Giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh an giang

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐỖ TIẾN DŨNG

GIẢI PHÁP KINH TẾ PHÁT TRIỂN CHẾ BIẾN
CÁ TRA TẠI TỈNH AN GIANG

Ngành:

Phát triển nông thôn

Mã chuyên ngành:

60.62.01.16

Người hướng dẫn khoa học:

GS.TS. Đỗ Kim Chung

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

Tác giả luận văn

Đỗ Tiến Dũng

i

năm 2017


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc GS.TS. Đỗ Kim Chung đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời
gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Kinh tế nơng nghiệp và Chính sách, Khoa Kinh tế và Phát triển nông thôn - Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tơi trong q trình học tập, thực hiện đề
tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ công chức Sở Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn tỉnh An Giang đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q
trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn
thành luận văn./.
Hà Nội, ngày

tháng

Tác giả luận văn

Đỗ Tiến Dũng

ii

năm 2017


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ................................................................................................................. ix
Trích yếu của luận văn ...................................................................................................... x
Thesis abstract.................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 3

1.2.1.

Mục tiêu chung ................................................................................................... 3

1.2.2

Mục tiêu cụ thể ................................................................................................... 3

1.3.

Câu hỏi nghiên cứu ............................................................................................. 3

1.4.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ....................................................................... 3

1.4.1.

Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 3

1.4.2.

Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 3

1.5.

Đóng góp mới của luận văn ................................................................................ 4

Phần 2. Cơ sở lý luận và thực tiễn về giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra......... 5
2.1

Cơ sở lý luận về giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra .............................. 5

2.1.1

Khái niệm và bản chất của giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra.............. 5

2.1.2.

Vai trò của phát triển chế biến cá tra .................................................................. 9

2.1.3.

Đặc điểm của chế biến cá tra ............................................................................ 11

2.1.4.

Nội dung nghiên cứu giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra .................... 15

2.1.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển chế biến cá tra ........................................ 23

2.2.

Cơ sở thực tiễn về giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra ............................... 25

2.2.1.

Kinh nghiệm một số nước trên thế giới ............................................................ 25

2.2.2.

Kinh nghiệm ở Việt Nam ................................................................................. 30

2.2.3.

Bài học kinh nghiệm cho tỉnh An Giang .......................................................... 33

Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 35
3.1.

Tổng quan về tỉnh An Giang ............................................................................ 35

iii


3.1.1.

Điều kiện tự nhiên ............................................................................................ 35

3.1.2.

Điều kiện kinh tế xã hội .................................................................................... 40

3.1.3

Đặc điểm ngành chế biến thủy sản tại tỉnh ....................................................... 42

3.2.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 44

3.2.1.

Phương pháp tiếp cận nghiên cứu..................................................................... 44

3.2.2.

Phương pháp chọn địa điểm nghiên cứu .......................................................... 46

3.2.3.

Phương pháp thu thập thông tin ........................................................................ 46

3.2.4.

Phương pháp tổng hợp và phân tích thơng tin .................................................. 47

3.2.5.

Hệ thống chỉ tiêu nghiên cứu ............................................................................ 47

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ................................................................... 50
4.1.

Thực trạng giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang........ 51

4.1.1.

Quy hoạch chế biến cá tra................................................................................. 51

4.1.2.

Đất đai cho chế biến cá tra................................................................................ 55

4.1.3.

Đầu tư phát triển chế biến cá tra ....................................................................... 59

4.1.4.

Tín dụng phát triển chế biến cá tra ................................................................... 62

4.1.5.

Đào tạo nguồn nhân lực cho chế biến cá tra ..................................................... 65

4.1.6.

Áp dụng khoa học công nghệ chế biến cá tra ................................................... 69

4.1.7.

Hợp tác liên kết trong chế biến cá tra ............................................................... 74

4.1.8.

Phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm............................................................. 77

4.1.9.

Kết quả phát triển chế biến cá tra ..................................................................... 82

4.2.

Một số yếu tố ảnh hưởng đến phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang ...... 89

4.2.1.

Nguyên liệu....................................................................................................... 89

4.2.2.

Công nghệ chế biến .......................................................................................... 91

4.2.3.

Năng lực của doanh nghiệp .............................................................................. 92

4.2.4.

Thị trường tiêu thụ sản phẩm ............................................................................ 94

4.3.

Giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra ...................................................... 96

4.3.1.

Giải pháp đất đai. .............................................................................................. 97

4.3.2.

Giải pháp đầu tư................................................................................................ 98

4.3.3.

Giải pháp tín dụng ............................................................................................ 99

4.3.4.

Giải pháp đào tạo, phát triển nguồn nhân lực ................................................... 99

4.3.5.

Giải pháp khoa học và công nghệ ................................................................... 100

4.3.6.

Giải pháp hợp tác liên kết ............................................................................... 101

iv


4.3.7.

Giải pháp thị trường........................................................................................ 101

Phần 5. Kết luận và kiến nghị .................................................................................... 103
5.1.

Kết luận........................................................................................................... 103

5.2.

Kiến nghị ........................................................................................................ 106

5.2.1.

Đối với Đảng, Nhà nước ................................................................................. 106

5.2.2.

Đối với bộ Nông nghiệp và PTNT ................................................................. 107

5.2.3.

Đối với các CSCB .......................................................................................... 107

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 109
Phụ lục ........................................................................................................................ 114

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CN

Công nghiệp

CNH

Công nghiệp hóa

CS

Chính sách

CSCB

Cơ sở chế biến

ĐBSCL

Đồng bằng sơng Cửu long

DN

Doanh nghiệp

GAP

Thực hành nơng nghiệp tốt

GTGT

Giá trị gia tăng

HĐH

Hiện đại hóa

HTX

Hợp tác xã

KNXK

Kim ngạch xuất khẩu

KT

Kinh tế

NC

Nghiên cứu

NK

Nhập khẩu

NS

Nông sản

PTBV

Phát triển bền vững

PTKT

Phát triển kinh tế

QH

Quy hoạch

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Nội dung nghiên cứu giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra................ 22
Bảng 2.2. Nội dung nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển chế biến
cá tra ............................................................................................................. 25
Bảng 3.1. Một số đặc tính khí tượng thủy văn của tỉnh An Giang ............................... 37
Bảng 3.2. Tổng hợp mẫu điều tra/ phỏng vấn .............................................................. 47
Bảng 3.3. Bảng tổng hợp chỉ tiêu nghiên cứu giải pháp kinh tế phát triển chế
biến cá tra ..................................................................................................... 49
Bảng 3.4. Bảng tổng hợp chỉ tiêu nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến phát
triển chế biến cá tra ...................................................................................... 50
Bảng 4.1. Phổ biến quy hoạch tới cơ sở ....................................................................... 53
Bảng 4.2. Diện tích và sản lượng ni cá tra ............................................................... 53
Bảng 4.3. Công suất chế biến cá tra tại tỉnh ................................................................. 54
Bảng 4.4. Đánh giá kết quả quy hoạch (QH) chế biến cá tra ....................................... 54
Bảng 4.5. Đánh giá quy hoạch chế biến cá tra ............................................................. 55
Bảng 4.6.

