Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà nội, năm 2019.

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.44 MB, 111 trang )

(1)ĐỖ NGỌC CHI. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -------------------------------------. Đỗ Ngọc Chi. Y TẾ CÔNG CỘNG. ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019. LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG. 2017-2019 Hà Nội – 2019.

(2) BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -------------------------------------. Đỗ Ngọc Chi – C01133. ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701. HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS. TS Phạm Duy Tường. Hà Nội-2019. Thang Long University Library.

(3) LỜI CẢM ƠN Được sự phân công của quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau 2 năm nghiên cứu và học tập, em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng”. Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học cùng toàn thể các Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng tại trường. Em xin trân trọng cảm ơn các Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long đã trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu và tư duy khoa học. Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tường, người Thầy đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đã tạo điều kiện cho em trong quá trình thu thập số liệu. Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long đã giúp đỡ em trong quá trình học tập. Đặc biệt, từ tận đáy lòng mình em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã cùng em chia sẻ những khó khăn và dành cho em những tình cảm chăm sóc quý báu để em có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn của em còn hạn chế và bản thân còn thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung của báo cáo của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận sự góp ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cô để báo cáo này được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên. Đỗ Ngọc Chi.

(4) LỜI CAM ĐOAN. Kính gửi:. Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long. Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long. Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.. Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long. Em xin cam đoan đề tài luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng em, do chính bản thân em thực hiện, tất cả số liệu trong luận văn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Nếu có điều gì sai trái em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Tác giả luận văn. Đỗ Ngọc Chi. Thang Long University Library.

(5) DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP. An toàn thực phẩm. ATVSTP. An toàn vệ sinh thực phẩm. BĂTT. Bếp ăn tập thể. BYT. Bộ Y tế. NCB. Người chế biến. HSD. Hạn sử dụng. PGTP. Phụ gia thực phẩm. QCVN. Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia. QĐ. Quyết định. SL. Số lượng. TH. Tiểu học. THPT. Trung học phổ thông. TP. Thực phẩm. TT. Thông tư. UBND. Ủy ban nhân dân. VSATTP. Vệ sinh an toàn thực phẩm. VSV. Vi sinh vật.

(6) MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm .................................................................... 3 1.1.1 Một số khái niệm .......................................................................................... 3 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm ........................................................ 5 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm.......................................................... 5 1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ............................................ 10 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm....................................................................... 11 1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm ............ 11 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ............................................... 13 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam................................................ 15 1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể.................. 17 1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATTP của người chế biến ....... 18 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ........... 20 1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu ..................................................... 22 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 24 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu............................................... 24 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................ 24 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. ................................................................................ 24 2.1.3. Thời gian nghiên cứu ................................................................................ 24 2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 24 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ................................................................................... 24 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................ 24 2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá................................ 25 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu..................................................................... 25 2.3.2. Tiêu chí đánh giá ....................................................................................... 36 2.4. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................... 37 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin ........................................................................ 37 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin ................................................................. 37 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin ...................................................................... 38. Thang Long University Library.

(7) 2.5. Phân tích và xử lý số liệu ............................................................................. 38 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số ........................................................... 39 2.6.1. Sai số ......................................................................................................... 39 2.6.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................. 39 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 39 2.8. Hạn chế của nghiên cứu ............................................................................... 40 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 41 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. ................................................ 41 3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019. .................... 44 3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu. ..................................................................................... 46 3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm ............................................................... 46 3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm.................................................. 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. ............................................................................ 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến........ 57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến ....... 59 CHƯƠNG 4......................................................................................................... 62 BÀN LUẬN ........................................................................................................ 62 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT .................. 62 4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm ........... 64 4.2.1 Kiến thức ................................................................................................... 64 4.2.2 Thực hành ................................................................................................... 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến......... 69 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 74 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 75 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................ 76 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 82.

(8) DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu.................................................................................... 25 Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể ........................................................................ 41 Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể ..................................................................... 44 Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT ...................................................... 44 Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể .... 45 Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP ......................................................... 45 Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT .............................................. 46 Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm ........................................................................ 46 Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm ...................................... 47 Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn ............................................................... 47 Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm ................................................................................. 48 Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm ................................ 48 Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 49 Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm ....................................... 50 Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ ................................................................................. 51 Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT ......................................................... 51 Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm .............................................................. 52 Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm ................................................. 53 Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến ......................... 53 Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn ................................................................................. 54 Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn ......................................................................................... 54 Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn ................................................................................... 55 Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày ........................................................... 55 Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải .......................................................................... 56 Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC ............. 57 Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của ĐTNC .............. 57 Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức ATTP của ĐTNC ............. 58 Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức ATTP của ĐTNC .......... 58 Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm TP với thực hành về ATTP của ĐTNC .... 59 Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP của ĐTNC . 59 Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 60 Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP của ĐTNC ......... 60 Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP của ĐTNC . 61 Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC ................. 61. Thang Long University Library.

(9) DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi .............................................. 42 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu ....................................... 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP ............ 43 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm ...................... 43 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ........................ 52 Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC ...................... 56.

(10) 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cho mỗi người dân là một trong những ưu tiên hàng đầu trong bảo vệ và nâng cao sức khỏe con người. Toàn Đảng và toàn dân đang ngày một quan tâm nhiều hơn đến vấn đề thực phẩm an toàn. Theo số liệu thống kê hàng năm của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, trong đó hơn 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết. Tính trung bình, mỗi năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10]. Thực phẩm không an toàn gây hậu quả trước mắt là ngộ độc thực phẩm, về lâu dài ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ của con người và ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới của mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Vấn đề an toàn thực phẩm đã và đang được Đảng và Nhà nước ta quan tâm rất nhiều. Một trong các mục tiêu chiến lược Quốc gia về An toàn thực phẩm là bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng. Công tác này đòi hỏi có tính liên ngành cao và là công việc của toàn dân. Phòng chống ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể, trong đó có bếp ăn trường học là một trong 5 nhiệm vụ cấp bách được chỉ ra tại Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó có quy định rõ trách nhiệm của các bộ ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo [3]. Đối với ngành Giáo dục nói chung, trong đó bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường. Nhu cầu ăn bán trú tại các trường học càng ngày càng gia tăng nên việc quản lý các bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú càng đòi hỏi chặt chẽ và thường xuyên hơn. Vì vậy vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động của trẻ trong xã hội ngày càng phát triển hiện nay.. Thang Long University Library.

(11) 2. Nam Từ Liêm là một quận nằm ở phía Tây trung tâm thành phố Hà Nội, hiện nay, trên địa bàn quận có tổng số 20 trường tiểu học, trong đó có 12 trường công lập và 08 trường ngoài công lập [Phụ lục 1]. Kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong an toàn thực phẩm của một số trường trong quận vẫn còn những hạn chế [31]. Sau khi tiến hành khảo sát nhanh một số bếp ăn tập thể trong trường học bằng phương pháp quan sát, chúng tôi nhận thấy có một số điểm nổi bật về thực hành vệ sinh của nhân viên chế biến chưa đáp ứng những tiêu chuẩn và quy định. Đặc biệt, từ trước đến nay chưa có một nghiên cứu nào đề cập đến việc đánh giá điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm trong các bếp ăn trường tiểu học của quận. Do đó, tôi tiến hành đề tài nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019” với 3 mục tiêu: 1. Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu..

(12) 3. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội [28] đã đưa ra một số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: 1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 2. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. 3. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. 4. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. 5. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. 6. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. 7. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm. 8. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.. Thang Long University Library.

(13) 4. 9. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. 10. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. 11. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. 12. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm. 13. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. 14. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. 15. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. 16. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 17. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. 18. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. 19. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay. 20. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm..

(14) 5. 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm (Điều 2 - Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12) [28] 1. Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh. 3. Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng. 4. Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm. 5. Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành. 6. Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội. 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Theo Luật An toàn thực phẩm “Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” [28]. Như vậy, ô nhiễm thực phẩm là xuất hiện những tác nhân mà bình thường không có trong thực phẩm, hoặc có sự tăng lên bất thường hoặc quá giới hạn cho phép những tác nhân mà bình thường có trong thực phẩm. - Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của cộng đồng hạn chế Kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tượng (người quản lý; người sản xuất, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng) còn hạn chế, làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Bàn tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống lại cầm vào thức ăn là nguy cơ chính gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm nếu tiếp xúc trực tiếp vào quá trình sơ chế, chế biến thực phẩm sẽ trở thành nguồn lây bệnh. Việc không dọn dẹp vệ sinh hệ thống thoát nước thường xuyên sẽ dẫn đến sự. Thang Long University Library.

(15) 6. phát triển của côn trùng, khi điều kiện vệ sinh kém, ẩm độ và nhiệt độ môi trường phù hợp sẽ là điều kiện có lợi cho các loại côn trùng phát triển [2]. ATTP phụ thuộc vào vai trò quan trọng của NCB với TP trong hệ thống dịch vụ ăn uống. Người tiếp xúc trực tiếp với TP có thể đưa các VSV gây bệnh vào TP trong quá trình chuẩn bị, phân phối và phục vụ [48]. Kết quả nghiên cứu từ ngành công nghiệp TP cho thấy tay có thể đóng vai trò của một chiếc xe trong việc truyền mầm bệnh từ tay vào môi trường vào TP gây các bệnh về đường ruột. Những người tiếp xúc trực tiếp với TP có vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu (không rửa tay) đặc biệt là sau khi đi vệ sinh có nguy cơ mang các VSV như E. coli và S. aureus trên tay [41]. Trong các loại VSV gây bệnh thì E. coli có liên quan đến bệnh lây truyền qua TP và thậm chí gây tử vong ở nhiều cộng đồng người mỗi năm [41]. Người lao động cũng có thể mang mầm bệnh VSV trên da, tóc, hệ thống tiêu hóa hoặc đường hô hấp vào thực phẩm khi tiếp xúc với thực phẩm những tác nhân gây bệnh này có liên quan đến các thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu [55]. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng có kiến thức tốt về ATTP không hẳn sẽ thay đổi được cách thực hành đạt yêu cầu. Kết quả nghiên cứu được thực hiện tại BV Quốc gia Kenyatta ở Kenya đã chỉ ra những người trực tiếp tiếp xúc với TP đã đạt được điểm cao trong bảng câu hỏi kiến thức về ATTP nhưng khi những người này thực hành thì lại Chưa đạt yêu cầu [40]. Thực hành đạt yêu cầu là kết quả của kiến thức tốt và thái độ tích cực của người chế chiến thực phẩm về ATTP tại các bếp ăn tập thể. Kinh nghiệm từ các nước phát triển đã mô tả rằng phòng ngừa các sự cố ở TP có thể thành công với các chiến lược kết hợp trong việc thực hiện tốt công tác truyền thông và biện pháp quản lý chặt chẽ. Các biện pháp giáo dục tạo điều kiện cho việc nâng cao năng lực và nâng cao kiến thức cơ bản của người quản lý TP; Trong khi các biện pháp quản lý có thể ảnh hưởng đến thái độ của người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [39]. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện chế độ vệ sinh cá nhân đạt yêu cầu và mặc đồ bảo hộ lao động phù hợp, đầy đủ. Những người tham gia vào việc chế biến TP không hút thuốc, nhổ, nhai và hắt hơi hoặc ho tại nơi chế biến.

(16) 7. TP. Các vật dụng cá nhân như đồ trang sức không được đưa vào các khu vực chế biến TP. Người trực tiếp tiếp xúc với TP khi đang mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh không được phép vào các khu vực chế biến TP hoặc khu vực ăn uống. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải thực hiện rửa tay đúng quy định rửa tay sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với TP sống, sau khi tiếp xúc vào các bộ phận trong cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ, rửa tay bằng xà phòng và nước sạch, không để móng tay dài. Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được khám sức khoẻ đầy đủ và được cấp giấy xác nhận kiến thức về ATTP trước khi được phép chế biến TP [13]. - Do trang thiết bị, dụng cụ bị ô nhiễm Nguồn VSV gây nhiễm trên TP có thể là do TP sẵn có hoặc bị ô nhiễm từ bên ngoài [44]. Trong ô nhiễm từ bên ngoài, nguồn lây nhiễm TP bao gồm người tiếp xúc với thực phẩm hoặc môi trường trong bếp ăn. TP có thể bị ô nhiễm bởi nước bị ô nhiễm, côn trùng ví dụ: ruồi, động vật gặm nhấm và vật nuôi, dụng cụ không sạch, bụi bẩn. Ô nhiễm chéo là một vấn đề rất quan trọng trong ATTP. TP bị nhiễm chéo trong quá trình sơ chế, chế biến, vận chuyển và bảo quản, các dụng cụ và thiết bị không sạch sẽ tăng nguy cơ lây lan của mầm bệnh. Thiết bị và dụng cụ dùng trong chế biến, chứa đựng và bảo quản TP tại bếp ăn tập thể cần được làm sạch bằng nước ấm và chất tẩy rửa theo quy định. Các thủ tục kiểm thực 3 bước cần được thực hiện để ngăn ngừa sự phát triển của mầm bệnh [56]. Ánh sáng tại bếp và khu chế biến TP phải được đảm bảo theo quy định, hơn nữa hệ thống lưu thông gió phải đảm bảo để tránh sự phát triển của VSV đặc biệt là các loại nấm và tránh lưu thông không khí từ nguồn ô nhiễm vào vùng không bị ô nhiễm [54]. Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với TP phải được thiết kế và chế tạo an toàn, phù hợp, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. Phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không có mùi lạ, không hấp thụ, gây thôi nhiễm và dụng cụ chứa đựng, chế biến đồ sống và đồ chín phải riêng biệt [13].. Thang Long University Library.

(17) 8. Điều kiện cơ sở vật chất tại nơi chế biến phải được bố trí ở nơi không ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống, rãnh, rác thải, công trình vệ sinh,.. Khu vực chế biến TP phải được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa các khu vực, diện tích khu vực chế biến TP phải phù hợp và tránh xa sự sâm nhập của côn trùng. Kết cấu nhà khu vực chế biến TP phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, không thấm nước, không rạn nứt, tường phải phẳng, không ẩm mốc và bong tróc [13]. - Do nguyên liệu, thực phẩm tại BĂTT Một trong nhiều trường hợp làm tăng nguy cơ gây NĐTP và DBFs là mua TP không có nguồn gốc rõ ràng, có nhiều nước nhập khẩu các sản phẩm TP bị ô nhiễm tiềm ẩn từ các nước khác [55]. Rau có thể bị ô nhiễm các VSV, hóa chất độc hại gây bệnh trong khi vẫn ở trong ruộng hoặc trong quá trình thu hoạch hoặc xử lý sau thu hoạch trong các cơ sở TP. Sử dụng tay không và nhiệt độ bảo quản không bảo đảm làm tăng số lượng coliform và tụ cầu trong salad tươi. Kết quả từ một nghiên cứu tại một bếp ăn trường học ở Pháp đã chứng minh rằng 10% các loại salad được phục vụ có tổng số VSV vượt quá giới hạn cho phép [49]. Trong giai đoạn nghiên cứu của dự án ATTP ở bếp ăn tại Ai Cập, coliform được xác định trong các sản phẩm sữa trong đó có sản phẩm sữa đã khử trùng [39]. Điều này nhấn mạnh vào tầm quan trọng của việc xác định nguồn gốc của một sản phẩm để tránh mua các loại TP không bảo đảm an toàn. Đo lường số lượng VSV ở các sản phẩm TP như thịt, gà và trứng, các sản phẩm sữa và rau quả là một yếu tố quan trọng trong dự phòng NĐTP và DBFs do ô nhiễm TP - Bảo quản thực phẩm tại BĂTT [54]. Thiếu kiểm soát nhiệt độ TP là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất gây ra NĐTP ở BV. Nhiều TP cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khác nhau của bệnh nhân nhưng lại làm tăng nguy nhiễm khuẩn là do bảo quản nhiệt độ Chưa đạt yêu cầu [53]. Salmonella và các mầm bệnh khác có thể phát triển mạnh trong các sản phẩm thịt đã được chế biến, việc phân loại các sản phẩm được chế biến từ thịt có ý nghĩa.

(18) 9. quan trọng để đảm bảo ATTP sau khi hâm nóng. Sau khi làm rã đông TP, cần hâm nóng lại ở nhiệt độ trên 800C và duy trì ở đó trước khi phục vụ cho bệnh nhân. Tất cả người trực tiếp tiếp xúc với TP phải được đào tạo về cách thức bảo quản TP đúng cách trong quá trình lưu trữ TP [57], [60] . - Do sử dụng thực phẩm o Do chế biến thực phẩm không đúng: Quá trình thu hái thực phẩm, rau, quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, ỉa chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn [2]. o Do quá trình bảo quản thực phẩm không đúng: Dùng dụng cụ sành sứ, sắt trắng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm. Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm. Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển. Không rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm, thức ăn. Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống trước khi bảo quản bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun sôi lại trước khi ăn. Thịt hun khói, nướng cháy hoặc dùng dầu rán đi rán lại nhiều lần. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống [2]. - Do quản lý an toàn thực phẩm Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATVSTP được xây dựng tương đối tốt. Tuy nhiên, các văn bản còn rời rạc, có chỗ chồng chéo, chỗ còn thiếu hoặc chưa phù hợp. Chế tài xử phạt các vi phạm và ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn đe và trừng phạt người vi phạm. Sự tham gia tích cực và có trách nhiệm của các cấp chính quyền, các Bộ, ngành tổ chức vào lĩnh vực ATTP chưa đều khắp ở mọi nơi. Điều kiện kinh tế, xã hội còn nhiều khó khăn. Vấn đề cơ sở hạ tầng, vệ sinh. Thang Long University Library.

(19) 10. môi trường, quy hoạch kiến trúc đô thị, khu kinh tế, canh tác còn nhiều bất cập gây ảnh hưởng trực tiếp đến điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó, đầu tư của nhà nước cho lĩnh vực ATVSTP còn quá thấp so với yêu cầu thực tiễn [2]. 1.1.4 Yêu cầu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể a. Yêu cầu đối với cơ sở Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm yêu cầu đối với cơ sở phải có đủ diện tích để bố trí các khu vực khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm; không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến ATTP từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác. Thiết kế các khu vực chế biến, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn. Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở. Thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng [5]. - Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều - Vị trí BĂTT cần xem xét các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí xây dựng khu nhà bếp - Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, thuận tiện giao thông, có nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt, đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm. - Nước dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh ATTP theo QCVN 02:2009/BYT của Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số 05/2009/TTBYT ngày 17/6/2009 của Bộ Y tế về quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt [5]..

(20) 11. b. Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ (1) Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm. Có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở. (2) Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm. (3) Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm. (4) Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định [5]. c. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; Nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh. Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [5]. 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.2.1 Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi [36].. Thang Long University Library.

(21) 12. Thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn, quán bar, bếp ăn tập thể… được coi là nguồn nguy cơ gây NĐTP và DBFs tại các nước ở châu Âu [43], [48]. Có nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguyên nhân chính của ô nhiễm thực phẩm là do nguồn cung cấp TP bị ô nhiễm, bề mặt tiếp xúc với TP chưa đảm bảo, thực hành vệ sinh cá nhân chưa đạt yêu cầu, nhiệt độ bảo quản không phù hợp, và chế biến không bảo đảm [40], [46]. Cụ thể hơn, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguồn lây nhiễm chéo chính trong quá trình chế biến là từ bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, trang thiết bị và người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm [36], [42], [52]. Bề mặt dụng cụ có thể là nguồn ô nhiễm trực tiếp khi chúng chưa đạt yêu cầu hoặc bảo quản không đúng cách. Các nhà quản lý có vai trò chính trong việc ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm vì thực phẩm có thể lây nhiễm từ TP sống sang TP chín [59]. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là: - Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm như Flatoxin, Ergotism... - Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất. - Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit. - Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể... - Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm... [16]. Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm: - Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm: + Do vệ sinh thực phẩm kém + Do nhiễm khuẩn chéo + Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh + Do nhiễm bẩn hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm + Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi. + Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng..

