Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại thành phố Thuận an, tỉnh Bình dương năm 2020.
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (547.5 KB, 13 trang )
<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG </b>
<b>NGUYỄN NGỌC THỪNG </b>
<b>KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG </b>
<b>NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ </b>
<b>LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN </b>
<b>TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI </b>
<b>THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG </b>
<b>NĂM 2020 </b>
<b>LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG </b>
<b>---*--- </b>
<b>KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE </b>
<b>BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG</b>
<b>NGUYỄN NGỌC THỪNG </b>
<b>KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG </b>
<b>NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ </b>
<b>LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN </b>
<b>TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI </b>
<b>THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG </b>
<b>NĂM 2020 </b>
<b>Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG </b>
<b>Mã số: 8720701 </b>
<b>LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG </b>
<b>HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>
<b>LỜI CẢM ƠN </b>
<b>Đề tài Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, </b>
<b>thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan </b>
<b>của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An, </b>
<b>tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của </b>
bản thân tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô,
bạn bè đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm
ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu
khoa học vừa qua.
Tơi xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn
Minh Quân - Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và
Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần
thiết cho luận văn này.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học
Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế
công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và
thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn
vị cơng tác đã giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài.
<b>Tác giả luận văn </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(4)</span><div class='page_container' data-page=4>
<b>LỜI CAM ĐOAN </b>
Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long
Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp
Tôi tên là: Nguyễn Ngọc Thừng – học viên lớp cao học YTCC Khóa 7.2, chun
ngành Y tế cơng cộng, Trường Đại học Thăng Long.
Tôi xin cam đoan:
- Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS.
Nguyễn Minh Quân.
- Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày
trong luận văn là hồn tồn trung thực, chính xác, chưa có ai cơng bố dưới bất
kỳ hình thức nào.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này.
<i>Hà Nội, tháng 10 năm 2020 </i>
</div>
<span class='text_page_counter'>(5)</span><div class='page_container' data-page=5>
<b>MỤC LỤC </b>
<b>MỤC LỤC </b>
<b>DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT</b>
<b>DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ</b>
<b>ĐẶT VẤN ĐỀ ... 1 </b>
<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ... 3 </b>
1.1.Một số khái niệm ... 3
1.2.1.Luật An toàn thực phẩm: ... 4
1.2.2.Mười nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm: ... 5
1.3.Phân loại mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ... 7
1.3.1.Mối nguy cơ sinh học ... 7
1.3.2.Mối nguy cơ hóa học ... 8
1.3.3.Mối nguy cơ vật lý ... 8
1.4.Phân loại và xử trí ngộ độc thực phẩm ... 9
1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm ... 9
1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm ... 9
1.4.3.Hướng xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm ... 10
1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm ... 11
1.5.1.Trên cả nước ... 11
1.5.2.Tại Bình Dương ... 13
1.6.Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành về ngộ độc thực phẩm ... 13
1.6.1.Trên thế giới ... 13
1.6.2.Tại Việt Nam ... 16
</div>
<span class='text_page_counter'>(6)</span><div class='page_container' data-page=6>
1.7. Tổng quan Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương ... 20
<b>CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 21 </b>
2.1.Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu ... 21
2.1.1.Đối tượng nghiên cứu... 21
2.1.2.Địa điểm và thời gian nghiên cứu ... 21
2.2.Phương pháp nghiên cứu ... 21
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ... 21
2.2.2.Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ... 21
2.3.Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ... 23
2.4.Phương pháp thu thập thông tin ... 32
2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ... 32
2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin... 32
2.4.3.Quy trình thu thập thơng tin ... 32
2.4.4. Sơ đồ nghiên cứu ... 33
2.5. Sai số và biện pháp khắc phục/ khống chế sai số ... 34
2.5.1. Sai số ... 34
2.5.2. Biện pháp khắc phục ... 34
2.6.Xử lý và phân tích số liệu ... 34
2.6.1.Thống kê mô tả ... 34
2.6.2.Thống kê phân tích ... 35
2.7.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ... 35
2.8.Hạn chế của nghiên cứu ... 36
<b>CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ... 37 </b>
3.1.Thông tin chung của đối tượng tham gia nghiên cứu ... 37
</div>
<span class='text_page_counter'>(7)</span><div class='page_container' data-page=7>
3.3. Kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ... 41
3.3.1. Kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP ... 41
3.3.2. Thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP... 51
3.4. Một số yếu tố liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến thực phẩm ... 56
3.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP
... 56
3.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP
... 59
3.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của người
CBTP ... 62
3.4.4. Phân tích đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về phòng
chống NĐTP giữa những người chế biến ... 63
<b>CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ... 64 </b>
4.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm 64
4.1.1. Kiến thức về khái niệm thực phẩm ... 64
4.1.2. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP ... 65
4.1.3. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP ... 65
4.1.4. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP ... 66
4.1.5. Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP ... 67
4.1.6. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của nhân viên chế biến .. 67
4.2. Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực
phẩm ... 68
4.2.1. Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP ... 68
