Nghiên cứu chế biến đậu hủ trái cây
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (817.69 KB, 78 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THỊ HUYỀN VY
MSSV: LT08216
NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cán bộ hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG
Cần Thơ, 05/2010
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD:
LÊ MỸ HỒNG
SVTH
:
NGUYỄN THỊ HUYỀN VY
MSSV
:
LT08216
LỚP
:
Cần Thơ, 05/2010
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM ƠN
Chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quý báu cho
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường, chính nhờ sự dạy dỗ, hướng dẫn tận tình của
thầy cơ đã giúp tơi tích luỹ được phần nào kiến thức cho riêng mình nhằm chuẩn bị một
hành trang trước khi ra trường.
Chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, giúp tơi hoàn thành quyển
Luận văn Tốt nghiệp này.
Cảm ơn các Anh, Chị Cán bộ phịng thí nghiệm, các bạn Sinh viên lớp Công nghệ thực
phẩm K34LT và K32, đặc biệt là các bạn cùng thực hiện nghiên cứu ở phòng D008 đã
nhiệt tình giúp đỡ tơi trong suốt thời gian làm nghiên cứu tại trường.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
i
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Việc nghiên cứu chế biến đậu hủ trái cây được thực hiện để góp phần nâng cao giá trị
cho đậu hủ. Thí nghiệm nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm đậu hủ trái cây, với tác nhân
sử dụng để tạo gel là Glucono delta lactone bổ sung trái cây nhằm làm tăng giá trị dinh
dưỡng, cảm quan, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đậu
hủ, đảm bảo vệ sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, tiến hành các khảo sát:
Khảo sát tỷ lệ nước trong q trình nghiền, trích ly; Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo sử
dụng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL
bổ sung đến chất lượng sản phẩm; Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm; Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu, thu được kết quả như sau:
Đậu nành được trích ly với tỷ lệ đậu: nước = 1:6
Tỷ lệ bột là 2% so với khối lượng dịch sữa.
Trái cây thích hợp là mít với tỷ lệ 4%, Glucono delta lactone 0,2g/l Nhiệt độ, thời gian
gia nhiệt tạo gel tốt nhất là 95oC trong 10 phút.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
MỤC LỤC
NGHIÊN CỨU.....................................................1
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY.....................................1
NGHIÊN CỨU.....................................................2
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY.....................................2
Bảng 4.7: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của
sản phẩm có bổ sung mít và GDL..............................29
Bảng 4.11: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của
sản phẩm có bổ sung sầu riêng và GDL........................31
Bảng 4.15: Kết quả điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm
khi thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt................33
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid của sản phẩm
trong quá trình bảo quản....................................35
Bảng 2.2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,
trạng thái bề mặt.........................................xiii
Bảng 2.4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.....xiii
Bảng 2.5: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q
trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xiv
Bảng 2.6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi......xiv
Bảng 2.7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến
giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc......................xiv
Bảng 2.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá
trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc..........................xiv
Bảng 2.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến
giá trị cảm quan sản phẩm về màu............................xv
Bảng 2.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá
trị cảm quan sản phẩm về màu................................xv
Bảng 2.13: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt
...........................................................xvi
Bảng 2.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị
cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt...........xvi
Bảng 2.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt...........xvi
Bảng 2.16: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.......................xvi
Bảng 2.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi..................................xvii
Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi..................................xvii
Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị.......................xvii
Bảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
cảm quan sản phẩm về vị..................................xviii
Bảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.....................xviii
Bảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu.................................xviii
Bảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái
bề mặt.....................................................xix
Bảng 2.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu...................................xix
Bảng 2.28: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi................xix
Bảng 2.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến giá
trị cảm quan sản phẩm về mùi................................xx
Bảng 2.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi....................................xx
Bảng 2.31: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị..................xx
Bảng 2.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về vị....................................xxi
Bảng 2.34: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu................xxi
Bảng 2.36: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu...................................xxi
Bảng 2.37: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,
trạng thái bề mặt.........................................xxii
Bảng 2.39: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt. .xxii
Bảng 2.40: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.......xxii
Bảng 2.41: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.........................xxiii
Bảng 2.42: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.........................xxiii
Bảng 2.43: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị.......xxiii
Bảng 2.46: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.......xxiv
Bảng 2.48: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về màu..........................xxiv
Bảng 2.49: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích
ly đến cấu trúc............................................xxv
Bảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích ly đến
cấu trúc...................................................xxv
Bảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ
sung đến cấu trúc..........................................xxv
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
4
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
Bảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến
cấu trúc...................................................xxv
Bảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến cấu trúc...............................................xxv
Bảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến cấu trúc
..........................................................xxvi
Bảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến cấu trúc.......................................xxvi
Bảng 2.58: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến cấu
trúc......................................................xxvi
Bảng 2.59: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc..............................xxvii
Bảng 2.60: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến
cấu trúc.................................................xxvii
Bảng 2.62: Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến cấu trúc........................................xxvii
Bảng 2.63: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
cấu trúc................................................xxviii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
5
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
NGHIÊN CỨU.....................................................1
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY.....................................1
NGHIÊN CỨU.....................................................2
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY.....................................2
Bảng 4.7: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của
sản phẩm có bổ sung mít và GDL..............................29
Bảng 4.11: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của
sản phẩm có bổ sung sầu riêng và GDL........................31
Bảng 4.15: Kết quả điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm
khi thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt................33
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid của sản phẩm
trong quá trình bảo quản....................................35
Bảng 2.2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,
trạng thái bề mặt.........................................xiii
Bảng 2.4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.....xiii
Bảng 2.5: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q
trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xiv
Bảng 2.6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi......xiv
Bảng 2.7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến
giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc......................xiv
Bảng 2.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá
trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc..........................xiv
Bảng 2.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến
giá trị cảm quan sản phẩm về màu............................xv
Bảng 2.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá
trị cảm quan sản phẩm về màu................................xv
Bảng 2.13: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt
...........................................................xvi
Bảng 2.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị
cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt...........xvi
Bảng 2.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt...........xvi
Bảng 2.16: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.......................xvi
Bảng 2.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi..................................xvii
Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi..................................xvii
Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm
6
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị.......................xvii
Bảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về vị..................................xviii
Bảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.....................xviii
Bảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu.................................xviii
Bảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái
bề mặt.....................................................xix
Bảng 2.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu...................................xix
Bảng 2.28: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi................xix
Bảng 2.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến giá
trị cảm quan sản phẩm về mùi................................xx
Bảng 2.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi....................................xx
Bảng 2.31: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị..................xx
Bảng 2.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về vị....................................xxi
Bảng 2.34: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu................xxi
Bảng 2.36: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu...................................xxi
Bảng 2.37: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,
trạng thái bề mặt.........................................xxii
Bảng 2.39: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt. .xxii
Bảng 2.40: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.......xxii
Bảng 2.41: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.........................xxiii
Bảng 2.42: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.........................xxiii
Bảng 2.43: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị.......xxiii
Bảng 2.46: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.......xxiv
Bảng 2.48: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về màu..........................xxiv
Bảng 2.49: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích
ly đến cấu trúc............................................xxv
Bảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích ly đến
cấu trúc...................................................xxv
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm
7
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
Bảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ
sung đến cấu trúc..........................................xxv
Bảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến
cấu trúc...................................................xxv
Bảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến cấu trúc...............................................xxv
Bảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến cấu trúc
..........................................................xxvi
Bảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến cấu trúc.......................................xxvi
Bảng 2.58: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến cấu
trúc......................................................xxvi
Bảng 2.59: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc..............................xxvii
Bảng 2.60: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến
cấu trúc.................................................xxvii
Bảng 2.62: Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến cấu trúc........................................xxvii
Bảng 2.63: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
cấu trúc................................................xxviii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
8
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
NGHIÊN CỨU.....................................................1
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY.....................................1
NGHIÊN CỨU.....................................................2
CHẾ BIẾN ĐẬU HỦ - TRÁI CÂY.....................................2
Bảng 4.7: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của
