Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh hà giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

LẺO TIẾN CƠNG

THỰC TRẠNG AN TỒN VỆ SINH
THỰC PHẨM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TẠI MỘT SỐ HUYỆN CỦA TỈNH HÀ GIANG

Chuyên ngành: Y học dự phịng
Mã số: 8 72 01 63

TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Y HỌC

Thái Nguyên, năm 2019


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống
xã hội, khơng những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức
khỏe con người, đến sự phát triển của giống nịi, thậm chí tính mạng
người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và an
ninh, an tồn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ
người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là
nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế [12].
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn,
uống ngay, trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán
rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương
tự [6], [38].
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ

Chí Minh (2016), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức
ăn đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0%
dùng làm bữa ăn sáng [42].
Bên cạnh việc tiện lợi, thức ăn đường phố hiện nay cũng xuất
hiện nhiều nguy cơ tiềm ẩn, gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền nhiễm qua thực phẩm. Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc
bệnh từ thực phẩm hàng năm, thực phẩm khơng an tồn là mối đe
dọa đối với sức khỏe và nền kinh tế của con người trên toàn
cầu. Theo một nghiên cứu gần đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh
từ thực phẩm ở các nước thu nhập thấp và trung bình có chi phí ít
nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với chi phí này vượt quá 500 triệu USD
cho 28 quốc gia [56].
Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi chính sách, pháp
luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2016 trong cả
nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố,


2
chiếm 5,5%; kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm
2011-2016 của 6 viện chuyên ngành khu vực và Trung tâm kiểm
nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế và 63 Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh/thành phố trực thuộc trung ương cho
thấy: 63 mẫu trên tống số 1.669 mẫu giám sát không đạt u cầu
(chiếm 3,8%); nước uống đóng chai (loại đóng bình) nhiễm
Coliforms là 6,7% và nhiễm E.coli là 2,6%; tỷ lệ mẫu bún và phở
phát hiện có hàn the từ 0,6 - 1,6%, có Formol từ 1,1 - 4,1%, có
Tipnopal từ 4,9 - 13,7% số mẫu giám sát [17].
Trong những năm gần đây dịch vụ du lịch tại Hà Giang phát
triển mạnh, kéo theo sự phát triển nhanh chóng của các loại hình
khác, trong đó có chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, nhất là

các món ăn dân tộc, món ăn, bánh cổ truyền thu hút nhu cầu người
tiêu dùng. Thức ăn đường phố đang là một điểm nóng, việc bảo đảm
vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn đề bức xúc. Đặc biệt
là tình trạng điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và vệ
sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại một số huyện của
tỉnh Hà Giang hiện nay như thế nào? Những yếu tố nào ảnh hưởng đến
an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố tại đây? Từ những vấn đề
nêu trên, tơi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng an tồn vệ sinh thực
phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”.
Mục tiêu:
1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018.
2. Phân tích một số yếu tố liên quan tới an tồn vệ sinh thực
phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang.


3
Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Một số khái niệm cơ bản về an toàn thực phẩm và thức
ăn đường phố
1.1.1.Thức ăn đường phố
1.2.2. An tồn thực phẩm
1.2. Lợi ích, mối nguy gây mất ATVSTP thức ăn đường phố
1.2.1. Lợi ích của thức ăn đường phố

1.2.2. Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố
1.2.2.1. Do nguyên liệu không đảm bảo
1.2.2.2. Do nước và nước đá

1.2.2.3. Trong quá trình xử lý, chế biến thực phẩm
1.2.2.4. Do vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
1.2.2.5. Do người chế biến, bán hàng
1.2.3. Điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố
1.2.3.1. Địa điểm trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu đối với
kinh doanh thức ăn đường phố
1.2.3.2. Đối với người kinh doanh thức ăn đường phố
1.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm thức ăn
đường phố
Tập huấn kiến thức về tồn thực phẩm:
Trình độ học vấn:
Đặc điểm dân tộc của đối tượng nghiên cứu:
Tuổi nghề, thâm niên bán hàng thức ăn đường phố:
* Một số nghiên cứu về các yếu tố liên quan đến an toàn thực
phẩm thức ăn đường phố


