Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.21 MB, 107 trang )

(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG. ĐỖ ANH HÙNG. THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018. LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG. HÀ NỘI, 11/2019.

(2) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG. ĐỖ ANH HÙNG. THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018. CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số chuyên ngành 8.72.07.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG. HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS. LÊ KHẮC ĐỨC. HÀ NỘI, 11/2019. Thang Long University Library.

(3) i. LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường. Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho tôi kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Lê Khắc Đức, người Thầy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập số liệu. Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập. Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, cơ quan đã cùng tôi chia sẻ những khó khăn và dành cho tôi những tình cảm chăm sóc quý báu để tôi hoàn tất luận văn này. Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên. Đỗ Anh Hùng.

(4) ii. LỜI CAM ĐOAN Kính gửi:. Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long. Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long. Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.. Tên tôi là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long. Tôi xin cam đoan các số liệu trong luận văn này là có thật và kết quả hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên. Đỗ Anh Hùng. Thang Long University Library.

(5) iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. ATTP. An toàn thực phẩm. BYT. Bộ Y tế. CSSX. Cơ sở sản xuất. ĐTNC. Đối tượng nghiên cứu. FDA. U.S. Food and Drug Administration Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ. NRDC. Natural Resources Defense Council Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ. NSX. Người sản xuất. NUĐC. Nước uống đóng chai. QCVN. Quy chuẩn Việt Nam. RO. Công nghệ thẩm thấu ngược. WHO. World Health Organization Tổ chức Y tế Thế giới.

(6) iv MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 3 1.1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .... 3 1.1.1.Thực phẩm..................................................................................................... 3 1.1.2. An toàn thực phẩm ....................................................................................... 3 1.1.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ......................................................... 4 1.2. Nước và nước uống đóng chai .......................................................................... 4 1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người ................................................ 4 1.2.2. Nước uống đóng chai ................................................................................... 6 1.3. Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai .......... 7 1.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở................................................................................... 7 1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ ........................................................ 8 1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm ................................... 9 1.3.4. Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm ..... 9 1.4. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai ........................................................ 10 1.5. Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai .................................... 13 1.5.1. An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới.............................. 13 1.5.2. Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam .............................. 14 1.5.3. Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai ........................ 15 1.5.4. Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai. ........................................................................................... 19 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 22 2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 22 2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 22 2.3.Thiết kế nghiên cứu ......................................................................................... 22 2.4. Chọn mẫu ........................................................................................................ 22. Thang Long University Library.

(7) v 2.4.1. Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất ....... 22 2.5. Các nhóm biến số chính .................................................................................. 24 2.5.1. Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.. 24 2.5.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất ........................... 24 2.6. Công cụ và quy trình thu thập thông tin ......................................................... 25 2.6.1. Công cụ thu thập ........................................................................................ 25 2.6.2. Quy trình thu thập thông tin ....................................................................... 25 2.7. Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá ................................................................. 26 2.7.1. Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai ....................... 26 2.7.2. Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất ...................................... 27 2.7.3. Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất .......................................... 28 2.8. Sai số và cách khống chế sai số ...................................................................... 28 2.8.1. Các sai số có thể mắc phải. ........................................................................ 28 2.8.2. Khống chế sai số: ....................................................................................... 29 2.9. Xử lý và phân tích số liệu ............................................................................... 30 2.10. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu. ................................................................ 30 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................ 31 3.1. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ............................ 31 3.2. Kiến thức, thực hành của người sản xuất ....................................................... 35 3.2.1. Thông tin chung và kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất.. 35 3.2.2. Thực hành về ATTP của người sản xuất ................................................... 43 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất. .............. 45 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN ....................................................................................... 48 4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ........ 48 4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở .............................................................................. 48 4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ .......................................................................... 50 4.1.3. Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai ...... 52 4.1.4. Điều kiện vệ sinh chung về ATTP ............................................................. 53.

(8) vi 4.2. Kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất ............................................ 54 4.2.1. Kiến thức ATTP của người sản xuất.......................................................... 54 4.2.2. Thực hành ATTP của người sản xuất ........................................................ 56 4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP. ................ 58 KẾT LUẬN .............................................................................................................. 61 KHUYẾN NGHỊ ...................................................................................................... 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ .................................. 69 PHỤ LỤC 2. BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH ...................... 72 PHỤ LỤC 3. BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT ......................... 73 PHỤ LỤC 4. PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU ...................... 80 PHỤ LỤC 5. BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU ........................... 81 PHỤ LỤC 6. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ............................................................... 89 PHỤ LỤC 7. HÌNH ẢNH THỰC TẾ……………………………………………..93. Thang Long University Library.

(9) vii DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở ........................................................................... 31 Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ ......................................................... 32 Bảng 3.3. Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý .............................................................. 33 Bảng 3.4. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu ............................................. 35 Bảng 3.5. Kiến thức về các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP của CSSX ................... 36 Bảng 3.6. Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm ......................... 37 Bảng 3.7. Kiến thức của ĐTNC về ngộ độc thực phẩm .......................................... 38 Bảng 3.8. Kiến thức của ĐTNC về hành vi bị cấm của người sản xuất thực phẩm khi đang làm việc ..................................................................................................... 39 Bảng 3.9. Kiến thức của ĐTNC về các cơ quan quản lý ......................................... 39 Bảng 3.10. Kiến thức của ĐTNC về nước đóng chai đảm bảo................................ 40 Bảng 3.11. Kiến thức của ĐTNC về bao bì, nhãn mác sản phẩm ........................... 41 Bảng 3.12. Kiến thức của ĐTNC về nhóm điều kiện ATTP đối với CSSX............ 41 Bảng 3.13. Hiểu biết của ĐTNC về Thông tư 16/2012/TT-BYT ............................ 42 Bảng 3.14. Kiến thức chung ĐTNC về an toàn thực phẩm ..................................... 42 Bảng 3.15. Thực hành ATTP của người sản xuất nước uống .................................. 43 Bảng 3.16. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với kiến thức về ATTP 45 Bảng 3.17. Mối liên quan giữa TĐHV của ĐTNC với thực hành về ATTP ........... 46 Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP ........................ 477.

(10) viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Hình 1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai .................................................... 12 Biểu 3.1. Biểu tổng hợp tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về ATTP .............................. 34 Biểu 3.2. Kiến thức về một số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ............... 37 Biểu 3.3.Quan sát thực hành về An toàn thực phẩm của người sản xuất NUĐC .... 45. Thang Long University Library.

(11) 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống. Phần lớn các phản ứng hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liên quan đến dung môi là nước. Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng được nâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng và trở thành mối quan tâm cấp thiết của toàn xã hội. Một trong những thực phẩm thiết yếu đối với con người là nước uống. Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của con người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giới với các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do các bệnh này. Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do sử dụng nguồn nước ô nhiễm [41]. Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lên phổ biến tại các trường học, công sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân…. bởi sự tiện lợi của nước uống đóng chai được dùng trực tiếp không cần phải đun sôi. Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người. Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi nhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có thể gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng. Nhu cầu nước uống đóng chai của người sử dụng tăng lên thì sự nở rộ của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ. Hiện nay toàn quốc có khoảng 4956 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng tại Hà Nội theo điều tra mới nhất tháng 6/2018 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 416 cơ sở.

(12) 2 sản xuất nước uống đóng chai [10]. Hà Nội với vai trò là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 và dân số gần 8 triệu người. Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày một tăng và nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai cũng tăng lên. Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai của người dân tăng lên, số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cũng tăng theo thì việc kiểm soát chất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật sự cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng. Theo báo cáo nhanh 6 tháng đầu năm 2018 về kiểm tra ATTP nước uống đóng chai của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 cơ sở nước uống đóng chai được kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9]. Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội một cách hệ thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào công tác quản lý an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018” với 2 mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại thành phố Hà Nội năm 2018. 2. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người sản xuất nước uống đóng chai tại một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.. Thang Long University Library.

(13) 3 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.1.Thực phẩm Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [17]. Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học nếu không tuân thủ các quy định đảm bảo an toàn thực phẩm. Lúc đó thực phẩm sẽ là mối nguy hại cho sức khỏe con người. Không một thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm. 1.1.2. An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người [17] . Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng. Đảm bảo an toàn thực phẩm là một nội dung quan trọng trong chiến lược chăm sóc sức khỏe ban đầu, bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảm bệnh tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hội của đất nước..

(14) 4 Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là một trong các Chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm [3]. 1.1.3. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [34],[11]. Các quy định về điều kiện An toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm được quy định cụ thể cho từng loại hình bằng các Thông tư, Quyết định và văn bản pháp quy tương ứng; để điều chỉnh hành vi của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm theo quy chuẩn chung đảm bảo an toàn thực phẩm. 1.2. Nước và nước uống đóng chai 1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người Nước là một dạng vật chất cơ bản nhất của sự sống, là một thành phần quan trọng không thể thiếu trên trái đất cũng như trong cơ thể mỗi con người chúng ta. Tất cả các sinh vật sống trên trái đất, trong đó có con người, đều phải cần nước. Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy con người có thể sống khi nhịn ăn trong năm tuần, nhưng nhịn uống nước thì không quá năm ngày và nhịn thở không quá năm phút. Khi đói trong thời gian dài, cơ thể sẽ tiêu thụ hết lượng glycogen, toàn bộ mỡ dự trữ, một nửa lượng protein để duy trì sự sống. Nhưng nếu cơ thể chỉ cần mất hơn 10% nước là đã nguy hiểm đến tính mạng và mất 20-22% nước sẽ dẫn đến tử vong. Trong cơ thể con người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể đối với nam giới và khoảng 50-55% ở cơ thể nữ giới, tỷ lệ này ở trẻ sơ sinh cao hơn là 74%, còn đối với bào thai tỷ lệ nước chiếm tới 97% trọng lượng cơ thể. Nước trong cơ thể tồn tại hai dạng là nước tham gia các cấu trúc phân tử, cấu. Thang Long University Library.

(15) 5 trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60% trọng lượng cơ thể và khoảng 40% còn lại nước ở dạng tự do [16]. Nước là dung môi của hầu hết các quá trình sinh học xảy ra trong cơ thể từ mức độ vi cấu trúc cho tới quá trình hoạt động của cơ quan nội tạng. Phần lớn các phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổng hợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng cơ thể cũng như quá trình ôxy hóa giải phóng năng lượng đều có sự tham gia của phân tử nước và phần lớn các phản ứng thường xảy ra trong môi trường nước. Nước tự do ở gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết cũng như trong hệ thống ống tiêu hóa, đóng vai trò làm dung môi hòa tan các chất chuyển hóa, các enzym, chất vi lượng giúp cho quá trình vận chuyển hấp thu các chất. Rối loạn cân bằng nước sẽ dẫn tới rối loạn sự hấp thu chất dinh dưỡng và quá trình chuyển hóa trao đổi chất. Nước tham gia cân bằng trao đổi nhiệt: Nước tham gia quá trình điều hòa nhiệt, giúp cho nhiệt độ cơ thể ổn định. Sự bay hơi của mồ hôi qua đường da và thoát hơi nước qua đường hô hấp giúp cho cơ thể thải nhiệt, nhất là đối với điều kiện nóng ẩm, hoặc lao động nặng nhọc. Nước giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu, Chuyển hóa nước - cân bằng điện giải. Khi giảm hoặc tăng khối lượng nước sẽ làm thay đổi nồng độ các muối hòa tan nhất là muối có tính chất điện giải như NaCl, thay đổi nồng độ các phân tử protein ở dạng hydrate hóa sẽ ảnh hưởng tới áp lực thẩm thấu và sự cân bằng các nồng độ ion trong cơ thể. Khi rối loạn chuyển hóa nước như mất nước đột ngột, hay ứ đọng nước trong cơ thể sẽ dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn đến thay đổi nhiều đặc tính của nội môi. Nước giúp cho quá trình đào thải cặn bã trong quá trình chuyển hóa vật chất của cơ thể. Mỗi ngày, một người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lít nước tiểu trong đó chứa nhiều chất thải chuyển hóa của cơ thể như amoniac, ure, cặn oxalat, kim loại nặng... [16] ..

(16) 6 Nước có vai trò quan trọng như vậy trong việc duy trì sự sống khỏe mạnh của con người, nên đảm bảo vệ sinh nước là việc làm vô cùng cần thiết, đặc biệt nước uống đóng chai được uống trực tiếp nên vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm các sản phẩm nước uống đóng chai càng trở nên cấp thiết. 1.2.2. Nước uống đóng chai Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trực tiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [2]. Như vậy nước uống đóng chai khác các loại nước khác (nước mưa, nước máy, nước giếng) ở chỗ có thể uống được ngay mà không cần phải nấu chín. Nước uống đóng chai cũng khác nước khoáng thiên nhiên về bản chất mặc dù chúng không màu và trong suốt như nhau. Nước khoáng thiên nhiên có một số muối khoáng nhất định, các nguyên tố vi lượng hoặc các thành phần khác. Hiện nay trên thị trường có nhiều hãng, nhiều cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, và dung tích cũng khác nhau từ chai 300ml đến 20 lít. Theo quy định thì các loại chai nhựa dung tích dưới 10 lít thì không được dùng lại, các loại chai nhựa dung tích từ 10 lít trở lên hoặc chai thủy tinh thì có thể dùng lại. Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nước nguồn cũng khác nhau tùy theo tính chất và quy mô cơ sở. Có cơ sở sử dụng nguồn nước máy, nước giếng khoan, nước ngầm sâu, nước ngầm nông,….qua công nghệ lọc để trở thành nước uống đóng chai. Công nghệ sản xuất nước uống đóng chai hiện nay áp dụng 02 công nghệ chính là công nghệ Nano và RO. Trong đó công nghệ RO (thẩm thấu ngược) là công nghệ tiên tiến và triệt để nhất hiện nay. Màng RO có kích thước nhỏ nên sẽ cho ra các sản phẩm nước hoàn toàn nguyên chất.. Thang Long University Library.

(17) 7 Về mặt lý thuyết các công nghệ lọc sẽ cho ra các sản phẩm nước không có lẫn tạp chất, tuy nhiên trong thực tế quá trình sản xuất nước uống đóng chai vẫn còn các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng nước nếu các mối nguy không được kiểm soát tốt. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm của sản phẩm nước uống đóng chai có thể đến từ khâu rửa vỏ bình không sạch, không khử khuẩn phòng chiết rót, cơ sở nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh, dụng cụ sản xuất không đảm bảo hoặc người trực tiếp sản xuất nước không chấp hành các quy định bảo hộ lao động, thực hành vệ sinh không tốt,.. Do đó việc đánh giá điều kiện vệ sinh để phòng tránh các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất nước uống đóng chai là việc làm cần thiết. 1.3. Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Hệ thống văn bản pháp quy quản lý An toàn thực phẩm mới được đánh dấu bằng sự ra đời của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, và các Nghị định, thông tư ra đời các năm tiếp theo đã dần hoàn thiện hành lang pháp lý cho quản lý chất lượng An toàn thực phẩm nói chung và An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai nói riêng. Theo khoản 2 Điều 3 của Luật An toàn thực phẩm quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo đó các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành [34]. Theo các văn bản pháp luật hiện hành thì điều kiện an toàn thực phẩm với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng những tiêu chí sau đây: 1.3.1. Yêu cầu đối với cơ sở [4], [5] - Địa điểm, môi trường: Đảm bảo cho dây chuyền sản xuất thực phẩm, thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại và các nguồn gây ô nhiễm..

(18) 8 - Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng: Diện tích các khu vực phù hợp với công năng sản xuất thiết kế của cơ sở. Bố trí theo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Tường, nền, trần phẳng sáng màu, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh. Tường khu sản xuất phải ốp gạch chống thấm có chiều cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn. - Có phòng chiết rót riêng, tiệt khuẩn bằng công nghệ cực tím - Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh. - Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm. - Hệ thống cung cấp nước: Đủ để sản xuất, vệ sinh dụng cụ và cơ sở. Nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT; - Hệ thống xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy, chuyển đi thường xuyên. - Nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh riêng biệt, thông gió, đảm bảo vệ sinh. Có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nhân viên. 1.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ Có hệ thống dây chuyền sản xuất khép kín; trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm.. Thang Long University Library.

(19) 9 Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại. Chỉ sử dụng chất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng. Đầy đủ giá kệ kê cao vỏ bình và thành phẩm. Có khu vực bảo quản thành phẩm riêng biệt, hợp vệ sinh [5]. 1.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cấp. Giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm có giá trị trong thời gian 3 năm [6]. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải được khám sức khoẻ định kỳ tối thiểu 1 lần/ năm theo quy định của Bộ Y tế, không được mắc các bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm. Người trực tiếp sản xuất phải tuân thủ các quy định về thực hành An toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất như: mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ, móng tay cắt ngắn sạch sẽ, không đeo đồ trang sức, không cười đùa, nhai kẹo, khạc nhổ khi đang sản xuất, thực hiện vệ sinh bàn tay tốt khi tiếp xúc thực phẩm. Những người làm việc trong phân xưởng chiết rót phải đội mũ, đi găng tay sạch, đeo khẩu trang sạch [4],[5]. 1.3.4. Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Nước uống đóng chai, bao bì chứa đựng sản phẩm nước uống đóng chai được khử trùng bằng thiết bị chuyên dụng sử dụng công nghệ tia cực tím và các công nghệ tiệt trùng, khử trùng khác không được làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn sản phẩm. Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai phải là loại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, được đóng gói kín và có kích thước phù hợp để tránh làm ô.