sản phẩm có bổ sung mít và GDL..............................29
Bảng 4.11: Kết quả điểm trung bình khi đánh giá cảm quan của
sản phẩm có bổ sung sầu riêng và GDL........................31
Bảng 4.15: Kết quả điểm trung bình đánh giá cảm quan sản phẩm
khi thay đổi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt................33
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid của sản phẩm
trong quá trình bảo quản....................................35
Bảng 2.2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,
trạng thái bề mặt.........................................xiii
Bảng 2.4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.....xiii
Bảng 2.5: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nước trong q
trình nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi xiv
Bảng 2.6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nước trong quá trình
nghiền, trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi......xiv
Bảng 2.7: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến
giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc......................xiv
Bảng 2.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá
trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc..........................xiv
Bảng 2.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến
giá trị cảm quan sản phẩm về màu............................xv
Bảng 2.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ bột bổ sung đến giá
trị cảm quan sản phẩm về màu................................xv
Bảng 2.13: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt
...........................................................xvi
Bảng 2.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị
cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt...........xvi
Bảng 2.15: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt...........xvi
Bảng 2.16: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.......................xvi
Bảng 2.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi..................................xvii
Bảng 2.18: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi..................................xvii
Bảng 2.19: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị.......................xvii
Bảng 2.21: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về vị..................................xviii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
9
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
Bảng 2.22: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.....................xviii
Bảng 2.24: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu.................................xviii
Bảng 2.25: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái
bề mặt.....................................................xix
Bảng 2.27: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu...................................xix
Bảng 2.28: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi................xix
Bảng 2.29: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến giá
trị cảm quan sản phẩm về mùi................................xx
Bảng 2.30: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về mùi....................................xx
Bảng 2.31: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị..................xx
Bảng 2.33: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về vị....................................xxi
Bảng 2.34: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu................xxi
Bảng 2.36: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ GDL đến giá trị
cảm quan sản phẩm về màu...................................xxi
Bảng 2.37: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc,
trạng thái bề mặt.........................................xxii
Bảng 2.39: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về cấu trúc, trạng thái bề mặt. .xxii
Bảng 2.40: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.......xxii
Bảng 2.41: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.........................xxiii
Bảng 2.42: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về mùi.........................xxiii
Bảng 2.43: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về vị.......xxiii
Bảng 2.46: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến giá trị cảm quan sản phẩm về màu.......xxiv
Bảng 2.48: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến
giá trị cảm quan sản phẩm về màu..........................xxiv
Bảng 2.49: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích
ly đến cấu trúc............................................xxv
Bảng 2.50: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ nước trích ly đến
cấu trúc...................................................xxv
Bảng 2.51: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ
sung đến cấu trúc..........................................xxv
Bảng 2.52: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ bột bổ sung đến
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
10
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
cấu trúc...................................................xxv
Bảng 2.53: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ mít và GDL
đến cấu trúc...............................................xxv
Bảng 2.54: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ mít đến cấu trúc
..........................................................xxvi
Bảng 2.56: Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng
và GDL đến cấu trúc.......................................xxvi
Bảng 2.58: Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỷ lệ sầu riêng đến cấu
trúc......................................................xxvi
Bảng 2.59: Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc..............................xxvii
Bảng 2.60: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến
cấu trúc.................................................xxvii
Bảng 2.62: Phân tích phương sai ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến cấu trúc........................................xxvii
Bảng 2.63: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến
cấu trúc................................................xxviii
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
11
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong đời sống con người thì protein cung cấp giá trị dinh dưỡng, năng lượng cho cơ
thể. Nếu thiếu protein trong một thời gian dài sẽ dẫn đến những biểu hiện xấu cho sức
khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân, giảm khả năng miễn dịch, ảnh hưởng đến hoạt động
của nhiều cơ quan: gan, các tuyến nội tiết, hệ thần kinh, làm thay đổi các thành phần hóa
học trong cơ thể. Do đó, trong bữa ăn phải có protein để cung cấp giá trị dinh dưỡng cần
thiết cho hoạt động sống ở mọi cơ thể. Các protein trong thực phẩm rất đa dạng, phong
phú. Trong đó, nguồn cung cấp protein cho cơ thể chủ yếu là động vật và thực vật. Protein
từ thực vật có giá thành rẻ hơn nhiều so với protein từ động vật
Trong các loại protein có nguồn gốc thực vật thì protein từ đậu nành có giá trị nhất. Do
đó, đậu nành được xem: “vua trong các loại đậu”. ( />Đậu nành là một loại dễ trồng lại có giá trị cao về protein, giá trị dinh dưỡng như protein
động vật đồng thời lại dễ tiêu hóa hơn protein động vật. Trong thành phần của loại đậu này
chứa ít chất béo bão hịa có hại và nhiều chất dinh dưỡng khác có lợi cho sức khỏe nên
những món ăn từ đậu nành ngày càng được nghiên cứu và phát triển.