4
1.4. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố trên thế giới và Việt Nam
1.4.1. Trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường phố trên
thế giới
Với ước tính 600 triệu trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm
hàng năm, thực phẩm khơng an tồn là mối đe dọa đối với sức khỏe
và nền kinh tế của con người trên toàn cầu. Theo một nghiên cứu gần
đây của Ngân hàng Thế giới, các bệnh từ thực phẩm ở các nước thu
nhập thấp và trung bình có chi phí ít nhất 100 tỷ USD mỗi năm, với
chi phí này vượt quá 500 triệu USD cho 28 quốc gia [56].
Nghiên cứu mới đây được tiến hành ở Thổ Nhĩ Kỳ (2016) về

hành vi của người tiêu dùng trẻ đối với thức ăn đường phố. Trong số
những người tham gia, 43,4% là nam và 56,6% là nữ; phần lớn trong
số họ là từ 19 đến 22 tuổi. 40,1% những người trẻ tuổi ăn thức ăn
đường phố 2-3 lần mỗi tuần, trong khi 23,3% ăn TĂĐP mỗi ngày.
Mối tương quan có ý nghĩa thống kê đã được tìm thấy giữa điểm ưu
tiên tiêu dùng và giáo dục, giới tính và tuổi tác. Mặc dù người tiêu
dùng biết rằng thực phẩm đường phố có thể gây ơ nhiễm vi sinh vật,
nhưng người bán hàng không chú ý đến vệ sinh và những thực phẩm
này là sống hoặc khơng được nấu chín, họ thích vì giá rẻ, ngon, đa
dạng và dịch vụ nhanh [52].
Nghiên cứu của tác giả Yangon (2012) về các nhà cung cấp
thức ăn đường phố khía cạnh kinh tế xã hội và sản xuất liên quan đến
an toàn thực phẩm đường phố, kết quả cho thấy: Thực phẩm đường
phố không được kiểm soát nếu so sánh với các quầy thực phẩm cố
định khác. Tình hình đó đã ngăn cản cơ hội để giáo dục các nhà cung
cấp. Thiếu nguồn nước sạch và tự báo cáo. Điểm yếu về kiến thức an


5
tồn thực phẩm là hai hạn chế chính trong xử lý thích hợp thực hành
trong số các kết quả khác [54].
1.4.2. Tình hình ATVSTP thức ăn đường phố tại Việt Nam
Theo kết quả điều tra của Trung tâm Dinh dưỡng thành phố Hồ
Chí Minh (2017), tại đây có tới 95,5% người dân đang sử dụng thức ăn
đường phố trong đó 51,0% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82,0% dùng
làm bữa ăn sáng [42]. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ các loại thức ăn
đường phố là rất cao. Theo báo cáo Chính phủ về tình hình thực thi
chính sách, pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 2016 trong cả nước xảy ra 1672 ca ngộ độc thực phẩm do thức ăn
đường phố, chiếm 5,5% [17].
Báo cáo của Tổng cục Thống kê về tình hình kinh tế - xã hội 6

tháng đầu năm 2018, cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm với
trên 1.200 người mắc, 7 trường hợp tử vong [41].
Một nghiên cứu của tác giả Phạm Đông Giang (2013) về kiến
thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn đường phố tại quận
I, thành phố Hồ Chí Minh với kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ
sinh trong chế biến chiếm 75,3%; kiến thức về NĐTP chiếm 66,0%,
90,0% người kinh doanh chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ
về nguồn gốc thực phẩm [23].
Nghiên cứu của Trương Thị Thùy Dương và cộng sự (2016) về
hàm lượng hàn the trong một số thực phẩm chế biến sẵn ở 2 chợ
trung tâm thành phố Thái Nguyên cho thấy các mẫu xét nghiệm của 5
loại thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở chợ Thái và
chợ Đồng Quang chiếm tỷ lệ cao. Tỷ lệ các mẫu thực phẩm dương
tính với hàn the ở chợ Đồng Quang cao là 52,7% cao hơn ở chợ Thái


6
(47,3%). Hàm lượng hàn the >0,5mg% ở chợ Đồng Quang (26,9%)
cao hơn ở chợ Thái (20,7%) [21].
1.5. Vài nét địa điểm nghiên cứu
Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và huyện Mèo Vạc nằm ở
khu vực vùng cao phía Bắc tỉnh Hà Giang [9]. Cao nguyên đá Đồng
Văn tỉnh Hà Giang được UNESCO công nhận là di sản thế giới Công
viên Địa chất tồn cầu tháng 10/2010. Đây là cơng viên duy nhất ở
Việt Nam và thứ 2 Đông Nam Á. Khu vực Công viên Địa chất bao
gồm 4 huyện vùng cao núi đá phía Bắc của tỉnh Hà Giang gồm: Quản
Bạ, Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc. Nơi đây hiện có trên 250.000
dân sinh sống với 17 dân tộc thiểu số, trong đó dân tộc Mơng chiếm
gần 80% [2 ].

