Công nghệ sản xuất mayonnaise

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

PHẦN MỞ ĐẦU:
Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng
để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải
sản như tơm, sị, cá hộp.
Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều
nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khn khổ nội
trợ gia đình hồn tồn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm,
với các nguyên vật liệu dễ kiếm.
Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc salad
như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách
dùng khác nhau

Thành phần
Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại
mayonnaise thương mại thường có 70 - 80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng
chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương
vị giống mayonnaise thật.
Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lịng trắng
trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một
máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối,
tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise
truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.
Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đơng lạnh lịng đỏ trứng, thay thế phần lớn
các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm
tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng cịn bán trứng tiệt trùng
để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng.
Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3 - 4 ngày.

Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ
pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức
ăn như salad khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt vì mayonnaise
bị đun nóng. Điều này là hồn tồn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngồi tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các
loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh.
Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này
được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA
có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:
- Lòng đỏ trứng gà;
- Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad (dầu hoa cải, dầu
hoa rum)
- Nước
- Dấm gạo hoặc chanh tươi
- Mù tạt cay (có thể có)
- Gia vị: đường, muối, tỏi, tiêu...

Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 ngun liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt
cải.

I/ Nguyên liêu chính:
1/ Trứng:

Hình 1 : Trứng
Lịng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein
Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20 µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức
bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, cịn lipoprotein sẽ đính với phức qua
cầu nối trung gian phosvitin.
Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β - lipovitelin và α - lipovitelin.
Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ)


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

có khả năng cố định các ion sắt.
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một
protein hình cầu với 3 dạng γ β α, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần:
L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.
Lịng đỏ chứa gần như tồn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit
(28%) và cholesterol (5%)
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện
chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp
hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp.
Dưỡng chất

Tỉ lệ

Chất béo

11 %

Bột đường

0.7 %

Khoáng chất

1% (trừcanxi)

Lecithin

4%

Cholesteron
Vitamin AB,D,K và E

0.4 %
4 mg / ttứng gà

Chất béo

11 %

Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lịng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo

đặc trưng, đặc biệt từ lịng trắng có thể giải phổng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ
tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin).
Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và
caroten, ngồi ra trứng cịn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

47 4- 50

Protein

15 4-17

Lipid

27 4- 36


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

Glucid

0,7 4-1,0

Khoáng

0,7 4-1,6

Vitamin

Các loại (trừ Vit C)

Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4°C để tránh sự biến tính của protein.

2/Dầu hạt cải.

Hình 2: Cây Canola
Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5 cm.Trong quả cố 4-6 hạt.Hạt hình cầu đường
kính 1.5- 2mm.Khối lượng 1000 hạt khơ là 1.7-2.5g.
a) Thành phẩn cùa cây cải dầu
Lipid

32-45%

Protein

20-29%

Cenlulose

8.2-8.4%

Tro

55-84%

b) Thành phần hóa học của dầu hạt cải:
Canola hay dâu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và thích
hợp để làm mĩ phẩm. Canola chứa rất ít chất béo bão hòa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa
bão hòa.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

Thành phần axit béo

Tỉ lệ (%)

C 16:0

Palmitic Acid:

5

C18:0

Stearic:

3

C18:l

Oleic:

55

C18:2

Linoliec:

15

C18:3

Linolenic:

5

c) Tính chất:
Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp, những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc
của mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác. Lạnh đơng hóa dầu sẽ
ngăn cản được hiện tượng này. Lạnh đơng hóa dầu bao gầm làm lạnh dầu, và tách những
tinh thể dầu rắn ra, kiểm ưa để biết mức độ lạnh đông mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho
biết thời gian mà dầu có thể ở trong mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước
bị đông lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy.
d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải:
Chỉ số

Min

Max

AV (mgKOH/g)

1

PV (mEqZkg)

5

IV (gIod/100g)

90

Nhiệt độ đông đặc của dầu là 6°C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7 - 8°C. Ở nhiệt
độ này cũng hạn chế sự ôi hóa của dầu.

3/Giấm:
a) Phân loai giấm
Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

Hình 3: Giấm nuôi bằng chuối
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm ngun liệu chính, thơng
qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit
hữu cơ, vitamin, muối vơ cơ... rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Cịn giấm pha chế (giấm
hóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm ngun liệu chính, thêm H 2O
pha lỗng mà thành, khơng có thành phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công

nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại.