(20) 10 nhiễm nước. Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưu trữ kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn cho đến thành phẩm theo quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT. Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải được làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ, tráng lại bằng nước thành phẩm trước công đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo công nghệ khép kín có diệt khuẩn [5]. 1.4. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai Nước nguồn sử dụng để sản xuất theo quy định bắt buộc phải làm xét nghiệm tổng thể định kỳ 12 tháng/lần và tùy theo kết quả có thể phải qua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạt Quy chuẩn Việt Nam số 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống [12]. Hiện nay thường áp dụng công nghệ lọc RO với quy trình như sau [13]: + Tháp lọc đa tầng MS1 Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm trong và các tạp chất thô trong nguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan. Đồng thời giúp bảo vệ tăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau. + Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon) Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu cơ và chlorine trong nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả xử lý của trang thiết bị làm mềm nước phía sau. + Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener) Tất cả các nguồn nước đều chứa chất Calci và Magie, đều biểu thị qua độ cứng của nước. Thiết bị làm mềm nước được lắp đặt nhằm khử đi lượng Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ.. Thang Long University Library.

(21) 11 + Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis) Lọc các muối khoáng hòa tan chất rắn lơ lửng với tỷ lệ thải loại trên 99%, nhờ màng lọc thẩm thấu có kích thước lọc 10-4 µm. Nước được bơm (cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược. Tùy theo chế độ điều chỉnh, màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết đi qua những lỗ lọc cực nhỏ, tới 10-4 µm. Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ion kim loại ... sẽ được xả bỏ hoặc được thu hồi để quay vòng. Phần nước tinh khiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nước đóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín. + Hệ thống sát khuẩn Sử dụng phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm, có tác dụng ngăn chặn các chất bẩn phát sinh trong quá trình dự trữ tại bồn nước RO và tạo hương vị cho nước. Trong nguồn nước, một số vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe bị diệt bằng tia cực tím như Vibrio cholerae bị diệt ở cường độ 6.500 karad, Salmonella typhoid (6.000 karad), Escherichia coli (6.600 karad)… Bồn chứa nước tinh khiết thành phẩm đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT. + Giai đoạn cuối: Đóng chai, bình và xuất bán Sau khi qua tất cả các quy trình trên, nước được bơm ra hệ thống chiết rót để đóng chai. Phải chuẩn bị nắp, vỏ bình đã làm sạch, tiệt khuẩn để đóng chai theo dung tích của nhà sản xuất. Dán nhãn sản phẩm theo quy định về nhãn mác sản phẩm của Nghị định 89/2006/NĐ-CP..

(22) 12 Nguồn nước đầu vào. Xử lý Ozone và UV. Lọc thô. Diệt khuẩn bằng tia cực tím. Lọc than hoạt tính. Tháp khử độ cứng làm mềm nước. Phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm ngăn chặn chất bẩn phát sinh. Lọc R/O. Bồn chứa nước. Kiểm soát bồn chứa. Khu vực tiệt trùng bình, chai. Bồn chứa nước thành phẩm. Khu vực rửa bình, chai. Kho chứa bình chai. Kiểm soát chai, bình. Hệ thống chiết rót chai, bình. Thành phẩm. Kho bảo quản. Hình 1. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai. Thang Long University Library.

(23) 13 1.5. Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 1.5.1. An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới An toàn thực phẩm đối với sản phẩm nước uống đóng chai mỗi quốc gia có những quy định riêng, tuy nhiên thông thường với các nước có tỷ lệ sử dụng nước uống đóng chai cao trong dân chúng sẽ có hành lang pháp lý chặt chẽ hơn. Theo công bố của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) thì người Mỹ rất thích sản phẩm nước uống đóng chai, doanh số bán nước đóng chai tại Mỹ tăng 10% vào năm 2016, và hiện nay lên tới tổng cộng 16 tỷ đô la (bán buôn). Mới đây FDA đã bổ sung các tiêu chuẩn và quy định hàm lượng dinh dưỡng trong các sản phẩm nước uống đóng chai [43]. Các quy định của FDA là ít nghiêm ngặt hơn so với một số tiêu chuẩn quốc tế, ví dụ như Liên minh châu Âu – EU. Đối với EU, tiêu chuẩn NUĐC quy định tổng số vi khuẩn và tuyệt đối không được có các ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh như: E. coli, coliform, Streptococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit trong NUĐC. Hơn nữa, tiêu chuẩn của FDA cho phép hóa chất nhất định (chẳng hạn như asen) ở ngưỡng giới hạn cao hơn so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ (NRDC) trong hơn 1.000 mẫu NUĐC của 103 nhãn hiệu được kiểm nghiệm bởi 3 phòng thí nghiệm độc lập cho thấy: 33% mẫu có ô nhiễm hóa chất hoặc vi khuẩn vượt quá giới hạn cho phép cụ thể là: 22% số mẫu vi phạm các giới hạn nghiêm ngặt của tiểu bang California, phổ biến nhất là hàm lượng arsen, hợp chất hữu cơ tổng hợp. 17% số mẫu vi phạm giới hạn về các chỉ tiêu vi sinh. NRDC đã chỉ ra những khoảng trống pháp lý lớn giữa các quy định về an toàn thực phẩm NUĐC so với nước máy như [43]: - Cơ sở sản xuất NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm vi khuẩn coliform 1 lần/ tuần, trong khi nước máy phải kiểm nghiệm 100 lần hoặc nhiều hơn trong một tháng..

(24) 14 - Hai tác nhân phổ biến (Cryptosporidium hoặc Giardia) gây bệnh tiêu chảy và các vấn đề đường ruột khác phải kiểm nghiệm trong nước máy, nhưng NUĐC thì lại không quy định chỉ tiêu này. - Việc xuất hiện lặp đi lặp lại ở mức độ cao các vi khuẩn, thiếu chất khử trùng trong nước máy là một vi phạm nghiêm trọng nhưng đối với NUĐC thì lại không nghiêm trọng như vậy. - Một số hóa chất độc hại hoặc gây ung thư như Dioctyl phthalate (viết tắt là DOP hay DEHP) - một chất hóa học có thể rỉ ra từ nhựa, bao gồm chai nhựa phải được kiểm nghiệm đối với nước máy nhưng NUĐC lại không có quy định về hóa chất này. - Nước máy phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học ít nhất mỗi quý một lần, NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm mỗi năm một lần. 1.5.2. Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam NUĐC đã trở nên phổ biến ở khắp mọi nơi, từ nhà trẻ, lớp mẫu giáo đến hộ gia đình, trường học, cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, công trường, bệnh viện,…đâu đâu cũng thấy sự tồn tại của NUĐC với nhiều nhãn hiệu, chủng loại, giá cả khác nhau, làm cho người tiêu dùng khó phân biệt. Và chất lượng nước uống đóng chai cũng như điều kiện ATTP các cơ sở nước uống đóng chai còn nhiều vấn đề tồn tại. Theo Báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về “Kết quả thanh tra, hậu kiểm ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể 6 tháng đầu năm 2013” cho thấy, trong số 1.441 cơ sở sản xuất NUĐC vi phạm quy định về ATTP, có 127 cơ sở vi phạm bị xử lý (chiếm 8,81% số cơ sở kiểm tra) bao gồm cảnh cáo 49 cơ sở, phạt tiền 78 cơ sở, đồng thời các cơ sở này còn chịu các hình thức phạt bổ sung như sau: đóng cửa 23 cơ sở, 8 cơ sở bị đình chỉ lưu hành sản phẩm, 16 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm. Các vi phạm chủ yếu là vi phạm về trang thiết bị dụng cụ chiếm 27,21%; tiếp theo là vi phạm về bảo đảm ATTP đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng, tỷ lệ vi phạm chiếm 26,51%. Đối với nhóm điều kiện về. Thang Long University Library.

(25) 15 con người, tỷ lệ vi phạm chiếm 19,77 % (nhân viên trực tiếp sản xuất chưa có giấy xác nhận kiến thức ATTP, chưa khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức trong khi sản xuất…). Vi phạm do không đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh cơ sở chiếm 18,24% (chưa bố trí thiết kế thực hiện theo nguyên tắc 1 chiều tại khu vực sản xuất; nhà vệ sinh chưa cách biệt với khu sản xuất; phòng chiết rót không kín...). Đối với vi phạm về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31% trong đó chủ yếu là giấy hết hiệu lực [14]. Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, là 1 trong 2 địa phương có số lượng cơ sở thực phẩm nhiều nhất và cũng đứng thứ 2 trên toàn quốc về số lượng cơ sở sản xuất NUĐC (416 cơ sở - số liệu mới nhất năm 2018). Công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai luôn được Hà Nội quan tâm. Báo cáo kết quả kiểm tra An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất NUĐC tại Hà Nội 6 tháng đầu năm 2015 cho thấy trong 89 cơ sở được kiểm tra có 29% cơ sở vi phạm không có giấy xác nhận kiến thức ATTP của người sản xuất; có 10,5% cơ sở chưa đầy đủ giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 07/89 cơ sở chưa đạt điều kiện vệ sinh thực phẩm, bảo quản thực phẩm; có 25/62 mẫu nước không đạt các chỉ tiêu vi sinh vật [7]. Theo báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai mới nhất 6 tháng đầu năm 2018 cho thấy: trong số 416 số cơ sở được thanh tra, kiểm tra trên toàn địa bàn TP có 84 cơ sở vi phạm các điều kiện về ATTP (20,19%), 7 cơ sở bị dừng hoạt động (1,68%), có 72 cơ sở bị phạt tiền (17,3%) với số tiền phạt là hơn 226 triệu đồng. 1.5.3. Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai Mặc dù những năm gần đây nghiên cứu về lĩnh vực An toàn thực phẩm rất phổ biến nhưng nghiên cứu về lĩnh vực NUĐC còn ít hoặc nghiên cứu chưa đầy đủ. Các nghiên cứu chủ yếu về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ tiêu hóa – lý- vi sinh của các sản phẩm nước uống đóng chai. Có thể tổng hợp một số nghiên cứu tiêu biểu trong và ngoài nước như sau:.

(26) 16 Năm 2012, Sasikaran.S và cộng sự đã nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai của 22 nhãn hiệu được bán tại Jaffna (Sri Lanka), kết quả cho thấy hàm lượng Nitrat (NO3-) dao động từ 0.21-4.19 mg/l, trong khi tiêu chuẩn cho phép là 1.26 (±1.08) mg/l. Bên cạnh đó 14% số mẫu phát hiện có nấm và 9% số mẫu có chứa vi khuẩn coliform, một số mẫu có chứa vi khuẩn E.coli, Streptococci Feacal [44]. Nghiên cứu của Nsanze tiến hành nghiên cứu về chất lượng vi sinh của nước uống đóng chai từ các nguồn khác nhau ở các tiểu bang vương quốc Irac kết quả cho thấy 80 mẫu nước đóng chai thuộc 4 nhà máy sản xuất khác nhay có 75% các bình 21lit bị nhiễm 10 loại vi khuẩn khác nhau, 10-40% các chai 1,5lit nhiễm bởi 2 – 4 loại vi sinh vật. Nghiên cứu của M.Moazeni và cộng sự (2012) đánh giá các chỉ tiêu vi sinh, hóa học trên nhãn so với thực tế của 21 nhãn hiệu nước uống đóng chai tại Iran cho thấy có sự khác biệt tương đối lớn: 90,05%, 52,4%; 42,9% số mẫu lần lượt có hàm lượng Mg2+, SO42−, K+ thực tế cao hơn so với nội dung ghi trên nhãn. Điều này cho thấy việc kiểm tra, kiểm soát về nhãn sản phẩm của các cơ quan chức năng là hết sức quan trọng để người tiêu dùng có căn cứ chính xác lựa chọn cho mình sản phẩm đáng tin cậy, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe [42]. Nghiên cứu của Trần Thị Mai và cộng sự (2005) về điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC tại thành phố Buôn Ma Thuột cho thấy 40% cơ sở tổ chức tập huấn, 45% cơ sở tổ chức khám sức khỏe cho công nhân, 75% cơ sở bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều, 25% cơ sở có khu chiết rót kín, 7,2% mẫu NUĐC không đạt các chỉ tiêu hóa lý như pH, nitrit, 11,8% mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh do nhiễm E.Coli, Coliforms, Feacal Coliform [28].. Thang Long University Library.

(27) 17 Năm 2008, Trương Quốc Khanh và CS đã khảo sát thực trạng ô nhiễm của sản phẩm nước đá ở thành phố Đà Nẵng. Kết quả cho thấy sản phẩm nước đá có nguy cơ cao ô nhiễm chất hữu cơ là 29,8%, nhiễm chì là 3,5%, nhiễm Coliform là 7% và E.coli là 1,8% [26]. Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy 80% cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm [39]. Năm 2013, Nghiên cứu của Hoàng Quốc Sơn và CS về đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An năm 2011-2013 cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm nước uống đóng chai 3 năm là 4% [36]. Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh về đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 68,8% cơ sở có đủ bàn cao dùng cho chiết rót sản phẩm, có 65,5% cơ sở có phòng thay bảo hộ cho nhân viên, có 78,1% cơ sở đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh và có khu rửa vỏ bình riêng biệt [25]. Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Duy Long về đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh hòa cho thấy tỷ lệ mẫu nước uống đóng chai nhiễm Coliform tổng số là 18,87% , Streptococci Feacal là 3,8%, Pseudomonas aeruginosa là 33,96% [33]. Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy có 64,6% cơ sở sản xuất bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, số cơ sở có hồ sơ nguồn gốc bao bì sản phẩm đạt rất thấp (19,2%), chỉ có 40% cơ sở thực hiện tập huấn an toàn thực phẩm cho người sản xuất [18]. Nghiên cứu của Trần Thị Thanh Nga (2011) về chất lượng NUĐC của 21.

(28) 18 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam, kết quả cho thấy 94,7% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh, 100% số mẫu đạt chỉ tiêu lý hóa. Điều này cho thấy chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam khá tốt, cơ quan quản lý cần tạo điều kiện, khuyến khích các cơ sở này tiếp tục duy trì các quy định về ATTP nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng cao và tạo niềm tin cho người tiêu dùng [32]. Năm 2011, Trần Thị Ánh Hồng, Trần Văn Hùng, Đào Thị Xuân Hà và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định, kết quả cho thấy 44% cơ sở bố trí nhà xưởng theo đúng quy định, 34% cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, chỉ có 32% cơ sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người trực tiếp sản xuất, 46% cơ sở có kho chứa sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh, có 60% cơ sở có nhân viên mặc trang phục bảo hộ theo đúng quy định [24]. Năm 2015, Nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận về nước uống đóng chai tại tỉnh Sóc Trăng cho thấy số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạt điều kiện An toàn thực phẩm chung rất thấp (29,7%); trong đó điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 56,8%; có 79,7% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ sản xuất [38]. Nghiên cứu mới gần đây nhất của Vũ Kim Yên (2016) về An toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh năm 2016 cho thấy 94,4% cơ sở không đạt về điều kiện thủ tục hành chính, giấy tờ pháp lý; có 83,1% cơ sở không đạt về cơ sở hạ tầng; có 28,2% cơ sở không đạt yêu cầu về khu vực chiết rót chai; có 53,3% cơ sở có trang thiết bị không vận hành theo quy trình; có 54,9% các cơ sở không thực hiện vệ sinh cơ sở; 56% cơ sở thực hiện đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân. Điều kiện An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của Bắc Ninh đang ở mức rất thấp [40]. Nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế (2016) về An toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình năm 2016 cho thấy số cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế còn thấp (37,1% cơ sở. Thang Long University Library.

(29) 19 đạt); có 85,7% cơ sở đạt về thủ tục hành chính; có 45,7% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cá nhân người sản xuất; 54,3% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở; 51,4% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ [23]. Một nghiên cứu khác của Lê Thị Kim Huê (2016) về Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Phú Yên năm 2016 cho thấy số cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế rất thấp: 10% cơ sở đạt điều kiện ATTP và 78% mẫu nước thành phẩm nhiễm vi sinh vật trong đó tập trung 3 loại vi sinh là E.coli, Coliform tổng số và Pseudomonas aeruginosa [22]. Qua các nghiên cứu trên có thể thấy vấn đề an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai chưa thực sự tốt, tỷ lệ các cơ sở sản xuất đạt tiêu chí vệ sinh cơ sở còn thấp (trung bình từ 60% đến 80%). Chất lượng nước uống đóng chai bị ô nhiễm vi sinh và kim loại nặng còn tồn tại. 1.5.4. Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai. Các nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đã được nhiều người tiến hành ở nhiều nơi khác nhau; Tuy nhiên nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai thì không có nhiều, số liệu so sánh còn hẹp, giải pháp đưa ra còn hạn chế. Có một số nghiên cứu tiêu biểu như : Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy có 76,2% người sản xuất có kiến thức đúng về ATTP và 65,9% thực hành đúng về an toàn thực phẩm [39]. Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh về đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên.

(30) 20 địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 78,1% người trực tiếp sản xuất có thực hành vệ sinh tốt [25]. Năm 2015, Nghiên cứu của Đinh Hồng Kiên cùng cộng sự về Kiến thức an toàn thực phẩm của người sản xuất kinh doanh thuộc thành phố Ninh Bình cho thấy tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu về kiến thức chung ATTP là 51,5%, tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu về kiến thức chuyên ngành ATTP là 0% do đó không có ai đạt yêu cầu về kiến thức ATTP [27]. Năm 2014, nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga tại tỉnh Hải Dương về Thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cho thấy kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất chưa cao; kiến thức đạt 75%, thực hành đúng đạt 77% [31]. Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy một số tiêu chí thực hành ATTP của nhân viên trực tiếp sản xuất được thực hiện tốt như: có trang phục riêng khi làm việc (94,6%); để trang phục riêng ngoài khu vực sản xuất đạt cao (93,8%) [18]. Theo nghiên cứu của Lê Thanh Minh (2016) Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của tỉnh Long An năm 2016 cho thấy tỷ lệ các cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế cực thấp: 6,3% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở; 5,2% đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; 100% cơ sở không đạt về điều kiện con người (người trực tiếp tham gia sản xuất); Người sản xuất có kiến thức ATTP đạt là 81,3% và thực hành đúng là 23,3% [30]. Kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất có ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh của nước uống đóng chai. Nếu thực hành an toàn. Thang Long University Library.