(22) 13. - Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn: + Nấu ăn chưa kỹ + Không đun lại thức ăn - Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn: + Bảo quản không đủ lạnh + Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [16]. 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới Thực phẩm an toàn và bổ dưỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến như tiêu chảy, ung thư. Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng. Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong. Bệnh ung thư mỗi năm khiến 70.000 người chết và hơn 200.000 ca phát hiện mới. Trong đó, có một phần nguyên nhân từ sử dụng thực phẩm không an toàn [59]. Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc. Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [34]. Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả. Theo đó, một số loại thịt được quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã được bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu. Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con người [1]. Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970. Số thịt này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ được chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán. Thang Long University Library.

(23) 14. lẻ, siêu thị, nguy hiểm hơn là số thịt đó được chuyển đến các trường học để chế biến thành thức ăn cho các học sinh ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung Quốc. Khi bị lực lượng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [1]. Năm 2014 dư luận thế giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rác thải của công ty Chang Guann của Đài Loan. Theo điều tra của cơ quan chức năng, loại dầu bẩn trên được tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn. Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải của công ty Chang Guann. Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi [1]. Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì Maggi ra khỏi thị trường nước này, sau khi các báo cáo về lượng chì dư thừa trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong người tiêu dùng. Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu. Tuy nhiên, theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vượt trên ngưỡng này [1]. Tháng 7/2015, một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn 770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà đã được chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [1]. Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tuổi. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm. Báo cáo ước tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân -.

(24) 15. vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng mỗi năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [58]. Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dưỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc đạt được dinh dưỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dưỡng lành mạnh. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất kỳ điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc tại các bếp ăn tập thể. Không phải tất cả những người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ, chẳng hạn như áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị thức ăn để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [59]. 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng như ở Việt Nam và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề được quan tâm đặc biệt. Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc… diễn ra ngày càng phổ biến. Câu nói “Chưa bao giờ con đường từ dạ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng như bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) được cho là một trong những tiếng chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của người dân khi tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng. Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng. Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết. Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do. Thang Long University Library.

(25) 16. độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định được nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [4]. Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm. Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dương đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dương. Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phước) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, hoặc không có ghi hạn sử dụng [35]. Trong năm 2018 đã xảy ra không ít vụ học sinh ngộ độc tập thể từ bếp ăn bán trú tại trường học. Thực trạng này đặt ra dấu hỏi lớn về chất lượng của các bếp ăn trường học và là nỗi lo thường trực của các bậc phụ huynh [33]. Khu vực phía Nam: - Ngày 2/3, tại Đồng Nai, sau khi uống sữa buổi sáng, 73 học sinh Trường mầm non Phú Lộc và Trường tiểu học Phạm Văn Đồng (xã Phú Lộc, huyện Tân Phú) có biểu hiện đau bụng, nôn ói, phải nhập viện cấp cứu. Sữa gây ngộ độc là loại nằm trong chương trình Sữa học đường tại Đồng Nai. - Ngày 27/10, tại Hậu Giang, cũng do uống sữa, gần 500 học sinh trường tiểu học Lái Hiếu và Trường tiểu học Nguyễn Hiền (thị xã Ngã Bảy) có biểu hiện ngộ độc nhẹ. Có 39 em có biểu hiện đau bụng, nôn ói, đau đầu. Nguyên nhân được xác định là do đơn vị pha chế thức uống không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Khu vực phía Bắc: - Trong tháng 7, ở Hà Nội, liên tiếp xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể tại Trường Đào tạo nhân lực ở Vân Canh (huyện Hoài Đức). Qua kiểm tra, khu vực bếp của trường đã bị cơ quan chức năng yêu cầu dừng hoạt động do không tuân thủ điều kiện vệ sinh, nhà bếp không bảo đảm, chưa xuất trình được hồ sơ chứng minh nguồn gốc thực phẩm. - Đầu tháng 10, ở Hà Giang, 150 học sinh trường Tiểu học xã Xín Cái, huyện Mèo Vạc, có biểu hiện buồn nôn, đau bụng, đi ngoài sau khi ăn bữa trưa tại trường. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Giang đã lấy mẫu thức ăn kiểm nghiệm. Nguyên nhân gây ngộ độc nghi ngờ là món rau cải..

(26) 17. - Cũng trong tháng 10, tại Ninh Bình, đã xảy ra vụ ngộ độc làm hơn 350 học sinh tại Trường tiểu học Đinh Tiên Hoàng phải vào viện. Nguyên nhân được xác định do vi khuẩn tụ cầu vàng trong món ruốc gà trong bữa ăn trưa của học sinh. - Dư âm của các vụ ngộ độc thực phẩm chưa kịp lắng thì ngày 15/11, bếp ăn tập thể trường Mầm non Xuân Nộn tổ chức nấu ăn cho 796 suất ăn trưa và bữa phụ lúc 14 giờ chiều cùng ngày. Sau đó đã có 3 giáo viên và gần 200 học sinh phải nhập Bệnh viện Đa khoa Đông Anh và Bệnh viện Bắc Thăng Long với các biểu hiện đau bụng, nôn, đi ngoài, đau đầu và sốt. Sở Y tế Hà Nội xác định nguyên nhân sơ bộ là nhiễm khuẩn tiêu hóa do ngộ độc thực phẩm. Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm (20112015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100 nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm vẫn được nhập lậu như Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay. Như vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [29]. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong. Trong quý I năm 2019, 223 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 người tử vong [30]. Như vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần được quan tâm. 1.3 Một số nghiên cứu về điều kiện về sinh cơ sở tại bếp ăn tập thể Theo báo cáo của Cục ATTP năm 2010, kết quả giám sát 5.376 mẫu TP tại 28 tỉnh, thành phố, trong đó 87,2% mẫu giám sát định kỳ. Kết quả có 51,04% mẫu nhiễm tổng số bào tử nấm mốc - men, 17,7% nhiễm Coliforms, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli lần lượt là 16,7%, 7,9% và 7,6% [7].. Thang Long University Library.

(27) 18. Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh năm 2012 tại 24 bếp ăn tập thể thuộc 3 khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn, trang thiết bị dụng cụ rất cao, chiếm 91,67%, tuy nhiên tỷ lệ bếp ăn đạt về kiểm soát đầu vào, ghi chép sổ kiểm thực, sổ lưu mẫu lại thấp, chỉ đạt 21,1% [24]. Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho thấy đáp ứng yêu cầu thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, chỉ có 10% bếp ăn được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP khi nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể tại các trường học của tỉnh Hưng Yên [25]. Trần Nhật Nam (2013) nghiên cứu về an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non trên địa bàn quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy số bếp ăn đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định là 76,2%, điều kiện vệ sinh trang thiết bị là 88,8% [22]. Lê Đức Thọ và cộng sự nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp ở Hà Nội năm 2014 có 78,3% bếp ăn được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều [26]. Nghiên cứu “Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014” của Đinh Trung Kiên cho thấy tỉ lệ bếp ăn đạt yêu cầu về hồ sơ pháp lý là 87,2% [21]. 1.4 Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến Người chế biến giữ một vai trò quyết định trong việc đảm bảo ATTP và khi có kiến thức, thực hành tốt thì thực phẩm sẽ được đảm bảo. Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh, thành phố, tỷ lệ người dân biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47% [7]. Năm 2007, Trần Việt Nga đã tiến hành nghiên cứu thực trạng ATTP của 22 BĂTT của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm cho thấy: 78% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức ATTP; 85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành ATTP; Có mối liên quan giữa việc tham gia các lớp tập huấn kiến thức ATTP với kiến thức và thực hành ATTP của người chế biến thực phẩm [23]..

(28) 19. Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm năm 2010, có 89% BĂTT không đảm bảo về điều kiện ATTP, 2% BĂTT sử dụng rau, củ, quả không an toàn về hóa chất bảo vệ thực vật, 4% BĂTT sử dụng nguyên liệu thịt, chả, cá có chứa hàn the. 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng về vệ sinh ATTP. 88% BĂTT có nhân viên chưa thực hành đúng về VSATTP. Ở những BĂTT đảm bảo đủ về điều kiện vệ sinh thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng cao hơn (5,5 lần) và BĂTT có nhân viên đã tham gia tập huấn đầy đủ thì có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về ATTP cao hơn (4,6 lần) [7]. Các nghiên cứu đánh giá cho thấy kiến thức của người chế biến thực phẩm đạt khoảng 70%. Về thực trạng thực hành của người chế biến, qua một số nghiên cứu cho thấy có sự chênh lệch khá nhiều. Nghiên cứu của Trần Việt Nga về “Thực trạng vệ sinh ATTP của 22 bếp ăn tập thế của các trường Mầm non trên địa bàn quận Hoàn Kiếm” thực hiện năm 2007 cho thấy 85,6% nhân viên đạt yêu cầu chung về kiến thức vệ sinh ATTP [23]. Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây, chúng tôi nhận thấy về kiến thức, thái độ, hành vi của người quản lý và người trực tiếp tham gia chế biến ở nhiều địa phương; theo thời gian cũng cho những kết quả khác biệt nhau. Nghiên cứu của Đào Thanh Tùng về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm trong BATT các trường MN trên địa bàn TP Thanh Hóa cho thấy: 64,8% người chế biến có kiến thức về ATTP đạt yêu cầu; 58,6% người chế biến có thực hành về ATTP đạt qui định; 60,8% người chế biến có kiến thức ATTP đúng, 54,8% người thực hành về ATTP đúng [32]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 – 2011 cho thấy nhân viên có kiến thức đúng về ATTP là 60%. Số người thực hành đúng về ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên không biết về các quy định đảm bảo VSATTP trong BATT; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% không đeo khẩu trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên vẫn đeo đồ trang sức khi chế biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27].. Thang Long University Library.

(29) 20. Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về thực hành là 72% [22]. Nguyên nhân có sự khác biệt này là do các đối tượng được nghiên cứu ở các khu vực khác nhau, bộ công cụ và thang chấm điểm đạt cũng khác nhau. Năm 2011 nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo của quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính tinh bột [12]. Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà Nội (2016) cho thấy rằng 69,9% người chế biến có kiến thức đạt, 65,2% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3% thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4%. Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên [18]. 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm Tuổi: Tỷ lệ người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ lệ người chế biến dưới 40 tuổi. Người chế biến trên 40 tuổi khả năng có kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40; Những người trên 50 tuổi thì khả năng có kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi [20]. Nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương cho thấy người chế biến chủ yếu là dưới 40 tuổi [12]. Giới: Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến tại bếp ăn và căng tin của trường đại học Kebangsaan được tiến hành dựa.

(30) 21. trên 65 người chế biến tại căng tin trường học cho thấy có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa thực hành của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có thực hành ATTP cao hơn nam giới [53]. Trình độ chuyên môn: Cụ thể, nếu chia đối tượng nghiên cứu vào 3 nhóm: Chưa được đào tạo, đạo tạo sơ cấp, đào tạo trung cấp thì những người chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có nguy cơ có kiến thức không đạt cao hơn người có tình độ trung cấp [15]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào tại Khoa dinh dưỡng BC công lập TP Thanh Hóa năm 2018 chỉ ra rằng người chưa được đào tạo chuyên môn có nguy cơ thực hành không đạt cao hơn người có trình độ chuyên môn đạt [14]. Tình trạng tập huấn: Các đối tượng đã được tập huấn có điểm kiến thức chung cao hơn đối tượng chưa được tập huấn. Những người không được tập huấn nguy cơ kiến thức không đạt cao hơn người được tập huấn [14]. Ngoài ra thời gian lần gần nhất được tập huấn cũng ảnh hưởng đến thực hành của người chế biến, cụ thể theo nghiên cứu của Trần Thị Hải tại BĂTT trường mầm non TP. Thái Nguyên năm 2018, người chế biến có thời gian tập huấn tính đến thời điểm điều tra dưới 6 tháng có điểm thực hành cao hơn trên 6 tháng [15]. Số năm kinh nghiệm: người chế biến có tuổi nghề trên 10 năm có điểm kiến thức khác biệt có ý nghĩa thống kê so với người có tuổi nghề dưới 10 năm [18]. Tuổi nghề của người chế biến có ảnh hưởng đến thực hành. Cụ thể là người có trên 10 năm kinh nghiệm có điểm thực hành cao hơn người chế biến có dưới 10 năm kinh nghiệm [40]. Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh về thực trạng đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên đại bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 cho thấy người làm trên 5 năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng về đảm bảo ATTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm trong nghề ngắn dưới 1 năm 37,7%; nhóm có thời gian làm trong nghề từ 1 đến 5 năm đạt tỷ lệ thấp nhất 17,1%. Điều này cho thấy những người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm nhiều hơn, được tham gia tập huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức về đảm bảo ATTP cao hơn so với những mới tham gia chế biến [17].. Thang Long University Library.

(31) 22. 1.6 Một số đặc điểm về địa điểm nghiên cứu Quận Nam Từ Liêm nằm ở phía Tây trung tâm TP. Hà Nội, được thành lập theo Nghị quyết số 132/NQ-CP ngày 27/12/2013 của Chính phủ về điều chỉnh địa giới hành chính huyện Từ Liêm để thành lập 02 quận và 23 phường thuộc Thành phố Hà Nội. Quận gồm 10 phường: Cầu Diễn, Đại Mỗ, Mễ Trì, Mỹ Đình 1, Mỹ Đình 2, Phú Đô, Tây Mỗ, Phương Canh, Trung Văn, Xuân Phương. Hiện nay trên địa bàn quận có 84 trường học các cấp bậc từ mầm non đến THPT, cụ thể: 38 trường mầm non (11 trường công lập), 20 trường tiểu học (12 trường công lập), 16 trường THCS (12 trường công lập), 10 trường THPT (3 trường công lập) [6]. Trong đó, số trường có tổ chức ăn bán trú tại trường cho học sinh là 60 trường, bao gồm 38 trường mầm non, 20 trường tiểu học và 2 trường THCS. Bếp ăn tập thể tại 20 trường tiểu học đều có dịch vụ ăn uống tại trường theo hình thức bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống. Công tác quản lý ATTP đối với BĂTT trường học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm được giao cho Ngành Y tế chịu trách nhiệm quản lý và UBND cấp phường trực tiếp quản lý. Hàng năm, Phòng Y Tế và Phòng Giáo dục đào tạo quận thường xuyên tổ chức các cuộc họp liên ngành, tổ chức các cuộc thanh tra, kiểm tra các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trong địa bàn quận dựa theo các yêu cầu được quy định tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế. Mặc dù trên địa bàn quận chưa xảy ra sự cố nào về thực phẩm nhưng qua kiểm tra thực tế cho thấy việc thực hiện các quy định trong ATTP của một số trường vẫn còn hạn chế như: thực hành vệ sinh của người chế biến chưa tốt; một số bếp ăn chưa đầy đủ về trang thiết bị, dụng cụ; không có sổ ghi chép nguồn gốc thực phẩm [31]. Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu thực trạng thực hiện các điều kiện ATTP BĂTT và một số yếu tố liên quan tại quận Nam Từ Liêm để có cơ sở khoa học, đề xuất giải pháp nhằm nâng cao việc chấp hành quy định ATTP của nhân viên chế biến và hiệu quả hoạt động của BĂTT trường học trên địa bàn..

(32) 23. KHUNG LÝ THUYẾT Bếp ăn tập thể trường tiểu học không bảo đảm an toàn thực phẩm. Công tác quản lý, kiểm tra ATTP chưa chặt chẽ. Xử lý vi phạm chưa kiên quyết. Kinh phí, nhân lực còn hạn chế. Mức phạt còn nhẹ, chưa đủ sức răn đe. Các văn bản còn chồng chéo. Công tác tuyên truyền chưa sâu rộng. Vi phạm chỉ nhắc nhở, không phạt. Điều kiện vệ sinh bếp ăn chưa đạt. Trang thiết bị chưa đảm bảo. Điều kiện con người chưa đạt. Điều kiện chế biến và bảo quản chưa đúng quy định. Diện tích nơi chế biến chật hẹp. Thiếu dụng cụ chế biến. Không khám sức khỏe định kỳ. Bảo quản không đúng quy định. Khu vực chế biến gần nguồn ô nhiễm. Dụng cụ chưa đúng quy định. Không tham gia xác nhận kiến thức ATTP. Thực phẩm không rõ nguồn gốc. Cơ sở vật chất xuống cấp. Thang Long University Library.

(33) 24. CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu. 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu. - BĂTT tại trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. (phụ lục 1). - 160 nhân viên chế biến tại BĂTT các trường tiểu học. Tiêu chuẩn lựa chọn: Người trực tiếp chế biến thực phẩm tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu, có khả năng giao tiếp và trả lời bình thường. Tiêu chuẩn loại trừ: Người không có khả năng giao tiếp và người không tình nguyện tham gia nghiên cứu. 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu. Các bếp ăn tập thể tại 20 trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm. 2.1.3. Thời gian nghiên cứu - Tiến hành nghiên cứu: Tháng 8/2019 - Xử lý và phân tích số liệu: Tháng 9/2019 - Viết báo cáo: Tháng 10/2019 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích Nội dung nghiên cứu định lượng được thực hiện bằng phương pháp điều tra tại các BĂTT và phỏng vấn nhân viên chế biến theo nội dung bảng điều tra đã được thiết kế sẵn. Nội dung này phục vụ cho cả 3 mục tiêu. 2.2.2. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu - Cỡ mẫu: + Sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ để đánh giá thực trạng thực hiện các điều kiện về ATTP bếp ăn tập thể: Chọn toàn bộ 20 BĂTT của 20 trường tiểu học trên địa bàn toàn quận. + Phỏng vấn toàn bộ 160 nhân viên chế biến của 20 BĂTT trường tiểu học để đánh giá kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến tại BĂTT. - Cách chọn mẫu: Toàn bộ.

(34) 25. 2.3. Các biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 2.3.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu Bảng 2.1. Biến số và chỉ số nghiên cứu Mục tiêu 1: Các biến và chỉ số về điều kiện vệ sinh tại bếp ăn tập thể STT. Biến số. Phân loại biến số. Nội dung. Chỉ số. Phương pháp thu thập. 1. Thông tin chung 1. 2. Số nhân viên. Định. Số lượng NCB tại BĂTT (dưới 5 nv, từ. bếp. danh. 6-10 nv, trên 10 nv). Định. Số lượng số suất ăn mỗi trường (dưới. danh. 300 suất, từ 300-800 suất, trên 800 suất). Số xuất ăn. Tỷ lệ số lượng nhân viên bếp Tỷ lệ số xuất ăn. Quan sát Phỏng vấn. - Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn. 3. Hình thức dịch vụ. công nghiệp với công ty có giấy phép Nhị phân kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống - Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp thực. - Tỷ lệ BĂTT gián tiếp cung cấp TP. Phỏng. - Tỷ lệ BĂTT trực tiếp cung cấp TP. vấn. phẩm và chế biến thức ăn 4. Nơi chế biến TP. Nhị phân. - Tại bếp ăn trong trường. - Tỷ lệ bếp ăn chế biến trong trường. - Tại bếp ăn ngoài trường. - Tỷ lệ bếp ăn chế biến ngoài trường. Thang Long University Library. Quan sát.

