Thực tập công ty cổ phần hữu nghị

LỜI MỞ ĐẦU
Với dân số trên 90 triệu người (năm 2015), tốc độ tăng trưởng
kinh tế trung bình khoảng 7.5 %/năm, nhu cầu vật chất và tinh thần
của mỗi người dân Việt Nam từng bước được năng lên, nhất là nhu
cầu về các sản phẩm sạch, các sản phẩm chế biến sâu, và tinh tế.
Thói quen sử dụng các thực phẩm rượu-bia-nước giải khát, chế biến
sữa và các sản phẩm từ sữa, dầu thực vật, chế biến bột và tinh
bột…, đã hình thành và phát triển nhanh. Nhu cầu tiêu dung của
người dân đối với thực phẩm chế biến ngày càng lớn và đa dạng. Vì
vậy, đây cũng là cơ hội để kích thích phát triển mạnh ngành cơng
nghiệp chế biến thực phẩm của Việt Nam.
Ngoài cơ hội lớn tại thị trường trong nước, việc tham gia khu vực
mậu dịch tự do ASEAN (AFTA) và trở thành thành viên của WTO đã
thúc đẩy xuất khẩu nói chung, và xuất khẩu nơng sản, thực phẩm
chế biến nói riêng. Q trình hội nhập tác động rất lớn tới các doanh
nghiệp ngành công nghiệp thực phẩm. Ngành công nghiệp thực
phẩm đã mở rộng hợp tác quốc tế, đa phương hóa, đa dạng hóa
quan hệ hợp tác với nước ngoài. Mặt khác, tận dụng mọi ưu thế do
hiệp định hợp tác quốc tế mang lại, đồng thời để năng cao năng lực
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, đảm bảo thực hiện các cam kết,
ngành đã không ngừng đổi mới, nhiều cơ sở được xây dựng, đầu tư
thiết bị, công nghệ hiện đại, cải tiến và nâng cao trình độ quản lý
(đa dạng hóa hình thức sở hữu, từng bước cổ phần hóa doanh nghiệp
nhà nước…), sản xuất được những sản phẩm chất lượng cao, đa
dạng về chủng loại, thay thế các sản phẩm nhập khẩu, có thương
hiệu, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và tăng cường xuất
khẩu; trong số đó có Cơng ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị.
Trong đợt thực tập này em được làm việc tại Công Ty Cổ Phần
Thực Phẩm Hữu Nghị tại 122 Định Cơng, Hồng Mai, Hà Nội với đề
tài thực tập là: “Tìm hiểu về công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị và
phân xưởng sản xuất” trong thời gian từ 25/8 - 25/11/2016.

MỤC LỤC


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY HUUNGHIFOOD
I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY

Cơng ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị (Huu Nghi Food) tiền thân là “Nhà máy
bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị” trực thuộc Công ty Thực phẩm Miền Bắc được thành lập
và chính thức hoạt động từ ngày 08/12/1997.

Năm 2006, sau 9 năm hoạt động, nhà máy bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị được cổ
phẩn hóa và đổi tên thành Công ty cổ phẩn bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị. Cùng năm đó
Hữu Nghị triển khai xây dựng hệ thống phân phối tại miền Bắc theo mơ hình hiện đại,
chun nghiệp.
Sau 1 năm triển khai, năm 2007, Hữu Nghị cơ bản xây dựng xong
hệ thống phân phối tại 32 tỉnh thành từ Huế ra phía Bắc. Năm 2008,
đánh dấu mốc Hữu Nghị nam tiến, triển khai xây dựng hệ thống
phân phối ở Miền Trung - Tây Nguyên và Miền Nam.


T6/2009, để vận động theo xu hướng phát triển của thị trường và
mở rộng ngành nghề kinh doanh, công ty cổ phần bánh kẹo cao cấp
Hữu Nghị chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu
Nghị.
Cùng với đó, Hữu Nghị chính thức
hệ thống Bakery Hữu Nghị đầu tiên

triển khai xây dựng

tại Hà Nội.

Năm 2010, Hữu Nghị tiếp tục
nâng cấp hệ thống
phân phối nội địa; thành lập phòng Xuất khẩu, tiếp tục mở rộng hệ
thống Bakery.
T5/2015 Hữu Nghị thành lập phòng kinh doanh kênh MT & kênh
Horeca.
Năm 2016, Cơng ty Cổ phần thực phẩm Hữu Nghị chính thức
tham gia phân phối ngành nước chấm, gia vị.
Tháng 4/2017: Nhà nước chính thức thối vốn khỏi Hữu Nghị.
Tháng 4/2019, sau 22 năm gắn bó với người tiêu dùng Việt, Hữu Nghị chính thức
thay đổi bộ nhận diện thương hiệu, đề ra chiến lược phát triển thương hiệu với tầm
nhìn "trở thành thương hiệu dẫn đầu trong việc truyền tải và lan tỏa những giá trị thân
thuộc của mỗi gia đình Việt ra khu vực và thế giới".
Cùng với đó, Hữu Nghị thực hiện sứ mệnh "tạo ra những sản phẩm gắn kết thành
viên trong gia đình, mang lại cảm giác thân thuộc cho mỗi khách hàng, trong mỗi gia
đình Việt".
Cũng trong năm 2019 này, Hữu Nghị bắt đầu triển khai xây dựng văn hóa doanh
nghiệp dựa trên 4 giá trị cốt lõi "Tin tưởng - Trách nhiệm - Tôn trọng - Hiệu quả".


II. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY
Đại hội đồng cổ đơng

Giám đốc
Hội đồng quản trị
Phịng cơPhịng
điện tổ chức hành chính
hịng tài chình kếPhịng

tốn thị trường
Phịng kỹ thuật
PGĐphịng
tổ chức
laodoanh
động
PGĐ
kinh

Ban kiểm sốt

PGĐ sản xuất

Phịng kế hoạch, vật tư

Hội đồng cổ đơng:
Hội đồng cổ đông là tổ chức quản lý cao nhất của công ty. Hội
đồng cổ đông nhân danh công ty quyết định mọi vấn đề liên quan
đến quyền lợi của công ty, Hội đồng cổ đơng có quyền và nghĩa vụ
giám sát hoạt động của Tổng giám đốc và những cán bộ quản lý
khác trong công ty.
Giám đốc:
Giám đốc là người điều hành mọi hoạt động trong Công ty, do Hội
đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm và chịu trách nhiệm trước Hội
đồng quản trị về việc thực hiện các quyền và nghĩa vụ được giao.
Giúp việc cho Tổng giám đốc có các Phó Tổng giám đốc.
Phó giám đốc tổ chức lao động:
Phó giám đốc tổ chức lao động phụ trách các vần đề về tổ chức
và quản lý lao động.
Phó giám đốc phịng kinh doanh:

Phó giám đốc phịng kinh doanh có trách nhiệm quản lý điều
hành việc kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm.


Phó giám đốc sản xuất:
Phó giám đốc kỹ thuật phụ trách công tác kỹ thuật sản xuất,
công nghệ sản xuất sản phẩm của cơng ty.
Phịng thị trường:
Phịng thị trường làm nhiệm vụ nghiệm thu và giao hàng hóa
thành phẩm cho khách hàng, cung cấp đúng chủng loại, quy cách
sản phẩm mà khách hàng yêu cầu, đảm bảo cho quá trình bán hàng
của công ty được thuận lợi. Nghiên cứu thị trường, nắm bắt nhu cầu
thị trường về từng loại sản phẩm, tổ chức tiếp thị quảng cáo để đưa
ra các biện pháp tiêu thụ sản phẩm hợp lý, đảm bảo các yếu tố cho
quá trình sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả.
Phòng kỹ thuật:
Phòng kỹ thuật chịu trách nhiệm trước Giám đốc về kết quả sản
xuất kỹ thuật công nghệ của công ty, hướng dẫn thực hiên hoạt
động của các khâu theo quy định của ISO 2002, cùng cộng tác với
các phòng khác để lập kế hoạch sản xuất. Thường xuyên kiểm tra
theo dõi chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất.
Phịng tổ chức hành chính:
Phịng tổ chức hành chính phụ trách chung về nhân lực, sắp xếp
và điều động nhân sự phục vụ sản xuất, xây dựng mức đơn giá tiền
lương, và các khoản khác của cán bộ công nhân viên. Sắp xếp nơi
ăn, ở, sinh hoạt, trang bị các phương tiện phục vụ nhà ăn, tổ chức
các phong trào thi đua, Đại Hội công nhân viên. Căn cứ vào bảng
chấm công và các tài liệu liên quan tiến hành tính lương cho các
phân xưởng, cho nhân viên quản lý cùng các khoản thu nhập cho
toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty. Lên kế hoạch đào tạo

cán bộ, nâng cao chất lượng người lao động. Tham mưu cho Giám
đốc thực hiện đúng các chế độ, chính sách theo Luật Lao động.
Phịng cơ điện:
Phịng cơ điện phụ trách các vấn đề liên quan đến điện, thiết bị
văn phịng, hệ thống mạng để đảm bảo cho cơng ty hoạt động liên
tục.
Phịng tài chính kế tốn:
Phịng tài chính kế tốn có nhiệm vụ giám sát q trình hoạt
động sản xuất kinh doanh, tập hợp chi phí sản xuất và tính giá thành


sản phẩm. Chịu trách nhiệm về quản lý thu - chi tài chính, tình hình
tài chính của doanh nghiệp. Định kỳ lập Báo cáo tài chính quyết tốn
về tình hình sản xuất kinh doanh của Công ty. Tổ chức bảo quản và
lưu trữ các tài liệu và chứng từ kế toán. Đồng thời tham mưu cho
Giám đốc về các kế hoạch và phương án sản xuất kinh doanh hiệu
quả.
Phòng kế hoạch và vật tư:
Phịng kế hoạch và vật tư có nhiệm vụ chính là lập các
kế hoạch
NVL đầu vào
về hoạt động và sản xuất, đảm bảo cung cấp đầy đủ nguyên liệu,
vật liệu, công cụ dụng cụ và các trang thiết bị cần thiết đảm bảo cho
quá trình sản xuất được liên tục và đúng theo kế hoạch.

