Công nghệ sản xuất rau quả ngâm tẩm

Rau quả ngâm tẩm

1

Mục lục:
Mục lục:.................................................1
1.1.Các loai rau:...................................2
Hình ảnh một số loại rau:............................8
1.2.Quả:..............................................10
1.3.Nước:.............................................15
1.4. Đường:.........................................16
1.5. Muối:..........................................16
1.6. Dầu:...........................................16
1.7. Acid acetic....................................17
1.8. Phụ gia:.......................................17
II.1. Các sản phẩm từ rau:..........................19
II.2. Các sản phẩm từ quả:..........................19
Mục đích ngâm giấm:.................................21
Phân loại rau ngâm giấm:............................22
Nguyên liệu:........................................22
Một số sản phẩm ngâm giấm trên thị trường:..........28
Yêu cầu kỹ thuật:..................................29
Giới thiệu:........................................32
Cắt và gọt vỏ:.....................................39
Thanh trùng:.......................................40
Nguyên liệu:.......................................53
Phân loại:.........................................54
Phương pháp thực hiện:.............................57
Yêu cầu nguyên liệu:...............................64
Yêu cầu nguyên liệu:...............................66
IV. MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU

TRÁI NGÂM TẨM.......................................68
Các loại máy xắt lát rau, trái..........................68
Các loại máy gọt, bóc vỏ rau trái.......................69
Hệ thống thiết bị rót...................................69
V. PHỤ LỤC:.............................................70
Một số sản phẩm và các chỉ tiêu đi kèm:.................70
VI. ẨM THỰC.........................................71
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................73

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

2

I. NGUYÊN LỆU:
1.1. Các loai rau:
Rau được chia thành hai nhóm chính:
1.1.1 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm:
- Họ cà chua: cà chua, cà tím, ớt, rau...
- Họ đậu: đậu cơ ve, đậu hà lan, đậu đũa...
- Họ bầu bí: bí đao, mướp, bầu, bí ngơ, dưa chuột..
1.1.2 Nhóm sinh dưỡng: có phân sử dụng là thân, lá, rễ, củ..., bao gồm:
- Rau ăn củ và rễ: khoai tây, carrot, su hào...
- Họ cải: cải trắng, cải bắp, súp lơ...
- Họ hành: hành, tỏi, hẹ...
- Rau thơm: húng, mùi, thìa là...

1.1.3 Thành phần hóa hoc của mơt số loai rau thường dùng làm sản phẩm ngâm

tẩm:
Thành phần của rau thay đổi nhiều, phụ thuộc rất nhiều vào giống, nguồn gốc và
điều kiện tự nhiên. Trong rau, tỷ lệ chất khơ tính được là vào khoảng 10 - 20%. Trong
đó, tỷ lệ các chất có nitơ vào khoảng 1 - 5%, các hợp chất cacbohydrat từ 3 - 20%, lipid
0,1 - 0,3% và có khoảng 1% chất khống.

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

3

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại rau thường gặp
(Gồm cả một số củ, quả, mầm non và hoa dùng làm rau)

THÀNH PHẦN HÓA HỌC (g%).

Protid

Lipid

Glucid

Cellulose

Chất khô

Năng lượng cho
100g ăn được (calo)