(31) 21 thực phẩm tốt thì sẽ giảm mối nguy mất an toàn thực phẩm cho các sản phẩm nước uống đóng chai dùng liền. Và việc khảo sát thực trạng điều kiện ATTP và kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất là cần thiết để góp phần cung cấp bằng chứng khoa học cho công tác quản lý ATTP nước uống đóng chai và đảm bảo sức khỏe cộng đồng..

(32) 22 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu - Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đang hoạt động tại 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội năm 2018. - Người sản xuất: Những người làm việc trực tiếp trong dây truyền sản xuất nước uống đóng chai. 2.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian : Từ tháng 6/2018 đến tháng 12/2018 - Địa điểm: Toàn thành phố Hà Nội 2.3.Thiết kế nghiên cứu - Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang - Sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng. 2.4. Chọn mẫu 2.4.1. Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất - Cỡ mẫu: được tính theo công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ Z21-/2 p. (1- p) n= e2 Trong đó: n: Số người sản xuất nước uống đóng chai cần đưa vào nghiên cứu z: độ tin cậy (95%) -> z = 1,96. Thang Long University Library.

(33) 23 p: tỉ lệ người sản xuất nước uống đóng chai có kiến thức, thực hành đúng, chung ước đoán là 80% (theo kết quả khảo sát về kiến thức, thực hành của người sản xuất thực phẩm tại Hà Nội năm 2017) [8] . e: sai số cho phép, lấy e = 5%. Với tỉ lệ p = 80% và sai số là 5% thay vào công thức trên ta tính được n ≈ 246 Để dự phòng đối tượng nghiên cứu không chấp thuận tham gia và tăng ý nghĩa cỡ mẫu; Trong nghiên cứu này lấy thêm 10% người sản xuất vào mẫu: 246 + 10% (246) = 271 người. Vậy số NSX nước uống đóng chai cần chọn vào nghiên cứu là 271 người. 2.4.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai - Cỡ mẫu: Số NSX cần đưa vào nghiên cứu là 271 người, mỗi cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trung bình có 4 người, vậy số cơ sở sản xuất cần điều tra là: n = 271/4 ≈ 68 cơ sở. - Tiêu chí lựa chọn: CSSX NUĐC hiện đang hoạt động sản xuất tại thời điểm nghiên cứu, thuộc địa bàn 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội. - Tiêu chí loại trừ: Các CSSX nước uống đóng chai đã ngừng hoạt động. - Cách chọn mẫu CSSX nước uống đóng chai Theo kết quả điều tra cơ bản của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đến tháng 6 năm 2018, tổng số có 416 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hiện đang hoạt động trên toàn địa bàn Hà Nội. Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách k= N/n = 416/68 ≈ 6. Từ danh sách 416 cơ sở của Hà Nội, trộn đều tên cơ sở, lấy ngẫu nhiên 1/6 cơ sở đầu tiên trong danh sách làm điểm bắt đầu chọn, sau đó cứ cách 6 cơ sở theo danh sách lại chọn 1 cơ sở, cứ như vậy đến khi lấy đủ 68 cơ sở nước uống đóng chai đưa vào nghiên cứu..

(34) 24 3.4.3. Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để phỏng vấn Để đánh giá kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người trực tiếp sản xuất nước uống đóng chai: Trong 68 cơ sở nước uống đóng chai được lựa chọn đưa vào nghiên cứu, mỗi cơ sở chọn 4 người trực tiếp sản xuất hiện có mặt tại thời điểm nghiên cứu. Nếu tổng số người sản xuất của cơ sở nhỏ hơn 4 người thì lấy mẫu toàn bộ người sản xuất của cơ sở đó. Nếu tổng số người sản xuất của cơ sở lớn hơn 4 người thì lấy chủ đích 4 người với tiêu chí được chọn là người tham gia trực tiếp tại dây truyền sản xuất nước uống đóng chai. 2.5. Các nhóm biến số chính 2.5.1. Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TTBYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế; Thông tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế và các văn bản liên quan để xây dựng nhóm biến số điều kiện An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: (Trình bày chi tiết các biến số tại phụ lục 5) - Nhóm biến số về hồ sơ pháp lý, sổ sách: 9 biến - Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở: 13 biến - Nhóm biến số về điều kiện trang thiết bị dụng cụ: 9 biến 2.5.2. Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất - Nhóm biến số thông tin chung: 4 biến - Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người sản xuất: 19 biến - Nhóm biến số về thực hành ATTP của người sản xuất: 16 biến (Trình bày chi tiết các biến số tại phụ lục 5). Thang Long University Library.

(35) 25 2.6. Công cụ và quy trình thu thập thông tin 2.6.1. Công cụ thu thập - Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai (Phụ lục 1). - Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung, kiến thức, thực hành của người sản xuất (Phụ lục 3). Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa theo Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế; Thông tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế để thu thập thông tin về điều kiện ATTP đối với CSSX nước uống đóng chai. Các câu hỏi đánh giá kiến thức của người sản xuất sử dụng trong nghiên cứu này được tham khảo bộ câu hỏi các nghiên cứu trước đây cũng như đã được chỉnh sửa sau khi thử nghiệm bộ công cụ; Và đặc biệt cập nhật thêm một số câu hỏi được lựa chọn từ Bộ câu hỏi mới ban hành theo Quyết định số 216/QĐATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế về việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT” [15]. 2.6.2. Quy trình thu thập thông tin - Chọn điều tra viên và giám sát viên: Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội. Điều tra viên và giám sát viên là người đang công tác trong lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm, kỹ năng điều tra cộng đồng. - Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:.

(36) 26 Tập huấn kỹ cho điều tra viên và giám sát viên: + Giới thiệu mục đích của cuộc điều tra. + Các kỹ năng điều tra áp dụng trong nghiên cứu: chào hỏi, giới thiệu, quan sát, phỏng vấn và một số kỹ năng mềm khác. + Thực hành điều tra thử theo bộ công cụ thu thập số liệu. Điều tra viên biết cách ghi chép thông tin cần thu thập chính xác vào phiếu. - Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng: Nhóm nghiên cứu và điều tra viên tiến hành điều tra thử tại 1 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại quận Đống Đa để phát hiện ra những điểm chưa phù hợp của bộ công cụ thu thập số liệu. Sửa chữa bộ công cụ thu thập số liệu (bảng kiểm, phiếu phỏng vấn) nếu chưa phù hợp. - Thu thập thông tin tại thực địa: Tiến hành thu thập thông tin, điều tra tại 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội. Các bước phỏng vấn để đánh giá kiến thức, thực hành của người sản xuất như sau: Bước 1. Giới thiệu về nghiên cứu và xác nhận đối tượng tự nguyện tham gia Bước 2. Thu thập thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. Bước 3. Thu thập thông tin về thực hành của đối tượng nghiên cứu Bước 4. Thu thập thông tin về kiến thức của đối tượng nghiên cứu. Điều tra viên đọc câu hỏi và đáp án để đối tượng lựa chọn câu trả lời 2.7. Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá 2.7.1. Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai - Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y Tế.. Thang Long University Library.

(37) 27 - Căn cứ Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế về việc quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.. - Căn cứ Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. Để đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: Thang điểm có tổng số điểm tối đa là 31 điểm, mỗi tiêu chí đạt theo bảng kiểm vệ sinh cơ sở đạt được tính 1 điểm. Đánh giá cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% số điểm trong bảng kiểm. Với mỗi tiêu chí thành phần cũng phải đạt 100% số điểm. - Các điều kiện vệ sinh cơ sở chung được tính là đạt khi cơ sở đạt tối đa 13 điểm. Không có tiêu chí thành phần nào không đạt. - Điều kiện vệ sinh dụng cụ chung được tính là đạt khi cơ sở đạt tất cả các tiêu chí thành phần, tối đa 9 điểm. - Điều kiện hồ sơ pháp lý cũng được tính điểm tối đa 9 điểm, không có tiêu chí thành phần nào không đạt thì sẽ được đánh giá là đạt yêu cầu. (Trình bày chi tiết bảng kiểm tại phụ lục 6) 2.7.2. Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất Căn cứ theo thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp & phát triển nông thôn ban hành Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó quy định về cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm cho những người sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm; Căn cứ Quyết định số 216/QĐ-ATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế về việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ cơ.

(38) 28 sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT”; Tham khảo một số nghiên cứu trước và tài liệu liên quan. (Xem chi tiết bộ câu hỏi phỏng vấn tại Phụ lục 3) Đánh giá kiến thức ATTP của người sản xuất gồm 19 câu hỏi (gồm các câu hỏi có duy nhất 1 lựa chọn trả lời ); mỗi ý trả lời đúng được 1 điểm, trả lời sai không bị trừ điểm. Điểm tối đa cho 19 câu hỏi là 19 điểm. Người sản xuất được đánh giá đạt yêu cầu kiến thức khi đạt 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi, tức là đạt ít nhất là 19 x 80% = 16 điểm. Người sản xuất thực phẩm được đánh giá là chưa đạt về kiến thức khi có số điểm thấp hơn 16 điểm. (Trình bày chi tiết bộ tại phụ lục 6) 2.7.3. Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất gồm 7 câu hỏi phỏng vấn và 9 câu quan sát người sản xuất. Mỗi ý đúng được 1 điểm, điểm tối đa cho phần thực hành là 20 điểm. Người sản xuất được đánh giá đạt yêu cầu thực hành khi đạt 80% số điểm trở lên của bộ câu hỏi và quan sát, tức là đạt ít nhất là 20 x 80% = 16 điểm. Người sản xuất thực phẩm được đánh giá là chưa đạt về thực hành khi có số điểm thấp hơn 16 điểm. (Trình bày chi tiết bộ tại phụ lục 6) 2.8. Sai số và cách khống chế sai số 2.8.1. Các sai số có thể mắc phải. - Sai số do quan sát, sai số do ghi chép.. Thang Long University Library.

(39) 29 - Sai số do thu thập thông tin vào thời điểm không phù hợp: Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hoạt động cả năm nhưng nhiều nhất và công suất lớn nhất vào mùa hè. Các mùa khác trong năm hoạt động không nhiều, thậm chí có cơ sở nhỏ lẻ đóng cửa nghỉ mùa đông. Do đó để thu thập thông tin cần đến cơ sở vào mùa nắng nóng khoảng từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm để có được thông tin chính xác nhất. Các thông tin về thực hành vệ sinh của người sản xuất cũng được quan sát vào thời điểm thích hợp là lúc cơ sở đang hoạt động và người sản xuất đang làm việc. - Sai số thông tin: Khi phỏng vấn kiến thức người sản xuất, nếu có người quản lý đứng cạnh thì họ trả lời không thật hoặc trả lời không tự nhiên; đôi khi có trường hợp người quản lý gợi ý trả lời cho nhân viên. Hoặc thời điểm nhiều việc, người sản xuất được phỏng vấn sẽ trả lời chiếu lệ, không khách quan. 2.8.2. Khống chế sai số: - Tập huấn kỹ cho điều tra viên của nghiên cứu - Nghiên cứu viên, giám sát viên trực tiếp đến tất cả 100% cơ sở sản xuất được chọn vào nghiên cứu; - Chụp ảnh, lưu lại hình ảnh của tất cả các cơ sở đã điều tra, đặc biệt các khâu chiết rót chai, vệ sinh vỏ bình. - Giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác. - Để hạn chế sai số nên các câu hỏi về thực hành sẽ được hỏi đối tượng trước các câu hỏi về kiến thức. Điều tra viên chỉ đọc câu hỏi về thực hành mà không đọc đáp án để đối tượng tự trả lời. Điều tra viên kết hợp quan sát và phỏng vấn để có thông tin chính xác về phần thực hành. Nếu có sự khác nhau giữa câu trả lời của đối tượng và những gì điều tra viên quan sát được thì kết quả quan sát sẽ được ưu tiên lựa chọn ghi lại..

(40) 30 Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu phỏng vấn ngay sau khi phỏng vấn, không để mất thông tin về đối tượng nghiên cứu, hoặc thông tin cần thu thập tại các phiếu, nếu thông tin thiếu yêu cầu đối tượng nghiên cứu cung cấp thông tin ngay. Các việc làm này được thực hiện ngay tại thực địa, trước khi xin dấu xác nhận của cơ sở vào từng phiếu điều tra. - Có thể mời đối tượng phỏng vấn ra chỗ khác, không ngồi cùng chủ cơ sở để có thể thu được thông tin chính xác hơn. - Không thực hiện phỏng vấn đối tượng vào thời gian cao điểm, để dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu được thông tin đầy đủ, chính xác 2.9. Xử lý và phân tích số liệu - Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhập bằng phần mềm Epidata 3.0. - Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS 18.0 bằng cách tạo biến và sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định khi bình phương để xác định tỷ lệ và mối liên quan giữa các biến. 2.10. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu. - Có sự đồng tình, tự nguyện: Nghiên cứu được sự đồng ý và tham gia của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, phối hợp Trung tâm y tế, Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội được đưa vào nghiên cứu. - Tính bình đẳng trong nghiên cứu: Các cá nhân tham gia nghiên cứu được thông báo về mục tiêu của nghiên cứu, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia. - Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được: Các thông tin thu thập từ các cá nhân người cấp tin sẽ được giữ bí mật. - Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác. Kết quả nghiên cứu sẽ được phản hồi lại cho các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tham gia vào nghiên cứu.. Thang Long University Library.

(41) 31 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở (n = 68) Điều kiện vệ sinh cơ sở. Đạt Số lượng. Tỷ lệ (%). Thiết kế bếp 1 chiều. 62. 91,2. Phòng chiết rót riêng. 63. 92,6. Kho thành phẩm. 63. 92,6. Trần nhà khu sản xuất. 62. 91,2. Tường nhà khu sản xuất. 62. 91,2. Nền nhà khu sản xuất. 57. 83,8. Hệ thống thông gió. 64. 94,1. Hệ thống chiếu sáng. 64. 94,1. Nguồn nước sản xuất. 64. 94,1. Nhà vệ sinh. 63. 92,6. Phòng thay đồ bảo hộ. 54. 79,4. Hệ thống thoát nước. 62. 91,2. Đèn cực tím khử trùng. 63. 92,6. 54. 79,4. Điều kiện vệ sinh cơ sở chung. Kết quả bảng 3.1 cho thấy: Điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại Hà Nội tương đối tốt, được thể hiện qua việc chấp hành các quy định của.

(42) 32 Bộ Y tế về đảm bảo An toàn thực phẩm. Điều kiện vệ sinh cơ sở chung đạt 79,4% trong đó các tiêu chí về thiết kế bếp 1 chiều, phòng chiết rót riêng biệt, hệ thống chiếu sáng, thông gió, đèn cực tím khử khuẩn, hệ thống thoát nước khép kín đều đạt trên 90%. Tuy nhiên tiêu chí về phòng thay bảo hộ cho nhân viên tỷ lệ đạt chưa được cao (có 79,4% cơ sở đạt), một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai không có phòng thay bảo hộ cho nhân viên hoặc nhân viên thay đồ luôn trong kho thành phẩm, điều nay trái với quy định về An toàn thực phẩm. Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ (n =68) Đạt. Điều kiện vệ sinh dụng cụ Số lượng. Tỷ lệ (%). Vỏ chai, bình chuyên dụng không thôi nhiễm. 68. 100. Sử dụng lại chai, vỏ bình dung tích < 10 lít. 53. 77,9. Dây chuyền sản xuất vệ sinh. 67. 98,5. Bồn rửa tay. 66. 97,1. Nước sát khuẩn. 57. 83,8. Giá kệ để nước thành phẩm. 65. 95,6. Giá kệ để vỏ bình đã rửa. 65. 95,6. Cửa lưới, cửa kính chống côn trùng xâm nhập. 64. 94,1. Thùng rác có nắp đậy. 60. 88,2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ chung. 53. 77,9. Kết quả bảng 3.2 cho thấy: Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ của các CSSX nước uống đóng chai có tỷ lệ cơ sở đạt là 77,9%; Các tiêu chí về vệ sinh dây truyền sản xuất, có bồn rửa tay, đầy đủ giá kệ để kê cao sản phẩm và vỏ bình đều. Thang Long University Library.

(43) 33 được thực hiện tốt với số cơ sở đạt trên 95%. Tuy nhiên đáng lưu ý là các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai vẫn còn sử dụng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít. Qua bảng 3.2 cho thấy có 77,9% cơ sở đạt vì không sử dụng lại vỏ bình dung tích dưới 10 lít theo quy định. (22,1% cơ sở còn sử dụng lại vỏ bình dung tích dưới 10 lít).. Bảng 3.3. Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý ( n = 68) Hồ sơ, thủ tục pháp lý. Đạt Số lượng. Tỷ lệ (%). Giấy đăng ký kinh doanh. 68. 100. Giấy cơ sở đủ điều kiện ATTP. 62. 91,2. Hồ sơ công bố sản phẩm. 65. 95,6. Hợp đồng cung cấp bao bì. 66. 97,1. Giấy xét nghiệm nước thành phẩm. 61. 89,7. Giấy xét nghiệm nước nguồn. 66. 97,1. Giấy khám sức khỏe người SX. 68. 100. Giấy xác nhận kiến thức ATTP. 68. 100. Nhãn mác sản phẩm. 64. 94,1. Kết quả tại bảng 3.3 cho thấy: các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thực hiện quy định về giấy tờ, thủ tục pháp lý rất tốt; 100% các cơ sở đều thực hiện khám sức khỏe và xác nhận kiến thức cho nhân viên. Các tiêu chí về công bố sản phẩm, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm, nhãn mác sản phẩm và hợp đồng cung cấp bao bì đều đạt trên 90%. Trong đó các cơ sở thực hiện đúng quy định về nhãn mác sản phẩm đạt 94,1%; các cơ sở có giấy xét nghiệm mẫu nước.