(35) 26. 2. Vệ sinh cơ sở 1. Vị trí. 2. Thiết kế và Nhị phân Thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một Tỷ lệ bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc tổ chức chiều một chiều, có các khu riêng biệt. Quan sát. 3. Kết cấu nền, Nhị phân Nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng tường bếp không thấm nước (gạch men, xi măng đánh bóng), dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước. Quan sát. 4. Kho chứa TP Nhị phân Nhà kho có đủ ánh sáng, thông thoáng, Tỷ lệ bếp ăn có nhà kho đủ ánh sáng, khô không ẩm thấp, không có chuột, gián... thông thoáng, không có chuột, gián.... Quan sát. 5. Thùng chứa Nhị phân Thùng chứa rác, thức ăn thừa có nắp đậy Tỷ lệ bếp ăn có thùng chứa rác, thức rác, thức ăn kín, không bị rò gỉ nước ra ngoài ăn thừa có nắp đậy kín, không bị rò gỉ thừa nước ra ngoài. Quan sát. 6. Hệ thống Nhị phân Hệ thống thoát nước kín đáo, không có thoát nước mùi, đảm bảo vệ sinh. Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên.. Tỷ lệ bếp ăn có hệ thống thoát nước kín đáo, cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên.. Quan sát. 7. Phòng thay Nhị phân Phòng thay đồ bảo hộ sạch sẽ, không có Tỷ lệ bếp ăn có phòng thay đồ bảo hộ đồ bảo hộ lao cát, bụi, có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo, sạch sẽ, có đầy đủ đồ bảo hộ động khẩu trang, găng tay, dép Vệ sinh cơ sở Nhị phân Vệ sinh cơ sở của BATT có đạt không? Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh cơ sở. Quan sát. 8. Nhị phân BĂTT xây dựng xa khu vực ô nhiễm. Tỷ lệ bếp ăp có khoảng cách bếp với Quan sát công trình vệ sinh, nơi ô nhiễm > 10m. Tỷ lệ bếp ăn có nền, tường sử dụng vật liệu xây dựng không thâm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước. Quan sát.

(36) 27. 3. Vệ sinh dụng cụ 9. Dụng cụ ăn Nhị phân Bát và đũa âm tính với phép thử: bụi, mỡ, Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ ăn uống sạch uống tinh bột. cả 3 tiêu chí. Quan sát. 10. Dụng cụ chế Nhị phân Dao, thớt, các dụng cụ chứa đựng sạch, Tỷ lệ bếp ăn có dụng cụ chế biến sạch biến dùng riêng thực phẩm sống và chín. và không dùng chung đồ sống, chín. Quan sát. 11. Bàn, ghế. Quan sát. Nhị phân Bàn chế biến và bàn chia thực phẩm nấu Tỷ lệ bếp ăn có bàn ghế đạt chiều cao chín>= 60cm là đạt. yêu cầu. 12. Phương tiện Nhị phân Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, Tỷ lệ bếp ăn có phương tiện bảo quản bảo quản côn trùng, bụi: tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính để chống côn trùng, bụi. Quan sát. 13. Nước rửa bát Nhị phân Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng đũa Vệ sinh dụng Nhị phân Vệ sinh dụng cụ của BATT có đạt không? cụ. Quan sát. 14. 15. 16. Tỷ lệ bếp ăn sử dụng nước rửa bát chuyên dụng Tỷ lệ bếp ăn đạt yêu cầu điều kiện vệ sinh dụng cụ 5. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Nguyên liệu Nhị phân Nguyên liệu: tươi, không dập nát, không thực phẩm có mùi ôi, thiu, có nguồn gốc rõ ràng, không quá HSD Chất phụ gia Nhị phân Không dùng gia vị tạo màu tạo mùi cấm để chế biến TP, không sử dụng chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế để bảo quản TP. Quan sát. Tỷ lệ bếp ăn có chất lượng nguyên liệu thực phẩm đạt yêu cầu. Quan sát. Tỷ lệ bếp ăn sử dụng chất phụ gia thực phẩm đạt yêu cầu. Quan sát. Thang Long University Library.

(37) 28. 5. Hồ sơ pháp lý 17. Sổ sách. 18. Hợp đồng. Nhị phân - Sổ kiểm thực 3 bước - Sổ lưu mẫu TP - Ghi chép hàng ngày Nhị phân - Hợp đồng mua bán với nhà cung cấp - Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/ Cam kết bảo đảm ATTP. Tỷ lệ bếp ăn có sổ kiểm thực 3 bước và sổ lưu mẫu thực phẩm Tỷ lệ bếp ăn ghi chép TP hàng ngày. Tỷ lệ bếp ăn có đầy đủ hợp đồng với nhà cung cấp và có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Quan sát. Quan sát. Mục tiêu 2: Các biến và chỉ số về kiến thức, thực hành của nhân viên chế biến STT. Tên biến. Phân loại biến số. Nội dung. Chỉ số. Phương pháp thu thập. 1. Thông tin chung 1. Tuổi. 2 3. Giới Nhị phân Thời gian làm Liên tục nghề tại BATT. 4. Trình độ Nhị phân chuyên môn về chế biến thực phẩm Tập huấn về Nhị phân ATTP. 5. Liên tục. Tuổi (theo năm dương lịch) (<25 tuổi, 25 tuổi đến 50 tuổi, > 50 tuổi) Nam, Nữ Tính từ khi bắt đầu tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm (<5 năm, 510 năm, >10 năm) Đã từng học qua các lớp đào tạo chuyên môn về thực phẩm: - Được đào tạo - Không được đào tạo - Có - Không. Tỷ lệ các nhóm tuổi. Phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC theo giới Tỷ lệ nhóm thời gian làm nghề. Phỏng vấn Phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC có trình độ chuyên Phỏng vấn môn về chế biến thực phẩm. Tỷ lệ ĐTNC được tập huấn về Phỏng vấn ATTP.

(38) 29. 2. Kiến thức về VSATTP của nhân viên chế biến trong BATT 6. 7. 8. 9. Mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là đúng?. Định danh. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến. Định danh. Tác hại của TP không an toàn. Định danh. Loại côn trùng gây hại cho TP. Định danh. - Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp - Mua trong siêu thị, tem mác đầy đủ - Mua theo giới thiệu, quen biết, không có nguồn gốc, xuất xứ - Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch - Do dụng cụ chế biến bẩn - Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định - Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn - Do thêm phụ gia có chất độc TP - Nôn mửa, tiêu chảy - Suy gan, thận - Gây bệnh mãn tính - Ung thư Những loại côn trùng gây hại cho thực phẩm: - ruồi - gián - chuột.. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng khi mua Phỏng vấn nguyên liệu thực phẩm. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên Phỏng vấn nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng tác hại Phỏng vấn của thực phẩm không an toàn. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng loại côn Phỏng vấn trùng gây hại cho TP. Thang Long University Library.

(39) 30. 10. Biện pháp tiêu diệt vi khuẩn. Nhị phân. 11. Nhãn thực phẩm. Định danh. 12. Các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Định danh. 13. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Định danh. - Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100oC) (ĐẠT) - Sử dụng nhiệt độ thấp (0 đến 5oC) Các thông tin cần kiểm tra trên nhãn thực phẩm: - Tên thực phẩm - Nơi sản xuất - Khối lượng tịnh - Thành phần - Ngày sản xuất – Hạn dùng - Hướng dẫn sử dụng - Hướng dẫn bảo quản - Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép - Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng - Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ - Ô nhiễm vi sinh vật - Thực phẩm bị ôi, hỏng. - Thực phẩm có chất độc. - Sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép - Chế biến không đúng cách - Bảo quản không đảm bảo. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng biện Phỏng vấn pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các Phỏng vấn thông tin cần kiểm tra trên nhãn thực phẩm. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các hành Phỏng vấn vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên Phỏng vấn nhân gây ngộ độc thực phẩm.

(40) 31. Khi xảy ra NĐTP cần giữ lại thứ gì? Khi xảy ra NĐTP cần báo cho ai đầu tiên?. Định danh. 16. Các bệnh khi mắc không được trực tiếp làm việc. Định danh. 17. Xử lý khi bị mắc bệnh truyền nhiễm. Định danh. 18. Thức ăn còn lại Định danh của trẻ. 14. 15. Định danh. - Thức ăn thừa - Chất nôn - Không phải giữ lại thứ gì - Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng - Cơ quan y tế gần nhất (ĐẠT) - UBND xã/ phường - Ban Giám hiệu nhà trường - Người thân của người bị NĐTP - Không báo cho ai, tự xử lý - Lao - Tả, lỵ - Chứng són phân, són đái - Viêm gan rirus (A/E) - Viêm đường hô hấp cấp - Bệnh ngoài da, nhiễm trùng - Nghỉ không làm việc nữa - Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh. - Vẫn làm việc bình thường - Được sử dụng thức ăn còn thừa của trẻ - Không được sử dụng thức ăn còn thừa của trẻ (ĐẠT). Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng bệnh Phỏng vấn phẩm cần giữ lại khi xảy ra NĐTP Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nơi cấn Phỏng vấn báo đầu tiên khi có người bị NĐTP. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng các bệnh Phỏng vấn khi mắc không được trực tiếp làm việc trong chế biến thực phẩm. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng cách xử Phỏng vấn lý khi bị mắc bệnh truyền nhiễm. Tỷ lệ đối tượng trả lời đúng cách Phỏng vấn sử dụng thức ăn còn thừa của trẻ. Thang Long University Library.

(41) 32. 19. 20. Thời gian cho trẻ ăn sau khi chế biến Chiều cao của bàn ăn so với đất. Định danh. - Ăn ngay hoặc trước 2h (ĐẠT) - Ăn sau 2h. Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng thời gian Phỏng vấn cho trẻ ăn sau khi chế biến. Định danh. - 30 cm Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng chiều Phỏng vấn - 60 cm (ĐẠT) cao bàn ăn so với đất - 90 cm 3. Thực hành VSATTP của nhân viên phục vụ trong BĂTT. 20. Trang sức, đầu Nhị phân tóc. 21. Trang phục. 22. Quy trình chế Nhị phân biến TP. 23. Rửa tay. 24. Rửa rau củ quả Định danh. Nhị phân. Định danh. - Không đeo trang sức khi chế biến thực phẩm - Tóc tai gọn gàng - Không để móng tay dài, bẩn - Tạp dề/ Áo đầu bếp - Mũ y tế - Khẩu trang y tế - Găng tay y tế - Theo nguyên tắc một chiều (ĐẠT) - Không theo nguyên tắc nào - Nguyên tắc khác - Trước và sau khi chế biến - Trước khi chia đồ ăn - Sau khi đi vệ sinh - Rửa dưới vòi nước chảy - Rửa trong chậu nước từ 3 lần - Rửa trong chậu nước dưới 3 lần. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về Quan sát trang sức, đầu tóc khi chế biến. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về Quan sát trang phục khi chế biến. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng quy Quan sát và trình chế biến TP phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về Quan sát và thời điểm rửa tay phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về cách rửa rau củ quả.

(42) 33. 25. Nơi sơ chế thực phẩm. Định danh. 26. Sử dụng phụ gia thực phẩm. Định danh. 27. Bảo quản TP sống và chín. Nhị phân. 28. Cách bảo quản TP đã nấu chín. Định danh. 29. Chia thức ăn. Nhị phân. 30. Dụng cụ đựng thức ăn. Nhị phân. 31. Nơi lưu mẫu thực phẩm. Định danh. - Trực tiếp trên nền nhà bếp - Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên (ĐẠT) - Tại vị trí thuận tiên - Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn (ĐẠT) - Sử dụng theo khẩu vị và thị giác của người chế biến - Sử dụng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng - Bảo quản chung thực phẩm sống và thực phẩm chín - Bảo quản riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín (ĐẠT) - Đựng trong nồi có nắp - Đậy lồng bàn - Để tủ lạnh, tử lưới, tủ kính (ĐẠT) - Bằng dụng cụ sạch (ĐẠT) - Bằng tay - Dùng chung thức ăn sống và chín - Dùng riêng thức ăn sống và chín - Tủ lạnh (ĐẠT) - Tủ lưới - Trên bàn. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng nơi Quan sát và sơ chế thực phẩm phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách Quan sát và sử dụng phụ gia thực phẩm phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng bảo Quan sát và quản TP sống và chín phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách Quan sát và bảo quản TP đã nấu chín phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng cách Quan sát chia thức ăn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng Quan sát dụng cụ đựng thức ăn sống và chín Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng nơi Quan sát lưu mẫu thực phẩm. Thang Long University Library.

(43) 34. 32. Thời gian lưu Nhị phân mẫu thực phẩm. 33. Hồ sơ ghi chép. Nhị phân. 34. Rác và chất thải. Định danh. 35. Tần suất đổ rác Định danh. ĐTNC lưu mẫu thực phẩm trong bao lâu (kể từ khi lấy mẫu): - Trên 24h - Dưới 24h (ĐẠT) Ghi chép giao nhận TP hàng ngày - Có (ĐẠT) - Không Rác và chất thải BĂTT để ở đâu: - Thùng rác (ĐẠT) - Túi nilon - Để ở đất, nền nhà bếp - Ở bên ngoài cửa bếp - Hàng ngày (ĐẠT) - 2 ngày đổ 1 lần - Khi nào đầy thì đổ. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng thời Quan sát và gian lưu mẫu thực phẩm phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng ghi Quan sát và chép giao nhận TP phỏng vấn Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng về Quan sát và nơi chứa rác và chất thải phỏng vấn. Tỷ lệ ĐTNC thực hành đúng tần Quan sát và suất đổ rác phỏng vấn.

(44) 35. Mục tiêu 3: Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến STT. 1. Biến số. thông tin. số liệu Phần mềm thống kê. thức về ATTP của người chế biến tại các - CI95%;. - Lập bảng 2x2. SPSS 20.0. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn - Tỷ suất chênh OR;. - Bộ câu hỏi. Phần mềm thống kê. với kiến thức về ATTP của người chế biến - CI95%;. - Lập bảng 2x2. SPSS 20.0. Mối liên quan giữa giới tính với thực hành - Tỷ suất chênh OR;. - Bộ câu hỏi. Phần mềm thống kê. về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn - CI95%;. - Lập bảng 2x2. SPSS 20.0. Mối liên quan giữa thời gian làm việc - Tỷ suất chênh OR;. - Bộ câu hỏi. Phần mềm thống kê. trong ngành thực phẩm với thực hành về - CI95%;. - Lập bảng 2x2. SPSS 20.0. Mối liên quan giữa kiến thức chung về - Tỷ suất chênh OR;. - Bộ câu hỏi. Phần mềm thống kê. ATTP với thực hành về ATTP của người - CI95%;. - Lập bảng 2x2. SPSS 20.0. -p. -p. tập thể. 4. Công cụ phân tích. - Bộ câu hỏi. tại các bếp ăn tập thể. 3. Phương pháp thu thập. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến - Tỷ suất chênh OR; bếp ăn tập thể. 2. Chỉ số. -p. ATTP của người chế biến tại các bếp ăn - p tập thể. 5. chế biến tại các bếp ăn tập thể. -p. Thang Long University Library.

(45) 36. 2.3.2. Tiêu chí đánh giá Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm: Điều kiện ATTP được thu thập bằng bảng kiểm: Bảng kiểm điều tra thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể trường tiểu học được thiết kế sẵn gồm phần thông tin hành chính và 25 tiêu chí, các tiêu chí được đánh giá đạt hay chưa đạt dựa trên các quy định được ban hành kèm theo Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng 7 năm 2016 của Chính Phủ quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của bộ y tế và các quy định tại Chương I - Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 của Chính Phủ. Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng điều kiện bếp ăn đạt ATTP bao gồm 25 câu (chi tiết tại phụ lục 4) về (1) vệ sinh khu bếp, (2) vệ sinh dụng cụ, (3) vệ sinh thực phẩm, (4) hồ sơ pháp lý. Mỗi câu hỏi đạt tương ứng 1 điểm. Tổng điểm tối đa cho thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại BĂTT là 25 điểm. Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32] nhóm nghiên cứu quyết định: Bếp ăn được coi là đạt nếu có tổng điểm là 25, bếp ăn dưới 25 điểm là chưa đạt về an toàn thực phẩm. Đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến Các câu hỏi kiến thức được xây dựng dựa trên Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 2/2/2015 quyết định việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về ATTP của Cục ATTP; bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến gồm 15 câu hỏi (chi tiết tại phụ lục 3). Mỗi câu tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức độ khó và quan trọng của câu hỏi. Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và theo thang điểm để tính điểm cho các đối tượng tham gia nghiên cứu. Điểm tối đa cho phần trả lời của 15 câu hỏi là 42 điểm (chi tiết đánh giá theo thang điểm được ghi chú tại Phụ lục 5). Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32], nhóm nghiên cứu quyết định: ĐTNC trả lời đúng 80% tổng số điểm trở lên thì ĐTNC được đánh giá là có kiến thức đạt về ATTP. Phần thực hành: kết quả đánh giá dựa trên 08 nội dung quan sát tương ứng với 15 câu hỏi (chi tiết tại phụ lục 3). Mỗi câu tương ứng với số điểm nhất định tùy theo mức độ khó và quan trọng của câu hỏi. Dựa vào phần trả lời các câu hỏi và.

(46) 37. theo thang điểm để tính điểm cho các đối tượng tham gia nghiên cứu. Điểm tối đa cho phần trả lời của 15 câu hỏi là 17 điểm (chi tiết đánh giá theo thang điểm được ghi chú tại Phụ lục 5). Sau khi tham khảo một số nghiên cứu trước đây [15], [18], [32], nhóm nghiên cứu quyết định: ĐTNC trả lời đúng 80% tổng số điểm trở lên thì ĐTNC được đánh giá là có thực hành đạt về ATTP. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến Mối liên quan giữa một số yếu tố trong nghiên cứu với kiến thức, thực hành của người chế biến tại các BĂTT được coi là có ý nghĩa thống kê khi OR >1, kiểm định Test khi bình phương/Fisher exact test với p<0,05. 2.4. Phương pháp thu thập thông tin 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin - Đánh giá việc thực hiện các điều kiện về ATTP của các cơ sở BĂTT bằng cách sử dụng Bảng kiểm đánh giá điều kiện về ATTP tại các cơ sở BĂTT (Phụ lục 2) và quan sát trực tiếp của điều tra viên. - Bảng kiểm đánh giá được xây dựng dựa trên các quy định tại Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 của Chính Phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế. - Bộ câu hỏi phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn thông tin chung, kiến thức. thực hành của đối tượng nghiên cứu (Phụ lục 3). Phiếu phỏng vấn được đưa trực tiếp cho người chế biến tại các bếp ăn, các đối tượng tham gia nghiên cứu bằng cách tự điền vào phiếu. - Đối với các giấy tờ liên quan: Giấy Khám sức khỏe, Giấy xác nhận kiến thức ATTP định kỳ, Bản cam kết đảm bảo ATTP, hóa đơn chứng từ, sổ giao nhận thực phẩm chứng minh nguồn gốc thực phẩm thì đề nghị cơ sở xuất trình giấy tờ để xem xét, đánh giá vào Bảng kiểm (Phụ lục 2). 2.4.2. Các kỹ thuật thu thập thông tin - Điều tra viên chính là nghiên cứu viên trực tiếp thực hiện điều tra và phỏng vấn. Bộ công cụ được thử nghiệm, sau đó chỉnh sửa và hoàn thiện trước khi tiến hành thu thập số liệu.. Thang Long University Library.

