Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.94 MB, 97 trang )

(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG. PHẠM ĐÌNH HANH. KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG. HÀ NỘI – 2020.

(2) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG. PHẠM ĐÌNH HANH. KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701. LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN. HÀ NỘI – 2020. Thang Long University Library.

(3) LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn Minh Quân- Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tác giả luận văn. Phạm Đình Hanh.

(4) LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Phạm Đình Hanh – học viên lớp cao học YTCC 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long. Tôi xin cam đoan: -. Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS. Nguyễn Minh Quân.. -. Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào.. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.. Hà Nội, Ngày 23 tháng 11 năm 2020 Học viên. Phạm Đình Hanh. Thang Long University Library.

(5) MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3 1.1. Một số định nghĩa. ............................................................................................... 3 1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. ......................................................... 4 1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. ......................................................................................... 4 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm........................................................................................... 6 1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. ........................... 7 1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đường phố..8 1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..................................................................... 8 1.4.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................ 9 1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. .................. 9 1.5.1. Trên thế giới. .................................................................................................... 9 1.5.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 10 1.5.3. Tại Bình Dương. ............................................................................................. 11 1.6. Một số nghiên cứu liên quan. ............................................................................ 11 1.6.1. Trên thế giới. .................................................................................................. 11 1.6.2. Tại Việt Nam. ................................................................................................. 13 1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dương. ....................................... 15 1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu. ............................................................................. 17 CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18.

(6) 2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. ....................................................... 18 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. .................................................................................... 18 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 18 2.1.3. Thời gian nghiên cứu. ..................................................................................... 18 2.2. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................................. 18 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. ....................................................................................... 18 2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu......................................................................................... 18 2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu.......................................................................................... 19 2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá. .................................... 20 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. ......................................................................... 20 2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá........................................................................................ 25 2.4. Phương pháp thu thập thông tin. ....................................................................... 25 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. ............................................................................ 25 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. ............................................................................ 25 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu. ......................................... 26 2.5. Phân tích và xử lý số liệu. ................................................................................. 27 2.6. Sai số và biện pháp hạn chế sai số. .................................................................... 27 2.6.1. Sai số............................................................................................................... 27 2.6.2. Khống chế sai số. ............................................................................................ 28 2.7. Đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................................ 29 2.8. Hạn chế của nghiên cứu..................................................................................... 29 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ............................................................. 30 3.1. Đặc tính nền của đối tượng tham gia nghiên cứu. ............................................. 30 3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP ........................ 33. Thang Long University Library.

(7) 3.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ...................... 39 3.4. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ...................... 41 3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ........................................................................................................................ 41 3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 43 3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP………………………………………………………………………………44 3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. .................................................... 45 3.5. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm. ......................... 46 3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ......................................................................................... 46 3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 49 3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ..................................................................................................................... 50 3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đường phố với thực hành an toàn thực phẩm. ........................................................................................................ 51 3.6. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm. .................. 52 3.7. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm ……….……………………………………………………………………………..53 3.8. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm………………………………………………………………………………..54 CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN ...................................................................................... 56.

(8) 4.1. Đặc tính nền của người kinh doanh thức ăn đường phố.................................... 56 4.2.Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố ...... 58 4.3.Thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ... 60 4.4.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố. ................................................................................ 62 4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP … ........................................................................................................ 62 4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP… ......................................................................................................... 65 4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. ................................................................. 67 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 69 KHUYẾN NGHỊ ..................................................................................................... 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC. Thang Long University Library.

(9) DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT TIẾNG VIỆT ATTP ATVSTP. An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm. BYT. Bộ y tế. CBTP. Chế biến thực phẩm. DVAU. Dịch vụ ăn uống. KCN. Khu công nghiệp. KTC 95% KSK SL. Khoảng tin cậy 95% Khám sức khỏe Số lượng. QCVN. Quy chuẩn Việt Nam. TAĐP. Thức ăn đường phố. THPT. Trung học phổ thông. TP. Thành phố. TIẾNG ANH OR. Odd ratio (tỷ số số chênh). WHO. World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới). FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên hiệp quốc).

(10) DANH MỤC CÁC BẢNG. Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu…………………………………................20 Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP ............................................ 30 Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP .................................................................... 31 Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 32 Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP....................................... 32 Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP ......................................... 33 Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 33 Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................. 39 Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 41 Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................. 43 Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................... 44 Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 45 Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 46 Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP .................................................................................... 49 Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ................................................... 50 Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP ......................................................................... 51. Thang Long University Library.

(11) Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP ........................................................................................................................ 52 Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 53 Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP .......................................................................................... 54 Hình 1. 1: Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm………………………..4.

(12) 1. ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Tuy nhiên, việc đảm bảo an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề nhức nhối trong xã hội và đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới đang có xu hướng gia tăng [3]. Tổ chức Y tế thế giới ước tính mỗi năm có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm dẫn tới 420.000 trường hợp tử vọng [84]. Tại Việt Nam theo số liệu của Bộ Y tế, số vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm trong khoảng 250 – 500 vụ làm 7.000 – 10.000 người nhập viện và 100 – 200 trường hợp tử vong [29]. Riêng trong năm 2019, tính đến tháng 7 đã xảy ra 42 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.372 người mắc, 1.361 người nhập viện và 9 ca tử vong [26],[5]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Do đó việc đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế [3]. Trong các loại hình kinh doanh thực phẩm thì hình thức kinh doanh thức ăn đường phố đã trở nên quen thuộc với nhiều người vì nó đáp ứng nhu cầu nhanh, rẻ và tiện lợi. Tuy nhiên loại hình này cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm gần như nằm ngoài vùng kiểm soát của cơ quan chức năng; việc bảo quản, chế biến thức ăn đường phố cũng không đảm bảo các điều kiện vệ sinh do cơ sở vật chất không đảm bảo và thiếu nước sạch; thức ăn đường phố thường được bày bán ngay trên mặt đất, ngoài lề đường và người kinh doanh thức ăn đường phố thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm [15], [13], [27]. Bình Dương là một tỉnh có nền công nghiệp phát triển với số lượng công nhân đông, để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của người dân nên số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ngày càng tăng. Thành phố Thuận An là nơi tập trung đông nhất các khu công nghiệp tại tỉnh Bình Dương. Số lượng cơ sở kinh. Thang Long University Library.

(13) 2 doanh thức ăn đường phố cao (1.456 cơ sở) và tập trung nhiều ở các phường Thuận Giao, Bình Hòa, Bình Chuẩn và Lái Thiêu. Qua hồi cứu y văn, chúng tôi thấy các nghiên cứu về an toàn thực phẩm được thực hiện trên cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương vẫn chưa phổ biến. Vì vậy, có một số câu hỏi được đặt ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của họ? Do đó chúng tôi tiến hành thực hiện nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” nhằm góp phần cung cấp thông tin khách quan về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương. Nghiên cứu này gồm 2 mục tiêu cụ thể: 1. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố được nghiên cứu..

(14) 3. CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số định nghĩa. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [24]. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [24]. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [24]. Thức ăn đường phố: Theo Tổ chức Y tế thế giới: “Thức ăn đường phố gồm các loại thức ăn, đồ uống được chế biến hay bán trên đường phố và ở nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ngay hoặc ăn sau đó nhưng không có chế biến và xử lý tiếp”, định nghĩa này không bao gồm thức ăn chế biến sẵn được làm bởi các dây chuyền công nghiệp” Theo Bộ Y tế: “Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự” [24]. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [24]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [24]. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể [24].. Thang Long University Library.

(15) 4 1.2. Ô nhiễm thực phẩm – Ngộ độc thực phẩm. 1.2.1. Ô nhiễm thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm có thể chia làm 3 loại chính là ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học và ô nhiễm vật lý. a. Ô nhiễm sinh học.. TÁC NHÂN SINH HỌC. Súc vật bị. bệnh. Mổ thịt. Nấu không kỹ. Môi trường. Ô nhiễm: - Đất - Nước - Không khí. Sinh vật có độc tố. - Độc tố nấm mốc - Thực vật. có độc - Động vật có độc. Chế phẩm thực phẩm. Bảo quản thực phẩm. Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang vi trùng, ho). Điều kiện mất vệ sinh không được che đậy, ruồi, bọ, chuột. THỰC PHẨM Hình 1. 2: Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[11]. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: Vi khuẩn: là mối nguy thường gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm gây ra 50-60% các vụ NĐTP tại Việt Nam [28], . Bệnh nhiễm khuẩn là so ăn phải vi khuẩn gây bệnh. Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn nhân lên rất nhanh có thể tăng gấp đôi trong thời gian 20 phút. Tác nhân vi khuẩn được chia thành 2 loại là vi khuẩn hình thành bào tử (Clostridium botulinum, Clostridium perfingens, Bacillus cereus) và vi khuẩn không hình thành bào tử.

(16) 5. (Samonella, Campylobacter, Listeria, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae) [14],[18]. Vi rút: Vi rút viêm gan A, vi rút viên gan B, Rota virus, Norwalkvirus, vi rút bại liệt [18]. Ví rút chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại, bị ảnh hưởng với các chất sát khuẩn như phooc-môn, cồn, axit hay kiềm mạnh. Vi rút có thể lây truyền từ phân qua ray người tiếp xúc hoặc từ nước bị nhiễm phân qua thực phẩm [12]. Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba histolytica, giun đũa, giun tóc, giun moc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phôi, sán dây lợn, sán dây bò. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ 150C [12], [40]. Độc tố nấm: Aflatoxin là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergillus parasiticus, gây ung thư gan, giảm năng suất trứng, Ochratoxin là độc tố của nấm Aspergillus Ochraccus và Penicillium Viridicatum, có khả năng gây ung thư [18]. Động vật có chất độc: Cóc, cá nóc, nhuyễn thể [18]. b. Ô nhiễm hóa học. Chất hóa học được thêm vào thực phẩm theo ý muốn nhằm bảo quản thực phẩm (chất sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxi hóa, chất chống ẩm, chất chống mốc), tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (phẩm màu), các loại hóa chất được cho thêm vào trong chế biến (chất làm trắng bột, hàn the, chất làm cứng thực phẩm) [18]. Thực phẩm cũng có thể bị nhiễm hóa chất khi bị lẫn hóa chất từ kim loại như chì, thủy ngân, asen, đồng…trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản [18]. Hợp chất không mong muốn bên trong các loại bao bì dùng chứa đựng, đóng gói thực phẩm [12], [18]. Tính trạng rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thịt còn dư thuốc tăng trọng, hải sản tồn dư chất bảo quản [18] c. Ô nhiễm vật lý.. Thang Long University Library.

(17) 6 Dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, xương, lông, tóc, mảnh vật dụng khác khi lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe người tiêu dùng như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc miệng, dạy dày, ruột [12], [18], [13]. Yếu tố phóng xạ: do rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các mỏ phóng xa hay thực vật động vật được nuôi trong vùng bị nhiễm phóng xạ hay nước uống khi xảy ra sai sót trong qua trình bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ gây hậu quả cho người tiêu dùng. 1.2.2. Ngộ độc thực phẩm. a. Biểu hiện ngộ độc thực phẩm. Khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm như sốt, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu chảy và có thể dẫn đến tử vong. Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại. b. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Vi sinh vật: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng và động vật nguyên sinh[2], [20], [23]. Con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm: Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí và các dụng cụ khác nhiễm vào thực phẩm [18], [23]. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo: tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn không được nấu kỹ, ăn thức ăn sống bị nhiễm vi sinh vật từ đó gây ra ngộ độc [23]. Bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn [23]. Bản thân thực phẩm: thịt gia súc, gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không đảm bảo tiêu diệt hết các mầm bệnh [18], [23]..

(18) 7. Hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn, những chất hóa học lẫn vào thực phẩm [2], [18], [23] Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm: Phổ biến nhất là hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm. Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, rau củ hoặc các loại hải sản [23]. Hóa chất nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm thực phẩm [23]. Sử dụng phụ gia không đúng quy định. Sử dụng thức ăn trong chăn nuôi gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormon trong thịt, thủy sản, sữa [23]. Bản thân thực phẩm có chất độc tự nhiên: có nguồn gốc từ thực vật khoai tây, sắn, măng, đậu kiếm, đậu mèo và một số loại nấm. Các chất độc có trong gan,trứng cóc, cá nóc, các loại nhuyễn thể… Ngộ độc do chất độc tự nhiên: Bản thân thực phẩm đã có chất độc trong quá trình phát triển, gieo trồng. Do quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản không đúng làm cho các chất độc phát tán trong thực phẩm [23]. Thức ăn bị biến chất: do thành phần các chất có trong thực phẩm như đạm, béo bị biến chất tạo ra các a-xít hữu cơ, amoniac, indol, phenol, glyxerin, a-xít béo tự do, aldehit, xeton. Ngoài ra, còn có các độc tố của nấm, a-xít axetic và hữu cơ khác sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc [18], [23]. Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất: Trong quá trình bảo quản, cất trữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải làm thực phẩm bị biến chất, chứa các chất gây độc [18], [23].Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại cũng làm thực phẩm bị hư hỏng, biến chất làm thay đổi màu, mùi vị màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất chuyển hóa trung gian gây độc [23]. 1.3. Bệnh tật liên quan đến chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan. Thang Long University Library.

(19) 8 tâm lớn của nhiều quốc gia, đặc biệt và các nước kém phát triển và đang phát triển. Thực phẩm không đảm bảo yêu cầu về chất lượng. 1.4. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với kinh doanh thức ăn đƣờng phố [4]. 1.4.1. Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố, nơi bày bán thực phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh [4]. Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại [4]. Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số lượng và phù hợp với Quy chẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước để để pha chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn quốc qia (QCVN) 01:2009/BYT [4]. Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm [4]. Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập [4]. Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần [4]. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ r ràng và bảo.

(20) 9 đảm an toàn thực phẩm theo quy định [4]. Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom, chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh [4]. 1.4.2. Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [4]. Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định. Việc khám sức khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện [4]. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố [4]. 1.5. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam. 1.5.1. Trên thế giới. Mặc dù mỗi nước khác nhau có hình thức và văn hóa về sử dụng thực phẩm khác nhau, tuy nhiên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vẫn là vấn đề nan giải của toàn thế giới. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển tình trạnh lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [3]. Theo các báo cáo cho đến nay cho thấy các trường hợp ô nhiễm thực phẩm sinh học và vật lý thường được báo cáo thường xuyên hơn ở các nước kém phát triển, các nước chưa phát triển và đang phát triển. Trong khi đó ở các nước phát triển nguyên nhân chủ yếu là ô nhiễm hóa học. Tại châu Âu năm 2006 khoảng 1.500 người sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều. Thang Long University Library.

(21) 10 quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này [3]. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [3]. Kinh doanh thức ăn đường phố là một thành phần quan trọng của các hoạt động kinh tế xã hội ở các nước đang phát triển. Tuy nhiên các hoạt động kinh doanh thức ăn đường phố ở các nước này hầu hết nằm ngoài quy định và quản lý của chính phủ. 1.5.2. Tại Việt Nam. Theo báo cáo của Chính phủ về tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trong giai đoạn 2011 – 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết. Trung bình có 167,8 vụ/ năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%) giảm 25 người chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hóa chất.

(22) 11 chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 26,6%. Công tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta còn nhiều khó khăn, thách thức. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn vệ sinh rất khó khăn. Mặc dù Việt Nam đã có những tiến bộ rõ rệt trong bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian qua song công tác quản lý an toàn thực phẩm còn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế về nguồn lực và đầu tư kinh phí và chưa đáp ứng được yêu cầu của thực tiễn [3]. 1.5.3. Tại Bình Dƣơng. Tại Bình Dương, tình hình NĐTP vẫn còn xảy ra và diễn tiến ngày càng phức tạp. Tính từ năm 2006 đến năm 2017 có 47 vụ ngộ độ thực phẩm với 2.471 người mắc và 02 người tử vong [6]. Trung bình mỗi năm có 3,61 vụ NĐTP; 190,07 người mắc/vụ và 0,15 người tử vong. So với cả nước từ năm 2006-2017, số vụ NĐTP tại Bình Dương chiếm tỉ lệ 2,34%, số người mắc chiếm 3,81% và số chết chiếm 0,46%. Kết quả trên cho thấy, so với cả nước NĐTP tại tỉnh Bình Dương mặc dù có biến động qua các năm nhưng tỉ lệ vụ, mắc, chết vẫn chiếm tỉ lệ thấp [7], [8],[6]. Hiện nay, tại thành phố Thuận An có tổng cộng 1.431 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tập trung nhiều nhất tại phường Thuận Giao, Bình Hòa và Bình Chuẩn. Đối tượng người tiêu dùng chủ yếu là công nhân, người lao động. 1.6. Một số nghiên cứu liên quan. 1.6.1. Trên thế giới. Một nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2019 của tác giả Lihua Ma, Hong Chen và cộng sự về kiến thức, thái độ và hành vi của người bán hàng rong cho kết quả các hàng rong thường có các hoạt động xử lý thực phẩm kém và hầu hết đang hoạt động trong điều kiện mất vệ sinh. Kiến thức về an toàn thực phẩm của những người bán hàng rong trong khu công nghiệp công nghệ cao là thấp nhất. Thái độ về an toàn thực phẩm ở những đối tượng trẻ tuổi tương đối cao so với. Thang Long University Library.