Nước

STR TÊN THỰC PHẨM

1 Bầu

95,1

0,6

-

2,9

1,0

0,4

14

2 Bí đao (Bí xanh)

95,5

0,6

-

2,4

1,0

0,5

12

3 Bí ngơ (Bí đỏ)

92,0

0,5

-

6,2

0,7

0,6

27

4 Cà bát

92,5

1,2

-

4,2

1,5

0,6

22

5 Cà chua

94

0,6

-

4,2

0,8

0,4

20

6 Cà pháo

92,5

1,5

-

3,6

1,6

0,8

21

7 Carrot (khơng có lá)

88,5

1,5

-

8,0

1,2

0,8

39

8 Cà tím

92,5

1,0

-

4,5

1,5

0,5

22

9 Cải bắp

90

1,8

-

5,4

1,6

1,2

29

10 Cải cúc

93,8

1,6

-

1,9

2,0

0,7

14

11 Cải sen

93,7

1,7

-

1,8

1,8

0,6

14

12 Cải soong

93,7

2,1

-

1,4

2,0

0,8

14

13 Cải thìa (Cải trắng)

93,2

1,4

-

2,6

1,8

1,0

16

14 Cần ta

95,3

1,0

-

1,5

1,5

0,7

10

15 Cần tây

85,0

3,7

-

8,1

1,5

1,7

48

16 Chuối xanh

80,2

1,2

-

16,8

1,0

0,8

74

17 Củ cải đỏ

86,0

1,3

-

10,8

0,9

1,0

50

18 Củ cải trắng

92,1

1,5

-

3,7

1,5

1,2

21

19 Củ đậu

92,0

1,0

-

6,0

0,7

0,3

29

20 Củ niễng

90,2

2,0

-

5,4

1,8

0,6

30

21 Dưa chuột

95,0

0,8

-

3,0

0,7

0,5

16

22 Dưa gang

96,2

0,8

-

2,0

0,7

0,3

11

CNCBRQ

Rau quả ngâm tẩm

4

23 Đậu cô ve

80,0

5,0

-

13,3

1,0

0,7

75

24 Đậu đũa

83,0

6,0

-

8,3

2,0

0,7

59

25 Đậu hòa lan

81,0

6,5

-

11,0

1,0

0,5

72

26 Đu đủ xanh

92,1

0,8

-

4,6

2,0

0,5

22

27 Giá đậu xanh

86,5

5,5

-

5,3

2,0

0,7

44

28 Hành củ tươi

92,3

1,5

-

4,8

0,7

0,7

26

29 Hành lá

92,5

1,3

-

4,3

0,9

1,0

23

30 Hành tây

88,0

18,0

-

8,3

0,7

0,8

108

31 Hạt sen tươi

57,9

9,5

-

30,0

0,8

1,8

162

32 Hẹ lá

94,5

2,2

-

1,8

0,9

0,6

16

33 Hoa chuối

92,0

1,5

-

3,4

2,0

1,1

20

34 Hoa lý

90,5

2,9

-

2,8

3,0

0,8

23

35 Khế

93,5

0,6

-

3,1

2,6

0,2

15

36 Măng tây

93,7

2,2

-

1,2

2,3

0,6

14

37 Măng nứa tươi

92,0

1,9

-

1,7

3,9

0,5

15

38 Măng tre tươi

92,0

1,7

-

1,7

4,1

0,5

14

39 Măng vầu tươi

91,0

1,4

-

2,5

4,5

0,6

16

40 Măng chua

92,8

1,4

-

1,4

4,1

0,3

11

41 Mướp

95,1

0,9

-

3,0

0,5

0,5

16

42 Mướp đắng

94,4

0,9

-

3,0

1,1

0,6

16

43 Ngó sen

82,9

1,0

-

14,0

1,2

0,9

61

44 Ớt vàng to

91,0

1,3

-

5,7

1,4

0,6

29

45 Ớt xanh to

92,0

1,3

-

4,7

1,5

0,5

25

46 Ra - đi

93,5

1,2

-

4,1

0,5

0,7

22

47 Rau bí

93,2

2,7

-

1,7

1,7

0,7

18

48 Rau cây chuối non

95,7

0,1

-

1,2

2,4

0,6

5

49 Rau dền

92,3

2,3

-

2,5

1,1

0,8

20

50 Rau diếp

95,7

1,2

-

2,0

0,5

0,6

13

51 Rau đay

91,4

2,8

-

3,2

1,5

1,1

25

52 Rau húng

91,4

2,2

-

2,1

3,5

0,8

18

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

5

53 Rau kinh giới

90,3

2,7

-

2,8

3,6

0,6

22

54 Rau khoai lang

91,9

2,6

-

2,8

1,4

1,3

22

55 Rau mảnh bát

91,4

2,9

-

1,8

1,6

2,3

19

56 Rau mồng tơi

93,2

2,0

-

1,4

2,5

0,9

14

57 Rau mùi

93,3

2,6

-

0,7

1,8

1,6

13

58 Rau muống

92,0

3,2

-

2,5

1,0

1,3

23

59 Rau ngót

86,4

5,3

-

3,4

2,5

2,4

36

60 Rau ngổ

93,3

1,5

-

2,3

2,1

0,8

16

61 Rau răm

86,7

4,7

-

2,8

3,8

2,0

31

62 Rau tàu bay

92,6

2,5

-

1,9

1,6

1,4

18

63 Rau thơm

91,7

2,0

-

2,4

3,0

0,9

18

64 Su hào

88,0

2,8

-

6,3

1,7

1,2

37

65 Su su

94,0

0,8

-

3,7

1,0

0,5

18

66 Súp lơ

90,9

2,5

-

4,9

0,9

0,8

30

67 Thìa là

88,4

2,6

-

2,9

5,0

1,1

22

68 Tía tô

89,1

2,9

-

3,4

3,6

1,0

26

69 Tỏi ta

67,7

6,0

-

23,5

1,5

1,3

121

70 Tỏi tây (cả lá)

90,0

1,4

-

5,9

1,5

1,2

30

71 Xà lách

95,0

1,5

-

2,2

0,5

0,8

15

72 Xương sơng

91,7

2,2

-

1,5

3,2

1,4

15

73 Trám đen chín

77,0

2,5

10,0

3,6

4,9

2,0

118

74 Gấc

14,0

2,1

7,9

10,5

1,8

0,7

125

75 Carrot khơ

14,0

9,2

1,5

60,4

9,6

5,3

299

76 Củ cải đỏ khô

14,0

9,2

-

63,9

6,8

6,1

300