7
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố (Cửa hàng ăn, quán ăn,
hàng nước giải khát - café, hàng quán bán bánh, bán thức ăn chín…).
- Người đại diện kinh doanh thức ăn đường phố.
- Một số mẫu thực phẩm xét nghiệm bán định lượng hàn the.
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm để kiểm tra sự sót lại của tinh
bột và chất béo.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 4 năm 2019.
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu
Huyện Quản Bạ, huyện Đồng Văn và Huyện Mèo Vạc tỉnh Hà Giang.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả, thiết kế cắt ngang.
2.4. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1. Cỡ mẫu
* Cỡ mẫu cơ sở kinh doanh và chủ kinh doanh: Cỡ mẫu toàn bộ.
* Cỡ mẫu cho xét nghiệm hàn the trong thực phẩm: Áp dụng
công thức tính cỡ mẫu cho nghiên cứu mơ tả, cỡ mẫu xét nghiệm:
n= Z21-α/2

s2
( X ) 2

Chúng tơi tính được n = 90.
2.4.2. Phương pháp chọn mẫu
* Chọn cơ sở thức ăn đường phố: Chọn tất cả những cơ sở

thức ăn đường phố, giải khát và của hàng cung cấp xuất ăn sẵn tại ba
huyện của tỉnh Hà Giang: Quản Bạ (81 cơ sở), huyện Đồng Văn (96
cơ sở), huyện Mèo Vạc (75 cơ sở) có tổng cộng 252 cơ sở.


8
* Chọn người kinh doanh thức ăn đường phố: Tại mỗi cơ sở
thức ăn đường phố đã chọn, lựa chọn 01 người đại diện tham gia trả
lời phỏng vấn nghiên cứu gồm 252 người.
* Chọn mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the:
+ Chọn mẫu thực phẩm xét nghiệm hàn the: Mỗi huyện
nghiên cứu chọn chủ đích 10 cơ sở kinh doanh thực phẩm thường
xuyên kinh doanh giò lợn, chả lợn và bún, mỗi cơ sở chọn 3 mẫu
thực phẩm (giò lợn, chả lợn và bún) theo phương pháp ngẫu nhiên
đơn. Tổng số mẫu xét nghiệm bán định lượng hàn the là 90.
+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại tinh bột trên dụng cụ chứa
đựng thực phẩm: Tại mỗi huyện chọn tất cả các cơ sở có địa điểm cố định. Tại
mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng cụ chứa đựng tinh bột (bát, đĩa…).
+ Chọn mẫu xét nghiệm nhanh sự sót lại chất béo trên dụng
cụ chứa đựng thực phẩm: Tại mỗi huyện lựa chọn ngẫu nhiên các cơ
sở có địa điểm cố định. Tại mỗi cơ sở chọn ngẫu nhiên một loại dụng
cụ chứa đựng chất béo (bát, đĩa…).
* Tiêu chuẩn lựa chọn người kinh doanh thức ăn đường phố:
+ Tự nguyện tham gia nghiên cứu.
+ Trực tiếp kinh doanh tại các cơ sở thức ăn đường phố.
+ Chọn người có đủ khả năng trả lời nghiên cứu.
* Tiêu chuẩn loại trừ:
+ Đối tượng khơng có khả năng trả lời phỏng vấn.
+ Đối tượng từ chối tham gia nghiên cứu sau khi đã được giải thích.
2.5. Biến số và chỉ số nghiên cứu

2.5.1. Thơng tin chung về đối tượng nghiên cứu
- Tỷ lệ các nhóm tuổi, giới, trình độ học vấn.
- Tỷ lệ các đặc điểm kinh doanh của các cơ sở: Số năm bán
hàng, thời gian bán hàng trong ngày, địa điểm của quán ăn (cố định
hay lưu động).


9
- Tỷ lệ người kinh doanh đã được tập huấn ATVSTP.
- Tỷ lệ người được khám sức khỏe định kỳ hàng năm.
2.5.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện
của tỉnh Hà Giang
- Đánh giá điều kiện đảm bảo về trang thiết bị dụng cụ phục vụ
sơ chế, chế biến, chứa đựng thực phẩm.
- Tỷ lệ các nguồn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn
đường phố.
- Tỷ lệ các loại bao gói thực phẩm cho khách được sử dụng tại
cơ sở thức ăn đường phố.
- Tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn dương tính với hàn the ở cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện.
- Hàm lượng hàn the trong 100g thực phẩm chế biến sẵn ở cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện:
+ Hàm lượng hàn the ≤ 0,5 mg% và hàm lượng hàn the > 0,5 - 1,0 mg%.
+ Hàm lượng hàn the trung bình trong từng loại thực phẩm.
- Tỷ lệ dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với test thử
sự sót lại dầu mỡ và tinh bột ở cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
tại 3 huyện.
2.5.3. Các yếu tố liên quan tới an toàn vệ sinh thực phẩm
thức ăn đường phố
- Tỷ lệ mức độ kiến thức về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu.

- Tỷ lệ mức thực hành ATVSTP của đối tượng nghiên cứu.
- Xác định mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với dân
tộc, trình độ học vấn, số năm hành nghề của đối tượng nghiên cứu.
- Xác định mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với mức độ
kiến thức chung và thực hành chung ATVSTP .
- Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATVSTP.