Phân xưởng kem xốp
Phân xưởng lương khô
Phân xưởng bánh quy
Phân xưởng bánh trung thu

Kiểm tra KCS

Kiểm tra KCS

Nhào trộn

Nghiền

Tạo hình

Phối trộn

Lị nướng

Ép bánh

Kiểm tra KCS

Bán sản xuất lương khơ

Kiểm tra KCS

Đóng khay

Bánh chính phẩm

Kiểm tra KCS

Gói giấy

Đóng gói

Bao gói

In date

Kiểm tra KCS

Kiểm tra KCS

Xếp thùng

Đóng thùng

Đóng thùng

Kiểm tra KCS

Kiểm tra KCS

Kiểm tra KCS

Bánh không đạt yêu cầu



Qua sơ đồ trên ta thấy quá trình sản xuất diễn ra liên tục, chất lượng sản phẩm phụ
thuộc chủ yếu vào nguyên liệu đầu vào. Trong quá trình sản xuất việc kiểm tra giám
sát chất lượng các khâu sản xuất được thực hiện chặt chẽ, nhất là các nguyên liệu đầu
vào. Vì chất lượng của nguyên liệu đầu vào chính là chất lượng của các sản phẩm

được tạp ra.
Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tại cơng ty theo kiểu giản đơn, chế biến
liên tục, khép kín, sản xuất với mẻ lớn và công tác sản xuất được tiến hành theo hương
cơ giới hóa một phần thủ cơng. Do chu kỳ sản xuất ngắn và đối tượng sản xuất là bánh
kẹo nên khí kết thúc ca máy cũng là khi sản phẩm hồn thành. Vì vậy mà đặc điểm
sản xuất của cơng ty là khơng có sản phẩm dở dang.
Sản phẩm thành tựu của công ty:


CHƯƠNG II: PHÂN XƯỞNG BÁNH MÌ
CB nguyên liệu
Định lượng
Trộn 1
Hoạt hóa men
Bột nhào tái chế

Trộn 2

Ngun liệu

Cán tấm

Định luợng

Tạo hình

Trộn khơ

Lên men

Hịa tan

Nướng

CCP1

Làm nguội

Trộn
Nhân

Rọc bánh
Trải ruốc
Trải nhân
Đóng gói
Đóng thùng
Thành phẩm

Sơ đồ quy trình cơng nghệ

CCP2


I. NGUYÊN LIỆU:
- Bột mỳ cái cân và bột mì bông hồng xanh.
- Bột nổi: thành phần gồm bột nở, các chất khoáng, tinh bột, tạo
cấu trúc xốp nở cho bánh nhờ giải phóng khí CO 2 khi gia nhiệt, tăng
hiệu quả tạo xốp của nấm men
- Đường RS: đường tinh luyện tiêu chuẩn, tạo ngọt cho bánh. Đường Saccarose
tạo vị ngọt, tham gia vào phản ứng tạo màu sắc cho vỏ bánh khi nướng. Trong quá

trình trộn bột nhào, đường làm tăng nồng độ chất tan trong nước làm giảm sự trương
nở của protein, khung gluten mềm đi, bột nhào đàn hồi và ít dai, bánh trở nên mềm và
xốp, khi tăng đường thì lượng nước cần thiết để trộn bột nhào sẽ giảm xuống. Nếu sử
dụng nhiều đường bột nhào rất dễ dính trục đúc, bánh sẽ cứng và màu đậm hơn.
-

Sorbitol: chất tạo ngọt kém dinh dưỡng, hàm lượng calo thấp, ngồi ra cịn là chất
chống lão hóa, giữ ẩm.
- Men tươi: bánh men khối lượng 500g, nấm men Saccharomyces
cerevisiae lên men đường thanh rượu giải phóng khí CO 2, khí này
làm đầy các khoảng trống trong mạng lưới gluten làm bánh mỳ có
cấu trúc xốp nở, sản phẩm của quá trình lên men tạo hương vị đặc
trưng tự nhiên cho bánh mì.
- Muối tinh khiết: làm gluten chặt lại, tăng cường hút nước, giảm
cường độ thủy phân protein do muối hòa tan trong nước tạo thành
các ion, làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày và điện
tích của lớp ion kép bao quanh protein làm các protein đến gần nhau
hơn, đồng thời tương tác ưa nước và kị nước làm protein kết dính với
nhau thành khối lớn; ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật;
tạo vị.
- Canxi propionate: chất bảo quản
- Ruốc: ruốc sau khi được sấy khơ, đưa vào phịng gói cần được
giữ ở nhiệt độ 25-26oC; phun sorbate kali để chống nấm mốc, nấm
men và vi khuẩn hiếu khí.
- Sorbate kali: chất bảo quản, chống nấm mốc nấm men, các vi khn hiếu khí
nhưng khơng ảnh hưởng đến các lợi khuẩn, không gây biến đổi mùi vị sản phẩm, hiệu
quả gấp 5-10 lần natri benzoat.
- Shortening 38-42oC: tạo trạng thái bán rắn cho nhân bơ, tạo vị,
tăng hàm lượng chất béo
- Dầu tinh luyện, dầu cooking đặc biệt: hàm lượng chất béo trong