(47) 38. - Điều tra viên dùng Bảng kiểm để quan sát, đánh giá việc thực hiện các điều kiện ATTP tại bếp ăn và tìm hiểu các yếu tố liên quan, trong quá trình điều tra có thể vừa quan sát vừa phỏng vấn đối với nhân viên chế biến. - Bộ câu hỏi trả lời phỏng vấn được đưa cho đối tượng nghiên cứu trong thời gian học sinh ăn trưa, đó là thời điểm nhân viên đã hoàn thành xong công việc và có thể trả lời câu hỏi một cách bình tĩnh và chính xác nhất. Sau mỗi cuộc điều tra, phỏng vấn, điều tra viên rà soát lại phiếu điều tra để chỉnh sửa kịp thời. 2.4.3. Quy trình thu thập thông tin Bước 1: Lập danh sách các bếp ăn tập thể, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu. Bước 2: Đến các bếp ăn trong danh sách nghiên cứu, tại đó: Giới thiệu và nêu lý do thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hưởng gì đến nhà trường cũng như người tham gia nghiên cứu. Sau khi được sự đồng ý của Ban Giám Hiệu, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế tại bếp ăn. Sau đó, tiếp tục quan sát và phỏng vấn người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị. Bước 3: Cảm ơn nhân viên bếp đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông tin trong các phiếu thu thập trước khi rời khỏi. 2.5. Phân tích và xử lý số liệu - Kiểm tra lại thông tin ở các phiếu, Làm sạch phiếu trước khi nhập số liệu. - Nhập số liệu bằng phần mềm Epidata 3.1, phân tích bằng phần mềm SPSS 20.0. - Phân tích số liệu dựa vào các test thống kê mô tả: Số lượng và tỷ lệ % - Phân tích mối liên quan giữa các biến bằng các test thống kê phân tích: + Dựa vào các chỉ số p, OR, CI95% + Các yếu tố liên quan được đánh giá thông qua sử dụng hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95%. + Mức ý nghĩa thống kê p<0,05 được sử dụng để đánh giá mối liên quan có ý nghĩa trong thống kê phân tích. - Số liệu được trình bày dưới dạng bảng, biểu đồ.

(48) 39. 2.6. Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.6.1. Sai số - Sai số do điều tra viên: Kỹ năng phỏng vấn, quan sát, ghi chép thông tin của người phỏng vấn còn kém. - Sai số do thu thập thông tin không đúng thời điểm: Nếu điều tra viên phỏng vấn trong lúc ĐTNC đang bận hoặc đang làm công việc khác không đúng nội dung cần điều tra thì không thể tập trung và đưa ra câu trả lời chính xác nhất. - Sai số do bộ câu hỏi: Khó hiểu, không đúng lĩnh vực và công việc của ĐTNC. - Sai số trong khi quan sát: thu thập thông tin bằng bảng kiểm có hạn chế do dựa trên đánh giá chủ quan của điểu tra viên. - Sai số trong quá trình nhập và phân tích số liệu: Số liệu chưa được làm sạch, nhập sai, nhập thiếu thông tin. 2.6.2. Biện pháp khắc phục - Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dò để kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi tiến hành nghiên cứu. - Tập huấn kỹ cho điều tra viên trước khi đi phỏng vấn. - Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, dễ hiểu. Thu thập thông tin đúng thời điểm. - Tổ chức giám sát chặt chẽ trong quá trình điều tra. - Làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính, loại bỏ số liệu vô lý. 2.7. Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Đề cương nghiên cứu được Hội đồng xét duyệt đề cương Trường ĐH Thăng Long thông qua. - Nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địa phương, Trung tâm Y tế, Phòng Y tế và các Trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. - Các cá nhân có liên quan được thông báo rõ ràng về mục tiêu của đề tài, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốn tham gia. - Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứu khoa học, hoàn toàn không vì bất kì lí do nào khác.. Thang Long University Library.

(49) 40. 2.8. Hạn chế của nghiên cứu - Nghiên cứu được thực hiện vào thời gian hè, số lượng ít học sinh nên công suất hoạt động của bếp ăn tập thể chưa đạt mức tối đa, vì thế điều tra viên không đánh giá được chính xác về thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. - Điều tra viên chưa có điều kiện đánh giá hết tất cả các tiêu chí thực hành về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu theo các quy định của Bộ y tế. - Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất cả các yếu tố nghiên cứu đều được xác định tại cùng một thời điểm, khó xác định chính xác các yếu tố căn nguyên..

(50) 41. CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu. Bảng 3.1. Thông tin chung của bếp ăn tập thể (n=20) Thông tin chung bếp ăn. Số lượng. Tỷ lệ. =< 5 người. 6. 6/20. 6 – 10 người. 12. 12/20. > 10 người. 2. 2/20. =< 300 suất. 4. 4/20. 300 – 800 suất. 7. 7/20. >= 800 suất. 8. 8/20. 20. 20/20. 0. 0/20. Số nhân viên chế biến. Số xuất ăn. Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất Hình thức dịch ăn công nghiệp với công ty có vụ ăn uống tại. giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống. bếp ăn. Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp thực phẩm và chế biến thức ăn. Nơi chế biến. Tại bếp ăn trong trường. 12. 12/20. thực phẩm. Tại bếp ăn ngoài trường. 8. 8/20. Từ kết quả bảng 3.1 cho thấy 100% trường tiều học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm có hình thức dịch vụ ăn uống tại bếp ăn là hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống, trong đó có 60% bếp trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn trong trường. Số nhân viên trung bình của mỗi bếp là 6-10 người (80%). Số lượng suất ăn dưới 300 suất là 20%, trên 800 suất là 45%.. Thang Long University Library.

(51) 42. Nhóm tuổi 160 140 114 (71,3%). 120 100 80 60. 39 (24,4%). 40 20. 7 (4,4%). 0 Dưới 25 tuổi. 25-50 tuổi. Trên 50 tuổi. Biểu đồ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi (n=160) Nhận xét: Tỷ lệ nhân viên có độ tuổi từ 25-50 tuổi là cao nhất (71,3%), thấp nhất là dưới 25 tuổi (4,4%).. Giới tính. 36 (22,5%). 124 (77,5%). Nam. Nữ. Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ giới tính của đối tượng nghiên cứu (n=160) Nhận xét: Nhân viên bếp tại các trường tiểu học chủ yếu là nữ (77,5%). Số nhân viên nữ nhiều hơn số nhân viên nam khoảng 3,4 lần..

(52) 43. Kinh nghiệm 160 140 120 100 80 60 40 20 0. 16 (10%). 75 (46,9%). 69 (43,1%). Dưới 5 năm. 5-10 năm. Trên 10 năm. Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc trong ngành TP (n=160) Nhận xét: Đối tượng được điều tra có kinh ngiệm làm việc trong ngành thực phẩm trên 5 năm nhiều hơn đối tượng có kinh ngiệm làm việc dưới 5 năm 13,8%.. Đào tạo về ATTP 160 (100%). 160 140 120 100 80 60 40 20 0. 116 (72,5%). 44 (27,5%). 0 (0%). Tập huấn. Chuyên môn Có. Không. Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được đào tạo về an toàn thực phẩm (n=160) Nhận xét: Hầu hết đối tượng chưa được đào tạo chuyên môn về an toàn thực phẩm (72,5%) và Tất cả đối tượng nghiên cứu đã được tham gia tập huấn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (100%).. Thang Long University Library.

(53) 44. 3.2. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP. Hà Nội, năm 2019. Bảng 3.2. Điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể (n = 20) Đạt. Điều kiện cơ sở SL. Tỷ lệ. Nơi chế biến thực phẩm cách biệt nguồn ô nhiễm. 20. 100. Thiết kế bảo đảm theo nguyên tắc 1 chiều. 20. 100. Kết cấu tường, nền, trần đúng quy định. 20. 100. Kho đúng tiêu chuẩn. 20. 100. Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải đúng quy định. 20. 100. Hệ thống thoát nước đạt yêu cầu. 20. 100. Phòng thay bảo hộ lao động đạt yêu cầu. 20. 100. Đạt về điều kiện cơ sở. 20. 100. Bảng 3.3. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ của các BĂTT (n=20) Đạt. Điều kiện trang thiết bị dụng cụ SL. Tỷ lệ. Trang thiết bị chứa đựng TP đạt yêu cầu. 20. 100. Dao, thớt riêng cho TP sống, chín. 20. 100. Bàn chế biến đạt yêu cầu. 20. 100. Trang thiết bị bảo quản đạt yêu cầu. 20. 100. Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng. 20. 100. Đạt về điều kiện trang thiết bị. 20. 100.

(54) 45. Bảng 3.4. Điều kiện trong kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm tại các bếp ăn tập thể (n = 20) Đạt. Điều kiện kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm SL. Tỷ lệ. Nguyên liệu bao gói sẵn còn hạn,. 20. 100. Nguyên liệu sử dụng tươi sống, không có mùi ôi, thiu. 20. 100. Phụ gia TP trong danh mục. 20. 100. Có sổ kiểm thực 3 bước đầy đủ thông tin. 20. 100. Có sổ lưu mẫu đầy đủ thông tin. 20. 100. Hồ sơ truy xuất nguồn gốc thực phẩm. 20. 100. Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. 20. 100. Đạt về điều kiện kiểm soát nguyên liệu. 20. 100. Bảng 3.5. Đánh giá chung về điều kiện đảm bảo ATTP (n = 20) Đạt. Điều kiện chung SL. Tỷ lệ. Đạt về điều kiện cơ sở. 20. 100. Đạt về điều kiện trang thiết bị dụng cụ. 20. 100. Đạt về điều kiện kiểm soát nguyên liệu TP. 20. 100. Chung về điều kiện. 20. 100. Từ kết quả các bảng 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 cho thấy 100% bếp ăn tập thể tại 20 trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội đều đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn với 3 chỉ tiêu: 100% đạt về điều kiện cơ sở, 100% đạt về điều kiện trang thiết bị, 100% đạt về điều kiện kiểm soát nguyên liệu.. Thang Long University Library.

(55) 46. 3.3. Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các BĂTT được nghiên cứu. 3.3.1. Kiến thức về an toàn thực phẩm Bảng 3.6. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT (n=160) Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm. Có. Không. SL. %. SL. %. Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp. 151. 94,4. 9. 5,6. Mua trong siêu thị, có tem mác đầy đủ. 83. 51,9. 77. 48,1. Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ. 0. 0. 160. 100. Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng. 0. 0. 160. 100. Đạt kiến thức về mua nguyên liệu TP. 74. 46,3. 86. 53,7. Phần lớn đối tượng cho biết khi mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT cần có đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp (94,4%), không có ai cho rằng có thể mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ hoặc mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng. Bảng 3.7. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm (n=160) Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm Do rửa nguyên liệu TP không sạch Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy Nguyên định nhân Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP Nôn mửa, tiêu chảy Suy gan, thận Tác hại Gây các bệnh mãn tính Ung thư Đạt kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm. Có SL 130 115 88. % 81,2 71,9 55. Không SL % 30 18,8 45 28,1 72 45. 114 118. 71,3 73,7. 46 42. 28,7 26,3. 140 66 54 57 53. 87,5 41,3 33,8 35,6 33,1. 20 94 106 103 107. 12,5 58,7 66,2 64,4 66,9.

(56) 47. Kết quả bảng 3.7 cho biết 81,2% đối tượng cho rằng do rửa nguyên liệu không sạch, 71,9% cho rằng do dụng cụ chế biến bẩn, 55% cho rằng do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định, 71,3% cho rằng do bàn tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn và 73,7% cho rằng do thực phẩm bị cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm. Tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm: 87,5% đối tượng cho biết có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, 41,3% đối tượng cho biết gây suy gan, thận. Có 33,1% đối tượng điều tra đạt yêu cầu kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm. Bảng 3.8. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm (n=160) Có. Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm. Không. SL. %. SL. %. Ruồi. 146. 91,2. 14. 8,8. Gián. 140. 87,5. 20. 12,5. Kiến. 57. 35,6. 103. 64,4. Muỗi. 32. 20. 128. 80. Chuột. 137. 85,6. 23. 14,4. Đạt kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh. 120. 75. 40. 25. Phần lớn đối tượng cho biết loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm là ruồi (91,2%), thấp nhất là muỗi (20%). Có 75% đối tượng trả lời đúng và đủ các loài côn trùng gây bệnh qua thực phẩm là ruồi, gián, chuột. Bảng 3.9. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn (n=160) Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5oC) Đạt kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Có. Không SL %. SL. %. 153. 95,6. 7. 4,4. 7. 4,4. 153. 95,6. 153. 95,6. 7. 4,4. 95,6% đối tượng được nghiên cứu đạt yêu cầu kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh là sử dụng ở nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC).. Thang Long University Library.

(57) 48. Bảng 3.10. Kiến thức về nhãn sản phẩm (n=160) Thông tin trên nhãn sản phẩm. Có. Không. SL. %. SL. %. Tên thực phẩm. 123. 76,9. 37. 23,1. Nơi sản xuất. 117. 73,1. 43. 26,9. Khối lượng tịnh. 80. 50. 80. 50. Thành phần. 117. 73,1. 43. 26,9. Ngày sản xuất – Hạn sử dụng. 153. 95,6. 7. 4,4. Hướng dẫn sử dụng. 110. 68,7. 50. 31,3. Hướng dẫn bảo quản. 95. 59,4. 65. 40,6. Đạt kiến thức nhãn sản phẩm. 98. 61,2. 62. 38,8. Kết quả bảng 3.10 cho thấy phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (95,6%), bên cạnh đó tên thực phẩm 76,9%, nơi sản xuất 73,1%, khối lượng tịnh 50%, thành phần 73,1%, hướng dẫn sử dụng 68,7%, hướng dẫn bảo quản 59,4%. Kết quả có 61,2% đối tượng đạt yêu cầu về kiến thức trên nhãn sản phẩm khi trả lời đủ từ 5 thông tin trở lên. Bảng 3.11. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm (n=160) Kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Có. Không. Sử dụng PGTP vượt quá giới hạn cho phép. SL 132. % 82,5. SL 28. % 17,5. Sử dụng PGTP không đúng đối tượng sử dụng. 61. 38,1. 99. 61,9. Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ. 113. 70,6. 47. 29,4. 42. 26,2. 118. 73,8. Đạt kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Cả 3 hành vi: vượt quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng sử dụng và không rõ nguồn gốc xuất xứ đều bị Bộ Y tế cấm sử dụng đối với phụ gia thực phẩm. Có 42/160 đối tượng đạt yêu cầu (chiếm 26,2%)..

(58) 49. Bảng 3.12. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n=160) Có. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm SL. Nguyên nhân. Không %. SL. %. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố VSV. 132 82,5. 28. 17,5. Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu. 127 79,4. 33. 20,6. Do thực phẩm có sẵn chất độc. 131 81,9. 29. 18,1. Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không 116 72,5 đúng, ô nhiễm hoá chất BVTV. 44. 27,5. Do chế biến không đúng cách. 70. 43,2. 90. 56,3. Do bảo quản không đảm bảo. 96. 60. 64. 40. Không biết/không trả lời Thức ăn thừa. 8. 5. 152. 95. 31. 19,4. 84. 52,5. 148. 92,5. 155. 96,9. 41. 25,6. 152. 95. 141. 88,1. 151. 94,4. 124. 77,5. 129 80,6 Xảy ra ngộ độc cần giữ Chất nôn 76 47,5 lại cái gì Không phải giữ lại cái gì 12 7,5 Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu 5 3,1 Khi xảy ra dùng ngộ độc Cơ quan y tế gần nhất 119 74,4 thực phẩm UBND xã/phường 8 5 thì báo cho Ban Giám hiệu nhà trường 19 11,9 ai đầu tiên? Người thân của người bị ngộ độc 9 5,6 Đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm. 36. 22,5. Kết quả bảng 3.12 cho thấy có 82,5% đối tượng cho rằng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật; 79,4% do thực phảm bị biến chất, ôi thiu; 81,9% do thực phẩm có sẵn chất độc; 72,5% do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định; 43,2% do chế biết không đúng cách; 60% do bảo quản không đảm bảo. Khi xảy ra NĐTP 74,4% đối tượng cho biết phải báo cho cơ quan y tế gần nhất đầu tiên và cần giữ lại thức ăn thừa mà bệnh nhân đã ăn (80,6%), chất nôn của bệnh nhân (47,5%). Nghiên cứu cho thấy có 22,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức về ngộ độc thực phẩm.. Thang Long University Library.

(59) 50. Bảng 3.13. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm (n=160) Kiến thức bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. %. SL. %. Lao. 119. 74,4. 41. 25,6. Tả, lỵ, thương hàn. 121. 75,6. 39. 24,4. Chứng són phân, són đái. 53. 33,1. 107. 66,9. Viêm gan virut (A/E). 72. 45. 88. 55. Viêm đường hô hấp cấp. 94. 58,8. 66. 41,2. Các tổn thương da, nhiễm trùng. 103. 64,4. 57. 35,6. Không biết/không trả lời. 17. 10,6. 143. 89,4. 67. 41,9. 93. 58,1. 86. 53,8. 74. 46,2. 7. 4,4. 153. 95,4. 0. 0. 160. 100. 46. 28,8. 114. 71,2. Tạm thời cách ly điều trị. bệnh truyền Vẫn đi làm bình thường nhiễm. Không. SL. Cách xử lý Nghỉ không được làm việc nữa khi mắc. Có. Không biết/không trả lời. Đạt kiến thức về bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Các bệnh khi mắc phải không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 75,6% tả lỵ thương hàn, 74,4% lao, 64,4% các tổn thương da, nhiễm trùng, 58,8% viêm đường hô hấp cấp, 45% viêm gan virut (A/E), 33,1% chứng són phân són đái. Trên thực tế đây đều là các bệnh nếu mắc phải đều không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Trong đó có 41,9% đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa, 53,8% cho biết tạm thời cách ly để điều trị. Từ kết quả điều tra cho thấy có 28,8% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm khi trả lời đủ 5/6 loại bệnh và cần phải nghỉ không được làm việc nữa khi mắc phải một trong các bệnh trên..

(60) 51. Bảng 3.14. Kiến thức về thức ăn cho trẻ (n=160) Có. Không. Kiến thức về thức ăn cho trẻ SL. %. SL. %. 25. Sử dụng. Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ. 15,6. 135. 84,4. thức ăn còn. Không được sử dụng thức ăn còn lại 135 84,4. 25. 15,6. lại. cho trẻ. Thời gian ăn Ăn ngay hoặc trước 2h. 144. 90. 16. 10. sau khi chế. 16. 10. 144. 90. 37. 23,1. Sau 2h. biến Đạt kiến thức về thức ăn cho trẻ. 123 76,9. Kiến thức về thức ăn cho trẻ có 76,9% đối tượng đạt yêu cầu, trong đó phần lớn đối tượng cho rằng không được sử dụng thức ăn thừa của trẻ (84,4%) và phải cho trẻ ăn ngay hoặc trước 2h sau khi chế biến (90%). Bảng 3.15. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT (n=160) Có. Không. Kiến thức về chiều cao bàn ăn so với mặt đất SL. %. SL. %. 30 cm. 21. 13,1. 139. 86,9. 60 cm. 108. 67,5. 52. 32,5. 90 cm. 31. 19,4. 129. 86,6. Đạt kiến thức về chiều cao bàn ăn. 108. 67,5. 52. 32,5. Kết quả bảng 3.15 cho thấy có 108 đối tượng được điều tra trả lời đúng chiều cao của bàn ăn so với mặt đất là 60cm, chiếm 67,5%.. Thang Long University Library.