Tiền miễn giảm sử dụng đất đối với dự án đầu tư nuôi, chế biến cá tra ............... 57

Bảng 4.7. Đánh giá kết quả ưu đãi về đất đai ............................................................... 58
Bảng 4.8. Đánh giá ưu đãi sử dụng đất ........................................................................ 59
Bảng 4.9. Số dự án đầu tư được cấp phép trong lĩnh vực sản xuất chế biến
cá tra ............................................................................................................ 61
Bảng 4.10. Đánh giá kết quả ưu đãi đầu tư trong lĩnh vực sản xuất chế biến cá tra ..... 61
Bảng 4.11. Đánh giá ưu đãi đầu tư ................................................................................. 62
Bảng 4.13. Đánh giá kết quả cho vay ............................................................................. 64
Bảng 4.14. Đánh giá ưu đãi tín dụng .............................................................................. 65
Bảng 4.15. Số người được dạy nghề cho sản xuất, chế biến cá tra ................................ 67
Bảng 4.16. Đánh giá kết quả dạy nghề cho sản xuất, chế biến cá tra............................. 68
Bảng 4.17. Đánh giá phát triển nhân lực cho chế biến cá tra ......................................... 69
Bảng 4.18. Số dự án áp dụng khoa học công nghệ trong chế biến cá tra được
hỗ trợ ............................................................................................................ 73
Bảng 4.19. Đánh giá ưu đãi áp dụng khoa học công nghệ trong chế biến cá tra................ 74
Bảng 4.20. Đánh giá ưu đãi liên kết trong chế biến cá tra ............................................. 77

vii


Bảng 4.22. Đánh giá phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm......................................... 82
Bảng 4.23. Số lượng cơ sở chế biến, công suất chế biến cá tra ..................................... 83
Bảng 4.24. Cơ cấu theo nhóm sản phẩm cá tra năm 2016 ............................................. 85
Bảng 4.25. Cơ cấu sản phẩm cá tra đông lạnh năm 2016 .............................................. 85
Bảng 4.26. Cơ cấu theo giá trị gia tăng sản phẩm cá tra năm 2016 ............................... 86
Bảng 4.27. Cơ cấu thị trường và giá trị xuất khẩu cá tra tại tỉnh ................................... 88
Bảng 4.28. Sản lượng cá tra ........................................................................................... 89
Bảng 4.29. Giá nguyên liệu cá tra .................................................................................. 90

Bảng 4.30. Số lơ hàng cịn tồn dư hóa chất .................................................................... 90
Bảng 4.31. Đánh giá nguyên liệu cá tra ......................................................................... 91
Bảng 4.32. Áp dụng HACCP tại cơ sở ........................................................................... 92
Bảng 4.33. Trình độ chủ doanh nghiệp .......................................................................... 92
Bảng 4.34. Tỷ lệ lao động phổ thông/Tổng số LĐ ......................................................... 93
Bảng 4.35. Tỷ lệ nguồn vốn vay/ nguồn vốn SXKD ..................................................... 93
Bảng 4.36. Thị trường xuất khẩu cá tra tại năm 2016 .................................................... 94
Bảng 4.37. Bảng tổng hợp các rào cản thị trường NK chính ......................................... 95
Bảng 4.38. Tìm kiếm thị trường tiêu thụ SP .................................................................. 95

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Bản đồ hành chính tỉnh An Giang................................................................ 35
Hình 3.2. Tiếp cận nghiên cứu giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh
An Giang ...................................................................................................... 45
Hình 4.1. Quy trình sản xuất cá tra .............................................................................. 84
Hình 4.2. Quy trình sản xuất collagen ......................................................................... 87

ix


TRÍCH YẾU CỦA LUẬN VĂN
1. Tên tác giả: Đỗ Tiến Dũng
2. Tên luận văn: Giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang.
3. Ngành: Phát triển nông thôn

Mã số: 60.62.01.16

4. Cơ sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam
Chế biến cá tra đóng vai trò to lớn đối với sự phát triển kinh tế xã hội. Tỉnh An
Giang là một trong các tỉnh có sản lượng cá tra lớn nhất Vùng đồng bằng sông Cửu
Long chiếm 21,7 % tổng sản lượng cá tra toàn vùng. Các cơ quan Quản lý nhà nước ở
Trung Ương và Địa phương đã ban hành các chính sách với mục đích để phát triển chế
biến cá tra. Tuy vậy, sau thời gian phát triển mạnh mẽ, thời gian gần đây, sản xuất, chế
biến cá tra gặp khó khăn, nhiều nhà máy chế biến cá tra hoạt động cầm chừng, xuất
khẩu bị ảnh hưởng, đời sống công nhân gặp nhiều khó khăn. Câu hỏi được đặt ra cho
các nhà quản lý chế biến cá tra hiện nay là: Các chính sách trên đã tác động như thế nào
đến chế biến cá tra và phát triển chế biến cá tra trong thời gian qua? Cần có giải pháp
nào để chế biến cá tra phát triển ổn định trong thời gian tới?
Mục tiêu của nghiên cứu: Nghiên cứu thực trạng phát triển chế biến cá tra tại tỉnh
An Giang, tìm ra những yếu tố chủ quan và khách quan ảnh hưởng đến sự phát triển chế
biến cá tra từ đó, đề xuất một số giải pháp phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang.
Phương pháp nghiên cứu của luận văn bao gồm: phương pháp tiếp cận và chọn
điểm nghiên cứu; phương pháp thu thập thông tin, phương pháp xử lý thơng tin.
Kết quả của nghiên cứu: Các chính sách khuyến khích phát triển chế biến cá tra
của Nhà nước đã góp phần ổn định sản xuất và phát triển chế biến cá tra tuy nhiên vẫn
cần có một số điểm cần hồn thiện để phù hợp với tình hình mới. Hiện trạng phát triển
chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến chế biến cho thấy một số bất cập như cơ cấu sản
phẩm chế biến chủ yếu là chế biến thơ, thiếu các sản phẩm có giá trị gia tăng cao, nguồn
nguyên liệu không ổn định về sản lượng và chất lượng.
Luận văn đề xuất một số giải pháp phát triển chế biến cá tra như: Giải pháp về đất
đai; Giải pháp về đầu tư; Giải pháp về tín dụng; Giải pháp về khoa học, công nghệ; Giải
pháp về liên kết; Giải pháp về đào tạo nhân lực; Giải pháp về thị trường.

