Nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã MALT bia và bánh dầu đậu phộng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam thì nước chấm là một gia vị khơng thể
thiếu, nó góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vị. Chính vì thế mà trên thị trường
ngày nay có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm nước chấm nổi tiếng như nước
tương Chinsu, Maggie… Đứng trước quá nhiều sự lựa chọn như thế chắc hẳn người
tiêu dùng sẽ không khỏi phân vân để chọn cho mình một loại nước chấm phù hợp. Vì
vậy để tạo được sự tín dùng của họ thì các cơ sở phải nghiên cứu và chọn ra phương
pháp sản xuất tốt nhất để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo lợi
nhuận cho mình.
Ngày nay người ta thường sản xuất nước tương bằng hai phương pháp chủ yếu
là phương pháp lên men truyền thống bằng việc sử dụng chủng nấm mốc Aspergillus
oryzae và phương pháp hóa giải. Đối với phương pháp lên men truyền thống thì
nước tương tạo ra đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng. Tuy nhiên thời gian
tạo sản phẩm sẽ kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy phân cũng như
lượng đạm trong nước chấm chưa được cao lắm. Ngược lại ở phương pháp hóa giải
thì lại tỏ ra nổi trội về các điểm này. Đây là phương pháp cho hiệu suất thủy phân
cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại và giảm bớt các chi phí sản xuất. Tuy nhiên, có
một điều không hay ở đây là khả năng tạo ra độc tố 3 – MCPD trong sản phẩm là khá
cao. Vậy lý do gì chúng ta khơng kết hợp hai phương pháp để đưa ra một quy trình
sản xuất chung để tạo ra các sản phẩm nước chấm vừa đạt yêu cầu về chất lượng an
toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được chi phí sản xuất.
Bên cạnh đó việc tái sử dụng, tận dụng những phế liệu, phụ phẩm ở một số các
ngành công nghiệp khác đang là vấn đề được khuyến khích hiện nay. Nếu như từ
trước tới nay thì người ta chỉ thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước tương thì tại
sao chúng ta khơng tận dụng các nguồn phụ phẩm như bã Malt bia thu nhận trong
ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp ép dầu để lên men

sản xuất nước chấm.
Với ý nghĩa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm trong các
công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất
1

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng”. Đề tài này được thực hiện tại
Phịng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học Trường Đại học
Kỹ thuật Cơng nghệ Tp.Hồ Chí Minh.
1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Tận dụng việc sử dụng một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày để nghiên
cứu, xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp bán hóa giải
nhẹ.
1.3 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
1.3.1. Ý nghĩa thực tế
Đây là tính chất khá quan trong đối với đề tài vì:
+ Đáp ứng đúng với nguyện vọng của người tiêu dùng về một sản phẩm nước
chấm sạch và an toàn.
+ Nghiên cứu tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm tốt nhất khơng những đạt
u cầu về chất lượng an tồn thực phẩm mà cịn tiết kiệm được chi phí sản xuất, hạ
giá thành sản phẩm.
+ Nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của các phụ phẩm trong đời sống như
bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng trong việc tận dụng chúng để làm nguyên liệu
sản xuất nước chấm.

1.3.2. Ý nghĩa khoa học
Đề tài này đúc kết từ tất cả những kiến thức em đã được học suốt 04 nằm trên
giảng đường Đại học và cả quá trình làm Luận văn tốt nghiệp tại phịng thí nghiệm
Vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh.
Những phân tích, đánh giá trong bài đều dựa trên các cơ sở khoa học của những
nguồn tài liệu có liên quan đáng tin cậy. Bên cạnh đó cịn có những chỉ dẫn, nhận
định của các thầy cơ chuyên môn của Khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học.
1.4. NỘI DUNG THỰC HIỆN
+ Thu thập các tài liệu có liên quan và bước đầu nghiên cứu, tìm hiểu về các
phương pháp, quy trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành.
+ Khảo sát tỷ lệ mốc tốt nhất để hiệu suất thủy phân nguyên liệu là cao nhất và
có hương vị tương đương với các sản phẩm có trên thị trường.
2

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

+ Khảo sát tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu trong nguyên liệu
thích hợp để nâng cao hiệu quả sản xuất nước chấm.
+ Tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm phù hợp đạt yêu cầu sản phẩm có
chất lượng an tồn và tiết kiệm chi phí sản xuất.
1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Do kinh phí và thời gian (14 tuần) hạn hẹp nên đề tài nghiên cứu chỉ dừng lại ở
quy mơ phịng thí nghiệm và chỉ bước đầu sử dụng một số các phụ phẩm nhất định là
bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch.

3

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN VÀ CÁC PHƯƠNG
PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM
2.1.1. Giới thiệu chung về nước chấm
2.1.1.1. Vai trị của nước chấm trong đời sống hàng ngày
Ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm lên men như bia, rượu, muối chua rau quả,
các thức uống lên men… Nhưng phổ biến hơn hết là một loại gia vị mà chúng ta
thường sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, đó là “ Nước tương”. Ngồi ra, chúng ta
có thể gọi chung các loại gia vi như thế này với tên gọi chung là nước chấm.
Từ lâu, tương là một loại thực phẩm lên men truyền thống, giàu acid amin, có
mùi vị đặc trưng. Chúng có tác dụng kích thích tiêu hố nên khi dùng trong bữa ăn
khơng chỉ có lợi cho sức khoẻ mà tạo thêm vị ngon cho món ăn. Chính vì thế mà có
thể nói đây là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống của người Việt.
2.1.1.2. Đặc điểm của nước chấm lên men
Về mặt sinh hoá nước tương là sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protein từ
động vật hay thực vật, dưới tác dụng xúc tác của các hố chất như acid, bazơ mạnh
hoặc dưới tác dụng của enzyme. Do đó thành mà phần chính của nó thường bao
gồm nước, acid amine, muối, các peptide trọng lượng phân tử thấp…
Ngày nay, ngoài cách lên men truyền thống bằng nấm mốc Aspergillus oryzae
người ta còn sử dụng phương pháp hố giải để sản xuất nước chấm có giá trị dinh
dưỡng, hương vị thơm ngon và đạt độ đạm cao. Nếu sản xuất theo phương pháp hoá