(23) 12 đối tượng lớn tuổi. Hầu hết các buôn bán gần các trường học và siêu thị. Người tiêu dùng và người bán thức ăn đường phố hiểu rõ về an toàn thực phẩm, nhưng người bán hàng rong tương đối kém trong việc xử lý thực phẩm an toàn, chỉ có 26,7% sử dụng hoặc được trang bị đầy đủ thiết bị rửa tay, trong khi đó 60% người bán hàng mặc quần áo và khẩu trang sạch sẽ và gọn gàng [58]. Một nghiên cứu khác tại Lesotho của Pontso Letuka, Jane Nkhebenyane và Oriel Thekisoe cho thấy thực hành kém của những người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là không sử dụng trang phục bảo hộ như găng tay, tạp dề hoặc khẩu trang, xử lý thực phẩm bằng tay trần, sơn móng tay trong khi chuẩn bị thức ăn, vệ sinh không đầy đủ các dụng cụ chứa đựng thực phẩm. Một tỷ lệ cao các người kinh doanh thức ăn đường phố không được đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm [67]. Một nghiên cứu tại Brazil năm 2016 của tác giả Rayza Dal Molin Cortese điều tra về thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà cung cấp trong chuỗi sản xuất thức ăn đường phố cho thấy 95% người kinh doanh thức ăn đường phố không rửa tay giữa những lần chế biến thực phẩm và nhận tiền của khách hàng, 33% người kinh doanh thức ăn đường phố chưa bao giờ tham dự các khóa học về an toàn vệ sinh thực phẩm, 12% cửa hàng sản xuất thức ăn đường phố không bảo quản lạnh những thực phẩm dễ hỏng trong quá trình vận chuyển [42]. Nghiên cứu của Razeghi. F., và cộng sự (2018) đã tiến hành nghiên cứu để xác định kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) của 95 người xử lý thực phẩm về năm chìa khóa vàng để đảm bảo an toàn an toàn thực phẩm dựa trên bảng câu hỏi của Tổ chức Y tế Thế giới WHO tại một văn phòng chính phủ ở Tehran.Tất cả những người tham gia đều có kiến thức tốt về rửa tay (câu trả lời đúng 100%) và mức độ hiểu biết thấp với 46,3% câu trả lời đúng thuộc về nội dung bảo quản thịt chín ở nhiệt độ phòng; một vấn đề đáng lo ngại là 57% người tham gia đồng ý rằng bằng cách nhìn vào thực phẩm có thể phân biệt được thực phẩm an toàn và hư hỏng; Mối quan hệ đáng kể đã được tìm thấy giữa kiến thức và thái độ (p <0,001) và giữa thái độ và thực hành (p = 0,001) [48]..

(24) 13 Nghiên cứu được thực hiện bằng cách phỏng vấn trực tiếp hai trăm ba mươi lăm (235) người xử lý thực phẩm ở Vùng Thượng Đông của Ghana, trước khi phiên bản cuối cùng được phân phối cho những người xử lý thực phẩm. Đa số những người xử lý thực phẩm là từ 41 - 50 tuổi (39,1%). Nữ trả lời là (76,6%). Hầu hết tất cả những người xử lý thực phẩm đều nhận thức được vai trò quan trọng của các biện pháp vệ sinh chung tại nơi làm việc, như rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%). Về truyền bệnh, kết quả chỉ ra rằng 76,2% người xử lý thực phẩm không biết rằng Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biết rằng viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Tuy nhiên, 81,7% người xử lý đồng ý rằng bệnh thương hàn được truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý rằng tiêu chảy ra máu được truyền qua thực phẩm. Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), đối với các mô hình trong đó biến giải thích là mức độ giáo dục [35]. 1.6.2. Tại Việt Nam. Một nghiên cứu thực hiện tại Thái Nguyên của tác giả Ngô Thu Huyền năm 2018 cho kết quả có 35,4% cửa hàng ăn uống bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh như bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống rãnh,…20,8% cửa hàng bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng và VSV gây hại. Có 45,8% cửa hàng không đảm bảo trưng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Chỉ có 27,1% cửa hàng sử dụng nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc buôn bán. Tỉ lệ cửa hàng đạt tiêu chuẩn ATTP chung là 53,1%, tỉ lệ người chế biến đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7%, đạt thực hành chung về ATTP là 41,9%. Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn uống là: Cửa hàng có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, kiểm tra của cơ quan chức năng [17]. Gần đây, một nghiên cứu của tác giả trên 1.760 người CBTP và người bán hàng trong các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Hà Nội năm 2015 cho thấy, tình trạng thiếu kiến thức ATVSTP ở đối tượng nghiên cứu trên ba lĩnh vực: yêu cầu. Thang Long University Library.

(25) 14 tiêu chuẩn đối với cơ sở thực phẩm (18%), quy trình CBTP (29%) và phòng chống NĐTP (11%). Chỉ có 25,9% số người có sử dụng mũ và 38,1% số người sử dụng khẩu trang. Sau khi điều chỉnh các đặc điểm kinh tế xã hội, các yếu tố sau có liên quan với kiến thức và điểm thực hành của ATVSTP: làm việc tại các nhà hàng và quầy ăn, có đào tạo ATVSTP, đã khám sức khỏe [80]. Nghiên cứu của Trần Minh Hoàng và Nguyễn Thanh Trúc (2014) tiến hành trên 360 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt từng tiêu chí về ATTP đối với cơ sở kinh doanh TĂĐP chiếm tỉ lệ cao (Trên 77%). Tuy nhiên, tỉ lệ cơ sở đạt tất cả các tiêu chí chỉ chiếm tỉ lệ 39,2%. Đa phần người kinh doanh thức ăn đường phố quan tâm đến kiến thức về sức khỏe (75,8%), ít quan tâm hơn đến các kiến thức về vệ sinh cơ sở (10,8%) và kiến thức về ngộ độc thực phẩm (25,8%). Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp (6,1%). Người kinh doanh thức ăn đường phố thực hành tốt các quy định không hút thuốc lá, không khạc nhổ trong khu vực chế biến, không đeo trang sức, không sơn móng tay, khám sức khỏe, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (trên 60%), tuy nhiên chưa chấp hành đầy đủ quy định về trang phục bảo hộ khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (9,7%). Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực hành đúng về an toàn thực phẩm [PR=9,4, KTC95% (5,1-17,3), p<0,001]. Có mối liên quan giữa kiến thức đúng về an toàn thực phẩm với thực trạng điều kiện cơ sở [PR=1,7, KTC95%(1,2-2,3), p=0,015] [30]. Nghiên cứu cắt ngang, mô tả của tác giả được thực hiện trên 105 cơ sở kinh doanh TAĐP từ tháng 2 đến tháng 9 năm 2015 tại phường Thống Nhất, thành phố Biên Hòa, Đồng Nai. Chỉ có 11,9% người có kiến thức chung đúng và 29,4% người có thực hành chung đúng về ATTP. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nam và nữ về kiến thức lựa chọn thực phẩm (p=0,02) và về kiến thức xử lý và chế biến thực phẩm (p=0,04). Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các trình độ học vấn về kiến thức vệ sinh nơi bán hàng, dụng cụ chế biến và nguồn nước (p=0,01). Những người có trình độ học vấn ≥ THPT có kiến thức đúng cao hơn 1,3 lần so với những người có trình độ học vấn ≤ tiểu học. Về tập huấn kiến thức ATTP có sự.

(26) 15 khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa người được tập huấn và chưa được tập huấn (p<0,001). Những người đã từng tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao hơn người chưa được tập huấn 1,7 lần [19]. Một nghiên cứu cắt ngang mô tả của Nguyễn Văn Lành và Lê Vĩnh Hòa (2016) tiến hành trên 253 người kinh doanh thức ăn đường phố (TAĐP) tại phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016. Kết quả nghiên cứu cho thấy 51,0% có kiến thức đúng về VSATTP); 35,6% thực hành đúng về VSATTP. Có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn với kiến thức đúng hay thực hành đúng, giữa kiến thức đúng và thực hành đúng (p<0,05). Cần tăng cường hơn nữa tập huấn, phổ biến kiến thức về VSATTP cho người kinh doanh TAĐP nhằm đảm bảo VSATTP đúng theo quy định[21]. Nghiên cứu mô tả cắt ngang của tác giả về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (ATTP), kiến thức và thực hành về ATTP của người trực tiếp chế biến thức ăn tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội trong năm 2016. Kết quả cho thấy chỉ có 48,6% cơ sở có bản cam kết bảo đảm ATTP với ủy ban nhân dân phường; 64,3% cơ sở nhân viên có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu; và 4,3% nhân viên có giấy xác nhận kiến thức ATTP theo đúng quy định. 41,4% cơ sở sử dụng nước sạch để rửa tay và vệ sinh dụng cụ. 30% cơ sở sử dung dụng cụ chứa rác thải có nắp đậy. Kiến thức hiểu biết về các biện pháp bảo quản thực phẩm chỉ đạt 10,0%. Kiến thức hiểu biết về các bệnh mà khi mắc người chế biến không được tham gia chế biến thực phẩm chỉ đạt 24,3%. Thực hành tuân thủ quy định về ATTP chỉ có 27,1%. Kết quả nghiên cứu cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, kiến thức và thực hành của người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố về ATTP là thấp và không đều. Cần tăng cường kiểm tra, thanh tra cũng như truyền thông, tập huấn cho các cơ sở kinh doanh thực hiện đúng các tiêu chí quy định về an toàn thực phẩm[31]. 1.7. Tổng quan Thành Phố Thuận An, Tỉnh Bình Dƣơng. Thành phố Thuận An có diện tích tự nhiên 83,71 km2, nằm ở phía Nam của tỉnh Bình Dương, phía Đông giáp thành phố Dĩ An, phía Bắc giáp TP. Thủ. Thang Long University Library.

(27) 16 Dầu Một và TX. Tân Uyên, tỉnh Bình Dương, phía Tây giáp quận 12, phía Nam giáp quận Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh [10]. Trong những năm qua, TP. Thuận An luôn là một trong những địa phương đi đầu trong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa của tỉnh Bình Dương. Tốc độ tăng trưởng kinh tế TP luôn ở mức cao, thu nhập bình quân đầu người đạt 143,88 triệu đồng/ người/ năm. Lĩnh vực kinh tế chuyển biến tích cực theo cơ cấu công nghiệp, dịch vụ - thương mại, nông nghiệp; năm 2018, tỉ lệ công nghiệp – xây dựng chiếm 79,48%, thương mại – dịch vụ - du lịch chiếm 20,44% và nông lâm nghiệp chiếm 0,08% [10]. Toàn thành phố Thuận An hiện có 03 KCN (VSIP I, Việt Hương, Đồng An) và 03 cụm công nghiệp tập trung, thu hút 2.368 doanh nghiệp trong và ngoài nước; trong đó, số doanh nghiệp hoạt động trong các KCN và cụm công nghiệp là 400 doanh nghiệp [10]. Theo báo cáo số liệu năm 2020, hiện nay trên địa bàn TP. Thuận An có 1.431 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, bao gồm: 1.209 cơ sở cố định và 222 cơ sở di động[16]..

(28) 17 1.8. Khung lý thuyết nghiên cứu.. Đặc tính nền + Tuổi + Giới tính + Trình độ học vấn + Dân tộc + Tôn giáo + Tình trạng hôn nhân + Tập huấn kiến thứcATTP + Kinh nghiệm làm việc. Kiến thức về. Thực hành về. ATTP. ATTP. Thang Long University Library.

(29) 18. CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tƣợng, địa điểm, thời gian nghiên cứu. 2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu. Tất cả người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương. Tiêu chí lựa chọn Đồng ý tham gia nghiên cứu. Tiêu chí loại trừ Trả lời ít hơn 5% tổng số câu hỏi trong bộ câu hỏi phỏng vấn. 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 10 xã/phường trên địa bàn thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương. 2.1.3. Thời gian nghiên cứu. Từ tháng 1/2020 đến tháng 6/2020 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu. 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu. Nghiên cứu cắt ngang mô tả có phân tích. 2.2.2. Cỡ mẫu nghiên cứu. Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng một tỉ lệ: ⁄. Trong đó: n: cỡ mẫu α: xác suất sai lầm loại I (𝛂=0,05) Z(1-α/2) = 1,96 d: sai số cho phép, chọn d = 0,05 p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng về ATTP Chọn p = 0,778 là tỉ lệ kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố trong nghiên cứu năm 2013 tại Bình Dương“Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người.

(30) 19 chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013” của Âu Văn Phương và Nguyễn Thị Hiệp[1]. => Cỡ mẫu là 265 đối tượng, dự trù mất mẫu 5% thì cỡ mẫu tối thiểu cần để tiến hành nghiên cứu là 280 người. 2.2.3. Kỹ thuật chọn mẫu. Bước 1: Chọn ngẫu nhiên phân tầng theo số lượng cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do xã/phường cung cấp. Chọn ra 280 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Cụ thể gồm: 33 cơ sở phường An Phú, 23 cơ sở phường An Thạnh , 38 cơ sở phường Bình Chuẩn, 43 cơ sở phường Bình Hòa, 35 cơ sở phường Lái Thiêu, 58 cơ sở phường Thuận Giao, 11 cơ sở phường Vĩnh Phú, 14 cơ sở xã An Sơn, 16 cơ sở phường Bình Nhâm, 9 cơ sở phường Hưng Định. Bước 2: Liệt kê các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do xã/phường quản lý. Chọn ngẫu nhiên đơn. cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. tại mỗi. xã/phường dựa trên khung mẫu các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố do xã/phường cung cấp cho đến khi đủ số lượng. Bước 3: Tại mỗi cơ sở kinh doanh TAĐP, chọn ngẫu nhiên 01 người tham gia vào nghiên cứu. STT. Xã/phƣờng. Cơ sở kinh doanh. %. Số mẫu. 1. An Phú. 175. 12, 0. 33. 2. An Thạnh. 120. 8,2. 23. 3. Bình Chuẩn. 198. 13,6. 38. 4. Bình Hòa. 223. 15,3. 43. 5. Lái Thiêu. 180. 12,4. 35. 6. Thuận Giao. 304. 20,9. 58. 7. Vĩnh Phú. 55. 3,8. 11. 8. An Sơn. 70. 4,9. 14. 9. Bình Nhâm. 84. 5,8. 16. 10. Hưng Định. 47. 3,2. 9. Tổng. 1.456. Thang Long University Library. 280.

(31) 20. 2.3.. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá.. 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu. STT. Biến số. Loại. Chỉ số. biến số. Phƣơng pháp thu thập. Đặc điểm dân số xã hội của ngƣời kinh doanh TAĐP 1. Giới tính. 2. Tuổi. 3. Trình độ học vấn. 4. Tôn giáo. 5. Dân tộc. Tỉ lệ nam/nữ. Nhị phân Quan sát. Tỉ lệ giữa các nhóm tuổi. Địa điểm kinh doanh TAĐP. Phỏng vấn. Tỉ lệ các nhóm. Định. Phỏng. học vấn. danh. vấn. Tỉ lệ giữa các tôn. Định. Phỏng. giáo. danh. vấn. Tỉ lệ giữa các dân. Định. Phỏng. tộc. danh. vấn. Tỉ lệ giữa các địa 6. Thứ tự. điểm kinh doanh TAĐP. Định danh. Quan sát. Tỉ lệ giữa các loại 7. Loại hình kinh doanh TAĐP. hình kinh doanh Nhị phân Quan sát TAĐP Tỉ lệ giữa nhóm có tập huấn về. 8. Tập huấn kiến thức về ATTP. ATTP và nhóm Nhị phân chưa. được. tập. Phỏng vấn. huấn về ATTP 9. Thông tin về ATTP. Tỉ lệ giữa các Nhị phân. Phỏng.