x


THESIS ABSTRACT

1. Full name: Do Tien Dung
2. Name of thesis: Economic solutions to develop pangasius processing in An Giang
province.
3. Mayjor: Rural Development

Code: 60.62.01.16

4. Training facility: Vietnam National University of Agriculture
Pangasius processing plays a huge role in socio-economic development. An Giang
province is one of the provinces with the largest pangasius production in the Cuu Long
River Delta, accounting for 21.7% of total pangasius production in the region. Central
and local authorities have issued policies aimed at the development of pangasius
processing. However, after a period of strong development, in recent time, production
and processing of the catfish are difficult; many pangasius processing factories operate
in moderation; exportation of pangasius products were affected; life of workers in this
field encounters more difficult; etc. The question posed to the management of pangasius
processing now is: How have these policies affected the situation of pangasius
processing and developing pangasius processing in recent years? Need to have
solutions to process stable development of this catfish in the coming time?
Objectives of the study: Studying the current status of pangasius processing in An
Giang province, to find out subjective and objective factors affecting the development
of pangasius processing therefrom, to propose some solutions for developing of
pangasius processing in An Giang province.
Research methods of the thesis include: Approach and select study sites;
Information collection methods, information processing methods.
Results of the study: Policies to encourage the development of fish processing of
the State has contributed to stabilizing production and development of pangasius
processing but it still need some points of them to have to perfect to match the situation
of processing development. These factors affecting processing and some disadvantages
on them such as the structure of processed products is mainly raw processing; lack of

high added value products; raw materials are not stability in production and quality.
The thesis proposes a number of solutions for the development of pangasius
processing such as: Solutions for land problems; Investment solutions; Credit solution;
Solutions on science and technology; Solution of link; Human resources training;
Solution on the market.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Cá tra là một loài cá da trơn sống lâu đời tại Vùng đồng bằng sông Cửu
Long của Việt Nam. Từ những năm 2000 cá tra đã trở thành mặt hàng xuất
khẩu mang lại giá trị kinh tế to lớn, mỗi năm giá trị kim ngạch xuất khẩu cá tra
đạt khoảng 1,7 tỉ Usd chiếm khoảng 24,3% giá trị xuất khẩu thủy sản cả nước
(VASEP, 2016).
Chế biến cá tra đóng vai trò to lớn đối với sự phát triển của cả ngành, tiêu
thụ đầu ra cho nghề nuôi đưa sản phẩm của người nông dân tới tay người tiêu
dùng. Chế biến cá tra tác động đến chất lượng cá tra và nâng cao giá trị của sản
phẩm. Trong những năm qua chế biến tiêu thụ phần lớn sản phẩm cho nông dân
nuôi cá tra và các nhà máy chế biến cá tra đã mang lại công ăn việc làm, thu
nhập cao cho nhân dân trong vùng.
Các cơ quan Quản lý nhà nước ở Trung Ương đã ban hành các chính sách
với mục đích để phát triển chế biến cá tra như: Quyết định số 102/2008/QĐBNN ngày 17/10/2008 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
phê duyệt quy hoạch phát triển sản xuất và tiêu thụ cá tra vùng ĐBSCL đến
năm 2010, định hướng đến năm 2020; Quyết định số 1690/QĐ-TTg ngày
16/9/2010 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt chiến lược phát triển
thủy sản Việt Nam đến năm 2020; Quyết định số 2310/QĐ- BNN- CB của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ngày 04/10/2011 về việc phê duyệt quy
hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc đến năm 2020; Quyết định số

1445/QĐ-TTg ngày 16/3/2013 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt Quy
hoạch tổng thể phát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn 2030;
Quyết định số 2760/QĐ- BNN- TCTS của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn Ngày 22/11/2013 về việc phê duyệt Đề án tái cơ cấu ngành thủy sản theo
hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững; Quyết định 674/QĐBNN-KHCN về việc phê duyệt đề án khung sản phẩm quốc gia sản phẩm cá da
trơn Việt Nam chất lượng cao và các sản phẩm chế biến từ cá da trơn.
Tỉnh An Giang là một trong các tỉnh có sản lượng cá tra lớn nhất Vùng
đồng bằng sông Cửu Long chiếm 21,7 % tổng sản lượng cá tra toàn vùng
(Tổng cục Thủy sản, 2014). An Giang có điều kiện tự nhiên và khí hậu đặc
trưng của Vùng đồng bằng sơng Cửu Long rất thích hợp cho cá tra sinh trưởng

1


và phát triển. Cùng với gạo, cá tra là một trong hai mặt hàng chủ lực mang lại
nguồn thu ngân sách to lớn cho tỉnh. Hơn thế ngành cá tra phát triển tạo công
ăn việc làm với nguồn thu nhập cao cho nhân dân trong tỉnh, ổn định an ninh
xã hội tại. Song song với việc thực hiện các chính sách từ Trung Ương, tỉnh
An Giang cũng ban hành các chính sách phát triển chế biến cá tra như: Quyết
định 1021/QĐ- UBND ngày 02 tháng 7 năm 2014 của Ủy ban nhân dân tỉnh
An Giang về việc phê duyệt Quy hoạch vùng sản xuất thủy sản ứng dụng công
nghệ cao tỉnh An Giang đến năm 2020 và định hướng đến năm 2030; Quyết
định số 37/2014/QĐ-UBND về việc ban hành chính sách khuyến khích doanh
nghiệp đầu tư vào nơng nghiệp, nơng thôn tại tỉnh An Giang; Quyết định số
538/QĐ-UBND ngày 31 tháng 3 năm 2011 của Ủy ban nhân dân tỉnh An
Giang ban hành Chương trình hỗ trợ nghiên cứu ứng dụng, đổi mới công nghệ
và chuyển giao tiến bộ khoa học công nghệ tỉnh An Giang; Quyết định Số:
1660/QĐ-UBND của về việc thành lập Ban Điều hành Kế hoạch thí điểm xây
dựng chuỗi liên kết dọc cá tra, cá basa tỉnh An Giang; Quyết định số
1500/QĐ-UBND ngày 31 tháng 8 năm 2011 của Ủy ban nhân dân tỉnh An