giải sẽ nhanh hơn, cho hiệu quả thuỷ phân tốt hơn. Tuy nhiên nếu sản xuất nước
chấm với mức giống thuần chuẩn, đảm bảo điều kiện vơ khuẩn tốt thì sản phẩm tạo
ra cũng sẽ thơm ngon, có vị đặc trưng riêng. Đặc biệt là loại nước tương sản xuất
theo công nghệ bán hoá giải, kết hợp những ưu điểm của hai phương pháp trên sẽ là
hướng giải quyết lí tưởng trong việc sản xuất ra loại nước chấm đạt yêu cầu về chất
lượng cũng như việc đảm bảo hàm lượng 3 – MCPD ở mức thấp, đảm bảo sức khoẻ
cho người tiêu dùng
2.1.1.3. Tình hình sản xuất chung

4

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và bắt đầu từ thời kỳ đó nó đã xâm
nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đơng. Xì dầu được sử dụng
rộng rãi như là một phần không thể thiếu để tạo hương vị trong nền ẩm thực Trung
Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên... Tuy nhiên, cần
lưu ý rằng mặc dù bề ngồi khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại
các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời
hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là khơng hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho
một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó.
Là một đất nước Á Đơng, người Việt cũng đã quen với việc sử dụng các loại
nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày. Vì nhu cầu sử dụng trên mà hiện nay trên thị
trường có rất nhiều thương hiệu nước chấm lên men nổi tiếng như Tam Thái Tử,
Chinsu, Nhò Ca… Ngày nay với sự phát triển của khoa học cơng nghệ mà các quy

trình sản xuất nước tương ngày càng được nâng cao cả về chất lượng lẫn hiệu quả.
Ngoài phương pháp lên men truayền thống, người ta cịn áp dụng nhiều cách khác
nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm như phương pháp hóa giải
hoặc bán hóa giải. Tuy nhiên, trong thời gian qua người tiêu dùng đã khá hoang
mang về vụ trong nước chấm có chứa độc tố 3 – MCPD vượt mức cho phép. Điều
này đã ít nhiều ảnh hưởng đến thói quen, văn hóa của người Việt cũng như giá trị
kinh tế mà nó đã mang lại.
Và cho đến bây giờ tình hình sử dụng nước chấm trên thị trường đã tương đối
ổn định với sự căn thiệp của các cơ quan thẩm quyền. Vì vậy mà vấn đề đặt ra bây
giờ là cho dù phương pháp nào đi nữa thì vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm phải
được đặt lên hàng đầu, đó là tiêu chí chung cho các nhà sản xuất nước chấm hiện
nay.
(Hồng Thị Nữ, 2007)
2.1.2. Công nghệ sản xuất nước chấm lên men
2.1.2.1. Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm
Đối với phương pháp lên men truyền thống
Cơ sở khoa học của phương pháp này là tận dụng hệ men của vi sinh vật phát
triển trên nguyên liệu giàu đạm, để qua q trình thủy phân protein có trong nguyên
liệu sẽ cho nước chấm. Bởi vậy trong quá trình sản xuất, người sản xuất phải nuôi
5

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

mốc tốt mới có thể triệt để thủy phân protein, nâng cao hiệu suất tận dụng nguyên
liệu, hạ giá thành sản phẩm.

 Đối với phương pháp hóa giải
Cơ sở khoa học của việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải là
dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước chấm. Bởi vậy, trong
q trình sản xuất địi hỏi các nhà sản xuất phải đảm bảo tốt các điều kiện về nhiệt độ
và thời gian để phản ứng xảy ra một cách triệt để. Mục đích cuối cùng cũng là để
nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm.
(Nguyễn Thị Diệu Bích, 2007)
2.1.2.2. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết là phải tạo được giống vi sinh vật
thuần chủng. Đảm bảo giống khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau
+ Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo thành hương cho sản phẩm
+ Có hoạt lực protease cao
+ Khơng chứa độc tố Aflatoxin
+ Khả năng tăng sinh tốt, dễ nuôi trong điều kiện thường
+ Thời gian nuôi mốc ngắn và cho ra protease có hoạt lực cao.
Giống mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus oryzae,
Aspergillus sojae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger …

6

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

2.1.2.3. Qui trình sản xuất nước chấm
 Qui trình sản xuất nước chấm truyền thống
Khô đậu nành

hoặc khô lạc
Nghiền nhỏ
Phối liệu và
trộn đều
Đem ủ
Hấp chín
Cấy giống

Giống trung gian

Ni nấm mốc
Đánh cho tơi ra
Trộn nước
Lên men

Nước và muối
Trích ly
Bã 1

Nước 1

Nước muối

Ngâm rửa

Phối chế

Lọc rút
Bã 2

Thanh trùng
Nước 2
Nước chấm
thành phẩm

Cho gia súc

Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng vi sinh vật
7

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

(Nguyễn Thị Diệu Bích, 2007).
 Thuyết minh quy trình
+ Nghiền nhỏ
Nhằm mục đích để cho nước thấm đều vào nguyên liệu khi hấp chín, tăng diện
tích tác dụng của enzyme và diện tích phát triển của mốc. Tuy nhiên nếu bột mịn và
nhuyễn quá thì sẽ gây nên hiện tượng bị thiếu khí, ảnh hưởng đến sự phát triển của
nấm mốc sau này.
Tốt nhất cỡ hạt đậu nành người ta thường nghiền là 1mm.
+ Phối liệu và trộn nước
Để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu giàu protein, đáp ứng tốt nhất môi trường
dinh dưỡng cho nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển ta có thệ bổ sung thêm bột
bắp hoặc bột mì theo tỷ lệ 90% khô đậu đã nghiền với 10% bột bắp hoặc bột mì.
Bên cạnh đó ta bổ sung nước vào khoảng 60 – 70 % so với lượng bột trên, rồi dùng