(32) 21. nguồn thông tin. vấn. về ATTP Tỉ lệ giữa các 10. Thời gian kinh doanh TAĐP. nhóm thời gian kinh doanh. Thứ tự. Phỏng vấn. TAĐP Tỉ lệ giữa các 11. Khám sức khỏe định kỳ. nhóm khám sức khỏe định kỳ. Định. Phỏng. danh. vấn. Mục tiêu 1: Kiến thức về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP. Kiến thức về những nhóm điều kiện cần phải đáp ứng để 1. đảm bảo an toàn thực phẩm khi cơ sở kinh doanh dịch vụ. Tỉ lệ đúng– không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. ăn uống Kiến thức về quy định thực 2. phẩm phải được thu hồi trong trường hợp nào. Tỉ lệ đúng – không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. Kiến thức về những việc mà 3. người chế biến thực phẩm tại. Tỉ lệ đúng –. các cơ sở kinh doanh dịch vụ. không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. ăn uống phải thực hiện Kiến thức về những việc 4. không được thực hiện trong. Tỉ lệ đúng –. khi chế biến thực phẩm của. không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. người chế biến thực phẩm Kiến thức về quy định người 5. trực tiếp chế biến thực phẩm đang mắc các bệnh viêm da. Tỉ lệ đúng – không đúng. Nhị phân. Thang Long University Library. Phỏng vấn.

(33) 22. nhiễm trùng cấp tính không được tiếp tục làm việc Kiến thức về quy định người trực tiếp chế biến thực phẩm 6. tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không được phép. Tỉ lệ đúng – không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. để móng tay dài, sơn móng tay Kiến thức về việc khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp 7. chế biến và kinh doanh dịch. Tỉ lệ đúng –. vụ ăn uống sử dụng đũa, kẹp. không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần 8. Kiến thức về những mối nguy. Tỉ lệ đúng –. thực phẩm. không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. Kiến thức về bàn ăn tại cơ sở 9. chế biến, kinh doanh dịch vụ. Tỉ lệ đúng –. ăn uống phải cao hơn mặt đất. không đúng. Nhị phân. Phỏng vấn. ít nhất 60cm . 10. Kiến thức về những mối nguy. Tỉ lệ đúng –. cơ ô nhiễm thực phẩm. không đúng. Kiến thức về biện pháp nào 11. sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường. 12. không đúng. Kiến thức về nguồn gây ô. Tỉ lệ đúng –. nhiễm thực phẩm. không đúng. Kiến thức về sử dụng dụng cụ, 13. Tỉ lệ đúng –. đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. Tỉ lệ đúng – không đúng. Nhị phân. Nhị phân. Nhị phân. Nhị phân. Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn.

(34) 23. Kiến thức về tác hại của bảo 14. quản thực phẩm không đúng quy định. Tỉ lệ đúng – không đúng. Phỏng Nhị phân. vấn. Kiến thức chung đúng về ATTP của ngƣời kinh doanh. Dùng. TAĐP. Gồm 2 giá trị: - Đúng: Khi trả lời đúng ≥. Tỉ lệ đúng –. 12/14 câu hỏi về kiến thức.. không đúng. phần Nhị phân. mềm Stata. - Không đúng: Khi trả lời. phân tích. đúng dưới 12/14 câu hỏi về kiến thức.. Mục tiêu 1: Thực hành về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP. 1. Có khám sức khỏe định kì hằng năm. Tỉ lệ có-không. Tham gia tập huấn hoặc xác 2. nhận kiến thức về an toàn Tỉ lệ có-không thực phẩm. 3. Đeo khẩu trang, tạp dề, găng tay. Tỉ lệ có-không. Nhị phân Nhị phân Nhị phân. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Quan sát. Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa tay bằng xà phòng và nước 4. sạch trước và sau chế biến Tỉ lệ có-không thức ăn, sau khi đi vệ sinh,. Nhị phân. Quan sát. lau tay với khăn khô sạch…) Không đeo đồ trang sức, để 5. móng tay dài ảnh hưởng đến Tỉ lệ có-không vệ sinh ATTP. 6. Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn. Tỉ lệ có-không. Nhị phân Nhị phân. Quan sát. Quan sát. Thang Long University Library.

(35) 24. sống và chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn 7. hoặc giá cao (cách mặt đất ít Tỷ lệ có-không nhất 60cm), có che đậy. Nhị phân. Quan sát. chống ruồi muỗi, bụi bẩn Vệ sinh dụng cụ, công cụ 8. phục vụ chế biến nấu nướng, Tỷ lệ có-không ăn uống. 9. Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định. Tỷ lệ có-không. Nhị phân Nhị phân. Quan sát. Quan sát. Thức ăn, đồ uống sau khi 10. chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị. Tỷ lệ có-không. Nhị phân. Quan sát. bảo quản hợp vệ sinh Thực hành chung đúng về ATTP. của. ngƣời. kinh. doanh TAĐP. Gồm 2 giá trị: - Đúng: Khi trả lời đúng ≥ 08/10 câu hỏi về thực hành. - Không đúng: Khi trả lời đúng dưới 08/10 câu hỏi về thực hành.. Tỉ lệ đúng – không. Nhị. đúng. phân. Dùng phần mềm Stata phân tích.

(36) 25 Mục tiêu 2: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức – thực hành về ATTP + Biến độc lập: Đặc tính nền, tập huấn kiến thức +Tính OR (KTC ATTP. 95%). + Biến đầu ra: Kiến thức, thực hành về ATTP. +Tính p. 2.3.2. Tiêu chuẩn đánh giá. Kiến thức chung đúng về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP: Đạt: Khi trả lời đúng ≥ 12/14 câu hỏi về kiến thức. Không đạt: Khi trả lời đúng dưới 12/14 câu hỏi về kiến thức. Thực hành chung đúng về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP: Đúng: Khi trả lời đúng ≥ 08/10 câu hỏi về thực hành. Chưa đúng: Khi trả lời đúng dưới 08/10 câu hỏi về thực hành. 2.4.. Phƣơng pháp thu thập thông tin.. 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin. Công cụ thu thập số liệu gồm 3 phần: Bộ câu hỏi thông tin đặc tính nền của người kinh doanh TAĐP. Bộ câu hỏi kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP. Bộ câu hỏi thực hành của người kinh doanh TAĐP. Bộ câu hỏi về kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP: gồm 14 câu hỏi. Được thiết kế dựa trên bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm (cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm). Bộ câu hỏi về thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP gồm 10 nội dung. Được thiết kế dựa trên tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm (cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống) (Ban hành kèm theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm). 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin. Tiến hành phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh thức ăn đường phố thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn.. Thang Long University Library.

(37) 26 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin và sơ đồ nghiên cứu. Tổ chức thực hiện thu thập số liệu: Việc tổ chức thu thập số liệu được thực hiện qua các bước sau: Bƣớc 1: Xây dựng, thử nghiệm và hoàn thiện bộ câu hỏi. Thử nghiệm và hoàn thiện bộ câu hỏi: sau khi bộ câu hỏi được xây dựng xong, điều tra thử với bộ câu hỏi này, chỉnh sửa, bổ sung, hoàn chỉnh trong nội dung của bộ câu hỏi một cách phù hợp sau đó in ấn phục vụ cho điều tra và tập huấn. Bƣớc 2: Tập huấn cho điều tra viên. Số lượng điều tra viên: Tổng 10 người. Nội dung tập huấn: Mục đích của cuộc điều tra, kỹ năng làm việc nhóm, kỹ năng phỏng vấn, kỹ năng thu thập số liệu, kỹ năng tiếp xúc với người kinh doanh TAĐP. Bƣớc 3: Điều tra viên tiến hành chọn đối tượng nghiên cứu theo các tiêu chuẩn chọn mẫu đã đề ra. Bƣớc 4: Điều tra viên giới thiệu tên, cơ quan công tác, giải thích về mục đích, ý nghĩa cuộc điều tra. Nếu đối tượng nghiên cứu từ chối tham gia nghiên cứu thì không chọn cơ sở đó và lựa chọn cơ sở khác. Bƣớc 5: Tiến hành điều tra. Điều tra viên tiến hành hỏi các thông tin về hoạt động kinh doanh của cơ sở, các thông tin chung của người kinh doanh TAĐP. Sau đó, điều tra viên tiến hành phỏng vấn và quan sát thực hành của đối tượng nghiên cứu, trong quá trình quan sát để giám sát và giải đáp các thắc mắc có liên quan đến các câu hỏi kiến thức và thực hành. Tiếp theo điều tra viên sử dụng bảng quan sát để đánh giá các điều kiện đảm bảo ATTP theo các nội dung của bảng kiểm. Bƣớc 6: Giám sát điều tra. Sau mỗi buổi điều tra, điều tra viên nộp phiếu cho giám sát, giám sát có trách nhiệm thu thập, kiểm tra một cách kỹ lưỡng phiếu điều tra về số lượng, chất lượng nội dung câu hỏi..

(38) 27 Sơ đồ nghiên cứu. Người kinh doanh TAĐP Không đồng ý tham gia nghiên cứu. Đồng ý tham gia nghiên cứu. Giải thích ý nghĩa nghiên cứu. 2.5.. Tiến hành phỏng vấn. - Nhập liệu - Phân tích - Trình bày kết quả. Loại khỏi nghiên cứu. Phân tích và xử lý số liệu.. Dữ liệu được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1. Sử dụng phần mềm thống kê Stata 14 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu: + Thống kê mô tả: dùng tần số, tỉ lệ để mô tả thông tin nền của người kinh doanh TAĐP kinh doanh, đánh giá kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP. + Thống kê phân tích: Dùng các kiểm định để đo lường mối liên quan giữa biến số độc lập với biến phụ thuộc: Kiểm định chi bình phương (2) Kiểm định Fisher nếu ≥ 25% vọng trị < 5. Mức độ kết hợp được đo lường bằng chỉ số OR với khoảng tin cậy là 95%. 2.6.. Sai số và biện pháp hạn chế sai số.. 2.6.1. Sai số. Thiết kế thông tin chủ yếu thông qua bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, bảng quan sát nên có thể gặp sai số do nghiệp vụ chuyên môn của điều tra viên cũng như thái độ hợp tác của người kinh doanh TAĐP tham gia nghiên cứu.. Thang Long University Library.

(39) 28 2.6.2. Khống chế sai số. Kiểm soát sai lệch chọn lựa. Áp dụng đúng kỹ thuật chọn mẫu. Tuân thủ đúng các tiêu chí chọn mẫu. Kiểm soát sai lệch thông tin. Bộ câu hỏi được thiết kế từ ngữ rõ ràng dễ hiểu, phù hợp với câu hỏi nghiên cứu và mục tiêu nghiên cứu. Định nghĩa r ràng và cụ thể các biến số. Tập huấn cho điều tra viên trước khi phỏng vấn. Giám sát trong quá trình điều tra lấy mẫu. Đối với nghiên cứu viên. Tập huấn kỹ cho điều tra viên. Trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thu thập số liệu. Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn sau mỗi ngày điều tra. Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ. Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì bỏ đi và yêu cầu điều tra viên bổ sung. Đối với điều tra viên. Đặt câu hỏi ngắn gọn, dễ hiểu sao cho các đối tượng hiểu rõ các câu hỏi để có thể trả lời một cách chính xác. Sử dụng ngôn ngữ cơ thể (gật đầu biểu thị thái độ đồng tình, khích lệ; mỉm cười thân thiện, lắng nghe sẵn sàng chia sẻ) để khuyến khích đối tượng tự tin và cởi mở, trung thực trong cung cấp thông tin. Lần lượt nêu hoặc tự trả lời các câu hỏi, ghi nhớ phương án trả lời với từng câu rồi chấm số điểm tương ứng với mỗi phương án bằng cách khoanh tròn vào điểm số trong cột “Đánh giá”. Nếu các câu trả lời chưa r ràng hoặc người trả lời tỏ thái độ lảng tránh, người thực hiện bộ công cụ sàng lọc cần tiếp tục yêu cầu làm rõ bằng cách lặp lại các câu hỏi và nêu ra các phương án trả lời để đối tượng chọn lựa phương án thích hợp nhất với họ..

(40) 29 Đối với đối tƣợng đƣợc phỏng vấn. Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác. Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng. 2.7.. Đạo đức trong nghiên cứu.. Nghiên cứu đảm bảo tính y đức vì: Tất cả các đối tượng nghiên cứu đều được giải thích cụ thể về mục đích, nội dung của nghiên cứu để tự nguyện tham gia và hợp tác tốt trong quá trình nghiên cứu. Các đối tượng có quyền từ chối tham gia nghiên cứu hoặc có thể chấm dứt tham gia nghiên cứu bất cứ giai đoạn nào của nghiên cứu. Mọi thông tin của đối tượng đều được giữ bí mật và chỉ được sử dụng trong,cho mục đích nghiên cứu. Tất cả các thông tin chỉ có người nghiên cứu mới được phép tiếp cận. Tất cả các thông tin thu được chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học, kết quả cứu sẽ được đề xuất sử dụng vào mục đích nâng cao năng lực quản lí của đơn vị. Đề cương nghiên cứu được Hội đồng xét duyệt đề cương trường Đại học Thăng Long thông qua. 2.8.. Hạn chế của nghiên cứu.. Vì là một nghiên cứu cắt ngang nên kết quả nghiên cứu chỉ mang tính đại diện trong một thời gian và ở một địa phương nhất định và độ chính xác trong quá trình khảo sát chỉ mang tính tương đối. Nghiên cứu chưa đại diện về thực trạng đạt chuẩn ATTP của các cơ sở cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại các tỉnh, thành phố khác trên cả nước. Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định được mối quan hệ nhân – quả.. Thang Long University Library.

(41) 30. CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Qua khảo sát 280 người kinh doanh TAĐP trên địa bàn TP. Thuận An, tỉnh Bình Dương, chúng tôi trình bày kết quả như sau: 3.1. Đặc tính nền của đối tƣợng tham gia nghiên cứu. Bảng 3.1. Đặc điểm nền của người kinh doanh TAĐP (n = 280) Đặc tính. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Dưới 25. 11. 3,93. Từ 26-45. 168. 60,0. Trên 45. 101. 36,07. Nam. 110. 39,29. Nữ. 170. 60,71. Trung học phổ thông trở lên. 93. 33,21. Trung học cơ sở. 104. 37,14. Tiểu học. 75. 26,79. Không biết chữ. 8. 2,86. Kinh. 269. 96,07. Hoa. 5. 1,79. Khác. 6. 2,14. Phật. 139. 49.64. Thiên Chúa. 47. 16,79. Khác. 94. 33,57. Nhóm tuổi. Giới tính. Trình độ học vấn. Dân tộc. Tôn giáo. Trong số 280 người kinh doanh TAĐP tham gia nghiên cứu có 60,71% là nữ giới. Nhóm tuổi có tỉ lệ cao nhất là 26-45 tuổi chiếm 60%, nhóm trên 45 tuổi chiếm tỉ lệ 36,07% và thấp nhất là nhóm dưới 25 tuổi chiếm 3,93%..

(42) 31 Về trình độ học vấn, người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là trung học cơ sở và trung học phổ thông trở lên chiếm tỉ lệ tương tự nhau (lần lượt là 37,14% và 33,21%), không biết chữ chiếm tỉ lệ thấp nhất (2,86%). Chủ yếu người kinh doanh TAĐP là dân tộc Kinh chiếm 96,07%; dân tộc Hoa chiếm 1,79% và 2,14% là dân tộc khác. Tôn giáo chiếm tỉ lệ cao nhất là Phật Giáo chiếm gần 50,0%, Thiên Chúa Giáo với tỉ lệ 16,79% và 33,57% là tôn giáo khác. Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Gần trường học. 56. 20,0. Gần bệnh viện. 36. 12,86. Trước cổng KCN. 37. 13,21. Công viên, khu chợ đêm. 22. 7,86. Dọc đường. 129. 46,07. Cố định. 201. 71,79. Di động. 79. 28,21. Địa điểm kinh doanh TAĐP. Lọai hình kinh doanh TAĐP. Về địa điểm kinh doanh, chiếm tỉ lệ cao nhất 46,07% cơ sở dọc đường, tiếp theo 20,0% cơ sở gần trường học. Kinh doanh TAĐP gần bệnh viện và trước cổng KCN chiếm tỉ lệ tương tự nhau lần lượt là 12,86% và 13,21%. Thấp nhất là kinh doanh TAĐP ở công viên/ khu chợ đêm 7,86%. Có 71,79% loại hình kinh doanh TAĐP là cố định, di động chiếm tỉ lệ là 28,21%.. Thang Long University Library.