nhân bơ, tạo vị, chống dính


- Màu thực phẩm β-caroten: tạo màu vàng cam cho nhân bơ
- Bột lòng trắng trứng: tăng độ xốp, khả năng nhũ hóa
- Sữa nguyên kem, bột ngọt: tạo vị ngọt cho nhân
- Tinh bột biến tính - Tinh bột sắn: Sử dụng làm chất gắn kết
(không bị khô trong quá trình nướng), là chất ổn định giúp ổn định
các thành phần trong nguyên liệu.
II. ĐỊNH LƯỢNG
- Mục đích: định lượng nguyên liệu phụ gia theo công thức phối liệu
- Khâu đầu tiên trong công việc định lượng là chuẩn bị ngun liệu: hồ men tươi
vào nước, trộn bột khơ tránh vón cục…
- Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, nhân viên định lượng tiến hành định lượng theo
đúng công thức phối liệu và sử dụng thiết bị định lượng phù hợp.
- Sau khi cân, sắp xếp toàn bộ nguyên liệu định lượng cho 1 mẻ lên xe để đưa vào
quy trình nhào trộn.
- Số liệu cân cho 1 mẻ bánh mì nhân ruốc: 21kg bột mì (tỉ lệ 1:1); 2kg sorbitol;
4kg phụ gia và đường; 7,5kg nước; 1kg men tươi hịa trong 3kg nước.
III. NHÀO TRỘN:
- Mục đích: tạo hỗn hợp bột nhào đồng nhất, có độ đàn hồi tốt, min.
- Quy trình nhào trộn: Tiến hành cho tất cả nguyên liệu khô đã cân cho vào bowl
đảo ở tốc độ 1, tiếp đó cho men hịa trong nước và cho thêm lượng nước cho đủ vào
đảo trộn ở tốc độ 1 sau đó chuyển sang tốc độ 2. Tiến hành đổi chiều cánh đảo. Ngược
chiều kim đồng hồ thì đảo đều hơn, tốc độ mạnh hơn, xuôi chiều khối bột quện đè nén
tạo khung gluten chắc hơn.
Nguyên lý hoạt động:
- Nguyên liệu được đưa vào bowl
(2). Nhân viên trộn bột khởi động
thiết bị, tiến hành trộn bột theo yêu

cầu cơng việc.
- Cánh khuấy (1) có dạng xoắn lị
xo, quay theo chiều kim đồng hồ
hoặc ngược chiều kim đòng hồ, vừa
đảo trộn các thành phần với nhau
vừa khơng bị dính bột vào cánh
khuấy.


Tốc độ cánh khuấy có 2 mức: tốc độ 1 và 2 có thể điều chỉnh bằng các nút trên
bảng điều khiển. Bên cạnh cánh khuấy có một trục cố định, dạng bản dày, đầu dưới
tiếp xúc với đáy bowl, có dạng bản tam giác chìa ra, mục đích khơng để phần bột dính
sát xuống đáy nồi.
- Bowl có thể quay với tốc độ chậm, không thay đổi được, nhưng có thể đảo chiều
quay. Bowl quay được là nhờ một cơ cấu ổ trục quay gắn với đáy có thể quay được.
Sự cố thiết bị:
- Máy trộn không chạy được tốc độ 1 hoặc 2 thường là do công tắc điều khiển bị
đứt dây nối, hỏng tiếp điểm, có khi là hỏng công tắc, hay hỏng rơle, bo mạch bị bẩn,
bị hỏng. Khi đó ta cần kiểm tra các bộ phận này và tìm biện pháp khắc phục .
IV. CÁN TẤM:
- Mục đích: chuyển khối bột từ dạng khối thành dạng tấm phẳng
- Khối bột sau nhào trộn được đưa vào máy cán tấm, với mục đích là chuyển khối
bột về dạng tấm thuận lợi cho quá trình tiếp theo, đồng thời làm tăng độ đàn hồi của
bột nhờ được cán nhiều lần
- Tấm bột sau cán có chiều dày cỡ 2cm, bề mặt nhẵn, màu sắc đồng đều.
- Tùy theo kích thước khối bột mà chu kì cán khác nhau, nhưng thường dao động
trong khoảng 27-30 lần/khối bột
- Sự cố cơng nghệ: khối bột có độ mịn chưa đạt yêu cầu do thời gian và số lần cán
ngắn.
Nguyên lý hoạt động:

- Khối bột được đưa vào máy thông
qua cửa vào. Phía trên cửa vào này có
một tấm lưới có vai trị tránh cơng nhân
khơng cho tay vào trong thiết bị khi đang
hoạt động. Ngồi ra, gắn với vị trí đặt
chân tấm lưới này có 1 cơng tắc, nếu như
khơng đậy tấm lưới này xuống thì máy
khơng hoạt động.
- Bột đi xuống dưới được cán qua cặp trục lô 1, sau đó theo hệ thống con lăn xoắn
đi xuống, trong quá trình di chuyển bột bị gập lại để tiếp tục cán. Sau khi đi qua hệ
thống này, khối bột rơi xuống băng tải dưới, đi theo băng tải gặp cặp lô 2-3. Cặp lô


này chuyển động cùng chiều có tác dụng đẩy tấm bột lên, nghiền qua khe giữa lô 3-4,
2 lô này quay ngược chiều nhau, cán bột.
- Sau khi cán, bột rơi xuống băng tải phía trên, được con lăn trên băng tải đè bột
xuống cho dính sát vào băng tải, tránh gây xốp. Sau đó, băng tải vận chuyển bột ra
phía cặp lơ 1, tiếp tục được cán ở đó. Quá trình cứ lặp đi lặp lại nhiều lần, khoảng 2730 chu kì, sau khi bột đạt yêu cầu sẽ được nhân viên kéo ra, đặt lên băng tải vận
chuyển sang thiết bị cán cắt. Ở 2 phái đầu băng tải ln có hệ thống con lăn định
hướng để định hướng tấm bột đi theo dây chuyền.
Sự cố - cần nắm được nguyên lý vận hành máy để phát hiện các sự cố lạ có thể
dẫn đến hỏng máy thường gặp một số sự cố sau:
+ Có tiếng kêu ở vùng bi lô kéo băng tải, do hỏng ổ bi; khắc phục:thay lại xịng
bi
+ Máy khơng hoạt động được: thường là do nguồn điện chưa đảm bảo như bị đứt
dây nguồn, hoặc đứt dây điều khiển vì vậy khi gặp sự cố này trước hết phải kiểm tra
lại hệ thống dây điện trong máy
+ Cục bột bị kẹt trong lô cán thứ 2, Đây là một trường hợp hay gặp khi cục bột
dẻo q sẽ khó cán qua lơ cán này vì vậy nhân viên vận hành cần chú ý theo dõi khi
cán để tháo gỡ khối bột ra khỏi lơ cán.