(44) 34 thành phẩm định kỳ là 89,7%; Hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm còn thời hạn sử dụng của các cơ sở là 95,6%.. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 ĐKVS cơ ĐKVS dụng sở cụ. Hồ Sơ pháp lý. ĐK ATTP chung. Biểu 3.1. Biểu tổng hợp tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về ATTP Kết quả nghiên cứu tại biểu 3.1 cho thấy: điều kiện về hồ sơ pháp lý, giấy tờ thủ tục các CSSX nước uống đóng chai đạt tỷ lệ 89,7%, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ 79,4% và điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ tỷ lệ đạt là 77,9%. Tổng hợp điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn Hà Nội là 77,9%.. Thang Long University Library.

(45) 35 3.2. Kiến thức, thực hành của người sản xuất 3.2.1. Thông tin chung và kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất Bảng 3.4. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu (n = 271) Số lượng. Tỷ lệ (%). Nam. 136. 50,2. Nữ. 135. 49,8. Cấp 1. 2. 0,7. Cấp 2. 31. 11,4. Cấp 3. 86. 31,8. Trung cấp. 152. 56,1. Cao đẳng trở lên. 0. 0. < 1 năm. 58. 21,4. Từ 1 đến 5 năm. 139. 51,3. Từ 6 đến 10 năm. 58. 21,4. >10 năm. 16. 5,9. < 20 tuổi. 1. 0,4. 21-40. 205. 75,6. 41-50. 46. 17. >50. 19. 7,0. Thông tin của đối tượng nghiên cứu Giới. Trình độ học vấn. Tuổi nghề. Tuổi. Kết quả tại bảng 3.4 cho thấy những người sản xuất nước uống đóng chai không có sự khác biệt ưu tiên về giới tính, cả nam và nữ đều có thể tham gia trong dây truyền sản xuất nước. Tỷ lệ nam và nữ phân bố khá đều, nam chiếm tỷ lệ 50,2% và nữ giới là 49,8%. Trình độ học vấn đa phần là trung cấp trở xuống, không.

(46) 36 có người có trình độ Cao đẳng trở lên. Người sản xuất nước uống đóng chai có trình độ trung cấp là 56,1%; trình độ học vấn trung học phổ thông là 31,8%. Độ tuổi của những người sản xuất nước uống đóng chai đa phần là trẻ với 75,6% có tuổi từ 21 đến 40 tuổi. Tuổi nghề của những người sản xuất nước chủ yếu dưới 5 năm; Những người làm nghề dưới 1 năm chiếm 21,4% và những người làm nghề từ 1 đến 5 năm chiếm 51,3%; những người làm nghề trên 10 năm chỉ chiếm 5,9% và những người làm nghề từ 6 đến 10 năm chiếm 21,4%.. Bảng 3.5. Kiến thức về các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP của CSSX (n = 271) Kiến thức về hồ sơ pháp lý ATTP. Số lượng. Tỷ lệ (%). Chủ cơ sở và người sản xuất phải có giấy khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP. 269. 99,3. Người sản xuất phải khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ 1 năm/lần. 269. 99,3. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn 3 năm. 145. 53,5. Giấy xác nhận kiến thức ATTP của người sản xuất có thời hạn 3 năm. 209. 77,1. Nước uống đóng chai phải công bố hợp quy. 271. 100. Người sản xuất (NSX) nước uống đóng chai hiểu phải khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm chiếm tỷ lệ cao 99,3%; và 100% người sản xuất hiểu rằng nước uống đóng chai phải công bố hợp quy. Qua bảng 3.5 thấy rằng chỉ có 53,5% người sản xuất biết giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn 3 năm và cũng chỉ có 77,1% NSX hiểu rằng giấy xác nhận kiến thức ATTP có thời hạn 3 năm.. Thang Long University Library.

(47) 37. Biểu 3.2. Kiến thức về một số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm Qua biểu 3.2 cho thấy NSX nước uống đóng chai đã hiểu rõ về các bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm, có khoảng 99% (268/271) NSX trả lời đúng các bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế (bệnh lao, lỵ, thương hàn, ỉa chảy, viêm gan vi rút A và E); Tuy nhiên vẫn còn khoảng 1% (3/271) người sản xuất trả lời bệnh không truyền nhiễm là ung thư, suy thận cũng không được tiếp xúc với thực phẩm. Bảng 3.6. Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm (n = 271) Số lượng. Tỷ lệ (%). Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm. 0. 0. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh. 0. 0. Từ nguyên liệu bị ô nhiễm. 0. 0. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh. 0. 0. 271. 100. Chỉ số. Cả 4 trường hợp trên.

(48) 38 Qua bảng 3.6 cho thấy NSX nước uống đóng chai hiểu rõ các nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm. 100% NSX nước trả lời đúng cả 4 trường hợp dẫn đến ô nhiễm thực phẩm bao gồm từ bàn tay người sản xuất, từ côn trùng, động vật, từ nguyên liệu ô nhiễm và trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh. Bảng 3.7. Kiến thức của ĐTNC về ngộ độc thực phẩm (n = 271) Kiến thức về ngộ độc thực phẩm. Số lượng. Tỷ lệ (%). Nấm mốc và các độc tố. 0. 0. Thực phẩm có sẵn chất độc. 5. 1,8. Nguyên nhân gây ngộ độc thực Thực phẩm bị biến chất ôi hỏng phẩm. 6. 2,2. Thực phẩm bị ô nhiễm hoá hoc. 0. 0. Cả 4 trường hợp trên. 260. 96,0. Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau đầu. 235. 86,7. Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu. 36. 13,3. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm. Qua bảng 3.7 cho thấy NSX nước uống đóng chai có hiểu về nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, có 96% NSX trả lời đúng cả 4 trường hợp gây ngộ độc thực phẩm; có 86,7% NSX hiểu rõ các biểu hiện của Ngộ độc thực phẩm là đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy và 13,3% NSX trả lời các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm là ho, sổ mũi, hắt hơi, khó thở; Các biểu hiện này chưa phải là các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm.. Thang Long University Library.

(49) 39 Bảng 3.8. Kiến thức của ĐTNC về hành vi bị cấm của người sản xuất thực phẩm khi đang làm việc (n = 271) Hành vi bị cấm khi đang làm việc. Số lượng. Tỷ lệ (%). Khạc nhổ, cười đùa, ăn uống. 0. 0. Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ, để móng tay dài. 0. 0. Đeo găng tay. 10. 3,7. Ý 1 và 2 đều đúng. 261. 96,3. Qua bảng 3.8 thấy rằng kiến thức về vệ sinh của NSX hiểu tương đối tốt, có 96,3% NSX trả lời đúng các hành vi bị cấm của NSX khi đang làm việc liên quan đến thực phẩm là khạc nhổ, cười đùa, ăn uống, đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ và để móng tay dài. Tuy nhiên vẫn còn 3,7% NSX bị nhầm lẫn nên coi việc đeo găng tay là hành vi bị cấm trong sản xuất thực phẩm. Thực ra đây là quy định đảm bảo ATTP trong sản xuất, chế biến thực phẩm.. Bảng 3.9. Kiến thức của ĐTNC về các cơ quan quản lý (n = 271) Cơ quan quản lý ATTP nước uống đóng chai. Số lượng. Tỷ lệ (%). Bộ y tế quản lý các cơ sở nước uống đóng chai. 223. 82,3. Các cơ sở y tế từ cấp quận huyện trở lên đủ thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe. 235. 86,8. Qua bảng 3.9 cho thấy có 82,3% người sản xuất NUĐC hiểu biết được rằng Bộ y tế quản lý các cơ sở nước uống đóng chai và 86,8% NSX biết các cơ sở y tế từ cấp quận/huyện trở lên mới đủ thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe..

(50) 40 Bảng 3.10. Kiến thức của ĐTNC về nước đóng chai đảm bảo (n = 271) Kiến thức về nước đóng chai đảm bảo. Yêu cầu của nước sạch. Dấu hiệu của nước uống đóng chai không an toàn. Số lượng. Tỷ lệ (%). 262. 96,7. Không có hóa chất độc. 9. 3,3. Có mùi lạ. 3. 1,1. Màu sắc biến đổi. 5. 1,8. Có vị lạ. 7. 2,6. 256. 94,5. 7. 2,6. Không chứa mầm bệnh và hóa chất độc hại. Tất cả đáp án trên Đau bụng, tiêu chảy Tác hại của nước Không ảnh hưởng nghiêm trọng uống đóng chai không an toàn Ngộ độc thực phẩm. 0. 0. 13. 4,8. Đáp án 1 và 3. 251. 92,6. Qua bảng 3.10 cho thấy các kiến thức của NSX về nước sạch đều đạt trên 90% trong đó NSX trả lời đúng tác hại của nước không an toàn là 92,6% (nước không an toàn gây ngộ độc thực phẩm, đau bụng, tiêu chảy); trả lời đúng cả 3 ý trong câu hỏi dấu hiệu của nước đóng chai không an toàn là 94,5%. Tỷ lệ người sản xuất trả lời đúng yêu cầu của nước sạch là không chứa mầm bệnh, hóa chất độc hại đạt 96,7%.. Thang Long University Library.

(51) 41 Bảng 3.11. Kiến thức của ĐTNC về bao bì, nhãn mác sản phẩm (n = 271) Kiến thức về bao bì, nhãn mác sản phẩm. Số lượng. Tỷ lệ (%). Bao bì chứa Có làm thực phẩm ô nhiễm đựng thực phẩm không an toàn Không làm thực phẩm ô nhiễm. 271. 100. 0. 0. Tên sản phẩm. 5. 1,8. Khối lượng/ dung tích. 6. 2,2. 8. 3. 2. 0,7. 9. 3,4. 241. 88,9. Nội dung cần ghi trên nhãn mác Hạn sử dụng thực phẩm bao Hướng dẫn bảo quản gói sẵn Địa chỉ cơ sở sản xuất Cả 5 nội dung trên. Qua bảng 3.11 cho thấy có 100% ĐTNC nước uống đóng chai hiểu bao bì chứa đựng thực phẩm không an toàn có thể làm thực phẩm bị ô nhiễm và 88,9% ĐTNC hiểu biết về 5 nội dung cần ghi trên nhãn mác sản phẩm thực phẩm.. Bảng 3.12. Kiến thức của ĐTNC về nhóm điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất (n = 271) Kiến thức về nhóm điều kiện ATTP đối với CSSX. Số lượng. Tỷ lệ (%). Điều kiện vệ sinh cơ sở. 0. 0. Điều kiện vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị. 0. 0. Điều kiện về con người. 0. 0. 271. 100. Cả 3 nhóm điều kiện trên. Điều kiện An toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nói chung và với cơ sở sản xuất nước uống đóng chai nói riêng đều phân ra thành các nhóm điều kiện.

(52) 42 bao gồm điều kiện về vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người. Qua bảng 3.12 cho thấy ĐTNC nước đã biết rất rõ 3 nhóm điều kiện ATTP với tỷ lệ trả lời đúng là 100%.. Bảng 3.13. Hiểu biết của ĐTNC về Thông tư 16/2012/TT-BYT (n = 271) Hiểu biết về Thông tư 16/2012/TT-BYT. Số lượng. Tỷ lệ (%). Biết rõ. 187. 69,0. Đã đọc qua. 72. 26,6. Biết nhưng chưa đọc. 11. 4. Không biết. 1. 0,4. Để thực hiện đúng các quy định ATTP thì việc có kiến thức, hiểu biết về các văn bản quy phạm pháp luật của Nhà nước là cần thiết, nó giống như kim chỉ nam để thực hiện tốt ATTP. Thông tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế quy định rất rõ các điều kiện đảm bảo ATTP trong các CSSX nước uống đóng chai. Qua bảng 3.13 cho thấy NSX biết rõ Thông tư 16 là 69%; có 26,6% NSX đã đọc qua Thông tư 16 và 4% NSX biết Thông tư 16 nhưng chưa đọc. Ngoài ra, vẫn có 01 NSX không biết đến Thông tư 16 của BYT.. Bảng 3.14. Kiến thức chung ĐTNC về an toàn thực phẩm (n = 271) Kiến thức chung ĐTNC về an toàn thực phẩm. Số lượng. Tỷ lệ (%). Kiến thức về ngộ độc thực phẩm. 235. 86,7. Kiến thức về hồ sơ pháp lý CSSX. 210. 77,5. Kiến thức về vệ sinh người sản xuất. 261. 96,3. Kiến thức về điều kiện ATTP của CSSX. 271. 100. Kiến thức về bao bì, nhãn mác sản phẩm. 242. 89,3. Thang Long University Library.

(53) 43 Kiến thức về văn bản pháp quy. 187. 69,0. Kiến thức về cơ quan quản lý ATTP. 235. 86,8. Kiến thức về nước sạch. 258. 95,2. Kiến thức về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm. 271. 100. Kiến thức về các bệnh không tiếp xúc thực phẩm. 269. 99,3. Kiến thức chung ATTP. 235. 86,7. Qua bảng 3.14 cho thấy kiến thức chung về ATTP những người sản xuất nước uống đóng chai đạt là 86,7% . Trong đó, kiến thức của NSX về các văn bản pháp quy đạt tỷ lệ thấp nhất (69,0%), kiến thức của NSX về hồ sơ pháp lý ATTP cao hơn, đạt tỷ lệ 77,5%; Tốt nhất là các kiến thức về nước sạch, nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, các bệnh không tiếp xúc thực phẩm, điều kiện ATTP đều đạt tỷ lệ trên 90%. 3.2.2. Thực hành về ATTP của người sản xuất Bảng 3.15. Thực hành ATTP của người sản xuất nước uống (n = 271) Các tiêu chí. Có. Không. SL. (%). SL. (%). Sử dụng trang phục khi sản xuất. 201. 74,3. 70. 25,7. Đeo nhẫn, vòng tay, đồng hồ khi sản xuất. 71. 26,1. 200. 73,9. Móng tay cắt ngắn. 271. 100. 0. 0. Sơn móng tay. 6. 2,2. 265. 97,8. Nhân viên bếp khạc nhổ, cười đùa khi làm việc. 59. 21,8. 212. 78,2. Nhân viên ăn uống, nhai kẹo khi làm việc. 0. 0. 271. 100. 260. 95,9. 11. 4,1. Rửa tay, vệ sinh tay trước khi sản xuất.

(54) 44. Các tiêu chí. Có. Không. SL. (%). SL. (%). Có giấy khám sức khỏe định kỳ. 271. 100. 0. 0. Có giấy xác nhận kiến thức. 213. 78,6. 68. 21,4. Thực hành đúng quy trình rửa vỏ bình. 220. 81,2. 51. 18,8. Vệ sinh nhà xưởng, phòng chiết. 235. 86,7. 36. 13,3. Vệ sinh dây chuyền sản xuất. 221. 81,6. 50. 18,4. Bảo quản nước thành phẩm. 245. 90,4. 26. 9,6. Thói quen đổ rác hàng ngày, dọn rác khu vực sản xuất. 178. 65,7. 93. 34,3. Xử trí khi sản phẩm nước uống đóng chai không đảm bảo. 261. 96,3. 10. 3,7. Qua bảng 3.15 cho thấy có một số tiêu chí thực hành mà NSX có tỷ lệ đạt cao bao gồm: móng tay cắt ngắn có tỷ lệ đạt 100%; NSX không ăn uống, nhai kẹo khi đang làm việc có tỷ lệ đạt 100%; 97,8% NSX không sơn móng tay; 100% NSX có khám sức khỏe định kỳ theo quy định. Bên cạnh đó còn một số tiêu chí NSX có tỷ lệ đạt chưa cao bao gồm: Dọn rác khu vực sản xuất hàng ngày chỉ đạt 65,7%; chỉ có 78,6% NSX có giấy xác nhận kiến thức ATTP; có 74,3% NSX sử dụng trang phục bảo hộ riêng khi sản xuất nước; vẫn còn 26,1% NSX đeo nhẫn, vòng tay hoặc đồng hồ khi đang sản xuất nước; còn 21,8% NSX khạc nhổ, cười đùa khi đang sản xuất nước. Quy trình rửa vỏ bình đúng chỉ có 81,2% NSX đạt yêu cầu.. Thang Long University Library.

(55) 45. 19.9. 80,1. Biểu 3.3.Quan sát thực hành về An toàn thực phẩm của người sản xuất NUĐC Qua biểu 3.3 cho thấy khi quan sát thực hành ATTP chung của NSX tại các CSSX nước uống đóng chai có tỷ lệ đạt là khoảng 80,1%, còn có 19,9% người sản xuất thực hành ATTP chung chưa đạt. 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất. Bảng 3.16. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với kiến thức về ATTP (n = 271) Kiến thức Kiến thức không đạt. Kiến thức đạt. 25. 94. (21,0). (79,0). 11. 141. (7,2). (92,8). OR (CI95%). p. Trình độ học vấn ≤ THPT. Trung cấp trở lên. 3,4 (1,8 – 7,6). <0,05.

(56) 46 Qua bảng 3.16 cho thấy có mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với kiến thức về ATTP (p < 0,05). Những người sản xuất có trình độ học vấn từ cấp 3 trở xuống có khả năng có kiến thức về ATTP không đạt cao gấp 3,4 lần những người có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên (OR = 3,4).. Bảng 3.17. Mối liên quan giữa trình độ học vấn của ĐTNC với thực hành về ATTP (n = 271) Thực hành Thực hành không đạt. Thực hành đạt. 37. 82. (31,1). (68,9). 16. 136. (10,5). (89,5). OR (CI95%). p. Trình độ học vấn ≤ THPT. Trung cấp trở lên. 3,8 (2,0 – 7,3). <0,01. Qua bảng 3.17 cho thấy có mối liên quan chặt chẽ và thuận chiều giữa trình độ học vấn và thực hành ATTP đạt của người sản xuất nước với giá trị p < 0,05 (kiểm định Khi bình phương test). Những người sản xuất có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt ATTP cao gấp 3,8 lần những người có trình độ học vấn cao hơn.. Thang Long University Library.