Giang ban hành Chương trình Xúc tiến đầu tư và thương mại giai đoạn 2011 2015 tỉnh An Giang.
Tuy vậy sau một thời gian dài phát triển, đến nay kim ngạch xuất khẩu các
sản phẩm cá tra của Việt Nam những năm gần đây không tăng. Năm 2014 kim
ngạch xuất khẩu đạt 1,76 tỷ USD, năm 2015 đạt 1,56 tỷ USD, năm 2016 đạt 1,7
tỷ USD (VASEP, 2014-2016). Giá trung bình xuất khẩu liên tục giảm từ trên 3
USD/kg xuống chỉ còn trên 2 USD/kg. Sự suy giảm giá trị xuất khẩu do nhiều
nguyên nhân khác nhau nhưng đáng kể nhất là sản phẩm cá tra của Việt Nam có
tỷ lệ phi lê đông lạnh lớn lại bị cạnh tranh bởi sản phẩm cùng loại và sản phẩm
giá rẻ khác. Giá bán cá tra nguyên liệu liên tục giảm mạnh gây bất lợi cho người
nuôi, dẫn đến lợi nhuận giảm từ 200-5.300 đồng/kg cá xuống đến hòa vốn hoặc
lỗ từ 1.000-4.000 đồng/kg cá. Nhiều nhà máy chế biến cá tra hoạt động cầm
chừng nên khiến nhiều hợp đồng xuất khẩu bị ảnh hưởng, đời sống cơng nhân
gặp khó khăn (Tổng cục Thủy sản, 2014).
Trước tình hình trên các câu hỏi đặt ra cho các nhà quản lý ngành và lĩnh
vực chế biến cá tra là: Các chính sách trên đã tác động như thế nào đến chế biến
cá tra và phát triển chế biến cá tra trong thời gian qua? Cần có giải pháp nào để
chế biến cá tra phát triển ổn định trong thời gian tới?

2


Từ yêu cầu thực tiễn và những lý do trên tôi đã lựa chọn và tiến hành nghiên
cứu đề tài “Giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở nghiên cứu thực trạng giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá
tra tại tỉnh An Giang, tìm ra những yếu tố chủ quan và khách quan ảnh hưởng
đến sự phát triển chế biến cá tra từ đó, đề xuất một số giải pháp kinh tế phát
triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể

 Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn liên quan đến giải
pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra.
 Đánh giá thực trạng các giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại
tỉnh An Giang.
 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển chế biến cá tra tại tỉnh
An Giang.
 Đề xuất một số giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang.
1.3. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
Khái niệm giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra?
Thực trạng các giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An
Giang như thế nào?
Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển chế biến cá tra?
Cần có giải pháp kinh tế nào để phát triển chế biến cá tra?
1.4. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.4.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là các vấn đề liên quan đến giải pháp kinh tế phát
triển chế biến cá tra. Đối tượng điều tra là các doanh nghiệp chế biến cá tra, cán
bộ quản lý, các cơ quan, tổ chức có liên quan.
1.4.2. Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nội dung
Đề tài nghiên cứu về giải pháp phát triển chế biến cá tra nên tôi sẽ đi sâu
vào tìm hiểu về thực trạng các giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra, các yếu
tố ảnh hưởng phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang.

3


Phạm vi không gian
Đề tài tập trung nghiên cứu về giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra
tại tỉnh An Giang.

Phạm vi thời gian
Số liệu được thu thập trong 5 năm từ 2012 – 2016.
Thời gian thực hiện đề tài: Năm 2016.
1.5. ĐĨNG GĨP MỚI CỦA LUẬN VĂN
Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận về giải pháp kinh tế phát triển chế
biến cá tra.
Tổng kết một số bài học kinh nghiệm trong và ngoài nước về giải pháp
phát triển chế biến nông sản, trên cơ sở đó rút ra bài học kinh nghiệm đối với
chế biến cá tra tỉnh An Giang.
Phân tích thực trạng giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh
An Giang.
Đề xuất các giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tại tỉnh An Giang.

4


PHẦN 2. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
VỀ GIẢI PHÁP KINH TẾ PHÁT TRIỂN CHẾ BIẾN CÁ TRA
2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ GIẢI PHÁP KINH TẾ PHÁT TRIỂN CHẾ
BIẾN CÁ TRA
2.1.1. Khái niệm và bản chất của giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra
2.1.1.1. Một số quan điểm về phát triển
Có nhiều cách tiếp cận về phát triển. Thứ nhất, bàn về cuộc chiến chống
đói nghèo, cách tiếp cận này chủ yếu tập trung vào vấn đề đói nghèo tại các
nước đang phát triển và làm gì để cải thiện tình trạng nghèo đói trong ngắn hạn.
Thứ hai, phân tích vấn đề kinh tế - xã hội trong dài hạn, cách tiếp cận này tập
trung so sách sự phát triển tại các nước đang phát triển và các giai đoạn lịch sử
khác nhau để hiểu hơn về yếu tố ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, xã hội. Với
cách tiếp cận này mục tiêu là đưa ra kiến nghị và giải pháp để cải cách chính
sách, chính trị tại các nước, vùng và địa phương (Myint, 1980).