Hình 4: Giấm mật
Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hồn cảnh địa
lý, ngun liệu khơng giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển
dần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia
vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại
nước uống


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh,
giúp tươi thịt. Đối vơi thịt, cá, hải sản...vơ cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn
không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có
+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước
chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm...có tác dụng tươi giịn. Loại giấm này có giấm gạo hoa
hồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm
+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vị khá ngon, mỗi
buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng
phịng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây...
hình thành trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt,
dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê... cho thêm đá và gas CO2
b) Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Có acid amin phong phú: 18 loại acid amin cơ thể người không tổng hợp được trong
giấm đều có, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu

hóa thức ăn. Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng
cao. Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính cịn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc
xeton, axit citric, axit axetic...Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và
phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ,
đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp
axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm
hóa học khơng có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị
tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu
hóa. Trong nấu nưđng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phần
dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C ... bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong
quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần
tạo thành men phụ của một số men trong q trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan
trọng trong cuộc sống của con người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, p... một số khoáng


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người
gia công thêm vào. Như muối có tác dụng điều hịa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị,
có tác dụng quan họng cân bằng môi hường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo
thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P... giúp quá hình sinh lý chống già yếu và quá hình
sinh hưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần khơng thể thiếu trong việc trao đổi chất
c) Chỉ tiêu chất lượng:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5 - 10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5 - 5.5%.

II. Nguyên liệu phụ - Gia vị - Phụ gia:
1/ Đường:
Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá
hộp và những loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần 400 Kcal/100g. Dung
dịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần
phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hịa tan hồn tồn trong nước và dung dịch không màu.
Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng;
Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp
vật ≤30 mg/kg;
Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Đường cát trắng
Chỉ tiêu

Đường tinh luyện
Thượng hạng

Hạng I

Hạng II

Hàm lượng Saccharose, % CK ≥

99,8

99,75

99,62

99,48

Độ ẩm, % KL ≤

0,05

0,05

0,07

0,08

Hàm lượng đường khử , % KL ≤

0,03

0,05

0,10

0,18

Hàm lượng tro ,% KL ≤

0,03

0,05

0,07

0,10

Độ màu, độ (°ST) ≤

1,2

1,4

2,5

5,0

Hình dạng
Mùi vị

Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục.
Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng
có vị lạ.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Màu sắc

Sản xuất mayonnaise

Trắng óng ánh

Trắng sáng

Trắng ngà, hạt
đường sẫm hơn

Trắng

* Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:
Bảng 2; Tiêu chuẩn TCVN về đường.
Chỉ tiêu
- Trạng thái

- Mùi, vị

Hạng A

Hạng B

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khơ, khơng bị vón cục.
Tinh thể đương hoặc dung dịch đường có vị ngọt,
khơng có mùi vị lạ.

Cảm
quan
Tinh thể màu trắng,
- Màu sắc

pha trong nước cất cho
dung dịch trong suốt.

Hóa
học

Tinh thể màu trắng ngà đến
trắng, pha trong nước cất
cho dung dịch tương đối
trong.

- Độ Pol (°Z)

≥ 99.7

≥ 99.5

- Hàm lượng đường khử, %

≤ 0.1

≤0.15

- Tro dẫn điện, %

≤ 0.07

≤ 0.1

- Độ màu, đơn vị ICUMS A

≤ 160

≤ 200

- Tạp chất khơng tan trong nước

(mg/kg)

≤ 60

≤ 90

Bao bì

Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2/ Muối:
Muối ăn là gia vị quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng con đường ướp
muối hay cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối
tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất, khơng có vị lạ, độ ẩm khơng q
12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Ngồi cơng dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế
bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối
Tên chỉ tiêu

Muối Iôt tinh chế

1. Cỡ hạt, mm, không lớn hơn

0,8

2. Hàm lượng NaCl tính theo % khối
lượng chất khơ. khơng nhỏ hơn

96,0

Muối Iơt phơi nước

3. Hàm lượng Kali Iodat tính theo
mg Iod/lkg muối Iod
4. Độ ẩm, tính theo % khơng lớn
hơn
5. Hàm lượng các ion, tính theo %
khối lượng chất khơ, khơng lớn hơn:
ion Ca2+
ion Mg2+
ion SO42-

6. Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng chất
khơ, khơng lớn hơn

Muối Iơt phơi cát

2,5
95,0

92,0

20 - 50
5,00

0,40
0,60
1,20

0,30

10,00

13,00

0,45

0,65

0,70

1.30

1,80

2,70

0.40

0,30

3/Chanh:

Hình 5: Chanh
Chanh hình trịn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

tép có vị chua.
Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống.
Chanh là nguồn vitamin C phong phú. Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra
hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit
đáng chú ý.
Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3

4/ Mustard:

Hình 6: Mustard
Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau:
Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, q vị nào thích ăn món
hotdog của Mỹ đều phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế
biến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây
xúc xích gọi là hotdog đó. Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm
ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bị, ngựa,
cừu...; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bị nướng, chiên nếu thích.
Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị khơng thế thiếu trong những món hải sản ăn sống
(sashimi) của người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này,

sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành Mù tạt xanh rồi...bán lại cho người Việt). Loại gia vị
này trên thị trường ln được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay
chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn
nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà... chấm ít đi.
Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

chung. Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để tẩm ướp
thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng
nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng
trong nhiều món cá sống VN.