(57) 47 Bảng 3.18. Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP (n = 271) Thực hành. Không đạt. Đạt. (CI95%). Kiến thức Không đạt. Đạt. OR. 12. 24. (33,3). (66,7). 41. 194. (17,6). (82,4). p. 2,3 (1,3 – 9,8). <0,05. Qua bảng 3.18 cho thấy có mối liên quan chặt chẽ có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 giữa kiến thức với thực hành về an toàn thực phẩm của NSX. Những người sản xuất có kiến thức về ATTP không đạt có nguy cơ thực hành về ATTP không đạt ATTP cao gấp 2,3 lần những người có kiến thức về an toàn thực phẩm đạt yêu cầu với OR=2,3..

(58) 48 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN 4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 4.1.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở Đối với điều kiện vệ sinh cơ sở trong các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thì tiêu chí về bố trí thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc 1 chiều là vô cùng quan trọng; tiêu chí này là tiêu chí hàng đầu cần phải đảm bảo khi sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm. Theo kết quả khảo sát trên địa bàn Hà Nội năm 2018 thì cơ sở sản xuất nước uống đóng chai có 91,2 % đạt điều kiện về bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều (bảng 3.1). Kết quả nghiên cứu này tương đồng với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định năm 2011 (92% cơ sở bố trí theo nguyên tắc 1 chiều) [24] và kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai năm 2014 về đánh giá việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai tại quận Hoàng Mai (92,1%) [29]. Kết quả này cao hơn kết quả của Dương Thị Hằng Nga về thực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014 (90%) [31]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế năm 2016 tại tỉnh Ninh Bình cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt điều kiện thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc 1 chiều là 82,9% [23]; Nghiên cứu của Vũ Kim Yên năm 2016 về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh cho thấy các CSSX đạt nguyên tắc 1 chiều là 90,1% [40]; Cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh về các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Long An năm 2016 cơ sở đạt nguyên tắc 1 chiều trong bố trí khu sản xuất là 81,3% [30]. So sánh với các nghiên cứu về cùng vấn đề tại các tỉnh thành khác thấy rằng các CSSX nước uống đóng chai đảm bảo tốt thiết kế khu sản xuất theo nguyên tắc 1 chiều. Để đảm bảo khu vực sản xuất nước không bị ô nhiễm chéo thì phòng chiết rót thành phẩm là quan trọng, cần cách biệt các khu vực khác và phải có đèn cực tím khử khuẩn. Qua khảo sát tại Hà Nội năm 2018 thấy rằng các cơ sở đã thực hiện. Thang Long University Library.

(59) 49 rất tốt với 92,6% cơ sở có phòng chiết rót riêng biệt và đèn cực tím khử khuẩn tại phòng chiết. Kết quả này cao hơn hẳn Nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh (78,9%) [40]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định năm 2011 (82%) [24]; Cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai tại Hoàng Mai, Hà Nội (81,6%) [29]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình về cùng vấn đề (82,9%) [23]. Kết quả nghiên cứu này tương tự nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga năm 2014 tại Hải Dương cho thấy phòng chiết rót của các CSSX nước uống đóng chai riêng biệt, kín chiếm tỷ lệ đạt 94% [31]. Việc trang bị đèn cực tím khử khuẩn trong phòng chiết rót là yêu cầu bắt buộc nhưng các cơ sở đạt 92,6%; Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng năm 2011 (100%), nhưng cao hơn nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh năm 2016 (78,9% phòng chiết rót có hệ thống khử khuẩn) [24],[40]. Các tiêu chí khác về điều kiện cơ sở vật chất, vệ sinh cơ sở của các CSSX nước uống đóng chai tại Hà Nội đều có tỷ lệ đạt cao như: Kho thành phẩm riêng biệt đầy đủ giá kệ kê thành phẩm nước đạt 92,6%; Tường ốp gạch chống thấm cao 2m, trần nhà kiên cố vệ sinh đạt tỷ lệ 91,2%; Hệ thống thông gió, chiếu sáng trong khu sản xuất và nguồn nước dùng để sản xuất đạt 94,1%; Nhà vệ sinh cách biệt khu vực sản xuất với tỷ lệ đạt 92,6%; Hệ thống thoát nước kín, không ứ đọng với tỷ lệ CSSX đạt là 91,2%. Mặc dù các CSSX nước uống đóng chai đáp ứng các điều kiện về cơ sở vật chất tốt, ngày càng tích cực trong công tác đảm bảo ATTP, các tiêu chí vệ sinh tỷ lệ CSSX đáp ứng đạt rất cao, đều trên 90% số cơ sở. Tuy nhiên có một thực tế là một số CSSX khu vực nội thành có diện tích hạn chế nên đã gộp phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên và kho thành phẩm vào nhau, không riêng biệt. Khi kho thành phẩm để lẫn với đồ dùng, tư trang cá nhân, quần áo của nhân viên sẽ không đảm bảo tiêu chí vệ sinh. Một số CSSX khác thì không có phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên. Qua khảo sát có 79,4% CSSX đạt tiêu chí có phòng thay bảo hộ lao.

(60) 50 động riêng cho nhân viên; còn 20,6% CSSX không có phòng thay bảo hộ lao động hoặc thay bảo hộ lao động tại kho thành phẩm không đáp ứng yêu cầu vệ sinh ATTP theo quy định của Bộ Y tế (bảng 3.1). Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình năm 2016 (88,6% CSSX có phòng thay bảo hộ lao động) [23]; nhưng lại cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh tại tỉnh Thái Bình năm 2012 cho thấy có 65,6% cơ sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người sản xuất [25]. Trong nghiên cứu này, mặc dù các tiêu chí thành phần các CSSX đạt tỷ lệ cao nhưng xét điều kiện vệ sinh cơ sở chung thì chỉ có 79,4% số CSSX đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y tế; Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai ở quận Hoàng Mai, Hà Nội có 60,5% CSSX đạt điều kiện vệ sinh cơ sở [29]; Kết quả này cũng cao hơn hẳn nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga năm 2014 tại Hải Dương với 10% CSSX đạt yêu cầu về điều kiện cơ sở [31]; và nghiên cứu của Vũ Kim Yên năm 2016 tại tỉnh Bắc Ninh có 54,3% CSSX đạt yêu cầu về vệ sinh cơ sở [40]. 4.1.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ Thực phẩm sạch, an toàn nhưng được chứa đựng trong những dụng cụ không đảm bảo vệ sinh sẽ là con đường để các yếu tố gây bệnh xâm nhập vào cơ thể. Do đó vệ sinh dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm là điều vô cùng quan trọng trong đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc đảm bảo điều kiện vệ sinh dụng cụ trong sản xuất nước uống đóng chai đồng nghĩa với việc đảm bảo vệ sinh trong khâu rửa sạch vỏ bình đựng nước, khử khuẩn và vệ sinh dây truyền sản xuất, khu vực chiết rót, đảm bảo vệ sinh kho thành phẩm. Điều này càng góp phần cho công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai. Qua khảo sát năm 2016 tại Hà Nội cho thấy 100% cơ sở có hợp đồng mua vỏ bình đạt tiêu chuẩn chứa đựng thực phẩm, nguồn gốc rõ ràng; 97,1% cơ sở có đầy đủ bồn rửa tay cho nhân viên, 95,6% cơ sở có đầy đủ giá kệ kê cao thành phẩm tại kho và. Thang Long University Library.

(61) 51 giá kệ để vỏ bình khi làm sạch; có 98,5% cơ sở có vệ sinh dây truyền sản xuất định kỳ (Bảng 3.2). Mặc dù các tiêu chí vệ sinh dụng cụ các cơ sở sản xuất đều đáp ứng tốt tuy nhiên tiêu chí có nước sát khuẩn, rửa tay cho nhân viên sản xuất thì chỉ có 83,8% cơ sở đáp ứng; Tức là còn 16,2% CSSX không có xà phòng rửa tay, nước sát khuẩn cho nhân viên. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Phương Mai tại quận Hoàng Mai năm 2014 (92,1% cơ sở có nước sát khuẩn hoặc xà bông rửa tay) [29]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình năm 2016 (80% cơ sở có xà phòng, nước rửa tay chuyên dụng cho nhân viên) [23]. Điều này tiềm ẩn nguy cơ mất An toàn thực phẩm. Mặc dù có bồn rửa tay nhưng không có xà phòng hay nước sát khuẩn tay thì bàn tay của nhân viên tham gia vào quá trình sản xuất chưa thể đảm bảo ATTP. Giá thành của nước sát khuẩn hay nước rửa tay trên thị trường hiện nay không cao nên giá cả không phải là nguyên nhân các CSSX nước không trang bị nước sát khuẩn rửa tay cho nhân viên. Mọi việc tập trung vào quy định và sự quan tâm, nhận thức của chủ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai. Kết quả khảo sát ở bảng 3.2 cũng đáng lưu ý rằng chỉ có 77,9% CSSX không sử dụng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít, kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga tại tỉnh Hải Dương năm 2014 (96%) [31]; nghiên cứu của Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tại Đắc Lắc năm 2013 (98,3%) [39]. Trong nghiên cứu này vẫn còn 22,1% CSSX sử dụng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít. Theo quy định của Bộ Y tế thì các loại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít không được sử dụng lại để đảm bảo An toàn thực phẩm. Các bình dung tích nhỏ hơn 10 lít kích thước nhỏ, khó làm vệ sinh nên mức độ an toàn thực phẩm không cao; Mặt khác các loại vỏ bình dung tích nhỏ hơn 10 lít thường không được làm bằng loại nhựa có thể tái sử dụng nhiều lần, các chai PET đựng nước dung tích nhỏ được khuyến cáo chỉ nên dùng 1 lần để đảm bảo độ an toàn. Do đó qua khảo sát còn 22,1% cơ sở sản.

(62) 52 xuất dùng lại vỏ bình có dung tích dưới 10 lít là điểm đáng chú ý để đưa vào các chương trình truyền thông thay đổi hành vi với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sau này. 4.1.3. Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai Kết quả điều tra (bảng 3.3) cho thấy 100% CSSX có giấy đăng ký kinh doanh; Số cơ sở có giấy chứng nhận (GCN) cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm là 91,2%. Có 8,8% CSSX có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đã hết hạn hoặc chưa cấp. 89,7% cơ sở thực hiện xét nghiệm mẫu nước thành phẩm định kỳ và 100% thực hiện khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP cho nhân viên. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP tại các CSSX thực phẩm nói chung và CSSX nước uống đóng chai nói riêng là yêu cầu bắt buộc theo quy định của Luật ATTP. Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP là điều kiện tiên quyết để các CSSX được phép sản xuất nước uống đóng chai, và cũng giúp các cơ quan chức năng quản lý các CSSX. Trong nghiên cứu này số cơ sở được cấp GCN đủ điều kiện ATTP là 91,2%, cao hơn các nghiên cứu gần đây như Nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế tại Ninh Bình năm 2016 (85,7% CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) [23]; Nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh năm 2016 tỷ lệ này là 83,1% [40]; Tuy nhiên kết quả nghiên cứu này lại thấp hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại tỉnh Long An năm 2016 (100% CSSX có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP) [30]. Trong các giấy tờ thủ tục pháp lý các CSSX nước uống đóng chai thì giấy xét nghiệm mẫu nước thành phẩm và mẫu nước nguồn là giấy tờ quan trọng để xác định chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất ra có đạt tiêu chuẩn đã công bố hay chưa. Mặt khác kết quả xét nghiệm mẫu nước là bằng chứng quan trọng giám sát quy trình sản xuất nước uống đóng chai tại các cơ sở. Quá trình giám sát này có thể là CSSX tự giám sát chất lượng nước của mình, cũng có thể do cơ quan chức năng giám sát theo quy định thanh kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất. Theo quy định. Thang Long University Library.

(63) 53 của Bộ Y tế thì các CSSX NUĐC phải xét nghiệm mẫu nước thành phẩm 6 tháng/lần. Điều này đã được các CSSX tại Hà Nội thực hiện rất tốt, 89,7% CSSX đã thực hiện xét nghiệm mẫu nước thành phẩm. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 (80,2%) [30]; cao hơn nhiều nghiên cứu của Vũ Kim Yên tại Bắc Ninh năm 2016 (20%) [40]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tại Đắc Lắc năm 2013 (68,3% cơ sở thực hiện kiểm nghiệm định kỳ nguồn nước; 75% cơ sở kiểm nghiệm định kỳ nước uống đóng chai thành phẩm) [39]. 4.1.4. Điều kiện vệ sinh chung về ATTP Việc đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX nước uống đóng chai là do cơ sở tự chịu trách nhiệm. Sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai là hoạt động có điều kiện. Khi các cơ sở đáp ứng các điều kiện do Pháp luật yêu cầu thì được sản xuất, kinh doanh. Chấp hành các quy định trong lĩnh vực sản xuất, kinh doanh NUĐC bao gồm các quy định: điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, điều kiện hồ sơ sổ sách, giấy tờ pháp lý, điều kiện về con người tham gia sản xuất… Ngoài ra sau khi các cơ sở được cơ quan nhà nước cấp phép cho hoạt động sản xuất kinh doanh được thể hiện bằng các giấy tờ pháp lý như Giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, giấy chứng nhận bản công bố hợp quy cho sản phẩm; Thì các CSSX nước còn chịu sự quản lý thanh kiểm tra, giám sát sau công bố để kịp thời phát hiện ra những thiết sót để khắc phục. Qua khảo sát điều kiện an toàn thực phẩm tại các CSSX nước uống đóng chai tại Hà Nội cho thấy điều kiện vệ sinh ATTP chung đạt 77,9% (Biểu 3.1) trong đó điều kiện về hồ sơ pháp lý, giấy tờ thủ tục các CSSX nước uống đóng chai đạt 89,7%, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 79,4% và điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ tỷ lệ đạt là 77,9%. Với kết quả điều kiện ATTP chung tại CSSX NUĐC tại Hà Nội năm 2018 là 77,9%; Kết quả này trong nghiên cứu của chúng tôi tốt hơn ở các.

(64) 54 tỉnh thành khác như nghiên cứu của Vũ Kim Yên ở Bắc Ninh (5,6%) [40], nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận ở Sóc Trăng năm 2015 (29,7%) [38], và cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 chỉ có 6,3% số CSSX đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh ATTP chung [30]. Theo quy định của Bộ Y tế để đánh giá điều kiện ATTP chung của các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thì các cơ sở phải đạt các tiêu chí thành phần như vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện con người, hồ sơ pháp lý; Mà trên thực tế các cơ sở sản xuất thường xây dựng bố trí xong mới báo cho các cơ quan quản lý nhà nước xuống thẩm định, cấp phép nên việc thay đổi vị trí, thay đổi kết cấu, thay đổi thiết kế khi thẩm định không đạt gặp phải khó khăn về kinh phí sửa chữa nhà xưởng. Mọi điều chỉnh để đạt yêu cầu ATTP lúc đó chỉ mang tính khắc phục một phần, không khắc phục được triệt để yêu cầu ATTP. Đây cũng là lý do để các kết quả hậu kiểm hay khảo sát đột xuất CSSX thì điều kiện ATTP chung khó đạt tỷ lệ cao. Đặc biệt ở các tỉnh thành điều kiện kinh tế khó khăn hơn Hà Nội, nên các CSSX đáp ứng điều kiện hạ tầng, vệ sinh ATTP chung đạt tỷ lệ thấp hơn Hà Nội như những dẫn chứng bên trên. 4.2. Kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất 4.2.1. Kiến thức ATTP của người sản xuất Kết quả khảo sát 271 người sản xuất cho thấy những NSX nước uống đóng chai không khác biệt nhiều về giới tính, số lượng nam giới và nữ giới tham gia tương đương nhau (Nam giới chiếm 50,2% và nữ giới là 49,8%). Mặt bằng trình độ học vấn của NSX trong các CSSX nước tương đối đồng đều có 56,1% có trình độ trung cấp nghề; 31,8% NSX có trình độ học vấn trung học phổ thông và 12,1% có trình độ học hết cấp 1, cấp 2; không có người sản xuất nào mù chữ. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Lê Văn Giang năm 2007 tại huyện Gia Lâm có 12% người CBTP mù chữ, tỷ lệ người CBTP học hết cấp 1, cấp 2 là 36,1% [19].. Thang Long University Library.

(65) 55 Những người sản xuất nước thường là lao động phổ thông là chủ yếu và không gắn bó lâu dài với nghề. Họ thường chuyển việc khác khi thích hợp, chính vì vậy thời gian làm nghề của những NSX dưới 5 năm là chủ yếu (72,7%), từ 6 đến 10 năm chiếm 21,4% và làm việc trên 10 năm chỉ chiếm 5,9%. Tuổi của những người sản xuất nước đa phần dưới 40 tuổi (chiếm 76%), những người trên 50 tuổi chiếm tỷ lệ thấp (7,0%). Điều này phù hợp với đặc thù công việc sản xuất thực phẩm cần những lao động có sức khỏe tốt. (bảng 3.4) Kết quả nghiên cứu cho thấy có 86,7% người sản xuất có kiến thức chung về ATTP đạt yêu cầu (bảng 3.14), kết quả này tương đương nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 với 81% NSX nước uống đóng chai có kiến thức ATTP đúng [30]; Cao hơn nghiên cứu của Cao Thị Ngọc Anh tại Phan Thiết năm 2015 (47,7%) [1]; Cao hơn nghiên cứu của Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tại tỉnh Đắc Lắc năm 2013 (76,2%) và nghiên cứu của Kiều Lộc Thịnh tại Kiên Giang (29%) [37],[39]. Kết quả này đã đạt chỉ tiêu trong Chiến lược Quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2020 và tầm nhìn đến 2030 là đến năm 2016 có 70% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm có kiến thức đúng về ATTP [3]. Trong các tiêu chí đánh giá kiến thức ATTP của NSX, có nhiều nội dung kiến thức mà NSX đạt yêu cầu cao như: Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm đạt 100%; Kiến thức đúng về các bệnh không được tiếp xúc đạt 99,3%; Kiến thức đúng về các điều kiện ATTP trong các CSSX nước đạt tỷ lệ 100%; Kiến thức đúng về điều kiện vệ sinh người sản xuất thực phẩm đạt tỷ lệ 96,3%; Kiến thức về nước sạch đạt tỷ lệ 95,2% (bảng 3.14). Tuy nhiên bên cạnh những nội dung kiến thức mà người sản xuất nước đạt tỷ lệ cao thì còn những mảng kiến thức mà NSX hiểu chưa đầy đủ như: chưa nắm được cơ quan quản lý nhà nước nào quản lý ATTP nước uống đóng chai, chỉ có 86,8% NSX biết nội dung này. Kiến thức về văn bản pháp quy quy định điều kiện ATTP thì NSX cũng biết sơ qua hoặc chưa từng đọc, tỷ lệ đạt thấp là 69%; Kiến thức về hồ sơ pháp lý thủ tục.