77 Hạt sen khô

14,0

20,0

2,4

58,0

2,2

3,4

342

78 Măng khô

22,5

18,0

2,1

23,5

29,5

4,4

190

79 Nấm hương khô

13,0

36,0

4,0

23,5

17,0

6,5

281

80 Nấm hương tươi

87,0

5,5

0,5

3,1

3,0

0,9

40

81 Nấm thường tươi

88,0

4,6

0,8

2,2

3,5

0,9

35

82 Mộc nhĩ

11,4

10,6

0,2

65,0

7,0

5,8

312

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

6

83 Cùi dừa già

49,0

2,4

42,4

0,8

4,2

1,2

407

84 Hạt bí đỏ rang

3,6

35,1

31,8

23,0

2,3

4,2

534

85 Hạt dẻ to

9,0

18,0

59,0

8,7

3,5

1,8

658

86 Hạt dưa đỏ rang

4,8

31,8

39,1

18,0

1,8

4,5

568

87 Hạt lạc

7,5

27,5

44,5

15,5

2,5

2,5

590

88 Vừng

7,6

20,1

46,4

17,6

3,5

4.8

586

Dưa chuột:

Dưa chuột có nhiều giống, thuộc ba nhóm: trái nhỏ (dài 3 -4 cm), nhóm trái vừa (dài
4 -13 cm) và nhóm trái dài (dài đến 40 cm). Dưa chuột chất lượng tốt là trái nhỏ, thành
dày, đặc ruột, ít hạt, độ đường trên 2% chất khô.
Trong dưa chuột chất khơ chỉ có 5% gồm 3% glucid, 0.8% protein, 0.7% cellulose,

0.5% tro, các vitamin A, C, Bl, B2 và PP.
Dưa chuột chủ yếu ăn tươi ở dạng salad, làm đồ hộp dầm giấm và muối mặn.
Cải bắp:
Cải bắp chất lượng cao cuốn phải chặt, bẹ lá dày, cải bắp chứa 1.1 – 2.3% protein, 2.6
– 5.3% đường, 0.6 – 1.1% cellulose, 0.6 – 0.7% tro, 15 - 17mg% vitamin C.
Trong công nghiệp thực phẩm cải bắp dùng để muối chua, sấy khô và làm đồ hộp.
Súp lơ:
Súp lơ (cải bơng) có chất lượng cao phải kết đặc lại, có màu trắng ngà. Trong cải
bơng có 89 - 92% nước, 1.7 -3.3% protein, 1.7 - 4.2% đường, 1.1 - 1.3% cellulose, 0.7 0.8% tro, 31 - 80mg% vitamin C.
Cà chua:
Cà chua có rất nhiều giống vơi hình dáng (trịn, thon, dài, dẹt), bề mặt vỏ (nhẵn, có
múi), màu sắc (đỏ, da cam, vàng), kích thước và cơng dụng (ăn tươi, làm xốt, dịch qua,
ngâm muối...) khác nhau.
Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ
khơ cao (6 - 8%), nếu để ăn tươi (salad) cần hơi chua, làm đồ hộp dầm giấm cân thon
dài, kích thước vừa phải, thành dày...

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

7

Cà chua chứa 3 - 4% glucid (chủ yếu là fructose và glucose, còn saccharose chỉ
0.5%, tinh bột không quá 0.25%, 0.25 - 0.5% acid (chủ yếu là acid malic và acid citric),
0.8% cellulose, 0.4% tro. Cà chua giàu vitamin: 20 - 40mg% vitamin C, 1.2 - 1.6mg%
caroten, 0.08 - 0.15 mg% vitamin Bl, 0.05 - 0.07 mg% vitamin B2, 0.5 - 16.5mg%
vitamin PP, 100 - 165 mg% acid pantotenic.
Đậu Hà Lan:

Đậu Hà Lan (đậu tròn) khi còn non chứa 4 -5% protein, 5 - 8% đường, 3 - 5% tinh
bột, 0.2 - 0.4% lipid, 1.2 - 2% cellulose, 0.5% tro, các vitamin C, B1, B2, PP và caroten.
Khi quả già, hạt đậu Hà Lan có tới 20% protein, 25 mg% vitamin C, chứa các acid amin
quan trọng như lysine, tryptophan, acginine, metionin. Đấy là loại thực phẩm giàu đạm,
hơn tất cả các loại rau và không thua thịt cá.
Đâu côve:
Đậu côve (màu xanh) và đậu côbơ (màu vàng) khi non chứa 3 - 4% đường, 3 -4 %
protein, 2.5 - 3% tinh bột, 0.8 - 1.5% cellulose, caroten và vitamin C.
Hạt đậu côve giàu đạm khoản 20%, 50% glucid, 2% lipid, muối khoáng, vitamin B, c
và caroten rất cần thiết để bổ sung vào khẩu phần thiếu thịt. Đậu cô ve, đậu côbơ được
chế biến chủ yếu ở dạng đồ hộp tự nhiên và đồ hộp đậu thịt từ quả non.
Ngoài các loại đậu trên ta cịn có thể sử dung đậu que, đậu đũa để làm sản phẩm đồ
hộp ngâm nước muối.
Măns tây:
Măng tây là cây rau có giá trị dinh dưỡng cao, hiệu quả kinh tế lơn. Có 2 loại măng
tây chủ yếu: măng tây màu trắng và măng tây màu xanh, trong đó măng tây màu trắng
có giá trị cao hơn.
Ngơ bao tử
Ngơ bao tử là giống ngô được sử dụng như 1 loại rau mà không phải là 1 loại lương
thực. Ở nước ta ngô bao tử mơi được nghiên cứu trồng và chế biến, nhưng đã sơm có vị
trí trong ngành rau quả.