thìa khuấy lên sao cho độ ẩm của nguyên liệu đạt khoảng 55 – 58 %.
+ Hấp chín
Mục đích của việc hấp chín nguyên liệu :
 Sau khi hấp chín mơi trường ngun liệu trở nên thích hợp đối với sự phát triển
của nấm mốc vì một phần của protein sẽ biến thành protein có tính hịa tan, cịn
tinh bột bị hồ hóa sẽ biến thành tinh bột có tính hịa tan và đường.
 Làm cho protein biến tính, các chất gây vẩn đục trong q trình lên men sẽ bị
phân giải. Do đó sản phẩm sau này thu đuoc75 sẽ không bị vẩn đục.
 Tiêu diệt hết các vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tạo điều kiện cho nấm phát
triển tốt nhất.
Ta có thể nấu chín hoặc đem hấp khử trùng bằng các dụng cụ chuyên dụng như
autoclave, nồi hấp…
+ Nuôi cấy nấm mốc
Sau khi hấp chín, cho ra đảo tơi rồi làm nguội. Sau khi nguyên liệu đã nguội thì
tiến hành cấy giống vào. Trước khi cấy giống nên trộn đều giống với một số nguyên
liệu roài rắc đều lên bề mặt nguyên liệu, đánh tơi ra rồi cho vào khay, nong dày
khoảng 1 – 2 cm và cho vào phịng ni mốc. Phịng ni mốc phải giữ nhiệt độ từ
8

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

28 – 300C, độ ẩm 85 – 90%. Đây là giai đoạn bào tử mốc phát triển và lấn át các tạp
mốc khác. Sau đó là đến giai đoạn sinh trưởng của mốc, nhiệt độ có thể tăng lên tới
31 – 340C.
Khoảng 3 – 4 giờ sau, khuẩn ty bắt đầu xuất hiện rõ rệt, ta phải đảo mốc để hạ

nhiệt độ tránh làm ảnh hưởng đến sự phát triển của khuẩn ty và làm cho enzyme của
mốc tích tụ khơng nhiều. Lúc này nhiệt độ của khối mốc đạt 30 – 320C.
Tiếp đến là lúc mốc bắt đầu hình thành bào tử, nhiệt độ có xu hướng giảm dần.
Vì thế ta phải gia nhiệt để khối mốc duy trì nhiệt độ 30 – 32 0C. Sau đó mốc bắt đầu
chuyển sang màu ngả vàng, đây là giai đoạn enzyme hình thành nhiều nhất. Q
trình ni cấy nấm mốc kết thúc khi khối mốc bắt đầu chuyển sang màu vàng hoa
cau và thời gian kéo dài khoảng 36 – 42 giờ.
+ Giai đoạn lên men hoặc thủy phân
Lên men là quá trình tận dụng enzyme của mốc để thủy phân các chất có trong
nguyên liệu. Trong đó, chủ yếu là các protein và tinh bột được thủy phân tạo thành
các thành phần cần thiết của nước chấm. Quá trình này chịu ảnh hưởng của bốn yếu
tố chính :
 Lượng nước cho vào khi lên men
 Nhiệt độ khi lên men
 Thời gian lên men
 Thao tác khi lên men
Sau khi kết thúc quá trình lên men, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch men
để tính tốn lượng muối và nước cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định.
+ Giai đoạn trích ly
Trích ly được tiến hành ngay sau khi cho muối vào nguyên liệu và ngâm. Sau
khi trích ly lần 1 ta thường thu được dịch nước chấm đậm màu, có vị ngọt và chiếm
khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men. Tiếp đến ta cho thêm nước muối 15 –
18O Be vào bã sau khi trích ly lần một và ngâm khoảng 12 – 16 giờ roài lại tiến hành
trích ly lần 2.
Đây là cách làm vừa tiết kiệm nguyên liệu vừa nâng cao chất lượng nước chấm.
Phối chế
9

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Có thể pha trộn các dịch trích ly khác nhau với các nồng độ và tỷ lệ khác nhau
để thu các sản phẩm nước chấm có độ đạm khác nhau.
+ Thanh trùng sản phẩm
Nước chấm sau khi trích ly phải tiến hành thanh trùng để tăng thêm màu sắc và
hương vị. Đồng thời thanh trùng sản phẩm cịn có tác dụng tiêu diệt những vi sinh
vật trong nguyên liệu lên men và kéo dài thời gian bảo quản.
Có thể đun trực tiếp hoặc sử dụng các nồi hơi. Thanh trùng ở nhiệt độ 60 – 70 0C
khoảng 1 giờ 30 phút – 2 giờ vì với nhiệt độ này khơng làm ảnh hưởng đến chất
lượng của nước chấm.
+ Đóng chai và thành phẩm
 Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải
Khơ đậu
hoặc khơ lạc
Gia nhiệt
phân giải

HCl

Nước

Đảo trộn

NaOH hoặc
Na2CO3

Trung hịa

Lọc

Bã lọc

Nước

Bã lọc 1

Ngâm

Lọc

Bã lọc

Bã lọc 2
Thành phẩm
10

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Hình 2.2 : Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải
Đối với phương pháp hóa giải thì các phân tử protein chuyển thành các chất
trung gian tương đối đơn giản roài cuối cùng thành các axit amin đơn giản dưới tác

dụng của HCl. Với quá trình thủy phân trên các chất khác cũng bị biến đổi theo.
+ Tinh bột  Đường Mantose  Glucose
+ Cellulose  Pentose  Fuafaran
+ Chất béo  Glycerin và các axit béo
Trong phương pháp sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải thì cần chú
ý đến ba yếu tố : Nhiệt độ thủy phân, nồng độ acid HCl và thời gian thủy phân.
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE
2.2.1. Phân loại
Giới