10
- Xác định mối liên quan giữa trình độ học vấn, số năm hành
nghề, tập huấn ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với kết quả xét
nghiệm định tính hàn the trong một số loại thực phẩm, xét nghiệm sự
xót lại tinh bột, dầu mỡ trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm.
2.6. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông tin

2.6.1. Kiến thức và thực hành của người kinh doanh thức ăn
đường phố
* Công cụ:
- Sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn được thiết kế sẵn.
- Sử dụng bảng kiểm quan sát thao tác thực hành của người
làm dịch vụ thức ăn đường phố
- Sử dụng bảng kiểm quan sát điều kiện cơ sở vật chất, trang
thiết bị và dụng cụ của cơ sở thức ăn đường phố.
Bộ công cụ được thiết kế dựa trên các điều kiện an toàn vệ
sinh thực phẩm đối với cơ sở chế biến thức ăn đường phố theo thông
tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y Tế và Luật An toàn thực phẩm.
* Tiến hành:
- Phỏng vấn người làm dịch vụ thức ăn đường phố.
- Quan sát, kiểm tra cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Đánh giá:

Bộ câu hỏi được thiết kế sẵn, trong đó phần kiến thức
ATVSTP bao gồm 20 câu, thực hành về ATVSTP gồm 15 câu. Mỗi
câu trả lời về kiến thức đúng được 1 điểm, chọn sai được 0 điểm; nếu
tổng điểm kiến thức ≥14 thì được đánh giá là “kiến thức chung tốt về
ATVSTP”. Đối với thực hành ATVSTP điều tra viên sẽ quan sát kết
hợp phỏng vấn người kinh doanh thức ăn đường phố, thực hành đúng
được 1 điểm, nếu tổng điểm thực hành ≥10 thì được đánh giá là
“thực hành tốt chung tốt về ATVSTP”.


11

2.6.2. Phương pháp bán định lượng hàn the trong thực phẩm
và sự sót lại dầu mỡ, tinh bột trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm
2.6.2.1. Bán định lượng hàn the trong thực phẩm
* Kỹ thuật lấy mẫu
- Lấy mẫu một số thực phẩm tại một số cơ sở của 3 huyện
theo phương pháp ngẫu nhiên, đột xuất, không báo trước.
- Việc lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm xét
nghiệm đảm bảo nguyên tắc và kỹ thuật quy định của FAO hiện đang
áp dụng tại Viện Kiểm nghiệm an tồn thực phẩm Quốc gia.
* Kỹ thuật phân tích:
Kỹ thuật định tính và bán định lượng bằng phương pháp giấy
nghệ thực hiện theo Quyết định 3390/2000/QĐ-BYT ban hành
"Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng Natri Borat và
Acid Boric trong thực phẩm" của Bộ trưởng Bộ Y tế [3]. Kỹ thuật xét
nghiệm được tiến hành tại phòng xét nghiệm Bộ mơn Dinh dưỡng an
tồn thực phẩm, đại học y dược Thái Nguyên.
2.5.2.2. Phương pháp kiểm tra sự sót lại của dầu mỡ và tinh bột
Sử dụng bộ kit kiểm tra nhanh sự sót lại của dầu mỡ và tinh

bột trong bát đĩa của Viện kỹ thuật hóa sinh và tài liệu nghiệp vụ - Bộ
Công an. Kỹ thuật được tiến hành tại cơ sở điều tra, lấy mẫu.
2.7. Xử lý số liệu
Số liệu được làm sạch, nhập trên phần mềm Epi Data 3.1 và xử
lý trên phần mềm SPSS 20.0 với các test thống kê thích hợp.
2.8. Sai số và biện pháp khắc phục
Đối tượng nghiên cứu là các đối tượng kinh doanh, phục vụ ăn
uống nên có thể khơng muốn làm việc với các cuộc kiểm tra liên
ngành, chuyên ngành về ATVSTP nên khi đến điều tra một số chủ cơ
sở có thể khơng hài lịng, không muốn hợp tác.


12
Khắc phục: Giải thích rõ ý nghĩa của việc điều tra và nghiên
cứu để chủ cơ sở hiểu rõ và cùng phối hợp thực hiện.
Sai số thông tin: Nếu thời điểm điều tra là lúc cơ sở đang đông khách,
nhân viên phục vụ bán hàng có thể trả lời qua loa, hoặc không muốn tiếp cận,
không tập trung hoặc không dám nói thật khi có mặt chủ cơ sở.
Khắc phục:
- Chọn điều tra viên là người có chun mơn ATVSTP, kỹ
năng phỏng vấn tốt để thu thập thơng tin chính xác.
- Tập huấn về kỹ năng cho điều tra viên về phương pháp tiếp
cận và phỏng vấn, tạo môi trường thoải mái, thân thiện và gợi ý để
đối tượng vui vẻ trả lời.
- Có thể mời đối tượng được phỏng vấn ra chỗ khác không
ngồi cùng chủ cơ sở để có thể thu được thơng tin chính xác.
- Tổ chức điều tra vào khoảng 7h - 9h đối với quán ăn sáng,
10h - 12h đối với quán cơm bình dân, 19h - 23h đối với quán cháo,
phở, đồ ăn đêm. Thời điểm này cơ sở đã chuẩn bị sẵn sàng để phục
vụ khách, dễ tiếp cận đối tượng nghiên cứu và thu thập thơng tin