V. CÁN CẮT:
- Mục đích: cắt đơi tấm bột trên theo chiều dọc thành 2 phần bằng nhau.
- Bột sau khi được cán tấm sẽ được chuyển vào máy cán cắt nhờ 1 băng tải nối
giữa 2 máy này. Sau khi đi qua máy cán cắt, tấm bột sẽ bị cắt đôi theo chiều dọc, tạo
thành 2 tấm bột có chiều dày khơng đổi nhưng chiều rộng chỉ cịn lại một nửa so với
tấm bột ban đầu (cỡ 15cm).
- Sự cố cơng nghệ:
• Máy hỏng/ mất điện
• Cảm biến bị hỏng làm bột trượt ra khỏi băng tải
• Độ sắc của dao kém làm 2 tấm bột vẫn dính vào nhau.


Nguyên lý hoạt động:
- Bật nút on để khởi động thiết bị. Băng tải dẫn bột mì qua cặp lơ
cán, được cán mỏng ra, sau đó đi qua dao cắt trịn, khối bột được cắt
làm đơi theo chiều dọc. Khoảng cách giữa 2 lô được điều chỉnh nhờ
núm điều chỉnh trên máy, thông số điều chỉnh tùy thuộc vào loại sản
phẩm.
- Băng tải của máy cán cắt có gắn 1 cảm biến, nếu tấm bột
chờm ra ngoài băng tải hoặc vượt ra ngồi mà chạm đến thiết bị thu
tín hiệu của cảm biến, lập tức cảm biến điều khiển băng tải dừng lại
để bột khơng bị trơi ra ngồi [63].
- Sự cố thiết bị:
+ Tấm bột bị đùn ở lô cán 3 do khoảng cách lô cán quá bé so
với chiều dày khối bột hoặc do băng tải (6) không hoạt động. Khi đó
phải mau chóng đưa khối bột cán lại ở máy cán tấm và đồng thời
kiểm tra lại lô cán (3) và băng tải (6).
+ Máy không hoạt động, hoặc một số bộ phận như băng tải, lô
cán, dao cắt không hoạt động, thường là do nguồn điện khơng đảm
bảo, khi đó ngay lập tức phải kiểm tra lại hệ thống điện trong máy.

+ Máy không tự động tắt khi khối bột vượt qua mắt đọc, sự cố
này chỉ xảy ra khi mắt đọc có vấn đề. Khi đó phải kiểm tra ngay mắt
đọc để có biện pháp sửa chữa, thay thế.
VI. TẠO HÌNH:
- Mục đích: tạo hình cho bánh theo yêu cầu


- Tấm bột được đưa vào máy tạo hình, đến khi ra khỏi máy tạo hình ta thu được
các thỏi bột có chiều dài 77-79 mm, đường kính khoảng 2cm. Khối lượng các thỏi bột
trong khoảng 55-57g/2 chiếc.
- Tấm bột sau khi đi vào máy tạp hình sẽ có 2 giai đoạn chính: cán mỏng và tạo
khối trụ. Trong giai đoạn cán mỏng, qua các cặp lô, tấm bột sẽ có sự giảm chiều dài
lần lượt là: 5mm, 3mm, 1mm. Sau khi được cán mỏng, làm đẹp mép, tấm bột sẽ được
cuộn tròn lại tạo khối trụ dài và được cắt ngắn thành từng thỏi với kích thước yêu cầu
[54] [56] [60] [61]

.

- Sự cố cơng nghệ:
•
•
•
•
•
•

Máy hỏng, khơng hoạt động được/ mất điện
Cảm biến bị hỏng làm bột đứt giữa chừng
Dàn bột không đều
Cuộn không đạt yêu cầu

Các bánh sau khi cắt bị dính vào nhau
Có những bánh khối lượng khơng đạt u cầu vì cán khơng đều

Ngun lý hoạt động:
- Bột được nhân viên đưa lên băng tải con lăn của máy định hình,
được cán qua cặp lơ 1 gồm 2 lơ nhẵn cùng kích thước quay ngược
chiều nhau. Sau đó, tấm bột tiếp tục được cán qua cặp lơ 2. Cặp lơ
này gồm 2 lơ quay có cấu tạo khác nhau: lô trên được cấu tạo từ 1
trục chính có gắn 10 con lăn nhỏ hơn thành vịng trịn, lơ dưới là lơ
hình trụ nhẵn, hai lơ này quay ngược chiều, khơng đồng tốc với
nhau. Tiếp đó, tấm bột đi qua con lăn cố định, phía dưới là 5 con lăn
đỡ. Bột tiếp tục được cán qua cặp lô thứ 3, gồm 2 lô nhẵn quay


ngược chiều nhau. Đến đây, kích thước bột đạt cỡ 1mm, đạt yêu cầu
về chiều dày. Băng tải sẽ vận chuyển tấm bột này đến con lăn cố
định tiếp theo. Đối với bánh mì nhân ruốc, bắt buộc phải có con lăn
này để tấm bột dính chặt xuống bề mặt băng tải, khi cuộn ta sẽ thu
được khối bột chặt. Bên cạnh con lăn cố định này, có một con lăn
dạng chóp nằm ngang có tác dụng làm đẹp mép để khi cuộn mép
không bị lồi lên.
- Tấm bột sẽ được con cán chéo cuộn lại thành dạng ống trụ nhờ
cấu tạo gân sọc trên bề mặt và đặt nghiêng góc 30 o so với đường
thẳng nằm ngang. Để điều chỉnh kích thước của khối bột, người ta có
thể điều chỉnh con cán ra, vào nhờ một tay quay.
- Sau đó, khối bột hình trụ đi vào máy cắt. Máy được thiết kế từ 9
thanh rời nhau, 2 thanh bên chuyển động kéo dọc song song và
ngược chiều nhau để cắt khối bột ra. Phần lỗ cắt có cấu tạo thu nhỏ
dần ở phái dưới nên sau khi cắt sẽ thu nhỏ kích thước khối bột đột
ngột ở vị trí đó, nhờ sức nặng của khối bột kéo xuống mà đứt ra.