: Nấm

Ngành : Ascomycota
Lớp

: Eurotiomycetes

Bộ

: Eurotiales

Họ

: Trychocomaceae

Giống : Aspergillus
Loài

: Aspergillus oryzae

2.2.2. Cấu tạo cơ quan dinh dưỡng

Hình 2.3: Hình nấm mốc Aspergillus
oryzae

Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae có cấu tạo sợi phân nhánh nhưng khác với
nhiều loài nấm bậc thấp khác (Phycomyces) ở chỗ là chúng có thể dạng sợi, có màu
vàng hoa cau, rất mảnh (chiều ngang 5-7 m). Những sợi này sinh trưởng ở ngọn,
vừa dài vừa phân nhánh, phát triển nhanh tạo thành một đám chằng chòt các sợi được
gọi là khuẩn ty hay sợi nấm (Hypha) hợp lại thành hệ sợi nấm (Mycelium).
Có 2 loại khuẩn ty
 Khuẩn ty cơ chất (hay khuẩn ty dinh dưỡng)
Đây là loại khuẩn ty kích thước nhỏ, màu trắng, phát triển sâu vào cơ chất giúp
nấm mốc bám chặt vào cơ chất và hấp thụ thức ăn chứa trong đó. Các khuẩn ty này
11

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

bện lại thành khối dài ăn sâu vào cơ chất hút chất dinh dưỡng. Khi già hệ sợi này ngã
sang màu vàng
 Khuẩn ty khí sinh
Loại này có kích thước lớn hơn khuẩn ty cơ chất nhiều lần, trong suốt. Chúng
phát triển trên bề mặt cơ chất và hướng vào khơng khí để hút oxy và từ khuẩn ty khí
sinh về sau sẽ có một số sợi phát triển thành cơ quan sinh sản đặc biệt mang bào tử.
Aspergillus oryzae là những cơ thể hiếu khí sống hoại sinh hoặc kí sinh, khơng

có khả năng quang hợp tạo chất hữu cơ mà sống nhờ khả năng hấp thụ các loại thức
ăn có sẵn qua bề mặt khuẩn ty.
Sợi nấm có vách ngăn chia sợi thành nhiều tế bào (nấm đa bào). Mỗi sợi nấm
phát triển thành những bộ phận khác nhau. Dưới cùng, nơi tiếp giáp với môi trường
dinh dưỡng là sợi nấm.
2.2.3. Đặc tính sinh hóa
2.2.3.1. Điều kiện phát triển của nấm mốc Aspergillus oryzae
+ Độ ẩm môi trường 45 % tối ưu cho sự hình thành bào tử, 55 – 58 % tối ưu
cho sự hình thành enzyme.
+ PH mơi trường từ 5.5 – 6.5.
+ Độ ẩm khơng khí là 85 – 95%.
+ Nhiệt độ nuôi cấy là 27 – 300C. Đây là chủng nấm mốc hiếu khí hồn tồn.
+ Thời gian tạo bào tử 60 – 70 giờ. Thời gian tạo enzym amylase là 30 – 36
giờ.
2.2.3.2. Hệ enzym của nấm mốc Aspergillus oryzae
Nấm mốc có khả năng tổng hợp rất nhiều loại enzyme cần thiết cho các hoạt
động sống và để thích ứng với mọi hồn cảnh như protease, amylase, pectinase,
oxidase, xenlulase… Tuy nhiên, trong đó có hai enzyme được đặc biệt quan tâm là
amylase và protease. Đây là hai loại enzyme có khả năng thương mại cao.
Bảng 2.1: Đặc điểm enzyme amylase của nấm mốc Aspergillus oryzae
Loại amylase
 - amylase
 - amylase
Glucoamylase

PH tối ưu
5,5 – 5,9
4,8
4,8
12

Nhiệt độ tối ưu
500 C– 57oC
30oC
500C

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

2.2.3.3. Ứng dụng của mốc Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae là loại nấm sợi quan trọng trong công nghiệp và được xem
như là “vi sinh vật của dân tộc Nhật”. Cách đây hàng trằm nằm, nó đã được dùng để
lên men rượu sake, pate đậu phộng, tương ở Nhật. Khả năng tổng hợp amylase của
Aspergillus oryzae là rất cao, vài gram trong 1 lít canh trường mà nấm men chỉ bằng
khoảng 1/100 – 1/1000 của chúng. Và người ta nhận thấy rằng Aspergillus oryzae lên
men tương ngon hơn so với một số chủng khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi
tinh bột của gạo nếp thành đường làm tương có vị ngọt. Tuy nhiên hai loài thường
được sử dụng trong lên men truyền thống là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae
có hình thái và màu sắc khá giống với hai loài nguy hiểm là Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus. Đây là hai lài có khả năng sản sinh độc tố Aflatoxin gây
bệnh ung thư.
Asp. oryzae được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ lên men truyền thống ở
nhiều nước Châu Á như Việt Nam (làm tương), Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin,
Indonesia… Hiện nay với ngành khoa học hiện đại chúng ta đã nghiên cứu và sử
dụng một số chủng Aspergillus oryzae, Aspergillus niger trong công nghiệp sản xuất
enzyme ( - amylase, glucoamylase ) trong các ngành chế biến thực phẩm.