(66) 56 hành chính của các CSSX NUĐC thì NSX cũng chỉ đạt 77,5%; Đáng lưu ý là mảng kiến thức quan trọng về ngộ độc thực phẩm thì NSX cũng chỉ đạt 86,7%. Những nội dung mà NSX hiểu chưa đầy đủ, tỷ lệ đạt chưa cao cần được đưa vào các chương trình truyền thông đảm bảo ATTP tại các CSSX nói chung và CSSX nước uống đóng chai nói riêng trong thời gian tới. Tại bảng 3.5 cho thấy kiến thức về hồ sơ pháp lý, thủ tục hành chính quản lý ATTP tại các CSSX thực phẩm cho thấy NSX hiểu chưa đầy đủ. Chỉ có 53,5% NSX biết rõ Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có thời hạn 3 năm; 77,1% NSX hiểu rằng giấy xác nhận kiến thức ATTP cũng có thời hạn 3 năm. Việc nắm được thời hạn của các giấy tờ thủ tục pháp lý sẽ giúp NSX biết được thời điểm cần phải tiến hành các thủ tục xin cấp lại giấy tờ, điều này sẽ giúp các cơ quan quản lý nhà nước quản lý đối tượng NSX tốt hơn. Với nội dung kiến thức về biểu hiện của ngộ độc thực phẩm tại bảng 3.7 cho thấy 86,7% NSX biết các biểu hiện đặc trưng thông thường của ngộ độc thực phẩm như: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy. Nhưng vẫn còn 13,3% NSX hiểu nhầm các biểu hiện của triệu chứng cảm cúm thông thường với biểu hiện ngộ độc thực phẩm. Việc nắm được các biểu hiện thường thấy của ngộ độc thực phẩm sẽ giúp NSX xử trí khi gặp tình huống mất ATTP như báo cho cơ sở y tế gần nhất, đưa bệnh nhân đi cấp cứu, lưu giữ thức ăn nghi ngờ, chất nôn…. Để giúp cơ quan chức năng điều tra ngộ độc thực phẩm được thuận lợi. 4.2.2. Thực hành ATTP của người sản xuất Thực hành An toàn thực phẩm có vai trò quan trọng trong đảm bảo ATTP tại các cơ sở sản xuất. Người sản xuất có thực hành đúng ATTP thì mới đảm bảo phòng ngừa mối nguy ô nhiễm thực phẩm. Theo kết quả điều tra tổng hợp tại biểu 3.3 khi quan sát thực hành vệ sinh của người sản xuất tại các cơ sở Sản xuất NUDC cho thấy tỷ lệ người sản xuất có thực hành đúng chung về ATTP đạt 80,1%. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Trần Văn Tiết và Trương Hữu Hoài tại Đắc Lắc. Thang Long University Library.

(67) 57 năm 2013 (65,9%) [39]. Kết quả nghiên cứu này cao hơn hẳn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 với 23,3% NSX thực hành đúng ATTP chung [30]. Trong các nội dung đánh giá về thực hành ATTP của NSX có một số nội dung NSX đạt tỷ lệ cao như: Khám sức khỏe định kỳ loại trừ các bệnh truyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm (tỷ lệ đạt 100%); người sản xuất có sử dụng trang phục bảo hộ riêng khi SX thực phẩm là 74,3%, không khạc nhổ cười đùa khi sản xuất là 78,2%, rửa tay sạch khi sản xuất là 95,9%, không sơn móng tay đạt 97,8%. Khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP là nội dung bắt buộc với người sản xuất theo đúng quy định của Bộ Y tế, và cũng là quyền lợi của người làm trong lĩnh vực thực phẩm. Điều này được các cơ sở thực hiện rất tốt, đặc biệt các cơ sở khu vực nội thành Hà Nội nơi có trình độ dân trí cao, khả năng tiếp cận thông tin dễ dàng, điều này cũng sẽ tạo hiệu ứng lan truyền lên việc chấp hành các quy định ATTP trong các cơ sở sản xuất hiện nay. Do đó tỷ lệ NSX trong các CSSX được khám sức khỏe đạt 100% là điều hợp lý. Thực hành mặc trang phục bảo hộ lao động chuyên dùng khi đang sản xuất thực phẩm là việc làm rất cần thiết, vừa đảm bảo tính chuyên nghiệp trong CSSX, nhưng mục đích chính vẫn là tránh sự ô nhiễm nước uống đóng chai từ vệ sinh cá nhân của NSX. Nội dung thực hành này cũng được các CSSX thực hiện chưa cao, 74,3% NSX mặc trang phục bảo hộ hợp vệ sinh khi sản xuất nước. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định năm 2011 (60% NSX mặc bảo hộ lao động) [24]; Kết quả nghiên cứu thấp nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh tại Thái Bình năm 2012 (78,1% NSX mặc bảo hộ lao động) [25]. Việc chấp hành quy định mặc bảo hộ lao động khi sản xuất là cần thiết, tuy nhiên có một thực tế là dù các CSSX có trang bị cho nhân viên đầy đủ bảo hộ lao động nhưng có một số NSX vẫn không mặc áo bảo hộ vì sợ nóng bức, đặc biệt ở nhân viên nam giới. Để.

(68) 58 giải quyết vấn đề này các cơ sở cần quan tâm đến chất liệu vải may bảo hộ cho NSX đảm bảo thoáng mát mà vẫn đáp ứng tiêu chí An toàn thực phẩm. Đồng thời tăng cường truyền thông ATTP cho đối tượng những người sản xuất trực tiếp. Một quy định trong thực hành ATTP khi sản xuất là NSX không được để móng tay dài, không đeo đồ trang sức khi làm việc. Bộ Y tế quy định như vậy để tránh sự ô nhiễm thực phẩm từ các khe kẽ của móng tay hay đồ trang sức lây nhiễm chéo sang thực phẩm. Với nội dung này thì tỷ lệ NSX đạt yêu cầu móng tay cắt ngắn là 100% và 73,9% không sử dụng đồ trang sức; Tương đương 26,1% NSX còn sử dụng trang sức khi sản xuất nước, đây là một trong các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay người sản xuất. Kết quả thực hành này thấp hơn nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh tại Thái Bình (81,3% NSX không đeo đồ trang sức) [25]; Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng tại Bình Định (86% NSX cắt móng tay ngắn) [24]. Kết quả nghiên cứu này cũng cao hơn nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An với 42,7% NSX không đeo nhẫn, đồng hồ, móng tay cắt ngắn khi đang sản xuất thực phẩm [30]. Thực hành vệ sinh bàn tay sạch khi sản xuất có ý nghĩa quan trọng trong đảm bảo ATTP, tránh ô nhiễm thực phẩm từ bàn tay NSX. Nếu bàn tay không sạch khi tiếp xúc thực phẩm, đặc biệt như nước uống đóng chai được sử dụng trực tiếp thì nguy cơ ô nhiễm sẽ rất cao. Đây sẽ là mối nguy tiềm ẩn gây ngộ độc thực phẩm. Trong nghiên cứu này, tỷ lệ NSX rửa tay sạch khi làm việc là 95,9%. Đây là kết quả khá cao so với các nghiên cứu trước đây, chứng tỏ việc chấp hành quy định của NSX đã tiến bộ. Nghiên cứu tại Đắc Lắc của Trần Văn Tiết chỉ có 56,7% NSX thực hành vệ sinh cá nhân [39]. 4.2.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP. Kết quả phân tích đơn biến một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP của NSX trong các CSSX nước uống đóng chai tại Hà Nội cho thấy, có mối liên quan giữa Trình độ học vấn với kiến thức chung về ATTP của người sản. Thang Long University Library.

(69) 59 xuất với giá trị p < 0,05, kiểm định khi bình phương, mối liên quan này có ý nghĩa thống kê (bảng 3.16). Với những người có Trình độ học vấn càng cao, từ trung cấp trở lên thì có kiến thức chung về ATTP tốt hơn những người có Trình độ học vấn thấp hơn. OR = 3,4 cho thấy người có Trình độ học vấn từ trung cấp trở lên có kiến thức ATTP tốt hơn gấp 3,4 lần những người có Trình độ học vấn thấp hơn. Đây là mối liên quan thuận chiều và dễ dàng lý giải, những người có Trình độ học vấn trên phổ thông trung học thì khả năng tiếp thu và lĩnh hội thông tin về ATTP tốt hơn, nhạy bén hơn, nhớ lâu hơn những người có Trình độ học vấn thấp. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về cùng vấn đề, như nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng năm 2015 tại Hoài Đức cho kết quả những người có trình độ học vấn Cao đẳng có kiến thức ATTP đạt gấp 2,8 lần những người có trình độ thấp hơn [21]. Kết quả nghiên cứu này tương tự nghiên cứu của Lê Thanh Minh tại Long An năm 2016 cho thấy những người có học vấn từ cấp 1 (lớp 6) trở lên có kiến thức ATTP đúng hơn 7,9 lần những người có học vấn thấp hơn [30]. Kết quả nghiên cứu ở các vùng địa lý khác nhau, với các đặc điểm địa phương, mặc dù cùng nghiên cứu trên nhóm đối tượng những người sản xuất nước uống đóng chai nhưng vẫn có sự khác biệt trong so sánh các mức học vấn. Điều này cũng phù hợp và dễ lý giải rằng những người lao động trong các thành phố lớn thông thường cũng có trình độ học vấn cao hơn các vùng miền khác. Qua bảng 3.17 cho thấy có sự khác biệt về thực hành ATTP đúng ở những người có Trình độ học vấn khác nhau. Kết quả phân tích dùng kiểm định khi bình phương so sánh các tỷ lệ cho thấy có mối liên quan giữa Trình độ học vấn với thực hành đúng về An toàn thực phẩm của những NSX tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai. Mối liên quan chặt chẽ và có ý nghĩa thống kê với giá trị p < 0,05, với OR = 3,8 cho thấy những NSX có Trình độ học vấn trên trung học phổ thông có khả năng thực hành đúng ATTP cao hơn 3,8 lần những người có Trình độ học vấn thấp hơn. Trình độ học vấn có liên quan đến kiến thức và thực hành đúng về An.

(70) 60 toàn thực phẩm. Tại Hà Nội qua khảo sát này cho thấy có 56,1% người sản xuất có trình độ trung cấp, đây cũng là một tỷ lệ khá cao về mặt bằng trình độ học vấn của người sản xuất so với các nghiên cứu cùng vấn đề ở các tỉnh thành khác. Theo thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT – BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 của Bộ Y tế, Bộ nông nghiệp & phát triển nông thôn, Bộ công thương ban hành về phân công phối hợp quản lý nhà nước về ATTP, theo đó việc tập huấn kiến thức ATTP hàng năm cho các cơ sở sản xuất như quy định trước đây sẽ không áp dụng nữa, mà thay vào đó là tất cả những NSX phải được kiểm tra, xác nhận kiến thức ATTP và sẽ được cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP có thời hạn trong 3 năm [6]. Các kiến thức ATTP người sản xuất sẽ phải tự tìm hiểu, cập nhật các văn bản của nhà nước qua các kênh thông tin khác. Nếu như người có trình độ học vấn càng cao thì sự tiếp cận thông tin càng nhanh chóng và chính xác, kiến thức đúng, thực hành đúng về ATTP sẽ tiếp thu được tốt hơn. Kết quả phân tích tại Bảng 3.18 thấy rằng có mối liên quan chặt chẽ và thuận chiều có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung về ATTP và thực hành chung về ATTP của người sản xuất nước với giá trị p < 0,05 và OR = 2,3 điều này cho thấy những người sản xuất có kiến thức ATTP tốt sẽ có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 2,3 lần những người có kiến thức chung ATTP chưa tốt. Mối liên quan này cũng được tìm thấy trong nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San và nghiên cứu của Nguyễn Ánh Hồng. Và điều này phù hợp với thực tế cũng như quy luật chung, nếu không có kiến thức cơ bản đúng thì không thể thực hành tốt được [35], [21]. Với những người sản xuất có kiến thức về an toàn thực phẩm đúng sẽ thực hành về ATTP tốt hơn.. Thang Long University Library.

(71) 61 KẾT LUẬN Nghiên cứu 68 CSSX nước uống đóng chai thuộc 30 quận/huyện/thị xã của Thành phố Hà Nội với 271 người sản xuất cho kết quả như sau: 1. Điều kiện an toàn thực phẩm chung của các CSSX nước uống đóng chai đạt 77,9% trong đó điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ đạt 77,9%; Điều kiện vệ sinh cơ sở đạt 79,4% và điều kiện hồ sơ pháp lý đạt 89,7%. 2. Kiến thức về an toàn thực phẩm chung của NSX nước uống đóng chai đạt 86,7% trong đó mảng kiến thức về điều kiện ATTP và kiến thức về ô nhiễm thực phẩm chiếm tỷ lệ đạt cao nhất là 100%; Mảng kiến thức về các văn bản pháp quy đạt tỷ lệ thấp nhất là 69%. 3. Thực hành về an toàn thực phẩm chung của NSX nước uống đóng chai đạt 80,1% trong đó thực hành về khám sức khỏe định kỳ, móng tay cắt ngắn đạt tỷ lệ cao nhất 100% và thực hành về không đeo nhẫn đồng hồ khi sản xuất, mặc đầy đủ bảo hộ lao động đạt tỷ lệ thấp nhất lần lượt là 73,9% và 74,3%. 4. Yếu tố liên quan giữa trình độ học vấn tới kiến thức, thực hành ATTP của NSX: - Kiến thức, thực hành về ATTP có mối liên quan chặt chẽ đến trình độ học vấn của NSX với p<0,05. Người sản xuất có trình độ học vấn thấp từ cấp 3 trở xuống có nguy cơ kiến thức ATTP không đạt gấp 3,4 lần những người có trình độ học vấn cao hơn. Người sản xuất có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống có nguy cơ thực hành không đạt ATTP cao gấp 3,8 lần những người có trình độ học vấn cao hơn. - NSX có kiến thức về ATTP không đạt có nguy cơ thực hành về ATTP không đạt cao gấp 2,3 lần những người có kiến thức về ATTP đạt..

(72) 62 KHUYẾN NGHỊ Từ kết quả nghiên cứu của đề tài này, chúng tôi đưa ra một số khuyến nghị cụ thể như sau: 1. Đối với cơ quan quản lý theo phân cấp: Tăng cường truyền thông về ATTP, các văn bản pháp quy quản lý ATTP tại các cơ sơ sản xuất nước uống đóng chai. NSX nước uống đóng chai vẫn rất cần các buổi truyền thông, tập huấn cung cấp kiến thức ATTP chứ không chỉ là kiểm tra cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP 3 năm/lần. 2. Đối với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: Khi tuyển dụng những người sản xuất nên chú ý trình độ học vấn của họ, những người có trình độ học vấn trên trung học phổ thông sẽ có kiến thức và thực hành An toàn thực phẩm tốt hơn những người sản xuất có trình độ thấp hơn.. Thang Long University Library.

(73) 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Cao Thị Ngọc Anh (2015), "Tỷ lệ nhiễm Coliform, E.coli và Pseudomonas Aeruginosa trong nước uống đóng chai tại thành phố Phan Thiết năm 2015", Viện Y tế công cộng TP HCM. 2. Bộ Y tế (2010), Thông tư 34/2010/TT-BYT ngày 02 tháng 6 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc “Ban hành Quy chuẩn ký thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai. 3. Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2010 và tầm nhìn đến năm 2030. 4. Bộ Y tế (2012), "Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12 /9/ 2012 quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm". 5. Bộ Y tế (2012), Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. 6. Bộ Y tế, Bộ Công Thương và Bộ nông nghiệp & PTNT (2014), Thông tư liên tịch số 13/2014/ TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09 tháng 04 năm 2014 của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, Bộ công thươnghướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm..

(74) 64 7. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2015), Báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015. 8. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2017), Báo cáo số liệu điều tra cơ bản các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn Hà Nội. 9. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2018), Báo cáo kết quả kiểm tra ATTP các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội 6 tháng đầu năm 2018. 10. Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội (2018), Báo cáo kết quả điều tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội 6 tháng đầu năm 2018. (phục vụ Hội thảo "Công tác quản lý an toàn thực phẩm nước uống đóng bình trên địa bàn TP Hà Nội") 11. Chính Phủ (2012), Nghị định 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm. 12. Chính phủ (2016), Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ Y tế. 13. Công nghệ Tân Phú (2015). Dây truyền sản xuất nước uống đóng chai o/news/Tin-tuc/Quy-trinh-san-xuat-nuoc-dongchai-61/, , truy cập ngày 13/7/2016-2016. 14. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2013), Báo cáo kết quả thanh tra, hậu kiểm ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp ăn tập thể 6 tháng đầu năm 2013.. Thang Long University Library.