Ở Việt Nam sản phẩm từ đậu nành được xem là cổ điển như sữa đậu nành, đậu hủ,
tương, chao. Trong đó, đậu hủ với phương pháp sản xuất ở qui mơ gia đình ngồi ngun
liệu chính là đậu nành đơi khi có bổ sung thêm lá dứa để lấy hương thơm nhưng chỉ bảo
quản được trong ngày. Vì vậy, để góp phần nâng cao giá trị cho đậu hủ thì việc nghiên cứu
chế biến đậu hủ trái cây được thực hiện.
- Mục tiêu nghiên cứu: bổ sung trái cây nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan,
tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đậu hủ, đảm bảo vệ sinh
và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Để đạt các mục tiêu trên chúng tôi tiến hành các khảo sát:
Khảo sát tỷ lệ nước trong quá trình nghiền, trích ly
Khảo sát ảnh hưởng của bột gạo sử dụng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ trái cây và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
1
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian gia nhiệt dịch sữa đến cấu trúc sản phẩm
Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây đậu nành
Đậu nành còn gọi là đậu tương hay đỗ tương
Tên khoa học: glycine max
Họ đậu (Fabaceae) (Lê Quang Long, 2005)
Nguồn gốc: Đậu nành xuất phát từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia
khác ở Châu Á. Cây đậu nành có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ 17 và du nhập vào Mỹ
năm 1804.
Quê hương của đậu nành là ở Đông Nam Á nhưng ngày nay Mỹ có 45% diện tích trồng
đậu nành và là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành chiếm 55% sản lượng trên toàn thế
giới. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác: Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ
(ipedia. org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng)
2.1.1 Đặc điểm sinh thái của đậu nành
Đậu nành là cây thảo, sống hằng năm, cao 70:90cm, thân mảnh, gần hóa gỗ, có lơng. Lá
mọc cách, có 3 lá chét hình trái xoan, gần nhọn ở mũi. Hoa màu trắng hay tím, xếp thành
chùm ở nách. Quả thõng, hình liềm, có nhiều lơng mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt.
Mỗi quả thường có 2:5 hạt gần hình cầu, màu vàng, đỏ, lục.Ra hoa, quả quanh năm.
(Lê Quang Long, 2005)
Đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng, được trồng lâu đời ở Việt
Nam. Cây được trồng phổ biến khắp nước ta để lấy hạt
Hạt được dùng làm dinh dưỡng cho mọi người đặc biệt cho người già và trẻ em
Làm đậu phụ, làm tương, xì dầu, sữa
Được làm thức ăn cho gia súc, gia cầm
Ngồi ra, cây đậu tương có tác dụng cải tạo đất, tăng năng suất cây trồng khác do bộ rễ
có nốt sần chứa vi sinh vật cố định đạm (vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ đậu)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
3
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
bổ sung nguồn đạm cho đất. Rễ, thân, lá đậu tương sau khi thu hoạch để lại cho đất lượng
chất hữu cơ giàu đạm. Do đó, nơi trồng nhiều đậu thì đất tơi xốp, thống khí. Các cây
trồng sau đều sinh trưởng tốt, năng suất cao. (Chương trình hội KHKT Lâm nghiệp 98
VN, 2000) * Giá trị dinh dưỡng
Trong đậu nành có gần đủ các acid amin khơng thay thế, cần thiết cho cơ thể Đậu nành
giúp phòng chống nhiều bệnh: bệnh tim mạch, giảm cholesterol trong máu, bệnh thận... Có
lợi cho người thừa cân, béo phì hay tiểu đường
Vì có nhiều đạm nên đậu nành được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Châu
Á. Tại Nhật Bản, Trung Quốc 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp.
Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm
hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Đối với trẻ bị dị ứng với sữa bị
hoặc khơng tiêu thụ được đường lactose thì đậu nành là món ăn quý giá giúp các em tăng
trưởng tốt như khi dùng sữa bò. ( />Hiệp hội bác sĩ liên bang Mỹ đã cho phép ghi trên các sản phẩm có nguồn gốc từ đậu
nành: “có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ bệnh mạch vành”
Tháng 10/1999, cơ quan kiểm tra Thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đưa ra
kết luận: “Bổ sung 25g đậu nành trong khẩu phần ăn hằng ngày với ít chất béo bão hịa và
cholesterol có thể làm giảm nguy cơ đau tim”
( />
Chun ngành Công nghệ thực phẩm
4
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
2.1.2 Thành phần cấu tạo
Hạt đậu nành gồm có 3 phần: vỏ, lá mầm và trụ dưới lá mầm.