2.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ PHỤ PHẨM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC CHẤM
2.3.1. Bánh dầu đậu phộng
2.3.1.1. Giới thiệu chung về bánh dầu đậu phộng
Trong bánh dầu cịn sót lại rất nhiều các thành phần dinh dưỡng mà trong ngành
công nghệ ép dầu chưa thể sử dụng hết. Một số thành phần hóa học tiêu biểu như:
+ Protein
+ Glucid
+ Photphatide
+ Chất sáp
+ Các chất màu
+ Vitamin
13

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

+ Các glucozide
+ Hydrocacbua
+ Acid hữu cơ
+ Các chất vô cơ khác
Trong đó lipid, protein và glucid là thành phần chiếm chủ yếu trong bánh dầu.
Trước đây nguồn bã này thường được sử dụng làm thức ăn cho gia súc và phân bón,
nhưng nếu chúng ta có thể sử dụng chế biến thành sản phẩm cho người thì sẽ kéo
theo giảm hàng loạt giá thành các sản phẩm chính.
2.3.1.2 Xử lí bánh dầu đậu phộng

Bánh dầu sau khi ép còn lại khá nhiều dầu và các chất dinh dưỡng khác. Do vậy,
phải có biện pháp bảo quản đúng đắn và cẩn thận để không làm hư hỏng bánh dầu
mà yếu tố gây hại nhất là sự xuất hiện độc tố Aflatoxin - chất có nguy cơ gây ung
thư.
+ Xử lý bánh dầu trước khi bảo quản
Điều hòa ẩm độ, tách tạp chất, phân loại theo kích thước, nghiền nhỏ những
phần có kích thước lớn và làm nguội bánh dầu.
+ Xử lý bánh dầu trong khi bảo quản:
Bánh dầu trong quá trình bảo quản có thể xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Do
vậy, phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ khối bột và có biện pháp làm thống.
Bánh dầu phải được sắp xếp theo từng khu vực riêng biệt theo thứ tự, thời gian
chế biến. Nếu có biểu hiện tự bốc nóng thì cần phải di chuyển khối hạt ra chỗ khác
và thơng gió cho khối hạt.
2.3.1.3. Ứng dụng của bánh dầu
+ Ép viên làm thức ăn cho gia súc.
+ Ép thành bánh để sử dụng làm phân bón.
+ Sử dụng bánh dầu xay nhỏ để lên men chế biến nước chấm. Đây là nguồn
nguyên liệu giàu protein có tiềm năng rất lớn trong tương lai.
2.3.2. Malt
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy
mầm trong môi trường và độ ẩm nhất định). Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết
yếu không thể thiếu được trong cơng nghệ sản xuất bia. Qua q trình nảy mầm một
14

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzyme amylase,
enzyme protease. Các enzyme này là những nhân toá thực hiện việc chuyển các chất
trong thành phần hạt đại mạch thành các chất đơn giản (các acid amin tự do, các loại
đường, các vitamin…) mà nấm men có thể sử dụng để lên men tạo sản phẩm bia.

Hình 2.4: Malt vàng

Hình 2.5: Malt đen

2.3.2.1. Bã malt
Bia là một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng. Vì thế nhu cầu sản xuất bia
ngày càng tăng đáng kể. Bên cạnh đó một số phụ phẩm trong ngành cơng nghiệp bia
cũng tăng khá nhiều, nếu ta khơng có biện pháp xử lí sẽ gây lãng phí và ơ nhiễm môi
trường. Tận dụng nguồn phụ phẩm này chúng tôi đã sử dụng bã malt bia trong qui
trình sản xuất nước chấm lên men.
Sau khi các thành phần của malt hịa tan vào nước để thu nhận dịch đường thì
người ta thường lọc để loại bỏ vỏ và những phần nội nhũ của hạt đại mạch không tan
(bã malt). Cứ trung bình 100 kg malt tạo nên 130 – 150 kg bã ướt có chứa 70 – 80%
hàm lượng nước. Trong bã khơ có các thành phần với giá trị trung bình như sau:
+ Protein

28%

+ Chất béo

8,2%

+ Chất chiết khơng chứa nitơ

41%

+ Xenluloza

17,5%

+ Chất vơ cơ

5,3%

Thơng thường bã malt có dạng sền sệt, có màu nâu nhạt, vị ngọt và mùi mạch
nha.
Bảng 2.2: Bảng thành phần bã malt (%).
Chỉ soá

Bã thô (%)
15

Bã sấy (%)
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Độ ẩm
Protêin
Lipid
Chất hịa tan khơng có N2

Cenlulose
Tro
Nhiệt lượng bã tính bằng calo

76,3
6,63
1,70
9,72
5,10
1,20
115

9,0
25,5
7,50
37,3
16,0
4,60
440
(Densikow M.T., 1963)

2.3.2.2. Ứng dụng của bã malt
Trong bã malt còn sót lại một lượng chất dinh dưỡng khá lớn (25 – 30%) chiếm
khoảng 1/5 giá trị dinh dưỡng của hạt đại mạch. Ngoài ra, lượng chất xơ trong bã khá
lớn nên rất tốt cho q trình tiêu hóa tốt. Vì thế người ta thường sử dụng để làm thức
ăn gia súc, đặc biệt là các gia súc nuôi để lấy sữa và thịt (trâu, bị, lợn). Tuy nhiên,
chúng thường khơng chứa bất kì một loại vitamin nào nên khơng thể chỉ sử dụng bã
malt làm thức ăn gia súc mà phải bổ sung thêm một số thực phẩm khác. Trong bã cịn
sót lại một ít đường và có nhiều protein nên thời tiết nóng rất dễ bị chua. Thơng
thường hàm lượng chất chiết còn lại trong bã là 0,8–1%.

 Kết luận
Tận dụng một số phụ phẩm trong ngành công nghệ ép dầu và bia làm nguồn
nguyên liệu ban đầu. Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và thực hiện lên men nước
chấm từ những nguyên liệu nói trên ở qui mơ phịng thí nghiệm tạo bước mở đầu cho
việc nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất thực tế.