được chính xác hơn.
- Các giám sát viên tiến hành giám sát kỹ cách hỏi, ghi chép
của ĐTV trong ngày đầu điều tra. Nhóm nghiên cứu xem xét, kiểm
tra lại các phiếu sau mỗi ngày điều tra.
2.9. Khía cạnh đạo đức của nghiên cứu
- Nghiên cứu chỉ tiến hành sau khi được cấp có thẩm quyền
thơng qua và nằm trong phạm vi được phép nghiên cứu.
- Nghiên cứu chỉ nhằm bảo vệ và nâng cao sức khỏe cộng
đồng, khơng vì mục đích nào khác.
- Chỉ tiến hành điều tra với những đối tượng đồng ý hợp tác.
- Đảm bảo tính bí mật của các thơng tin thu thập được.
- Các kết quả nghiên cứu làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo.


13
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu
Các đặc điểm
Số lượng Tỷ lệ (%)
Giới tính

Tuổi

Dân tộc

Nam

87

34,5

Nữ

165

65,5

18 - 30

47

18,7

31- 45

146

57,9

> 45

59

23,4

Kinh

109

43,3

Dân tộc khác

143

56,7

5

2,0

11

4,4

47

18,7

157

62,3

32

12,7

Chưa hết tiểu học
Tiểu học

Trình độ học
Trung học cơ sở
vấn
Trung học phổ thông
Trung cấp, CĐ, ĐH

Nhận xét:
Tỷ lệ nữ giới (65,5%) kinh doanh thức ăn đường phố chiếm
nhiều hơn nam giới (34,5%); về độ tuổi chủ yếu là nhóm tuổi 31 - 45
tuổi (57,9%) tiếp đến là nhóm > 45 tuổi (23,4%), chiếm tỷ lệ thấp nhất là
nhóm tuổi 18-30 (18,7%).
Người kinh doanh thức ăn đường phố là dân tộc kinh (43,3%)
chiếm tỷ lệ ít hơn nhóm các dân tộc khác (56,7%). Đối tượng nghiên
cứu có trình độ học vấn THPT chiếm tỷ lệ cao nhất (62,3%) tiếp đến
là THCS (18,7%), trung cấp trở lên chiếm 12,7%, tiểu học 4,4%, thấp
nhất là chưa hết tiểu học 2,0%.

Bảng 3.2. Đặc điểm kinh doanh của các cơ sở thức ăn đường phố


14

Các đặc điểm

Số lượng

Tỷ lệ (%)

< 5 năm

104

41,3

≥ 5 năm

148

58,7

Sáng
Thời gian bán hàng
Tối
trong ngày
Cả ngày

101

40,1

8

3,2

143

56,7

Cố định

236

93,7

Số năm hành nghề

Địa điểm của quán
ăn

Lưu động
16
6,3
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có số năm hành nghề ≥
5 năm chiếm đa số 58,7%, <5 năm là 41,3%; Thời gian bán hàng cả
ngày chiếm tỷ lệ cao nhất 56,7%, chỉ bán hàng buổi sáng 40,1%, chỉ bán
buổi tối 3,2%; cơ sở có địa điểm cố định là 93,7%, lưu động 6,3%.

9,1%

Được tập huấn
90,9%

Chưa được tập
huấn

Biểu đồ 3.1.Tỷ lệ tập huấn kiến thức ATVSTP của các cơ sở
thức ăn đường phố
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn kiến
thức về ATVSTP chiếm tỷ lệ cao 90,9%, chưa được tập huấn 9,1%.

15

13,9%
Có khám sức khỏe
định kỳ
Khơng khám sức
khỏe định kỳ

86,1%

Biểu đồ 3.2. Tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ của các cơ sở
thức ăn đường phố
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu khám sức khỏe định
kỳ 86,1%, chỉ có 13,9% đối tượng nghiên cứu chưa khám sức khỏe
định kỳ.
3.2. Thực trạng ATVSTP thức ăn đường phố tại 3 huyện
của tỉnh Hà Giang
Bảng 3.3. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ tại
các cơ sở thức ăn đường phố
Có
Khơng
Tỷ
Điều kiện về ATVSTP
Số
Số
lệ
%
lượng
lượng