(43) 32 Bảng 3.3. Tập huấn về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính. Số lƣợng. Tỉ lệ(%). Rồi. 200. 71,43. Chưa từng. 80. 28,57. Tham gia tập huấn ATTP. 184. 65,71. Tự tìm hiểu. 96. 34,29. Tập huấn kiến thức về ATTP. Nguồn thông tin về ATTP. Về tập huấn kiến thức ATTP có hơn 70,0% người kinh doanh TAĐP đã tham gia tập huấn, tỉ lệ chưa từng tập huấn là 28,57%. Nguồn thông tin về ATTP mà người kinh doanh TAĐP nắm bắt chủ yếu từ việc tham gia các khóa tập huấn kiến thức về ATTP chiếm tỉ lệ 65,71%, và 34,29% người kinh doanh TAĐP cho biết là tự tìm hiểu. Bảng 3.4. Kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Dưới 1 năm. 78. 27,86. Từ 1 đến 5 năm. 113. 40,36. Trên 5 năm. 89. 31,79. Thời gian kinh doanh TAĐP. Chiếm tỉ lệ cao nhất là cơ sở kinh doanh TAĐP từ 1 đến 5 năm 40,36%. Tiếp theo là 31,79% cơ sở kinh doanh trên 5 năm, và 27,86% dưới 1 năm..

(44) 33 Bảng 3.5. Khám sức khỏe của người kinh doanh TAĐP (n=280) Đặc tính. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). 6 tháng/ lần. 61. 21,79. 12 tháng/ lần. 127. 45,36. Cảm thấy có bệnh mới đi khám. 75. 26,79. Không. 17. 6,07. Khám sức khỏe định kỳ. Người kinh doanh TAĐP khám sức khỏe định kỳ 12 tháng/ lần trong nghiên. cứu này chiếm tỉ lệ cao nhất 45,36%. Có 26,79% người kinh doanh TAĐP cho biết cảm thấy có bệnh mới đi khám. 21,79% định kỳ 6 tháng/ lần và 6,07% người kinh doanh TAĐP không thực hiện khám sức khỏe định kỳ.. 3.2. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) Kiến thức chung về ATTP. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP Điều kiện về cơ sở. 27. 9,64. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ. 21. 7,50. Điều kiện về con người. 28. 10,0. Cả 3 điều kiện trên. 204. 72,86. 204. 72,86. 21. 7,50. Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. 35. 12,50. Cả 2 đáp án trên. 224. 80,0. 224. 80,0. Đúng Trường hợp thu hồi thực phẩm Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị trường. Đúng. Thang Long University Library.

(45) 34 Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo) Kiến thức chung về ATTP. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Những việc người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện Rửa sạch tay trước khi CBTP. 34. 12,14. Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh. 17. 6,07. Cả 02 trường hợp trên. 229. 81,79. 229. 81,79. Khạc nhổ. 42. 15,0. Ăn kẹo cao su. 13. 4,64. Cả 02 trường hợp trên. 225. 80,36. 225. 80,36. Đúng Việc người CBTP không được thực hiện trong khi CBTP. Đúng. Người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần đi găng tay, đeo khẩu trang Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc Đúng. 38. 13,57. 242. 86,43. 242. 86,43. Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP được để móng tay dài, sơn móng tay Đúng. 38. 13,57. Sai. 242. 86,43. 242. 86,43. Đúng.

(46) 35 Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo) Kiến thức chung về ATTP. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh TAĐP sử dụng Tay không bốc trực tiếp. 12. 4,29. Đũa, kẹp gắp, găng tay nilong sử dụng 1 lần. 268. 95,71. 268. 95,71. Hóa học. 25. 8,93. Sinh học. 36. 12,86. Vật lý. 22. 7,86. Cả 3 mối nguy trên. 197. 70,36. 197. 70,36. Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 1000C). 267. 95,36. Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 00C đến 50C). 13. 4,64. 267. 95,36. Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm. 17. 6,07. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh. 23. 8,21. Từ nguyên liệu bị ô nhiễm. 23. 8,21. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh. 3. 1,07. 214. 76,43. 214. 76,43. Đúng Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm. Đúng Biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường. Đúng Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn:. Cả 4 trường hợp trên Đúng. Thang Long University Library.

(47) 36 Bảng 3.6. Kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) (tiếp theo) Kiến thức chung về ATTP. Số lƣợng. Tỉ lệ (%). Sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín Có. 248. 88,57. Không. 32. 11,43. 248. 88,57. Ô nhiễm thực phẩm. 13. 4,64. Giảm chất lượng thực phẩm. 32. 11,43. Cả 02 ý trên. 235. 83,93. 235. 83,93. Đúng Tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định. Đúng. Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh TAĐP phải cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm. 37. 13,21. 60 cm. 196. 70,0. 90 cm. 47. 16,79. 196. 70,0. Đúng. Đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP Có. 55. 19,64. Không. 225. 80,36. 225. 80,36. 177. 63,21. Đúng Kiến thức chung đúng. Kiến thức về nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP có 72,86% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải đáp ứng đầy đủ 03 điều kiện (cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, con người) để đảm bảo ATTP; 10,0% người kinh doanh TAĐP cho biết chỉ cần đáp ứng điều kiện về con người; 9,64% cần đáp ứng điều kiện về cơ sở và 7,50% cần đáp ứng điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ. Kiến thức đúng về nhóm điều kiện mà cơ sở kinh doanh TAĐP cần phải đáp ứng để đảm bảo ATTP đạt 72,86%..

(48) 37 Với người kinh doanh TAĐP chọn cả 2 trường hợp thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị trường và thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản sẽ phải thu hồi, kiến thức đúng đạt 80,0%. Hơn 80,0% người kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng về những việc người CBTP tại các cơ sở kinh doanh TAĐP phải thực hiện và không được thực hiện. Cụ thể có 81,79% người kinh doanh TAĐP cho biết cần phải rửa sạch tay trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh và 80,36% người kinh doanh TAĐP cho biết khạc nhổ và ăn kẹo cao su là việc không được thực hiện trong khi CBTP. Kiến thức đúng về xử trí khi người trực tiếp CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính và việc không được để móng tay dài, sơn móng tay chiếm tỉ lệ bằng nhau (86,43%). Đa số người kinh doanh TAĐP báo cáo rằng phải dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng. Tuy nhiên, vẫn có khoảng 5% người kinh doanh TAĐP vẫn dùng tay không bốc trực tiếp. Kiến thức đúng về nội dung này là. 95,71%. Những mối nguy ô nhiễm thực phẩm được người kinh doanh TAĐP báo cáo là mối nguy hóa học (8,93%), mối nguy sinh học (12,86%), mối nguy vật lý (7,86%). Tỉ lệ kiến thức đúng về mối nguy ô nhiễm thực phẩm là 70,36% khi báo cáo bao gồm cả 03 mối nguy trên. Trong số 280 người kinh doanh TAĐP, thì có 267 người kinh doanh TAĐP (chiếm tỉ lệ 95,36%) trả lời đúng về biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 1000C). Khi được hỏi về những nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm thì 6,07% người kinh doanh TAĐP báo cáo từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm, 1,07% từ trang. thiết bị không đảm bảo vệ sinh, từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh và nguyên liệu bị ô nhiễm chiếm tỉ lệ tương tự là 8,21%. Kiến thức đúng về các nguồn mà thực phẩm bị ô nhiễm là 04 trường hợp trên, chiếm tỉ lệ là 76,43%. Kiến thức đúng về sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín là 88,57%.. Thang Long University Library.

(49) 38 Đối với tác hại khi bảo quản thực phẩm không đúng quy định, 11,43% người kinh doanh TAĐP cho biết thực phẩm sẽ giảm chất lượng, 4,64% ô nhiễm. thực phẩm. Kiến thức đúng về nội dung này khi trả lời cả 2 trường hợp trên đạt 83,93%. Khi được hỏi về bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, 13,21% người kinh doanh TAĐP cho biết phải cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, 16,79% ít nhất 90 cm, và trả lời ít nhất 60 cm chiếm tỉ lệ cao nhất (70,0%). Kiến thức đúng về nội dung này đạt 70,0%. Kiến thức đúng về nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là 80,36%. Kiến thức chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP được đánh giá đúng khi trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung về kiến thức, tỉ lệ kiến thức đúng trong nghiên cứu này là 63,21%..

(50) 39. 3.3.. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.7. Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) Thực hành chung về ATTP. Số lƣợng Tỉ lệ. (%). Khám sức khỏe định kì, hằng năm (có). 219. 78,21. Tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn. 200. 71,43. 256. 91,43. 260. 92,86. 245. 87,50. 251. 89,64. 271. 96,79. 266. 95,0. 270. 96,43. Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định (có). 242. 86,43. Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội. 221. 78,93. thực phẩm (có) Mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (có) Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) (có) Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP (có) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với thức ăn sống và chín (có) Thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh (có) Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn (có) Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống (có). dung về thực hành ATTP) Thực hành chung đúng (thực hành đúng ≥ 08/10 nội dung về thực hành ATTP) của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu này là 78,93%. Trong đó, thực hành đúng về nội dung thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản. Thang Long University Library.

(51) 40. trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh và vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống chiếm tỉ lệ cao nhất (lần lượt là 96,69% và 96,43%). Hơn 90,0% người kinh doanh TAĐP thực hành đúng về các nội dung: thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn (95,0%); vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) (92,86%), và mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (91,43%). Nội dung thực hành về tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp nhất (71,43%)..

(52) 41 3.4 . Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm. 3.4.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.8. Mối liên quan giữa đặc tính nền với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Đặc tính nền. Đúng. Không đúng. SL. %. SL. %. 61. 55,45. 49. 44,55. OR (95%CI). p. Giới tính Nam Nữ. 0,58 (0,34 – 0,98). 116. 68,24. 54. 31,76. 1. Dưới 25. 9. 81,18. 2. 18,18. 1. Từ 26-45. 110. 65,48. 58. 34,52. Trên 45. 58. 57,43. 43. 42,57. 72. 77,42. 21. 22,58. Trung học cơ sở. 77. 74,04. 27. 25,96. Tiểu học. 28. 37,33. 47. 62,67. Không biết chữ. 0. 0,0. 8. 100,0. NA. Kinh. 173. 64,31. 96. 35,69. 1. Hoa. 2. 40,0. 3. 60,0. Khác. 2. 33,33. 4. 66,67. 0,03. Nhóm tuổi. 0,42 (0,09 – 2,01) 0,3 (0,06 – 1,45). 0,279. 0,136. Trình độ học vấn Trung học phổ thông trở lên. 1 0,83 (0,43 – 1,6) 0,17 (0,08 – 0,34). 0,581. <0,001 -. Dân tộc. 0,37 (0,06 – 2,25) 0,28. Thang Long University Library. 0,281 0,143.

(53) 42 Đặc tính nền. Kiến thức chung. OR. p. (95%CI) (0,05 – 1,54) Tôn giáo Phật. 79. 56,83. 60. 43,17. Thiên chúa. 34. 72,34. 13. 27,66. Khác. 64. 68,09. 30. 31,91. 1 1,99 (0,97 – 4,09) 1,62 (0,94 – 2,8). 0,062. 0,085. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính với kiến thức chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể so với nữ giới, nam giới có khả năng có kiến thức chung đúng bằng 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98) với p<0,001. Trình độ học vấn có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p<0,001). Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, dân tộc, tôn giáo với kiến thức về ATTP (p>0,05)..

(54) 43 3.4.2. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.9. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Đặc điểm. Đúng. Chƣa đúng. SL. %. SL. %. Gần trường học. 39. 69,64. 17. 30,36. Gần bệnh viện. 20. 55,56. 16. 44,44. Trước KCN. 19. 51,35. 18. 48,65. Công viên, khu chợ đêm. 12. 54,55. 10. 45,45. Dọc đường. 87. 67,44. 42. 32,56. 156. 77,61. 45. 22,39. OR (95%CI). p. Địa điểm kinh doanh TAĐP 1 0,54 (0,23 – 1,3) 0,46 (0,2 – 1,09) 0,52 (0,19 – 1,44) 0,9 (0,46 – 1,78). 0,171. 0,077. 0,210. 0,768. Loại hình kinh doanh TAĐP Cố định Di động. 21. 26,58. 58. 73,42. 9,57 (5,06 – 18,32). <0,001. 1. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình kinh doanh TAĐP với kiến thức chung đúng về ATTP. Cụ thể người kinh doanh TAĐP cố định có khả năng có kiến thức đúng gấp 9,57 lần (KTC95%: 5,06 – 18,32) cơ sở di động với p<0,001. Không có mối liên quan giữa địa điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP (p>0,05).. Thang Long University Library.

(55) 44. 3.4.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.10. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Đặc điểm. Đúng. Chƣa đúng. OR (95%CI). SL. %. SL. %. Có. 160. 80,0. 40. 20,0. 14,82. Không. 17. 21,25. 63. 78,75. (7,52 – 29,75). 152. 82,61. 32. 17,39. 13,49. p. Tham gia tập huấn kiến thức về ATTP. <0,001. Nguồn thông tin Tham gia tập huấn ATTP Tự tìm hiểu. 25. 26,04. 71. 73,96. (7,16 – 25,58). <0,001. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn kiến thức về ATTP và nguồn thông tin với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể những người đã tham gia tập huấn có khả năng có kiến thức đúng gấp 14,82 lần những người không được tập huấn (KTC95%:7,52 – 29,75) với p<0,001; người kinh doanh TAĐP nhận nguồn thông tin ATTP từ tham gia tập huấn có khả năng. có kiến thức chung đúng gấp 13,49 lần so với nhóm tự tìm hiểu (KTC95%:7,16 – 25,58) với p<0,001..

(56) 45 3.4.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đƣờng phố với kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.11. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Kiến thức chung Thời gian kinh doanh TAĐP. Đúng. OR. Chƣa đúng. SL. %. SL. %. Dưới 01 năm. 36. 46,15. 42. 53,85. Từ 1 đến 5 năm. 80. 70,80. 33. 29,20. Trên 5 năm. 61. 68,54. 28. 31,46. p. (95%CI). 1 2,83 (1,54 – 5,16) 2,54 (1,35 – 4,78). 0,001. 0,004. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian kinh doanh với kiến thức về ATTP. Cụ thể, so với những người kinh doanh dưới 01 năm, thì những người kinh doanh từ 1 đến 5 năm có khả năng có kiến thức đúng gấp 2,83 lần (KTC95%: 1,54 – 5,16; p<0,05), người kinh doanh trên 5 năm có khả năng có kiến thức đúng gấp 2,54 lần (KTC95%: 1,35 – 4,78; p<0,05).. Thang Long University Library.

(57) 46. 3.5.. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm.. 3.5.1. Mối liên quan giữa đặc tính nền với thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền với thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung. Đặc tính nền của ngƣời kinh doanh TAĐP. Đúng. Không đúng. OR (95%CI). SL. %. SL. %. 86. 78,18. 24. 21,82. 135 79,41. 35. 20,59. 1. Dưới 25. 11. 100,0. 0. 0,0. 1. Từ 25-45. 132 78,57. 36. 21,43. Trên 45. 78. 77,23. 23. 22,77. 80. 86,02. 13. 13,98. Trung học cơ sở. 89. 85,58. 15. 14,42. Tiểu học. 50. 66,67. 25. 33,33. Không biết chữ. 2. 25,0. 7. 75,0. p. Giới tính Nam Nữ. 0,93 (0,5 – 1,75). 0,805. Nhóm tuổi. 1,08 (0,6 – 1,96) 1 NA. 0,797. NA. Trình độ học vấn Trung học phổ thông trở lên. 1 0,96 (0,43 – 2,15) 0,325 (0,15 – 0,69) 0,05 (0,01 – 0,3). 0,929. 0,004. 0,001.