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

8

Thời gian thu hái tốt nhất là khi ngơ có chiều dài bắp 4-10 cm và đường kính (đo chỗ

to nhất) bắp 1.5-2 cm.
Nấm
Nấm là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu, được dùng để chế biến các món
ăn kiêng, ăn chay... Nấm và sản phẩm là loại hàng tiêu thụ tốt ở trong nước cũng như ở
trên thị trường thế giới.
Ở Việt Nam có 5 loại nấm ăn kinh tế là: nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm bào
ngư và nấm mèo. Đặc biệt, nấm mỡ và nấm rơm được sử dụng làm nguyên liệu trong
sản xuất đồ hộp rau muối mặn.
Nấm mỡ mọc trên giá thể gồm rơm rạ và phân đại gia súc. Búp nấm tròn trắng đục
gắn với cuống nấm ngắn hình dùi trống.
Nấm rơm mọc trên rơm rạ, bã mía, bã sả... Nấm có màu trắng pha màu đen hay xám
lơng chuột, thu hái khi cịn ngun bao, đươc chế biến thành sản phẩm đồ hộp, muối và
đơng lạnh.
Hình ảnh một số loại rau:

1.1.
tây
1.2:
tây

Hình
cần
Hình
mướp

Cây
Cây

CNCBRQ

Rau quả ngâm tẩm

Hình 1.3: Cải rubab

9

Hình 1.4: Đậu que

Hình 1.5: Cây củ ca

CNCBRQ


1.2. Quả:
Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại, trong đó
bao gổm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ như: dứa, lê, táo, xồi, mận,
cam, chanh, tắc...
Dứa
Dứa có nhiều loại, có thể gộp trong 3 nhóm: Nhóm dứa Queen, nhóm dứa Tây Ban
Nha, nhóm dứa Cayenne. Nhưng hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong
khi phần lđn thế giới dùng giống dứa Cayenne.
Giống dứa Queen có quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu va chạm khi vận chuyển. Thịt
quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất,
trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm
này.
Về thành phần hố học, dứa có 72 - 88% nước, 8 - 18.5% đường, 0.3 - 0.8% acid,
0.25 - 0.5% protein, khoảng 0.25% muối khoáng. Đường dứa chủ yếu (70%) là saccharose,
còn lại là glucose. Acid chủ yếu của dứa là acid citric (65%), còn lại là acid malic (20%),
acid tatric (10%), acid succinic (3%)

Trong dứa có vitamin C: 15 - 55 mg%, vitamin A: 0.06 mg%, vitamin B1: 0.09 mg
%, vitamin B2: 0.04 mg%... Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác
thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt.
Chuối:
Chuối có nhiều loại, có 3 loại chính là: chuối tiêu, chuối gng và chuối bom. Ngồi
ra cịn có chuối ngự, chuối cau, chuối lá, chuối hột...
Nguyên liệu thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp ngâm nước đường là chuối tiêu
và chuối bom đã qua dú chín mà khơng dùng chuối chín cây.


Chuối tiêu (chuối già, nhóm Cavendish, Gros michel) là phổ biến nhất, chất

lượng ngon (nhất là vào mùa lạnh, ở nhiệt độ khoảng 20°C)


Chuối bom (có hương của táo tây): quả nhỏ, vị chua hơn 2 loại chuối trên, thích

hợp cho chế biến vì biến màu yếu hơn 2 loại chuối trên.
Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 - 80% nước, 20 - 30% chất khô, chủ yếu
là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 - 1.8%) gồm 17


acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid trong chuối (khoảng 0.2%) chủ
yếu là acid malic và acid oxalic, vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin
(caroten, vitamin B1, C, acid pantotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối,
ngồi ra cịn có muối khống, pectin, hợp chất polyphenol.
Quả có múi


