẩm có độ tinh khiết cao rất cần thiết (Kohei, 2012; Rawlings &
Barrett, 1993).
Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên, nguồn enzyme phong
phú nhất là nguồn từ vi sinh vật, có hầu hết ở các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc
và xạ khuẩn,…Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất

enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghiệp và đời sống (Kohei, 2012; Rawlings
& Barrett, 1993).
2.3.2. Phân loại
Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4), và được phân chia
thành 2 loại: endopeptidase và exopeptidase.

(Protease)

Endopeptidase
(E.C.3.4.21-99)

Exopeptdase
(E.C.3.4.11-17)

Serine proteinase

Aminopeptidase

Cystein proteinase
Aspartic proteinase
Carboxypeptidase
Metallo proteinase

Hình 3: Sơ đồ phân loại enzyme protease
(Kohei, 2012; Rawlings & Barrett, 1993)
Dựa vào vị trí tác động trên mạch polipeptide, exopeptidase được phân chia thành 2
loại :
+ Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do của chuỗi
polypeptide để giải phóng ra một acid amin, một dipeptide hoặc tri peptide.
+ Carboxypeptide: xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C của chuỗi polypeptide

và giải phóng ra một acid amin hoặc một dipeptide.
Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, endopeptidase được chia thành 4 nhóm:

8


+ Serin proteinase: là những protein chứa nhóm –OH của gốc serine trong trung tâm
hoạt động và có vai trị đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác của enzyme.
Nhóm này bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin và subtilisin.Nhóm chymotrypsin
bao gồm các enzyme động vật như chymotrypsin.trypsin, elastase. Nhóm subtilisin
bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn như subtilisin Carsberg, subtilisin BPN. Các
serine proteinase thường hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện tính đặc hiệu
cơ chất tương đối rộng.
+ Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động.
Cystein proteinase bao gồm các proteinase thực vật như papayin, bromelin, một vài
protein động vật và protein kí sinh trùng. Các cystein proteinase thường hoạt động ở
vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng.
+ Aspatic proteinase: Hầu hết các aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin. Nhóm
pepsin bao gồm các enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin. Các
aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường hoạt
động mạnh ở pH trung tính.
+ Metallo proteinase: Metallo proteinase là nhóm proteinase được tìm thấy ở vi
khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase
thường hoạt động ở vùng pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của
EDTA.
Ngoài ra, protease được phân loại một cách đơn giản hơn thành 3 nhóm:

- Protease acid: pH 2-4
- Protease trung tính: pH 7-8
- Protease kiềm: pH 9-11

(Kohei, 2012; Rawlings & Barrett, 1993)
2.4. CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.4.1. Muối ăn
Muối ăn hay còn gọi natri clorua có cơng thức hóa học là NaCl. Thơng thường thành
phần của muối ăn chủ yếu là NaCl và ít nhiều đều có chứa tạp chất. Những tạp chất
khơng có hoạt tính hóa học như sỏi, cát, và những tạp chất có hoạt tính hóa học như
hợp chất chlor, sulfate của ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+. Phân tử muối ăn gồm ion Na+
và ion Cl- liên kết với nhau. Khi hòa tan muối ăn vào nước các phân tử dung mơi bao
quanh các ion gọi là sự hydrat hóa (hay solvate hóa), khi lực liên kết giữa các phân tử
dung môi và ion lớn hơn lực hút giữa 2 ion của muối thì mạng tinh thể sẽ bị phá vỡ
thành ion Cl- và Na-. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
Vì vậy, khi hịa tan muối hay bất kỳ một chất tan vào nước sẽ làm giảm hoạt độ của
nước. Hoạt độ của nước được miêu tả là lượng nước dùng để hydrat hóa chất tan, ký
hiệu aw.

9


Trong đó:

aw = Xw* γw = P/P0
X: là phân tử mol của nước
γw: là hằng số hoạt động của nước
P: là áp suất hơi nước riêng phần của thực phẩm
P0: là áp suất hơi nước riêng phần của nước ở cùng điều kiện

Nước tinh khiết có aw = 1. Mỗi vi sinh vật có một giá trị aw giới hạn, dưới giá trị
này vi sinh vật không thể sống, tạo bào tử và sản sinh độc tố. Phần lớn vi sinh vật
phát triển tốt aw = 0,91 ÷ 0,99. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm
ngưng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối

đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
2.4.2. Saccharose (C12H22O11)
2.4.2.1. Tính chất vật lý
Theo Lê Ngọc Tú (2004), saccharose là loại đường phổ biến trong thiên nhiên, có
nhiều trong thực vật, dễ hịa tan, có ý nghĩa quan trọng trong dinh dưỡng người.
Đường saccharose khơng có tính khử, tan trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ.
2.4.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng
Ngoại hình
vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng
Mùi vị
mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất dung dịch trong suốt.
Màu sắc
“Nguồn: TCVN 6958 : 2001”
2.4.3. Kali sorbate
Theo Đàm Sao Mai (2012), kali sorbate là muối của sorbic acid, được tạo nên bởi
phản ứng hóa học của sorbic acid với kali hydroxide. Phụ gia này là một dạng bột
tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng. Kali sorbate hòa tan được trong nước và là một
trong những hóa chất an tồn nhất, phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản
trong thực phẩm. Kali sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà
không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị. Do đó, nó được dùng rộng rãi trong
thực phẩm và nước uống như là chất bảo quản chống lại sự phát triển của vi sinh vật,
như là vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc. Cơng thức hóa học: C6H7KO2

Hình 4: Cơng thức cấu tạo kali sorbate

10


Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2K
Chỉ số quốc tế: E202
Trạng thái: dạng hạt sùng, hạt trịn
Điểm nóng chảy: 270 oC
Độ hịa tan trong nước: 58,5g/100ml (100 oC)
Độ hòa tan trong các dung mơi khác: hịa tan trong ethanol, propylene glycol, ít tan
trong acetol, rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether.
2.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
2.5.1. Ngâm đậu
Nhằm tạo độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa hoạt động. Đồng
thời tạo điều kiện cho quá trình nấu nhanh hơn, tiết kiệm nhiên liệu.Trong q trình
ngâm chất khơ sẽ hịa tan ra ngồi mơi trường nước ngâm dẫn đến hàm lượng chất
khơ và một số chất khống bị mất. Các yếu tố có thể ảnh hưởng đến q trình ngâm:
thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, lượng nước ngâm (Nguyễn Thị Hiền, 2004 và Ngạc
Văn Dậu, 1983).
2.5.2. Hấp đậu
Nhiệt độ cao sẽ làm protein biến tính, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển
và sinh sản ra enzyme, để thủy phân protein đạt hiệu quả cao. Mặt khác các vi sinh
vật có hại sẽ bị tiêu diệt trong q trình hấp tạo điệu kiện tối ưu cho nấm mốc phát
triển sau này. Vị đắng của đậu nành sẽ bị biến mất và các chất có hại trong đậu nành
như chất ức chế trypsin, hợp chất phytate sẽ bị phá hủy (Steinkraus, 2004).
2.5.3. Độ ẩm trong q trình ni mốc
Độ ẩm thấp sẽ khuếch tán chậm chất dinh dưỡng và chất chuyển hóa, độ ẩm cao dẫn
đến sự liên kết cơ chất làm giảm bề mặt phân chia rắn khí. Do đó điều chỉnh độ ẩm
vừa đủ, hoạt độ nước thích hợp là cần thiết trong quá trình lên men bề mặt. Theo

phương pháp truyền thống thì độ ẩm trong quá trình ni mốc được chỉnh bằng kinh
nghiệm. Theo Wood, (1994) và Hesseltine, (1983) thì độ ẩm thích hợp nhất cho q
trình ni mốc là > 45%.
2.5.4. Nhiệt độ trong q trình ni mốc
Giai đoạn đầu cần có nhiệt độ cao 30 ÷ 35 °C để bào tử nấm mốc nẩy mầm và thích
hợp cho khuẩn ty phát triển đồng thời ngăn cản sự nhiễm Bacillus sp. (Liu, 2004).
Trong quá trình nuôi mốc cần chú ý đến việc làm nguội khối nguyên liệu. Do sau 20
÷ 25 giờ ủ, nấm mốc phát triển và hô hấp mạnh làm nhiệt độ khối ủ tăng cao, nhiệt
độ có thể lên đến 40°C sẽ làm giảm sản lượng enzyme hoặc có thể làm nấm mốc
khơng phát triển được thậm chí có thể tiêu diệt nấm mốc. Vì vậy, cần thơng khí hoặc
khuấy trộn để hạ nhiệt độ (Steinkraus, 2004; Liu, 2004). Trong giai đoạn sau, trước