- Thành phần hóa học
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo căn bản khơ, %)
Các thành phần của hạt
% trọng lượng của hạt
đậu nành
Protein
Lipid
Glucid
Tro
Hạt nguyên
100
40
20
35
4,9
Lá mầm
90
43
23
29
5,0
Vỏ
8
8,8
1
86
4,3
Trụ dưới lá mầm
2
41
11
43
4,4
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2001)
Hàm lượng protein cao trong hạt đậu cũng như nhiều hợp chất có giá trị khiến đậu nành
trở thành một trong những thực phẩm quan trọng trên thế giới. Đây là nguồn protein thực
vật có giá trị cao cung cấp cho con người. Trong hạt đậu cịn chứa nhiều khống.
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm
5
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
Bảng 2.2: Thành phần chất khoáng trong đậu nành
Chất khoáng
Hàm lượng (%)
K
1,83
Ca
0,24
Mg
0,31
P
0,78
S
0,24
Na
0,24
Fe
0,008
Mn
0,0028
(Nguồn: Beeson, 1941 được trích dẫn bởi Allan K.Smith, 1980)
Trong đậu nành có chứa nhiều vitamin chính ngoại trừ vitamin C, D, B12. Tuy nhiên,
vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25mg/100g) trong giá đậu nành. Vitamin B12
tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men. Ngoài ra đậu nành còn chứa các acid béo thiết
yếu cao.
Bảng 2.3: Thành phần các acid béo cần thiết trong đậu nành
Acid béo không no trong đậu nành
Thành phần (%)
Palmitic (16:0)
10,0
Stearic (18:0)
4,0
Oleic (18:1)
27,0
Linoleic (18:2)
51,0
Linolenic (18:3)
8,0
(FAO Food and nutrition, 1989)
- Tính chất của protein đậu nành
Tính tan
Bị ảnh hưởng bởi pH. Protein đậu nành ít tan ở pI = 4,5. Ở càng xa pH này, protein càng
tan nhiều
Nhiệt độ: làm biến tính và giảm tính tan của protein. Sau đó, một số protein có thể phân
Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm
6
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
cắt thành những thành phần nhỏ hơn và tan lại
Tính hấp thu nước và giữ nước: protein đậu nành có khả năng hịa tan cũng có khả năng
hấp thu nước cao. Tính chất giữ nước của protein làm tăng độ ẩm cho thực phẩm, cải thiện
tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến
Tính tạo gel: protein đậu nành có thể tạo gel. Khi các phân tử protein bị biến tính tập
hợp lại thành một mạng lưới khơng gian có trật tự gọi là sự tạo gel. (mạng lưới không gian
3 chiều vơ định hình, rắn trong đó chứa đầy pha phân tán là nước)
Khả năng tạo màng, tạo sợi: có khả năng tạo màng do phản ứng trùng hợp nhiệt xảy ra
đồng thời với sự bay hơi nước và có thể kéo thành sợi do sự sắp xếp lại mạch của các phân
tử theo một chiều hướng nhất định
Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa: Trong mơi trường có hai pha dầu và nước, protein tan
ở mặt liên pha. Phần ưa nước quay ra pha nước, phần không phân cực hướng về pha dầu.
Do đó, protein có thể hấp thu chất béo làm cho sản phẩm thịt không bị chảy mỡ, làm cho
dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương - là hệ phân tán của hai chất lỏng khơng trộn
lẫn nhau được, trong đó một chất ở dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, cịn
chất kia ở dưới dạng pha phân tán liên tục
Tính tạo bọt: tương tự với sự nhũ hóa. Trong đó pha phân tán là khơng khí thay vì dầu
(Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Thành phần có hại
Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein: đậu nành có chứa chất ức chế Trypsin là
antitrypsin làm giảm khả năng tiêu hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng.
Henagglutinin: chất độc đối với động vật vì nó tương tác bền vững với glucoprotein trên
bề mặt hồng cầu làm ngưng kết các tế bào này.
Chất gây bướu cổ: đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó gây bệnh
bướu cổ.