Nhóm quả có múi (citrus) có hàng chục loại, là cây cận nhiệt đới trong đó chú ý

nhất là cam, qt, bưởi, chanh.
• Cam chanh: có vỏ bóng và mỏng, vị ngọt, hương thơm. Cam chanh nổi tiếng
nhất là cam Xã Đồi và Sơng Con (Nghệ An)
•

Cam sành: vỏ sần sùi, dày, thuộc vào họ qt, ruột có màu vàng đậm, hương vị

thơm ngon. Cam sành của ta có chất lượng khơng thua qt Satsuma hay Onshiu của Nhật
Bản, là thứ quít nổi tiếng thế giới.
•

Qt, cam giấy, cam đường: đều thuộc vào họ qt, có vỏ mỏng, dễ bóc, múi dễ

tách, vị ngọt, hương thơm. Các giống quít ngon là quít Lý Nhân (Nam Hà), Bình Thuỷ
(Cần Thơ), chợ Lách (Bến Tre).
•

Chanh của nước ta trịn hoặc hơi dài, vỏ mỏng, ít tinh dầu, nhiều nước và chua.

Chanh rốn (Eureka) mới là loại phổ biến trên thế giới.
Xoài


Xoài là thứ quả nhiệt dơi rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, của dứa và

của cam. Ở Việt Nam, xồi có nhiều giống, thu hoạch vào tháng 4 (xoài ở Nam bộ) và
tháng 7 (xồi ở Cam Ranh, n Châu).



•

Xồi thơm (hay xồi Sài Gịn): quả vừa, vị ngọt, hương rất thơm.

•

Xồi cát (cát đen, cát trắng): quả vừa, thơm ngon, giịn.

•

Xồi thanh ca: quả vừa, thơm ngon.

•

Xồi tượng: quả to, chua, ăn xanh chấm muối ớt.

•

Xồi mủ: quả nhỏ, mùi mủ.

Giống xồi thích hợp nhất với sản phẩm xồi ngâm nước đường là xồi cát (phía

Nam) và xồi Sơn La (phía Bắc).


Xoài chứa 76 - 80% nước, 11 -20% đường, 0.2 - 0.54% acid (khi xanh có thể đạt


3.1%), 3.1 mg% caroten, 0.04% vitamin B1, 0.05% vitamin B2, 0.3% vitamin PP, 13%

vitamin C. Acid của xoài chủ yếu là acid galic.
Đu đủ
Đu đủ có rất nhiều giống với màu sắc ruột quả (vàng, da cam, tím), hình dáng (trịn,
dài) và kích cỡ khác nhau.
Trong thịt quả có 85 - 92% nước, 8 - 12% đường, 0.4 - 0.7% protein, 0.1 - 0.7%
lipid, 0.04 - 0.1% acid, 0.6 - 1.2% cellulose, 0.6 - 0.1% tro. Đường của đu đủ có 48.3%
saccharose, 29.8% glucose và 21.9% fructose nhưng trước khi phân tích khơng vơ hoạt
invertase thì khơng có hoặc có rất ít saccharose.
Độ acid của đu đủ rất thấp, pH 5.5 - 5.9, có 2 acid chính là acid citric và acid malic,
có 1 ít acid ascorbic, acid α - ketoglutaric, do vậy vị chua thật êm.
Đu đủ chứa 30 - 130mg% vitamin C, 40 - 45% vitamin Bl, 40 - 45% vitamin B2, 0.2
- 0.8% vitamin PP, 13 - 17.5% caroten.
Vải, nhãn, chơm chơm:
Vải là loại quả ngon, có 2 loại chính: vải thiều và vải chua.
Vải thiều quả tròn, hạt nhỏ cơm dày, vị ngọt đậm và thơm, giống tiêu biểu là vải
Thúy Lâm (Thanh Hà, Hải Hưng), thu hoạch trong tháng 6, và vải Phú Hộ (Vĩnh Phú) quả
dẹt hơn.
Vải chua quả to hơn, hình tim, hạt lớn, cùi dày nhưng vị rất chua, thu hoạch vào
tháng 4. Ngồi ra cịn có các giống trung gian (vải lai)
Cơm vải có 84.3% nước, 0.7% protein, 0.3% lipid, 10 - 15% đường, 0.7% tro,
vitamin, muối khoáng.


Nhãn:
Ở đây ta chỉ sử dụng nguyên liệu là giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm bị
nhũn nát.
Nhãn cùi quả to, vỏ dày, cơm khô và dày. Giống tiêu biểu là nhãn Phố Hiến và khu
vực xung quanh Phố Hiến (Hưng Yên)
Nhãn đường phèn quả nhỏ hơn, sắc vỏ hơi sẫm, hạt nhỏ cơm dày, vị ngọt đậm và
thơm.