Szirmai (2012) cho rằng, phát triển tập trung vào phát triển kinh tế, lấy mơ
hình điểm của các nước phương tây và Bắc Mỹ làm điểm tham khảo cho các
nước đang phát triển. Tuy nhiên đây không chỉ là sự sao chép thuần túy mà là
học hỏi được vấn đề cốt lõi của sự giống và khác nhau trong phát triển của các
nước phương tây.
Trong Từ điển Oxford (2010), thuật ngữ phát triển được hiểu là sự gia
tăng dần của một sự vật theo hướng tiến bộ hơn, mạnh hơn. Trong Từ điển
Bách khoa của Việt Nam (2011), phát triển được định nghĩa là phạm trù triết
học chỉ ra tính chất của những biến đổi đang diễn ra trong thế giới. Theo từ điển
Tiếng Việt (2010), phát triển được hiểu là quá trình vận động, tiến triển theo
hướng tăng lên, ví dụ phát triển kinh tế, phát triển văn hoá, phát triển xã hội.
Bardhan (1985), phát triển được hiểu như một phạm trù triết học dùng để
chỉ quá trình vận động tiến lên từ thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp, từ
kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn của sự vật. Q trình đó diễn ra vừa dần
dần, vừa nhảy vọt, đưa tới sự ra đời của cái mới thay thế cái cũ. Quan điểm này
cũng được cho rằng, sự phát triển là quá trình thay đổi dần về lượng dẫn đến sự
thay đổi về chất, là q trình diễn ra theo đường xốy ốc và hết mỗi chu kỳ sự
vật lặp lại dường như sự vật ban đầu nhưng ở cấp độ cao hơn.
Phát triển là tăng trưởng kinh tế, nhưng nội hàm của nó từ lâu đã vượt
khỏi phạm vi này, được nâng cấp sâu sắc hơn và chính xác hơn. Thực tiễn phát

5


triển ngày nay cho thấy, khái niệm phát triển liên quan nhiều đến những vấn đề
rộng hơn, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống như thành tựu giáo dục, tình
trạng dinh dưỡng, giá trị quyền tự do cơ bản và đời sống tinh thần... Sự chú
trọng vào tính bền vững của phát triển đã đưa ra cách nhìn mới, cho rằng các nỗ
lực của chính sách phải nhằm đạt được những thành tựu phát triển dài lâu trong
tương lai. Theo cách tiếp cận này, nhiều nỗ lực phát triển trong lịch sử chỉ mang

lại lợi ích trước mắt (Sen, 1988).
Theo quan điểm của các nhà kinh tế học phát triển bao hàm sự tăng trưởng
kinh tế tức là tăng về quy mô sản lượng, sự tiến bộ về cơ cấu kinh tế và sự tiến
bộ về xã hội (Phan Thúc Huân, 2006).
Từ những quan niệm về phát triển trên, đứng trên góc độ kinh tế có thể
định nghĩa phát triển bao hàm sự tăng trưởng về quy mô sản lượng, sự tiến bộ
về cơ cấu, hiệu quả kinh tế tăng thu nhập xã hội, sử dụng hợp lý các nguồn lực
sản xuất và bảo vệ môi trường.
2.1.1.2 Chế biến cá tra
Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02 - 01:2009/BNNPTNT, chế
biến là bất kì hoạt động nào về căn bản làm thay đổi sản phẩm ban đầu, bao gồm
gia nhiệt, xơng khói, làm chín, làm khơ, ướp tẩm gia vị, chiết xuất, bóc tách hay
kết hợp các hoạt động trên (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2009).
Theo Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17 tháng 06 năm
2010 tại Khoản 4 Điều 2 giải thích về chế biến thực phẩm như sau: Chế biến
thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi
sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu
thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (Quốc hội, 2010).
Theo quyết định 486-TCTK/CN ngày 02 tháng 6 năm 1966, ngành công
nghiệp chế biến bao gồm tất cả các xí nghiệp cơng nghiệp, các cơ sở sản xuất
thủ công nghiệp chuyên chế biến những sản phẩm của công nghiệp khai thác và
sản phẩm của nông nghiệp. Ngồi ra cơng nghiệp chế biến cịn bao gồm cả việc
sửa chữa máy móc thiết bị và sửa chữa vật phẩm tiêu dùng.
Công nghiệp chế biến bao gồm: công nghiệp nhiệt điện, công nghiệp
chế biến nhiên liệu, công nghiệp luyện kim, cơng nghiệp chế tạo thiết bị máy
móc, cơng nghiệp hóa chất, cơng nghiệp vật liệu xây dựng, cơng nghiệp chế
biến gỗ, tre, nứa, lá, mây, song, cói, cơng nghiệp sành, sứ, thủy tinh, đồ gốm,

6

công nghiệp dệt, da, may, nhuộm, công nghiệp chế biến thực phẩm, công
nghiệp sản xuất sản phẩm phục vụ ngành y tế, văn hóa, giáo dục, và các
ngành cơng nghiệp chế biến khác (Tổng cục thống kê, 1966).
Theo Pongpattanasili (2004), công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm
là một trong 3 ngành công nghiệp trong sản xuất chế biến sản phẩm nông
nghiệp. Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm chế biến các sản phẩm thô
thành thức ăn hay cho sử dụng công nghiệp hoặc là thành phần chế phẩm sử
dụng tiếp theo cho con người. Công nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo
sạch, vệ sinh và đảm bảo an tồn thực phẩm. Cơng nghiệp chế biến sản phẩm
nơng nghiệp là các hoạt động để chuyển hóa hàng hóa nơng nghiệp thành dạng
khác nhau với mục đích sử dụng khác nhau và tăng giá trị.
Theo FAO (1997), công nghiệp chế biến sản phẩm nông nghiệp là tập hợp
con của công nghiệp chế biến nguyên liệu thô hoặc các sản phẩm trung gian từ
ngành nông nghiệp. Thực vậy, công nghiệp chế biến nông sản chuyển đổi thành
sản phẩm từ nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản. Phần lớn các sản phẩm từ
nơng nghiệp được áp dụng quy trình cơng nghiệp từ khâu thu hoạch cho đến
chế biến sản phẩm cuối cùng. Hoạt động công nghiệp được vận dụng trong
nông nghiệp từ khâu đơn giản như bảo quản (công nghệ sấy, phơi) đến phương
pháp hiện đại với vốn đầu tư cao như công nghệ dệt may.
Chế biến cá tra là một trong những ngành thuộc nhóm chế biến lương thực
thực phẩm. Tại Việt Nam chế biến cá tra được thể hiện trong Hệ thống danh
mục ngành công nghiệp chế biến, chế tạo được ban hành theo Quyết định số
337/QĐ-BKHĐT ngày 10 tháng 4 năm 2007 của Bộ Kế hoạch và Đầu tư về
việc ban hành nội dung quy định hệ thống ngành kinh tế Việt Nam (Bộ Kế
hoạch và Đầu tư, 2007).
Từ các quan niệm trên có thể định nghĩa Chế biến cá tra là một bộ phận
hợp thành của công nghiệp chế biến sản phẩm nông nghiệp thực hiện các hoạt
động bảo quản, giữ gìn, cải biến và nâng cao giá trị sử dụng của nguyên liệu cá
tra thông qua q trình cơ, nhiệt hóa nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, tăng khả

năng tiêu thụ sản phẩm đem lại giá trị kinh tế cao.
2.1.1.3. Phát triển chế biến cá tra
Tổng hợp từ các khái niệm, lý thuyết về phát triển và chế biến rút ra khái
niệm về phát triển chế biến cá tra như sau:

7


Phát triển chế biến cá tra là quá trình phát triển trên cơ sở kết hợp hài hòa,
hợp lý, chặt chẽ giữa phát triển kinh tế với thực hiện tốt các vấn đề xã hội trong
chế biến cá tra. Trong phát triển kinh tế đó là sự tăng trưởng về quy mô, chuyển
dịch cơ cấu sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế, trình độ tổ chức sản xuất.
Trong phát triển xã hội là tăng thu nhập xã hội, sử dụng hợp lý các nguồn lực
sản xuất và bảo vệ môi trường của hoạt động chế biến cá tra.
Phát triển chế biến cá tra trong lĩnh vực kinh tế bao gồm:
- Phát triển về quy mô chế biến cá tra, thể hiện ở số lượng cơ sở chế biến,
công suất chế biến cá tra của các cơ sở chế biến tại. Số lượng cơ sở chế biến,
công suất chế biến thể hiện được năng lực chế biến cá tra có thể tạo ra bao
nhiêu khối lượng sản phẩm.
- Phát triển cơ cấu sản xuất trong chế biến cá tra, cơ cấu sản xuất trong chế
biến cá tra thể hiện ở:
+ Tỷ lệ các sản phẩm cá tra được sản xuất ra: Các dạng sản phẩm sơ chế
như nguyên con, cắt khúc; Các dạng sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng
cao như chả cá, surimi, tẩm bột, xiên que, bột cá, dầu cá tinh luyện, colagen,
gelatine...;
+ Áp dụng khoa học công nghệ vào trong chế biến cá tra là việc sử dụng
các công nghệ hiện đại tiên tiến tạo ra sản phẩm có giá trị cao, tiết kiệm nguyên
liệu, nhân công đem lại hiệu quả kinh tế cao, đáp ứng yêu cầu của thị trường;
- Phát triển giá trị chế biến cá tra, là giá trị kinh tế mà chế biến cá tra mang
lại bao gồm kim ngạch xuất khẩu và giá trị hàng hóa tiêu dùng nội địa.

2.1.1.4. Giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra
Theo Đoàn Thị Thu Hà và Nguyễn Thị Ngọc Huyền (2007), Chính sách
kinh tế là chính sách điều tiết các mối quan hệ kinh tế nhằm mục tiêu phát triển
kinh tế. Giải pháp chính sách là cách thức phương hướng hành động của Nhà
nước nhằm đạt được các mục tiêu đặt ra.
Từ các khái niệm trên có thể rút ra khái niệm giải pháp kinh tế phát triển
chế biến cá tra là cách thức phương hướng hành động của Cơ quan quản lý thể
hiện trong các Chính sách để tác động đến các mối quan hệ kinh tế của chế biến
cá tra nhằm đạt mục tiêu đặt ra.
Giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra tác động lên các mối quan hệ
kinh tế trong chế biến cá tra như nguyên liệu cá tra, thị trường tiêu thụ sản

8


phẩm, mơi trường cạnh tranh, máy móc khoa học cơng nghệ chế biến nhằm mục
tiêu phát triển lĩnh vực chế biến cá tra.
Bản chất của giải pháp kinh tế phát triển chế biến cá tra là các chính sách
kinh tế của nhà nước và Địa phương tác động đến các mối quan hệ kinh tế nhằm
mục tiêu phát triển kinh tế.
Các giải pháp kinh tế hiện nay chủ yếu bao gồm : Kế hoạch, quy hoạch;
Đất đai; Vốn, tín dụng; Đào tạo nguồn nhân lực; Hợp tác liên kết; Nghiên cứu
ứng dụng khoa học; Thị trường tiêu thụ sản phẩm.
2.1.2. Vai trò của phát triển chế biến cá tra
Chế biến cá tra kích thích và định hướng cho sản xuất nguyên liệu. Với tư
cách là cầu nối giữa nguyên liệu với thị trường, chế biến cá tra có tác dụng giữ
gìn chất lượng nguyên liệu, tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, nhờ đó
thu được lợi nhuận cao. Chế biến cá tra chính là thị trường đầu ra của khâu
nguyên liệu, nó có tác dụng định hướng về các mặt quy mơ, cơ cấu, kích cỡ,
chất lượng, giá cả cho khâu sản xuất nguyên liệu một cách trực tiếp. Nghề ni

cá tra sản xuất cái gì, sản xuất ra sao, khai thác như thế nào phụ thuộc rất nhiều
vào sự phát triển của chế biến cá tra nếu khơng có chế biến cá tra thì phương án
sản xuất nguyên liệu khó đưa lại hiệu quả, và nếu có thực hiện chính sách kinh
tế mở thì cũng chủ yếu xuất khẩu hàng thô, kém khả năng cạnh tranh, bị chèn
ép và thường bị thua thiệt.
Sự phát triển của chế biến cá tra phát triển sẽ thúc đẩy nghề nuôi cá
tra phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa trên cơ sở cơng nghiệp hóa,
hiện đại hóa:
- Do sản phẩm của nghề ni là ngun liệu chính của chế biến cá tra cho
nên muốn phát triển ngành này tất yếu địi hỏi nghề ni phải phát triển theo
hướng thâm canh tạo ra các vùng chuyên canh, có năng suất cao có tỷ suất hàng
hóa lớn. Mặt khác cũng vì ngun liệu cá tra khó bảo quản, dễ bị hư hỏng nên
sự phát triển của nó chỉ có thể được đảm bảo vững chắc nếu tổ chức được cả hệ
thống các cơ sở công nghiệp, sơ chế, tinh chế và sản xuất có liên hệ mật thiết
với nhau.
- Chế biến cá tra không chỉ tạo sức ép buộc nghề nuôi phát triển, mà nó
tạo điều kiện nghề ni phát triển thuận lợi qua việc nâng cao hiệu quả của sản
xuất, từ đó tăng khả năng tích lũy, tăng khả năng đầu tư mở rộng quy mô sản