(61) 52. Kiến thức chung. 54.4. 45.6. KT đạt. KT chưa đạt. Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC (n=160) Các kết quả từ bảng 3.6 đến bảng 3.15 cho thấy có 54,4% đối tượng được nghiên cứu đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP tại BĂTT trường tiểu học.. 3.3.2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.16. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n=160) Có. Không. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm SL. %. SL. %. Theo nguyên tắc một chiều. 160. 100. 0. 0. Không theo nguyên tắc nào. 0. 0. 160. 100. Nguyên tắc khác (nêu rõ). 0. 0. 160. 100. Không biết/ Không trả lời. 0. 0. 160. 100. 160. 100. 0. 0. Đạt thực hành quy trình chế biến TP. 100% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều..

(62) 53. Bảng 3.17. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm (n=160) Có. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP. Không. SL. %. SL. %. Thực. Trước và sau khi chế biến. 142. 88,8. 18. 11,3. hành rửa. Trước khi chia đồ ăn. 104. 65. 56. 35. tay. Sau khi đi vệ sinh. 122. 76,3. 38. 23,8. Rửa dưới vòi nước chảy. 66. 41,3. 94. 58,8. Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên. 94. 58,8. 66. 41,3. rau củ quả Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần. 0. 0. 160. 100. Đạt thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP. 54. 33,8. 106. 66,3. Thực hành rửa. Có 33,8% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm, trong đó có 88,8% đối tượng thực hành rửa tay trước và sau khi chế biến thực phẩm, 65% rửa tay trước khi chia đồ ăn, 76,3% rửa tay sau khi đi vệ sinh và 58,8% đối tượng thực hành rủa rau củ quả trong chậu nước 3 lần trở lên. Bảng 3.18. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến (n=160) Có. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia Nơi. Trực tiếp trên nền nhà bếp. sơ chế Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên. Không. SL. %. SL. %. 0. 0. 160. 100. 0. 0. 160. 100. 0. 0. 160 100. TP. Tại vị trí thuận tiện. Phụ. Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn. gia. Sử dụng theo khẩu vị, thị giác người chế biến. 0. 0. 160. 100. Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng. 0. 0. 160. 100. 0. 0. TP. Đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia TP. 0. 0. 160 100. 160 100. Tất cả các đối tượng tham gia điều tra đều đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm, 100% nhân viên bếp sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất 60cm trở lên và sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn ghi trên nhãn.. Thang Long University Library.

(63) 54. Bảng 3.19. Thực hành bảo quản thức ăn (n=160) Có. Thực hành bảo quản thức ăn. Không. SL. %. SL. %. Bảo quản Để riêng thức ăn sống và chín thức ăn Để chung thức ăn sống và chín sống/ chín Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng. 160. 100. 0. 0. 0. 0. 160. 100. 0. 0. 160. 100. Bảo quản Đựng trong nồi có nắp khi TP đã Đậy lồng bàn nấu chín Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính. 38. 23,8. 122. 76,2. 46. 28,8. 114. 71,2. 76. 47,5. 84. 52,5. Đạt thực hành bảo quản thức ăn. 76. 47,5. 84. 52,5. 100% đối tượng bảo quản riêng thức ăn sống và thức ăn chín nhưng chỉ có 47,5% đối tượng có cách bảo quản đúng khi thực phẩm đã nấu chín là để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính. Bảng 3.20. Thực hành chia thức ăn (n=160) Có. Thực hành chia thức ăn SL. %. SL. %. 160. 100. 0. 0. 0. 0. 160. 100. 0. 0. 160. 100. 160. 100. 0. 0. Dùng chung cho cả thức ăn chin/ sống. 0. 0. 160. 100. Lúc dùng riêng, lúc dùng chung. 0. 0. 160. 100. 160. 100. 0. 0. Bằng dụng cụ sạch Chia thức ăn Bằng tay Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay Dùng riêng cho thức ăn chín và sống Dụng cụ đựng thức ăn. Không. Đạt thực hành chia thức ăn. Từ kết quả bảng 3.20 cho thấy 100% đối tượng đạt thực hành chia thức ăn khi chia bằng dụng cụ sạch, sử dụng dụng cụ đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín..

(64) 55. Bảng 3.21. Thực hành lưu mẫu thức ăn (n=160) Có. Thực hành lưu mẫu thực phẩm. Không. SL. %. SL. %. Có. 160. 100. 0. 0. Không. 0. 0. 160. 100. Tủ lạnh. 135. 84,4. 25. 15,6. Tủ lưới. 12. 7,5. 148. 92,5. Trên bàn. 13. 8,1. 147. 91,9. Trên 24h. 50. 30,6. 110. 69.4. Dưới 24h. 110. 69,4. 50. 30,6. Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm. 95. 59,4. 65. 40,6. Lưu mẫu thức ăn. Nơi lưu mẫu thức ăn. Thời gian lưu mẫu. Kết quả bảng 3.21 cho biết 100% đối tượng có lưu mẫu thức ăn, mẫu lưu để trong tủ lạnh (84,4%) và lưu mẫu dưới 24h (69,4%). Như vậy có 59,4% đối tượng đạt yêu cầu về thực hành lưu mẫu thực phẩm. Bảng 3.22. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày (n=160) Có. Không. Thực hành ghi chép TP hàng ngày SL. %. SL. %. Có. 160. 100. 0. 0. Không. 0. 0. 160. 100. 160. 100. 0. 0. Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Qua điều tra cho thấy 100% đối tượng được nghiên cứu đều đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày.. Thang Long University Library.

(65) 56. Bảng 3.23. Thực hành đựng rác và chất thải (n=160) Thực hành đựng rác và chất thải. Có. Không. SL. %. SL. %. Đựng rác và Thùng rác. 142. 88,8. 18. 11,2. chất thải. 18. 11,2. 142. 88,8. 129. 80,6. 31. 19,4. 2 ngày đổ 1 lần. 10. 6,3. 150. 93,7. Khi nào đầy thì đổ. 21. 13,1. 139. 86,9. 121. 75,6. 39. 24,4. Túi nilon. Tần suất đổ rác Hàng ngày. Đạt thực hành đựng rác và chất thải. Qua số liệu thu thập được ở bảng 3.24, có 88,8% đối tượng đựng rác và chất thải trong thùng rác; 11,2% đối tượng đựng trong túi nilon; không có ai để rác và chất thải ở dưới đất, nền nhà bếp hoặc để bên ngoài cửa bếp; tần suất đổ rác hằng ngày chiếm tỷ lệ cao nhất (80,6%), thấp nhất là 2 ngày đổ 1 lần (6,3%). Kết quả có 75,6% đối tượng đạt yêu cầu thực hành đựng rác và chất thải trong thùng rác và đổ rác hàng ngày. Thực hành chung. 21.3. 78.7. TH đạt. TH chưa đạt. Biểu đồ 3.6 Thực hành chung về an toàn thực phẩm của ĐTNC (n=160) Các kết quả từ bảng 3.16 đến bảng 3.23 cho thấy có 78,7% đối tượng được nghiên cứu đạt yêu cầu về thực hành ATTP tại BĂTT trường tiểu học..

(66) 57. 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại địa điểm nghiên cứu. 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về ATTP của người chế biến Bảng 3.24. Mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức chung về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức Nhóm tuổi. < 40 tuổi >= 40 tuổi. Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 28 42,4%. 38 57,6%. 45 47,9%. 49 52,1%. OR (CI95%). P. 0,802 (0,426-1,513). 0,496. Test khi bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu chưa tìm ra được mối liên quan giữa nhóm tuổi và kiến thức ATTP của nhóm đối tượng nghiên cứu (p>0,05). Bảng 3.25. Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức chung về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức Giới tính Nữ Nam. Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 62 50%. 62 50%. 11 30,6%. 25 69,4%. OR (CI95%). p. 2,273 (1,030-5,016). 0,039. Test khi bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu có sự khác biệt về tỷ lệ kiến thức ATTP chưa đạt ở đối tượng nữ (50%) và đối tượng nam (30,6%). Đối tượng nữ chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,273 lần so với đối tượng nam (CI95%: 1,030-5,016). Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p=0,039 (p < 0,05).. Thang Long University Library.

(67) 58. Bảng 3.26. Mối liên quan giữa thời gian làm trong nghề với kiến thức chung về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Thời gian làm nghề TP < 5 năm >= 5 năm. Kiến thức Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 33 47,8%. 36 52,2%. 40 44%. 51 56%. OR (CI95%). p. 1,169 (0,624-2,190). 0,626. Test khi bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu có sự khác biệt về tỷ lệ chưa đạt kiến thức về ATTP giữa thời gian làm việc trong ngành thực phẩm của ĐTNC. Đối tượng có thời gian làm việc dưới 5 năm có khả năng chưa đạt kiến thức cao hơn đối tượng làm trên 5 năm gấp 1,169 lần (CI95%: 0,624-2,190). Tuy nhiên mối liên quan này chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05). Bảng 3.27. Mối liên quan giữa trình độ chuyên môn với kiến thức chung về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Trình độ chuyên môn Chưa được đào tạo Được đào tạo. Kiến thức Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 60 51,7%. 56 48,3%. 13 29,5%. 31 70,5%. OR (CI95%). p. 2,555 (1,215-5,371). 0,012. Test khi bình phương/Fisher exact test Nghiên cứu có sự khác biệt giữa tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP của nhóm đối tượng chưa được đào tạo (51,7%) với nhóm đối tượng đã được đào tạo (29,5%). Các đối tượng chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có khả năng chưa đạt về kiến thức ATTP cao hơn gấp 2,555 lần so với các đối tượng đã được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm (CI95%: 1,215-5,371). Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p = 0,012 (p < 0,05)..

(68) 59. 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành về ATTP của người chế biến Bảng 3.28. Mối liên quan giữa kiến thức ô nhiễm thực phẩm với thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức về ô nhiễm thực phẩm KT chưa đạt KT đạt. Thực hành Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 28 26,2%. 79 73,8%. 6 11,3%. 47 88,7%. OR (CI95%). p. 2,776 (1,071-7,199). 0,031. Test khi bình phương/Fisher exact test Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ô nhiễm thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ô nhiễm TP chưa đạt có thực hành ATTP chưa đạt (26,2%) cao hơn 2,776 lần nhóm đối tượng có kiến thức về ô nhiễm TP đạt (11,3%) (CI95%: 1,071-7,199). Bảng 3.29. Mối liên quan giữa kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh với thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức về côn trùng gây bệnh KT chưa đạt KT đạt. Thực hành Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 25 (62,5%). 15 (37,5%). 9 (7,5%). 111 (92,5%). OR (CI95%). p. 20,556 (8,083-52,274). 0,000. Test khi bình phương/Fisher exact test Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về các loại côn trùng chưa đạt (62,5%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 20,556 lần nhóm đối tượng có kiến thức về côn trùng gây bệnh đạt (92,5%) (CI95%: 8,083-52,274).. Thang Long University Library.

(69) 60. Bảng 3.30. Mối liên quan giữa kiến thức sử dụng phụ gia thực phẩm với thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức về sử dụng phụ gia TP KT chưa đạt KT đạt. Thực hành Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 31 26,3%. 87 73,7%. 3 7,1%. 39 92,9%. OR (CI95%). p. 4,632 (1,335-16,068). 0,009. Test khi bình phương/Fisher exact test Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về cách sử dụng phụ gia TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về sử dụng phụ gia TP chưa đạt (26,3%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 4,632 lần nhóm đối tượng có kiến thức về sử dụng phụ gia đạt (7,1%) (CI95%: 1,335-16,068). Bảng 3.31. Mối liên quan giữa kiến thức về ngộ độc thực phẩm với thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức về ngộ độc thực phẩm KT chưa đạt KT đạt. Thực hành. OR. Chưa đạt. Đạt. (SL/%). (SL/%). 34. 90. (27,4%). (72,6%). 1,378. 0. 36. (1,237-1,535). (0%). (100%). (CI95%). p. 0,000. Test khi bình phương/Fisher exact test Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ngộ độc thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ngộ độc chưa đạt (27,4%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 1,378 lần nhóm đối tượng có kiến thức về ngộ độc thực phẩm (0%) (CI95%: 1,237-1,535)..

(70) 61. Bảng 3.32. Mối liên quan giữa kiến thức về bệnh lây qua thực phẩm với thực hành về ATTP của người chế biến tại các bếp ăn tập thể (n=160) Kiến thức về bệnh lây qua TP. Thực hành Chưa đạt (SL/%). Đạt (SL/%). 28 24,6%. 68 75,4%. 6 13%. 40 87%. KT chưa đạt KT đạt. OR (CI95%). p. 2,171 (0,833-5,659). 0,107. Test khi bình phương/Fisher exact test Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về bệnh lây qua TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu. Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về bệnh lây qua TP chưa đạt (24,6%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 2,171 lần nhóm đối tượng có kiến thức về bệnh lây qua TP đạt (13%) (CI95%: 0,833-5,659). Bảng 3.33. Mối liên quan giữa kiến thức chung với thực hành ATTP của ĐTNC (n=160) Thực hành Phân loại kiến thức. Kiến thức chưa đạt Kiến thức đạt. OR. Chưa đạt. Đạt. SL (%). SL (%). 27. 46. 37%. 63%. 6,708. 7. 80. (2,708-16,615). 8%. 92%. (CI95%). p. 0,000. Test khi bình phương/Fisher exact test Kết quả tại bảng 3.30 cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,01). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ATTP chưa đạt (37%) có khả năng thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 6,708 lần nhóm đối tượng có kiến thức ATTP đạt (8%) (CI95%: 2,708-16,615).. Thang Long University Library.

(71) 62. CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BĂTT Điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn có vai trò vô cùng quan trọng đối với việc đảm bảo ATTP. Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện về con người, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này sẽ tác động trực tiếp đến chất lượng và ATTP. Trên địa bàn quận Nam Từ Liêm – Hà Nội có tổng số 60 trường học tổ chức ăn bán trú cho học sinh trong trường, trong đó có 20 trường tiểu học bao gồm 12 trường công lập và 8 trường ngoài công lập. Bếp ăn tập thể tại các trường có dịch vụ ăn uống tại theo hình thức bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống. Trong số 20 bếp ăn thì có 12 bếp trực tiếp chế biến thực phẩm tại bếp ăn của trường, còn lại 8 trường là thuê địa điểm bên ngoài để làm bếp nấu ăn. Điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BĂTT là một trong những điều kiện quan trọng trong vấn đề đảm bảo ATTP, đặc biệt vị trí bếp cách biệt với nguồn ô nhiễm và đảm bảo các điều kiện môi trường cùng với việc tổ chức và thiết kế bếp ăn là những tiêu chí quyết định đảm bảo ATTP của BĂTT. Điều này có thể được giải thích do những năm gần đây đời sống của người dân được nâng cao, điều kiện nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ đã thuận lợi hơn, bên cạnh đó công tác đảm bảo an toàn thực phẩm cũng nhận được sự quan tâm từ phía nhà trường, Trung tâm y tế và phụ huynh. Với 7 tiêu chí đánh giá về cơ sở vật chất, 5 tiêu chí đánh giá về trang thiết bị dụng cụ, 7 tiêu chí đánh giá việc kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm đều đạt 20/20 bếp ăn, cho thấy kết quả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BĂTT trường tiểu học quận Nam Từ Liêm- Hà Nội đạt tỷ lệ cao là 100%, tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Thùy Dương tại các bếp ăn tập thể khu vực.

(72) 63. nội thành Hà Nội năm 2011 [12], cao hơn so với nghiên cứu của Đinh Trung Kiên năm 2014 khi đánh giá Thực trạng tại bếp ăn tập thể trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình với tỷ lệ đạt về điều kiện cơ sở vật chất là 78,8%. [21], đồng thời cũng cao hơn so với kết quả của Ngô Thị Oanh và cộng sự khi đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh TP tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2012 với vị trí bếp ăn chỉ đạt 62,5%; thiết kế một chiều đạt 41,7% [24]. Đối chiếu với một số đề tài nghiên cứu khác, chúng tôi thấy có sự khác biệt rõ rệt về kết quả thu được. Lê Đức Thọ và cộng sự nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn Hà Nội năm 2014, chỉ có 78,3% bếp ăn được bố trí theo nguyên tắc 1 chiều [26]. Năm 2012 Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng cho thấy đáp ứng yêu cầu thấp hơn: 71% BATT không lưu mẫu TP, chỉ có 10 % bếp ăn được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP khi nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể tại các trường học của tỉnh Hưng Yên [25]. Trần Nhật Nam (2013) nghiên cứu về ATTP bếp ăn tập thể trường mầm non quận Ba Đình, thành phố Hà Nội cho thấy số bếp ăn đạt điều kiện VSATTP theo quy định là 76,2% [22]. Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh năm 2012 tại 24 BATT thuộc 3 khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy thực trạng chưa đủ điều kiện VSATTP rất cao chiếm 91,67% [24]. Nguyên nhân có sự khác biệt giữa nghiên cứu của chúng tôi với các nghiên cứu trên có thể do các bếp ăn trong nghiên cứu này nằm ở các khu công nghiệp, là loại hình dịch vụ phục vụ cho số lượng lớn công nhân, bếp ăn hoạt động liên tục theo ca làm việc của công nhân nên việc kiểm soát ATTP chưa được chặt chẽ. Sở dĩ có được kết quả này là do những đơn vị quản lý về ATTP đang thực hiện rất tốt công tác quản lý an toàn thực phẩm. Sở Y tế TP Hà Nội đã tích cực tham mưu cho UBND, Ban chỉ đạo về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố ban hành văn bản chỉ đạo các Sở, Ban ngành, UBND các cấp về xây dựng mô hình bếp ăn tập thể bảo đảm an toàn thực phẩm. Hiện nay Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã và đang thực hiện công tác hướng dẫn và thẩm tra các BĂTT trên địa bàn các quận, huyện để được công nhận BĂTT bảo đảm ATTP.. Thang Long University Library.