Trong cơm nhãn có 77.15% nước, 1.47% protein, 0.13% lipid, 12.25% sacchrose,
vitamin C, muối khống...
Chơm chơm:
Có hình dáng kích cỡ tương tự vải, nhưng vỏ có gai dài và mềm như gai quả gáo.
Màu vỏ khi chín từ vàng đỏ đến đỏ. Cơm dẻo trắng, hương vị nhạt hơn vải, hạt trắng mềm
(vải có hạt nâu, cứng).
Mơ, mận, đào
Là các loại quả hạch ôn đới, mơ, mận, đào của ta có chất lượng khơng cao.


Mơ ở Việt Nam là giống mơ trái nhỏ, nhưng hương cực thơm, trồng tập trung ở

vùng chùa Hương (Mỹ Đức, Hà Tây). Thịt mơ có 1.3 - 2.5% acid (chủ yếu là acid ctric và
acid tatric), 9.2% đường (chủ yếu saccharose), 0.8% cellulose, 0.9% protein, 0.7% tro.


Đào được trồng ở các vùng cao phía Bắc. Trong cơm trái đào có 6.4% glucid,

acid hữu cơ (acid citric và acid tatric), 0.6% tro, 0.9% protein, 10 mg% vitamin C. Trong
hạt đào và hạt mơ có 50% dầu, 3.5% amidalin.


Hình ảnh một số loại quả

Hình 1.6. Mâm sơi.

Hình 1.7. Quả lý gai.

Hình 1.8. Thơm

Hình 1.9. Quả Cherry

Hình 1.10. Quả lê

Hình 1.11. Đào


1.3.

Nước:

1.3.1. Nguồn nước:
* Nước mặt: nước sông, suối, ao, hồ...
- Ưu điểm: rẻ
- Khuyết điểm: bị ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu, mỡ, chất tẩy

rửa...
* Nước ngầm:
- Ưu điểm:

+ Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật.
+ Giàu thành phần khống.
+ Hầu như khơng chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.
- Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại
trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua.
1.3.2. Tiêu chuẩn cảm quan:
Thông số

Đơn vị đo

Ngưỡng yêu cầu

Ngưỡng tối đa

Màu

Mg/1 Pt/Co Scale

1

20

Độ đục

Mg/1 SiO2 jackson units

0.1

4

Mùi

Độ loãng

0

3 ở 25°C

Vị

Độ nhạt

0

3 ở 25°C

1.3.3. Tiêu chuẩn hóa lý:
Thơng số
pH

Ngưỡng u cầu

Ngưỡng tối đa

6.5 - 8.5

Cl- mg/l

25

SO42- mg/l

25

Ca2+ mg/l

100

Mg2+ mg/l

30

50

Al3+ mg/l

0.05

0.2

250


1.4. Đường:
Dạng:


Đường tinh thể

■ Ưu: ít tốn năng lượng, thích hợp cho các sản phẩm dạng tẩm hơn là ngâm
■ Khuyết: chi phí cao


Syrup đường:

■ Ưu: ngọt hơn,vị ngọt thanh, dễ tự động hóa hơn, tạo màu đậm do phản ứng

caramen, thích hợp các sản phẩm quả ngâm đường
■ Khuyết: tạo màu đậm do phản ứng caramen, tốn năng lượng.
■ Syrup đường có 4 mức độ khác nhau:

 Extra heavy syrup (E) 22 - 35°Bx
 Heavy syrup (H) 18 -22°Bx
 Light syrup (L) 14 -18°Bx
 Light fruit juice syrup (W) < 14°Bx
■ Các loại syrup đường thường dùng trong đóng hộp rau quả ngâm đường: sucrose

syrup, syrup bắp, syrup đường nghịch đảo và high - fructose corn syrup.
Mục đích:


Giảm sự oxy hóa do tạo một lớp áo bảo vệ khỏi sự tiếp xúc của oxy, do đó tránh sự

hóa nâu khi lột vỏ và cắt miếng.


Tránh sự mất mát các ester của quả và tạo vị ngọt

1.5. Muối:


Mục đích: bảo quản và tạo vị



Yêu cầu: muối sạch không lẫn nhiều tạp chất.

1.6. Dầu:


Mục đích: bảo quản



u cầu: dầu sạch khơng lẫn tạp chất.


1.7. Acid acetic
■ Tính chất:

 Dạng lỏng, khơng màu, mùi xốc đặc trưng
 Giấm nuôi:10%. từ nước dừa, tinh bột. Mùi thơm, vị chua dịu.
 Acid acetic tổng hợp: 99 - 99.5%, mùi xốc, vị chua ổn định
■ Tác dụng:

 Điều vị rau dầm giấm (0.4 - 0.2%), salad
 Chất chống vi sinh vật
 Tránh sự hóa nâu của rau quả khi cắt gọt.
1.8. Phụ gia:
1.8.1. Acid hữu cơ:


Acid citric:
 Tính chất:
•

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.

•

Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, khơng màu, khơng mùi.

•

1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.

•

Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.