Enzyme Urease: chuyển hóa ure thành amoniac (NH3). Chất này độc đối với động vật.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
7
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
Acid phytic: kết hợp với các chất khống có lợi như Zn, Fe, Ca... làm cơ thể không hấp
thu được chúng.
Raffinose và stachyose là các oligosaccharide gây hiện tượng sinh hơi trong ruột
Hầu hết các thành phần có hại này đều bị phá hủy bởi nhiệt. Do đó, nên ăn đậu nành đã
được nấu kỹ (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
* Cách bảo quản hạt đậu nành
Trước khi vào bảo quản, hạt phải qua giai đoạn xử lý:
Phân loại: theo giống, kích thước, màu sắc hạt, phẩm chất sao cho chất lượng được đồng
đều, hạt bị nhiễm sâu mọt được tách riêng để tránh lây lan
Làm khô: nhiệt độ làm khô không quá cao vì đậu có thành phần chất béo cao nên dễ bị
biến chất gây ôi, khét, làm thay đổi hàm lượng cũng như chất béo trong hạt, thường sấy ở
nhiệt độ dưới 60oC
Làm sạch: tách bỏ tạp chất như vỏ quả, lá, rễ, cành cây, mảnh gỗ, bụi, đất, sạn, cát, sỏi,
sâu mọt sống, phân và xác mọt, mảnh hạt, hạt giập nát, hạt tróc vỏ, hạt nảy mầm, hạt non,
hạt lép... Tỷ lệ tạp chất phải dưới 1%
Chuẩn bị kho bảo quản: làm vệ sinh và sát trùng kho theo đúng các u cầu kỹ thuật:
khơ, sạch, khơng có mùi lạ. Không bảo quản chung với các loại hàng hóa khác, nhất là các
loại hàng hóa có mùi lạ vì chúng có khả năng hấp thụ mùi khá cao.
Bảo quản: đổ rời hoặc đóng bao.
Khơng đổ đậu trực tiếp xuống sàn kho, không để bao áp sát tường mà phải dùng trấu,
vách ngăn ngăn cách khối hạt xa sàn và tường kho.
Phải xếp bao hạt trên bục gỗ cách nền kho trên 20cm và cách tường 50cm.
Kiểm tra chất lượng trong bảo quản: Trong quá trình bảo quản phải định kỳ (hàng tuần)
thơng gió, kiểm tra kho, kiểm tra tất cả các lô hàng, theo dõi những hiện tượng men mốc,
bốc nóng, sâu mọt thường gặp trong q trình bảo quản. (Trần Văn Chương, 2000)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
8
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
2.2 Giới thiệu đậu hủ non
Đậu hủ được làm từ đậu nành là thực phẩm phổ biến nhất ở nước ta hiện nay
Nguyên tắc chế biến: dùng lực cơ học phá vỡ tế bào hạt đậu nành, dùng nước để tạo dịch
huyền phù rồi làm biến tính protein bằng các biện pháp khác nhau, kết tủa hay tạo gel ở
nhiệt độ nóng. Lượng ẩm của đậu hủ có thể được điều chỉnh tùy theo sản phẩm. Hiện nay
ở nước ta có 3 dạng phổ biến:
-
Đậu hủ non: được ăn với nước đường
-
Đậu hủ mềm: dùng để nấu canh, súp.
-
Đậu hủ cứng: dùng để chiên, kho, xao...
(Trần Xuân Ngạch, 2008; Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)
Đậu hủ non là sản phẩm dạng gel protein dịch sữa đậu nành bằng chất tạo đông. Sản
phẩm không có sự tách nước ra khỏi phần đơng tụ nên sản phẩm chứa hầu hết các chất
dinh dưỡng ban đầu của đậu nành. Khối dịch sữa đông đặc như thạch chứ khơng q chặt,
có màu trắng ngà, mùi đặc trưng và vị hài hòa. Đậu hủ non thường mềm mại hơn và có bề
mặt mịn hơn các loại đậu hủ khác. Đậu hủ non là sản phẩm ăn rất bổ, mát và được nhiều
người ưa thích.