Khối bột sau khi đứt ra sẽ rơi xuống băng tải vận chuyển đến khu
vực xếp khay. Tốc độ của băng tải được điều chỉnh phù hợp với tốc
độ xếp khay của cơng nhân.
- Ở máy định hình, tại vị trí đầu mỗi băng tải đều có các con lăn
đinh hướng để bột khơng bị rơi ra ngồi và tạo kích thước ổn định
cho tấm bột. Tốc độ cặp lô 1 lớn hơn cặp lô 2, cặp lô 2 lớn hơn cặp lô
3 để giữa các cặp lô luôn có độ chùng bột nhất định, tránh bột bị đứt
giữa chừng. Bố trí dưới cặp lơ 1 và 2 có 2 cảm biến. Khi bột quá
chùng, chạm đến vị trí nhận tín hiệu của cảm biến, lơ sẽ ngừng
quay, khi mất đi độ chùng thì lơ mới quay tiếp.
Sự cố thiết bị:
+ Máy hoặc một số bộ phận của máy như các băng tải, lô cán
không hoạt động. Sự cố này thường liên quan đến hệ thống điện của
máy vì vậy cần kiểm tra đầu tiên các đường dây đấu nối để có biện
pháp sửa chữa hay thay thế kịp thời.
+ Báo lỗi biến tần lô quấn bánh, do hỏng quạt gió và biến tần,
Thay lại biến tần và quạt gió nếu khơng sửa chữa được.
+
cắt.

Máy cắt xoắn có tiếng kêu khơng bình thường: Chỉnh lại máy


VII. Ủ:
- Mục đích: tạo điều kiện để men hoạt động sinh khí CO 2 làm nở
bánh.
- Bột sau khi được tạo hình sẽ được xếp lên khay, chuyển lên xe
và đưa vào phòng ủ.
- Nhiệt độ ủ là 41-42oC, độ ẩm 80-90%, trong thời gian 3 tiếng.
- Sau khi ủ, bánh xốp nở, đạt kích thước yêu cầu, tạo độ ẩm cần

thiết cho bánh trong quá trình nướng.
- Nhiệt độ: 3740oC.
- Độ ẩm: 80-85%
- Thời gian: 3h.

VIII. NƯỚNG:
- Mục đích: nướng chín bánh, giảm độ ẩm, tăng thời gian bảo
quản, tạo màu mùi
- Sau khi chuẩn bị xong khuôn bánh, bánh sẽ được đưa đi nướng.
- Nhân viên nướng bánh sẽ nướng theo hướng dẫn công việc như
sau:
+ Trước khi nướng cần kiểm tra các bộ phận của thiết bị nướng,
cài đặt các thơng số.
+ Sau đó, vận hành lò, cho lò hoạt động đến khi nhiệt độ trong
lò đạt đến nhiệt độ nướng.
+ Khi đã đạt các thông số, cho xe bánh vào lị, đóng cửa lại. Khi
cho xe bánh vào, khay dễ bị trượt ra, nên khi nướng phải kiểm tra xe
xem có bị vướng khơng).


+ Đối với bánh mỳ ruốc, nhiệt độ nướng: 180-220 oC, thời gian
nướng 8-12’; thời gian làm nguội 10-30’ (thực tế thời gian làm nguội
10-15’).
- Sau khi nướng xong, nhân viên nướng kéo xe bánh ra khỏi lò,
đưa đến khu vực làm nguội.
- Sự cố công nghệ:
+ Mất điện/hỏng máy: nếu nhanh thì tiếp tục cơng đoạn nướng,
lâu thì đem đi phối trộn lại từ đầu
+ Do máy dùng lâu ngày, nhiệt độ thực tế sai số quá nhiều so
với nhiệt độ đặt nên nếu không chú ý, bánh sẽ khơng đạt nhiệt độ

chín hoặc nhiệt độ q cao làm cháy bánh.
+ Kẹt lị: kẹt lị có thể có 2 nguyên nhân. Nguyên nhân thứ nhất
là do ốc vít gắn giá quay bới trục và đáy lò bị tuột, giá khơng quay
được thì chỉ có vị trí xe bánh gần 3 khe tản nhiệt mới có nhiệt, cịn
lại thì khơng có nhiệt nên xe bánh sẽ có chỗ cháy đen, chỗ thì chưa
chín; trong trường hợp này bắt buộc phải bỏ cả xe. Nguyên nhân thứ
2 là do khay bánh bị xơ. Trong trường hợp này, có thể tắt lị đi, xếp
lại khay cho bằng rồi tiếp tục nướng, còn khay bị xơ thì phải bỏ đi.
Tuy nhiên trong trường hợp này, bánh sẽ không thể đạt độ xốp nở
bằng khi được nướng đúng kĩ thuật.