 Tác dụng:
•

Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các q trình xử lý nhiệt. Cho 0,1% acid citric

làm giảm pH của cà chua đóng hộp xuống 0.2 đơn vị pH.
•

Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0.15%.

•

Chống sự oxy hố, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm

vô hoạt các enzym và tránh sự hố nâu.
•

Chống nấm mốc và vi khuẩn.

1.8.2. Phụ gia tạo vị ngọt:

Đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường, người ta có thể bổ sung thêm các chất ngọt


khơng có giá trị dinh dưỡng (dành cho người ăn kiêng) như: Aspartame, Acesutfame-K.
1.8.3. Chất bảo quản chông vi sinh vật:


Acid sorbic và các muối sorbat: Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng trong các sản

phẩm là 0,05 - 0,1%
•

Bảo quản dưa chuột muối với nồng độ 0,05 - 0,1%, sẽ hạn chế được hiện tượng quả

dưa bị rỗng ruột và cịn có tác dụng giữ cho dưa chuột muối ít bị sẫm màu, khơng bị mềm
nhũn và ít có váng, ít bị nhớt.
•

Bảo quản quả nước đường: nếu cho vào sản phẩm acid sorbic với nồng độ 0,05 -

0,06% có thể giảm nhiệt độ thanh trùng xuống 70°C, do đó sẽ làm tăng chất lượng sản
phẩm về màu sắc, hương vị và độ chắc.


Acid benzoic và các muối benzoat: có tác dụng chống nấm men và nấm mốc.

•

Acid benzoic (0,05 - 0,1%, pH = 2,5 - 3,5)

•

Muối benzoat (0,07 - 0,1%, pH = 2,5 - 4)

•

Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng là 0,15 - 0,25% (chỉ sử dung acid benzoic và

natri benzoat để bảo quản các loại quả có độ acid cao)


SO2:

•

Là chất sát khuẩn mạnh ở mơi trường acid

•

Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm: 0,12 - 0,2%

•

Diệt vi khuẩn malolactic và vi khuẩn tao acid axetic, nấm men, nấm mốc hoại sinh

trên trái cây.


Clorua natri: Điều vị, tăng vị mặn và ức chế vi sinh vật
Nấm men và nấm mốc

14%

VK không chịu muối

1%

VK que,(-) ưa lạnh

6 - 10%

VK lactic

6 -15%

1.8.4. Chất bảo quản chống oxy hoá:


Các sản phẩm ngâm tẩm này thường sử dụng acid ascorbic (vitamin C): chất chống


oxy hố cho:
•

Sản phẩm dầu mỡ.

•

Giảm sự hố nâu của hoa quả cắt gọt, rau quả lạnh đơng.

•

Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị cho mứt quả và nước quả không xử

lý bắng SO2.


Đối với các sản phẩm ngâm trong dầu ta có thể sứ dụng các chất chống oxy hoá

như: BHA, BHT, Tocopherol, TBHQ...
1.8.5. Chất màu, mùi: sử dụng các chất màu, mùi tổng hợp cho phép theo quy định của
Bộ Y Tế.


Ví dụ như để giữ màu xanh của dưa chuột ngâm giấm, hay đậu cove ngồi cách

chần ra ta cịn có thể bổ sung 1 lượng nhỏ các chết màu như các muối đồng (lactat đồng)
hay muối hữu cơ.


Các loại gia vị thường dùng (chủ yếu trog sản xuất đồ hộp Rau ngâm giấm) là: cần

tây, thì là, hành, tỏi, ớt, hạt tiêu, hạt cải, hạt mùi...
II. CÁC LOẠI SẢN PHẨM NGÂM TẨM:
II.1. Các sản phẩm từ rau:


Rau dầm trong dấm: dưa chuột, giá đỗ, cà chua, bắp cải, hành củ, rau salad, tỏi, ngố

sen...



Ngâm trong nước muối lỗng hay có pha một ít đường: cà chua, súp lơ, nấm, ngô

bao tử, đậu cove, carrot, măng tây...


Ngâm trong nước mấm đường: dưa mắm, dưa món, cà pháo, dưa gang...



Ngâm trong dầu: đồ hộp salad,



Rau muối mặn: bắp cải mặn, củ cải mặn...



Ngâm trong nước và ly tâm: salad...

II.2. Các sản phẩm từ quả:


Quả ngâm đường: táo, thơm, lê, xoài, đu đủ, mận...



Ngâm nước mắm: đu đủ...



Ngâm trong nước cam thảo: cóc ổi, chùm ruột, xoài...




Dạng tẩm (tẩm với đường, muối, ớt...): me đường, cốc, xí muội...



Muối mặn: chanh muối, tắc muối, mơ...