5/ Phụ gia làm bền nhũ:
Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm: tinh bột bắp, guar gum,
locust bean gum, tinh bột gạo, tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong (đây là loại cây thân củ
chứa rhizome gums); algin, carrageenan, agar; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabic
gum (1 lọai gum đặc biệt); xanthan, dextran (gum đã được lên men); carboxymethyl
cellulose,

hydroxyalkylmethyl

cellulose,

methyl

cellulose,

starch

phosphate,

hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch, dextrinated starch
(these are processed gums); và cả cellulose
Trong đó thích hợp hơn là hỗn hợp xanthan và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính)
thích hợp để điều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise.
Độ nhớt thích hợp của mayonnaise có thể từ 30-200 Pa.s (30 000 - 200 000 cps), thích
hợp hơn là 70 - 140 Pa.s (70 000 - 140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90 - 110 Pa.s (90
000 - 110 000 cps) đây là độ nhớt cố định ở 20°C.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I - Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương
pháp gián đoạn


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

II - Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương
pháp liên tục.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
I/ Quy trình gián đoạn:
1/ Rửa
a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
- Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ
nguyên liệu.
b/ Biến đổi của ngun liệu:
- Trong q trình rửa khơng có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.
- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 - 1%
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
c/ Thiết bị:

Hình 7: Thiết bị rửa trứng


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

d/ Thông số công nghệ:
Yêu cầu:
- Thời gian rửa không được kéo dài.
- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát.
- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
- Tốn ít nước nhất.

Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y Tế qui định và độ cứng. Nói chung
độ cứng của nước rửa khơng q 2 mg/l.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên
liệu. Thường dùng tia nước phun (p = 2 - 3at) hay vịi hoa sen để xối.

2/ Thanh trùng:
a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
- Thanh trùng lịng đỏ sẽ khơng ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhũ tương hóa.
- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm .Thanh trùng lịng đỏ đã
được bổ sung muối khơng làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng.
 U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng không thanh trùng nếu
sản phẩm đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau:
- Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước.
- pH cuối cùng phải bằng 4.1 hoặc nhỏ hơn.
- Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường.
b/ Biến đổi của nguyên liệu;
- Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 65°C, quá nhiệt độ đó, lịng đỏ
trứng có thể bị biến tính
- Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella
- Hóa lý: có sự bốc hơi nước.
c/ Thiết bị:


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

"í---------------------------------------------1--------------------------------------------►

Hình 8: Thiết bị thanh trùng tunnel

d/ Thông số công nghệ:
Nhiệt độ thanh trùng: 60°C
Thời gian: 3,5 phút

3/ Tách lòng đỏ trứng:
a/ Mục đích cơng nghệ: khai thác
- Tách bỏ vỏ và lịng trắng, chỉ lấy lòng đỏ
b/ Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Q trình thu nhận lịng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu trúc của lịng đỏ
- Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của nó.
c/ Thiết bị và thơng số công nghệ:


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

Hình 9: Thiết bị tách trứng
Thông số:
Cho phép tách khoảng 145000 quả/ giờ chỉ với 12 hàng

4/ Khuấy trộn:
a/ Mục đích cơng nghệ:
Chế biến
- Trộn các nguyên liệu trứng, nước, đường, lại với nhau theo tỷ lệ thích hợp


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

- Bắt đầu cho cánh khuấy hoạt động, lúc đó dầu được đổ từ từ vào tạo hệ nhũ tương
thô nước trong dầu.
- Tiếp theo dấm và các gia vị khác cũng được thêm vào, đồng thời cánh khuấy vẫn
hoạt động
b/ Biến đổi của nguyên liệu;
- Vật lý:
Trong quá trình khuấy trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần
tử pha phân tán giảm.
-Hóa lý:
Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình khuấy trộn trở thành hệ nhũ tương thô đồng
nhất với dầu trứng là pha liên tục, cịn nước, đường là pha phân tán.
- Hóa học:
Sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc. Khi pH gần với
điểm đông tụ của protein lịng đỏ trứng, protein sẽ đơng tụ lại, kết quả là sự kết bông trên bề
mặt sản phẩm làm tăng độ nhớt và độ ổn định của mayonnaise.
c/ Thiết bị và thông số công nghệ:
Máy khuấy trộn (năng suất: trung bình 1000kg/mẻ)
■ Cấu tao: Thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm trứng, nước
đường, dầu, dấm, gia vị sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon
nhập liệu đều có bộ phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc khuấy trộn bằng cánh khuấy (3).
Bộ phận tháo liệu (4) nằm phía dưới máy.
■ Thơng số:
Tốc độ: 1000- 1500 rpm
■ Cách thực hiện:
- Khởi động máy, cho hỗn hợp nước đường vào trước.
- Cho trứng vào.
- Cho cánh khuấy hoạt động, lúc này dầu được cho từ từ vào thùng khuấy.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