(73) 64. 4.2. Kiến thức, thực hành của người chế biến về an toàn thực phẩm 4.2.1 Kiến thức Quá trình điều tra khảo sát 160 nhân viên chế biến tại 20 BĂTT trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm – Hà Nội cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm là 46,3%. Về nguyên nhân khiến thực phẩm bị ô nhiễm: 130 người (81,2%) cho rằng do rửa nguyên liệu không sạch, 115 người (71,9%) cho rằng do dụng cụ chế biến bẩn, 88 người (55%) cho rằng do thực phẩm chín bảo quản không đúng quy định, 114 người (71,3%) cho rằng do bàn tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn, và 118 người (73,7%) cho rằng do thực phẩm bị cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm. Tác hại của thực phẩm bị ô nhiễm: 87,5% đối tượng cho biết có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, 41,3% đối tượng cho biết gây suy gan, thận. Như vậy, kết quả đánh giá kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm là 33,1% đối tượng trả lời đạt yêu cầu. Điều này cho thấy cần tăng cường công tác tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức cho các đối tượng về mối nguy hại của thực phẩm không an toàn. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011 với tỷ lệ nhân viên đạt yêu cầu kiến thức ô nhiễm thực phẩm chỉ là 28,7% [27]. Các loại côn trùng gây bệnh là ruồi, gián, chuột [19], kết quả điều tra cho thấy 91,2% đối tượng chọn đáp án “ruồi”, 87,5% đối tượng chọn đáp án “gián” và 85,6% đối tượng chọn đáp án “chuột”. Đặc biệt có 75% đối tượng cho biết các loài côn trùng gây bệnh là cả 3 loài trên. 153 người (95,6%) cho biết cần sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100o) để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Bộ Y tế quy định không được sử dụng phụ gia TP vượt quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng sử dụng và không rõ nguồn gốc xuất xứ [5], có 26,2% đối tượng trả lời đúng yêu cầu. Phần lớn đối tượng quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn dùng trên bao bì sản phẩm (95,6%), bên cạnh đó tên thực phẩm 76,9%, nơi sản xuất 73,1%, khối lượng tịnh 50%, thành phần 73,1%, hướng dẫn sử dụng 68,7%, hướng dẫn bảo quản 59,4%. Kết quả có 61,2% đối tượng đạt yêu.

(74) 65. cầu về kiến thức trên nhãn sản phẩm. Kết quả nghiên cứu thấp hơn nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh khi đánh giá Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011, kiến thức về nhãn sản phẩm đạt 82,9% [17]. Ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề nghiêm trọng được cả xã hội quan tâm, đặc biệt đối với lứa tuổi tiều học, sức khỏe các cháu trong giai đoạn này cần được lưu tâm và chú ý nhiều nhất. 82,5% đối tượng cho rằng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do ô nghiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật, 79,4% do thực phảm bị biến chất, ôi thiu, 81,9% do thực phẩm có sẵn chất độc, 72,5% do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng quy định, 43,2% do chế biết không đúng cách, 60% do bảo quản không đảm bảo, trong đó 70% đối tượng trả lời đúng và đủ các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm cần giữ lại thức ăn thừa mà bệnh nhân đã ăn (80,6%) và bệnh phẩm là chất nôn của bệnh nhân (47,5%), đây là vật phẩm rất cần thiết cho việc truy xuất nguồn gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, 74,4% đối tượng cho biết cần báo cho cơ quan y tế gần nhất đầu tiên. Nghiên cứu cho thấy có 22,5% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức về ngộ độc thực phẩm, điều này cho thấy các đối tượng được nghiên cứu chưa có nhiều kiến thức chuyên sâu và toàn diện về vấn đề ngộ độc thực phẩm. Các bệnh thường cho biết không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: 75,6% tả lỵ thương hàn, 74,4% lao, 64,4% các tổn thương da, nhiễm trùng, 58,8% viêm đường hô hấp cấp, 45% viêm gan virut (A/E), 33,1% chứng són phân són đái. Trên thực tế đây đều là các bệnh nếu mắc phải đều không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, trong đó có 41,9% đối tượng cho biết khi mắc các bệnh truyền nhiễm thì nghỉ không được làm việc nữa, 53,8% cho biết tạm thời cách ly để điều trị. Có thế lý giải kết quả này là do người chế biến phần lớn xem nhẹ các bệnh đường hô hấp cấp tính, vì đây là bệnh hay gặp và nhanh khỏi, nên thường ít được chú ý. Từ kết quả điều tra cho thấy có 28,8% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm, kết quả này thấp hơn nghiên cứu của. Thang Long University Library.

(75) 66. Trần Thị Hải là 68,3% [15]. Điều này cho thấy tuy nhân viên chế biến đã biết được một số bệnh cơ bản khi mắc không được tham gia chế biến tuy nhiên kiến thức còn chưa đầy đủ. Do vậy cần tăng cường các hoạt động truyền thông giáo dục để nhân viên chế biến tại BĂTT có nhận thức tốt và đầy đủ hơn. Kiến thức về thức ăn cho trẻ có 76,9% đối tượng đạt yêu cầu, trong đó phần lớn đối tượng cho rằng không được sử dụng thức ăn thừa của trẻ (84,4%) và phải cho trẻ ăn ngay hoặc trước 2h sau khi chế biến (90%). Về chiều cao bàn ăn, 67,5% đối tượng cho biết bàn ăn cách mặt đất 60cm, kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Đào Thanh Tùng là 84% [14] và cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào là 53,8% [32]. Với 10 nội dung kiến thức liên quan đến an toàn thực phẩm, kết quả nghiên cứu cho biết có 54,4% đối tượng đạt yêu cầu kiến thức chung và 45,6% đối tượng không đạt. Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây, chúng tôi nhận thấy về kiến thức ATTP của người trực tiếp tham gia chế biến ở nhiều địa phương theo thời gian cũng cho những kết quả khác biệt nhau: Nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào tại Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập tại Thanh Hóa năm 2018 cho biết tỷ lệ người chế biến đạt yêu cầu về kiến thức ATTP là 70% [14]; Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hải tại BĂTT trường mầm non tỉnh Thái Nguyên năm 2018 cho thấy có 61,5% đối tượng đạt yêu cầu về kiến thức ATTP [15]; và 69,9% là kết quả nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng tại BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016 khi đánh giá kiến thức về ATTP của người chế biến tại bếp ăn [18]. Từ kết quả trên cho ta thấy tổng thể bức tranh kiến thức về ATTP của nhân viên chế biến tại các BĂTT trường tiểu học quận Nam Từ Liêm là chưa đạt yêu cầu, đây là mối nguy tiềm tàng về công tác bảo đảm ATTP tại các BATT trong trường học. Khi kiến thức chưa đạt yêu cầu thì kéo theo nhận thức về ATTP là chưa được chú trọng, cần phải tăng cường công tác truyền thông, giáo dục về ATTP cho toàn bộ nhân viên bếp để họ có những nhận thức đúng hơn về công tác bảo đảm ATTP tại nơi mình làm việc..

(76) 67. 4.2.2 Thực hành Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy 100% đối tượng thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc một chiều. Tỷ lệ thực hành rửa tay của người chế biến thực phẩm khá cao: 88,8% rửa tay trước và sau khi chế biến, 65% rửa tay trước khi chia đồ ăn, 76,3% rửa tay sau khi đi vệ sinh. Tỷ lệ này tuy cao nhưng vẫn cần quan tâm tốt hơn vì bàn tay là nơi trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm nên việc giữ vệ sinh tay là vô cùng cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm gây mất an toàn. Tất cả đối tượng nghiên cứu đều sơ chế thực phẩm trên bàn cáo cách mặt đất 60cm (100%) và sử dụng phụ gia thực phẩm theo hướng dẫn ghi trên dán nhãn (100%). Điều này cho thấy NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt về việc đảm bảo an toàn cho thực phẩm, tránh bị ô nhiễm hay nhiễm độc. Đây cũng là điều khá cần thiết cho việc đảm bảo ATTP. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn nghiên cứu của Trần Nhật Nam khi chỉ đạt 90% [22]. 100% đối tượng bảo quản riêng thức ăn sống và thức ăn chín nhưng chỉ có 47,5% đối tượng có cách bảo quản đúng khi thực phảm đã nấu chín là để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính. Thực hành chia thức ăn cũng đạt tỷ lệ tối đa 100% với 2 tiêu chí: chia thức ăn bằng dụng cụ sạch và dùng riêng dụng cụ chứa đựng cho thức ăn sống và thức ăn chín. Về thực hành lưu mẫu thực phẩm, 100% đối tượng có lưu mẫu thức ăn, để trong tủ lạnh (84,4%) và lưu mẫu dưới 24h (69,4%). Như vậy có 59,4% đối tượng đạt yêu cầu về thực hành lưu mãu thực phẩm. Về thực hành đựng rác và chất thải có 75,6% đối tượng đạt yêu cầu, trong đó phần lớn đối tượng đựng rác, chất thải trong thùng rác (88,8%) và đổ rác hàng ngày (80,6%). Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh khi nghiên cứu thực hành đựng rác thải của BĂTT các trường tiểu học bán trú tỉnh Thái Bình là 65,5% [17]. Tuy nhiên đây là tiêu chí không khó để thực hiện, có thể đạt tốt hơn dựa trên ý thức của nhân viên chế biến. Qua nghiên cứu một số tài liệu điều tra trong những năm gần đây, chúng tôi nhận thấy về thực hành của người trực tiếp tham gia chế biến ở nhiều địa phương, theo thời gian cũng cho những kết quả khác biệt. Nghiên cứu của Đào. Thang Long University Library.

(77) 68. Thanh Tùng về kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm trong BATT các trường MN trên địa bàn TP Thanh Hóa cho thấy: 58,6% người chế biến có thực hành về ATTP đạt quy định; 54,8% người thực hành về ATTP đạt đúng [32]. Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San về kiến thức thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 – 2011 cho thấy số người thực hành đúng về ATTP đạt 54,5%; 62,6% nhân viên không biết về các quy định đảm bảo VSATTP trong BATT; 73% nhân viên không đội mũ; 56,1% không đeo khẩu trang: 38,2% không đeo tạp dề; 55,3% nhân viên vẫn đeo đồ trang sức khi chế biến TP; 40,7% nhân viên có móng tay dài, bẩn [27]. Năm 2013, nghiên cứu của Trần Nhật Nam “Đánh giá việc thực hiện các quy định về ATTP và kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013” được triển khai trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm của cấc trường mầm non cho thấy tỷ lệ đạt về thực hành là 72% [22]. Năm 2011 nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương đã tiến hành khảo sát, đánh giá về kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú tại 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 46 cô giáo của quận Tây Hồ, Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu về thực hành không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm của nhân viên nhà bếp rất kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo gang tay khi chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính tinh bột [12]. Nghiên cứu của Nguyễn Công Hùng ở Hà nội (2016) cho thấy rằng 80% người chế biến có thực hành đạt trong đó vệ sinh cá nhân đạt 74,4%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4%. Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thực phẩm đạt từ 50% trở lên [18]. Khi quan sát và đánh giá thực hành của người chế biến qua 8 tiêu chí thì tỷ lệ đạt yêu cầu từ 33,8% đến 100%. Đánh giá chung phần thực hành của người chế.

(78) 69. biến tỷ lệ thực hành đạt 78,7%. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn kết quả của Lê Đức Thọ năm 2014 tại các BATT các khu công nghiệp tại Hà Nội là 76,3% [26] và thấp hơn so với nghiên cứu của Trương Thị Lan Hương với tỷ lệ người chế biến TP có thực hành vệ sinh đúng là 95,5% [20]; Thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Đào nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP tại Khoa dinh dưỡng các bệnh viện công lập tại Thành phố Thanh Hóa năm 2018 với tỷ lệ 82,8% có thực hành đúng [14]. Như trên đã chỉ ra kiến thức thấp thì sẽ dẫn đến việc thực hành đạt yêu cầu là không cao và kết quả phần thực hành là đúng như vậy. Tỷ lệ 78,7% thực hành của người chế đạt yêu cầu là con số mà tác giả không mong muốn khi đối chiếu kết quả của các nghiên cứu tại BĂTT ở Hà Nội trong những năm gần đây. Kết quả nghiên cứu tại các BĂTT trường mầm non huyện Hoài Đức của Nguyễn Công Hùng năm 2016 cho thấy tỉ lệ thực hành đúng đạt 80% [18]. Nghiên cứu của Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng với tỷ lệ người chế biến TP có thực hành vệ sinh đúng là 95,5% [25]. Các kết quả trên cho thấy công tác đảm bảo ATTP tại các BĂTT trong trường học quận Nam Từ Liêm đang là một mảng trống mà các nhà quản lý cần phải trú trọng hơn để không xảy ra những sự cố đáng tiếc về ngộ độc thực phẩm. 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người chế biến Nghiên cứu của chúng tôi chưa tìm được mối liên quan giữa nhóm tuổi với kiến thức về ATTP. Tuy nhiên, nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương và các cộng sự cho thấy người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung khác biệt với tỷ lệ người chế biến dưới 40 tuổi về kiến thức chung. Người chế biến trên 40 tuổi có kiến thức chung cao gấp 5 lần người chế biến dưới 40 [12]. Những người trên 50 tuổi thì có khả năng kiến thức không đạt cao gấp 4,9 lần những người dưới 50 tuổi theo như kết quả nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cs tại các BĂTT thuộc 03 khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2012 [24]. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy có sự khác biệt về tỷ lệ kiến thức ATTP chưa đạt ở đối tượng nữ (50%) và đối tượng nam (30,6%). Đối tượng. Thang Long University Library.

(79) 70. nữ chưa đạt kiến thức ATTP cao gấp 2,273 lần so với đối tượng nam (CI95%: 1,030-5,016). Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p=0,039 (p < 0,05). Nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người chế biến tại bếp ăn và căng tin của trường đại học Kebangsaan được tiến hành dựa trên 65 người chế biến tại căng tin trường học cho thấy có sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức của 2 giới nam và nữ, trong đó nữ giới có kiến thức ATTP cao hơn nam giới [53]. Nguyên nhân có sự khác biệt về kết quả nghiên cứu của chúng tôi với nghiên cứu trên là do tuy nhân viên chế biến tại bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm đa số là nữ nhưng hầu hết chỉ làm các công việc phụ bếp, công việc chính của họ là sơ chế và bảo quản thực phẩm mà không phải là trực tiếp chế biến. Ngược lại, tuy số nhân viên nam tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ ít hơn nhưng đa số họ là đầu bếp chính, là người trực tiếp chế biến thực phẩm, được đào tạo kĩ lưỡng về chuyên môn nên họ sẽ có kiến thức về ATTP tốt hơn so với đối tượng nhân viên nữ. Có mối liên quan giữa thời gian làm nghề với kiến thức về ATTP: đối tượng có thời gian làm việc trong ngành thực phẩm dưới 5 năm có tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP là 47,8%, đối tượng có thời gian làm việc trong ngành thực phẩm trên 5 năm có tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP là 44%. Thời gian làm nghề chế biến càng lâu thì tỷ lệ kiến thức đạt càng tăng. Đối tượng có làm việc dưới 5 năm có khả năng chưa đạt cao hơn đối tượng làm trên 5 năm gấp 1,169 lần (CI95%: 0,6242,190). Tuy nhiên mối liên quan chưa có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Thời gian làm việc càng lâu càng giúp cho họ có thêm kinh nghiệm, những kiến thức để phục vụ cho công việc của mình, cũng như sự gắn bó với nghề lâu năm cũng giúp cho những người này có ý thức hơn trong việc nghiên cứu, học hỏi kiến thức về ATTP. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh về thực trạng đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 cho thấy người làm trên 5 năm có kiến thức, thái độ, thực hành đúng về đảm bảo ATVSTP cao nhất là 51,2%, sau đó là nhóm có thời gian làm trong nghề từ 1 đến 5 năm 37,7%; nhóm có thời gian làm trong nghề dưới 1 năm đạt tỷ lệ thấp nhất là 17,1% [17]. Điều này cho thấy những.

(80) 71. người tham gia chế biến lâu năm có kinh nghiệm nhiều hơn, được tham gia tập huấn và xác nhận kiến thức nhiều lần nên kiến thức về bảo đảm ATTP cao hơn so với những người mới tham gia chế biến. Kết quả bảng 3.27 cho thấy có mối liên quan giữa trình độ chuyên môn và kiến thức đúng và mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với giá trị p<0,05. Nghiên cứu có sự khác biệt giữa tỷ lệ chưa đạt về kiến thức ATTP của nhóm đối tượng chưa được đào tạo (51,7%) với nhóm đối tượng đã được đào tạo (29,5%). Các đối tượng chưa được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm có khả năng chưa đạt về kiến thức ATTP cao hơn gấp 2,555 lần các đối tượng đã được đào tạo chuyên môn về chế biến thực phẩm (CI95%: 1,215-5,371). Mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p = 0,012 ( < 0,05). Điều này chỉ ra rằng những người được đào tạo về ẩm thực cũng đồng thời có kiến thức rất tốt về ATTP, người quản lý BĂTT nên cho người lao động đi đào tạo chuyên môn về ẩm thực để họ nâng cao trình độ chuyên môn cũng đồng thời học thêm về kiến thức bảo đảm ATTP. Nghiên cứu của chúng tôi cho biết có mối liên quan giữa kiến thức về ô nhiễm thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ô nhiễm TP chưa đạt (26,2%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 2,776 lần nhóm đối tượng có kiến thức về ô nhiễm TP đạt (11,3%) (CI95%: 1,071-7,199). Kết quả trên mang thính thực tiễn rất lớn, những người có kiến thức về ô nhiễm thực phẩm chưa đạt thì thực hành ATTP sẽ có tỷ lệ cao hơn so với những người có kiến thức đạt. Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế, khi ĐTNC đã có kiến thức cơ bản về ô nhiễm thực phẩm, bao gồm nguyên nhân và tác hại của ô nhiễm thực phẩm thì ĐTNC sẽ có ý thức hơn trong việc đảm bảo thực phẩm an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về các loại côn trùng chưa đạt (62,5%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 20,556 lần nhóm đối tượng có kiến thức về côn trùng gây bệnh đạt (92,5%) (CI95%: 8,083-52,274). Khi ĐTNC nhận biết được các loại côn trùng gây bệnh truyền qua thực phẩm thì sẽ có các. Thang Long University Library.

(81) 72. biện pháp thực hành vệ sinh bếp ăn, kho chứa, tủ đựng để không làm xuất hiện các loại côn trùng như ruồi, gián, chuột… đồng thời cũng sẽ có những biện pháp bảo quản, che đậy để đảm bảo ATTP cho thức ăn. Kết quả của chúng tôi cho biết có mối liên quan giữa kiến thức về các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về sử dụng phụ gia TP chưa đạt (26,3%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 4,632 lần nhóm đối tượng có kiến thức về sử dụng phụ gia đạt (7,1%) (CI95%: 1,335-16,068). Việc hiểu đúng về các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia TP sẽ giúp cho ĐTNC tránh được những sự cố không may khi sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Thực tế đã có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra mà nguyên nhân là do người chế biến sử dụng phụ gia TP vượt quá giới hạn cho phép trong một món ăn, hay sử dụng không đúng đối tượng, không đúng thực phẩm, hoặc sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không có trong danh mục của Bộ Y tế,… Kết quả bảng 3.31 cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức về ngộ độc thực phẩm và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu (p<0,05). Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về ngộ độc chưa đạt (27,4%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 1,378 lần nhóm đối tượng có kiến thức về ngộ độc thực phẩm (0%) (CI95%: 1,237-1,535). Ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn đề nghiêm trọng được cả xã hội quan tâm, đặc biệt đối với lứa tuổi tiểu học, sức khỏe các cháu trong giai đoạn này cần được lưu tâm và chú ý nhiều nhất, khi ĐTNC đã có kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm, bao gồm nguyên nhân và cách xử lý khi xảy ra ngộ độc thì ĐTNC sẽ có các thực hành đúng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng tránh tối đa các rủi ro có thể xảy ra do ngộ độc thực phẩm. Có mối liên quan giữa kiến thức về bệnh lây qua TP và thực hành an toàn thực phẩm của nhóm đối tượng nghiên cứu. Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức về bệnh lây qua TP chưa đạt (24,6%) có thực hành ATTP chưa đạt cao hơn 2,171 lần nhóm đối tượng có kiến thức về bệnh lây qua TP đạt (13%) (CI95%: 0,833-5,659). Tuy nhiên mối liên quan này không có ý nghĩa thống kê (p>0,05).