(75) 65 15. Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014), - Quyết định số 216 /QĐ-ATTP ngày 23 /5/ 2014 của Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức An toàn thực phẩm Cho chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế. 16. Đại học Y Hà Nội (2007), Vệ sinh môi trường tập 1, NXB Y học. 17. Trần Đáng (2007), An toàn thực phẩm, Nhà Xuất bản Hà Nội. 18. Nguyễn Văn Đức (2011), Đánh giá thực trạng một số chỉ tiêu về điều kiện vệ sinh và chất lượng nước của một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại Hà Nội năm 2010, Học Viện Quân Y. 19. Lê Văn Giang (2007), Đánh giá tình hình thực hiện an toàn thực phẩm tại Bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau khi áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATVSTP lần thứ 4 năm 2007. 20. Lưu Ngọc Hoạt (2014), Nghiên cứu khoa học trong y học, NXB Y học. 21. Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện An toàn thực phẩm của Bếp ăn tập thể, kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến tại bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Hoài Đức năm 2015, Luận văn CH 17, Đại học Y tế công cộng Hà Nội. 22. Lê Thị Kim Huê (2016), Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Phú Yên năm 2016., Luận văn thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng. 23. Trần Thị Diệu Huế (2016), Đánh giá việc tuân thủ quy định về điều kiện bảo đảm An toàn thực phẩm và công tác thanh tra, kiểm tra tại cơ sở sản.

(76) 66 xuất nước uống đóng chai tỉnh Ninh Bình năm 2016, Luận văn Thạc sỹ YTCC,Đại học Y tế Công cộng. 24. Trần Văn Hùng, Trần Thị Ánh Hồng & CS (2012), Nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr. 135. 25. Phạm Trần Khánh, Phạm Thị Mỹ Hạnh & CS (2012), Đánh giá thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2012, Tạp chí Y học thực hành số 933 + 934, tr. 98 - 101. 26. Trương Quốc Khanh & CS (2009), Khảo sát thực trạng ô nhiễm của sản phẩm nước đá ở thành phố Đà Nẵng năm 2008, Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ 5 năm 2009, chủ biên, Hà Nội, tr. 184. 27. Đinh Hồng Kiên (2015), Kiến thức của người sản xuất kinh doanh về an toàn thực phẩm tại 6 xã/ phường thuộc thành phố Ninh Bình năm 2015, Tạp chí Y học Việt Nam, tháng 1, số 1/ 2016, tr. 24. 28. Trần Thị Mai (2005), Nghiên cứu điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC tại thành phố Buôn Ma Thuột Hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm toàn quốc lần thứ 4. 29. Nguyễn Phương Mai (2014), Đánh giá việc đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2014, Đại học Y tế Công cộng Hà Nội. 30. Lê Thanh Minh (2016), Đánh giá việc tuân thủ các quy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sản xuất tại các cơ sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016, Luận văn thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng.. Thang Long University Library.

(77) 67 31. Dương Thị Hằng Nga (2014), Thực trạng An toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Hải Dương năm 2014, Đại học Y tế công cộng Hà Nội. 32. Trần Thị Thanh Nga (2012), Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Hà Nam năm 2011, Tạp chí Y học thực hành số 842, tr. 119. 33. Võ Thị Kiều Oanh, Nguyễn Duy Long (2012), "Đánh giá tình hình nhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh Hòa năm 2011-2012", Tạp chí Y học thực hành số 933 -934, tr. 203 - 205. 34. Quốc Hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, chủ biên, NXB Y học, Hà Nội. 35. Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Luận văn thạc sỹ, Đại học y tế công cộng Hà Nội. 36. Hoàng Quốc Sơn và CS (2014), Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ An năm 2011-2013, Tạp chí Y học thực hành số 933 +934, tr. 188 - 191. 37. Kiều Lộc Thịnh (2012), Chất lượng nước uống đóng chai, đóng bình, điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành của nhân viên tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Kiên Giang năm 2012, Luận văn CN YTCC, Viện y tế công cộng TP HCM. 38. Quách Vĩnh Thuận (2015), Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015, Đại học Y tế công cộng Hà Nội..

(78) 68 39. Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài (2014), Đánh giá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk năm 2013 Tạp chí Y học thực hành số 933, tr. 84 - 88. 40. Vũ Kim Yên (2016), Thực trạng thực hiện một số quy định về Vệ sinh an toàn thực phẩm của các Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh năm 2016, Luận văn Thạc sỹ YTCC, Đại học Y tế Công cộng. II. TÀI LIỆU TIẾNG ANH 41. Craun G.F (1990), "Methods for the investigation and prevention of water born disease outbreacks. EPA/600/1-900/050A", Wasington, USA. 42. M.Moazeni et al (2012), Evaluation of Chemical nad Microbiological Quality in 21 brands of Iranian bottled drinking waters in 2012: A comparison study on label and real contents, at. web page. truy cập 18/72016. 43. NRDC, Bottled Water: Pure Drink or Pure Hype?, at web page truy cập ngày 13/72016. 44. Sasikaran.S et al (2012), Physical, chemical and microbial analysis of bottled drinking water, at. web page. truy cập 14/7-2016.. Thang Long University Library.

(79) 69 PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ. BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ. CÁC ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI CỦA HÀ NỘI Tên cơ sở :............................................................................ Địa chỉ:…………………………………………………….. Điện thoại cố định:………………………………………… Họ và tên chủ cơ sở:…………………………………......... Số lần được thanh kiểm tra trong năm:…………………… Số lượng nhân viên trực tiếp sản xuất:…………………… Họ và tên điều tra viên:...........................................................

(80) 70 Hà Nội, năm 2018 STT NỘI DUNG, CHỈ TIÊU QUAN SÁT A. Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý. 1. Giấy đăng ký kinh doanh của cơ sở. 2. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện An toàn thực phẩm. 3. Hồ sơ công bố sản phẩm/ giấy tiếp nhận bản công bố hợp quy. 4. Hợp đồng cung cấp bao bì sản phẩm, chai, bình đựng sản phẩm nước. 5. Giấy kết quả xét nghiệm mẫu nước thành phẩm định kỳ 6 tháng/lần. 6. Giấy kết quả xét nghiệm mẫu nước nguồn khai thác định kỳ 6 tháng/lần. 7. Giấy khám sức khỏe hàng năm của chủ cơ sở và nhân viên. 8. Giấy xác nhận kiến thức ATTP của chủ cơ sở và nhân viên còn hiệu lực. 9. Nhãn mác sản 89/2006/NĐ-CP). B. Điều kiện vệ sinh cơ sở. 1. Cơ sở thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều. 2. Phòng chiết rót riêng biệt có đèn cực tím. 3. Kho thành phẩm, khu vực vệ sinh vỏ bình riêng biệt. 4. Trần nhà phẳng, sáng màu, không thấm dột, sạch sẽ. 5. Nền nhà phẳng, không trơn, không đọng nước. 6. Tường ốp gạch chống thấm cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn nhà.. 7. Hệ thống thông gió trong khu sản xuất. phẩm. theo. quy. định. CÓ. KHÔNG. (Đạt). (Không đạt). (NĐ. Thang Long University Library.

(81) 71 STT NỘI DUNG, CHỈ TIÊU QUAN SÁT 8. Hệ thống đèn chiếu sáng đầy đủ trong khu sản xuất. 9. Nguồn nước để sản xuất. CÓ. KHÔNG. (Đạt). (Không đạt). 9.1.Nước máy 9.2.Nước ngầm 10. Nhà vệ sinh riêng biệt, sạch sẽ. 11. Có phòng thay trang phục bảo hộ cho nhân viên. 12. Hệ thống thoát nước khép kín, không ứ đọng. 13. Có đèn cực tím tiệt trùng, khử trùng tại phòng chiết rót thành phẩm. C. Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ. 1. Chai, bình đựng nước chuyên dùng. 2. Sử dụng lại chai, bình đựng nước có dung tích < 10 lít. 3. Dây truyền sản xuất dễ làm vệ sinh, cọ rửa. 4. Bồn rửa tay đầy đủ. 5. Nước sát khuẩn tay đầy đủ. 6. Đầy đủ giá kệ đựng chai, bình nước thành phẩm cách mặt đất tối thiểu 20cm. 7. Vỏ bình được rửa sạch và úp ngược trên giá cao cách mặt đất 60cm. 8. Có cửa lưới, kính phòng chống côn trùng, động vật xâm nhập vào khu sản xuất. 9. Thùng rác có nắp đậy, tập kết bên ngoài khu sản xuất Ngày........tháng........năm 2018 Người điều tra.

(82) 72. PHỤ LỤC 2. BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH THỰC HÀNH VỆ SINH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI (đi kèm bộ câu hỏi phỏng vấn) STT NỘI DUNG QUAN SÁT 1. CÓ. Nhân viên mặc trang phục hợp vệ sinh theo quy định 1.1.. Quần áo bảo hộ riêng 1.2. Mũ 1.3. Khẩu trang 1.4. Găng tay 1.5. Ủng, dép riêng trong khu sản xuất. 2. Đeo nhẫn, vòng tay, đồng hồ khi đang làm việc. 3. Móng tay cắt ngắn, sạch sẽ. 4. Sơn móng tay. 5. Nhân viên khạc nhổ, cười đùa khi đang làm việc. 6. Nhân viên ăn uống, nhai kẹo khi đang làm việc. 7. Nhân viên rửa tay, vệ sinh bàn tay tốt. 8 9. Nhân viên được khám sức khỏe hàng năm (xem giấy khám sức khỏe lưu) Nhân viên được kiểm tra xác nhận kiến thức ATTP (Kiểm tra giấy xác nhận kiến thức được lưu). Thang Long University Library. KHÔNG.

(83) 73 Ngày........tháng........năm 2018 Người điều tra PHỤ LỤC 3. BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT. SỞ Y TẾ HÀ NỘI CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM. BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI Phường/xã:.......................................Quận/huyện:...................... Tên cơ sở :.................................................................................... Số người sản xuất tại cơ sở:…………………………………… Họ và tên người được phỏng vấn:............................................... Họ và tên điều tra viên:.................................................................

(84) 74. Hà Nội, 2018 STT CÂU HỎI. MÃ GHI HOÁ CHÚ. TRẢ LỜI. I. Thông tin chung ( Khoanh tròn vào số mã hoá của Một câu trả lời tương ứng mà bạn chọn) Q1. Tuổi đối tượng được phỏng vấn. 1. < 20 tuổi. 1. (Tính theo năm dương lịch). 2. 21-30. 2. 3. 31-40. 3. 4. 41-50. 4. 5. 51-60. 5. 6. >60 tuổi. 6. 1. Nam. 1. 2. Nữ. 2. 1. < 1 năm. 1. 2. 1-5 năm. 2. 3. 6-10 năm. 3. 4. > 10 năm. 4. 1. Tiểu học. 1. 2. PTCS (cấp 2). 2. Năm sinh:…………………... Q2 Q3. Q4. Giới Ông /bà bán đã làm nghề sản xuất nước uống đóng chai trong bao lâu rồi. Trình độ học vấn cao nhất của ông/bà ?. 3. PTTH thông). (trung. học. phổ 3. 4. Trung cấp. 4 5. 5. Cao đẳng trở lên II. Thực hành về An toàn thực phẩm. Q5. Ông/bà rửa tay sạch trong trường hợp nào?. 1. Sau khi đi vệ sinh. 1. 2. Trước khi sản xuất nước. 2. 3. Sau khi động tay vào các bề 3 mặt không đảm bảo vệ sinh 4 4. Cả 3 trường hợp trên. Thang Long University Library.

(85) 75 STT CÂU HỎI Q6. Q7 Q8. TRẢ LỜI. MÃ GHI HOÁ CHÚ. Ông/bà có làm bài kiểm tra xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền không?. 1. Có. 1. 2. Không. 2. Ông bà có khám sức khoẻ định kỳ hàng năm không?. 1. Có. 1. 2. Không. 2. Ông/ bà vệ sinh, rửa vỏ bình như thế nào?. 1. Rửa tại khu vực riêng. 1. 2. Dùng Cloramine B hoặc 2 hóa chất diệt khuẩn theo quy định 3 3. Tráng lại bằng nước thành 4 phẩm 4. Cả 3 ý trên đều đúng. Q9. Ông/bà vệ sinh nhà xưởng, phòng chiết rót sau bao lâu?. 1. Sau mỗi ngày làm việc. 1. 2. Sau 3 ngày. 2. 3. Sau 1 tuần. 3. 4. Định kỳ hàng tháng hoặc 3 4 tháng Q10 Ông/bà vệ sinh dây truyền sản xuất sau bao lâu?. 1. Sau mỗi ngày làm việc. 1. 2. Sau 3 ngày. 2. 3. Sau 1 tuần. 3. 4. Định kỳ hàng tháng hoặc 3 4 tháng Q11 Ông/bà để các bình nước thành phẩm tại đâu?. 1. Tại phòng chiết rót. 1. 2. Để trên giá tại khu sản xuất. 2. 3. Để trên giá, kệ tại kho thành 3 phẩm Q12 Sau bao lâu ông bà đổ rác một lần. 1. Hàng ngày. Q13 Khi phát hiện nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên. 1. Tiếp tục bán cho khách 1 hàng 2. 1. 2. Thu gom rác >2 ngày rồi đổ 2.

(86) 76 STT CÂU HỎI quá hạn sử dụng hoặc chất lượng không đảm bảo thì làm gì?. TRẢ LỜI. MÃ GHI HOÁ CHÚ. 2. Giữ lại để tự sử dụng. 3. 3. Không bán, không sử dụng. 4. 4. Không biết III. Kiến thức về An toàn thực phẩm. Q14 Ông/bà có biết về thông tư 16/2012/TT-BYT quy định các điều kiện an toàn thực phẩm đối vơi cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm ? Q15 Cơ sở sản xuất thực phẩm cần phải đáp ứng những nhóm điều kiện nào sau đây để đảm bảo ATTP?. 1. Biết rõ. 1. 2. Đã đọc qua. 2. 3. Đã nghe nói nhưng chưa 3 đọc 99 4. Không biết 1. Điều kiện về cơ sở. 1. 2. Điều kiện về trang thiết 2 bị, dụng cụ 3 3. Điều kiện về con người 4 4. Cả 3 điều kiện trên. Q16 Những người mắc bệnh nào sau đây không được tiếp xúc với thực phẩm?. 1. Lao, lỵ, thương hàn, ỉa 1 chảy,Viêm gan A và E 2 2. Ung thư, suy thận 3 3. Không biết. Q17 Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu nào dưới đây?. 1. Được cấp Giấy xác nhận 1 kiến thức về ATTP. Q18 Cơ quan y tế nào có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ?. 1. Cơ sở y tế từ cấp quận, 1 huyện và tương đương trở 2 lên. 2. Được cấp Giấy xác nhận đủ 2 sức khỏe theo quy định 3 3. Cả 2 điều kiện trên. 2. Bất kỳ cơ sở y tế nào. Thang Long University Library.

(87) 77 STT CÂU HỎI Q19 Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải thực hiện những quy định nào dưới đây về khám sức khỏe?. TRẢ LỜI. MÃ GHI HOÁ CHÚ. 1. Trước khi tuyển dụng. 1. 2. Định kỳ ít nhất 1 lần /năm. 2. 3. Cả 2 trường hợp trên. 3. Q20 Các biểu hiện chủ yếu nào sau 1. Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu 1 đây thì được cho là bị ngộ độc chảy, đau đầu 2 thực phẩm? 2. Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu Q21 Thực phẩm bị ô nhiễm từ 1. Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm nguồn nào dưới đây? 2. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh 3. Từ nguyên liệu bị ô nhiêm 4. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 5. Cả 4 trường hợp trên. 1. Q22 Bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không đảm bảo an toàn có làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không?. 1. Có. 1. 2. Không. 2. Q23 Nhãn thực phẩm bao gói sẵn (bao gồm cả nước uống đóng chai) cần có các nội dung nào?. 1. Tên sản phẩm. 1. 2 3 4 5. 2. Khối lượng tịnh/ dung 2 tích 3 3. Hạn sử dụng 4 4. Hướng dẫn bảo quản. 5. 5. Địa chỉ cơ sở sản xuất. 6. 6. Cả 5 nội dung trên Q24 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao nhiêu năm?. 1. 1 năm. 1. 2. 2 năm. 2. 3. 3 năm. 3.

(88) 78 STT CÂU HỎI Q25 Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm có giá trị trong thời hạn bao nhiêu năm ? Q26 Theo ông bà thế nào là nước sạch?. TRẢ LỜI. MÃ GHI HOÁ CHÚ. 1. 1 năm. 1. 2. 3 năm. 2. 3. 5 năm. 3. 1. Không chứa mầm bệnh và 1 hóa chất độc hại 2 2. Không có hóa chất độc 3 3. Không biết. Q27 Theo ông bà nước uống đóng chai có dấu hiệu nào được coi là mất an toàn không?. Q28 Theo ông bà sản phẩm nước uống đóng chai không an toàn có thể gây những vấn đề sức khỏe gì?. 1. Có mùi lạ. 1. 2. Màu sắc biến đổi. 2. 3. Có vị lạ. 3. 4. Cả 3 ý trên đều đúng. 4. 1. Đau bụng tiêu chảy. 1. 2. Không ảnh hưởng nghiêm 2 trọng 3 3. Ngộ độc thực phẩm 4 4. Ý 1 và 3 đều đúng. Q29 Nguyên nhân nào sau đây gây ngộ độc thực phẩm?. 1. Nấm mốc và các độc tố.. 1. 2. Thực phẩm có sẵn chất độc. 2. 3. Thực phẩm bị biến chất ôi 3 hỏng. 4 4. Thực phẩm bị ô nhiễm hoá 5 hoc. 5. Cả 4 trường hợp trên Q30 Những hành vi nào sau đây mà người chế biến thực phẩm không được phép khi đang sản xuất?. 1. Khạc nhổ, cười đùa, ăn 1 uống 2 2. Đeo vòng tay, nhẫn, đồng 3 hồ,Để móng tay dài 4 3. Đeo găng tay 4. Ý 1 và 2 đều đúng. Thang Long University Library.