(58) 47 Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, nhóm tuổi với thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). So với người kinh doanh TAĐP là nữ giới, thì nam giới có thực hành chung đúng về. ATTP bằng 0,93 lần với p=0,805 (KTC95%: 0,5 – 1,75). Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với thực hành chung đúng về ATTP. Cụ thể, so với người kinh doanh TAĐP không biết chữ, những người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là tiểu học, trung học cơ sở và trung học phổ thông trở lên có khả năng có tỉ lệ thực hành đúng lần lượt gấp 6 lần (KTC95%: 1,13 – 31,9, p=0,036), gấp 17,8 lần (KTC95%: 3,28 – 96,58, p = 0,001) và 18,46 lần (KTC95%: 3,36 – 101,5, p = 0,001). Bảng 3.12. Mối liên quan giữa các đặc tính nền của ngƣời kinh doanh TAĐP với thực hành an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP (n=280) (tiếp theo) Thực hành chung. Đặc tính nền của ngƣời kinh doanh TAĐP. Đúng % SL. Không đúng SL. %. OR (95%CI). p. Dân tộc Kinh. 213. 79,18. 56. 20,82. 1. Hoa. 5. 100,0. 0. 0,0. 1 NA. NA. Khác. 3. 50,0. 3. 50,0. 0,26 (0,05 – 1,33). 0,108. Phật. 106. 76,26. 33. 23,74. 1. Thiên chúa giáo. 40. 85,11. 7. 14,89. 1,78 (0,73 – 4,35). 0,206. Khác. 75. 79,79. 19. 20,21. 1,23 (0,65 – 2,32). 0,526. Tôn giáo. Thang Long University Library.

(59) 48 Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa dân tộc, tôn giáo với thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05)..

(60) 49 3.5.2.Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh thức ăn đƣờng phố với thực hành an toàn thực phẩm. Bảng 3.13. Mối liên quan giữa đặc điểm kinh doanh TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Đặc tính. Đúng. Chƣa đúng. OR (95%CI). SL. %. SL. %. 46. 82,14. 10. 17,86. 1. 77,78. 8. 22,22. 0,76. p. Địa điểm kinh doanh TAĐP Gần trường học Gần bệnh viện 28 Trước cổng KCN. (0,27 – 2,16) 72,97. 10. 27,03. 27 Công viên, khu chợ đêm. 3. 13,64. 19. Dọc đường. 0,59 (0,22 – 1,59). 86,36. 28. 21,71. 101. 0,295. 1,38 (0,34 – 5,56). 78,29. 0,607. 0,654. 0,78 (0,35 – 1,75). 0,552. Loại hình kinh doanh TAĐP Cố định. 177. 88,06. 24. 11,94. 5,87. <0,00. Di động. 44. 55,70. 35. 44,30. (3,03 – 11,39). 1. Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm kinh doanh TAĐP với thực hành chung về ATTP (p>0,05). Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình kinh doanh TAĐP với thực hành chung về ATTP. So với loại hình di dộng, người kinh doanh TAĐP cố định có khả năng có thực hành chung đúng về ATTP gấp 5,87 lần (KTC95%: 3,03 – 11,39) với p<0,001.. Thang Long University Library.

(61) 50. 3.5.3. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm và nguồn thông tin về an toàn thực phẩm với thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Bảng 3.14. Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP và nguồn thông tin về ATTP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Đặc tính. Đúng SL. Chƣa đúng. %. SL. %. 4,0. OR (95%CI). p. Tập huấn kiến thức về ATTP Có. 192. 96,0. 8. Không. 29. 36,25. 51. 63,75 (17,29 – 111,251). 169. 91,85. 15. 8,15. 42,2. <0,001. Nguồn thông tin về ATTP Tham dự tập huấn về ATTP Tự tìm hiểu. 52. 54,17. 44. 45,83. 9,53 (4,71 – 19,83). <0,001. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa người kinh doanh TAĐP có tham gia tập huấn và nhận được thông tin về ATTP với thực hành chung đúng về ATTP. Cụ thể, người kinh doanh TAĐP tham gia tập huấn kiến thức về ATTP có thực hành đúng gấp 42,2 lần nhóm không tham gia tập huấn với p<0,001 (KTC95%: 17,29 – 111,251). Nhóm nhận được thông tin từ tham dự tập huấn kiến thức ATTP có khả năng có thực hành đúng gấp 9,53 lần nhóm tự tìm hiểu thông tin ATTP với p<0,001 (KTC95%: 4,71 – 19,83)..

(62) 51 3.5.4. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh thức ăn đƣờng phố với thực hành an toàn thực phẩm. Bảng 3.15. Mối liên quan giữa thời gian kinh doanh về TAĐP với thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Thực hành chung Thời gian kinh doanh TAĐP. Đúng. Chƣa đúng. SL. %. SL. %. Dưới 01 năm. 53. 67,95. 25. 32,05. Từ 01 đến 05 năm. 100. 88,50. 13. 11,50. Trên 05 năm. 68. 76,40. 21. 23,60. OR (95%CI). p. 1 3,63 (1,72 – 7,67). 0,001. 1,53 (0,77 – 3,02). 0,224. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời gian kinh doanh với thực hành ATTP. So với người kinh doanh TAĐP dưới 01 năm, kinh doanh từ 1-5 năm có khả năng có thực hành chung đúng về ATTP gấp 3,63 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p=0,001 (KTC95%: 1,72 – 7,67). Nhóm trên 5 năm có thực hành chung đúng về ATTP gấp 1,53 lần, sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê với p=0,224 (KTC95%: 0,77 – 3,02).. Thang Long University Library.

(63) 52. 3.6.. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm.. Bảng 3.16. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATTP của người kinh doanh TAĐP (n = 280) Thực hành chung Kiến thức chung. Chƣa đúng. Đúng SL. Đúng. (KTC 95%) %. SL. 94,35. 10. 54. 5,65. 15,15 (6,9 – 35,5). 52,43 49. p. %. 167 Chưa đúng. OR. 47,57. <0,005. 1. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thực hành chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể, những người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng về ATTP thì có khả năng thực hành chung đúng gấp 15,15 lần người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai với p<0,05 (KTC95%: 6,9 – 35,5)..

(64) 53 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn. 3.7.. thực phẩm. Bảng 3.17. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (n=280) Biến số. Giới tính Loại hình kinh doanh TA ĐP Tập huấn kiến thức về ATTP Thông tin về ATTP. P. 0,069. <0,001. <0,001. <0,001. OR (95%CI) 0,54 (0,28 – 1,05) 0,23 (0,11 – 0,46) 0,2 (0,08 – 0,48) 0,23 (0,11 – 0,53). Thời gian kinh doanh TAĐP Dưới 1 năm. 1. Từ 01 đến 05 năm. 0,391. Trên 05 năm. 0,913. 0,7 (0,29 – 1,64) 1,05 (0,43 – 2,57). Với cùng các đặc tính có trong mô hình đa biến: Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa loại hình kinh doanh TAĐP, tập huấn kiến thức về ATTP, thông tin về ATTP với kiến thức chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p<0,05).. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP với các đặc tính: giới tính, thời gian kinh doanh TAĐP (p>0,05).. Thang Long University Library.

(65) 54 Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn. 3.8.. thực phẩm. Bảng 3.18. Mô hình đa biến giữa các yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của ngƣời kinh doanh TAĐP (n=280) Biến số. p. OR (95%CI). Trình độ học vấn Trung học phổ thông. 1. trở lên Trung học cơ sở. 0,761. Tiểu học. 0,198. Không biết chữ. 0,052. Loại hình kinh doanh TAĐP Tập huấn kiến thức về ATTP Thông tin về ATTP. 0,159. <0,001. 0,980. 0,85 (0,31 – 2,36) 0,49 (0,17 – 1,45) 0,07 (0,004 – 1,03) 0,54 (0,23 – 1,27) 0,02 (0,006 – 0,08) 0,98 (0,3 – 3,19). Thời gian kinh doanh TAĐP Dưới 1 năm. 1. Từ 01 đến 05 năm. 0,237. Trên 05 năm. 0,154. Với cùng các đặc tính có trong mô hình đa biến:. 0,5 (0,16 – 1,58) 0,43 (0,13 – 1,38).

(66) 55 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn về ATTP với thực hành chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP với p<0,05, OR=0,02 (KTC95%: 0,006 – 0,08). Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP với các đặc tính: trình độ học vấn, loại hình kinh doanh TAĐP, thông tin về ATTP, thời gian kinh doanh TAĐP (p>0,05).. Thang Long University Library.

(67) 56. CHƢƠNG 4. BÀN LUẬN Thức ăn đường phố đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp các yêu cầu thực phẩm của người dân. Qua khảo sát 280 người kinh doanh thức ăn đường phố, chúng tôi có một số bàn luận như sau: 4.1. Đặc tính nền của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Phụ nữ có nhiều khả năng tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm vì với họ đó là những trách nhiệm truyền thống và họ cũng có kỹ năng xử lý và chuẩn bị thực phẩm, cũng như cung cấp thực phẩm cho các thành viên trong gia đình [68]. Bên cạnh đó, những người chế biến thực phẩm có trình độ học vấn thấp thường được báo cáo trong các loại hình dịch vụ kinh doanh thực phẩm trên khắp thế giới, đặc biệt là trong lĩnh vực thực phẩm đường phố ở các nước đang phát triển, nơi được xem là đại diện cho một nguồn việc làm và thu nhập cho lao động phổ thông [52]. Tương tự, trong nghiên cứu của chúng tôi, chúng tôi đã quan sát thấy tỉ lệ cao hơn của những người kinh doanh TAĐP nữ trẻ tuổi, với trình độ học vấn cao. Một lời giải thích tiềm năng khác cho sự hiện diện của những thanh niên có trình độ học vấn cao vì những người chế biến thực phẩm có thể là có tỉ lệ thất nghiệp cao trong số những người trẻ tuổi ở Việt Nam[25], tương tự một nghiên cứu tiến hành ở Brazil [71]. Vì thực tế hiện tại, đa phần người đứng đầu các tổ chức đều có nhu cầu tuyển dụng các chuyên gia có trình độ cao và có kinh nghiệm, vì vậy mà những người tốt nghiệp đại học và tương tự, phải đối mặt với những khó khăn khi tham gia hoặc tái nhập thị trường lao động và do đó sẽ có xu hướng đảm nhận các công việc kém chất lượng hơn, trở thành lao động thiếu việc làm. Hầu hết những người tham gia (60,71%) trong nghiên cứu hiện tại là nữ. Trong bối cảnh của Việt Nam, sự ưu tiên của lao động nữ trong các cơ sở kinh doanh TAĐP là không đáng ngạc nhiên vì dân số này theo truyền thống được coi là chịu trách nhiệm chính cho các hoạt động chuẩn bị thức ăn gia đình. Phù hợp với truyền thống này, lĩnh vực dịch vụ thực phẩm thường bị chi phối bởi lực lượng lao động nữ. Số lượng lớn các nữ xử lý trong nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với các báo cáo từ các nghiên cứu trước đây.

(68) 57 tương tự (France Ncube và cộng sự (2020), Da Cunha và cộng sự (2014); Lee và cộng sự (2017); Martins, Hogg, & Otero (2012)) [65], [43], [55], [59]. Chúng tôi cũng thấy rằng phần lớn những người xử lý thực phẩm trong các cửa hàng thức ăn đường phố đều trên 18 tuổi. Phát hiện này phù hợp với một nghiên cứu ở Dessie Town[33] và Jimma, Ethiopia [61] trong đó việc kinh doanh TAĐP đa số thuộc về thanh thiếu niên. Điều này có thể là do tình trạng giáo dục thấp và kinh doanh TAĐP là loại hình không yêu cầu về đầu tư cả về tiền lẫn cơ sở vật chất, chính vì vậy là loại hình kinh doanh phổ biến nhất hiện nay. Những người được hỏi có trình độ giáo dục tiểu học là 26,79%, 37,14% đạt được giáo dục trung học cơ sở và (33,21%) đạt được giáo dục trung học phổ thông trở lên. Một tỉ lệ cao người được hỏi 113 (40,36%) đã kinh doanh TAĐP từ 1 đến 5 năm và tỉ lệ người được hỏi có thời gian kinh doanh trên 5 năm chiếm tỉ lệ 31,79% (Bảng 3.4); có nghĩa là, trong khu vực nghiên cứu TP. Thuận An, kinh doanh thức ăn đường phố chỉ phổ biến gần đây. Xu hướng này tương tự như báo cáo của Isaac Monney và cộng sự (2013) [62] và được tìm thấy trong tổng quan y văn có sẵn[56] rằng kinh doanh bán hàng thực phẩm ở các nước đang phát triển đang nhanh chóng mở rộng và phục vụ như một hình thức việc làm cho cư dân đô thị. Khoảng 71,43% các nhà cung cấp đã được tập huấn về ATTP và 65,71% cho biết nguồn thông tin về ATTP nhận được chủ yếu do tham gia tập huấn, trong khi 34,29% người kinh doanh TAĐP cho biết tự tìm hiểu các thông tin về ATTP (Bảng 3.3). Điều này khác biệt với các nghiên cứu ở Nigeria của Chukuezi [75] khi chỉ có 5% người bán thức ăn đường phố (n = 63) có được trải qua tập huấn về ATTP chính thức. Một nghiên cứu khác của Isaac Money và cộng sự (2013) [62] báo cáo phần lớn các nhà cung cấp thực phẩm (65%) khẳng định rằng họ đã được đào tạo tại chỗ về vệ sinh thực phẩm bởi Cơ quan Quản lý thực phẩm và Dược phẩm và Hội đồng thành phố, 35% đã không được đào tạo về vệ sinh thực phẩm. Tại Việt Nam, người chế biến thực phẩm và người kinh doanh TAĐP được yêu cầu phải trải qua đào tạo cơ bản về vệ sinh thực phẩm. Thang Long University Library.

(69) 58 trước khi tiến hành kinh doanh thực phẩm theo yêu cầu của cơ quan có liên quan[24], [9]. Khám sức khỏe của những người xử lý thực phẩm, theo FAO và WHO [50], là cần thiết nếu được chỉ định lâm sàng. Điều này là để đảm bảo rằng những người mắc bệnh truyền nhiễm không được phép thực hiện việc xử lý thực phẩm. Ngược lại, Abdulssalam và Kaferstein [49] cho rằng việc khám sức khỏe của nhà cung cấp thực phẩm trước khi được phép kinh doanh TAĐP, hoặc trong khoảng thời gian sau đó, không ảnh hưởng tới việc đảm bảo an toàn thực phẩm và không nên bắt buộc. Tất cả đều giống nhau, như một biện pháp phòng ngừa, theo Luật An toàn thực phẩm (2010) [24] và Nghị định 115/2018/NĐ-CP [9] của Chính phủ Việt Nam buộc tất cả các nhà cung cấp thực phẩm phải được kiểm tra sức khỏe để đảm bảo họ không lây nhiễm cho người tiêu dùng mắc bệnh truyền nhiễm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, tần suất thực hiện KSK định kỳ 12 tháng/ lần là 45,36% và 6 tháng/ lần là 21,79%. 4.2.. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Kiến thức chung về ATTP được đánh giá thông qua 14 nội dung, và người. kinh doanh TAĐP được đánh giá đúng khi trả lời đúng ≥ 12/14 nội dung về kiến. thức. Trong nghiên cứu này, điều quan trọng là phải nhấn mạnh rằng những người kinh doanh TAĐP có kiến thức của mình không phù hợp với các quan sát. được thực hiện. Mặc dù tỉ lệ người kinh doanh TAĐP đều trả lời đúng rằng rửa tay trước khi làm việc giúp giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và 81,79% người kinh doanh TAĐP cho rằng họ phải rửa tay trước khi xử lý thực phẩm, nhưng các. quan sát cho thấy có đến 92,86% thực hiện rửa tay. Hầu hết tất cả những người xử lý (95%) cũng nhận thức được rằng việc sử dụng trang sức, phụ kiện hoặc trang sức có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Hơn nữa, khi xử lý thực phẩm, 80,36% người xử lý báo cáo không đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TAĐP. Tuy nhiên, các quan sát cho thấy có đến 87,50% người xử lý không đeo đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP. Sự khác biệt này có thể lý giải là do quá.