9


xuất, hiện đại hóa q trình sản xuất trong ni trồng. Tác động này trước hết
thể hiện ở chỗ sau khi đưa vào chế biến, giá trị của cá tra tăng lên rất nhiều.
Thông qua chế biến cá tra tạo khả năng mở rộng thị trường tiêu thụ, làm
giảm sự phụ thuộc vào yếu tố thời gian và khoảng cách đối với tiêu dùng các
sản phẩm cá tra. Sự phát triển của chế biến cá tra còn làm tăng nhu cầu về
sản phẩm.
Thông qua chế biến, từ nguyên liệu cá tra có thể tạo ra nhiều loại sản
phẩm có những giá trị sử dụng rất khác nhau, thậm chí tạo ra những đặc tính

mới, những giá trị sử dụng. từ đó nâng cao mức độ và khả năng đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
Phát triển chế biến cá tra góp phần quan trọng vào việc giải quyết vấn đề
việc làm cho lực lượng lao động ở nông thôn, đặc biệt là qua việc phát triển hệ
thống các cơ sở chế biến ngay ở nông thôn. Điều này giải quyết việc làm lao
động nông nhàn ở nông thôn (đặc biệt sau vụ mùa và giữa hai vụ mùa). Như
vậy, việc phát triển chế biến cá tra vừa có tác dụng trực tiếp, vừa có tác dụng
gián tiếp tới sự phát triển nghề nuôi tạo cầu nối giữa công nghiệp chế biến và
nghề nuôi, là khâu đột phá để công nghiệp hóa, hiện đại hóa nơng nghiệp và
nơng thơn.
Chế biến cá tra góp phần đẩy mạnh xuất khẩu phát huy lợi thế so sánh của
đất nước, tăng nguồn thu ngoại tệ, tăng khả năng tích lũy phục vụ cơng nghiệp
hóa, hiện đại hóa đất nước. chế biến cá tra khơng chỉ gìn giữ, khắc phục làm giảm
hư hao sản phẩm nguyên liệu, mà còn bổ sung, làm tăng giá trị sử dụng của các
sản phẩm đó, mở rộng khả năng cung ứng hàng hóa trên thị trường với mẫu mã,
hình thức đa dạng mà cịn kích thích nhu cầu mở rộng khả năng tiêu dùng của xã
hội. Người tiêu dùng với tâm lý sẵn sàng trả một giá cao hơn cho những sản
phẩm nếu chúng được ưa chuộng. Họ đòi hỏi sản phẩm phải được chế biến trước
khi mua. Do vậy chế biến cá tra vừa làm tăng giá trị sử dụng, đồng thời vừa làm
tăng giá trị sản phẩm. Tính hiệu quả của chế biến cá tra trên thị trường được thể
hiện ở khối lượng lợi nhuận do sự phát triển của chế biến thu được. chế biến cá
tra càng phát triển thì sức cung hàng hóa càng lớn, sức mua càng tăng và cuối
cùng khối lượng lợi nhuận thu được càng nhiều, thu nhập tăng.
Trong điều kiện chính sách kinh tế mở, sự phát triển chế biến cá tra có
hiệu quả làm tăng kim ngạch xuất khẩu, mang lại nguồn ngoại tệ khá lớn, góp

10


phần giảm bớt sự mất cân đối giữa xuất khẩu và nhập khẩu. Vai trò này của chế

biến cá tra càng quan trọng đối với các nước kém phát triển, mà nguồn thu
ngoại tệ chủ yếu dựa vào xuất khẩu thơ. Sản phẩm sản phẩm sơ chế cịn chiếm
tỷ trọng lớn trong sản lượng hàng hóa xuất khẩu. Nếu chế biến cá tra phát triển
cao hơn (đặc biệt là nâng cao được chất lượng sản phẩm, tăng tỷ trọng sản
phẩm tinh chế, đa dạng hóa mặt hàng, đáp ứng được nhu cầu về số lượng của
những khách hàng lớn...) thì giá trị xuất khẩu còn cao hơn. Ngay ở thị trường
trong nước, do tác động của chính sách kinh tế mở cửa, người nước ngoài vào
nước ta ngày càng nhiều. Nhu cầu tiêu dùng của nhóm khách hàng này cũng
ngày càng nhiều, nếu hiện đại hóa cơng nghiệp chế biến, tạo ra nhiều sản
phẩm đa dạng có chất lượng cao, đáp ứng tốt nhu cầu của họ thì có thể tăng
lượng sản phẩm công nghiệp chế biến xuất khẩu tại chỗ một cách đáng kể và
sẽ có hiệu quả cao. Mỗi địa phương đều có những nguồn lực và tài nguyên
nhất định như nguồn đất đai, mặt nước, khí hậu, địa hình... Sự phát triển của
chế biến cá tra cho phép phát huy tiềm năng lợi thế của mỗi vùng, mỗi khu
vực trong việc khai thác nguyên liệu, phát huy công nghệ truyền thống, sản
xuất và chế biến sản phẩm riêng của mỗi địa phương (Nguyễn Quý Thọ, 2011;
Nguyễn Thanh Trúc, 2015).
2.1.3. Đặc điểm của chế biến cá tra
Đặc điểm nguyên liệu:
- Chế biến cá tra là là một bộ phận của ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm. Nguyên liệu của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm chủ yếu mang
tính thời vụ và có liên hệ mật thiết với sản xuất nông nghiệp (Nguyễn Thanh
Trúc, 2015).
- Chế biến cá tra phải trải qua nhiều cơng đoạn phức tạp, có mối liên hệ chặt
chẽ với nhau. Do đó, yêu cầu của việc tổ chức dây chuyền công nghệ cũng như tổ
chức quản lý đối với quá trình chế biến thuỷ sản phải đảm bảo chun mơn hố
cho từng cơng đoạn, đồng bộ hóa các giai đoạn trong q trình chế biến, giữa
công nghiệp chế biến với cung cấp nguyên liệu cho nó là nghề ni cá tra.
- Chế biến cá tra từ một loại nguyên liệu ban đầu, bằng các phương pháp
công nghệ chế biến khác nhau sẽ tạo ra nhiều mặt hàng sản phẩm có giá trị kinh

tế khác nhau, hoặc với cùng một phương pháp cơng nghệ có thể sử dụng nhiều
loại nguyên liệu để chế biến ra nhiều loại sản phẩm có giá trị sử dụng khác nhau.