%
Địa điểm kinh doanh: Cách biệt nhà vệ
sinh và các nguồn ơ nhiễm khác
Có dụng cụ bảo quản thực phẩm
sống và chín riêng biệt
Giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, đồ uống
phải cách mặt đất ít nhất 60cm

225

89,3

27

10,7

219

86,9

33

13,1

222

88,1

30

11,9


16
Có dụng cụ, thiết bị phịng chống
cơn trùng, động vật gây hại

202

80,2

50

Bàn ghế sạch sẽ, không bụi bẩn

216

85,7

36

110

43,7

142

56,3

220

87,3

32

12,7

Dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải
đảm bảo vệ sinh
Đảm bảo đủ nước sạch trong sơ chế,
chế biến thực phẩm và vệ sinh dụng
cụ

19,8
14,3

Nhận xét:
Tỷ lệ cơ sở có địa điểm kinh doanh cách biệt nhà vệ sinh và
các nguồn ô nhiễm khác là 89,3%, không cách biệt nhà vệ sinh và các
nguồn ơ nhiễm khác là 11,7%.
Tỷ lệ cơ sở có dụng cụ bảo quản thực phẩm sống và chín riêng
biệt là 86,9%, khơng có đủ dụng cụ là 13,1%.
Tỷ lệ cơ sở giá, tủ, bàn bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất
ít nhất 60cm là 88,1%, tỷ lệ khơng đạt tiêu chuẩn cách mặt đất ít nhất 60
cm là 11,9%.
Tỷ lệ cơ sở có dụng cụ, thiết bị phịng chống cơn trùng, động
vật gây hại chiếm 80,2%, khơng có đủ dụng cụ chiếm 19,8%.
Tỷ lệ cơ sở có bàn ghế sạch sẽ, khơng bụi bẩn chiếm 85,7%,
cơ sở bàn ghế không sạch sẽ chiếm tỷ lệ 14,3%.
Tỷ lệ cơ sở có khơng có dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải

đảm bảo vệ sinh chiếm tỷ lệ cao 56,3%, có đủ dụng cụ, đồ dùng thu
gom rác thải đảm bảo vệ sinh chiếm 43,7%.
Tỷ lệ cơ sở có đảm bảo đủ nước sạch trong sơ chế, chế biến
thực phẩm và vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ 87,3%, không đảm bảo đủ
nước sạch chiếm tỷ lệ 12,7%.


17
Bảng 3.6. Kết quả nghiên cứu định tính hàn the trong thực
phẩm ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện
Địa điểm
lấy mẫu
Mẫu
thực
phẩm
Giò lợn

Huyện
Quản Bạ
(SL= 30)
Dương
tính (1)
SL
%
40,0

5

50,0

Huyện
Mèo Vạc
(SL = 30)
Dương
tính (3)
SL %
4

p1,2

p2,3

p1,3

>
>
>
0,05 0,05 0,05
Chả lợn
3
30,0 4 40,0 4 40,0
>
>
>
0,05 0,05 0,05
Bún
3
30,0 3 30,0 3 30,0
>
>

>
0,05 0,05 0,05
>
>
>
Tổng số
10 30,0 12 40,0 11 36,7
0,05 0,05 0,05
Nhận xét: Số mẫu thực phẩm xét nghiệm dương tính với hàn
the ở cả 3 huyện là khá cao, trong đó Đồng Văn 40,0% cao hơn 2
huyện còn lại Mèo Vạc 36,7%, Quản Bạ 30,0%, tuy nhiên sự khác
biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Bảng 3.10. Hàm lượng hàn the trung bình trong thực phẩm
ở một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại 3 huyện (mg%)
Chợ

4

Huyện
ĐồngVăn
(SL= 30)
Dương
tính (2)
SL %

40,0

Huyện
Quản Bạ
(SL = 30)

(1)

Huyện
Đồng Văn
(SL = 30)
(2)

Huyện
M..ạc
(SL = 30)
(3)

X ± SD

X ± SD

X ± SD

Giò lợn

0,16 ± 0,21

0,25 ± 0,26

0,15 ± 0,20 > 0,05 > 0,05 > 0,05

Chả lợn

0,097 ± 0,15

0,15 ± 0,20

0,14 ± 0,18 > 0,05 > 0,05 > 0,05

Bún

0,075 ± 0,12 0,085 ± 0,13 0,083 ± 0,13 > 0,05 > 0,05 > 0,05

Loại
thực
phẩm

p1,2

p2,3

p1,3


18
Nhận xét:
Hàm lượng hàn the trung bình ở các mẫu thực phẩm giò lợn tại
huyện Đồng văn (0,25 ± 0,26) cao hơn huyện Quản Bạ (0,16 ± 0,21) và
huyện Mèo Vạc (0,15 ± 0,20), tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa
thống kê giữa các huyện với p > 0,05.
Hàm lượng hàn the trong mẫu chả lợn (0,097 ± 0,15), và mẫu
bún (0,085 ± 0,13), tại huyện Đồng Văn là cao hơn huyện Mèo Vạc
(0,14 ± 0,18 và 0,083 ± 0,13) và huyện Quản Bạ (0,097 ± 0,15 và
0,075 ± 0,12), tuy nhiên sự khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê giữa 3
huyện với p > 0,05.

Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót
lại tinh bột ở dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện
Xét nghiệm sự sót lại tinh bột
Địa điểm lấy
Số
Dương
Tỷ lệ
Âm
Tỷ lệ
mẫu
lượng
tính
%
tính
%
Quản Bạ

31

8

28,8

23

71,2

Đồng Văn

31

9

29,0

22

71,0

Mèo Vạc

31

10

32,3

21

67,7

Cộng

93

27

29,0

66

71,0

Nhận xét: Tỷ lệ các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương
tính với test thử sự sót lại tinh bột chung ở cả 3 huyện là 29,0%, tỷ
lệ dương tính cao nhất ở huyện Mèo Vạc 32,3% tiếp đến là huyện
Đồng Văn 29,0%, thấp nhất ở huyện Quản Bạ 28,8%.
Bảng 3.12. Kết quả nghiên cứu định tính test nhanh sự sót
lại dầu mỡở dụng cụ chứa đựng thực phẩm tại 3 huyện
Địa điểm lấy mẫu
Quản Bạ
Đồng Văn
Mèo Vạc
Cộng

Số
lượng
31
31
31
93

Xét nghiệm sự sót lại dầu mỡ
Dương
tính
10
9
10
29

Tỷ lệ
%
32,3
29,0
32,3
31,2

Âm
tính
21
22
21
64

Tỷ lệ
%
67,7
71,0
67,7
68,8


19
Nhận xét: Tỷ lệ các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương
tính với test thử sự sót lại dầu mỡ chung ở cả 3 huyện là 31,2%,
huyện Quản Bạ chiếm tỷ lệ 32,3% và Mèo Vạc 32,3% cao hơn ở
huyện Đồng Văn 29,0 %.
3.3. Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thức ăn đường
phố tại 3 huyện của tỉnh Hà Giang

Kiến thức
chung tốt

34,1%
65,9%

Kiến thức
chung không
tốt

Biểu đồ 3.3. Mức độ kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng
nghiên cứu
(ĐTNC trả lời đúng ≥ 14/20 câu phần kiến thức được đánh giá
là “kiến thức chung tốt”)
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung ATVSTP tốt là
65,9%, tỷ lệ có kiến thức khơng tốt là 34,1%.

26,2%

Thực hành chung
tốt
73,8%

Thực hành chung
không tốt

Biểu đồ 3.4. Mức độ thực hành chung về ATVSTP của đối tượng
nghiên cứu

20
(ĐTNC có thực hành đạt ≥ 10/15 câu được đánh giá là “thực
hành chung tốt”)
Nhận xét: Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu có thực hành chung tốt
về ATVSTP là 73,8%, thực hành chung khơng tốt có tỷ lệ 26,2%.
Bảng 3.21. Mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
Thực hành chung ATVSTP
Số năm Thực hành chung
Thực hành chung tốt
hành nghề
không tốt

p

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
< 5 năm

37

35,6

67

64,4

≥ 5 năm

29

19,6

119

80,4

< 0,05

Nhận xét: Có mối liên quan giữa số năm hành nghề với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu (p < 0,05).
Bảng 3.22. Mối liên quan giữa dân tộc với thực hành về
ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
Thực hành chung ATVSTP
Dân tộc

Thực hành chung
Thực hành chung tốt
không tốt

p

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
Dân tộc khác
51
35,7
94
64,3
< 0,05
Dân tộc kinh
15

13,8
92
86,2
Nhận xét: Có mối liên quan giữa dân tộc với thực hành chung
về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05.


21
Bảng 3.23. Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
Thực hành chung ATVSTP
Trình độ học
vấn

Thực hành chung
khơng tốt

Thực hành chung
tốt

p

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
Dưới THPT

32

50,8

31

49,2

Từ THPT trở lên

34

18,0

155

82,0

< 0,05

Nhận xét: Có mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực
hành chung về ATVSTP với p < 0,05.
Bảng 3.24. Mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP
với kiến thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu
Kiến thức chung ATVSTP
Tập huấn
ATVSTP

Kiến thức chung
không tốt

Kiến thức chung tốt

p

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
Chưa tập huấn

18

78,3

5

21,7

Đã tập huấn

68

29,7

161

70,3

< 0,05
Nhận xét: Có mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với kiến
thức chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05.
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP
với thực hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu


22
Thực hành chung ATVSTP

Tập huấn
ATVSTP

Thực hành chung
Thực hành chung tốt
không tốt

p

Số lượng Tỷ lệ (%) Số lượng Tỷ lệ (%)
Chưa tập huấn

19

82,6

4

17,4

Đã tập huấn

47

20,5

182

79,5

< 0,05

Nhận xét: Có mối liên quan giữa tập huấn ATVSTP với thực
hành chung về ATVSTP của đối tượng nghiên cứu với p < 0,05.
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa kiến thức chung ATVSTP
với thực hành chung VSATTP của đối tượng nghiên cứu
Thực hành chung ATVSTP
Kiến thức chung
ATVSTP

Thực hành
chung
không tốt
Tỷ lệ
Số lượng
(%)

Thực hành
chung tốt
Số
lượng

Tỷ lệ
(%)

Kiến thức chung khơng
tốt

47

54,7

39

45,3

Kiến thức chung tốt

19

11,4

147

88,6

p

< 0,05

Nhận xét: Có mối liên quan giữa kiến thức ATVSTP tốt với
thực hành VSATTP tốt của đối tượng nghiên cứu (p < 0,05).


23
KẾT LUẬN
1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm thức ăn đường
phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang năm 2018
Tỷ lệ đối tượng nghiên cứu được tập huấn, XNKT ATVSTP
chiếm tỷ lệ 90,9%, chưa được tập huấn 9,1%; tỷ lệ khám sức khỏe

định kỳ 86,1%, 13,9% đối tượng nghiên cứu chưa khám sức khỏe
định kỳ.
Tỷ lệ cơ sở tỷ lệ khơng có dụng cụ, đồ dùng thu gom rác thải
đảm bảo vệ sinh chiếm 56,3%; cơ sở có hóa đơn mua thực phẩm
chiếm tỷ lệ thấp 16,7%.
Số mẫu thực phẩm xét nghiệm dương tính với hàn the ở cả 3
huyện là khá cao, Đồng văn 40,0% cao hơn 2 huyện còn lại Mèo Vạc
36,7%, Quản Bạ 30,0%.
Hàm lượng hàn the trung bình ở các mẫu thực phẩm giò lợn tại
huyện Đồng văn (0,25 ± 0,26) cao hơn huyện Quản Bạ (0,16 ± 0,21) và
huyện Mèo Vạc (0,15 ± 0,20), tuy nhiên p > 0,05.
Hàm lượng hàn the trong mẫu chả lợn (0,097 ± 0,15), và mẫu
bún (0,085 ± 0,13), tại huyện Đồng Văn là cao hơn huyện Mèo Vạc
(0,14 ± 0,18 và 0,083 ± 0,13) và huyện Quản Bạ (0,097 ± 0,15 và
0,075 ± 0,12), tuy nhiên p > 0,05.
Tỷ lệ các mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm dương tính với
test thử sự sót lại tinh bột chung ở cả 3 huyện là 29%, dương tính với
test thử sự sót lại dầu mỡ chung ở cả 3 huyện là 31,2%.
2. Một số yếu tố liên quan tới đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang


24
Tỷ lệ đối tượng có kiến thức chung ATVSTP tốt là 65,9%; tỷ
lệ có kiến thức khơng tốt là 34,1%; thực hành chung tốt về ATVSTP
là 73,8%; thực hành chung khơng tốt có tỷ lệ 26,2%.
Tỷ lệ đối tượng thực hành để thức ăn trong tủ kính 46,0%; Xử
lý nước thải, rác thải đúng cách 44,0%; Chất thải được chứa trong
thùng rác có nắp đậy 38,9%; Sử dụng găng khi gắp, chia thức ăn chín
67,1%; Có sử dụng trang phục bảo hộ lao động 57,9%.

Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa số năm hành nghề,
trình độ học vấn, đặc điểm dân tộc với thực hành chung về ATVSTP
của đối tượng nghiên cứu (p < 0,05).
Có mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với kiến
thức chung, giữa tập huấn kiến thức về ATVSTP với thực hành, giữa
kiến thức ATVSTP tốt với thực hành VSATTP tốt của đối tượng
nghiên cứu (p < 0,05).
KHUYẾN NGHỊ
Qua kết quả nghiên cứu về “Thực trạng an toàn vệ sinh thực
phẩm thức ăn đường phố tại một số huyện của tỉnh Hà Giang”,
chúng tôi rút ra một số khuyến nghị:
- Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh thức ăn đường phố phải được đánh giá để nâng cao chất
lượng ATVSTP và giảm tối đa những yếu kém, tồn tại.
- Truyền thông giáo dục nâng cao kiến thức, thực hành về đảm
bảo ATVSTP của người kinh doanh thức ăn đường phố.
- Tổ chức tập huấn, phổ biến, cập nhật đầy đủ các quy định của
nhà nước về ATVSTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố.
- Chủ động giám sát, phát hiện sớm các nguy cơ, mối nguy mất
ATVSTP tại các cơ sở thức ăn đường phố. `