16

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

CHƯƠNG III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1. ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1. Địa điểm
Các thí nghiệm được thực hiện tại nhà và phịng thí nghiệm Vi sinh của Khoa
Môi trường và Công nghệ sinh học.
3.1.2. Thời gian thực hiện
Từ ngày 01/04/2009 đến 30/06/2009.
3.2. VẬT LIỆU TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
+ Bếp điện, bếp gas
+ Máy đo pH
+ Microwave
+ Máy chưng cất đạm
+ Và một số dụng cụ khác của phịng thí nghiệm

3.2.2. Hoá chất
+ Formol
+ CH3COOH
+ Acid citric
+ Phenolphtalein
+ NaOH 0.1 N và khan
+ HCl đậm đặc
3.2.3. Nguyên liệu
+ Bã malt bia thu nhận tại công ty bia Vinaken
+ Bã bánh dầu mua tại chợ Thủ Đức
+ Bào tử nấm mốc tự sản xuất tại phịng thí nghiệm Vi Sinh và tại nhà.
3.3 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ mốc Aspergillus oryzae lên quá
trình thuỷ phân

17

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Tỷ lệ mốc Aspergillus oryzae có ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thủy phân, chất
lượng sản phẩm tạo thành nên chúng ta phải tiến hành khảo sát để tìm ra tỷ lệ mốc
tốt nhất.
Ở thí nghiệm này ta tiến hành khảo sát cho từng tỷ lệ mốc Aspergillus oryzae
khác nhau là 3%, 4% và 5% cho vào so với lượng bã Malt bia và bánh dầu đậu
phộng.

 Thí nghiệm được bố trí như sau:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát các tỷ lệ mốc khác nhau lên quá
trình thủy phân
Tỷ lệ mốc
Chỉ tiêu theo dõi
Đạm Formol
 Cách tiến hành

3%

4%

5%

Phối trộn cố định 30% bã malt bia và 70% bánh dầu đậu phộng cho tất cả các
nghiệm thức. Sau đó bổ sung nước sao cho độ ẩm mơi trường đạt khoảng 60%. Đem
hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút, để nguội. Tiến hành cấy mốc với 3 tỷ lệ mốc
khác nhau là 3%, 4% và 5% so với tổng nguyên liệu và quan sát sự phát triển của
chúng, ta có 3 nghiệm thức. Sau 30 – 36 giờ nấm mốc mọc lên có màu vàng hoa cau
đều. Ta ngưng việc nuôi cấy nấm mốc tại đây, tiến hành quá trình thủy phân. Ta cho
nước muối (10%) so với nguyên liệu theo tỷ lệ 3 : 1 vào để thực hiện quá trình thủy
phân. Thời gian thủy phân là 20 ngày và tiến hành đo đạm formol 2 ngày / 1 lần.
 Yếu tố cố định:
Bã malt bia (30%) và bánh dầu đậu phộng (70%).
Nhiệt độ thủy phân là 55 - 580C.
Thời gian thủy phân là 20 ngày, tiến hành đo đạm formol 2 ngày / 1 lần.
Lượng nước muối (10% muối) : nguyên liệu = 3 : 1
 Chỉ tiêu theo dõi:
Khảo sát hàm lượng đạm formol được tạo thành của từng nghiệm thức ứng với
các tỷ lệ mốc khác nhau khi bổ sung vào nguyên liệu.

Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên và lặp lại ba lần.
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự thay đổi tỷ lệ bã malt bia lên quá trình thuỷ phân
18

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Trong bã malt còn chứa lại khá nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là cịn sót lại
một lượng đường rất có ý nghĩa trong việc cung cấp một phần nguồn thức ăn dinh
dưỡng cho nấm mốc. Bên cạnh đó việc phối trộn các tỉ lệ bã malt khác nhau sẽ tạo ra
các độ xốp, độ thống khí khác nhau cho mơi trường ảnh hưởng đến hô hấp và phát
triển của nấm mốc. Vì thế mà chúng tơi tiến hành khảo sát để tìm ra tỷ lệ phối trộn bã
malt bia tốt nhất cho quy trình sản xuất nước chấm lên men.
Chúng tơi tiến hành phối trộn nguyên liệu giữa bã malt và bánh dầu đậu phộng
theo các tỷ lệ P1 = 1 : 9, P2 = 2 : 8, P3 = 3 : 7, P4 = 4 : 6 và P5 = 5 : 5.
 Thí nghiệm được bố trí như sau:
Bảng 3.2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát các tỷ lệ bã malt khác nhau lên
quá trình thủy phân
Tỷ lệ bã Malt
Chỉ tiêu theo dõi
Đạm Formol

10%

20%

30%

40%

50%

 Cách tiến hành
Sau khi đã chọn được tỷ lệ giống thích hợp ở thí nghiệm 1, ta tiếp tục tiến hành
khảo sát xem tỷ lệ bã malt bia nào là thích hợp nhất.
Phối trộn nguyên liệu giữa bã malt bia và bánh dầu đậu phộng theo các tỷ lệ như
sau: P1 = 1 : 9, P2 = 2 : 8, P3 = 3 : 7, P4 = 4 : 6 và P5 = 5 : 5, ta có được 5 nghiệm thức.
Sau đó bổ sung nước làm ướt rồi đem hấp khử trùng ở 121 0C trong 15 phút. Trong
đó lượng nước cho vào đảm bảo môi trường sau khi hấp khử trùng độ ẩm đạt khoảng
60%. Để nguội và tiến hành cấy cùng một tỷ lệ mốc giống là 3% so với tổng nguyên
liệu. Nuôi ủ mốc khoảng 30 – 36 giờ, trong quá trình này ta phải chú ý đảo trộn để hạ
nhiệt độ khối nguyên liệu. Khi nấm mốc đã lên đều khắp bề mặt nguyên liệu và có
màu vàng hoa cau thì kết thúc q trình ni ủ mốc. Cho nguyên liệu vào các lọ sứ
để tiến hành quá trình thủy phân, bổ sung nước muối (10%) so với tổng nguyên liệu
theo tỷ lệ 3 : 1.
 Yếu tố cố định:
Tỷ lệ nấm mốc cấy vào nguyên liệu là 3%.
Nhiệt độ thủy phân là 55 - 580C.
19