2.3. Giới thiệu một số tác nhân tạo đông và cơ chế tạo đông
Sự đông tụ là bước khó nhất và quan trọng nhất trong sản xuất đậu hủ bởi vì nó phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: sự khác nhau về giống hạt đậu nành, nồng độ sữa, pH, nhiệt
độ, loại và lượng tác nhân tạo đông, phương pháp đông tụ. Những tác nhân tạo đông cho
đậu hủ được phân thành 4 loại cơ bản:
Loại muối ớt hay loại chloride
Loại sulfate
Loại glucono-delta-lactone (GDL)
Loại acid
Mỗi loại tác nhân đều có ưu và nhược điểm khác nhau (Y. H. Hui, 2006)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
9
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
2.3.1 Loại muối ớt hay các tác nhân tạo đông loại chloride: bao gồm muối ớt tự nhiên,
muối ớt tinh chế, CaCl2 và nước biển (Y. H. Hui, 2006)
Muối ớt tự nhiên được chiết xuất từ nước biển bằng cách loại bỏ hầu hết hoặc toàn bộ
muối NaCl và nước. Thành phần muối ớt chủ yếu gồm MgCl2.6H2O (92,3%) và một số
muối khác có trong nước biển (3,8% MgSO4, 1,7% NaCl, 1,2% KCl và 1% CaSO4)
Muối ớt tinh chế: phụ thuộc vào sự tinh khiết của MgCl2
CaCl2: khơng được tìm thấy trong nước biển
Nước biển
2.3.2 Các tác nhân tạo đông loại sulfate: gồm MgSO4 và CaSO4 được dùng phổ biến nhất
trên thế giới. (Y. H. Hui, 2006)
Ở Việt Nam thường sử dụng loại sulfate là thạch cao
Tên hóa học: calcisulfat dihydrat
Cơng thức tổng quát và khối lượng phân tử: CaSO4.2H2O = 172,17
Mô tả: dạng bột hay hạt gần như màu trắng, khơng mùi, khơng vị
Độ hịa tan ở 20oC: thực tế khơng tan trong ethanol 95%, tan trong 1/375 phần nước
(Hồng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng, 2006)
CaSO4.2H2O nung ở 150oC thu được "thạch cao khan"- CaSO4.1/2H2O (Calcisulfat
hemihydrate) có khối lượng phân tử là 145,14.
Trong chế biến sản phẩm đậu hủ thạch cao được sử dụng là dạng "thạch cao khan".
Hình thức: bột tinh thể, thân nước, màu trắng, khơng mùi
Độ hịa tan: khơng tan trong ethanol 95%, ít tan trong nước, tan nhiều hơn trong acid vơ
cơ lỗng (Hồng Ngọc Hùng, Vũ Chu Hùng, 2006)
2.3.3 Glucono-delta-lactone (GDL)
GDL khác các tác nhân loại sulfate và muối ớt. Trong đó acid thay thế muối làm đông tụ
protein (Y. H. Hui, 2006)
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
10
Luận văn Tốt nghệp Đại học 2010
Đại học Cần Thơ
GDL là một phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, là sản phẩm của q trình oxy
hóa glucose, tồn tại ở dạng ester vòng của acid gluconic và cũng là một chất
cacbonhydrate. Nó khơng độc hại và phóng thích acid gluconic chậm nên được ứng dụng
nhiều trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Đặc tính vật lý:
Trọng lượng phân tử 178,14
Độ hịa tan trong nước 54g/100ml
Nhiệt độ nóng chảy 153o C
Độ hịa tan trong cồn 1g/100ml
Đặc tính hóa học:
GDL có dạng bột tinh thể màu trắng, khơng mùi, lúc đầu có vị ngọt, sau đó có vị acid
nhẹ.
Mặc dù GDL khơng phải là một chất acid nhưng khi hòa tan trong nước nó thủy phân từ
từ thành một hỗn hợp cân bằng của acid gluconic với các muối Delta và Gamma Lactone
của nó. Tốc độ thủy phân GDL tăng nếu nhiệt độ tăng.
GDL được tìm thấy khá phổ biến trong mật ong, nước quả và rượu vang. Do có tính acid
nên nó bổ sung vị thơm nồng cho thực phẩm, có vị chua bằng khoảng một phần ba của
acid citric.
( />ipedia. org/wiki/Glucono_delta-lacton)
2.3.4 Các tác nhân tạo đông loại acid: gồm acid lactic, acid acetic, trái cây họ citrus. (Y.
H. Hui, 2006). Ở nước ta thường sử dụng là acid acetic
Acid acetic là một acid hữu cơ có cơng thức cấu tạo CH3COOH, tên thường gọi là giấm,
là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của ethanol
Acid acetic được dùng trong thực phẩm với vai trò là phụ gia điều chỉnh độ acid
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
11