1. Béc đốt
2.
3.
4.

Buồng đốt và buồng trao
đổi nhiệt
Quạt luân lưu
Móc treo


5.

Cửa lò

Nguyên lý hoạt động:
- Xe bánh sau khi được chuẩn bị sẽ được đưa vào lò nướng.
- Lò nướng gồm 2 khoang chính: khoang đốt và khoang nướng
bánh. Khoang đốt có cấu tạo 2 phần: phần buồng đốt và phần ống

xoắn ruột gà. Trong buồng đốt, dầu DO và oxy khơng khí được phun
vào với tỉ lệ để có thể cháy được. Động cơ hoạt động, khơng khí và
dầu được đốt cháy sinh nhiệt, làm khơng khí nóng lên. Khơng khí
nóng nhẹ, đi lên và vào hệ thống ống xoắn ruột gà, đi trong ống trao
đổi nhiệt gián tiếp với khơng khí xung quanh ống xoắn làm vùng
khơng khí đó nóng lên. Lượng khơng khí nóng đó sẽ được phân phối
vào lị nướng thơng qua 3 khe tản nhiệt trong lị. Sau khi thực hiện
q trình trao đổi nhiệt với khơng khí bên ngồi, khơng khí bên trong
ống xoắn ruột gà mất đi nhiệt lượng, muội than và khói sẽ theo ống
khói đi ra ngồi, đồng thời quạt hút đi ra cửa thốt khí.
- Do khơng khí nóng chỉ được cấp từ 3 khe tản nhiệt trong
khoang nướng nên giá bánh bắt buộc phải quay để nhiệt phân phối
đều, làm bánh chín đều. Sau khi nướng theo thời gian và nhiệt độ
quy định, bánh được kéo ra ngoài để làm nguội. Phần khói tạo thành
trong q trình nướng bánh và nhiệt khi mở lò sẽ được động cơ hút
ra ngồi theo đường ống gắn trên đỉnh lị để giảm thiểu nguy hiểm
cho công nhân. Gắn ở đầu ống này có 1 cảm biến nhiệt, khi mở
lị/khói bốc ra, mang theo nhiệt thì cảm biến sẽ nhận tín hiệu nhiệt
điều khiển động cơ hoạt động để hút. Khi mở lò, quạt cũng sẽ hoạt
động do hệ thống này có liên kết với nhau.
- Các thông số được điều chỉnh bằng hệ thống nút bên tay trái
của lò, gồm 2 phần: hiển thị lỗi và nút điều khiển.
Sự cố thiết bị:
+ Lị nướng hoặc các bộ phận khơng hoạt động, Phải xem xét
lại hệ thống điện vào lị.
+ File khơng quay: Đây là một sự cố thường gặp khi nướng bánh
trong lị quay, có thể do hệ thống quay bị hỏng hoặc do bị kẹt mà
không quay, hỏng công tắc hành trình, do đó cơng nhân nướng bánh
phải theo dõi lị thường xuyên. Nếu hỏng bộ phận quay thì sửa ngay,
nếu bị kẹt khay thì phải gỡ chỗ kẹt. hỏng cơng tắc hành trình thì

phải thay mới.


+ Quạt gió báo lỗi; do hỏng role nhiệt. Phải phục hồi ngay role
nhiệt.
+ Bóng điện khơng sang, xem lại đường dây, cơng tắc điện
hoặc có thể do bong bị cháy thì cần phải thay lại ngay.
+ Chênh lệch nhiệt độ hiển thị và nhiệt độ thực do hỏng đồng
hồ nhiệt, thay mới đồng hồ nhiệt
+ Dầu đốt bị hết giữa chừng. Thỉnh thoảng hiện tượng này xảy
ra, khi đó cần xem lại bơm dầu có bị hỏng khơng, nếu hỏng phải
phục hồi lại ngay. Cũng có thể do hết dầu, khi đó báo ngay cho cơ
điện để có biện pháp giả quyết.

IX. CẮT, NHỒI RUỐC, PHẾT BƠ:
- Mục đích: nhồi nhân cho bánh
- Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa vào phịng đóng gói. Tại
đây, trước tiên bánh sẽ được cắt theo phương nằm ngang của bánh
để nhồi ruốc và phết bơ. Quá trình nhồi ruốc và phết bơ được thực
hiện thủ công. Lượng ruốc 2-2,5%.

Nguyên lý hoạt động:
- Bánh mì được đưa vào máy cắt thơng qua khe vào. Dao cắt
trịn, có răng cưa quay với tốc độ nhanh cắt bánh tạo khe hở theo
chiều dọc để nhồi nhân. Nút start và stop được bố trí ngay trên thân
máy. Khay đỡ bánh có thể di chuyển lên xuống phù hợp với kích
thước bánh nhờ núm điều chỉnh gắn trên thân máy. Khay bánh được
đặt dốc so với mặt phảng ngang một góc cỡ 45 o để tạo đường đi
xuống băng tải cho bánh sau khi cắt.

- Sau khi bánh được cắt, sẽ rơi xuống băng tải. Trên băng tải bố
trí 2 thanh chắn bàng kim loại, chia băng tải làm 3 ngăn theo chiều
dọc và 2 thanh kim loại đặt vng góc với băng tải, chia tiếp băng
tải thành 2 ngăn theo chiều ngang. Việc bố trí bánh được thể hiện
trên hình vẽ. Hai đầu thanh kim loại dọc ở ngăn đầu hơi bẻ ra để
hứng trọn được bánh rơi xuống từ máy cắt văng đi nhiều phương,
tránh bị lẫn các loại bánh trong các ngăn với nhau.
X. ĐĨNG GĨI:
- Mục đích: bao gói để bảo quản sản phẩm
- Bánh được đưa vào giữa các khuy đẩy bánh của máy đóng gói,
được bao gói, in date.