11


khi hình thành bào tử, hạ nhiệt độ thấp xuống cịn 20 ÷ 25 °C để kích thích khuẩn ty
sản sinh enzyme tối đa (Liu, 2004).
2.5.5. Nhiệt độ và khuấy đảo trong quá trình lên men
Nhiệt độ là nhân tố quan trọng trong q trình thủy phân. Thơng thường, nhiệt độ
tăng tốc độ phản ứng thủy phân tuy nhiên nhiệt độ quá cao tốc độ phản ứng thủy
phân bị giảm do enzyme bị biến tính (dưới tác dụng nhiệt độ). Mỗi loại enzyme có
một nhiệt độ tối ưu. Ở nhiệt độ này thì enzyme sẽ cho tốc độ phản ứng cực đại
(Dương Thị Hương Giang, 2006). Nhiệt độ thích hợp cịn giúp cho sự phát triển và
chuyển hóa của vi sinh vật tối ưu, làm tăng nhanh tốc độ khuếch tán vật chất từ đậu
nành ra môi trường thủy phân.
Nhiệt độ lên men còn phụ thuộc vào độ rộng thiết bị sử dụng. Trong quá trình lên
men, thỉnh thoảng khuấy đảo là cần thiết. Mục đích khuấy là làm đồng nhất nhiệt độ
trong môi trường thủy phân, làm tăng khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và
enzyme, làm tăng khả năng khuếch tán của acid amin hòa tan từ đậu nành ra mơi
trường bên ngồi. Tuy nhiên, khuấy đảo nhiều q cũng khơng tốt cho q trình lên

men (Liu, 2004).
2.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC LIÊN QUAN
ĐẾN SẢN XUẤT TƢƠNG
2.6.1. Trong nƣớc
Lê Nguyễn Đoan Duy et al (2014) đã nghiên cứu quá trình sinh tổng hợp protease
của A. oryzae trên môi trường lên men bán rắn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, enzyme
protease có nguồn gốc từ A. oryzae được nuôi cấy trên môi trường bán rắn có khả
năng sử dụng tốt trong việc thủy phân dung dịch protein. Thành phần mơi trường bán
rắn ni cấy thích hợp là hỗn hợp 70% cám, 25% trấu, 5% gelatin với độ ẩm môi
trường là 60%, nhiệt độ ủ 30 oC, pH = 5 trong thời gian 72 giờ. Enzyme thu hồi thể
hiện hoạt tính tối ưu ở nhiệt độ 45 oC và pH = 5,5. Động học của enzyme protease
được xác định trên cơ chất casein có Vmax = 1,2548 µmol/phút và Km = 0,3932%.
Chiêm Thị Bích Vân (2007) đã nghiên cứu sản xuất amylase từ A. oryzae. Kết quả
nghiên cứu cho thấy, amylase thu được từ A. oryzae có hoạt tính cao nhất khi chủng
nấm mốc này được nuôi cấy trong điều kiện ẩm 55%, nhiệt độ môi trường xung
quanh 30°C và pH nguyên liệu là 5. Nguồn cơ chất sử dụng là cám, trấu và bột gạo.
Theo Đặng Ánh Tuyết (2008), kết quả của ứng dụng công nghệ sinh học cải tiến quy
trình sản xuất nước tương. Cho thấy sử dụng tỉ lệ nguyên liệu đậu nành tách béo :
gạo lúa mì là 1 : 1 và bổ sung 0,2% koji giống thuần A. oryzae cho hoạt tính protease
cao gấp 3,5 lần so với làm koji theo phương pháp cổ truyền.
2.6.2. Ngoài nƣớc
Takuji Imamura et al. (1996) đã nghiên cứu quá trình lên men tương miso - một loại
tương đậu nành của Nhật Bản có dạng paste theo phương pháp lên mốc tự nhiên có

12


bổ sung A. oryzae đã rút ra kết luận, trong suốt quá trình ủ tương, hàm lượng axit
amin tự do tăng dần làm mùi vị của sản phẩm được cải thiện.
Febe Francis et al. (2003) đã nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện mơi trường ni dưỡng

A. oryzae để sản xuất enzyme amylase. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, A. oryzae
phát triển tốt và sinh amylase có hoạt lực cao nhất khi được lên mốc trên môi trường
đạm cá bơn có độ ẩm 70%, nhiệt độ 30°C và mật số bào tử cấy vào lúc ban đầu là
1.107 bào tử/g cơ chất.

13