4.2.2. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP ... 68
</div>
<span class='text_page_counter'>(8)</span><div class='page_container' data-page=8>
4.2.4. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP ... 69
4.3. Một số yếu tố liên quan ... 70
4.3.1. Mối liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc
tính nền của người chế biến thực phẩm ... 70
4.3.2. Mối liên quan giữa thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc
tính nền của người chế biến thực phẩm ... 72
4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP ngộ độc
thực phẩm của người chế biến thực phẩm ... 73
<b>KẾT LUẬN ... 74 </b>
<b>KHUYẾN NGHỊ ... 76 </b>
<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO </b>
</div>
<span class='text_page_counter'>(9)</span><div class='page_container' data-page=9>
<b>DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT </b>
<b>Từ viết tắt </b> <b>Tiếng Việt </b> <b>Tiếng Anh </b>
ATTP An toàn thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
BHLĐ Bảo hộ lao động
BYT Bộ Y tế
CBTP Chế biến thực phẩm
CDC Trung tâm kiểm soát bệnh tật Centers for Disease Control and
Prevention
DALY Số năm sống bị mất đi cho bị
bệnh tật và tử vong
Disability Adjusted Life Years
KCN Khu công nghiệp
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
NVCB Nhân viên chế biến
TTYT Trung tâm Y tế
TP Thành phố
UBND Ủy ban nhân dân
</div>
<span class='text_page_counter'>(10)</span><div class='page_container' data-page=10>
<b>DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ</b>
Bảng 1.1. Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trong cả nước giai đoạn 2007 – 2014:. 11
Bảng 1.2.Ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước ... 12
Bảng 1.3. Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước
... 12
Bảng 2.1. Biến số, chỉ số trong nghiên cứu ... 23
Bảng 3.1. Nhóm tuổi và trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm ... 37
Bảng 3. 2: Kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và thời gian làm việc
của người chế biến ... 38
Bảng 3. 3: Khám sức khỏe đình kỳ của người chế biến ... 39
Bảng 3. 4: Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm .... 40
Bảng 3. 5.Kiến thức về khái niệm về ngộ độ thực phẩm ... 41
Bảng 3.6. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP... 43
Bảng 3.7. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP ... 46
Bảng 3.8. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP ... 48
Bảng 3.9. Kiến thức về Triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP ... 49
Bảng 3.10. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP ... 50
Bảng 3.11. Cách xử trí khi xảy ra NĐTP của người CBTP ... 51
Bảng 3.12. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP ... 52
Bảng 3.13. Thực hành của người CBTP ... 53
Bảng 3.14. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP ... 55
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với kiến thức về phịng
chống NĐTP của người CBTP ... 56
</div>
<span class='text_page_counter'>(11)</span><div class='page_container' data-page=11></div>
<span class='text_page_counter'>(12)</span><div class='page_container' data-page=12>
1
<b>ĐẶT VẤN ĐỀ </b>
Ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh từ thực phẩm thường là các bệnh truyền nhiễm
do vi khuẩn, nấm, vi rút, ký sinh trùng hoặc hóa chất[49]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
báo cáo rằng có khoảng 2 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm
trên toàn cầu [53], đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm khơng an tồn có
thể gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính có khoảng 600 triệu – gần
1 trên10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người
chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi
mang 40% gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm. Bệnh tiêu
chảy là những căn bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu
người mắc bệnh và 230.000 người tử vong mỗi năm[53]. Theo cập nhật của Trung tâm
kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2017, mỗi năm có khoảng 50
triệu người liên quan đến các bệnh dựa trên thực phẩm, dẫn đến cái chết của khoảng
3.000 người[52]. Ước tính có khoảng 500.000 trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm liên
quan đến mầm bệnh đã biết ở Anh hàng năm [50] và 9,4 triệu tại Hoa Kỳ [44]. Liên
quan đến những căn bệnh này là chi phí y tế, tài chính và phúc lợi, ước tính lần lượt là
1,8 và 14 tỷ đơ la [31]. Tại Việt Nam, tính chung 6 tháng đầu năm 2018, trên địa bàn cả
nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường
hợp tử vong[18]. Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chủ yếu ở các bếp ăn tập thể
(BATT) với tỉ lệ mắc lớn [5].
</div>
<span class='text_page_counter'>(13)</span><div class='page_container' data-page=13>
2
vệ sinh chung ở các quốc gia này không đảm bảo. Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang trở
thành vấn đề được các nước quan tâm đáng kể vì hệ quả tiêu cực mà ngộ độc thực phẩm
gây ra. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để xác định các yếu tố nguy cơ góp phần
gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng trong
sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm do xử lý sai trong quá trình chuẩn bị, chế biến
hoặc bảo quản thực phẩm [43]. Một số nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng kiến thức
cũng như thực hành về phòng ngừa xảy ra ngộ độc thực phẩm vẫn còn hạn chế trong
người trực tiếp chế biến thực phẩm[21], [24], [30], [35]. Tại Việt Nam, những nghiên
cứu tương tự vẫn chưa phổ biến, và việc tiến hành những nghiên cứu nhằm xác định
kiến thức – thực hành về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là cần thiết trong việc quy
hoạch xây dựng phát triển chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thành phố Thuận An là một trong 9 huyện /thị xã/ thành phố trên địa bàn tỉnh
Bình Dương. Với tốc độ phát triển kinh tế nhanh, việc thu hút nhiều doanh nghiệp đầu
tư và phát triển trên địa bàn tạo ra nhiều thách thức trong cơng tác quản lý an tồn thực
phẩm tại địa bàn. Hiện tại, trên địa bàn thành phố quản lý 426 bếp ăn tập thể, trong đó
bếp ăn tập thể ngồi khu cơng nghiệp là gần 70 bếp[20], quy mô phục vụ dao động từ
200 đến 1000 suất ăn/ lần phục vụ, việc đảm bảo an tồn thực phẩm trong q trình chế
biến và cung cấp suất ăn cho công nhân là đặc biệt quan trọng. Một số câu hỏi được đặt
ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của
người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An như thế nào? Và có
những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực
phẩm của họ. Chính vì vậy chúng tơi tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống
ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập
thể tại Thành phố Thuận An, Bình Dương năm 2020 với hai mục tiêu như sau:
1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm
của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình
Dương năm 2020.
</div>
<!--links-->