Nguyên lý hoạt động:
- Xe bánh sau khi làm nguội được đưa vào khu vực đóng gói. Bánh từ các khay
sẽ được nhân viên phân phối vào băng tải (giữa các khuy đẩy bánh). Băng tải được xẻ
rãnh ở giữa, các khuy đính trên xích tải đặt ở khe này và được vận chuyển đến băng
tải sau.
- Băng tải sau có bề mặt như mơ tả ở hệ thống dán. Việc xẻ rãnh giúp định hướng
vỏ bao bì theo hình dạng u cầu (cuộn trịn tạo hình ống), 2 mép vỏ được nhét xuống
khe giữa, đi qua cặp lô 1 được dán cố định với nhau, qua 2 thanh nhiệt được hàn dán
kín lại, sau đó đi qua cặp lơ 2 để miết lại tạo gờ hoa văn. Trên đường đi của hệ thống
này có đặt đường ống dẫn khí để bơm khí vào bánh. Nhiệt độ dán bụng là 102 oC, nhiệt
độ dán đầu là 133oC. Tốc độ gói là 90 bao/phút, chiều dài màng là 180mm đối với
bánh mì cốm 30g.
- Sau khi dán bụng, bánh được dán đầu và cắt nhờ dao cắt. Dao nếu 1 lưỡi thì
chuyển động thẳng đứng lên xuống, nếu 2 lưỡi chuyển động trịn. Lưỡi dao có dạng


lượn sóng để tạo hình đường cắt và giúp dễ xé bao bì. Băng tải vận chuyển bánh đến

khâu hồn tất.
- Việc in date được thực hiện nhờ 1 thiết bị đặt ở gần cuộn bao bì. Viên mực khơ
được nung chảy nhờ bộ phận sinh nhiệt, con lăn in date tiếp xúc với viên mực, cả 2
cùng quay nhưng khơng đồng tốc với nhau, mực in dính vào con lăn, con lăn quay in
date lên bao bì.
- Trên mỗi bao bì có 1 điểm đen là dấu hiệu nhận diện cho mắt đọc để cắt đúng vị
trí. Ở thiết bị bơm khí cũng có cảm biến, khi xích quay chạm đến điểm nhận tín hiệu
thì bơm khí 1 lần.
Sự cố thiết bị:
+ Máy gói khơn phun được cồn, có thể là do: van điện từ có vấn đề, hỏng van
gió, van một chiều bị hỏng, khi bị sự cố này phải kiểm tra ngay van điện từ, van gió,
hệ thống gió để có biện pháp sủa chữa, thay thế nếu cần.
+ Máy gói phun cồn lien tục: do hỏng van điện từ: phải thay mới van điện từ.
+ In date có vấn đề, chẳng hạn như date hiện khơng ngắt hoặc date khơng quay,
bị bỏ date,.. Nhìn chung các sự cố về in date thường là do bo mạch bị hỏng, con
trương trình trong bộ trễ hỏng. Mắt đọc đến bộ in date bị đứt. Vì vậy khi có hiện
tượng này phải chú ý đến các bộ phận trên để có thể sữa chữa hoặc thay mới nếu cần
+ Ngàm dán bụng và mép có vấn đề, chẳng hạn như: mép dán bị xẹo, bị xì, bị
vặn, đầu dao cắt không đứt nên tạo thành từng chuỗi bánh dài… các sự cố này thường
do nhiệt của các ngàm dán bụng và mép khơng thích hợp, ngàm dán bị lệch, đầu dao
bị lún hoặc bị cũ hay mòn quá, bánh kéo bị lệch, khi đó ta phải kiểm tra lại các bộ
phận này, nếu bị lệch thì chỉnh lại, nếu hỏng thì thay mới, cái lại nhiệt độ cho thích
hợp.
+ Nhiệt độ dao động: sự cố này cũng thường xảy ra và gây ra thiệt hại không
nhỏ, thường là do thong số nhiệt độ chưa cài, đầu dò nhiệt, cổ góp bị bẩn, lỏng hoặc bị
hỏng, khi đó cần kiểm tra ngay các bộ phận này và tìm biện pháp khắc phục.
+ Mắt đọc vệt đen bị hỏng: kiểm tra lại dây nối, mắt đọc. nếu đứt dây thì đấu
nối lại, nếu hỏng mắt đọc thì phải thay mới.
XI. HỒN TẤT:
- Bánh ruốc sau bao gói được xếp trực tiếp vào các thúng, mỗi

thùng 60 chiếc, khối lượng tịnh 30g/c (thùng được dán đáy sẵn)
- Cách xếp: 40 bánh phía dưới xếp dọc, 20 bánh phía trên xếp
ngang. Sau đó, thùng được gấp nắp, chồng 7 thùng lên nhau, đẩy về
vị trí tập kết trong kho và được in date lên mỗi thùng.


CHƯƠNG III: PHÂN XƯỞNG BÁNH KEM XỐP
Nguyên liệu

Trộn bột

Đường

Nướng bánh

Xay

Ra khuôn

Đánh kem

Phết kem

Xay bavia

Gắn kem

Ép bánh

Làm lạnh

Cắt bánh

SƠ ĐỒ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP
Đóng gói

Thành phẩm