11


- Trong quá trình chế biến cá tra, nguyên liệu khơng chỉ thay đổi về hình
dáng bên ngồi mà cịn thay đổi cả thành phần các chất dinh dưỡng bên trong.
Do đó, cơng tác tổ chức q trình sản xuất phải đảm bảo kết hợp nhịp nhàng và
liên tục giữa các khâu, các giai đoạn, các bước công việc nhằm hạn chế việc
phát sinh phế liệu, phế phẩm, qua đó làm tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh của
doanh nghiệp.
- Nguyên liệu cá tra là động vật sống dễ bị biến chất, phân huỷ sau khi
khai thác hoặc thu hoạch. điều này ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, sản
xuất ngun liệu. Từ đó, địi hỏi việc tổ chức sản xuất phải đảm bảo gắn kết,
liên hoàn giữa các khâu đánh bắt, thu mua, vận chuyển, bảo quản và chế biến,
đồng thời phải có phương pháp bảo quản và chế biến nhanh chóng, kịp thời
nhằm giảm những tổn thất do đặc tính mau hỏng của nguyên liệu gây ra
(Nguyễn Đức Tuân, 2010).
Đặc điểm về sản phẩm và công nghệ chế biến:
- Chế biến cá tra qua nhiều khâu, tạo ra nhiều loại sản phẩm để đáp ứng
nhu cầu thị trường (Nguyễn Thanh Trúc, 2015).
- Sản phẩm cá tra được dùng làm thực phẩm và có ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khoẻ người tiêu dùng. Trong điều kiện hiện nay, vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn do mức sống của người
dân ngày càng cao trong khi các điều kiện sống về môi trường ngày càng bị ơ
nhiễm. Do vậy, các máy móc thiết bị, phương tiện, dụng cụ chế biến và
phương pháp công nghệ chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh và an toàn
thực phẩm chế biến.
- Mỗi quốc gia, mỗi khu vực trên thế giới và thậm chí là từng vùng lãnh

thổ khác nhau trong một quốc gia đều có những phong tục, tập quán tiêu dùng
thực phẩm khác nhau. điều đó địi hỏi cơng nghiệp chế biến thuỷ sản phải có
khả năng tạo ra sản phẩm thích hợp với nhu cầu từng vùng. Trong điều kiện
hiện nay, bên cạnh những nét đặc trưng riêng trong tập quán và thói quen ăn
uống được thể hiện trong văn hố ẩm thực của từng vùng, thì một xu hướng phổ
biến là nhu cầu tiết kiệm thời gian trong việc chuẩn bị các món ăn, từ đó địi hỏi
các doanh nghiệp, các nhà sản xuất thực phẩm phải chế biến ngày càng nhiều
các sản phẩm ăn liền với mức độ tinh chế và tạo ra giá trị gia tăng cao có thể
bán thẳng đến người tiêu dùng thông qua hệ thống phân phối đại chúng.

12


- Đặc điểm của sản phẩm cá tra là rất nhạy cảm với các yếu tố khí hậu và
mơi trường làm biến đổi các chất dinh dưỡng và mau hỏng. Do đó, con người
ln cố gắng tìm phương pháp bảo quản sao cho có độ tươi ban đầu, hạn chế hư
hỏng, giảm chất lượng khi bảo quản và vận chuyển đi xa. Một trong các phương
pháp ưu việt nhất để thoả mãn u cầu đó là cấp đơng. Cho đến nay, cấp đông,
bảo quản đã trở thành một khâu đặc biệt quan trọng, không thể thiếu trong các
dây chuyền chế biến, làm cho sự phát triển của chế biến cá tra gắn liền với sự
phát triển của kỹ thuật và công nghệ lạnh (Nguyễn Đức Tuân, 2010).
- Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, chế biến cá tra ngày
càng phát triển, cho phép tận dụng tối đa nguyên liệu, tiết kiệm tài nguyên, thoả
mãn nhu cầu đa dạng của con người. Nâng cao hiệu cá tra kinh tế cho ngành chế
biến cá tra địi hỏi cơng tác quản lý nhà nước đối với ngành nói chung và quản
lý sản xuất kinh doanh của mỗi cơ sở chế biến cá tra nói riêng cũng như trong
sản xuất của nông hộ phải bám sát nhu cầu của thị trường để xác định chủng
loại, chất lượng sản phẩm, gu tiêu dùng (Nguyễn Thanh Trúc, 2015).
Các đặc điểm về điều kiện lịch sử-xã hội:
- Do ảnh hưởng của các điều kiện lịch sử, xã hội của quốc gia, ngành chế

biến cá tra gắn liền với đặc điểm chung của cả nền kinh tế đó là sản xuất nhỏ,
mang tính truyền thống, đơn giản, cách thức chế biến thủ công nên sản phẩm
không đa dạng, chủ yếu là sơ chế, giá trị gia tăng trong sản phẩm thấp.
- Việc phát triển chế biến cá tra có nhiều vấn đề cần nghiên cứu, giải
quyết, trong đó có việc nâng cao năng suất, chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm
cũng như nâng cao giá trị và hiệu quả sản xuất trong từng doanh nghiệp, góp
phần vào q trình đưa ngành chế biến cá tra và tồn bộ nền kinh tế phát triển
theo hướng cơng nghiệp hoá (Nguyễn Đức Tuân, 2010).
Các yếu tố đầu vào của chế biến cá tra:
- Vốn là biểu hiện bằng tiền của tư liệu lao động và đối tượng lao động
được sử dụng vào sản xuất. Vốn là một yếu tố đầu vào của doanh nghiệp, hộ
sản xuất, trang trại được trực tiếp sử dụng vào quá trình sản xuất, cùng với các
yếu tố sản xuất khác, để tạo ra sản phẩm đầu ra. Vốn bao gồm: máy móc, thiết
bị, phương tiện vận tải, nhà kho và cơ sở hạ tầng kỹ thuật. Trong điều kiện năng
suất lao động không đổi, thì việc tăng tổng số vốn sản xuất kinh doanh sẽ mở
rộng quy mô sản xuất, tạo ra nhiều sản phẩm làm tăng thêm giá trị sản xuất

13