(82) 73. Bảng 3.33 cho thấy có mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm, mối liên quan thuận chiều với P < 0,001, người chế biến có kiến thức về an toàn thực phẩm chưa tốt sẽ có thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm cũng chưa tốt. Nhóm đối tượng nghiên cứu có kiến thức ATTP chưa đạt có khả năng thực hành ATTP chưa đạt (37%) cao hơn 6,708 lần nhóm đối tượng có kiến thức ATTP đạt (8%) (CI95%: 2,708-16,615). Kết quả nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San, tại 26 BĂTT các Trường Mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011 người chế biến có kiến thức ATTP chưa đạt có nguy cơ thực hành ATTP chưa đạt cao gấp 5,3 lần so với người có kiến thức đạt [27]. Điều này cho thấy nếu nâng cao kiến thức cho người tham gia chế biến tại BĂTT thì họ sẽ thực hành tốt hơn. Đây là gợi ý cho người làm công tác quản lý nhằm tăng cường ATTP tại các cơ sở. Nghiên cứu của chúng tôi phù hợp với thực tế, những người có kiến thức tốt thường sẽ có thực hành đạt cao hơn. Điều này đạt được là do sự phối hợp triển khai đồng bộ, kịp thời có hiệu quả các biện pháp tuyên truyền, giáo dục, đào tạo, tập huấn, thanh tra, kiểm tra ATTP. Tỷ lệ người chế biến đạt kiến thức là 54,4% và thực hành đạt là 78,7% cho thấy có thế khắc phục các tồn tại trên nếu người chế biến được nâng cao ý thức và hiểu biết của bản thân về lĩnh vực ATTP. Tóm lại, chúng tôi có một phần kết về nghiên cứu này như sau: Sau khi điều tra Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP, kiến thức thực hành về ATTP của những người có liên quan và một số yếu tố liên quan tại BĂTT tại các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội năm 2019 chúng tôi đã thu được kết quả như mong đợi và có giá trị thực tiễn tốt. Qua nghiên cứu này, có thể giúp cho các cơ quan quản lý có thêm được cái nhìn tổng thể hơn, chi tiết hơn về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại bếp ăn tập thể trường học - một vấn đề xã hội hết sức quan tâm. Trên cơ sở kết quả của đề tài này là điều kiện, là điểm bắt đầu cho các nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn, các nghiên cứu can thiệp bài bản hơn nhằm giảm những nguy cơ của điều kiện ATTP đến sức khỏe của học sinh - những người dễ bị tổn thương nhất.. Thang Long University Library.

(83) 74. KẾT LUẬN 1. Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019. Điều kiện an toàn thực phẩm tại 20 bếp ăn tập thể của các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm Hà Nội năm 2019 đạt tiêu chuẩn ở mức cao với 100% bếp ăn đạt về điều kiện cơ sở, điều kiện trang thiết bị và điều kiện kiểm soát nguyên liệu 2. Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể này khá thấp, chỉ có 54,4% đối tượng đạt về kiến thức và 78,7% đạt về thực hành. 3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể được nghiên cứu. - Nữ giới có kiến thức chưa đạt về thực hành an toàn thực phẩm cao hơn nam giới gấp 2,3 lần (p<0,05). - Nhóm đối tượng chưa được đào tạo về an toàn thực phẩm có khả năng không đạt thực hành cao gấp 2,6 lần nhóm đối tượng đã được đào tạo (p<0,05). - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về ô nhiễm thực phẩm có khả năng không đạt về thực hành cao gấp 2,7 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,05). - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về côn trùng gây bệnh có khả năng không đạt về thực hành cao gấp 20,5 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,01). - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về sử dụng phụ gia có khả năng không đạt về thực hành cao gấp 4,6 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,01). - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm có khả năng không đạt về thực hành cao gấp 1,4 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,001). - Nhóm đối tượng không đạt kiến thức chung về an toàn thực phẩm có khả năng không đạt về thực hành cao gấp 6,7 lần so với nhóm đối tượng có kiến thức đạt (p<0,001)..

(84) 75. KHUYẾN NGHỊ 1. Đối với người chế biến thực phẩm - Tăng cường nâng cao kiến thức ATTP, trong đó chú trọng đến kiến thức về ô nhiễm thực phẩm, các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm, các bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và cách xử lý khi măc bệnh truyền nhiễm, đặc biệt chú trọng về các kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phẩm. - Thực hành đúng các quy định về ATTP đặc biệt là hành vi rửa tay đúng lúc và đúng cách, bảo quản thức ăn và thực hành tốt đựng rác đúng nơi quy định, đổ rác hàng ngày 2. Đối với nhà trường - Đào tạo kiến thức và thực hành tốt cho người quản lý bếp ăn từng trường, vì đây là những người sẽ trực tiếp hướng dẫn và theo dõi các nhân viên bếp trong quá trình chế biến thực phẩm tại bếp ăn. - Giám sát chặt chẽ việc bảo đảm vệ sinh bếp ăn, trực tiếp kiểm soát quy trình đầu ra, đầu vào của thực phẩm. Nhắc nhở và theo dõi nhân viên tuân thủ các yêu cầu về ATTP theo quy định. 3. Đối với các cơ quan Nhà Nước - Khuyến khích và hỗ trợ người lao động học hỏi thêm về kiến thức, kĩ năng chuyên môn trong chế biến thực phẩm. - Thường xuyên tổ chức tập huấn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người chế biến, kiểm tra sức khỏe định kì cho các nhân viên bếp tại BĂTT theo quy định của pháp luật. - Tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các trường tiểu học trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội.. Thang Long University Library.

(85) DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt 1. Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động thế giới, 2. Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà Nội (2004), Bài giảng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Y học. 3. Chính phủ (2016), Chị thị số 13/2016/CT-TTg về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm. 4. Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016. 5. Chính phủ (2018), Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế. 6. Cổng thông tin điện tử quận Nam Từ Liêm 7. Cục An toàn thực phẩm (2010), Bản tin an toàn thực phẩm. 8. Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 về việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm. 9. Cục An toàn thực phẩm (2015), Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm, ban hành theo Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015. 10. Cục An toàn thực phẩm (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017. 11. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (2002), An toàn thực phẩm sức khỏe đời sống và kinh tế xã hội, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. 12. Nguyễn Thị Thùy Dương (2012), Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của người quản lý, người chế biến và điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011, Tạp chí y tế công cộng, 25 (25), tr.43..

(86) 13. Trần Đáng (2005), Kiểm soát Vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Thanh niên, Hà Nội. 14. Nguyễn Thị Đào (2018), Thực trạng an toàn thực phẩm tại Khoa Dinh dưỡng các bệnh viện công lập thuộc tỉnh Thanh Hóa năm 2017-2018 và một số yếu tố liên quan, Luận văn thạc sĩ YTCC, trường Đại học Thăng Long. 15. Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018, Luận văn thạc sĩ y tế công cộng, trường Đại học Thăng Long. 16. Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học Hà Nội, tr90. 17. Phạm Thị Mỹ Hạnh (2011), Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011, Tạp chí Y học thực hành, số 842, tr.64. 18. Nguyễn Công Hùng (2017), Điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Luận văn thạc sĩ YTCC, trường Đại học Thăng Long. 19. Hội Khoa học Kỹ thuật và An toàn thực phẩm Việt Nam (2002), Hỏi đáp về an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội. 20. Trương Thị Lan Hương và cộng sự (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể ở các trường bán trú trên đại bàn thành phố Huế năm 2011, Sở Y tế Huế. 21. Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Luận văn thạc sĩ y tế công cộng, trường Đại học Y tế công cộng. 22. Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá về việc thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm tại BATT các trường MN quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Tạp chí y học thực hành số 933934, tr.67.. Thang Long University Library.

(87) 23. Trần Việt Nga (2007), Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong bếp ăn tập thể các trường mầm non – Hoàn Kiếm năm 2007, Luận ăn Thạc sĩ Y tế công cộng, trường Đại học công cộng. 24. Ngô Thị Oanh và cộng sự (2012), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang, Tạp chí y học thực hành, 842,pp. 68-71. 25. Phạm Văn Thành, Đỗ Mạnh Hùng (2012), Thực trạng quy mô, các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2012. Tạp chí y học thực hành, số 842, tr.86. 26. Lê Đức Thọ và cs (2014), Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2014, Tạp chí y học công cộng, số 33. 27. Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trương mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Tạp chí y học thực hành, 842pp, 77-83 28. Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12. 29. Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (2016), “Trách nhiệm thuộc về ai khi xảy ra vi phạm về ATTP”, 30. Tổng cục Thống kê Việt Nam (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018 và quý I năm 2019. 31. Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội (2018), Báo cáo tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn Hà Nội. 32. Đào Thanh Tùng (2016), Thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm trong bếp ăn tập thể các trường mầm non trên địa bàn thành phố Thanh Hóa năm 2016, Tạp chí dinh dưỡng và thực phẩm tập 12 số 6 (2) – tháng 11 năm 2016, tr.55.

(88) 33. VTV (2019), Điểm lại những vụ ngộ độc từ bếp ăn trường học trong năm 2018,. truong-hoc-20190322182103616.htm 34. Wikipedia (2008), Vụ bê bối sữa Trung Quốc năm 2008, i_s%E1%BB%AFa_Trung_Qu%E1%BB%91c_n%C4%83m_2008 35. Wikipedia (2017), Vệ sinh an toàn thực phẩm, %BB%B1c_ph%E1%BA%A9m. Tài liệu Tiếng Anh 36. Anzfa (2001), Food safety: The priority classification system for food businesses, Australia. 37. BBC News (2004), “China 'fake milk' scandal deepens”, 38. CDC (2000), Foodborne Illness, p1-17 39. Elderea, H.Salem, E.Fawzi (2008), “Safety of patient meals in 2 hospitals in Alexandria, Egypt before and after training of food handlers”, Eastern Mediterranean Health Journal, 14. 40. Githiri, M.Okemo, P. & Kiminywe, J (2009), “Hygienic practices and occurrence of coliforms and Staphylococcus on food at a public hospital in Kenya”, Journal of Applied Biosciences 27: 1727 – 1731. 41. Green, L.Radke, V. & Mason, R (2007), “Factors related to food worker hand hygiene practices”, Journal of Food Protection, 70, 661-666. 42. Griffith, C.Livesey, K. & Clayton, D. (2010), “Food safety culture: The evolution of an emerging risk factor”, British Food Journal, 112, 426-438. 43. Hughes, C.Gillespie, I. & O’brien, S. (2007), “Foodborne transmission of infectious intestinal disease in England and Wales, 1992-2003”, Food Control 18, 722-766.. Thang Long University Library.

(89) 44. Jackim Nyamari (2013), “A thesis submitted in fulfilment of the requirements for the award of doctor of philosophy in the School of Public Health of Kenyatta University”, pp 3-4. 45. Jones, S. L.Parry (2008), “Are staff management practices and inspection risk ratings associated with foodborne disease outbreaks in the catering industry in England and Wales?”, Journal of Food Protection, 71, 550-557. 46. Kaferstein, F (2006), “Foodborne discases in developing countries: actiology, epidemiology and strategies for prevention”, International Journal of Environmental Res, 13. 47. Melody Enyonam Appietu (2017), Food safety in selected senior high schools in the Ho Municipality, Volta Region, University of Cape Coast. Chapter 3, p.44. 48. Olsen, Gail R. Hansen, Linda Bartlett (2001), “An Outbreak of Campylobacter. jejuni. Infections. Associated. with. Food. Handler. Contamination: The Use of Pulsed-Field Gel Electrophoresis”, The Journal of Infectious Diseases, Volume 183, Issue 1, Pages 164–167. 49. Prianka M., G. Kr. Joardar, Kanad Bag (2012), “Dentifying Key Risk Behaviors Regarding Personal Hygiene and Food Safety Practices of Food Handlers Working in Eating Establishments Located Within a Hospital Campus in Kolkat”, Department of Community Medicine, N.R.S. Medical College, 138. 50. Paul S Mead, Laurence S., Vance Dietz ct al. (2000), “Foodrelated illness and death in the United States”, Journal of Environmental Health. p.9. 51. Shojoel, H. Shooshtariroor, J. & Amiri, M. (2006), “Efficacy of simple hand-washing in reduction of microbial hand contamination of Iranian food handlers”, Food Research International 39 (5): 525-529. 52. Walker, E. Prichard, C. & Forsythe (2003), “Food handler’s hygiene knowledge in small businesses”, Food Control, 14, 339-343. 53. WHO (2000), Foodborne disease: a focus for health education.

(90) 54. WHO (2000), Food safety and Foodnorne Illness, 327, pp 1-2. 55. WHO (2002), Prevention of hospital-acquired infections: a practical guide. (2nd Ed). Department of communicable diseases, Surveillance and Response, 12. 56. WHO (2002), WHO Global strategy for food safety. Food Safety Programme – 2002, WHO library Catalogguing-in-Publication Data. 57. WHO (2007), Food safety and Foodnorne Illness, Fact sheet No. 237. 58. WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under 5 account for almost one third of deaths. 59. WHO (2017), “Food safety: A public health priority”, 60. WHO ESTIMATES OF THE GLOBAL BURDEN OF FOODBORNE DISEASES - FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 2007-2015.. Thang Long University Library.

(91) PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM STT. Tên trường. Loại Hình. Địa chỉ. Số suất ăn. Số NV bếp. 1021. 10. 971. 10. 1354. 12. 1084 728. 10 8. 2. TH NAM TỪ LIÊM TH CẦU DIỄN. 3. TH ĐẠI MỖ. Công lập. 4 5. TH PHÚ ĐÔ TH MỄ TRÌ. Công lập Công lập. Khu Đô Thị Xuân Phương Phường Cầu Diễn Thôn Tháp – Phường Đại Mỗ Phường Phú Đô Phường Mễ Trì. 6. TH MỸ ĐÌNH 2. Công lập. Phường Mỹ Đình. 1241. 12. 7. Công lập. Phường Tây Mỗ. 670. 8. Công lập. Phường Đại Mỗ,. 1009. 10. 9. TH TÂY MỖ TH NGUYỄN QUÝ ĐỨC TH MỸ ĐÌNH 1. Công lập. Phường Mỹ Đình 1. 758. 8. 10. TH LÝ NAM ĐẾ. Công lập. Phường Tây Mỗ,. 1119. 10. 11. TH TRUNG VĂN TH PHƯƠNG CANH. Công lập. Phường Trung Văn Phường Phương Canh. 1168. 10. 1064. 10. 13. TH ĐOÀN THỊ ĐIỂM. Ngoài công lập. Khu Đô thị Mỹ Đình 2 – phường Mỹ Đình. 594. 6. 14. TH NEWTON. Ngoài công lập. 275. 5. 15. TH MARIE CURIE. Ngoài công lập. 655. 6. 16. TH DÂN LẬP LÊ QUÝ ĐÔN. Ngoài công lập. 297. 5. 17. TH REGIO EMELIA. Ngoài công lập. Phường Mỹ Đình 2 – Nam Từ Liêm TH1 Phố Trần Văn Lai, KĐT Mỹ Đình – Mễ Trì. Khu Đô thị Mỹ Đình 1 – phường Mỹ Đình Tầng 11, tòa nhà Keangnam, phường Mỹ Đình 1. 286. 5. 18. TH LÔMÔNÔXỐP. Phường Mễ Trì. 386. 5. 19. TH OLYMPIA. Đường Tố Hữu, Trung Văn, Từ Liêm. 255. 5. 20. TH VIỆT – ÚC. Ngoài công lập Ngoài công lập Ngoài công lập. phường Mỹ Đình. 327. 5. 1. 8. 12. Công lập Công lập. Công lập.

(92) PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC Tên trường:…………………………………………………… Địa chỉ:……………………………………………………..... Thời gian quan sát: ........../............/2019 Quy mô của bếp ăn (phục vụ cho bao nhiêu học sinh): ............ học sinh Số nhân viên chế biến: ............ nhân viên Hình thức dịch vụ ăn uống tại bếp ăn: Bếp ăn ký hợp đồng cung cấp suất ăn công nghiệp với công ty có giấy phép kinh doanh loại hình dịch vụ ăn uống Chế biến trực tiếp tại bếp ăn của trường Không chế biến tại bếp ăn của trường Bếp ăn tự chủ trong việc cung cấp thực phẩm và chế biến thức ăn Nội dung: STT. Tiêu chí. Yêu cầu. Đạt. Chưa đạt. Vệ sinh khu bếp 1. 2. Vị trí bếp. Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. Thiết kế và tổ. Theo nguyên tắc một chiều, có. chức. các khu riêng biệt Nền nhà, tường bếp ăn được xây. 3. Vật liệu xây dựng. dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước. 4. Kho chứa, nơi. Được giữ vệ sinh sạch sẽ. bảo quản TP. Thang Long University Library.

(93) 5. 6. 7. Thùng rác Hệ thống thoát. Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ra ngoài Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh.. nước Cống rãnh. Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên Có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo,. 8. Đồ bảo hộ. tạp dề, khẩu trang y tế, găng tay, dép, ủng. 9. Phòng thay đồ. Sạch sẽ, khô ráo, không có cát, bụi, rác thải Vệ sinh dụng cụ. 10 11. Bát, đĩa, thìa, đũa, Sau khi sử dụng được rửa sạch, cốc, tách. giữ khô.. Dụng cụ bếp. Sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột Sử dụng riêng cho thực phẩm. 12. Dao, thớt. sống, thực phẩm chín, đảm bảo khô, sạch Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm. 13. Bàn, ghế. nấu chín cao 60cm trở lên so với mặt đất.. 14. 15. Mặt bàn chế biến. Được làm từ các vật liệu không. thực phẩm. thấm nước, dễ lau sạch. Phương tiện bảo. Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh. quản, chống ruồi nhặng, côn trùng. 16. Chất tẩy rửa,. Sử dụng nước rửa bát chuyên. nước rửa bát. dụng.

(94) Vệ sinh thực phẩm 17. 18. Nguyên liệu trong Đóng gói sẵn còn hạn dùng bao bì Nguyên liệu chế. Thực phẩm tươi sống, không bị. biến trong ngày. dập nát, ôi thiu. Không sử dụng phụ gia thực. 19. Phụ gia thực phẩm. phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định. Không sử dụng các chất bảo quản. 20. Chất bảo quản. ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm Hồ sơ pháp lý. 21. Có sổ kiểm thực 3 bước. 22. Có sổ lưu mẫu thực phẩm. 23. 24 25. Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm ATTP Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà cung cấp Có hợp đồng (cam kết) về nguồn gốc thực phẩm. Thang Long University Library.