(89) 79 STT CÂU HỎI. TRẢ LỜI. MÃ GHI HOÁ CHÚ. Q31 Nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên thuộc thẩm quyền quản lý của Bộ ngành nào?. 1. Bộ Y tế. 1. 2. Bộ Công thương. 2. Q32 Khi sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai, nước khoáng thiên nhiên có phải công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm không?. 1. Có. 1. 2. Không. 2. 3. Bộ Nông nghiệp và Phát 3 triển Nông thôn. Xin trân trọng cảm ơn ông/ bà! Người được điều tra (Ký và Ghi rõ họ tên). Ngày.........tháng......năm 2018 Người điều tra (Ký và Ghi rõ họ tên).

(90) 80 PHỤ LỤC 4. PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 1. Giới thiệu về nghiên cứu Nghiên cứu này được thực hiện bởi Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội phục vụ cho đề tài luận văn thạc sỹ Y tế công cộng. Nghiên cứu này tìm hiểu tình hình thực tế điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2018. 2. Đồng ý tham gia nghiên cứu Tôi đã đọc thông tin dành cho người tham gia nghiên cứu và tôi đồng ý tham gia trả lời bộ câu hỏi phỏng vấn của nghiên cứu: “Thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại một số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2018 ” Tôi đã hiểu phạm vi và mục đích của nghiên cứu. Sự tham gia nghiên cứu của tôi là hoàn toàn tự nguyện, tôi có quyền từ chối trả lời câu hỏi mà không cần phải giải thích lý do. Mọi thông tin tôi cung cấp sẽ được giữ bí mật và chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu. Mọi lợi ích và cuộc sống của tôi sẽ không bị ảnh hưởng khi tham gia nghiên cứu này. Hà Nội, ngày…..tháng…..năm 2018 NGƯỜI THAM GIA. Thang Long University Library.

(91) 81 PHỤ LỤC 5. BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU. TT Biến số. Tiêu chí đo lường. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. Nhóm biến hồ sơ pháp lý, sổ sách (9 biến) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Giấy đăng kinh doanh. ký Có giấy đăng ký hợp pháp do cơ quan thẩm quyền cấp (UBND hoặc Sở kế hoạch đầu tư cấp) Giấy chứng nhận Có giấy chứng nhận cơ sở cơ sở đủ điều đủ điều kiện ATTP còn kiện ATTP hiệu lực do cơ quan thẩm quyền cấp Hồ sơ công bố Đầy đủ hồ sơ công bố hợp sản phẩm chuẩn hợp quy cho sản phẩm NUĐC đang SX Hợp đồng cung Có hợp đồng với nhà cung cấp bao bì sản cấp bao bì chứa đựng nước phẩm thành phẩm Kết quả xét Có giấy kết quả xét nghiệm nghiệm mẫu mẫu nước thành phẩm do nước thành phẩm phòng thí nghiệm đạt chuẩn cấp trong 6 tháng đến ngày điều tra Kết quả xét Có giấy kết quả xét nghiệm nghiệm mẫu mẫu nước nguồn do phòng nước nguồn thí nghiệm đạt chuẩn cấp trong 6 tháng đến ngày điều tra Giấy khám sức Có giấy chứng nhận sức khỏe hàng năm khỏe của chủ cơ sở và nhân viên do cơ quan y tế cấp quận/huyện trở lên cấp Giấy xác nhận Có giấy xác nhận kiến thức kiến thức ATTP ATTP của chủ cơ sở và. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát.

(92) 82. TT Biến số. Tiêu chí đo lường. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. nhân viên do cơ quan y tế cấp, còn hiệu lực 9 Nhãn sản phẩm Nhãn mác sản phẩm nước Bảng kiểm uống đóng chai phù hợp với đăng ký nhãn mác tại bản công bố và tuân theo Nghị định 89/2006/NĐ-CP của Chính phủ Nhóm biến số điều kiện vệ sinh cơ sở (13 biến) 1. Thiết kế bếp. 2. Phòng chiết rót. 3. Kho thành phẩm, khu vực rửa vỏ bình. 4. Trần nhà khu sản xuất Nền nhà khu sản xuất Tường nhà khu sản xuất. 5 6. 7 8 9. Hệ thống thông gió Hệ thống đèn chiếu sáng Nước nguồn. Theo nguyên tắc 1 chiều từ khai thác nước nguồn đến ra thành phẩm Có phòng riêng để chiết rót nước thành phẩm, phòng có hệ thống đèn cực tím tiệt khuẩn Có kho để tập kết nước thành phẩm trước khi xuất bán. Khu vực kho riêng biệt với khu vực rửa vỏ bình nước Phẳng, sáng màu, không thấm dột, sạch sẽ Phẳng, không trơn, không đọng nước Ốp gạch chống thấm cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn nhà Có hệ thống thông gió trong khu sản xuất Có hệ thống đèn đủ ánh sáng trong khu sản xuất Nguồn nước khai thác đầu. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Thang Long University Library.

(93) 83. TT Biến số. Tiêu chí đo lường. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. vào để sản xuất nước uống đóng chai phải có xét nghiệm mẫu đạt chuẩn 10 Nhà vệ sinh Có nhà vệ sinh riêng biệt Bảng kiểm ngoài khu sản xuất, vệ sinh sạch sẽ. 11 Phòng thay bảo Có phòng thay đồ bảo hộ Bảng kiểm hộ lao động lao động cho nhân viên trước khi vào khu sản xuất 12 Hệ thống cống Có hệ thống cống thoát Bảng kiểm thoát nước nước khép kín, không ứ đọng mất vệ sinh trong khu sản xuất 13 Đèn cực tím Có đèn cực tím tiệt khuẩn Bảng kiểm tại phòng chiết rót thành phẩm nước. Nhóm biến số về điều kiện trang thiết bị dụng cụ ( 9 biến) 1 2. 3 4 5 6. 7. Quan sát. Quan sát. Quan sát. Quan sát. Chất lượng chai, bình đựng nước Chai, bình đựng nước có dung tích < 10 lít Dây truyền sản xuất Bồn rửa tay. Vỏ chai, bình nước chuyên Bảng kiểm dụng, không thôi nhiễm Không sử dụng lại chai Bảng kiểm bình nước có dung tích < 10 lít Dễ làm vệ sinh, cọ rửa Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Nước sát khuẩn tay Giá, kệ đựng nước thành phẩm. Có đủ bồn rửa tay cho nhân viên sản xuất Có nước sát khuẩn tay cho nhân viên sản xuất Có đủ giá kệ đựng nước thành phẩm cách mặt đất tối thiểu 20cm Vỏ bình được rửa sạch và. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Giá, kệ đựng vỏ. Quan sát. Quan sát.

(94) 84. TT Biến số. Tiêu chí đo lường. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. úp ngược trên giá cao cách mặt đất 60cm Hệ thống cửa Có cửa lưới, kính phòng Bảng kiểm khu sản xuất chống côn trùng, động vật xâm nhập vào khu sản xuất Thùng chứa rác Có thùng chứa rác có nắp Bảng kiểm đậy, tập kết bên ngoài khu sản xuất bình. 8. 9. Quan sát. Quan sát. Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất. TT. Biến số. Tiêu chí đo lường. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. Nhóm biến hồ thông tin chung (4 biến) Tuổi của người sản xuất Bộ câu hỏi tính theo năm dương lịch 2 Giới tỉnh Giới tính của người sản xuất Bộ câu hỏi 3 Tuổi nghề Số năm người sản xuất làm Bộ câu hỏi nghề sản xuất nước uống đóng chai 4 Trình độ học vấn Cấp học cao nhất mà người Bộ câu hỏi sản xuất nước đã tốt nghiệp Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người sản xuất (19 biến) 1. 1. 2. 3. Tuổi. Hiểu biết về Có biết, đã đọc thông tư Bộ câu hỏi thông tư 16/2012/TT-BYT quy định 16/2012/TT-BYT ATTP cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Các điều kiện Biết 3 nhóm điều kiện Bộ câu hỏi ATTP của CSSX ATTP của CSSX thực thực phẩm phẩm Các bệnh không Hiểu biết các bệnh truyền Bộ câu hỏi. Phỏng vấn Quan sát Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Thang Long University Library.

(95) 85. TT. 4. 5. 6. Biến số. Tiêu chí đo lường. tiếp xúc thực phẩm Điều kiện bắt buộc phải đáp ứng của chủ cơ sở và người sản xuất nước Cơ quan y tế cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ Thời điểm khám sức khỏe của người sản xuất. nhiễm không được phép tiếp xúc thực phẩm Hiểu biết về điều kiện bắt buộc của chủ cơ sở và người SX phải có giấy khám sức khỏe và xác nhận kiến thức ATTP Hiểu biết thẩm quyền cấp giấy sức khỏe của y tế quận/huyện trở lên Hiểu biết về thời điểm khám sức khỏe là trước khi tuyển dụng và định kỳ hàng năm Hiểu biết về biểu hiện phổ biến của ngộ độc thực phẩm: đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, đau đầu Hiểu biết 4 nguồn gây ô nhiễm thực phẩm (bàn tay, nguyên liệu, côn trùng, dụng cụ tiếp xúc) Hiểu biết về bao bì chứa đựng thực phẩm không an toàn sẽ làm ô nhiễm thực phẩm Hiểu biết các thông tin cần có trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn theo nghị định 89/2006/NĐ-CP Hiểu biết về thời hạn của giấy chứng nhận CS đủ điều kiện ATTP là 3 năm. 7. Biểu hiện ngộ độc thực phẩm. 8. Nguồn ô nhiễm thực phẩm. 9. Bao bì chứa đựng thực phẩm. 10. Nội dung nhãn thực phẩm bao gói sẵn. 11. Thời hạn của giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn. Bộ câu hỏi. Phỏng vấn.

(96) 86 Phương Công cụ Biến số Tiêu chí đo lường pháp thu TT thu thập thập 12 Thời hạn của Hiểu biết về thời hạn của Bộ câu hỏi Phỏng vấn giấy xác nhận giấy xác nhận kiến thức kiến thức ATTP ATTP là 3 năm 13 Nước sạch Hiểu về nước sạch là nước Bộ câu hỏi Phỏng vấn không chứa mầm bệnh và hóa chất độc hại Hiểu biết dấu hiệu nước Bộ câu hỏi uống đóng chai không an toàn là màu, mùi, vị biến đổi 15 Hiểu biết tác hại của nước Bộ câu hỏi uống đóng chai không an toàn gây đau bụng và ngộ độc 16 Nguyên nhân gây Hiểu biết về 4 nhóm Bộ câu hỏi ngộ độc nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 17 Những hành vi Hiểu biết hành vi không Bộ câu hỏi không được phép được phép: khạc nhổ, cười khi đang sản xuất đùa, ăn uống, đeo trang thực phẩm sức, để móng tay dài 18 Bộ ngành quản lý Hiểu biết về Bộ Y tế là cơ Bộ câu hỏi chất lượng nước quan quản lý nước uống uống đóng chai đóng chai 19 Quy định công Hiểu biết nước uống đóng Bộ câu hỏi bố sản phẩm chai, nước khoáng thiên nước uống đóng nhiên bắt buộc phải công chai bố SP Nhóm biến số về thực hành ATTP của người sản xuất ( 18 biến) 14. 1. Dấu hiệu của nước uống đóng chai không an toàn Tác hại của nước uống đóng chai không an toàn. Thời điểm rửa Nhận biết 3 thời điểm cần Bộ câu hỏi tay rửa tay trong quy trình sản xuất (sau khi đi vệ sinh,. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Phỏng vấn. Thang Long University Library.

(97) 87. TT. 2. 3. 4. 5. 6 7. 8 9. 10 11 12. Biến số. Tiêu chí đo lường. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. trước khi sản xuất, sau khi tiếp xúc bề mặt không đảm bảo) Quy trình rửa vỏ Có thực hiện quy trình rửa Bộ câu hỏi bình nước vỏ bình nước (Rửa tại khu vực riêng, dùng nước sát khuẩn hoặc cloramineB, tráng lại bằng nước thành phẩm) Thời điểm vệ Thực hiện hàng ngày Bộ câu hỏi sinh phòng chiết rót Thời điểm làm vệ Thực hiện hàng ngày Bộ câu hỏi sinh dây truyền sản xuất Cất trữ nước Thực hiện cất trữ bình Bộ câu hỏi thành phẩm nước thành phẩm trên giá kệ tại kho thành phẩm Thời điểm đổ rác Thực hiện hàng ngày Bộ câu hỏi Xử trí khi sản Thực hiện thu hồi, không Bộ câu hỏi phẩm nước uống sử dụng đóng chai không đảm bảo Mặc trang phục Nhân viên thực hiện mặc Bảng kiểm bảo hộ lao động đầy đủ trang phục bảo hộ Đeo trang sức khi Nhân viên thực hiện không Bảng kiểm làm việc đeo trang sức, vòng tay, đồng hồ khi làm việc Móng tay Thực hiện để móng tay cắt Bảng kiểm ngắn Sơn móng tay Thực hiện không sơn móng Bảng kiểm tay đối với người sản xuất Hành vi cười đùa Thực hiện hành vi không Bảng kiểm. Phỏng vấn và quan sát. Phỏng vấn hoặc quan sát Phỏng vấn hoặc quan sát Phỏng vấn và quan sát Phỏng vấn Phỏng vấn. Quan sát Quan sát. Quan sát Quan sát Quan sát.

(98) 88. TT. Biến số. Tiêu chí đo lường. khi làm việc. cười đùa, khạc nhổ khi đang làm việc Thực hiện hành vi không ăn uống, nhai kẹo khi đang làm việc Thực hiện rửa tay đúng quy trình, đúng thời điểm Có giấy khám sức khỏe định kỳ đúng quy định Có giấy xác nhận kiến thức ATTP còn thời hạn.. 13. Hành vi ăn uống khi làm việc. 14. Rửa tay, vệ sinh bàn tay Giấy khám sức khỏe Giấy xác nhận kiến thức ATTP. 15 16. Phương Công cụ pháp thu thu thập thập. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Bảng kiểm. Quan sát. Thang Long University Library.

(99) 89 PHỤ LỤC 6. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 1. Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai Câu hỏi. Kết quả quan sát. Số điểm tối đa. Bảng kiểm đánh giá điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý. 9 điểm. A1. có. 1. A2. có. 1. A3. có. 1. A4. có. 1. A5. có. 1. A6. có. 1. A7. có. 1. A8. có. 1. A9. có. 1. Bảng kiểm đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở. 13 điểm. B1. có. 1. B2. có. 1. B3. có. 1. B4. có. 1. B5. có. 1. B6. có. 1. B7. có. 1. B8. có. 1. B9. Trả lời ý 9.1 hoặc 9.2 đều đúng. 1. B10. có. 1. B11. có. 1. B12. có. 1. B13. có. 1.

(100) 90 Câu hỏi. Kết quả quan sát. Số điểm tối đa. Bảng kiểm điều kiện vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất. 9 điểm. C1. có. 1. C2. không. 1. C3. có. 1. C4. có. 1. C5. có. 1. C6. có. 1. C7. có. 1. C8. có. 1. C9. có. 1 31 điểm. Tổng cộng. 2. Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất Câu hỏi. Phương án trả lời đúng. Số điểm tối đa. Q14. Trả lời ý 1 hoặc ý 2. 1. Q15. Trả lời ý 4. 1. Q16. Trả lời ý 1. 1. Q17. Trả lời ý 3. 1. Q18. Trả lời ý 1. 1. Q19. Trả lời ý 3. 1. Q20. Trả lời ý 1. 1. Q21. Trả lời ý 5. 1. Q22. Trả lời ý 1. 1. Q23. Trả lời ý 6. 1. Thang Long University Library.

(101) 91 Câu hỏi. Phương án trả lời đúng. Số điểm tối đa. Q24. Trả lời ý 3. 1. Q25. Trả lời ý 2. 1. Q26. Trả lời ý 1. 1. Q27. Trả lời ý 4. 1. Q28. Trả lời ý 4. 1. Q29. Trả lời ý 4. 1. Q30. Trả lời ý 4. 1. Q31. Trả lời ý 1. 1. Q32. Trả lời ý 1. 1 19 điểm. Tổng cộng. 3. Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất Câu hỏi. Phương án trả lời đúng. Số điểm tối đa. Bộ câu hỏi phỏng vấn. 7 điểm. Q5. Trả lời ý 4. 1. Q8. Trả lời ý 4. 1. Q9. Trả lời ý 1. 1. Q10. Trả lời ý 1. 1. Q11. Trả lời ý 3. 1. Q12. Trả lời ý 1. 1. Q13. Trả lời ý 3. 1. Bảng kiểm quan sát thực hành vệ sinh 1. Trả lời có từ ý 1.1 đến 1.5; mỗi ý 1 điểm. 13 điểm 5.

(102) 92 Câu hỏi. Phương án trả lời đúng. Số điểm tối đa. 2. không. 1. 3. có. 1. 4. không. 1. 5. không. 1. 6. không. 1. 7. có. 1. 8. có. 1. 9. có. 1. Tổng cộng. 20 điểm. Thang Long University Library.

(103) 93 PHỤ LỤC 7. HÌNH ẢNH THỰC TẾ. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội kiểm tra một cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố..

(104) 94. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội kiểm tra một cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố.. Thang Long University Library.

(105) 95. Dây chuyền lọc nước tinh khiết đóng chai, đóng bình..

(106) 96. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai, đóng bình tại Hà Nội.. Thang Long University Library.

(107) 97. Quy trình sản xuất nước uống đóng chai, đóng bình tại Hà Nội..

(108)

Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018

Trích đoạn

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về