(70) 59 trình tích lũy kinh nghiệm của người kinh doanh TAĐP, qua các phương tiện truyền thông và qua những nhắc nhở của các đoàn kiểm tra. Trong nghiên cứu của chúng tôi, kiến thức về dùng đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần trong khi chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống sử dụng chiếm tỉ lệ cao (95,71%). Kết quả này tương tự với nghiên cứu trên các bà mẹ ở Ả Rập Saudi[38], kết quả này cao hơn so với kết quả quan sát các nghiên cứu tương tự ở Trung Quốc, chỉ có 25,5% người tham gia nhận thức được câu trả lời đúng [51] , 29,1% ở Brazil [81], 19,6% ở Hy Lạp [54] và 23,0% tại Jordan [69]. Hầu hết tất cả những người được hỏi (81,79%) đều biết cách rửa tay đúng cách trước khi CBTP và sau khi đi vệ sinh, và 86,43% biết rằng những người CBTP đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính không nên nấu ăn cho người khác. Tương tự, 97,0% ở Nam Phi [76], 75,6% ở Ghana [36], 57,5% ở Hy Lạp[54]. Điều này nhấn mạnh sự cần thiết và tầm quan trọng của việc nắm bắt thông tin về kiến thức của nhóm mục tiêu nghiên cứu và sử dụng kết quả này để phát triển các chương trình giáo dục sức khỏe hiệu quả. Các nghiên cứu khác cũng cho rằng những người xử lý thực phẩm có kiến thức tốt về vệ sinh cá nhân [57], [38]. Theo Ferron và cộng sự [64], bàn tay của các nhà cung cấp thực phẩm thường là phương tiện quan trọng nhất để truyền mầm bệnh từ những nơi và vật phẩm bị ô nhiễm và do đó có thể dẫn đến ô nhiễm chéo khi tiếp xúc với thực phẩm. Đặc biệt, trong trường hợp các nhà cung cấp sử dụng cùng một bàn tay để nhận tiền từ người tiêu dùng, vì điều này có thể làm tình hình thêm trầm trọng do có thể tích tụ bụi bẩn trên tiền. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, chúng tôi chưa khảo sát về vấn đề này, đề xuất những nghiên cứu trong tương lai nên bổ sung thêm khía cạnh này vào nghiên cứu, để có kết quả tổng quan nhất về kinh doanh TAĐP, để từ đó có những định hướng góp phần đảm bảo ATTP - TAĐP. Kiến thức đúng về các nội dung tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín góp phần gây ô nhiễm thực phẩm; không đeo nhẫn, đồng hồ, dây chuyền giảm thiểu ô nhiễm thực phẩm; làm sạch và vệ sinh dụng cụ làm giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và giữ cho móng tay ngắn và không sơn móng tay làm giảm nguy cơ. Thang Long University Library.

(71) 60 ô nhiễm thực phẩm đạt từ 80,0% trở lên (Bảng 3.6). Smigic và cộng sự. (2016) [77] và Bou‐ Mitri và cộng sự. (2018) [39] đã chứng minh rằng hơn 90% người xử lý thực phẩm biết rằng việc lưu trữ riêng biệt thực phẩm nấu chín và thực phẩm sống là cần thiết để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn. Tại Brazil, Da Cunha và cộng sự, (2014)[43] đã báo cáo rằng khoảng 92% người xử lý thực phẩm biết rằng việc sử dụng bông tai, nhẫn và đồng hồ có thể góp phần gây ô nhiễm thực phẩm. Ở Bồ Đào Nha, Martins và cộng sự. (2012) [59] đã báo cáo xử lý thực phẩm cao hơn đáng kể kiến thức về vệ sinh bề mặt và dụng cụ so với kiến thức vệ sinh thực phẩm tổng thể. Nhìn chung, tỉ lệ kiến thức đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu này là 63,21%, tỉ lệ phần trăm này thấp hơn những nghiên cứu tương tự [65], [43]. Nghiên cứu của Âu Văn Phương (2013) báo cáo kết quả: Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng là 77,8%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức không đúng là 22,2% [1]. Nghiên cứu của Phạm Đông Giang có tỉ lệ kiến thức chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP là 72% [22]. 4.3.. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Thức ăn đường phố thường được chuẩn bị và bán trong điều kiện mất vệ. sinh, với hạn chế vào nguồn nước được đảm bảo an toàn để phục vụ, các dịch vụ vệ sinh công cộng hoặc việc xử lý rác thải. Do đó, thức ăn đường phố có nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao do ô nhiễm vi khuẩn, cũng như sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng cách, và ô nhiễm môi trường. Vệ sinh cá nhân bao gồm rửa và lau khô tay thường xuyên, không đeo đồ trang sức hoặc để móng tay dài có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm và mặc quần áo không thích hợp. Hút thuốc, khạc nhổ, ăn và uống đều bị cấm trong khu vực chuẩn bị thực phẩm. Những người xử lý thực phẩm có nghĩa vụ chung là giữ cho móng tay ngắn và sạch sẽ, đảm bảo không lây lan vi khuẩn, ví dụ, bằng cách cắn móng tay hoặc chạm vào mũi, v.v., Do đó, vệ sinh cá nhân của các nhà cung cấp thực phẩm là vô cùng quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm, chủ yếu liên quan đến sự sạch sẽ của.

(72) 61. bàn tay[82]. Việc tuân thủ vệ sinh cá nhân tốt và thực hành xử lý thực phẩm an toàn vẫn là một biện pháp hiệu quả để ngăn ngừa lây truyền bệnh từ thực phẩm từ người xử lý thực phẩm đến người tiêu dùng[83]. Những phát hiện của chúng tôi cho thấy mức độ thực hành an toàn và vệ sinh thực phẩm tốt hơn (78,93%) so với các nghiên cứu trước đây được thực hiện ở các khu vực khác của Bình Dương [1], [30]. Nghiên cứu thực hiện ở các thị trấn khác của Ethiopia báo cáo kết quả thực hành về ATTP lần lượt là Dessie Town (72%)[33] , Mekelle (64%) [66] và Dangila (53%) [79]. Những khác biệt này có thể là kết quả của sự thay đổi các yếu tố nhân khẩu - xã hội giữa những người xử lý thực phẩm. Hơn nữa, các nghiên cứu được thực hiện trong các giai đoạn khác nhau và các phát hiện có thể chỉ ra sự cải thiện hàng năm về mức độ thực hành ATTP tốt giữa những người xử lý thực phẩm. Phát hiện của chúng tôi về mức độ thực hành ATTP tốt của người kinh doanh TAĐP trong các cửa hàng thức ăn đường phố (78,93%) cao hơn. sơ với một nghiên cứu tương tự ở Gondar (58%), Ethiopia [45] và ở Ghana (67 %) [63]. nhưng thấp hơn so với nghiên cứu khác[1], [22]. Nghiên cứu của chúng tôi cũng cho thấy những người kinh doanh TAĐP thực hiện nghiêm túc việc mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (91,43%). Phát hiện này cao hơn so với các nghiên cứu ở Kenya [46] và Dessie Town, Ethiopia [33]. Sự khác biệt này có thể là do kinh doanh TAĐP là loại hình di động, tự phát, và ít áp lực hơn khi mặc trang phục BHLĐ so với người xử lý thực phẩm trong các cơ sở thực phẩm cố định, nơi có thể có những quy định cụ thể và nghiêm ngặt về tuân thủ trang phục trong quá trình xử lý và chế biến thực phẩm. Theo FAO và WHO[41] khuyến nghị rằng thực phẩm cần được bảo vệ đầy đủ khỏi các chất gây ô nhiễm trong không khí và các loài gây hại theo cách không gây nguy hiểm cho an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu của chúng tôi, thực hành về thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt 96,79% và những thức ăn dùng liền, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có. Thang Long University Library.

(73) 62 che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn đạt 95,0%. Một nghiên cứu khác tại Ghana, khoảng 55,0% các nhà cung cấp đã được quan sát để che chắn đầy đủ thực phẩm của họ khỏi ruồi và bụi trong khi 45,0% không có sự bảo vệ, do đó phơi nhiễm thức ăn với ruồi và bụi [62]. Ngoài ra, 87,50% không đeo đồ trang sức, không để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP và 91,43% mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia, chế biến, phân chia thực phẩm (Bảng 3.7). Các nhà cung cấp thực phẩm luôn luôn giữ cho móng tay của họ ngắn và sạch sẽ để ngăn chặn việc truyền mầm bệnh vào thực phẩm [56]. Tuy nhiên, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã khẳng định rằng theo thông lệ, việc sử dụng tạp dề của các nhà cung cấp thực phẩm có liên quan nhiều đến thẩm mỹ thực phẩm và kích thích sự đảm bảo của người tiêu dùng hơn là an toàn thực phẩm [72]. 4.4. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. 4.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính với kiến thức chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP, cụ thể, so với nữ giới, nam giới có kiến thức chung đúng gấp 0,58 lần (KTC95%: 0,34 – 0,98), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. Thời gian kinh doanh TAĐP có mối liên quan với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể, so với những người kinh doanh dưới 01 năm, thì những người kinh doanh từ 1 đến 5 năm có kiến thức đúng gấp 2,83 lần (KTC95%: 1,54 – 5,16); p<0,05, những người kinh doanh trên 5 năm có kiến thức đúng gấp 2,54 lần (KTC95%: 1,35 – 4,78; p<0,05). Kết quả này tương tự nghiên cứu của McIntyre và cộng sự (2013), đã báo cáo rằng các yếu tố nhân khẩu học xã hội như thời gian làm việc trong ngành công nghiệp thực phẩm và người xử lý thực phẩm có liên quan đáng kể với kiến thức an toàn thực phẩm được cải thiện [60]. Tuy nhiên, nhóm tuổi, trình độ học vấn chưa tìm thấy mối liên quan với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu này. Nghiên cứu của Phạm Đông Giang tiến hành tại TP. HCM, Việt Nam, báo.

(74) 63 cáo rằng tuổi, giới tính và kinh nghiệm làm việc không ảnh hưởng đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP [22]. Nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố tại Federal, Brazil báo cáo không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong kiến thức tự báo cáo về giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn, kinh nghiệm trước đó [52]. Tương tự, nghiên cứu được tại 22 nhà hàng đô thị ở Zimbabwe cũng cho kết quả là không có sự khác biệt về kiến thức ATTP được ghi nhận dựa trên giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn và kinh nghiệm làm việc của những người xử lý thực phẩm (p> 0,05) [65]. Nghiên cứu của Âu Văn Phương (2013) cũng không báo cáo mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa nhóm tuổi, trình độ học vấn và giới tính với kiến thức về ATTP của người tham gia nghiên cứu [1]. Và một nghiên cứu khác của Abdul ‐ Mutalib và cộng sự (2012), không tìm thấy mối liên quan đáng kể giữa mức độ kiến thức của người trả lời và đặc điểm nhân khẩu học xã hội[32]. Một nghiên cứu khác tại Ả Rập Xê Út cũng báo cáo kết quả tuổi (n = 979; p = 0,330) không có bất kỳ ý nghĩa nào liên quan đến việc tác động đến kiến thức an toàn thực phẩm[38] .Vì vậy, cần nhiều nghiên cứu hơn để hiểu r hơn về ảnh hưởng của các yếu tố nhân khẩu học đối với kiến thức an toàn thực phẩm của người xử lý thực phẩm. So với loại hình kinh doanh TAĐP di động, người kinh doanh TAĐP cố định có kiến thức đúng về ATTP gấp 9,57 lần (KTC95%: 5,06 – 18,32), sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001. Lý giải hợp lý cho điều này, vì so với loại cố định thì loại hình di động khó quản lý, và địa điểm kinh doanh của những loại hình này thường xuyên thay đổi, chính vì vậy, mà nhân lực quản lý ATTP địa phương không dễ dàng tiếp cận để có thể hướng dẫn và cập nhật kiến thức về ATTP cho các đối tượng này. Kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP đã được tập huấn về ATTP cơ bản khác biệt đáng kể so với những người không tham gia tập huấn về ATTP (p <0,05; Bảng 3.10). Nghĩa là, có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tham gia tập huấn về ATTP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP, cụ thể, những người đã tham gia tập huấn kiến thức về ATTP có. Thang Long University Library.

(75) 64 kiến thức đúng về ATTP gấp 14,82 lần những người không tham gia tập huấn, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%:7,52 – 29,75). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Âu Văn Phương, cụ thể, Người kinh doanh TAĐP tham gia tập huấn có tỉ lệ kiến thức đúng cao gấp 1,22 (KTC 95%: 1,02‐ 1,45) lần những người không được tập huấn. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,04) [1]. Tương tự, McIntyre (2013) và France Ncube (2020) đã báo cáo điểm kiến thức cao hơn đáng kể giữa những người được đào tạo so với người chưa được đào tạo[60], [65] . Điều này cho thấy rằng để tăng cường kiến thức an toàn thực phẩm của những người xử lý thực phẩm, các nhà quản lý cần tăng cường cung cấp các khóa đào tạo cơ bản về ATTP cho những đối tượng này. Không giống như ở Colombia của Anh, Brazil, Malaysia (McIntyre và cộng sự, 2013 [60]; Da Cunha và cộng sự, 2014 [43]; Lee và cộng sự, 2017 [55]; tập huấn về an toàn thực phẩm chưa bắt buộc ở Việt Nam [9], có thể chiếm số lượng ít người kinh doanh TAĐP, người xử lý thực phẩm trong loại hình kinh doanh TAĐP được đào tạo. Chúng tôi đề nghị nên mở rộng phạm vi của luật an toàn thực phẩm Việt Nam để yêu cầu đối với chủ cơ sở, người kinh doanh TAĐP phải tăng cường tập huấn về an toàn thực phẩm định kỳ. Việc đào tạo như vậy nên được tiến hành trong thời gian từ 6 - 12 tháng [44] và hiệu quả của việc tập huấn cần được đánh giá rõ ràng [78], [73]. Hơn nữa, tập huấn an toàn thực phẩm nên chú trọng hơn vào việc sử dụng các phương pháp thúc đẩy thay đổi hành vi và đạt được các kỹ năng thực tế để thực hiện các quy trình vệ sinh thực phẩm được đề xuất (Da Cunha và cộng sự, 2019 [44]; Reynold & Dolasinski, 2019 [74]). Ngoài ra, những nhà quản lý nên cung cấp động lực và hỗ trợ cho chủ cơ sở, những người xử lý thực phẩm để đảm bảo thành công của những buổi tập huấn về an toàn thực phẩm (Al ‐ Shabib và cộng sự, 2016 [37]). Tập huấn cũng được xem là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kiến thức an toàn thực phẩm ở các bà mẹ Ả Rập[38]. Với sự phát triển nhanh chóng của mạng xã hội, thì các thông tin về ATTP không còn là khó tiếp cận với mọi người, tuy nhiên, hạn chế của việc này là những nguồn thông tin chưa được kiểm chứng có thể xuất hiện ồ ạt, và ảnh.

(76) 65 hưởng đến kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Chính vì vậy, thông qua các buổi tập huấn do những chuyên gia trong lĩnh vực ATTP được xem là hiệu quả để tiếp cận kiến thức chính xác về ATTP. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tìm thấy những người kinh doanh TAĐP tham dự tập huấn có kiến thức chung đúng về ATTP gấp 13,49 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%:7,16 – 25,58). Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan giữa nhóm dân tộc, tôn giáo, địa điểm kinh doanh TAĐP với kiến thức về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). 4.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP.. Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa giới tính, nhóm tuổi, dân tộc, tình trạng hôn nhân, và tôn giáo với thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). Kết quả này tương tự nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố tại Federal, Brazil báo cáo không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong điểm thực hành tự báo cáo về giới tính, nhóm tuổi, trình độ học vấn hoặc kinh nghiệm trước đó của những người tham gia nghiên cứu [52]. Một nghiên cứu khác tại Ả Rập Xê Út cũng báo cáo kết quả tuổi không có bất kỳ ý nghĩa nào liên quan đến việc tác động đến thực hành an toàn thực phẩm[38] . So với người kinh doanh TAĐP không biết chữ, những người kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn là tiểu học, trung học cơ sở và trung học phổ thông. trở lên có thực hành chung đúng về ATTP gấp 6 lần (KTC95%: 1,13 – 31,9), p=0,036, 17,8 lần (KTC95%: 3,28 – 96,58), p = 0,001 và 18,46 lần (KTC95%: 3,36 – 101,5), p = 0,001. Tuy nhiên, trong nghiên cứu của Isaac M và cộng sự (2013) báo cáo rằng tất cả các biến số về thực hành vệ sinh thực phẩm không liên quan đến mức độ giáo dục của người CBTP [62]. Nghiên cứu của Federal, Brazil báo cáo không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong điểm thực hành tự báo cáo về trình độ học vấn [52]. Sự khác biệt trong các nghiên cứu có. Thang Long University Library.