(95) PHỤ LỤC 3: PHIẾU PHỎNG VẤN CÁC NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC A.. THÔNG TIN CHUNG 1. Mã nhân viên:........................................................ 2. Trường:....................................................... 3. Năm sinh (dương lịch):................................ Giới tính: Nam/ Nữ. 4. Thời gian làm trong ngành thực phẩm của anh/chị a, < 5 năm b, 5-10 năm c, > 10 năm 5. Trình độ chuyên môn về chế biến thực phẩm của anh/chị a, Đại học trở lên. c, Sơ cấp. b, Trung cấp. d, Không được đào tạo. 6. Anh/chị có được tham dự lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm không? a, Có b, Không B.. KIẾN THỨC VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Tại bếp ăn tập thể, mua nguyên liệu thực phẩm như thế nào là đúng? a, Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp b, Mua trong siêu thị, có tem mác đầy đủ c, Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ d, Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng 2. Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong chế biến a, Do rửa nguyên liệu thực phẩm không sạch b, Do dụng cụ chế biến bẩn c, Do thực phẩm nấu chín bảo quản không đúng quy định d, Do tay nhân viên bếp bị nhiễm bẩn e, Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc thực phẩm.

(96) 3. Theo anh/chị đâu là tác hại của thực phẩm không an toàn? a, Nôn mửa, tiêu chảy b, Suy gan, thận c, Gây bệnh mãn tính d, Ung thư 4. Anh/chị cho biết những loại côn trùng nào gây hại đối với thực phẩm a, Ruồi. d, Muỗi. b, Gián. e, Chuột. c, Kiến 5. Biện pháp nào sau đây dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường? a, Sử dụng nhiệt độ cao (nấu ở nhiệt độ sôi 100oC) b, Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5oC) 6. Khi mua các loại thực phẩm có nhãn sản phẩm, anh/chị cần kiểm tra các thông tin nào? a, Tên thực phẩm b, Nơi sản xuất c, Khối lượng tịnh d, Thành phần e, Ngày sản xuất – Hạn sử dụng f, Hướng dẫn sử dụng g, Hướng dẫn bảo quản 7. Các hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm a, Sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn cho phép b, Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng đối tượng sử dụng c, Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ 8. Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm a, Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật b, Do thực phẩm bị biến chất, ôi, thiu c, Do thực phẩm có sẵn chất độc d, Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV. Thang Long University Library.

(97) e, Do chế biến không đúng cách f, Do bảo quản không đảm bảo g, Không biết/ Không trả lời 9. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần giữ lại loại thực phẩm/ bệnh phẩm nào? a, Thức ăn thừa b, Chất nôn c, Không phải giữ lại thứ gì 10. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần báo cho ai đầu tiên? a, Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng b, Cơ quan y tế gần nhất c, UBND xã/ phường d, Ban Giám hiệu nhà trường e, Người thân của người bị ngộ độc d, Không báo cho ai, tự xử lý 11. Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà khi mắc phải thì không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm a, Lao b, Tả, lị c, Chứng són phân, són đái d, Viêm gan virus (A/E) e, Viêm đường hô hấp cấp f, Các tổn thương da, nhiễm trùng g, Không biết/ Không trả lời 12.Anh/chị hãy cho biết nếu mắc 1 trong các bệnh trên thì phải làm gì? a, Nghỉ không được làm việc nữa b, Tạm thời cách ly điều trị c, Vẫn đi làm bình thường d, Không biết/ Không trả lời.

(98) 13. Anh/chị sử dụng thức ăn còn lại của trẻ như thế nào? a, Được sử dụng thức ăn còn lại của trẻ b, Không được sử dụng thức ăn còn lại của trẻ 14. Thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn của trẻ a, Ăn ngay hoặc trước 2h b, Ăn sau 2h 15. Anh/chị cho biết chiều cao của bàn ăn trong bếp ăn tập thể so với mặt đất a, 30 cm C.. b, 60 cm. c, 90 cm. THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1. Anh/chị thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc nào? a, Nguyên tắc một chiều b, Không theo nguyên tắc nào c, Nguyên tắc khác (nêu rõ) d, Không biết/ Không trả lời 2. Anh/chị rửa tay khi nào? a, Trước và sau khi chế biến b, Trước khi chia đồ ăn c, Sau khi đi vệ sinh 3. Anh/chị rửa rau củ quả như thế nào? a, Rửa dưới vòi nước chảy b, Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên c, Rửa trong chậu nước dưới 3 lần 4. Anh/chị sơ chế thực phẩm ở đâu? a, Trực tiếp trên nền nhà bếp b, Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên c, Tại vị trí thuận tiện 5. Sử dụng phụ gia thực phẩm như thế nào là đúng? a, Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn b, Sử dụng theo khẩu vị và thị giác của người chế biến c, Sử dụng các hóa chất có màu, hương vị bền, bóng. Thang Long University Library.

(99) 6. Theo anh/chị, bảo quản thức ăn như thế nào là đúng? a, Bảo quản riêng thức ăn chín và thức ăn sống b, Bảo quản chung thức ăn chín và thức ăn sống c, Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng 7. Anh/chị bảo quản thực phẩm đã nấu chín như thế nào? a, Đựng trong nồi b, Đậy lồng bàn c, Để trong tử lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm 8. Anh/chị chia thức ăn như thế nào? a, Bằng dụng cụ sạch b, Bằng tay c, Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay 9. Anh/chị sử dụng dụng cụ đựng thức ăn như thế nào? a, Dùng riêng cho thức ăn sống và chín b, Dùng chun cho thức ăn sống và chín c, Lúc dùng chung, lúc dùng riêng 10. Thực phẩm sau khi chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu không? a, Có. Nếu CÓ, tiếp tục trả lời câu 11. b, Không. Nếu KHÔNG, chuyển đến câu 13. 11. Anh/chị lưu mẫu thức ăn ở đâu? a, Tủ lạnh b, Tủ lưới c, Trên bàn 12. Thời gian lưu mẫu là bao lâu? a, Trên 24h b, Dưới 24h 13. Anh/chị có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày không? a, Có b, Không c, Lúc có lúc không.

(100) 14. Tại bếp ăn trường anh/chị, rác và chất thải đựng ở đâu? a, Thùng rác b, Túi nilon c, Để dưới đất, nền nhà bếp d, Để bên ngoài cửa bếp 15. Tần suất anh/chị đổ rác a, Hàng ngày b, 2 ngày đổ 1 lần c, Khi nào đầy thì đổ Cảm ơn sự hợp tác của anh/chị!. Thang Long University Library.

(101) PHỤ LỤC 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC STT. Tiêu chí. Yêu cầu. Điểm. Vệ sinh khu bếp (điểm tối đa: 9 điểm) 1. Vị trí bếp. Cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác. 1. 2. Thiết kế và tổ chức. Theo nguyên tắc một chiều, có các khu riêng biệt. 1. 3. Vật liệu xây dựng. Nền nhà, tường bếp ăn được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước. 1. 4. Kho chứa, nơi bảo quản TP. 5. Thùng rác. 6. Hệ thống thoát nước Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh.. 7. Cống rãnh. Thông thoát, không ứ đọng, không lộ thiên. 1. 8. Đồ bảo hộ. Có đầy đủ đồ bảo hộ như mũ, áo, tạp dề, khẩu trang y tế, găng tay, dép. 1. 9. Phòng thay đồ. Sạch sẽ, khô ráo, không có cát, bụi, rác thải. 1. Được giữ vệ sinh sạch sẽ Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ra ngoài. 1 1 1. Vệ sinh dụng cụ (điểm tối đa: 17 điểm) 10. Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách. Sau khi sử dụng được rửa sạch, giữ khô.. 1. 11. Dụng cụ bếp. Sạch 3 chỉ tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột. 1. 12. Dao, thớt. Sử dụng riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm bảo khô, sạch. 1.

(102) 13. Bàn, ghế. Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm nấu chín cao 60cm trở lên so với mặt đất.. 1. 14. Mặt bàn chế biến thực phẩm. Được làm từ các vật liệu không thấm nước, dễ lau sạch. 1. Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh. 15. Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng. 16. Chất tẩy rửa, nước rửa bát. Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng. 1. 1. Vệ sinh thực phẩm (điểm tối đa: 4 điểm) 17. Nguyên liệu trong bao bì. Đóng gói sẵn còn hạn dùng. 18. Nguyên liệu chế biến trong ngày. Thực phẩm tươi sống, không bị dập nát, ôi thiu.. 1. Phụ gia thực phẩm. Không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định.. 1. Chất bảo quản. Không sử dụng các chất bảo quản ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm. 1. 19. 20. 1. Hồ sơ pháp lý (điểm tối đa: 5 điểm) 21. Có sổ kiểm thực 3 bước. 1. 22. Có sổ lưu mẫu thực phẩm. 1. 23. Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm ATTP. 1. 24. Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà cung cấp. 1. 25. Có hợp đồng (cam kết) về nguồn gốc thực phẩm. 1. TỔNG. CƠ SỞ ĐẠT VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM. Thang Long University Library. 25 điểm.

(103) PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC 1. Kiến thức về an toàn thực phẩm Bảng 3.7’. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm. Điểm. Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với. 1. nhà cung cấp Mua trong siêu thị, có tem mác đầy đủ. 1. Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, xuất xứ. 0. Mua ngoài chợ, không có nguồn gốc rõ ràng. 0. Đạt kiến thức về mua nguyên liệu TP. 2. Bảng 3.8’. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm. Nguyên nhân. Tác hại. Điểm. Do rửa nguyên liệu TP không sạch. 1. Do dụng cụ chế biến bẩn. 1. Do TP nấu chín bảo quản không đúng quy định. 1. Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn. 1. Do cho thêm các chất phụ gia có chứa chất độc TP. 1. Nôn mửa, tiêu chảy. 1. Suy gan, thận. 1. Gây các bệnh mãn tính. 0. Ung thư. 0. Đạt kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm. >= 7.

(104) Bảng 3.9’. Kiến thức về các loại côn trùng Kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh. Điểm. Ruồi. 1. Gián. 1. Kiến. 0. Muỗi. 0. Chuột Đạt kiến thức về các loại côn trùng gây bệnh. 1 3. Bảng 3.10’. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Điểm. Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC). 1. Sử dụng nhiệt độ thấp (từ 0 đến 5oC). 0. Đạt kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. 1. Bảng 3.11’. Kiến thức về nhãn sản phẩm Thông tin trên nhãn sản phẩm. Điểm. Tên thực phẩm. 1. Nơi sản xuất. 1. Khối lượng tịnh. 1. Thành phần. 1. Ngày sản xuất – Hạn sử dụng. 1. Hướng dẫn sử dụng. 1. Hướng dẫn bảo quản. 1. Đạt kiến thức nhãn sản phẩm. >= 5. Bảng 3.12’. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng PGTP Kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. Điểm. Sử dụng PGTP vượt quá giới hạn cho phép. 1. Sử dụng PGTP không đúng đối tượng sử dụng. 1. Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ. 1. Đạt kiến thức về hành vi bị cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. 3. Thang Long University Library.

(105) Bảng 3.13’. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm Kiến thức về ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân. Điểm. Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật. 1. Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu. 1. Do thực phẩm có sẵn chất độc. 1. Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hoá chất BVTV. 1. Do chế biến không đúng cách. 1. Do bảo quản không đảm bảo. 1. Không biết/không trả lời Thức ăn thừa. 0 1. Xảy ra ngộ độc Chất nôn cần giữ lại cái gì Không phải giữ lại cái gì Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Khi xảy ra ngộ Cơ quan y tế gần nhất độc thực phẩm UBND xã/phường thì báo cho ai Ban Giám hiệu nhà trường Người thân của người bị ngộ độc đầu tiên? Không báo cho ai, tự xử lý Đạt kiến thức về ngộ độc thực phẩm. 1 0 0 1 0 0 0 0 >= 7. Bảng 3.14’. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Lao Tả, lỵ, thương hàn Các bệnh không Chứng són phân, són đái được tiếp xúc Viêm gan virut (A/E) trực tiếp với Viêm đường hô hấp cấp thực phẩm Các tổn thương da, nhiễm trùng Không biết/không trả lời Nghỉ không được làm việc nữa Cách xử lý khi Tạm thời cách ly điều trị mắc bệnh truyền Vẫn đi làm bình thường nhiễm Không biết/không trả lời Đạt kiến thức về bệnh không được tiếp xúc trực tiếp với TP. Điểm 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 >= 5.

(106) Bảng 3.15’. Kiến thức về thức ăn cho trẻ Kiến thức về thức ăn cho trẻ. Điểm. Sử dụng thức ăn Được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ. 0. còn lại. 1. Không được sử dụng thức ăn còn lại cho trẻ. Thời gian ăn sau Ăn ngay hoặc trước 2h khi chế biến Sau 2h. 1 0. Đạt kiến thức về thức ăn cho trẻ. 2. Bảng 3.16’. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT Kiến thức về chiều cao bàn ăn so với mặt đất. Điểm. 30 cm. 0. 60 cm. 1. 90 cm. 0. Đạt kiến thức về chiều cao bàn ăn. 1. Bảng 3.17’. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm của đối tượng nghiên cứu Kiến thức chung về an toàn thực phẩm. Điểm. Kiến thức về mua nguyên liệu thực phẩm tại BĂTT. 2. Kiến thức về thực phẩm bị ô nhiễm. 7. Kiến thức về các loại côn trùng. 3. Kiến thức về biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. 1. Kiến thức về nhãn sản phẩm. 7. Kiến thức về hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm. 3. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm. 9. Kiến thức về bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm. 7. Kiến thức về thức ăn cho trẻ. 2. Kiến thức về chiều cao bàn ăn trong BĂTT. 1. Đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm. >=30. Thang Long University Library.

(107) 2. Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm Bảng 3.18’. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm. Điểm. Theo nguyên tắc một chiều. 1. Không theo nguyên tắc nào. 0. Nguyên tắc khác (nêu rõ). 0. Không biết/ Không trả lời. 0. Đạt thực hành quy trình chế biến TP. 1. Bảng 3.19’. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP. Điểm. Thực hành rửa. Trước và sau khi chế biến. 1. tay. Trước khi chia đồ ăn. 1. Sau khi đi vệ sinh. 1. Thực hành rửa Rửa dưới vòi nước chảy rau củ quả. 0. Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên. 1. Rửa trong chậu nước ít hơn 3 lần. 0. Đạt thực hành vệ sinh trước khi chế biến thực phẩm. 4. Bảng 3.20’. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia. Điểm. Nơi sơ. Trực tiếp trên nền nhà bếp. 0. chế TP. Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên. 1. Tại vị trí thuận tiện. 0. Phụ gia. Sử dụng theo hướng dẫn ghi trên nhãn. 1. TP. Sử dụng theo khẩu vị, thị giác người chế biến. 0. Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng. 0. Đạt thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia TP. 2.

(108) Bảng 3.21’. Thực hành bảo quản thức ăn Điểm. Thực hành bảo quản thức ăn Để riêng thức ăn sống và chín. 1. Bảo quản thức ăn Để chung thức ăn sống và chín sống/ chín Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng Bảo quản khi TP đã nấu chín. 0 0. Đựng trong nồi có nắp. 0. Đậy lồng bàn. 0. Để trong tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính. 1. Đạt thực hành bảo quản thức ăn. 2. Bảng 3.22’. Thực hành chia thức ăn Điểm. Thực hành chia thức ăn Chia thức ăn. Bằng dụng cụ sạch. 1. Bằng tay. 0. Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay. 0. Dụng cụ Dùng riêng cho thức ăn chín và sống đựng Dùng chung cho cả thức ăn chin/ sống thức ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung. 1. Đạt thực hành chia thức ăn. 2. 0 0. Bảng 3.23’. Thực hành lưu mẫu thức ăn Thực hành lưu mẫu thực phẩm Có Lưu mẫu thức ăn Không Nơi lưu mẫu thức ăn. Thời gian lưu mẫu. Điểm 1 0. Tủ lạnh. 1. Tủ lưới. 0. Trên bàn. 0. Trên 24h. 0. Dưới 24h. 1. Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm. 3. Thang Long University Library.

(109) Bảng 3.24’. Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Thực hành ghi chép TP hàng ngày. Điểm. Có. 1. Không. 0. Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày. 1. Bảng 3.25’. Thực hành đựng rác và chất thải Thực hành đựng rác và chất thải Đựng rác và chất thải. Tần suất đổ rác. Điểm. Thùng rác. 1. Túi nilon. 0. Để ở đất, nền nhà bếp. 0. Để bên ngoài cửa bếp. 0. Hàng ngày. 1. 2 ngày đổ 1 lần. 0. Khi nào đầy thì đổ. 0. Đạt thực hành đựng rác và chất thải. 2. Bảng 3.26’. Đánh giá thực hành về an toàn thực phẩm của ĐTNC Thực hành về an toàn thực phẩm. Điểm. Thực hành quy trình chế biến thực phẩm. 1. Thực hành vệ sinh trước khi chế biến TP. 4. Thực hành sơ chế và sử dụng phụ gia. 2. Thực hành bảo quản thức ăn. 2. Thực hành chia thức ăn. 2. Thực hành lưu mẫu thực phẩm. 3. Thực hành ghi chép TP hàng ngày. 1. Thực hành đựng rác và chất thải. 2. Đánh giá thực hành về an toàn thực phẩm. >= 14.

(110) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên tác giả luận văn: Đỗ Ngọc Chi Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019. Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C01133 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn cứ vào biên bản cuộc họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 02/12/2019 tại Trường Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể của các thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực hiện các chỉnh sửa sau: 1. Cập nhật Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm (Trang 1). 2. Cập nhật thông tin thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam trong vòng 05 năm gần nhất (Trang 14, trang 17). 3. Bổ sung thông tin về bếp ăn trường tiểu học tại địa bàn nghiên cứu (Trang 22). 4. Bổ sung khung lý thuyết nghiên cứu (Trang 23). 5. Cách chọn mẫu: Toàn bộ (Trang 23). 6. Bổ sung biến số về thông tin chung của địa điểm nghiên cứu (Trang 25). 7. Cập nhật Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng 7 năm 2016 của Chính Phủ quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành của Bộ y tế (Trang 36).. Thang Long University Library.

(111) 8. Cập nhật Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 của Chính Phủ sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế (Trang 37). 9. Bổ sung tiêu chí đánh giá cho mục tiêu 3 (Trang 37). 10. Bổ sung hạn chế của nghiên cứu khi thực hiện vào thời gian hè (Trang 40). 11. Không ghi tỷ lệ % với ĐTNC có mẫu dưới 30 (Trang 41). 12. Gộp bảng kiến thức chung và biểu đồ kiến thức chung (Trang 52). 13. Gộp bảng thực hành chung và biểu đồ thực hành chung (Trang 56). 14. Bổ sung nghiên cứu cho mục tiêu 3 (Trang 59 - Trang 61). 15. Sửa nhận xét bảng các yếu tố liên quan (Trang 57 – Trang 61). + “ ĐTNC có tỷ lệ đạt/ không đạt” → “ĐTNC có khả năng đạt/ không đạt” + “Sự khác biệt này có/không có ý nghĩa thống kê” → “Mối liên quan này có/không có ý nghĩa thống kê” 16. Bổ sung bàn luận mối liên quan giữa giới tính và kiến thức ATTP (Trang 70). 17. Bổ sung nội dung bàn luận cho mục tiêu 3 (Trang 71 -–Trang 73). 18. Viết lại phần kết luận (Trang 74). 19. Viết lại khuyến nghị dựa trên kết quả nghiên cứu (Trang 75). 20. Sửa lại danh mục tham khảo (Trang 76 – Trang 81) + Bỏ một số tài liệu tham khảo không sử dụng trong luận văn hoặc không liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài + Sửa lại hình thức trình bày theo format yêu cầu Hà Nội, ngày........tháng...........năm......... Xác nhận của giáo viên hướng dẫn. Tác giả luận văn. Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn.

(112)

Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp tập thể trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà nội, năm 2019.

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về