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Thời gian thủy phân là 16 ngày và tiến hành đo đạm formol 2 ngày / 1 lần.
Lượng nước muối (10%) cho vào so với tổng nguyên liệu là 3 : 1.
 Chỉ tiêu theo dõi:
Khảo sát hàm lượng đạm formol tạo thành cho từng nghiệm thức qua các ngày
thủy phân khác nhau để đánh giá tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu đậu phộng
như thế nào là tốt nhất cho q trình thủy phân.
Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên và lặp lại 3 lần.
3.3.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tận dụng bã malt bia và bánh dầu đậu phộng để
sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hoá giải nhẹ (kết hợp giữa thuỷ phân
bằng protease của nấm mốc Aspergillus oryzae và HCl (Acid chlohydric).
Phương pháp bán hóa giải nhẹ là sự kết hợp của hai phương pháp lên men
truyền thống và phương pháp hóa giải. Sản xuất nước chấm lên men theo phương
pháp này sẽ kiểm sốt được hàm lượng 3 – MCPD có mặt trong nước chấm cũng như
rút ngắn được thời gian thủy phân và chi phí sản xuất. Trong đó ngồi tác nhân thủy
phân là enzyme tạo ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae mà ta còn sử dụng thêm HCl
để tăng hiệu suất thủy phân.
Chúng tôi tiến hành bổ sung HCl vào dịch thủy phân với các nồng độ khác nhau
là 6%, 7% và 8%.
 Bố trí thí nghiệm như sau
Bảng 3.3 : Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ HCl khác nhau lên quá
trình thủy phân.
Nồng độ HCl (%)
Chỉ tiêu theo dõi
Đạm formol
 Cách tiến hành:

6%

7%

8%

Sau khi đã chọn được tỷ lệ cấy mốc và tỷ lệ phối trện bã Malt bia thích hợp ở
các thí nghiệm trên. Ta tiến hành tiếp tục khảo sát phương pháp nào cho hiệu quả
thủy phân cao nhất mà vẫn đạt chất lượng về an toàn thực phẩm.
Sử dụng tỷ lệ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng là 3 : 7 cho tất cá các mẫu. Bổ
sung nước và đem hấp khử trùng ở 1210C trong 15 phút, để nguội. Ta cũng cố định tỷ
lệ mốc cấy vào nguyên liệu giống nhau cho tất cả các mẫu là 3%. Ủ mốc khoảng 30
20

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

– 36 giờ cho đến khi mốc phát triển đều và có tồn một màu vàng hoa cau thì ta kết
thúc việc ni cấy. Bóp tơi ngun liệu, cho vào lọ thủy tinh và bổ sung nước muối
(10%) theo tỷ lệ 3 : 1 so với nguyên liệu. Thời gian thủy phân ở giai đoạn này kéo
dài khoảng 6 ngày với t 0 thủy phân = 55 - 580C. Sau đó, ta sẽ bổ sung vào dịch thủy phân
tác nhân HCl ở các nồng độ khác nhau (6%, 7% và 8%) tương ứng với từng mẫu.
Như vậy ta sẽ có 3 nghiệm thức.
 Yếu tố cố định:
Tỷ lệ nấm mốc cấy vào nguyên liệu là 3%.
Tỷ lệ bã malt : bánh dầu đậu phộng = 3 : 7.
Nhiệt độ thủy phân là 55 - 580C.
Lượng HCl cho vào dịch thủy phân là 25% so với tổng nguyên liệu.
Tỷ lệ lượng nước muối (10%) cho vào so với tổng nguyên liệu là 3 : 1.

Tiến hành đo đạm formol 2 ngày / 1 lần.
 Chỉ tiêu theo dõi:
Khảo sát sự biến thiên hàm lượng đạm formol trước và sau khi cho HCl vào
dịch thủy phân của từng nghiệm thức tương ứng với các nồng độ HCl khác nhau để
đánh giá mức độ thủy phân của từng nghiệm thức.
Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên và đo lặp 3 lần.
3.3.4. Thí nghiệm 4: So sánh hiệu suất thủy phân nguyên liệu để sản xuất nước
chấm giữa hai phương pháp sử dụng vi sinh vật và phương pháp bán hóa giải.
Trong sản xuất nước chấm thì việc tìm ra phương pháp, cách thức sản xuất như
thế nào để đạt hiệu suất cao nhất là khá quan trọng. Bởi lẽ cách thức sản xuất sẽ
quyết định thời gian sản xuất, chi phí cũng như chất lượng sản phẩm khi tạo thành.
 Bố trí thí nghiệm
Nghiệm thức I: Tỷ lệ bã malt bia 30% + 70% bánh dầu đậu phộng + 3% mốc
 Sản xuất nước chấm theo phương pháp vi sinh vật.
Nghiệm thức II: Nước tương lên men có bổ sung HCl 6%  Sản xuất nước
chấm theo phương pháp bán hóa giải nhẹ.
Bảng 3.4. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát phương pháp sản xuất
Phương pháp sản xuất

Nghiệm thức I
21

Nghiệm thức II
SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Chỉ tiêu theo dõi
Đạm formol
 Cách tiến hành
Ở đây ta sẽ có hai nghiệm thức. Nghiệm thức I là sử dụng phương pháp vi sinh
vật để sản xuất nước chấm, ta tiến hành sử dụng lại nghiệm thức tốt nhất của thí
nghiệm 2. Nghiệm thức II là sử dụng phương pháp bán hóa giải nhẹ để sản xuất nước
chấm, ta sử dụng lại nghiệm thức tốt nhất của thí nghiệm 3.
 Yếu tố cố định:
Tỷ lệ nấm mốc cấy vào nguyên liệu là 3%.
Tỷ lệ bã malt : bánh dầu đậu phộng = 3 : 7.
Nhiệt độ thủy phân là 55 - 580C.
Tỷ lệ lượng nước muối (10%) cho vào so với tổng nguyên liệu là 3 : 1.
Tiến hành đo đạm formol 2 ngày / 1 lần.
 Chỉ tiêu theo dõi:
Khảo sát sự chênh lệch hàm lượng đạm formol của từng nghiệm thức ứng với
từng phương pháp sản xuất.
Thí nghiệm được tiến hành một cách ngẫu nhiên và đo lặp 3 lần.