(77) 66 thể do định nghĩa biến trong các nghiên cứu khác nhau, đối tượng nghiên cứu và thời gian giữa các nghiên cứu cũng có sự khác biệt. So với người kinh doanh TAĐP dưới 01 năm, người kinh doanh TAĐP từ 01 đến 05 năm có thực hành chung đúng về ATTP gấp 3,63 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p=0,001, (KTC95%: 1,72 – 7,67). Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu tiến hành trên người xử lý thực phẩm thức ăn đường phố tại Federal, Brazil báo cáo không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) xảy ra trong điểm thực hành tự báo cáo kinh nghiệm trước đó [52]. So với loại hình kinh doanh TAĐP di dộng, người kinh doanh TAĐP cố định có thực hành chung đúng về ATTP gấp 5,87 lần, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001 (KTC95%: 3,03 – 11,39). Người kinh doanh TAĐP có tham gia tập huấn về ATTP có thực hành chung đúng về ATTP gấp 42,2 lần những người kinh doanh TAĐP không tham gia tập huấn về ATTP, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,001, (KTC95%: 17,29 – 111,251). Phát hiện của chúng tôi cũng tiết lộ rằng tập huấn về ATTP là một trong những yếu tố quyết định để phát triển một mức độ tốt về thực hành an toàn thực phẩm. Phát hiện này phù hợp với các nghiên cứu được thực hiện ở Nigeria [34] và một số nghiên cứu khác của Ethiopia [33],[53]. Tuy nhiên, trái ngược với những phát hiện của chúng tôi, một nghiên cứu tại Hàn Quốc[70] chỉ ra rằng không có sự khác biệt đáng kể trong thực hành của người xử lý thực phẩm sau khi đào tạo. Điều này có thể là do sự khác biệt trong loại hình và phương pháp đào tạo hoặc do các chương trình đào tạo không nhất quán và bị gián đoạn. Và nguồn thông tin về ATTP được báo cáo rằng có mối liên quan với thực hành chung đúng về ATTP của người kinh doanh TAĐP trong nghiên cứu của chúng tôi với OR = 9,53, (KTC95%: 4,71 – 19,83), p<0,001. Tập huấn cũng được xem là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến thực hành về an toàn thực phẩm ở các bà mẹ Ả Rập [38]. Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan giữa địa điểm kinh doanh TAĐP với thực hành chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). Lý giải hợp lý cho điều này, bởi theo quy định ATTP đối với thức ăn đường phố, thì không có những quy định cụ thể cho địa điểm kinh doanh TAĐP, chỉ khuyến khích địa.

(78) 67 điểm kinh doanh TAĐP đảm bảo sạch sẽ, thoáng mát, cách xa nguồn gây ô nhiễm. Bên cạnh đó, vì TAĐP có đặc điểm là loại hình di động, khó kiểm soát, dễ dàng được bày bán ở bất cứ địa điểm nào, chính vì vậy, ở các địa điểm mà nghiên cứu tiến hành là nơi tập trung nhiều người, thuận lợi cho việc kinh doanh TAĐP nên điều này có thể lý giải vì sao không có sự khác biệt nào. 4.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh TAĐP. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và thực hành chung về ATTP của người kinh doanh TAĐP. Cụ thể, những người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng về ATTP thì thực hành chung đúng gấp 15,15 người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai về ATTP, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với. p<0,05, (KTC95%: 6,9 – 35,5). Kết quả nghiên cứu của Âu Văn Phương (2013) cũng cho kết quả tương tự: Người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,57 (KTC 95: 1,07‐2,31) lần những người không có kiến thức đúng. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,003) [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu trên các bà mẹ ở Ả Rập Xê Út nhấn mạnh rằng những bà mẹ có kiến thức về an toàn thực phẩm tốt, thì thực hành xử lý thực phẩm của họ rất kém [38]. Một số nghiên cứu khác cũng không tìm thấy mối quan hệ đáng kể giữa kiến thức và thực hành[85], [47], [48]. Do đó, cần phải có động lực, sáng kiến và đào tạo để khuyến khích những người xử lý thực phẩm có cách xử lý đúng đắn, thái độ đúng đắn, và tuân theo các quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chuẩn bị thực phẩm.. Thang Long University Library.

(79) 69. KẾT LUẬN Qua khảo sát 280 người kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn thành phố Thuận An, chúng tôi đưa ra kết luận như sau: 1. Kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. 1.1.. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.. Kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm đạt: 63,21%. Cụ thể: + Kiến thức đúng về chia, gắp thức ăn, người trực tiếp chế biến và kinh doanh thức ăn đường phố sử dụng là 95,71%. + Kiến thức đúng về biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường là 95,36%. + Kiến thức đúng về trường hợp thu hồi thực phẩm là 80,0%. + Kiến thức đúng về nội dung đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác trong quá trình chế biến thực phẩm phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đạt tỉ lệ là 63,21%. 1.2.. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố.. Thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm đạt: 78,93%. Cụ thể: + Thực hành đúng về thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh đạt 96,79%. + Thực hành đúng về vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống là 96,43%. + Thực hành đúng về thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn đạt 95,0%. + Thực hành đúng về không đeo đồ trang sức, không để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm đạt tỉ lệ 87,5%. + Thực hành đúng về khám sức khỏe định kỳ, hàng năm đạt 78,21%..

(80) 70 + Thực hành đúng về tham gia tập huấn hoặc xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP chiếm tỉ lệ thấp nhất (đạt 71,43%). 2. Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. 2.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Giới tính, loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, tập huấn về an toàn thực phẩm, thông tin an toàn thực phẩm, thời gian kinh doanh thức ăn đường phố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố (p<0,05). Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố, nhóm tuổi, trình độ học vấn, dân tộc, tôn giáo với kiến thức về an toàn thực phẩm của người (p>0,05). 2.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Giới tính, trình độ học vấn, loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, tập huấn về an toàn thực phẩm, thông tin an toàn thực phẩm, thời gian kinh doanh thức ăn đường phố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố (p<0,05). Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố, nhóm tuổi, dân tộc, tình trạng hôn nhân, và tôn giáo với thực hành chung đúng về an toàn thực phẩm của người kinh doanh TAĐP (p>0,05). 2.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Người kinh doanh TAĐP có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm thì. thực hành chung đúng gấp 15,15 lần người kinh doanh TAĐP có kiến thức sai về an toàn thực phẩm, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p<0,05, (KTC95%: 6,9 – 35,5).. Thang Long University Library.

(81) 71. KHUYẾN NGHỊ Xuất phát từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi có một số khuyến nghị như sau: Đối với cơ quan chức năng: - Ban hành các văn bản hướng dẫn cụ thể hơn đảm bảo ATTP TAĐP. - Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra đối với loại hình kinh doanh TAĐP, đặc biệt là đối với loại hình kinh doanh thức ăn đường phố di động. - Tăng cường công tác tổ chức tập huấn đào tạo về an toàn thực phẩm cho người kinh doanh TAĐP. - Phối hợp với cộng tác viên thức ăn đường phố tuyến xã/ phường tổ chức các buổi tư vấn trực tiếp, hướng dẫn thực hành tuân thủ quy định về ATTP tại cơ sở. - Tăng cường công tác truyền thông về ATTP thông qua các phương tiện truyền thông đại chúng như tivi, radio, loa phát thanh. - Có những hình thức khuyến khích, động viên người kinh doanh TAĐP thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật về ATTP, tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm do TAĐP. - Cần đầu tư thực hiện để cải thiện về điều kiện và cơ sở cho các gian hàng kinh doanh TAĐP, ví dụ: thành lập các đội tự quản về kinh doanh TAĐP, đầu tư xây dựng các xe kinh doanh TAĐP, nơi bày bán TAĐP đảm bảo tiếp cận được với nguồn nước sạch và hệ thống thu gom và xử lý chất thải hiệu quả. Đối với ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố: - Tự ý thức nâng cao kiến thức bản thân về lĩnh vực ATTP thông qua việc tham gia đầy đủ các buổi tập huấn về ATTP do khoa ATTP - TTYT TP. Thuận An tổ chức. - Thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật trong đảm bảo ATTP TAĐP..

(82) TÀI LIỆU THAM KHẢO TIÊNG VIỆT 1. Âu Văn Phƣơng., Nguyễn Thị Hiệp. (2014) "Kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến, kinh doanh thứcăn đường phố tại phường An Thạnh, Thị Xã Thuận An, Tỉnh Bình Dương năm 2013". Tạp chí y học TPHCM, 18 (6), tr. 41 - 50. 2. Đại học Y Hà Nội. Bộ môn Dinh dƣỡng - An toàn thực phẩm (2012) Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học, 35. 3. Bộ Y tế. (2011) Chiến lược Quốc gia An toàn Thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030, tế, B. Y., Government Document, 2, 4. Bộ Y tế. (2012) Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, tế, B. Y., Government Document, 29, 5. Bộ Y tế. (2015) Báo cáo chung tổng quan ngành y tế năm 2015, tế, B. Y., Government Document, 6, 224 6. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng. (2015) Báo cáo công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương giai đoạn 2005 – 2015, Bình Dương, 7. 7. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng. (2016) "Báo cáo công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2016,". 8. 8. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dƣơng. (2017) Báo cáo công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2017, Bình Dương, 7. 9. Chính Phủ. (2018) Nghị định sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y Tế, Luật, T. v. P., Government Document, 66, 10. Cổng thông tin điện tử Thành phố Thuận An. (2018) Đặc điểm vị trí địa lý Thành phố Thuận An, truy cập ngày 12/04/2020.. Thang Long University Library.

(83) 11. Cục An toàn thực phẩm. (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm), Hà Nội, 12. Cục An toàn Thực phẩm. (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm Hà Nội, 13. Đàm Văn Bút. (2014) Các thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, =/web+content/sites/sub_sites/chicucatvstp/atvstp_pbkt/f81208804647e9e38c469f8 1fba53f00, 20/01/2020. 14. Hoàng Anh. (2009) Ký sinh trùng lây truyền qua thực phẩm, NXB Y học, 15. Hoàng Chí Trung. (2015) Thức ăn đường phố thực trạng và biện pháp khắc phục, 16. Khoa An Toàn Thực Phẩm., Trung Tâm Y Tế TP. Thuận An. (2020) Báo cáo số liệu cơ sở quản lý về an toàn thực phẩm, tr. 1. 17. Ngô Thu Huyền. (2018) Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên năm 2018, Đại học Thăng Long, 18. Nguyễn Công Khẩn. (2008) Dinh dưỡng cộng đồng và An toàn vệ sinh thực phẩm NXB Giáo dục, Hà Nội, 234-262. 19. Nguyễn Đình Minh., Nguyễn Văn Hữu., Nguyễn Đỗ Phúc., et al. (2016) "Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Thống Nhất, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai năm 2015". Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr. 269 - 274. 20. Nguyễn Hải., Phạm Thu. (2012) Gốc rễ, ngọn ngành của ngộ độc tập thể. Sức khỏe & Đời sống - Cơ quan ngôn luận Bộ Y tế. Bộ Y tế. 21. Nguyễn Văn Lành., Lê Vĩnh Hòa. (2017) "Kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường 1, thành phố Vị Thanh, tỉnh Hậu Giang năm 2016". Tạp chí y học dự phòng, 27 (6), tr. 206..

(84) 22. Phạm Đông Giang. (2014) "kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận 1 Thành Phố Hồ Chí Minh - năm 2013". Tạp chí y học TPHCM, 18 (6), tr. 609 - 615. 23. Phạm Duy Tƣờng., Đỗ Thị Hoa., Phạm Văn Phú., et al. (2012) Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế, Hà Nội, 74 - 81. 24. Quốc Hội. (2010) Luật An toàn Thực phẩm, Hội, Q., Government Document, 10, 25. Tạp chí tài chính., Cơ quan thông tin của Bộ Tài Chính (2020) Thất nghiệp tăng, tỷ lệ tham gia lực lượng lao động thấp kỷ lục trong vòng 10 năm qua, truy cập ngày 11/07/2020. 26. Thái Bình. (2019) Tháng 7/2019, cả nước ghi nhận hơn 500 người mắc, 4 ca tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Sức khỏe & Đời sống. Bộ Y tế. 27. Thu Hòa. (2018) "Đẩy mạnh phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn". Tạp chí Con số và Sự kiện - Tổng cục thống kê, 7/2018, 532. 28. Tiêu Văn Linh. (2013) Ngộ độc thực phẩm - Nguyên nhân và biện pháp phòng chống, , 29. Tố Uyên. (2018) Số liệu thống kê thực phẩm trên thị trường hiện nay, 20/01/2020. 30. Trần Minh Hoàng., Nguyễn Thanh Trúc. (2016) "kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thị xã Bến Cát Tỉnh Bình Dương năm 2014". Tạp chí y học TPHCM, 20 (5), tr. 253 - 260. 31. Trần Thị Hồng Nhung., Nguyễn Hùng Long. (2017) "Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016". Tạp chí y học dự phòng, 27 (3), tr. 37. TIẾNG ANH 32. Abdul. Mutalib. N. A., Abdul. Rashid. M. F., Mustafa. S. (2012 ) "Knowledge, attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala Pilah, Malaysia". Food Control, 27, pp. 289–293.. Thang Long University Library.

(85) 33. Adane. M., Teka. B., Gismu. Y., et al (2018) "Food hygiene and safety measures among food handlers in street food shops and food establishments of Dessie town, Ethiopia: A community-based cross-sectional study". PLoS One, 13 (5), e0196919. 34. Afolaranmi. T., Hassan. Z., Bello. D., et al (2015) "Knowledge and practice of food safety and hygiene among food vendors in primary schools in Jos, Plateau State, North Central Nigeria". J Med Res, 4 (2), pp. 16 - 22. 35. Akabanda. F., Hlortsi. E. H., Owusu-Kwarteng. J. (2017) "Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana". BMC Public Health, 17 (1), 40. 36. Akonor. P. T., Akonor. M. A. (2013) "Food Safety Knowledge: The case of domestic food handlers in Accra". European Journal of Nutrition & Food Safety, 99111. 37. Al-Shabib. N. A., Mosilhey. S. H., Husain. F. M. (2016) "Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia". Food Control, 59, 212-217. 38. Ayaz. W. O., Priyadarshini. A., Jaiswal. A. K. (2018) "Food Safety Knowledge and Practices among Saudi Mothers". Foods, 7 (12) 39. Bou-Mitri. C., Mahmoud. D., El. Gerges. N., et al (2018) "Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers in lebanese hospitals: A crosssectional study". Food control, 94, 78-84. 40. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2012) Entamoeba histolytica, 41. Chukuezi. C.O. (2010) "Food safety and hyienic practices of street food vendors in Owerri, Nigeria". Studies in Sociology of Science, 1, pp. 50 - 57. 42. Cortese. Rayza. Dal. Molin., Veiros. Marcela. Boro., Feldman. Charles., et al. (2016) "Food safety and hygiene practices of vendors during the chain of street food production in Florianopolis, Brazil: A cross-sectional study". Food Control, 62, 178186..

(86) 43. Da Cunha. D. T., Stedefeldt. E., de Rosso. V.V. (2014) "The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice. ". Food Control, 43, pp. 167-174. 44. Da Cunha. D. T., de Rosso. V. V., Pereira. M. B., Stedefeldt. E. (2019) "The differences between observed and self-reported food safety practices: A study with food handlers using structural equation modeling". Food Res Int, 125, 108637. 45. Derbew. G., Sahle. S., Endris. M. (2013) "Bacteriological assessment of some street vended foods in Gondar, Ethiopia. Internet J Food Safety.". Internet Journal of Food Safety, , 15, pp. .33-38. 46. Dwumfour-Asare. B., Agyapong. D. (2014) "Food hygiene and safety practices (FHSP) among street food vendors in a low-income urban community of a metropolis in Ghana". The International Journal of Science and Technoledge, 2 (5), pp. 38. 47. Fadaei. A. (2015) "Assessment of knowledge, attitudes and practices of food workers about food hygiene in Shahrekord restaurants, Iran". World Appl Sci J, 33 (7), 1113-7. 48. Fariba. R., Gholamreza. J. K., Saharnaz. N., et al (2018) "Knowledge, attitude, and practice among food handlers of semi-industrial catering: a cross sectional study at one of the governmental organization in Tehran". J Environ Health Sci Eng, 16 (2), 249-256. 49. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2009) World Health Organization. Food Hygiene Basic Texts. 4th ed. Codex Alimentarius Commission; Rome, Italy, accessed on 11 July 2020. 50. General Requirements (Food Hygiene). (1997) Joint FAO/WHO Food Standards Programme,. Codex. Alimentarius. Commission,. Rome,. Italy.. ,. accessed on 11 July 2020. 51. Gong. S., Wang. X., Yang. Y., Bai. L. (2016) "Knowledge of food safety and handling in households: A survey of food handlers in Mainland China". Food Control, 64, 45-53.. Thang Long University Library.