Hình 2.1: Quả ngâm nước đường


Rau quả ngâm tẩm

21

III. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU QUẢ.
Nguyên liệu

Chọn - Phân loại
Rửa – Làm sạch
Cắt – Tách vỏ
Xử lý nhiệt
Xếp hộp
Rót dịch

Dịch
rót

Ghép mí – Bài khí
Thanh trùng
Bảo ơn—

Sản phẩm

III.1 CÁC SẢN PHẨM NGÂM TẨM TỪ RAU:
III.1.1. RAU NGÂM GIẤM:
Rau ngâm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm.
Nước dầm bao gồm: dung dịch giấm, đường kính, muối ăn và các gia vị.
Mục đích ngâm giấm:


Tạo mơi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli,

Bact.proteus, Bact.putrificus, Bactsubtilis bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi
khuẩn tuy không bị tiêu dịệt nhưng cũng không phát triển được


Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng.

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm


Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: vị chua, ngọt, độ giòn...



Tăng thời gian bảo quản

22

Phân loại rau ngâm giấm:


Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic: 0,4 - 0,6%



Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic 0,61 - 0,9%



Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1,2 - 1,8%

Nguyên liệu:


Nguyên liệu chính: dưa chuột, salad, cà chua...



Ngun liệu phụ:

•

Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, ớt, hạt tiêu, giấm, đường kính, muối ăn..

•

Giấm: có thể dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 - 5%), điều chế bằng cách lên

men hoặc dùng acid acetic đậm đặc pha lỗng.


u cầu ngun liệu: khơng bị trầy xước, dập nát.

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

23

Qui trình sản xuất:
Nguyên liệu

Phân loại
Rửa
Chần
Làm nguội
Xếp hộp
Rót dịch

Dịch
rót

Ghép mí – Bài khí
Thanh trùng
Bảo ơn—

Sản phẩm

Giải thích qui trình sản xuất:
 Phân loại

Thanh

 Mục đích: hồn thiện, làm cho sản phẩm có tính đồng đều về kích thước,
hình dạng, màu sắc, độ chín.
 Các biến đổi: ngun liệu có thể bi dập, trầy xước.
 Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Dựa vào chỉ tiêu riêng của từng ngun liệu về màu sắc, độ chín, kích thước,
hình dáng...
•

Phân loại thủ công trên băng tải vận chuyển nguyên liệu, kích thước băng

tải 60 - 80cm, tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s. Nguyên liệu phải được dàn mỏng để việc

CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm

24

phân loại được thực hiện triệt để.
•

Máy phân loại: Dựa vào kích thước và khối lượng riêng.

•

Phân loại bằng tế bào quang điện: Dựa theo màu sắc, độ nhấn, độ chín

Hình 3.2: Máy phân loại rau quả tự động


Rửa

 Mục đích:
•

Nhằm loại bỏ tạp chất, đất đá, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật...

•

Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.

 Các biến đổi: ngun liệu có thể bi dập, trầy xước.
 u cầu:
•

Thời gian ngâm rửa không được kéo dài tránh hiện tượng nguyên liệu trương

nước và tồn that các cấu tử quan trọng.

•

•

Ngun liệu sau khi rửa phải sạch và khơng dập nát.

•

Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng phù hợp.

Tiêu tốn ít nước rửa nhất.
 Phương pháp thực hiện và thiết bị:
•

Ngâm
■ Để nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra.
■ Dùng cánh khuấy, bàn chải, kết hợp thổi khí.
■ Có thể tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm hoặc gia nhiệt cho nước

rửa.
CNCBRQ


Rau quả ngâm tẩm
•

25

Rửa xối
■ Dùng dịng nước chảy kéo chất bẩn sau khi ngâm.
■ Dùng tia nước phun ở áp suất 2 - 3at hay vòi sen để xối.
■ u cầu nước rửa phải lạnh và sạch.



Chần

 Mục đích:
•

Đuổi chất khí trong gian bào để bảo quản sản phẩm được lâu hơn.

•

Hồn thiện sản phẩm: làm tăng độ giịn dưa trong sản phẩm.

•

Loại trừ các chất có màu, mùi, vị khơng hợp.

•

Tăng đơ thẩm thấu chất ngun sinh.

•

Tiêu diệt một phần vi sinh vât.

 Các biến đổi:
•

Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm

•

Cấu trúc cứng bị giảm.

•

Nguyên liệu có mùi nấu.

•

Thất thốt một lượng chất khơ như: màu, mựi, ng, vitamin, khoỏng...

Phng phỏp thc hin:
ã

Nhit : 75ữ100C

ã

Thi gian: 3ữ15 phỳt.

Thit b:
ã

Ni hai v lm vic giỏn đoạn.

•

Sử dụng băng tải làm việc gián đoạn.

•

Kết hợp với hút chân không để giữ được trạng thái tự nhiên của nguyên liệu

và giữ các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ.


Làm nguội.

 Mục đích: Sau khi chần cần làm nguội nhanh để sản phẩm khỏi bị mềm bởi
hiện tượng quá nhiệt
CNCBRQ