- Sau đó, từ từ cho dấm, nước cốt chanh và tinh dầu vào.

Sản xuất mayonnaise


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

Hình 10: Thiết bị khuấy trộn.
(1) Phễu nhập liệu. (2) Máy trộn. (3) Cánh khuấy. (4) Ống tháo liệu

5/ Đồng hóa:
a/ Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
- Q trình nghiền, tiêu chuần hố (đồng nhất), tạo viên và tạo màng bao siêu mỏng là
những quá trình kết thúc để thu nhận các sản phẩm cuối cùng.
- Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thơ, Giảm kích thước các cấu tử đến 1-2
µm.
b/ Biến đổi của nguyên liệu;
- Vật lý: các hạt cầu béo bị phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán đến 1- 2 µm.
Trong q trình, nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do
đó các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm.
- Hóa lý: các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bị
giảm kích thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

- Cảm quan: q trình đồng hố tạo cho hỗn hợp một vẻ ngồi trắng mịn hơn so với lúc
chưa đồng hóa.
c/ Thiết bị và thông số công nghệ
- Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo
❖ Cách thực hiện: Khi những thành phần được trộn hoàn thiện, sản phẩm được bơm
vào máy nghiền keo, nơi mà sự nhũ hóa xảy ra. Máy nghiền keo là 1 máy cơ học với rotor
quay với tốc độ cao (trung bình khoảng 3600 vịng/phút) và 1 stator phù hợp.
Máy nghiền keo hoạt động với vận tốc rotor là 3600rpm. Kích cỡ của khe nghiền ảnh
hưởng đến kích cỡ giọt dầu. Việc điều chỉnh khe nghiền sẽ tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu mong
muốn, cấu trúc của sản phẩm và khả năng nhũ hóa của lịng đỏ trứng quyết định khe nghiền
thích hợp nhất. Khe nghiền tối thích khoảng 25-40mm. Khe hở giữa rotor và stator ảnh
hưởng đến độ sệt cuối cùng của sản phẩm và công suất của máy nghiền.
Một vài máy nghiền áp lực cao thì được bao bọc bởi hệ thống chất tải lạnh tuần hồn.
Điều này giúp duy trì nhiệt độ sản phẩm dưới 24°C. Nhũ tương sẽ bị hỏng nếu nhiệt độ ra
của sản phẩm lớn 24°C. Làm lạnh sơ bộ những thành phần chất lỏng là cần thiết để duy trì
nhiệt độ đủ thấp.
❖ Thiết bị: Máy nghiền keo Sonic
Máy nghiền keo Sonic được thiết kế với những bộ phận cắt và nghiền tốt nhất.
Pha phân tán sẽ được đẩy vào một khoang ở giữa rotor quay tròn và stator đứng yên,
lực ly tâm sẽ đẩy nguyên liệu đến bên ngoài rotor, sử dụng sức nước với cường độ mạnh để
cắt và nghiền pha phân tán.
Rotor của Sonic được thiết kế với 3 khu vực cắt để phá vỡ tối đa các phần tử.
Có thể gắn thêm ở Stator một khoang làm lạnh lớn.
Sản phẩm hoàn thành sẽ có kích thước từ 0.5 µm trở lên.
Máy để lấy nguyên liệu ra và tái xử lý nguyên liệu.
Tốc độ Rotor 1500-7200 rpm.
Bố trí 3 mặt góc đề cắt tối đa ở dây nguyên liệu sẽ được ly tâm, sau đó được chứa
trong khoang rồi nghiền mịn.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise

Kích thước 2.5 - 12 inch
Công suất 1.5 - 30 hp
Tốc độ thổi 2 - 1600 gal/h
Rotor và Stator bằng đá có độ bền từ 36 - 120 grit.
Gắn thêm vào thiết bị làm mịn bằng thép khơng gỉ, Rotor và Stator có răng cưa.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mayonnaise