(87) 52. Isoni. Auad. L., Cortez. Ginani. V., Stedefeldt. E., et al (2019) "Food Safety Knowledge, Attitudes, and Practices of Brazilian Food Truck Food Handlers". Nutrients, 11 (8) 53. Kibret. M., Abera. B. (2012) "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town". Ethiop J Health Sci, 22 (1), 27-35. 54. Lazou. T., Georgiadis. M., Pentieva. K., et al (2012) "Food safety knowledge and food-handling practices of Greek university students: A questionnaire-based survey". Food Control, 28 (2), 400-411. 55. Lee. Hui. Key., Abdul. Halim., Hishamuddin. Thong., et al. (2017) "Assessment of food safety knowledge, attitude, self-reported practices, and microbiological hand hygiene of food handlers". International Journal of Environmental Research and Public Health, 14 (1), 55. 56. Lues. J. F., Rasephei. M. R., Venter. P., et al (2006) "Assessing food safety and associated food handling practices in street food vending". Int J Environ Health Res, 16 (5), 319-28. 57. Lum. L. K., Albrecht. J. A., Yaseen. M., et al (2013) "Food handling practices and knowledge among families with young children". Food protection trends, 33 (6), 358-375. 58. Ma. Lihua., Chen. Hong., Yan. Huizhe. (2019) "Food safety knowledge, attitudes, and behavior of street food vendors and consumers in Handan, a third tier city in China". BMC public health, 19 (1), 1128. 59. Martins. Ricardo. Bessa., Hogg. Tim., Otero. Juan. Gestal. (2012) "Food handlers’ knowledge on food hygiene: The case of a catering company in Portugal". Food Control, 23 (1), 184-190. 60. McIntyre. L., Vallaster. L., Wilcott. L., et al (2013) "Evaluation of food safety knowledge, attitudes and self-reported hand washing practices in FOODSAFE trained and untrained food handlers in British Columbia, Canada". Food Control, 30 (1), pp. 150-156..

(88) 61. Mengistu. T., Jibat. N. (2015) "Street vending as the safety-net for the disadvantaged people: The case of Jimma Town. ". International Journal of Sociology and Anthropology, 7 (5), pp. 123. 62. Monney. I., Agyei. D., Owusu. W. (2013) "Hygienic Practices among Food Vendors in Educational Institutions in Ghana: The Case of Konongo". Foods, 2 (3), 282-294. 63. Monney. I., Agyei. D., Ewoenam. B. S., et al (2014) "Food hygiene and Safety Practices among Street Food Vendors: An Assessment of Compliance, Institutional and Legislative Framework in Ghana". Food and Public Health, 4 (6), pp. 306-315. 64. Muinde. O.K., Kuria. E. (2005) "Hygiene and sanitary practices of vendors of street foods in Nairobi, Kenya". African Journal Food Agriculture, Nutrition and Development, 7, pp 1 - 15. 65. Ncube. F., Kanda. A., Chijokwe. M., et al. (2020) "Food safety knowledge, attitudes and practices of restaurant food handlers in a lower-middle-income country". Food Sci Nutr, 8 (3), 1677-1687. 66. Nigusse. D., Kumie. A.. (2012) "Food hygiene practices and prevalence of intestinal parasites among food handlers working in Mekelle university student’s cafeteria, Mekelle". GARJSS., 1 (4), pp. 65–71. 67. Nkhebenyane. Sebolelo., Thekisoe. Oriel. (2019) "Assessment of Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices among Street Food Vendors and Consumers’ Perceptions of Street Food Vending in Maseru Lesotho". 68. Omari. R., Frempong. G.K., Arthur. W. (2018) "Public perceptions and worry about food safety hazards and risks in Ghana. ". Food Control, 93, pp. 76-82. 69. Osaili. T. M., Obeidat. B. A., Jamous. D. O. A., Bawadi. H. A. (2011) "Food safety knowledge and practices among college female students in north of Jordan". Food Control, 22 (2), 269-276. 70. Park. S. H., Kwak. T. K., Chang. H. J. (2010) "Evaluation of the food safety training for food handlers in restaurant operations". Nutr Res Pract, 4 (1), 58-68.. Thang Long University Library.

(89) 71. Pochmann. M. (2015) "Ajuste econômico e desemprego recente no Brasil metropolitano.". Estudos Avançados., 29, pp. 7–19. 72. Rane. S. (2011) "Street vended food in developing world: hazard analyses". Indian J Microbiol, 51 (1), 100-6. 73. Raspor. Peter., Ambrožič. Mateja. (2011) "ISO 22000 food safety". Handbook of food safety engineering, 786-816. 74. Reynolds. Joel., Dolasinski. Mary. Jo. (2019) "Systematic review of industry food safety training topics & modalities". Food Control, 105, 1-7. 75. Rheinlander. T., Olsen. M., Bakang. J. A., et al. (2008) "Keeping up appearances: perceptions of street food safety in urban Kumasi, Ghana". J Urban Health, 85 (6), 952-64. 76. Sibanyoni. J. J., Tshabalala. P. A., Tabit. F. T. (2017) "Food safety knowledge and awareness of food handlers in school feeding programmes in Mpumalanga, South Africa". Food Control, 73, 1397-1406. 77. Smigic. N., Djekic. I., Martins. M. L., et al. (2016) "The level of food safety knowledge in food establishments in three European countries". Food Control, 63, 187-194. 78. Soares. Lilian S., Almeida. Rogeria. C. C., Cerqueira. Ellayne. S., et al. (2012) "Knowledge, attitudes and practices in food safety and the presence of coagulasepositive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil". Food control, 27 (1), 206-213. 79. Tessema. A. G., Gelaye. K. A., Chercos. D. H. (2014) "Factors affecting food handling practices among food handlers of Dangila town food and drink establishments, North West Ethiopia". BMC Public Health, 14, 571. 80. Tran. Bach. Xuan., Do. Hoa. Thi., Nguyen. Luong. Thanh., et al. (2018) "Evaluating food safety knowledge and practices of food processors and sellers working in food facilities in Hanoi, Vietnam". Journal of food protection, 81 (4), 646652..

(90) 81. Uggioni. P. L., Salay. E. (2012) "Consumer knowledge concerning safe handling practices to prevent microbiological contamination in commercial restaurants and socio-demographic characteristics, Campinas/SP/Brazil". Food Control, 26 (2), 331336. 82. Umar. A. A., Sambo. M. N., Sabitu. K., et al(2018) "Personal and food hygiene practices among street-food vendors in Sabon-Gari local government area of Kaduna State, Nigeria". Archives of Medicine and Surgery, 3 (2), 77. 83. WHO. (2010) Basic steps to improve safety of street-vended food., accessed on 11 July 2020. 84.. World. Health. Organization. (WHO).. (2019). Food. Safety,. 17/01/2020. 85. Zhang. H., Lu. L., Liang. J., Huang. Q. (2015) "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China". Food Control, 47, 457-461.. Thang Long University Library.

(91) PHỤ LỤC. Mã số phiếu. PHIẾU THU THẬP THÔNG TIN TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THUẬN AN TỈNH BÌNH DƢƠNG NĂM 2020 Điều tra viên : ........................................................... Ngày điều tra: _ _ /_ _ / 2020 Tên cơ sở: ................................................................................................................... Địa chỉ: ...................................................................................................................... PHẦN A. ĐẶC ĐIỂM DÂN SỐ HỌC CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP Mã số. Câu hỏi. A1. Năm sinh/Tuổi. A2. Giới tính. A3. A4. A5. A6. Trình độ học vấn. Dân tộc. Tôn giáo. Tình trạng hôn nhân. Trả lời. Mã. Ghi. hóa. chú. ......................./...................  Nam. 1.  Nữ. 2.  Không biết chữ. 1.  Tiểu học. 2.  Trung học cơ sở. 3.  Trung học phổ thông trở lên. 4.  Kinh. 1.  Hoa. 2.  Khác (ghi rõ): .................................... 3.  Phật. 1.  Thiên Chúa. 2.  Khác. 3.  Độc thân. 1.  Có gia đình. 2.

(92) A7. A8. A9. A10. A11. A12. Địa điểm kinh doanh thức ăn đường phố.  Ly hôn/ Ly thân/ Góa. 3.  Gần trường học. 1.  Gần bệnh viện. 2.  Trước cổng KCN. 3.  Công viên, khu chợ đêm. 4.  Dọc đường. 5. Loại hình kinh doanh  Cố định. 1. TAĐP.  Di động. 2. Đã được tập huấn về.  Rồi. 1. ATTP chưa?.  Chưa từng. 2. Thông tin về ATTP.  Tham gia tập huấn ATTP. 1. nhận chủ yếu từ.  Tự tìm hiểu. 2.  Dưới 1 năm. 1.  Từ 1 đến 5 năm. 2.  Trên 5 năm. 3.  6 tháng/ lần. 1. Có khám sức khỏe.  12 tháng/ lần. 2. định kỳ không?.  Cảm thấy có bệnh mới đi khám. 3.  Không. 4. Đã kinh doanh TAĐP được bao lâu. PHẦN B. KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH TAĐP: Mã. Trả. Mã. lời. hóa. a) Điều kiện về cơ sở. . 1. b) Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ. . 2. c) Điều kiện về con người. . 3. d) Cả 3 điều kiện trên. . 4. Câu hỏi. câu. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cần phải đáp ứng những nhóm điều kiện nào sau đây để đảm bảo an toàn thực phẩm? B1. Thực phẩm phải đƣợc thu hồi trong trƣờng hợp nào?. Thang Long University Library.

(93) B2. a) Thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn bán trên thị trường. . 1. b) Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. . 2. c) Cả 2 đáp án trên. . 3. a) Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm. . 1. b) Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh. . 2. c) Cả hai trường hợp trên. . 3. a) Khạc nhổ. . 1. b) Ăn kẹo cao su. . 2. c) Cả hai trường hợp trên. . 3. . 1. . 2. a) Đúng. . 1. b) Sai. . 2. a) Tay không bốc trực tiếp. . 1. b) Đũa, kẹp gắp, găng tay nilon sử dụng 1 lần. . 2. a) Hóa học. . 1. b) Sinh học. . 2. c) Vật lý. . 3. d) Cả 3 mối nguy trên. . 4. Ngƣời chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải thực hiện? B3. Trong khi chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm không đƣợc? B4. Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm đang mắc các bệnh viêm da nhiễm trùng cấp tính có đƣợc tiếp tục làm việc hay B5. không? a) Vẫn làm việc bình thường mà chỉ cần đi găng tay, đeo khẩu trang b) Nghỉ việc và chữa bệnh khi nào khỏi thì tiếp tục làm việc Ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh. B6. dịch vụ ăn uống đƣợc phép để móng tay dài, sơn móng tay?. Khi chia, gắp thức ăn, ngƣời trực tiếp chế biến và kinh B7. doanh dịch vụ ăn uống sử dụng?. Có những mối nguy ô nhiễm thực phẩm nào sau đây?. B8.

(94) Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh B9. thông thƣờng? a) Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100 độ C). . 1. b) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5 độ C). . 2. a) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm. . 1. b) Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh. . 2. c) Từ nguyên liệu bị ô nhiêm. . 3. d) Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh. . 4. e) Cả 4 trường hợp trên. . 5. a) Có. . 1. b) Không. . 2. a) Ô nhiễm thực phẩm. . 1. b) Giảm chất lượng thực phẩm. . 2. c) Cả a) và b. . 3. a) 30 cm. . 1. b) 60cm. . 2. c) 90 cm. . 3. a) Có. . 1. b) Không. . 2. Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dƣới đây?. B10. Có cần sử dụng dụng cụ, đồ chứa riêng cho thực phẩm sống B11. và thực phẩm chín không?. Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên những tác hại gì? B12. Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cao hơn mặt đất ít nhất? B13. Trong quá trình chế biến thực phẩm, ngƣời chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có đƣợc phép B14. đeo đồng hồ, nhẫn và các đồ trang sức khác không?. Thang Long University Library.

(95) PHẦN C. THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Mã. Nội dung đánh giá. câu C1. C2. C3. kiến thức về an toàn thực phẩm. hóa. chú.  Không. Mang tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham  Có gia, chế biến, phân chia thực phẩm.  Không  Có  Không. Không đeo đồ trang sức, để móng tay dài  Có ảnh hưởng đến vệ sinh ATTP.  Không. Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt đối với  Có thức ăn sống và chín Thức ăn, đồ uống sau khi chế biến được bảo quản trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh. C8. giá. Anh/chị có tham gia tập huấn hoặc xác nhận  Có. lau tay với khăn khô sạch…). C7. Ghi.  Không. năm không. C4 và sau chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh,. C6. Mã. Anh/chị có khám sức khỏe định kì, hằng  Có. Vệ sinh bàn tay sạch sẽ (rửa xà phòng trước. C5. Đánh.  Không  Có  Không. 1 2 1 2 1 2 1 2. 1 2 1 2 1 2. Thức ăn ngay, thực phẩm chín được trưng  Có. 1. bày trên bàn hoặc giá cao (cách mặt đất ít  Không. 2. nhất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn. C9. Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến  Có nấu nướng, ăn uống. C10 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định. 1.  Không. 2.  Có. 1.  Không. 2. Chân thành cảm ơn sự tham gia của Anh/chị!.

(96) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc. GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ. Họ và tên tác giả luận văn: PHẠM ĐÌNH HANH Đề tài luận văn: Kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương, năm 2020. Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã học viên: 8720701 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ bảo vệ ngày 15/11/2020 tại Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể của các thành viên hội đồng theo Biên bản chấm luận văn, tác giả luận văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau: 1. Bổ sung “Lời cam đoan” và “Lời cảm ơn” vào luận văn. 2. Không viết tắt tại mục Đặt vấn đề và kết luận. 3. Viết lại kết luận theo 02 mục tiêu nghiên cứu. 4. Bỏ mục “tính khả thi của đề tài” ở trang 73 , “điểm mạnh trong nghiên cứu” ở trang 74, “điểm mới và tính ứng dụng” ở trang 75. 5. Trình bày lại bảng 3.1,3.8, 3.12 và 3.18 mục “trình độ học vấn” 6. Chuyển mục “Kết quả” thành “kết quả nghiên cứu”. Thang Long University Library.

(97) 7. Bổ sung “”tỷ số số chênh OR” ở mục Danh mục các ký hiệu, các chữ viết tắt. 8. Bổ sung tên hình 1.1 ở mục 1.2.1 ô nhiễm thực phẩm, bổ sung tài liệu tham khảo 9. Điều chỉnh lại thứ tự tài liệu tham khảo khi trích dẫn 10.Bổ sung “p: ước đoán tỷ lệ người kinh doanh TADP có kiến thức đúng về ATTP” vào mục 2.2.2. 11.Mục 2.3.2 “Tiêu chuẩn đánh giá” chuyển tiêu chuẩn đánh giá kiến thức đúng và chưa đúng thành đạt và không đạt 12.Bổ sung “Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích không xác định được mối quan hệ nhân – quả” vào mục 2.8. Hạn chế của nghiên cứu.. 13.Điều chỉnh “tần số (n)” trong tất cả các bảng của chương 3 thành “số lượng”. 14.Bổ sung “có khả năng” vào kết luận tại bảng xét mối liên quan 15.Chỉnh sửa các lỗi chính tả, định dạng tài liệu tham khảo theo quy định. Hà nội, ngày 23 tháng 11 năm 2020 Xác nhận của giáo viên hướng dẫn. Tác giả luận văn. Phạm Đình Hanh. Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn.

(98)

Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người kinh doanh thức ăn đường phố tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020.

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về