22

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1. Phương pháp tạo bào tử nấm mốc
Mốc giống trong ống nghiệm

Nhân giống

T0 = 27 – 300C

4 – 5 ngày

Bào tử nấm mốc
Aspergillus oryzae

Hình 3.1 : Qui trình sản xuất bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae
 Thuyết minh
Mốc giống chúng tôi thu nhận tại trường Đại Học Bách Khoa Tp. Hồ Chí Minh
được lưu giữ trên mơi trường Czapek trong các ống nghiệm, có hoạt tính protease
cao. Sau khi đã có nguồn giống chúng tơi tiến hành đồng thời vừa nhân giống và vừa
giữ giống song song với nhau.
Tiến hành nhân giống trên cơm. Cơm được nấu chín cho hạt tinh bột nở ra, khi
cịn nóng ta cho vào các hộp nhưïa đã được hấp khử trùng, đậy nấp lại tạo điều kiện
khử trùng nguyên vật liệu lần nữa. Sau khi cơm trong hộp đã nguội, ta dùng que cấy
để lấy bào tử nấm trong oáng giống ria trên bề mặt cơm và trộn đều chúng với nhau.
Các thao tác trên đây ta nên thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh bị tạp nhiễm
các loại nấm, vi sinh lạ từ mơi trường bên ngồi có tác hại làm tạp nhiễm mốc giống.
Nên phủ một lớp giấy báo phía dưới nắp hộp để hút ẩm. Tiến hành quan sát các
thay đổi, phát triển của nấm mốc ở các ngày sau đó. Sau thời gian 4 ngày ni cấy, ta
thấy mốc phát triển đều trên cơm và có màu xanh pha vàng hoa cau ta ngưng việc
nuôi mốc tại đây.
Ta có thể lấy trực tiếp sử dụng mốc giống này làm nguồn giống để lên men làm
nước chấm hoặc có thể sấy khơ để bảo quản. Tiến hành làm khô mốc bằng biện pháp
sấy ở nhiệt độ 35 - 45OC hoặc phơi gián tiếp qua giấy lớp báo dưới ánh sáng mặt trời.
Trước khi sấy, ta làm giảm bớt lượng nước bằng bột mì rang khơ, lượng bột mì cho

23

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

vào càng ít càng tốt. Thời gian làm khô tốt nhất là một ngày vì để quá lâu bào tử mốc
sẽ phát triển thành tơ nấm trong môi trường ẩm không bảo quản được.
3.4.2. Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng nấm mốc
Aspergillus oryzae
3.4.2.1. Sơ đồ qui trình
Bã malt bia : Bã bánh dầu = 3 : 7

Haáp thanh
trùng (1210;
15’)

Mơi trường đạt độ ẩm 60%

Mốc 3%

Nước muối

48 giờ

3
=

Ngun liệu

Ủ lên mốc

1

Thủy phân

16 ngày, t0 = 55-580C
Chiết rút

Thanh trùng

Để lắng

Đóng chai

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men vi sinh vật
3.4.2.2. Thuyết minh quy trình
Nguồn nguyên liệu mà ta sử dụng để sản xuất nước chấm trong qui trình này là
một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày. Vì vậy các phụ phẩm này phải được xử
lí trước khi đem đi sử dụng.
24

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Phối trộn nguyên liệu bã malt bia và bánh dầu đậu phộng theo tỷ lệ 3 : 7. Sau đó
bổ sung nước sao cho mơi trường đạt độ ẩm khoảng 60% rồi đem hấp khử trùng ở
nhiệt độ 1210C trong 15 phút. Đây là công đoạn quan trọng để loại bỏ những vi sinh
vật có ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của nấm mốc cũng như sản phẩm nước chấm
tạo thành. Khi đã hấp khử trùng nguyên liệu xong, ta nên cho vào khay và để nguội
xuống khoảng 32 – 400C rồi hãy cấy bào tử mốc vào. Vì ở nhiệt độ q nóng thì có
thể ảnh hưởng đến sinh hóa của nấm mốc cũng như khả năng tạo enzyme của mốc sẽ
giảm. Tiến hành cấy mốc khi đã nguội bằng việc ria đều bào tử mốc lên trên bề mặt
nguyên liệu, dùng que đảo đều roài lấy giấy báo che lại. Đây là thời điểm nấm mốc
hô hấp khá mạnh để phát triển nên nên nhiệt độ của khối nguyên liệu có thể tăng cao,
do đó ta phải đảm bảo điều kiện thống khí, đảo trộn thường xun để hạ nhiệt độ.
Thời gian nuôi mốc khoảng 30 – 36 giờ, khi mốc phát triển đều có màu vàng hoa câu
trên khắp bề mặt ngun liệu thì ta dừng việc ni cấy tại đây.
Sau đó là q trình thủy phân ngun liệu sẽ phân cắt các phân tử protein thành
các phân tư đơn giản hơn (peptide, axit amine) dưới tác dụng của các enzyme thủy
phân do nấm mốc tạo ra. Nguyên liệu sau khi đã lên mốc, ta dùng tay bóp nhuyễn
nguyên liệu và cho vào vào các chai lọ sành sứ thủy phân. Tỷ lệ nước muối (10%) bổ
sung vào sẽ gấp 3 lần so với tổng nguyên liệu mà ta đem thủy phân. Sau khi cho
nước muối vào ta nên rắc một lớp muối mỏng trên bên mặt để tránh sự xâm nhập của
các vi sinh vật lạ khác. Nhiệt độ thủy phân ở giai đoạn này khoảng 55 – 58 0C với
thời gian thủy phân khoảng 16 ngày. Khi hồn tất q trình thủy phân ta phải lọc để
thu dịch nước chấm, tuy nhiên nước chấm này cần phải thanh trùng khoảng 1 giờ 30
đến 2 giờ ở nhiệt độ 60 – 750C. Nước chấm sau khi thanh trùng ta có thể sử dụng
được ngay hoặc nếu đóng chai bảo quản.

25

SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